Masa madre de pasas, problemas y consejos.

[¿Quizás deberías ponerlo a la batería?]

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Es interesante que la jarra no estaba lejos de la estufa (me olvidé de ella cuando estaba cocinando), de lado las burbujas son más grandes. ¿Quizás deberías ponerlo a la batería? Hace fresco en la cocina, abro la ventana por la noche. Pero me temo que la batería se oxidará ...

Es posible que si un poco más caliente sea mejor .... pero ve y sigue. Por la misma razón, no lo colocamos cerca de la batería, por alguna razón parece que definitivamente se volverá amargo. Veamos qué será el mañana, y así es en un frasco, "tapado" con tapa, en un estante de la cocina con puerta. Durante el día hacía 22 grados, hacía más frío en la noche, claro ... En general, se puede suponer que el proceso se ralentiza un poco para evitar este caso. PAGSoxidar.

........ El olor cambia todo el tiempo, unas 7 horas antes de su uso (entonces aún no había subido hasta el final), era más agrio.

Gracias por la observación, tomen nota.

[ml]

Esto es lo que obtenemos (menos de dos días).
Hace aproximadamente una hora.
A la izquierda, hay muchas burbujas pequeñas (espuma). El olor es fuerte, por supuesto, pero no se puede decir que golpee. Tiene un sabor agrio, pero tampoco se deforma ... en resumen, no parece comida en mal estado.

Ha subido dos veces, mientras que el banco se expande hasta la cima. Banco "PP" volumen 1 litro.


Después de revolver. Cuando revolví, pensé que la cuchara se disolvería. (mezclado con una cuchara para que el frasco no se rompa con un tenedor).


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Harto.
Transferido a un volumen mayor, por si acaso (2 litros).
Adicional:
Masa madre (mezclada) - 100 ml
Agua - 100 ml
Harina - 100 ml!
Todo se mezcló de acuerdo con las recomendaciones al comienzo del tema, la mezcla resultó ser viscosa en términos de densidad.

Eso es solo que el volumen de 300 ml no funcionó, bueno, higo con él, las burbujas todavía están sin aire ...
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Pasaron unas dos horas después de la alimentación. Se desprende de todo lo que el proceso está en marcha. Hay burbujas raras, así como un ligero aumento de aproximadamente 2-3 mm, el olor es delicioso.

Pregunta.
Ahora miro, el volumen ya se duplicó
¿Y qué hacer con todo esto? La batería de la cámara está agotada, la foto será más tarde.
Por ahora, creo que es necesario mezclar y esperar más. ¿Cuáles son las opiniones?
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Después de mezclar, el proceso se ralentizó, pero sin embargo ...

en cuanto a mí, es tan necesario alimentar; de lo contrario, peróxido
Yo alimento mi levadura "a pedido": esto es cuando la levadura se ha duplicado o más, pero ya no crece, pero por el contrario comienza a combarse en el centro.
Tuve una uva, y ahora soy francés, tuve la idea de experimentar con pasas, pero algo no funcionó
Sin embargo, de hecho, esta es la misma levadura de trigo, lo que significa que debe alimentarse cuando haya aumentado de 2 a 2,5 veces.

[Rinishek]

en cuanto a mí, es tan necesario alimentar; de lo contrario, peróxido
Yo alimento mi levadura "a pedido" - esto es cuando la levadura se ha duplicado o más, pero ya no crece, ...........

Rinishek... ¡Ajá! Gracias. Después de mezclar, ya ha subido 1,5 veces ... un poco más tarde nos alimentaremos y, lo más probable, quitaremos algo, ya veremos.
Sobre la masa madre sobrante, después de la primera alimentación, el pan ya estaba amasado paraaaquí ...

[a]

Sobre la masa madre sobrante, después de la primera alimentación, el pan ya estaba amasado paraaaquí ...

ese es nuestro camino! Solo quería decirte que es suficiente con mirar, y está tan claro que la levadura se ha "metido en problemas", es hora de dejar que su amada se meta en el negocio, de lo contrario, ¡ya está pidiendo batalla con toda su apariencia!

Si amasa más grueso, necesitará alimentar con menos frecuencia.

[a]

Si amasas más grueso, necesitarás alimentar con menos frecuencia.

Gracias. ¡Sí Sí! Ahora, alimentemos. Es una cuestión del pasado, nuestra madre está ocupada ahora, así que mi hijo y yo estamos dominando la estufa ... amasa, neacomer, alimentar, etc.
Eso es lo que pasa con la levadura ahora. Se puede ver a lo largo del borde de la masa madre seca de la mezcla anterior, y así nuevamente en 2x subió.

Y aquí está el pan. Amasado a base de

El pan incluso se ve delicioso. Cuando horneo en HP, no lo cubro. Y resulta tan hermoso.

El pan incluso se ve delicioso. Cuando horneo en HP, no lo cubro. Y resulta tan hermoso.

Gracias.
¡Ajá! Vk-u-s-nenko Hay un olor agrio, pero ya no puedo captarlo. La esposa dice que hay muy poco, casi no se nota. También tiene un sabor amargo, pero el mismo es apenas perceptible. Corteza de hámster "Spin-roer", dice -. El pan en su conjunto difiere en sabor y tipo de miga (no tan esponjoso, más poros pequeños) de los que se horneaban previamente con levadura seca y cruda. Vamos a contar las jambas y encajará bastante bien en lugar de un pan comprado. Logré tomar una foto adentro, luego la mostraré, de lo contrario no tendré tiempo. Gracias a todos, de parte de toda nuestra familia, por el consejo.
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Dentro.
Cocinado uniformemente. No hay rayas oscuras y un brillo venenoso en realidad, hay un destello a corta distancia, por lo que una especie de yugo de luz resultó ser incomprensible. Hay grandes vacíos, como puede ver, pero hay muchos menos que en los panes HP normales. Estructura generalmente más densa.

[pssergey]

pssergey,
¡Con el "primer pan" tú! Quiero decir con el primer entrante ...
¿Hiciste esto durante mi ausencia? No, necesito cambiar de trabajo urgentemente, ¡de lo contrario lo perderé todo!

Según el cálculo, salió la burbuja, donde, hasta que entendieron ...

Busque levadura en la humedad. Si sustituyes en la receta 100 g de harina y 100 g de agua por 200 g de un fermento de 100% de humedad, no debes pedir más de una cucharada de harina al amasar la masa.

[pssergey]

pssergey,
¡Con el "primer pan" tú! Me refiero al primer entrante ... .......

Gracias. Los principiantes tienen suerte.

¿Hiciste esto durante mi ausencia? No, necesito cambiar de trabajo urgentemente, ¡de lo contrario lo perderé todo! .......

Y nosotros mismos no esperábamos que todo saliera tan rápido.

Busque levadura en la humedad. Si sustituyes en la receta 100 g de harina y 100 g de agua por 200 g de un fermento de 100% de humedad, no debes pedir más de una cucharada de harina al amasar la masa.

Gracias, lo tendremos en cuenta. Se siente como si hubiera más líquido en mi levadura que harina. Todavía no hay pesos en cuanto a la cantidad de aceite (al menos dos veces), lo medimos a ojo y por alguna razón se atascó que el paquete era de 100 gramos, pero son 200. así que lo cortaron ... (le dieron sabor a la barra, ¿cómo se levantó? ...) pero quizás para mejor, para la levadura, el mismo error era más probable inicialmente. + y sobre el agua es posible ... pero, en general, contaremos al hombre de jengibre, nos gustó la barra.
Solo no le digas a nadie

¡Buena salud!
Este es el tipo de pan elaborado con masa madre de pasas, sin levadura. Al horno.

Y este se hornea en una panificadora.

Agradezco al autor del tema y a todos los que compartieron su experiencia con la masa madre de pasas.
¡El pan de masa madre es bueno, sabroso y saludable!

[davidov]

¡El pan de masa madre es bueno, sabroso y saludable!

davidov, bravo!
Por supuesto, es sabroso y saludable, ¡y en tu caso también es muy hermoso!
¡Le deseo éxito en el desarrollo ulterior del pan de masa madre!

[davidov]

davidov Excelente pan, felicitaciones !!! Me gustó más el primero, por alguna razón tengo una debilidad por las formas de "ladrillo"

Bueno, aquí horneé pan sin levadura.


La receta principal de las instrucciones para HP, harina y agua. Me gustó el sabor, hay una ligera acidez.
La levadura aumenta aproximadamente 3 veces en 7 horas. Temperatura 20 grados. Horneé en 20 horas, cayó un poco.
Ahora quiero hornear pan de centeno. ¿Es posible hacer masa madre de centeno con la misma tecnología? Si alimenta esta levadura con harina de centeno, ¿hará pan de centeno?

Viki
¡Le deseo éxito en el desarrollo ulterior del pan de masa madre!

Viki, gracias por tu deseo.
Horneo pan durante la tercera semana. Preparado inmediatamente para hornear pan. como un proceso vivo. La masa es como vivir. Lo tocas con las manos, se vuelve claro. El pan de masa madre me sorprendió. Todo es tan simple y se hace solo. Y la digestión vuelve a la normalidad

¡Hola a todos!
Felicitaciones por sus mezclas exitosas.
Hoy han amasado con trigo-centeno "De los fideos" la receta más sencilla para el CP de pan blanco que intentaron adaptar. Pero es necesario reconsiderarlo, porque como resultado, la harina de centeno resultó no ser suficiente alrededor del 25% del total (si cree que mis cálculos )., sal, aceite de girasol. Masa madre - ¡con harina de centeno! No hay levadura.
Solo resultaron tres lotes, esta vez se agregó mucha menos harina.
El tiempo de ascenso es de 2 horas. después de eso, el modo "Hornear" 1 h + 10 min.
La hogaza estaba rota en algunos lugares, es decir, probablemente quería quedarse quieto. Pero aquí tal cosa, estaba en el HP apagado, era necesario verificar su reacción exactamente en 2 horas. La próxima vez pondremos el programa, y ​​cuando esté en el programa la estufa enciende la calefacción en el modo "crecimiento", por lo que tendrá que influir y acelerar la subida ...
.......
Rose relativamente suave, horneado. Los poros no son grandes, no hay grandes huecos. No esponjoso. Hay acidez. Para el color, probablemente necesitará agregar más mosto de kvas (líquido).

pssergey, ¿cómo hiciste la masa madre de centeno?

pssergey, ¿cómo hiciste la masa madre de centeno?

En algún lugar de este hilo hay ... no literalmente suena así:
Si va a hornear pan de centeno, aliméntelo con harina de centeno. Esa es toda la sabiduría.
En realidad, estaba en el trabajo, mi esposa me estaba alimentando con harina de centeno, de acuerdo con esta recomendación.
Tomé un par de cucharadas de masa madre de trigo, agregué 100 ml de agua (bien mezclada) y unos 100 gr. harina de centeno (por medida de volumen) Mezclar de nuevo. Trigo lo mismo mientras dejaba la levadura ...

Queridos panaderos, ¡díganme, por favor! Releí todo, hay un lío en mi cabeza. ¿Y el verano con levadura? En el refrigerador, la levadura saludable morirá, en la habitación en verano hasta 30 grados, así que no la alimentaré ...

[ml]

Por favor, dígame que le dé 100 ml de agua + 100 ml harina o 100ml de agua + 100gramo ¿harina?

Leí en alguna parte que si está a 10-15 grados en el refrigerador, no morirán.

[ml]

Por favor, dígame que le dé 100 ml de agua + 100 ml harina o 100ml de agua + 100gramo ¿harina?

Solo 100 gr.
Solo 100 gramos de agua = 100 ml de agua. Pero la harina debe medirse en gramos.

Gracias. Así que al principio lo hice mal, pero luego me corrigí. ¡Gracias por estar aquí!

Viki, ayuda !!!
Ayer a las 16.00 puse mi cultivo de arranque. Hizo todo como escribe: 0.5 st. pasas, 1 vaso de agua, 1,5 horas. l. azúcar, 200 g de harina. Por la noche me acosté tranquilamente. Pasaron 16 horas. Y por la mañana, mi levadura ¡DOBLE! ¿¿¿Qué hacer??? El suyo, solo después de dos días, aumentó solo en un tercio. ¿Y qué hace el mío?

¡Mi levadura DOBLE! ¿¿¿Qué hacer??? El suyo, solo después de dos días, aumentó solo en un tercio. ¿Y qué hace el mío?

¿Qué hacer? Primero, ¡regocíjate! Tendrás una chica genial y muy eficiente.
En segundo lugar, ¡alimenta y hornea pan!
Trate de alimentarla de tal manera que no dé menos harina que en la masa madre. Más, por favor, menos, ¡de ninguna manera!
Por ejemplo: Quieres alimentar 100 gr. masa madre, en ella 50 gr. harina y 50 gr. agua: esto significa que no se le puede dar menos de 50 gramos. harina y agua, de lo contrario se morirá de hambre y se sentirá mal.
Para alimentarlo con menos frecuencia, puede alimentarlo en proporciones más grandes. Gram 20 cultivos iniciadores + 100 gr. agua y 100 gr. harina y más tiempo no se puede alimentar, aunque no lo logré más de 8 horas en verano.

¡Buen día!

Pido ayuda. Hoy comencé a hacer una receta de masa madre de pasas de 1 página. Pero estaba perdido, a juzgar por las fotografías, la consistencia de la masa madre debería resultar ser una "crema agria espesa". Pero por 200 ml de agua y 200 g de harina, obtengo una masa bastante empinada. Por favor dime mi error. Usé harina de centeno pelada.

¡Gracias por adelantado!

Pero por 200 ml de agua y 200 g de harina, obtengo una masa bastante empinada. Por favor dime mi error. Usé harina de centeno pelada.

Usted mismo respondió a su propia pregunta. Si es harina de trigo, entonces obtienes la masa como crema agria, si es harina de centeno, un bulto fresco.
Si desea dejarlo como está, en un día, y se volverá más delgado, aliméntelo para duplicar la cantidad. Y en un día verás el primer par de burbujas. Olerá mal durante otros dos días, eso es seguro.
Es más fácil hacer una masa madre de pasas con harina de trigo, alimentarla durante un par de días para que se fortalezca y comenzar a alimentarla con harina de centeno.

!

Buenas tardes a todos

Decidí no tirar la masa madre de centeno y pasas. Hoy (22/06/2011) es el último cuarto día de alimentación, si se cuenta de 18 a 00 el domingo. La masa madre se eleva bastante enérgicamente y tiene un olor a alcohol y levadura con una acidez pronunciada. Pero el problema es que en algún lugar, en este contexto de olores, aparece el olor que estaba al principio.
Realmente no puedo entender cómo huele, ya sea a podredumbre o probablemente a la enfermedad de la papa. Acabo de comer pan de centeno hace 3 semanas deteriorado y tenía un olor similar.
Aunque de acuerdo con las descripciones, no debe haber olor después de 3 días. dime como proceder.
Una vez al día le doy 200 g de harina y 200 ml de agua.

[así que yak escribe]

¡Pronto serás madre de toda la levadura!
¿No quieres reconstruirlo todo de nuevo, cerveza? así que yak escribe en el primer lado?

Así que cultivé esta maravillosa masa madre, no la primera vez, no llegó al grado superior, solo al grado 1, pero ahora qué rápido crece, ¡qué exuberante miga blanca da, en general, belleza! Ahora lo comparo todo con el centeno, eterno.
Ahora estoy pensando, ¿es posible hacer bollos sobre esta levadura, clásica con azúcar, en capas, amasar en leche, solo la levadura en lugar de la levadura? ¿Crees que funcionará o no? Después de todo, probablemente solo la levadura de pan sea adecuada, pero no para hornear.

Stasya, aquí hay algunas recetas.

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13266.0

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38112.0

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=56965.0

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=121295.0

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71466.0

la masa madre se adapta bien a la cocción
Sin embargo, siempre uso la mitad de la tasa de levadura en la masa de hojaldre (si me gustó una receta de algún tipo, simplemente reemplazo parte de la harina y el líquido en la receta en las proporciones apropiadas de harina: agua en masa madre, ya que tengo 100% masa madre)
Para que pueda tomar masa madre de manera segura en su receta de horneado favorita, resultará muy sabrosa

¿Qué significa "masa madre 100%"?

Esto significa que el agua y la harina son iguales. Por ejemplo 100 g de agua y 100 g de harina

Ayuda, buena gente. Decidí volver a cultivar la masa madre de pasas (ya la tenía una vez). Ya la alimenté probablemente diez veces, la alimento todos los días. Y no quiere crecer, solo deja burbujas. El máximo puede crecer entre 0,5 y 1 cm y eso es todo. Se encuentra en la cocina en una mesita de noche, la temperatura del aire es de aproximadamente 24 grados. la levadura anterior a esta temperatura se triplicó en 20 horas, y esta no aumentó más. ¿Qué hacer con ello? Aconsejar algo.

¿Qué hacer con ello? Aconsejar algo.

Hazlo más grueso. Una vez que deja burbujas, significa vivo.
¿En qué proporción?

Sí, ya he hecho tanto gruesa como muy gruesa, y nada gruesa. Nada ayuda. Lo alimento así: dejo dos cucharadas de masa madre, doy 100 ml de agua y harina. Doy harina 100-150g. - cada vez de diferentes formas. Es decir, su densidad ya era diferente, pero no quería crecer.

Lo alimento así: dejo dos cucharadas de masa madre, doy 100 ml de agua y harina. Doy harina 100-150g. - cada vez de diferentes formas. Es decir, su densidad ya era diferente, pero no quería crecer.

Lo tienes débil. Déjala crecer más fuerte. Tres tomas seguidas, una a una en proporción a la cantidad de levadura, tanta harina y la misma cantidad de agua. Por ejemplo: una levadura de 50 g, lo que significa 50 g de agua y 50 g de harina, debe ganar fuerza.

Gracias, lo intentaré. Si nada funciona, empezaré uno nuevo.

¡Hola Viki! Me gustaría agradecerles nuevamente por sus consejos. Hice todo como dijiste y después de la quinta alimentación de ese tipo, mi masa madre comenzó a aumentar a la mitad, ¡y después de la séptima ya se duplicó! Ahora está parada en mi balcón (hay unos 15 grados) y crece maravillosamente, solo lentamente, y eso es lo que necesito. Y en la habitación crece muy rápido, se duplica en 5 horas. Gracias ENORMES de nuevo.

[Natalya 2204]

Natalya 2204¡bien! Que ella crezca sana y hermosa para ti. ¡Buena suerte y mucho pan delicioso!

Horneé pan de centeno en el horno durante 1.3 horas, en el molde resultó ser un "plato caliente para revestir el Shuttle": una corteza suave, quemada y dura de color chocolate oscuro, y dentro de la arcilla semilíquida no se horneó ...
Harina de centeno, 10% de trigo, densidad de la crema agria, masa madre de pasas de 3 días.
Todo esto se debe a que la masa (y la masa) no se elevó.Si normalmente aumenta 2 veces, ¿no habrá tal contraste de masa quemada?

Todo esto se debe a que la masa (y la masa) no se elevó. Si normalmente aumenta 2 veces, ¿no habrá tal contraste de masa quemada?

No será. Pero a condición de que suba y no tenga tiempo de bajar. No olvide que hay dos "extremos".
Y la densidad de la crema agria me confunde un poco. ¿Puede hacer todo más grueso?

Gracias, Vika. La pregunta aún está madura, la leí en algún lugar aquí:
no hay bacterias del ácido láctico en la masa madre de centeno, pero ¿en la masa madre de trigo? En consecuencia, ¿la temperatura de almacenamiento más baja es diferente?

no hay bacterias del ácido láctico en la masa madre de centeno, pero ¿en la masa madre de trigo? En consecuencia, ¿la temperatura de almacenamiento más baja es diferente?

Hay tanto aquí como allá, pero una cantidad diferente. La masa madre es una simbiosis de bacterias, donde los tipos principales son la levadura y el ácido láctico. La levadura se alimenta de productos de desecho del ácido láctico.
Podemos almacenar el entrante tanto en frío como en caliente. Nos alimentamos con más frecuencia en el calor, menos en el frío. También podemos almacenarlo a muy bajas temperaturas, pero luego la levadura no es apta para hornear de inmediato, hay que restaurarla. El centeno lo tolera más fácilmente, pero los de trigo se enferman y mueren, y más a menudo pierden su sabor, que a veces es peor que la muerte.

¡Limitado! El segundo pan ya está mejor, el doble de espeso, pero aún no horneado. El medio se derrumbó después de enfriarse.
Me perdí cuando la masa hizo un puchero y se cayó, se mezcló con harina y se mantuvo de pie durante otra hora.

Vika, y cuando horneaste en el caldero, la tapa se quitó después de cuánto tiempo y por qué se necesitaba?
¿Cómo hacer una bonita costra negra encima?

Me perdí cuando la masa hizo un puchero y se cayó, se mezcló con harina y se mantuvo de pie durante otra hora.

Lo sobreexpuso en la cámara de pruebas. Y la miga siempre tiene una miga pegajosa y no hay una corteza rojiza. Es mejor estar poco espaciado que demasiado.

Vika, y cuando horneaste en el caldero, la tapa se quitó después de cuánto tiempo y por qué se necesitaba?
¿Cómo hacer una bonita costra negra encima?

Crear una "cámara" para vapor. El horno es grande y el vapor se distribuye por todo él. Y debajo de la tapa, se mantiene mejor. El tiempo debe probarse y determinarse empíricamente. Mínimo - 10 minutos, máximo - 30. Óptimamente, como para mí - 20 minutos.

Estoy tratando de conseguir un poco de masa madre de pasas de nuevo. Ha habido muchos intentos, pero no funciona. La primera entrada: la levadura crece literalmente 2-3 veces en un día, se escapa de la lata. Y luego probé diferentes opciones:
- mezcló un par de cucharadas de harina y agua con la levadura;
- quedan 2 cucharadas. l. masa madre, se agregan 100 gramos de agua y harina;
- Dejó 60 gramos de masa madre y agregó 60 gramos de harina y agua.
El resultado es uno: al principio comienza a burbujear, pero no crece, y después de un día el agua se exfolia desde arriba. Todo el tiempo permanece en el mismo lugar, cerca de la batería.
No puedo entender cuál es el problema. ¿Está la luna en la fase incorrecta?

El resultado es uno: al principio comienza a burbujear, pero no crece, y después de un día el agua se exfolia desde arriba. Todo el tiempo permanece en el mismo lugar, cerca de la batería.
No puedo entender cuál es el problema. ¿Está la luna en la fase incorrecta?

La levadura está caliente, la luna no tiene nada que ver con ella. Es necesario alimentar y alimentar. A temperatura ambiente, tendrás que alimentarte con mucha frecuencia, encontrar un lugar a 15-12 * C donde alimentarás 1-2 veces al día y todo volverá a la normalidad.
¿Estás seguro de la harina?