Masa madre de Kalvel y pan hecho con ella.

No sé si alguien ha creado un tema similar y si han hecho la masa madre Kalvelevskaya.

Aquí Lyudmila da una descripción detallada de la elaboración de la masa madre.
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Si el enlace no se abre - mira aquí

En mi pregunta, ella describió con mayor precisión la tabla de alimentación que figura en el libro de Calvel, ya que había inconsistencias en masa en la descripción original, por lo que es mejor leer la descripción inicial grande en el enlace de arriba y las aclaraciones:

"La mesa de alimentación es

1) 600 g de harina (300 g de centeno, 300 g de trigo), 360 g de agua, 3 g de sal, 3 g de malta si lo desea (es decir, la sal y la malta son opcionales). Dejar por 22 horas a 27C.

2) 300 g del cultivo iniciador del paso anterior, 300 g de harina fresca, 180 g de agua dulce, 1 g de sal, 2 g de malta (la sal y la malta son opcionales). 7 horas @ 27C

3) - "-, 7 ha 27 ° C
4) - "-, 6 ha 27 ° C
5) - "-, 6 ha 27 ° C
6) - "-, 6 horas a los 27s. Todo. La levadura está lista para hornear pan, es decir, para hacer masa con masa madre, etc. En este caso, idealmente, después de la cuarta, quinta y sexta toma, crece en volumen de al menos 4-4,5 rublos en 5-6 horas.

El contenido de bacterias del ácido láctico por gramo de harina en la masa madre aumenta de 320 células en el paso 1 a 2 mil millones en el paso 6 y luego permanece estable.
El contenido de levadura silvestre por gramo de harina en la masa madre como resultado de la alimentación aumenta de 13 mil células en el paso 1 a 15-30 millones de células en el paso 6 y luego permanece estable.
Almacenamiento del cultivo iniciador terminado de un día a tres días, hasta la siguiente alimentación:
OPCIÓN 1 alimentar como en 2), es decir, por ejemplo, 30 g de masa madre, 30 g de harina, 18 g de agua, dejar fermentar a 28C durante una hora y refrigerar con T 10C durante tres días.
O
OPCIÓN 2 Alimentar como en 2), dejar fermentar a 28 ° C durante tres horas y refrigerar con T 10 ° C durante un día ".

Con esta levadura horneé pan de solera. La levadura resultó ser muy fuerte, levanta libremente el pan 3-4 veces en 3 horas. Vive en el alféizar de mi ventana, lejos de los rayos del sol, en un lugar fresco, pero no en el refrigerador. Es demasiado pronto para presumir del pan de solera, necesitas aprender un poco más. Levantan bien, saben muy bien, hasta ahora solo la estética me defrauda, ​​lo que indica falta de experiencia. Quiero un pan perfectamente plano. Y cada vez mejora.

Por falta de tiempo, decidí probar el pan de masa madre en una panificadora. Todo salió bien. Esta hogaza de pan está hecha solo con masa madre de Calvel. No se le añade un solo gramo de levadura seca o comprimida.

Calculé que la harina en la masa madre de Calvel contiene aproximadamente un 62% y agua, respectivamente, un 38%. Gracias a esto, adapté la receta del pan francés. Sucedió:

masa fermentada madura 340 gr
harina - 200g
agua 150g
sal 1 y 1/4 cucharadita.
leche en polvo 1 y 1/2 cda. l.
aceite vegetal - 1 cucharada. l.

Modo francés. Tenga en cuenta que en el modo de pan francés en Panasonic 255 el programa dura al menos 6 horas, lo que permite que el pan suba bien.

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Aquí nació otra francesa

Le deseo éxito en el dominio de esta levadura, cuente y muestre más en su tema sobre la vida de esta levadura y sobre el pan que horneará con ella.

Ay, llevo mucho tiempo deambulando por aquí en busca de una levadura que fuera de mi agrado, solo yo solo puedo hornear en HP, porque no se puede mirar el horno sin lágrimas, y el pan resulta muy agrio o no, es muy tuyo Le gusta el bollo francés

Gracias por el apoyo. Dominar el pan con levadura no es una tarea fácil.

El pan no está nada amargo. No hay ácido en absoluto. El primer hogar se agrió ligeramente. Apenas perceptible. Creo que porque sobreexpuse la levadura.

Hay una masa madre en un lugar fresco (en el alféizar de la ventana), la alimento una vez al día, a veces dos veces, si transfiero mucho a productos horneados (pan, panqueques / panqueques). con este modo, el pan no se agria. La cantidad de cultivo iniciador de trabajo varía de 50 ga 400 g. Dependiendo de sus necesidades (se requieren 340 g para una barra)

¡Y una cosa más que creo que es muy importante! Nunca agrego agua del grifo al motor de arranque. Ninguno hervido, ninguno. Solo la primavera. El agua del grifo está clorada y tiene un montón de otras impurezas, que no pueden sino afectar la viabilidad de la levadura y las LAB en la masa madre. Entiendo que alguien puede no tener esta oportunidad.

Espantapájaros, makish tu pan es BUENO !! Se puede ver que hubo suficiente tiempo para la prueba. ¿Y el olor es increíble, como con la versión de horno de hornear?
También me dedico a la masa madre francesa, agregando hasta 100 ml por 1 barra, pero tengo una líquida (50% de harina, 50% de agua). El tuyo resulta ser más espeso, pero aquí puedes simplemente contar la cantidad de agua.
Tengo una pregunta: ¿puede averiguar cuánta masa sube en Panas - 2? ¿Y cuánto dura cada escalada en este programa?

El olor fue menos pronunciado.
El pan estaba claramente menos frito que el horno (normalmente lo tengo oscuro). Y estuvo conmigo durante 3-4 horas en el HP, mientras lo sacaba, lo que humedecía el fondo. No sé si estos factores influyeron o no, pero lo intentaré unas cuantas veces más (probaré otro modo) y lo obtendré de inmediato, luego diré con más precisión.

Estoy escribiendo el modo "francés" de las instrucciones:
Ecualización de temperatura - de 40 min a 2h 05 min.
amasando - 10-20 minutos
aumento de 2 horas 45 minutos a 4 horas 10 minutos
hornear - 55 min.
Tiempo medio 6 horas. Todas.

Y acabo de descubrir en las instrucciones que la corteza no está instalada en mi horno en este modo. Aquí están los palos de los árboles ...

No hay un aumento tan largo en ningún otro modo (lo deduje de la tabla). Solo en el dietético todavía hay un aumento de 2 horas 10 minutos a 2 horas 50 minutos, y el tiempo total es de 5 horas. Y la corteza tampoco se muestra allí.

Espantapájaros, por favor, para los torpes, especifique nuevamente. ¿Resulta que sube UNA masa?
Y no hay necesidad de cocinar al vapor con una costra en el Mule, siempre resulta que no está oscuro.

De acuerdo con la tabla para todos los modos: UNO sube si mi techo aún no se ha bajado. En general, solo hay una columna "subida". Por cierto, también me sorprendió mucho, porque en el esquí tenía una mesa con modos donde había dos elevaciones de masa.

Solo la masa de pizza está claramente escrita con dos subidas.

Aquí, compruébalo por ti mismo:

Sí, gracias, ya veo. Sorprendido.
Y en mi Mula hay 2 subidas, las conozco claramente, ya que saco la amasadora después de la segunda subida, para que no quede hueco en el pan horneado.
Me gustaría adaptar la masa madre franco a HP, así que estoy muy interesado.

Espantapájaros, pero en todos los modos excepto en el de centeno hay volteretas después de cierto tiempo, en el principal, francés y dietético, e incluso dos a la vez, todavía no puedo detectarlo, pero puedes sacar la espátula después de amasar , Probablemente me ocuparé de ti ahora, porque ya he puesto la levadura :)
¿Por qué no te gusta tu corteza? si el oscuro probablemente se pueda sacar cinco minutos antes, pero por el contrario me gustó mucho :)

Sí, como una buena corteza. Al contrario, me pareció clara, yo quería más oscura. Solo pensé que cuanto más caliente se pone, más huele ...

No saqué la espátula (solo si alguien quiere que los agujeros en el pan no sean de la amasadora). Por lo tanto, aunque haya golpes, no impidieron que el pan se levantara bien. Probablemente, los entrenamientos simplemente no están indicados en la tabla. Y el ascenso simplemente no se divide en el primero y el segundo.

Probablemente, los entrenamientos simplemente no están indicados en la tabla. Y el ascenso simplemente no se divide en el primero y el segundo.

Bueno, resulta así, pero por ejemplo, en el modo principal, hay exactamente dos golpes, es decir, ella retuerce el moño dos veces durante 10-20 segundos, en el dietético también, dos, pero yo puse francés solo por la noche, así que no lo escuché, tendré que probarlo mañana por la tarde y escribir :)
Tengo una pregunta así, mi masa madre ha madurado, tomé 340 gramos de su pan francés, y luego dónde está el resto y cómo alimentarlo (cuánto) si, por ejemplo, horneo todos los días, día por medio y luego cuánto usar para el pan ... tal vez perdone las preguntas estúpidas, pero soy completamente nuevo en las levaduras, así que muchas preguntas :), pero de alguna manera no puedo deshacerme de Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Tus preguntas no son estúpidas, sino que lo abarcan todo ... casi como si di a luz, ¿y qué hacer con él a continuación? Lamento encajar en lugar del destinatario. Y todo esto ya depende de ti. Por ejemplo, no horneo todos los días con masa madre, pero la mantengo activa. Para hacer esto, todos los días (o incluso dos veces al día) vierto la levadura, y lo que queda en el frasco, lo diluyo con 100 g de agua, lo agito y lo revuelvo con 100 g de harina. Si hice esto por la noche y por la mañana decidí hornear, agrego otro 100x100, después de 4-6 horas, la levadura está lista para la acción. Necesitas encontrar tu propio algoritmo. Aquí todos los consejos solo se pueden tomar en cuenta, pero satisfacen los deseos de SU levadura.

[Marincha]

Marincha

¿Qué masa madre tienes? Calvel? Si es Kalvel, entonces hay una proporción ligeramente diferente de agua / harina.

Mira, tomaste la levadura por pan. Te queda una pequeña pieza. Pesa esta pieza. Recuerde que los piensos de masa madre kalvel se basan en el siguiente esquema: 300 g de masa madre + 300 g de harina + 180 g de agua. En consecuencia, verá que la masa de la harina agregada es igual a la masa de la levadura que alimenta, y el agua debe calcularse (por cada 30 g de levadura - 18 gramos de agua, o más precisamente: por cada 1 g de levadura - 0,6 g de agua). Es decir, si le quedan, por ejemplo, 60 g de masa madre, durante la alimentación, vierta 60 g de harina y 36 g de agua.

[Espantapájaros]

Espantapájaros , oh gracias, por supuesto Kalvel, di mi masa madre por primera vez (han pasado 22 horas, incluso 23), ya me gusta :), ahora estamos esperando lo que pasará a continuación ...

Mientras lo tenga tan joven, no puede reducir la cantidad de levadura de trabajo. Tome estrictamente 300 g de masa madre, 300 g de harina y 180 g de agua. El cultivo de iniciación en exceso en la etapa de su cultivo deberá desecharse, no se puede hacer nada. Lyudmila escribe que es posible reducir el volumen de trabajo de la masa madre solo después de que se haya cultivado y madurado. Creo que lo leíste tú mismo. Este soy yo, por si acaso.

Gracias, ayer mi esposo regañó por derrochar la masa :), por algo que no le creció mucho después de la tercera toma, probablemente 1.5-2 veces, pero la verdad son solo 22-23 gramos en el departamento, ahora lo puso cerca de la estufa, veamos va a crecer mejor o no y se ha vuelto pegajoso y se hace más difícil amasarlo, aunque esté amasando, ¿quizás qué pasa? ¿como estuvo?

[Marincha]

Hice un segundo experimento. Para asegurar la estabilidad. La hogaza se levantó un poco menos. Probablemente, atrapé la masa madre en otra etapa, pero la estructura de la miga muestra que el pan se fermenta normalmente. Además, puso el pan durante la noche y alimentó la masa madre en algún lugar al mediodía con la adición de una cucharadita de miel (hay una manera de alimentarla con "vitaminas" a veces, para no trabajar demasiado), puso todo en relativo calor. ¡Cómo se inundó! Se hinchó instantáneamente 4 veces, si no más, y se atascó. Ha pasado el pico de fermentación.

Quizás si sacas la espátula en HP después del primer amasado, el pan estará garantizado mucho más alto. ¡Pero quién hubiera sabido cuándo encajaba este segundo en Panasonic!

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Marincha
Y fue más o menos lo mismo. No estoy hablando de mi esposo, estoy hablando de pegajoso y no realmente subiendo ...

Generalmente es la misma en consistencia. Primero, la proporción de agua a harina está al límite. Amasar con las manos, se pega. No es como albóndigas. Y, en segundo lugar, en el proceso de fermentación se produce la destrucción del gluten. E incluso una masa muy empinada pero muy fermentada se convertirá en una suspensión.

En casa tampoco tenía 27 años, sino 22-23. Solo alargué el tiempo entre comidas. Luego lo puso sobre el alféizar de la ventana con la batería (de modo que la taza cuelga parcialmente del alféizar de la ventana y se meta bajo la corriente de aire caliente), de vez en cuando giraba la taza del otro lado y las cosas iban más rápido.3-4 veces comenzó a subir para mí solo el cuarto día, cuando se volvió completamente más fuerte.

Y Lyudmila también escribió que mucho depende de qué tipo de levadura es posible "enganchar" (hay muchas variedades), qué tipo de tándem obtendrán con el ICD. Por lo tanto, las levaduras elaboradas según la misma receta son rápidas, explosivas y, a veces, lentas y menos potentes.

Ya es el tercer día de mi masa madre, y no crece con fuerza, aunque lo pongo cerca de la estufa con un quemador encendido y en el termómetro que hay cerca, 25-26 grados, se estira cuando empiezas a alimentar solo horror, el niño ya preguntó "¿Mamá es ese chicle grande? " aquí es cuando lo puse en la balanza, tal vez algo me salió mal, sabe muy amargo ... ya me estoy empezando a preocupar :(

Parece algo de peroxidación, ya que el sabor y la textura fuertemente amargos del toffee indican que la levadura ha estropeado todo el gluten de la masa. ¿Hay burbujas? ¿La elevación va en absoluto o no? ¿Puedo tomar una foto?

No te preocupes, no muchos lo hacen todo a la primera con un plus. Empecé con una mujer francesa. Tres veces tiré todo ... Bueno, no funcionó, eso es todo.

[Centeno en yogur (en masa madre de Calvel en HP)]

Probé centeno en yogur con masa madre pura Kalvel en HP. No más levadura añadida, solo 340 g de cultivo iniciador. La receta original estaba aquí: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Lo conté y resultó algo como esto:

Centeno en yogur (en masa madre de Calvel en HP)

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340g de masa madre madura
150 gr de harina de centeno pelada
50 g de harina de trigo
1,5 cucharaditas sal
0,5 cucharaditas Sáhara
2 cucharadas. l. aceite vegetal (yo uso aceite de oliva)
2 cucharadas. l. kvas seco vierta 100 ml de agua hirviendo
yogur natural sin rellenos + kvas seco elaborado = 210 ml.

En lugar de yogur, puede tomar cualquier producto lácteo fermentado líquido e incluso crema agria ligeramente diluida con agua.
Horneé en el modo "Rye".

Aquellos que no tengan un modo especial para pan de centeno en la fabricación de la receta original (con levadura seca) podrían utilizar el modo principal. Sin embargo, no sé si el pan de centeno tendrá tiempo de volver a subir después del amasado, que está en HP en el modo principal.

¡Qué belleza! :) Cómo me encanta el pan de centeno :) ¿Por qué hay tan poca azúcar? ¿No es necesario para la masa madre? ¿Y cómo agrega cultivo inicial a HP? ¿Haces una masa o simplemente pones la masa madre y todos los ingredientes e incluyen el centeno? ))

Y mi hermosura tenía miedo de que la mandara a la papelera, a las cinco de la tarde, en lugar de darle de comer, la saqué de la estufa, decidiendo que la tiraba y la lavaba por la noche, y ella la tomó y creció durante este tiempo casi tres veces, y la temperatura es donde Ella estaba de 21 a 22 grados, ¿qué necesitaba? Lo probé ahora, burbujeaba bien y sabía no muy amargo (es decir, amargo, pero no igual que en la mañana), así que iré a alimentarme, me aconsejaron agregar miel en otro lugar, pero probablemente no lo esté ahora, ya que lo entiendo si mañana subirá tan bien que puedes probar a hornear pan, pero ¿es necesario agregar al menos un poco de levadura por primera vez?

De nuevo un montón de preguntas, bueno, disculpe, por favor :)

[Marincha]

Marincha

Había poca azúcar en la receta original. No es necesario alimentar la masa madre con azúcar. Ella ya se siente bien.

Sí, eso es exactamente lo que hago, como indicaste: pongo todo en HP (agua, levadura, harina, sal y el resto encima) y enciendo el modo centeno. La levadura debe estar madura, ascendente y burbujeante. Solo hay que vigilar el kolobok, tuve que agregar un par de cucharadas de harina, la masa estaba untada de alguna manera y no quería meterme en el kolobok en absoluto. Primero puede conducir las albóndigas en el modo, ver cómo queda el bollo y luego solo activar el modo "centeno". De todos modos lo hice, no pasó nada terrible.

Gracias por tu respuesta y consejo, mi belleza está creciendo, ha crecido tres veces, si no más, durante la noche, y ahora ha crecido tres veces en 3,5 horas. ¿Quizás puedas intentar ponerle pan? ¿O si no para alimentar, para fortalecerse mejor?

Debe haber 4-5 de tales alimentaciones cuando se eleva bien y de manera estable.Luego puedes poner el pan.

No vi tu publicación a tiempo :) Puse el pan a las 3 en punto porque fue una pena tirar tal levadura, se perla de la taza y si no fuera por la película, bien envuelta, entonces se hubiera escapado seguro, ponlo en francés, el amasado comenzó en 40 minutos. y el primer entrenamiento fue cuando el temporizador era 3.30, así que inmediatamente saqué la espátula, todavía no la he probado, exteriormente muy hermosa, descubriré cómo insertar imágenes :)

¡¡Inserta pronto, o estallaré de curiosidad !!

Cabe señalar que también es útil un calentamiento 3 30 hasta el final del programa. Sacaré el omóplato, aunque incluso con dos golpes consigo levantarme perfectamente ...

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por ahora, mañana intentaré insertar aquí :)

En algún lugar se me escapa, se alimenta a las 12 a las siete de la mañana, ya se había salido de la taza, tuve que ponerme el pan, ya pasaron 2 horas, ya subió al borde, pero se para en el alféizar de la ventana, donde no hay batería hay 15-17 grados, como yo para ralentizarlo para que crezca más lentamente y puedas alimentarlo una vez al día? Lamento tirarlo, pero no comeremos tanto :)

Y no me alimento durante un día y medio, dos veces. Permanece fresco y no se alimenta. Déjalo trepar. Pasará el pico de fermentación y permanecerá así. Lo mejor de todo: una vez al día y no hacer mucho. Tengo un volumen de trabajo de masa madre - 50 gramos. Hasta que lo lleve a 400 - han pasado dos días, puedes hornear y de nuevo quedan 50 gramos.

Pero este centeno está casi de acuerdo con tu receta
340g de masa madre madura
150 gr de harina de centeno pelada
50 g de harina de trigo
1,5 cucharaditas sal
0,5 cucharaditas Sáhara
2 cucharadas. l. aceite de oliva
Suero 200ml
Delicioso:)
El modo es centeno, la espátula es ordinaria (porque no encontré una con dientes), amasando con centeno durante 12 minutos, luego probando, miré antes de hornear, pareció subir un poco, presioné el botón de apagado y esperé el tamaño que necesitaba, después de dos horas encendí el horneado durante 1 hora.

¡Resultado asombroso! ¿Estás decepcionado con el sabor? ¿Diferente del pan de levadura? Al principio no me di cuenta, pero hoy, debido a la falta del volumen requerido de masa madre, puse levadura francesa. La diferencia es enorme. especialmente en consistencia de miga.

[Masa madre de trigo según Calvel. Método "sobre salvado".]

He cultivado tal levadura, en mi opinión, la más poderosa de las que he probado.

Masa madre de trigo según Calvel. Método "sobre salvado".
Esta receta fue descrita por el profesor Culvel en su charla en el Taller de Masa Madre y Masa Agria de 1993 en Las Vegas.

Tome 125 g de salvado y vierta sobre el salvado con agua tibia (0.5 l, 38C). Dejar actuar 30 minutos. Luego cuele el agua y mezcle 300 g de esta agua con 600 g de harina de trigo y 3 g de sal.

Almacenar a 25 ° C (preferiblemente a 27-28 ° C), actualizar 4 veces cada 20 horas según el esquema:

300 g de la masa de arranque anterior, 300 g de harina, 130 g de agua, 1,5 g de sal.
Luego refresca el entrante y déjalo fermentar durante 12 horas. Refresca de nuevo y deja fermentar durante 7 horas. La levadura está lista.
Este es el proceso de fermentación de mayor duración que Calvel haya desarrollado. Tarda de 4 a 5 días. Por otro lado, este método produce un cultivo iniciador de calidad excepcionalmente alta con un buen equilibrio entre la acidez del cultivo iniciador y su fuerza de elevación.
Nota. Si la levadura aumenta de volumen en una taza medidora 3,5 veces en 5-7 horas, entonces está lista. Esto puede suceder antes del quinto día.

Esta levadura es relativamente vieja para mí, y gradualmente la fui transfiriendo a la consistencia con la que me resulta más conveniente y más acostumbrada a trabajar, es decir, el grosor de la masa para panqueques, quizás un poco más espesa.

[Mostaza - pan de guisantes]

Mostaza - pan de guisantes en tal levadura (según Calvel sobre salvado - ver el mensaje anterior).

-50 gr de harina de guisantes
-300 gr (+ 30 gr) de trigo
-200 gr de masa madre Calvel sobre salvado
- en un vaso de 1 cucharadita. miel, + 2 cucharaditas crema agria + agregue agua a 200 ml.
-1 cucharadita polvo de mostaza (al gusto).

Amasar y dejar reposar la masa durante aproximadamente 1 hora, luego agregar sal
-7 gramos (1 cucharadita) de sal
amasar con sal, luego dejar el pan en forma para leudar.
Lo horneé al vapor.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡Delicioso!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, ¿hay muchas más opciones de iniciación en stock?

El pan es muy bonito, pero no hay duda de que está delicioso.

Chuchelka, tengo una pregunta para ti. ¿Qué harina le das a esta levadura? El caso es que cuando lo alimento con harina de trigo premium, apenas sube. Y si lo alimento con harina de centeno, inmediatamente comienza a crecer.

Solo alimento trigo y crece bastante bien por sí mismo. La levadura es realmente muy fuerte. Y tienes que cultivarlo en harina de trigo. Lyudmila sugirió agregar periódicamente una cucharadita de harina de centeno para mantener la masa madre (se obtiene una nueva porción de levadura silvestre para reemplazar las que están "cansadas") y una cucharadita de miel. Esta es una comida deliciosa y vitaminas adicionales para ellos.

¡Muchas gracias por tu consejo! Probablemente debido al hecho de que hay poca levadura silvestre en la harina de trigo, la masa madre sube peor que en el centeno. Y a la masa madre le gusta mucho la miel. Cuando les di de comer, ella estaba tan furiosa, toda la mesa estaba en masa madre

[Focaccia con masa madre de Calvel]

Focaccia con masa madre de Calvel



¡La focaccia es genial! Solo su-carril. Es preferible hacer estallar fresca, porque es la más deliciosa.

Entonces:
300 g de cultivo de masa madre madura de Calvel (se calculó la cantidad de harina / agua)
40 ml de agua tibia
180 g de harina
5 cucharadas l. vino blanco.
1 er. l. aceite de oliva
0,5 st. l. sal gruesa
100g de aceitunas deshuesadas
1h l. tomillo seco

Combine el cultivo iniciador, la harina, el agua, la sal, el vino y el aceite de oliva y mezcle bien. Transfiera a un bol, cubra con film transparente y deje que la masa suba a la mitad. Me lleva 1 hora en el horno a unos 40 grados. Pon la masa sobre la mesa espolvoreada con harina. Amasar, enrollar / estirar la masa en un rectángulo. Coloque en una bandeja para hornear profunda untada con aceite de oliva. Apriete la bandeja para hornear con papel de aluminio y nuevamente retire la focaccia en un lugar cálido durante aproximadamente 50 minutos a 1 hora (nuevamente la envío a un horno tibio). Sacar, hacer ranuras y poner aceitunas encima. Precalentar el horno a 200g, engrasar la focaccia con aceite de oliva por encima, espolvorear con tomillo y hornear unos 30 minutos hasta que se doren.

Me gusta muchísimo. La masa madre le da un poco de goma chapata, la corteza está bien hecha y crujiente. Hoy se puso preciosa bajo una sopa de queso espesa y perfumada con champiñones.

Espantapájaros, hola! Hace tiempo que quería hacer la masa madre de Calvel y leer el blog de Ludmila, pero ha pasado mucho tiempo y ahora el enlace a su blog no funciona. ¿Sabes si borró su blog? Solo recuerdo que escribió sobre las temperaturas a las que sobreviven las bacterias buenas y se desarrollan las malas. ¿Quizás tienes esa información?
Y otra pregunta sobre la malta. ¿Qué malta debo usar oscura o clara? ¿O no es importante?

Espantapájaros, hola! Hace tiempo que quería hacer la masa madre de Calvel y leer el blog de Ludmila, pero ha pasado mucho tiempo y ahora el enlace a su blog no funciona. ¿Sabes si borró su blog? Solo recuerdo que escribió sobre las temperaturas a las que sobreviven las bacterias buenas y se desarrollan las malas. ¿Quizás tienes esa información?
Y otra pregunta sobre la malta. ¿Qué malta debo usar oscura o clara? ¿O no es importante?

Te apuesto:

file: // localhost / D: / Nueva carpeta% 20% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Tomé mosto con levadura. Honestamente, no tengo idea de qué tipo de malta es ...

Espantapájaros, algo no me abre este enlace ... ¿Necesitas estar registrado en LJ para abrirlo?
Encontré tal enlace 🔗 pero ahí no encuentro la levadura

No sé si alguien ha creado un tema similar y si han hecho la masa madre Kalvelevskaya.

Aquí Lyudmila da una descripción detallada de la elaboración de la masa madre.
🔗

Quería encontrar una descripción de la levadura de Kalvel, pero, desafortunadamente, el enlace no funciona. ¿Hay alguna información sobre Lyudmila para buscarla? Intentaré buscar levadura en la red. Ya leí en alguna parte sobre esta levadura.¿Allí, parece, con cada nueva alimentación, la mitad de la anterior se tira a la basura? ¿No es demasiado generoso en nuestra pobreza? En este sentido, me gusta mucho más la levadura kfir de Admin. Gracias

Así es como se veía el artículo original de Lyudmila (mariana-aga) sobre la levadura de Calvel en LJ. Sin correcciones:

"Cómo crear una masa madre espesa para masa de pan. Masa madre sobre harina de trigo y centeno. Receta del Prof. R. Kalvel.

Traducción de un artículo del inglés para aquellos que se resisten y quieren que todo esté en ruso.


***

Mi amigo Eric una vez me preguntó cómo puedo crear una levadura de pan en dos o tres días, porque generalmente los libros describen un proceso que toma más de dos semanas. Bueno, escucha mi historia.

Empecé a hornear pan de masa madre esta primavera. Los primeros cultivos iniciadores los compré en polvo (forma seca) a Ed Wood, propietario de Sourdough International. Todo estaba bien hasta que leí Taste of Bread de Calvel y sus artículos. Calvel me impresionó tanto que luego tiré todos mis cultivos de iniciación exóticos (que, sin saberlo, eché a perder al guardarlos en el refrigerador) a la basura y ahora horneo con los "caseros".

El profesor Raymond Calvel era un panadero francés (tenía un título universitario en química). Horneó pan y enseñó a otros cómo hornear pan durante setenta años. Incluso en cautiverio durante la Segunda Guerra Mundial, fue asignado a hornear pan en un pequeño pueblo para las tropas alemanas. La gran y maravillosa Julia Child aprendió a hornear pan con Calvel.

Puedes leer la biografía de Calvel aquí:


Primero probé el método de Calvel por pura curiosidad, porque me entusiasmó al decir que se puede crear un cultivo de trabajo de bacterias del ácido láctico y levadura salvaje en dos días y medio. Antes de leer Calvel, mi experiencia con los cultivos iniciadores era más laboriosa y consumía más tiempo, ya que el iniciador se reconstituía a partir de una forma seca (comprada) o se hacía en casa con harina y agua. Incluso las masas madre de Sourdough International (que recomiendo encarecidamente a todos los que quieran probar los increíbles sabores de los panes extranjeros: pasteles planos de Samarcanda, pan de granja francés, negro austriaco o finlandés, pan blanco Palekh, etc.) requirieron al menos cinco días para activarse y absolutamente todo. todos pasaron por la fase de infección con microflora no deseada en los primeros 2-3 días de su recuperación de una forma seca. Tuve que enjuagarlos muchas veces antes de que se aplanaran y se convirtieran en verdaderas levaduras de pan líquido.

También probé el Método de necesidad de Calvel, porque Calvel dice en su libro que la microbiota en los cultivos iniciadores cambia si los almacenamos en el refrigerador a temperaturas por debajo de 10-12 ° C. Los IBC no sobreviven a estas temperaturas. Oh! ¡Todos mis entrantes fueron a la basura! Cada uno. Estaba terriblemente enojado entonces (¡se puso tanto trabajo en esas levaduras!) Y al mismo tiempo sentí alivio: es mejor saber la verdad que vivir en una ignorancia oscura. Estoy feliz hoy. Mis cultivos de leche fermentada son excelentes. El mejor.


Para crear una levadura de trabajo para el pan en dos o tres días, comience con el tipo correcto de harina de pan. Creé mi primera masa madre según Calvel siguiendo una receta de un libro, donde todo comienza con una mezcla de dos tazas de harina de trigo (blanco sin blanquear, es decir, c. O 1c. Si según la nomenclatura rusa) y dos tazas de harina de centeno para papel tapiz (oscuro ) humedecido con agua hasta obtener una masa muy dura, como albóndigas. Esta masa se mezcla con un poco de sal y malta (en forma de harina de granos germinados de centeno o avena, o en forma líquida, como agua o almíbar). En Rusia, la malta es conocida por todos en forma de concentrado de kvas. Puedes tomarlo.

En gramos

300g de harina 1s

300 g de harina de centeno pelada

360 g de agua

3 g de sal

3 g de malta



Amasar bien la masa, amasar de verdad. Manos. Amasar durante unos cinco minutos. Deje reposar durante 20 minutos y amase con las manos durante otros 20 minutos.

La sal protegerá las proteínas de la harina de trigo del ataque de las enzimas proteolíticas contenidas en la harina (es decir, gracias a la sal, el iniciador de la masa no se convertirá en una suspensión pegajosa, sino que seguirá siendo una masa gruesa y esponjosa con una porosidad pronunciada). La proteasa ablanda la masa, pero si le das la voluntad y el tiempo, entonces durante las primeras 20 horas de fermentación de la masa, corroerá tanto el gluten de la harina que quedará un líquido dentro del bollo de masa.

La malta se agrega para mejorar la capacidad amilolítica de la harina, es decir, la malta ayuda a convertir las partículas de almidón no comestible en la harina en azúcar dulce simple, del que se alimentan fácilmente microorganismos como las bacterias del ácido láctico y la levadura silvestre.

La harina de trigo se toma sin blanquear. En América se vende con el nombre de harina de "pan". O puede usar harina para todo uso sin blanquear. En Rusia, en mi opinión, toda la harina no se blanquea químicamente. Así que toma 1c. o en. con .. Lo principal no es la harina de repostería ni la harina para panqueques, sino de la que puedes hacer pasteles.

La harina de centeno se toma del tipo francés No. 170. En América del Norte, es una mezcla de 225 g de centeno gris con 75 g de centeno oscuro. harina. En Rusia, tome cualquier harina de centeno, o incluso hojuelas de hzhan o centeno en forma de grano. ¡Todavía obtendrás masa madre, ya verás!

Para aumentar la producción de ácido acético en la masa madre en las primeras horas de su vida, es decir, para desinfectarla de microorganismos no deseados como E. coli, moho y otros monstruos, puede añadir 25 g de miel a la primera masa madre.

En la receta de Calvel para harinas europeas, indica 300 g de agua por 600 g de harina, es decir, 50 por ciento de horneado. En Estados Unidos, esto será aproximadamente del 58-62% de agua a la harina, es decir, por 600 g de harina, tome 348-372 g de agua.

Bien. Ella describió todo. Entonces el proceso es paso a paso

1) Haga una masa madre a partir de 600 g de una mezcla de harina de trigo y centeno con sal, malta y miel (si lo desea). Amasar la masa dura en agua y dejarla tibia, debajo de una envoltura de plástico o una toalla. A las 22 horas. Tengo el lugar más cálido de la cocina, en el armario sobre el frigorífico. Allí tengo una temperatura estable de 27C.

2) 22 horas después, refresca la levadura. Tire la mitad a la basura y mezcle la otra mitad con harina fresca y agua. 300 g de masa madre vieja, 2 tazas de harina (trigo), 180 g de agua, 1,5 g de sal, 2 g de malta. Amasar adecuadamente y dejar durante 5-7 horas tibias a temperatura ambiente (aproximadamente 25-27C). En el mejor de los casos, verá que al final de este período la levadura triplicará su volumen. Pero no, no, se hinchará de todos modos. Continuemos.

3) Entonces, han pasado 5-7 horas. Es hora de alimentar la levadura. Tire la mitad a la basura y mezcle la otra mitad con harina y agua. No agregue más malta ni sal. 300 g de masa madre vieja, 2 tazas de harina de trigo, 180 g de agua. Amasar y dejar durante 17 horas a temperatura ambiente fresca (alrededor de 15 ° C) o durante 7 horas a temperatura ambiente muy cálida (28 ° C). Al final de este período de tiempo, la levadura casi se cuadruplicará en volumen.

4) Bueno, han pasado 48 horas desde la primera vez que amasamos la levadura. Es necesario alimentarlo 2-3 veces más antes de colocarle la masa de pan. Alimente cada 5-7 horas para asegurarse de que la levadura eleve perfectamente el volumen de la masa en un 400% en 5-7 horas en la sala T a 27-28C. Estos aderezos no necesitan hacerse según el método de 300 g de masa fresca + 300 g de masa fresca (de dos tazas de harina y 80 g de agua). En esta etapa, ya puede reducir drásticamente la cantidad de cultivo iniciador con el que trabaja, bueno, a 50-100 gramos, si lo desea.

Además, a partir de este momento, se pueden crear masas madre para diferentes tipos de masa: centeno puro (oscuro o blanco), trigo pelado, varios cereales, etc. Basta con coger un trozo de iniciador de masa viejo y alimentarlo con la harina que necesitamos durante varios ciclos. futura masa de pan.

Lo que no puede hacer es convertir la levadura de una espesa (como masa para albóndigas) a una forma líquida (como una masa para panqueques) hasta que su levadura densa tenga tres días completos y haya pasado por 4-5 ciclos de renovación. Esto es importante para que tenga la acidez correcta, que lo proteja de la contaminación por microorganismos que no necesitamos.

Entonces, dos y medio - tres días después de amasar el primer bollo de masa madre, tiene una excelente levadura de pan y puede ponerle masa de pan o crear una masa de pan para almacenar.

Notas

Este iniciador también se puede crear a una temperatura ambiente normal de 21 ° C. A esta temperatura, ni LAB ni la levadura silvestre tienen ninguna ventaja, es decir, sus poblaciones en la levadura de la masa se desarrollan aproximadamente al mismo ritmo. Es muy importante que la temperatura del iniciador no sea superior a 27-28 ° C, porque a 27 ° C la cantidad de células de levadura en la masa se duplica más rápido, cada hora. A temperaturas más altas, 30-35-40C, la levadura se inhibe y comienza a morir.

Todos vivimos personas normales con nuestras propias preocupaciones y empleo. No tienes que pararte junto a la masa madre con un cronómetro. El horario de alimentación es aproximado. Más o menos una hora o dos no importa. En cualquier caso, al final del tercer día, la levadura estará lista.

Una masa madre preparada no solo sabe cómo elevar la masa 4 veces en volumen en 6 horas o más rápido (es decir, en 3 horas, por ejemplo, y existen tales masas madre). También debe tener buena acidez. El pH del cultivo iniciador terminado estará en el rango de 4,4 a 4,6. Si te interesa, mídelo con papel tornasol.

El pan de masa madre no tiene que ser 100% levadura salvaje con levadura pura y LAB. La levadura de panadería se puede agregar a la masa de pan de masa fermentada en una cantidad de 0.1-0.2% (es decir, 1.5 - 3 g de levadura prensada por cada litro de agua que ingresa a la masa) en el momento de amasar la masa de pan final. Cantidades tan pequeñas de levadura de panadería no afectarán de ninguna manera el sabor y la apariencia del pan agrio, pero nos permitirán acortar el tiempo de fermentación de los productos terminados. El tiempo de fermentación de los productos con masa madre pura puede tardar de 5 a 8 horas.

Ilustraciones
Hombre de pan de jengibre de varios granos (de varios tipos de harina, semillas de lino, etc.) Huele a manzanas

Hombre de pan de jengibre de levadura de trigo blanco. Huele a un olor muy limpio a pan.

Hombre de pan de jengibre de masa madre de harina de trigo de papel tapiz. Delicado olor a leche fermentada muy agradable.

Hombre de pan de jengibre hecho con harina de centeno. Huele a buen vino.



Para asegurarse de que el cultivo iniciador eleve bien la masa en volumen, por ejemplo, de 1 taza de volumen a 4 tazas durante 6 horas o menos, use una taza medidora

Marcamos por nosotros mismos el nivel donde estaba al principio y donde debería estar a una hora determinada.


Al trabajar con una pequeña cantidad de masa madre (por ejemplo, una cucharada. L.), rastreamos su volumen con la ayuda de vasos de agua (1 cucharada. L., 3 cucharadas. L., Cuatro cucharadas. L de agua) el agua nos mostrará el nivel al que debe cultivar masa / masa madre



Masa madre recién alimentada


De tres a cuatro horas más tarde, el límite de masa madre aumenta entre un 300% y un 400% en volumen: de 1 cucharada. l. hasta 3-4 st. l
"

Quería encontrar una descripción de la levadura de Calvel, pero, desafortunadamente, el enlace no funciona ¿Hay algún dato sobre Lyudmila para buscarlo? Intentaré buscar levadura en la red. Ya leí en alguna parte sobre esta levadura. ¿Allí, parece, con cada nueva alimentación, la mitad de la anterior se tira a la basura? ¿No es demasiado generoso en nuestra pobreza? En este sentido, me gusta mucho más la levadura kfir de Admin. Gracias

Para el artículo anterior de Lyudmila en la primera publicación de este tema, hay sus propias aclaraciones sobre la alimentación. Esto se lo pregunté además y lo pintó con mayor precisión.

Sí, la mitad de la masa se tira a la basura en la etapa de PRODUCCIÓN del cultivo iniciador. Dado que necesita tal volumen de harina y nada menos (esto se debe a la cantidad de levadura salvaje por unidad de masa de harina). Con el uso posterior del cultivo de inicio READY, su cantidad de trabajo ya puede ser cualquiera.

Así es como se veía el artículo original de Lyudmila (mariana-aga) sobre la levadura de Calvel en LJ. Sin correcciones:

"Cómo crear una masa madre espesa para masa de pan. Masa madre sobre harina de trigo y centeno. Receta del Prof. R. Kalvel.

¡Espantapájaros! Muchas gracias por repetir este artículo. Una excelente guía. Es sorprendente que esta masa madre se pueda hornear sin levadura. Éxito

No he mostrado nada en mucho tiempo. Esta es mi segunda levadura. El primero murió tranquila y pacíficamente, quedándose de vacaciones ... Cociné uno nuevo y volví a coger el pan. Pan de centeno al horno en KhP:



Receta utilizada ESTASolo lo conté debajo de 200 g de masa madre de Calvel (¡no había más!) Y puse 0.5 horas para la estabilidad. l. levadura. También arrojó kvas seco: cubrió el volumen requerido de líquido con cerveza y crema agria diluida.

Y este es un sencillo pan blanco al horno con masa madre pura de Calvel. Elaborado sobre la base de la receta de Lyudmilin (mariana-aga). Simplemente recalculado para la masa madre Kalvelevskaya, que, como saben, tiene una cantidad desigual de harina y agua.



340 g de masa madre madura
265gr de agua
400g de harina
pizca de ácido ascórbico
10 g de sal
1 er. l. aceite vegetal

Amasamos todo menos la sal y el aceite (es recomendable verter primero agua en el cultivo iniciador y mezclar bien para que a la salida se tenga la estructura más homogénea.


Y luego agregue harina. La sal y la grasa aún no son necesarias, inhiben el festín de levadura. Después de mezclar durante unos 30 minutos.
Ahora agregue sal y aceite, amase nuevamente. No puedes ser holgazán aquí. Deje que la cosechadora o amasadora mezcle bien la masa. Verás lo tierno que se volverá. Su "preparación" es visible a simple vista. Pero olvidé tomar una foto de este escenario. Bueno, está bien, te lo mostraré más tarde.
Déjalo reposar por otros 30 minutos. Luego moldea (cuando hago dos rollos, cuando uno es grande. En las fotos de arriba es solo uno de dos pequeños), colócalo en el molde (yo tengo calderos de aluminio, el de abajo está ligeramente engrasado con aceite vegetal) y déjalo reposar 2 horas. Envío el pan en dos calderos (uno tapa al otro) al horno a 40 grados:


Gracias al horno, se eleva de manera constante. Parece una gran alfombra en un caldero. Ignore la sangría en el centro. Este pan no se cae. Así es como yo siempre moldeo. Los hago planos y con tal agujero. Así que llené mi mano y cada vez olvido que al menos debo aprender a hacerlo humanamente.

Luego se hacen cortes, se untan con agua y en el horno en estas dos "antenas parabólicas" a 240 grados durante 25-35 minutos (dependiendo del tamaño). A la mitad de la cocción, quito el caldero superior. Todas.

Entiendo que no publiqué superfotos y no mostré un profesionalismo impresionante, pero puede ser útil para alguien ...

Escribiré algunas cosas más importantes, en mi opinión. No abriré América, pero de repente alguien no lo sabe.

Precaliento el horno lo máximo posible (lo tengo 260 grados) para conseguir los 240 grados deseados. Después de abrir el horno para poner el pan allí, la temperatura desciende inevitablemente, y el pan debe hornearse de mayor a menor, y no al revés (cuando el horno está al final de hornear solo tú se calentará después de abrirse.

No caliento el caldero de antemano, aunque esto no es muy correcto, ya que lo guardo enseguida en él. La piedra o caldero se debe calentar tanto como sea posible para la notoria "explosión" de la prueba. Parece que puedo hacerlo. ¡PERO! Mi caldero es delgado, de aluminio, se calienta lo más rápido posible. Con paredes gruesas, ese número no funcionará para usted. Más precisamente, pasará, pero el resultado será mucho peor.

Mucho trabajo que hacer incisiones. No hay hojas en la casa, los cuchillos son demasiado gruesos. En general, adapté un cuchillo de oficina para cortar papel. Resulta genial.