Masa madre de pasas, problemas y consejos.

¡Gracias por la ayuda! Ayer ya horneé Borodino con masa madre, aunque también había levadura, ¡pero el pan subió mejor que sin masa madre!

Chicas, pero tal pensamiento se me ocurrió. ¿Qué sucede si usa agua de pasas al alimentar los cultivos iniciales? Vierta algunas pasas con agua por adelantado, y cuando sea el momento de alimentar el entrante, use esta infusión débil en lugar de agua. ¿Crees que hay algo más saludable y mejor que solo agua?

... más saludable y mejor que solo agua, ¿crees?

Estoy seguro de que es mejor y más útil !!!

Viki, muchas gracias por una interpretación tan detallada y ayudas visuales, obtuve esta levadura de inmediato, aunque todavía no soy muy amiga de las levaduras.
Después de la primera alimentación, creció 2 veces, el olor es agradable a ácido láctico, hoy ya hice un pan rebanado de acuerdo con la receta de Lyudmila de LJ, realmente me gustó.
Leí todo el post y sobre la masa madre francesa, más o menos penetrada, pero de todos modos, hasta que no lo veas tú mismo, no entenderás qué es qué. Pero ahora, al menos gracias a ti, sé exactamente cómo debería verse una verdadera masa madre, por lo que obtuve antes, solo había miserables similitudes con lo que obtuve ahora.
Ahora tengo bastante claro cómo cultivarlo, cómo almacenarlo, cómo usarlo, pero aún no está muy claro cómo y cuándo alimentarlo. Cómo entender que "se comió todo" y quiere más y qué proporciones son mejores para alimentarse

... aún no está muy claro cómo y cuándo alimentarla. Cómo entender que "se comió todo" y quiere más y qué proporciones son mejores para alimentarse

No espero hasta que ella se coma todo, tengo una regla: doblado - yo alimento. Pero tendrás que elegir las proporciones empíricamente. Lo principal es la proporción de harina fresca y agua 1 a 1 entre ellos. Cuando voy a hornear, puedo darle de comer 1: 1: 1. Y cuando necesite guardarla hasta el próximo horneado, tomo 5 - 10 g de masa madre. agregue harina y agua 50 g cada uno, doble - agregue otros 50 o 100 g cada uno. basado en cuándo voy a hornear y cuánta levadura necesitaré. Si no tiro nada, trato de doblar el volumen con cada alimentación siguiente. Por ejemplo: 20 gr. cultivos iniciadores + 20 gr. harina y 20 gr. agua, luego 60 y 60, luego 180 y 180. Esto es cuestión de experiencia.

Gracias, aprenderemos

Chicas, por favor díganme, conseguí la levadura, la puse a una temperatura de 12 grados y ¿qué debo hacer con ella?
Cuando estaba a punto de hornear el pan, lo pasé al calor, lo alimenté, se dobló, lo separé en pan, volví a alimentar el resto un poquito, y nuevamente a 12 grados, pero como está fresco, se para y no sube, y cómo mantén la calma, alimenta o no y con qué frecuencia? ¿Todos los días? ¿O?
Por qué son preguntas tan estúpidas, mientras lees, todo está claro, pero cómo se redujo a eso, y un callejón sin salida ...

Chicas, por favor díganme, conseguí la levadura, la puse a una temperatura de 12 grados y ¿qué debo hacer con ella?
Cuando estaba a punto de hornear el pan, lo pasé al calor, lo alimenté, se dobló, lo separé en pan, volví a alimentar el resto un poquito, y nuevamente a 12 grados, pero como está frío, se para y no sube, y cómo lo hace. mantén la calma, alimenta o no y con qué frecuencia? ¿Todos los días? ¿O?
Por qué son preguntas tan estúpidas, mientras lees, todo está claro, pero cómo se redujo a eso, y un callejón sin salida ...

En T 12 *, la levadura tampoco subirá. Una vez al día lo saco sobre la mesa en t - 25 * e inmediatamente cobra vida. Si necesita más fermento, luego de aumentar su volumen 2 veces, lo alimento nuevamente y después de 5-6 horas está listo nuevamente.Tú también tienes lo mismo, la levadura está viva y activa. A T 12-14 *, prácticamente no crece, pero tampoco muere. La pregunta es cuánto tiempo puedes guardarlo en esta T, no lo sé, pero tal vez las chicas lo sepan y lo indiquen.

[En el futuro, si no usa la última masa como levadura para la masa del pan, aliméntela con agua y harina una o dos veces por semana y guárdela en un lugar fresco. Para 100 g de masa madre, mezcle 200 g de harina y 200 g de agua. O tome 50 g de masa madre y agregue 100 g de agua y 100 g de harina. Ponlo en el frigorífico.Antes de amasar la masa, saca el iniciador del frigorífico, déjalo fermentar al fuego durante seis horas hasta que suba y empiece a desprenderse, y amasa sobre ella.]

Aquí en el sitio web de Lyudmila leí cómo almacenar la levadura en el refrigerador:
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"...En el futuro, si no usa la última masa como levadura para la masa del pan, aliméntela con agua y harina una o dos veces por semana y guárdela en un lugar fresco. Para 100 g de masa madre, mezcle 200 g de harina y 200 g de agua. O tome 50 g de masa madre y agregue 100 g de agua y 100 g de harina. Ponlo en el frigorífico.
Antes de amasar la masa, saca el iniciador del frigorífico, déjalo fermentar al fuego durante seis horas hasta que suba y empiece a desprenderse, y amasa sobre ella...."

Y leí que no se puede guardar masa madre en el frigorífico, el frío mata las bacterias (bueno, o las que tengamos), y solo queda levadura, por lo que no conviene guardarla en frío.

Para probar la fuerza de la levadura, intente enjuagarla. Tome una cucharada de masa madre, diluya bien en uno o dos vasos de agua tibia y amase la masa sin levadura en medio vaso de esta agua turbia (sin sal, sin azúcar, solo agua turbia y harina para hornear). Coloca la masa en una taza medidora, cúbrela con papel de aluminio y comprueba por horas cuánto sube y según qué horario. Si la levadura no eleva la masa 4 veces en 8 horas, esto sucede por dos razones: la harina es débil o el zak es demasiado agrio o demasiado joven. - ¡Lo saqué de otro sitio!
Entonces, estoy tratando de probar mi masa madre, este sujeto ha estado conmigo durante dos horas y no ha movido una masa madre desde el 10.02.2010. Así que no sé qué pensar, mañana veré qué le pasa. Lo principal es que le doy de comer, parece normal, huele bien, aunque al máximo crece dos veces ... No sé qué quiere.

Muchas gracias a los moderadores de pacientes. Primero leí todo el tema. Muy interesante, ya lo probé varias veces. En harina alta. la variedad no funcionó en absoluto (agua y harina estratificadas), en el centeno parece mejor, deambula, la tapa se eleva, pero no crece un poco, ni siquiera un tercio. y muy amargo ... en casa 19-20 grados, lo mantengo en la batería. Lo intentaré, pero quiero hacer dos preguntas:
1. ¿Qué se puede cocinar con masa madre inmadura para no tirarla? (Mamá pronto me echará de la casa con frascos), obviamente no criará pan, y no quiero agregar levadura artificial ...
2. ¿Es posible poner el cultivo iniciador (inicio) en proporciones más pequeñas o no funcionar? Por ejemplo, recomendaron tomar 200 gramos de harina, un vaso de agua y medio vaso de pasas. ¿Es posible tener la mitad de agua y harina menos? Para tener menos comienzo, de lo contrario todo no está funcionando todavía, y hay muchos productos por traducir ...

: (Han pasado 11 horas, la levadura ha aumentado solo 3 veces, ¿esto significa que es débil? ¿Y qué se debe hacer para que sea fuerte? Quiero agregar agua de pasas, ¿puede ayudar?

Para el cultivo iniciador, un aumento de 1,5 a 2 veces es suficiente. Si crece a 3, esto indica una alta actividad de la levadura. ¿Por qué y dónde hacerlo aún más fuerte? Hornea tu pan con valentía.

[Ánimo]

Ánimoa: Acordamos por unanimidad que lo menos importante es qué tipo de masa madre ha cultivado, lo principal es ablandarla en proporciones muy altas - 1: 10-20, es decir, tomar de 10 a 20 partes frescas por una parte de la masa madre prueba. Esto sucede cuando enjuago la masa madre restante en los lados del frasco con agua y agrego harina fresca. Luego puedo llamarme a mí mismo un par de veces para alimentar 1 a 2, y luego, de nuevo. Solo de esta manera la levadura permanece sana, activa y no se agota. Así desaparece el exceso de acidez.
: - \ Por favor explique - quiero decir que guardo la levadura a T-12 ° y la doy todos los días: 100 ml. agua + 100ml. harina (por volumen), así que cuatro días, luego voy a hornear pan. Tomo 2 tazas de esta masa madre y luego sigo la receta ... Y sigo alimentando las sobras una vez al día.
¿Se puede llamar a esta opción masa o estoy haciendo todo mal?

[OJGG]

OJGG, la frecuencia y el volumen de alimentación dependen no solo de las condiciones de temperatura, sino también en gran medida de la frecuencia y el tipo de pan que hornea.

Si desea hornear pan sin agregar levadura, lo que necesita es el momento en que se duplica.

Si después de "alimentar" han pasado más de 8 horas, entonces es mejor refrescar la levadura tomando harina y agua en total tanto como pesa la levadura. Por ejemplo: 100 gr. masa madre = 50 gr. agua y 50 gr. harina. Cuando se duplique, puede hornear.
Si desea mejorar la calidad del pan de levadura, puede utilizar una levadura muy joven.

Si se alimenta con menos harina, la miga del pan adquirirá un color gris ratón.

Cuando la masa madre esté lista, se debe refrescar periódicamente (también dicen "ablandar" o "alimentar") agregando harina y agua en altas proporciones. Tomamos una cucharada (gramo 5) de la levadura activa y agitamos fuertemente con 100 g de agua hasta que esté espumoso. Luego agregue 100 g de harina. La masa madre rejuvenecida, después de subir 2 veces, ya está lista para hornear nuevamente.

Básicamente, puede llamar al entrante y la masa lista para hornear.

¡Estoy confundido de nuevo! Así que tomo una cucharada de masa madre, la doy, digamos 100 ml de agua + 100 ml de harina por volumen y la pongo en T = 12o, luego la alimento de nuevo al día siguiente, y así sucesivamente durante cuatro días hasta la próxima cocción del pan. Luego pongo casi todo en el pan y nuevamente en una cucharada de masa madre y 100 ml de harina y agua doy de comer la masa madre ...
¿Funciona bien con el pan normal?

¿Y dónde, entonces, está la vieja levadura, si soy constantemente nuevo para el cuerpo? Entonces siempre será joven, y esto solo es bueno para las mujeres ...

Lo hago de otra manera. Pongo toda la levadura en la masa, y agito lo que queda en las paredes del frasco con agua y lo amaso con harina tan espesa como en panqueques. Lo guardo en el alféizar de la ventana. Horneo cada dos días. Y si no horneo, el tercero le doy la masa madre en dos días. Es cierto, entonces doblo su cantidad o pongo parte de la masa madre madura en el refrigerador.

¡Gracias para residentes de verano! Yo también quise, pero leí a todos y al final usé algunos de ellos, y como aún quedan dos vasos, los dejé en el inodoro y volví a traer la levadura sobre los sobrantes ... No importa lo ofendida que estuviera conmigo, estuvo bien

No se ofenderá Esta levadura no es caprichosa

[OJGG]

OJGG, de acuerdo con su esquema, resulta que constantemente ablanda su levadura (y no la alimenta), y esto la diluye. La alimentación consiste en 2 partes de masa madre: 1 parte de agua: 1 parte de harina o 1 parte de masa madre: 1 parte de agua: 1 parte de harina. Es decir, su esquema sugerido originalmente es adecuado para pan normal.
Y en cualquier caso, tendrás que tirar un poco al inodoro (si no lo vas a hornear todos los días).

Entonces hice eso: tengo una levadura y todos los días le agrego 100 ml de agua y 100 ml de harina ... O nuevamente, me equivoco

Y así durante cuatro días, y luego casi todo en la masa y los restos nuevamente alimentados de la misma manera.

Bueno, si no hornea durante 4 días, simplemente tira una parte y alimenta el resto 1: 1: 1. De lo contrario, obtendrá una granja de inicio al final de la semana. Y lo que enjuagar en las paredes es suavizar. No es necesario hacerlo con mucha frecuencia (o constantemente). Todos ustedes lo están haciendo bien. ¡No te preocupes!

y alimentar al resto 1: 1: 1. De lo contrario, obtendrá una granja de inicio al final de la semana.

Resulta que todos los días agrego más harina y agua, ¿en progresión geométrica? ¿Cómo entonces podemos detenernos y no alimentarnos?

Quería alimentarme un poco todos los días y eso es todo, déjalo comer, pero resulta que cuanto más alimento, ¿más necesitas?

Ayer por la tarde puse masa madre en pasas, decidí probar qué milagro es. De hecho, ¡es un milagro! No se puede comparar con el crecimiento de una mujer francesa, ¡ella crece rápidamente y es rápida y tranquila! Solo habían pasado diez horas desde que mezclé la harina con agua de pasas por primera vez, así que casi se me escapa, ¡subiendo tres veces! Tuve que esperar un día: dos toman dos cucharas y se alimentan 100/100. Cuatro horas después, la misma historia: ¡se esfuerza por huir! La alimentó por tercera vez, le encontró un lugar más fresco: 20 *, 27 * e inicialmente 40 *, veamos qué pasa.

¡Gracias por toda tu ayuda! ¡Mi masa madre resultó! ¡El pan de centeno sube en 2 horas!

¡Gracias por toda tu ayuda! ¡Mi masa madre resultó! ¡El pan de centeno sube en 2 horas!

¡Felicidades! ¡Pan exitoso para ti!

Chicas, me he estado preparando mentalmente para esta levadura durante una semana.Después de leer todo el tema y describir los puntos principales, todavía tengo un par de preguntas, si es posible.
1. De acuerdo con la tecnología descrita en la primera página, la levadura permanece durante 2 días, y el tercer día la horneamos o alimentamos primero, y ¿cuándo subirá?
2. ¿He alimentado una cucharada de la masa madre restante y puedo ponerla en el frigorífico? ¿O dejarlo subir?
3. ¿Y luego sacarlo, alimentarlo al día y después de levantar el horno?
P. s. Solo horneo pan una vez a la semana .. Por lo tanto, en un momento, mi levadura MK murió, el pobre se moría de hambre :(

Desde el verano, mi levadura ha estado viviendo de esta manera: lavo lo que queda en las paredes del frasco con 50-70 ml de agua, lo agito hasta que se forme espuma y lo amaso con harina como escribí arriba. Al día siguiente utilizo la masa madre ya preparada y repito los pasos. Si no horneo pan o panqueques, entonces la levadura debe tirarse o dársela al perro. Le doy la levadura una vez al día o una vez cada dos días. Puede preguntarle a Praskovya o Lisss sobre su calidad y propiedades.

Residente de verano, dime, ¿tu masa madre después de la corteza aumenta de volumen o simplemente burbujea?

Y crece y burbujea. La cocina está fresca ahora y la alimento cada tres días. Vive en el alféizar de la ventana cerca del vidrio.

[Residente de verano]

Residente de verano, dime que estoy haciendo mal ... cuando lo empecé, mi masa madre subió bien, seguí, hice marcas, ahora horneo todos los días, la levadura vive en una habitación a una temperatura de unos 18C. Por la mañana lo doy de comer, por la tarde lo tomo por pan, dejo un par de cucharas en un tarro, la levadura es tan elástica, agradable, recoge bien el pan.A la mañana siguiente le agrego 100 gramos de agua y 100 gramos de harina. Por la mañana ya no es tan elástico, creo que porque se suelta. Pero ahora volví a estudiar el foro y comencé a dudar, resulta que lo estoy rejuveneciendo constantemente, lo cual no es muy bueno, pero levanta bien el pan y también me da vergüenza que burbujee, pero no suba de volumen, nuevamente le pongo marcas y es todo tiempo en el mismo volumen. Dime cómo alimentar adecuadamente mi cultivo iniciador. ¿Y cómo sé si tiene hambre? ¿Cómo afecta esto tu apariencia?

Si hornea por la noche y luego le da de comer por la noche, tendrá tiempo de madurar y crecer en un día.

¡Queridos artesanos! Hace tiempo que quería empezar a hornear mi propio pan. Leí todo este tema con mucho cuidado, pero (debido a la falta de experiencia, probablemente) no puedo imaginar el panorama general. Por lo tanto, tengo una solicitud: ¿alguien puede tomarse la molestia de generalizar y escribir una receta completa, al menos para teteras como yo? Para que podamos empezar con algo y ganar experiencia.
La forma de hacer un cultivo iniciador está más o menos claro, pero esto es lo que se debe hacer a continuación, en qué proporciones, cuándo alimentar, cuándo rejuvenecer, a qué temperatura cultivar y almacenar y cuándo hornear ... Nada está claro aquí.
Gracias de antemano y perdón por la estupidez (¡¡¡pero no tengo experiencia en repostería !!!)

Me contagiaste, son tímidos, me empapé las pasas

[Zhekka]

Zhekka déjame compartir contigo el terminado, y continuarás preparándolo y apreciando

[Fenek]

Fenek cada uno tiene sus propias técnicas y métodos, yo les contaré la mía, basada en la codicia y la pereza Bueno, lamento transferir mucha harina y alimentar 2 veces en dellene

Vierto todo lo que está maduro en la masa. Que, quedaron cien en las paredes del frasco, lavo 50-70 ml de agua del grifo y lo amaso con harina hasta obtener una consistencia, para que se enrolle alrededor del tenedor (más grueso que en los panqueques), lo que envío de vuelta al frasco en el tenedor con mi dedo (debería conocer las manos del maestro) , tapar con una tapa con agujeros y dejarlo sobre la mesa de la cocina. No hace calor ahí. Al día siguiente, puede volver a usarlo o puede usarlo cada dos días; Si no horneo, lo alimento una vez cada tres días.

[Zhekka]

Zhekka déjame compartir contigo el terminado, y continuarás preparándolo y apreciando

Muchas gracias, pero ya logré hacerlo))) Si funciona, bueno, no funcionará, preguntaremos
Esta vez también quiero amasar más espeso, ya veremos.Y ahora mezclé la infusión de pasas con harina de la más alta calidad + segundo, esperamos ... Y todo por el panettone leudante, ¡por él, el cabrón!

Sigo olvidándome de escribir que es bueno alimentar de vez en cuando con masa madre de pasas con agua en la que se lavaron las pasas. Para preservar la población de microflora de pasas.

Dime por favor......
Horneé, horneé pan delicioso en masa madre con pasas, hago todo como debe ser con él: lo alimento 2 veces al día, lo guardo en el alféizar de la ventana, lo rejuvenezco varias veces, un par de veces lo alimenté con miel
ella tenía un olor de algún tipo y, en consecuencia, el pan es desagradable para mí, mi esposo no siente, pero mi olor es sencillo, que incluso el pan que solía comer con placer no me provoca apetito
¿Puedo arreglarlo de alguna manera, o tirarlo y empezar de nuevo?

Si vierte toda la levadura y alimenta solo, entonces ¿qué queda en las paredes que huele todavía es malo? Si la respuesta es sí, entonces el diagnóstico está muerto. Tendré que hacer crecer uno nuevo.

Sí, parece que mi diagnóstico está confirmado.
bueno ... ella murió así que murió ... afortunadamente la casa está llena de pasas, gracias

Mi uva pasó sin recobrar el conocimiento, me ofendí con ella y horneé a una francesa.

bueno, que no funcionó con la francesa, pero la pasa inmediatamente resultó
ahora mismo, por segunda vez lo hice, después de la primera alimentación, después de la primera alimentación, creció en un momento, burbujeó, tan bonito

Después del primer y segundo latidos, el cambio también es hermoso, y luego los malos ganaron.

¡Buenas tardes a todos!
En general, no sé qué pasará, solo pongo una masa madre de pasas, ¡pero sobre harina de centeno!

Aún no han pasado dos días, pero debido al hecho de que la levadura subió un poco más de 2 veces y comenzó a caer, y el agua se desprendió, decidí mezclarla (la levadura se volvió mucho más delgada que inicialmente) y ¡alimentarla!
¿Qué piensas si la tomo y la alimento con harina de trigo (2 cucharadas de masa madre de centeno + 100 gramos de harina de trigo + 100 gramos de agua)?
¡Y hay otra pregunta! Reserva otras 2 cucharadas. l. masa madre, para alimentarlo solo con harina de centeno, y el otro solo con harina de trigo, o tiene sentido quedarse con dos, pero ¿es más fácil transferir uno a otro si es necesario?

No tiene sentido para mí. Guardo uno y le doy centeno y trigo al 50/50, para que luego sea más fácil transferirlo al mijo. o centeno. Alimento hasta que espeso, de modo que el tenedor apenas pueda girar. Antes de hornear, le doy la harina que quiero para hornear el pan y lo hago más delgado. (si el 100% está en el grado más alto, entonces lo amaso espeso, entonces es mejor)

¡Gracias! ¿Qué tipo de harina es mejor para alimentar?