Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado

Sí, es demasiado pronto para juzgar. Solo la segunda vez que le di de comer.

Bueno, sí. ¡No entendí un poco que solo la primera alimentación! ¡Probablemente lea con un ojo! Después de la primera alimentación, también me lancé al crecimiento y luego me congelé ...

No entendí algo

¡Quería decir que crece bien con buena harina!

Ahora pongo la bola en el recipiente y pincho allí con unas tijeras, ¡muy conveniente!
A partir de hoy, comencé a alimentarme dos veces ...

Hola chicas. Acabo de ver el tema. Es muy bueno que la criamos. Llevo horneando Levito Madre solo seis meses, por lo que todavía es joven. Sin embargo, estoy muy contento con eso. Horneo principalmente pan de trigo y centeno, pero he probado muchas cosas: pizza, pan blanco, tartas y khachapuri. La masa madre se cría con sus uvas, inmediatamente después de la vendimia a mediados de septiembre. Esta no es la primera masa madre que he desarrollado con uvas. Y solo ahora resultó. Muchas gracias a nuestra Vicki, cuyo consejo utilicé después de leer toda la rama de cultivos iniciadores. Mi levadura no ha vivido en el refrigerador durante toda su vida. Vive conmigo a los 14 grados, la alimento con harina de Manitoba italiana cada 3-4 días. Vive en un vaso de cerveza (cónico). El olor es afrutado. Una vez cada dos semanas, agrego una gota de miel al agua y la diluyo en 25 gramos de agua, que alimento con la levadura. Antes de hornear, separo 50 g de masa madre, alimento 1: 2, transfiero el resto al 100% y pongo una masa para pan durante la noche. El pan está delicioso. No amargo. Similar a Stolichny. Lo más sorprendente es que el pan con esta levadura nunca está agrio, incluso si la masa es demasiado vieja. Hace tiempo que quería publicar una receta, pero después de algunas manipulaciones en nuestro sitio web, no puedo subir una foto.
Incluso me arrojan desde mi teléfono, no puedo ingresar al sitio - "ese usuario no existe". Lo intentaré de nuevo, podría funcionar.

[Svetlana]

Svetlana, gracias por la información útil, estamos esperando la receta del pan!

[Ksyusha]

Ksyusha, Intentaré.

y el mío se cayó un poco antes de alimentarme - kiiiislaya

y traduzco el resto al 100% y pongo masa de pan para la noche.

¿A qué se parece? lo pones en el refrigerador?

[Novato]

Novato, No. La levadura está en
una temperatura fresca de 17-18 grados, y la masa y la masa madre pasarán aproximadamente 8 horas a esa temperatura. Luego, el cultivo iniciador se transferirá a otra habitación con una temperatura de 13 a 14 grados y pasará de 3 a 4 días allí hasta la próxima alimentación y cocción. La masa se mezclará con masa de pan. La levadura de Levite Madre no debe vivir en el refrigerador, para que conserve las cualidades inherentes solo a ella.

que en el frigorífico, las bacterias del ácido láctico empeoran y, en consecuencia, se acumula menos ácido. Bueno, decidí intentar eliminar la levadura en estas condiciones. No funcionará, entonces lo intentaré con calidez, como todas las personas normales.

fermentar la masa en el refrigerador antes de hornear.

[Anchic]

Anchic, Anna,

imagina el frigorífico como la Antártida. Solo se puede sobrevivir con un abrigo de piel, e incluso con reservas. Los microbios y las levaduras, como nosotros, solo aman el sur. En el kukuzhatsya frío, come menos, apenas gatea. Parte de ella muere de inmediato, el movimiento más fuerte un poco. Se sienten incómodos viviendo en el refrigerador. A los microbios les gusta multiplicarse en un lugar cálido, en el refrigerador puede que no funcione.

Por la mañana, 12 horas después, como de costumbre, en un vaso azul con Alekseevskaya, en blanco con Nordic ... hoy son iguales en altura ... Me alimenté de nuevo ...

Bueno, cómo no guardarlo en el refrigerador, cuando ya 4 horas después de alimentarlo se hinchó tres veces, esta noche, cuando lo alimente, seguramente se caerá y estará agrio. Y alimentar una vez cada 3 días, ya no entiendo nada.

[Novato]

Novato, de acuerdo con las reglas, es necesario alimentar tan pronto como comience a caer. Mejor aún, capte este momento, cuando aún no cae, pero casi. Por lo tanto, me sorprendió que las niñas se alimentaran una vez cada 48 horas. Así que en el calor, al menos una o dos veces al día. Puedes buscar en la cocina un lugar más fresco. Por ejemplo, en el piso contra una pared externa, lejos de la batería. Allí la temperatura será un poco más baja y la levadura crecerá más lentamente. Pero al mismo tiempo, todavía no será la Antártida.
fffuntic, LenaTe escuché solo me preguntaba que pasaría

¡Chicas! Lea la publicación de Lena, súper correcta y accesible. Cuando comencé a estudiar la levadura (hace unos 8 años), paleé un montón de materiales sobre este tema, tanto que se me formó una papilla en la cabeza. Entonces decidí ir empíricamente y comencé a cultivarlos, a registrarlos, a observarlos. Había muchos cultivos iniciadores, algunos fueron barridos de inmediato, otros vivieron más tiempo, pero la acidez no me sentaba bien en el pelaje o, si no había acidez, en el contenido, es decir, la alimentación y la temperatura. Pero siempre pensé en Levito y realmente la deseaba. Seguí leyendo sobre ella y busqué información en diferentes fuentes. Un obstáculo para la crianza de Su Majestad fue la falta de uvas orgánicas. Plantamos uvas en el jardín y dos años después hice mi primera Levita (continuará). Me estoy escapando.

Mejor aún, solo atrapa este momento cuando aún no cae

bueno, no trabajar, llévatela contigo y ulula como un niño pequeño

[Svetlana]

Svetlana, Solo me atormenta una pregunta: ¿dónde conseguir una habitación con una temperatura de +17 y otra con una temperatura de +14? En mi apartamento en invierno, dependiendo del viento, + 23-26, en verano de diferentes formas, pero tampoco menos de +22 habitualmente. Y en el frigorífico desde +10 en la parte superior de la puerta hasta +4 en la parte inferior. Los cultivos iniciadores viven a +10.

Svetlana, solo me atormenta una pregunta: ¿dónde conseguir una habitación con una temperatura de +17 y otra con una temperatura de +14? En mi apartamento en invierno, dependiendo del viento, + 23-26, en verano de diferentes maneras, pero tampoco menos de +22 por lo general. Y en el frigorífico desde +10 en la parte superior de la puerta hasta +4 en la parte inferior. Los cultivos iniciadores viven a +10.

aquí !!! tal pregunta también ha madurado ...

¿Dónde conseguir una habitación con una temperatura de +17 y otra con una temperatura de +14?

Yo también lo pienso. Y el verano está a la vuelta de la esquina. Entonces no hay tal temperatura cerca.

No saqué a Levita y hay muchos lugares para mí en el proceso.

Vive conmigo a los 14 grados, la alimento con harina de Manitoba italiana cada 3-4 días.

¿Por qué Manitoba? Es una harina con un alto contenido en gluten. Si se aumenta la proteína, se reduce el almidón. Y el principal alimento de los microorganismos es el almidón. No es fatal, por supuesto, pero no tiene sentido gastar solo en alimentar a manitoba.

[fffuntic]

fffuntic, ¡Gracias!
Tuve que amasar, ella lo estaba pidiendo, pero ni siquiera podía pensar que esto se pudiera hacer, toda la mañana en pánico corrí entre el gabinete y el refrigerador, pero de alguna manera inconscientemente decidí no meterlo en el refrigerador.

aquí !!! esta pregunta también ha madurado ...

Alféizar de la ventana. Mucho más abajo allí. Especialmente si de alguna manera "cercó" un poco (no herméticamente, por supuesto, coloque la parte abierta en la ventana) con algo (una caja, una caja de cartón) un trozo de vidrio de la ventana del resto de la habitación. Ponga un termómetro ahí y verifique. Será más difícil en verano.

[Anchic]

Anchic, Anna, entonces quién te limita, entonces yo mismo sigo cuidadosamente todos los experimentos. La teoría es una cosa y la práctica es otra.

No serás mimado por mí. Acabo de leer en algún lugar aquí (o Lena-Funtik escribió o Bozhedarka dio un enlace) que en el refrigerador, las bacterias de la leche agria se desarrollan peor y, en consecuencia, el ácido se acumula menos.Bueno, decidí intentar eliminar la levadura en estas condiciones.

Todo es mucho más complicado)). Las bacterias homofermentativas del ácido láctico están presentes en los iniciadores jóvenes y solo en los iniciadores en desarrollo. Solo producen ácido láctico. El ácido láctico se acumula mejor en calor y con una consistencia más fina. En cultivos iniciadores más maduros, aparecen bacterias heteroenzimáticas. Producen ácidos láctico y acético. A temperaturas más frías y consistencias más espesas, es el ácido acético el que se acumula. Y parece que hiciste lo correcto: no hay bacterias heteroenzimáticas en la masa madre joven, la leche no se acumula (está fría) y todo debería estar bien, ¡pero! La levadura muere por debajo de los 8 grados)). Es decir, sin ácidos y sin aumento también)). Por lo tanto, al quitar la levadura, no puede meterla en el refrigerador; la levadura no funciona, no habrá levadura. Rellenarás el entrante maduro allí; la levadura que ya está presente tomará una respiración profunda (las esporas se irán, sin embargo, por lo que recuerdo) y el ácido acético se acumulará. Porque las bacterias productoras de vinagre se sienten bien a esta temperatura. En este sentido, con las masas madre se aconseja no bajar de la temperatura que se puede llamar "fría", la media dorada.

Hay tres formas de mantener el gluten en la masa durante el ciclo de extracción.

No entiendo por qué mantener el gluten en la levadura. para mí, la masa madre está asociada con una barra de levadura viva comprimida, solo levadura y eso es todo.

[Novato]

Novato,

Si la cantidad inicial de masa madre utilizada en el amasado del pan es una cucharada, entonces estoy de acuerdo: no tiene sentido preocuparse demasiado por el gluten. ¿Y si 200 gramos de pan de 400 gramos de harina? Y tienes una cuarta parte de harina de pan prácticamente sin gluten, ¿una lechada contaminada con ácidos?

Y si 200 gramos de pan de 400 gramos de harina

Sí, puse 200 g de levitas en mi pan de trigo y centeno. El peso total de la harina es de 475 g.

En Levito se baila en torno al gluten de todas las formas posibles, y así se diferencia de otras levaduras de trigo.

[fffuntic]

fffuntic,

Lino, ¿el gluten puede ir como un "marcador"? Después de todo, no se deteriora por sí solo, pero casi siempre, un exceso de ácido que destruye las cadenas de gluten. En consecuencia, tal levadura estropeará el sabor del pan y su acidez excesiva estropeará su calidad. Es decir, la conservación del gluten es un marcador de estándares de calidad y acidez. Lo cual, en principio, es bastante lógico. La masa madre líquida es siempre muy ácida. ¿Quizás tal principio?

Novato
Si la cantidad inicial de masa madre utilizada en el amasado del pan es una cucharada, entonces estoy de acuerdo: no tiene sentido preocuparse demasiado por el gluten. ¿Y si 200 gramos de pan de 400 gramos de harina? Y tienes una cuarta parte de harina de pan prácticamente sin gluten, ¿una lechada contaminada con ácidos?

¡Y eso es correcto! Bueno, me metí en el agua sin conocer el vado

¿Quizás el gluten va como un "marcador"? Después de todo, no se deteriora por sí solo, pero casi siempre: un exceso de ácido,

+1

[Lena]

Al principio saqué a una francesa gorda. Realmente me gustó el pan. Ella tampoco estaba amargada. Pero para resaltarlo, esos son todavía bailes con panderetas.

Lena, Creo que cuando se destruye el gluten, la acidez de la masa madre aumenta y esto estropea el pan. Quizás el equilibrio en la microflora se desplaza fuertemente hacia las bacterias, que producen ácido y luego refrescan la levadura al menos tanto como sea posible, y el pan se volverá amargo. Tengo masa madre de centeno, pero el pan agrio te da, hagas lo que hagas. No se amargará el día de la cocción, pero el segundo día la acidez se sentirá a fondo. Aunque intenté refrescar la masa madre varias veces para alimentarla justo en el pico. Y poner pan sobre una levadura tan podrida. Pero aún agrio. Como resultado, solo horneo trigo de centeno en él. No me gusta este pan sin la acidez de la masa madre.

No existe una conexión directa con el gluten y la composición bacteriana en ninguna fuente. La temperatura y la nutrición son la clave, no las proteínas del gluten.

Lino, ¿el gluten puede ir como un "marcador"?

En, escribí sobre lo mismo.

[fffuntic]

fffuntic, ¡Muchas gracias por la aclaración!
¿Y qué es KMKZ?
Chicas, cuanto más te leo, más imperfecto me siento

KMKZ - cultivo ácido láctico concentrado según GOST.

Cuanto más te leo, más imperfecto me siento

Pero esto es en vano.
Nuestras abuelas (y las italianas también), al no poseer estos conocimientos teóricos, hornearon Pan.
Y no malos.
Por inspiración e instinto.
La naturaleza te ha dado a ti y a nosotros una nariz y una lengua con papilas gustativas. Y los ojos.
Y eso es todo. ¡Amén!

[Lena]

Lena, Lo escribí con torpeza. El gluten depende de la acidez, porque el ácido lo destruye.

de hecho, la información es fácil de encontrar en Internet y en cualquier libro de texto sobre repostería.

Chicas, no estoy siendo inteligente aquí para hacer que alguien se sienta imperfecto.

no-no-no, tu información es útil, analizada y ya sistematizada, absorbo

[Lena]

Lena, fffuntic, ¡Muchas gracias por la informacion!
¡Entonces, concluyo que mi levadura está fría! Nuevamente, el gluten en la basura y la levadura huele muy bien, pero amarga. Es decir, la levadura fue suprimida por la bacteria MK. Entonces, el plátano no es suficiente para agregar suficiente levadura al cultivo inicial. ¡Y las uvas turcas no son suficientes! ¿Quién tiene alguna idea, cómo "sacudir" la levadura?
¿O tomar la cáscara de sus manzanas / sus manzanas secas, un poco de plátano para dulzor, tal vez pasas + agua, ponerlo durante 3-4 días para que la levadura se fortalezca, y solo luego agregar harina?

fffuntic

Helena

Ha regresado. Respondo las preguntas. Temperatura 14-17 grados. -Viviendo en una casa particular. Harina Manitoba: por la pureza del experimento (consulte el blog de Marianna-aha, et al. Acerca de los detalles de la harina italiana) Sin estos dos componentes muy importantes (sin contar, por supuesto, las frutas orgánicas), personalmente no obtuve esta masa madre, en el sentido completo de esto. las palabras. No me refiero solo al poder de elevación de la levadura, sino principalmente al olor, la acidez, en definitiva, organoléptica. Este momento es muy importante para mí. Cualquiera, repito, CUALQUIER levadura puede levantar la masa, y solo Levito puede hacer que la masa sea especial. De ninguna manera pretendo ser la verdad suprema, solo expreso mi opinión basada en fuentes confiables.

La publicación anterior resultó ser demasiado larga (me temo que el kopm se congelará, lo romperé). Mi objetivo es llevar esta levadura en tales condiciones al horneado de Pascua. Sabes, tengo muchas ganas de probar su panettone y colombs "burgueses", lo más cerca posible del original. Mucho de este bien se horneaba con otras levaduras, y más aún con levadura viva. Guardo la masa madre en una pequeña cantidad (ahora ya), así que no necesito mucha harina. Y para hornear pan, tomo solo 50-60 g como entrante para la masa, que puse en harina Alekseevskaya 1 grado, agregué agua y suero de yogur casero y lo puse durante la noche. Por la mañana hago masa y horneo pan. Al comienzo de hornear con esta masa madre, la tomé al 30-45% del peso de la masa e hice una variedad de pasteles, desde pan hasta horneado. Nunca se ha agregado levadura industrial.

[fatinya]

fatinya,

Creo que cualquier cultivo de iniciación bien cuidado hace que la masa sea especial. En su propio modo. Porque las levaduras son únicas. No entiendo el deseo de hacer de Levito el centro del universo)). Además, nadie sabe qué sucede exactamente en nuestro frasco y qué tan cerca está del original)). ¿Cuántos panaderos, tantas combinaciones de microbios?))

Para ser honesto, me basé en que Hamelman hablaba de la harina de masa madre con alto contenido de gluten. Yo confío en él. Pero, quizás, hay algún caso especial con Levito, aquí está el negocio del panadero, no lo discuto.

En resumen, fui, chicas. Recientemente, en los temas de HP, estoy infinitamente fuera de lugar en algún lugar donde entro con mi información y opiniones. Disculpe. Veo que nadie lo necesita.)) Probablemente, es hora de hacer una pausa)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, les deseo a todas las patas deliciosos pasteles)))) sin importar la identidad

[fffuntic]

fffunticNo voy a debatir sobre la "exclusividad" de mi levadura, especialmente porque no se ha dicho una palabra al respecto. Tu conocimiento teórico te da derecho a razonar, y mi conocimiento práctico te brinda la levadura que me satisfará. Como escribí en la publicación anterior, "no pretendo ser la verdad última".

[Nata]

Nata, Espantapájaros, Hamelman no tiene razón sobre la harina de centeno, me gustan más los métodos bielorrusos de Sergei y Lyuda. Entonces, tal vez no sea tan crítico y con un fuerte tormento.