Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado

[Trishka]

Trishka,

¿Para qué?

Pero, en el primer mensaje que leí ...

Ahora tenemos varias opciones de acción:
Primero: el trozo de levadura resultante se puede cortar con una cruz para que la profundidad de los cortes entre 1/3 de profundidad en la masa, pero no más, enderezar un poco las esquinas y poner la levadura en un recipiente cilíndrico engrasado con aceite vegetal. La incisión, además del simbolismo, tiene un significado práctico, así es como se produce la aireación de la capa interna de levadura.

Y leí que la metieron en una vasija estrecha para que creciera en altura, y tenía algo a lo que agarrarse, pero nada al aceite ...

[Ksyusha]

Ksyusha, según tengo entendido, hay enfermedades que pueden estar en la cocina y pueden amenazar la levadura. Estas enfermedades siempre se introducen desde el exterior, por ejemplo, con el pan comprado en la tienda. Si un cereal enfermo se almacenó en un frasco de al lado.
Todo tipo de moho, palitos de patata y demás basura viva. De ellos, inicialmente debe enjuagar los platos para no infectarlos.
Entonces es muy necesario si su pan se ha enmohecido recientemente al menos una vez. Estas cosas pueden estar en el aire. En teoría, sería bueno no solo lavar los frascos, sino también limpiar y ventilar toda la cocina, lavarse las manos. Si la porción anterior de la levadura está mohosa, también es un síntoma de que una infección puede asentarse en la cocina y dañar la levadura.
Es decir, compruébelo usted mismo. Si la cocina es esterilizada. El pan comprado no dañó nada en su cocina, entonces no necesita cocinar demasiado al vapor. De lo contrario, es necesario lavar y ventilar. Sin embargo, aquí debe recordarse que el detergente también debe eliminarse por completo. Sus remanentes, incluso simplemente por su aroma, pueden matar los gérmenes de la levadura.
Es decir, tampoco se puede usar química fuerte, que luego también matará a todos los seres vivos del aire.

Por las mismas razones, es mejor tomar agua filtrada embotellada o hervida. Para que la química externa no interfiera con la vida de los microbios.

También planté mi levadura en un recipiente estrecho. Cansado de teteras chinas cilíndricas de un litro. Los desmonté por partes y los metí en un cilindro de vidrio. Fue divertido ver cómo la levadura "alcanza el sol". Los italianos dicen que es en recipientes estrechos donde no se extiende tanto y se eleva uniformemente hacia arriba. Desde arriba, simplemente lo cubrí con una película e hice varios pinchazos con un palillo.

[fffuntic]

fffuntic, Len, ¡gracias por la información!
Bueno, el pan de todos debe haberse enmohecido al menos una vez, ahora siempre guardo el pan en el refrigerador, aunque esto tampoco es muy adecuado para el gusto.
En general, trato de mantenerlo limpio, pero por supuesto no puedes preverlo todo.
Y tomo agua para masa madre filtrada, pero no hervida.

Bueno, ya te conoces, hay "cómo hacerlo bien" y hay "cómo lo hacemos". Pero si surge un problema, ugh, ugh, entonces necesitas entender de dónde crecen las piernas. Todos sentimos comezón solo cuando algo sale mal.
Además, en el buen sentido, es mejor no permitir la bajada espontánea de la levadura, según tengo entendido. Esto es malo para el gluten. Para ello, los ponen en un recipiente estrecho y frenan la subida. No permiten que se levante y se rompa a la altura máxima. También para los mismos propósitos, - para mantener la subida, enfriar la consistencia.

descenso espontáneo

Así que lo anoté, bueno, veré qué y cómo será.

Bueno, una vez que bajó, parte del gluten se rompió allí. Es decir, ahora tendría que alimentarla con más frecuencia con el reemplazo del buen gluten por una nueva porción de harina. Por lo que tengo entendido, la alimentación puede compensar la pérdida. Probablemente, esta reducción será fundamental si el pan se hornea con gluten en mal estado.Y si realiza varios aderezos, entonces el gluten se puede restaurar por completo. Eso me lo parece.

Por ahora, lo alimentaré según la receta italiana, cada 48 horas, y luego veré

Tex, con el niño y la semilla, se perdió la masa madre, se detuvo. ¿Está pensando en refrescarse o renovarse? Parece normal, no huele muy agrio ... Me tomaré un descanso y lo haré.

Nastya, bueno, mira, no se quedó de pie demasiado tiempo para que todos los microbios ya desarrollados murieran allí. En teoría, el gluten debería sufrir más. Es decir, con una alimentación frecuente, en teoría, todo debería cobrar vida y renovarse. Solo hasta que se recupere, mantenla como en un resort, cumple todos sus caprichos

Solo hasta que se recupere, mantenla como en un resort, cumple todos sus caprichos

Sí, se ve bien, también huele normal, ni siquiera agrio, sino a fruta de leche fermentada. Observaré, probaré, y si se vuelve ácido, me bañaré en agua dulce.



Entonces, me alimenté. ¡El entrante en sí se veía y olía muy bien! El gluten, por supuesto, colapsó bastante bien y la acidez fue fuerte, pero no hubo olores de puré ni moho. Solo una levadura muy hambrienta.
Lo alimenté con más delgado para activarlo, luego lo transferiré a más grueso nuevamente. ¡Ningún lugar para enrollar la levadura! Toda la siembra está ocupada, maldita sea ...

Entendí todo, gracias chicas, así que no me volveré loca, ¡solo me lavo!

de nuevo me perdí algo, qué lavar, cuándo y por qué?

Quiero agregar que el plátano tiene olor, casi olor a vómito, o se ha parado, o debería serlo, no sé, pero horror ...

Ahora hay una restauración de la microflora, la lucha contra las bacterias putrefactas y beneficiosas, por lo que los primeros días el olor puede ser desagradable, pero luego, cuando las bacterias buenas vencen a las malas, la levadura olerá a fruta dulce. Mi centeno es tan apestaba , olía que parecía que los gatos cagaban en la cocina. Pero ahora huele tan delicioso a manzanas y miel

Mi Levitochka está en la nevera.



Bulka Cherkizovskaya en Levito.



Y el cortador. El marido no pudo resistirse, lo cortó caliente. La miga se rió. Cuando se haya enfriado por completo, ¡un aroma mágico!)

de nuevo me perdí algo, qué lavar, cuándo y por qué?

Según tengo entendido, trate con agua hirviendo / desinfecte todas las superficies que entren en contacto con la masa / cultivo iniciador, para no introducir microflora patógena innecesaria. Es decir, escaldar un cuenco, tenedor, frasco de masa madre, mesa, lavar la cocina antes de amasar para que las esporas de moho (si las hubiera) o cualquier otra cosa hayan pasado a la masa madre.
Y no lave chem. fondos en el PMM? ¿O lo he leído de nuevo?

Miré la masa madre renovada en el gabinete, sin gu-gu. Sin moho, pero tampoco fermentación. Huele bien. Aunque hace calor en la cocina.
¿No sé si tengo la oportunidad de sacarla?

Levitochka está en el refrigerador.

Qué mullida es.
Ritual, ¿cuánta harina tienes y qué tamaño tiene el frasco?




Bulka Cherkizovskaya en Levito.


Que belleza !

no hay fermentación. Huele bien.
¿No sé si tengo la oportunidad de sacarla?

Aquí está conmigo ... Al principio, casi me escapo, y ahora ella se sienta en silencio ...

Y anteayer le puse masa madre a un plátano. Te daré de comer esta tarde. Si no tengo problemas, entonces está burbujeando esta mañana.

Según tengo entendido, trate con agua hirviendo / desinfecte todas las superficies que entren en contacto con la masa / cultivo iniciador, para no introducir microflora patógena innecesaria. Es decir, escaldar un cuenco, tenedor, frasco de masa madre, mesa, lavar la cocina antes de amasar para que las esporas de moho (si las hubiera) o cualquier otra cosa hayan pasado a la masa madre.

oscuridad
Probablemente no lo haré
aunque ... un plátano estropeado estaba tirado solo, ¿pero es una pena tirar el estropeado?

Ritual, ¿cuánta harina tienes y qué tamaño tiene el frasco?

Este frasco contiene 160 levadura, + 160 harina + 80 agua. Un tarro de aproximadamente 1 litro. No lo sé con certeza

varias esporas todavía volarán en el aire, no hay forma de evitarlas.Por lo tanto, simplemente mantenemos la limpieza en la cocina y en los platos limpios, amamos la levadura con las manos limpias. Mi entrante siempre está bien cerrado con una tapa. Entonces nada debería volar
Y saco los platos del lavavajillas. O simplemente lavarlo con soda, secarlo y guardarlo en un armario antes de usarlo. Solo tengo botes de iniciación para empezar.

Cita: Tricia de hoy a las 11:04 am
Según tengo entendido, trate con agua hirviendo / desinfecte todas las superficies que entren en contacto con la masa / cultivo iniciador, para no introducir microflora patógena innecesaria. Es decir, escaldar un cuenco, tenedor, frasco de masa madre, mesa, lavar la cocina antes de amasar para que las esporas de moho (si las hubiera) o cualquier otra cosa hayan pasado a la masa madre.

Bulka Cherkizovskaya en Levito.

¿puedo tener una receta?

oscuridad

Si laaaadno!
Esto es si el moho u otro byaka sale repentina y otra vez en la levadura. Y después de los detergentes PMM, queda una capa que evita que se desarrollen microorganismos vivos o algo más. Solo escaldo el tazón y el tenedor yo mismo, y mis frascos de entrada con bicarbonato de sodio, no en el lavavajillas. Pero todavía no estoy enrollando la levadura sobre la mesa, no hay lugar.

un plátano estropeado estaba tirado solo, pero es una pena tirar el plátano estropeado?

si solo perespal, se irá, y si se ha podrido, será desechado.

Y después de los detergentes PMM, queda una capa que evita que se desarrollen microorganismos vivos o algo más.

refresco más ácido cítrico y enjuague adicional

Aquí está mi cultivo iniciador antes de la primera alimentación, un poco menos de dos días después de mezclarlo con un plátano:

Ha crecido notablemente durante el último medio día.

Aquí, según esta receta, al horno.

Bollo Cherkizovskaya de acuerdo con GOST en una máquina de pan (Tejer)

el olor puede ser desagradable

Gracias, de lo contrario, estaba realmente preocupado porque me pudrí

Un tarro de aproximadamente 1 litro.

Gracias !



¡Bueno, y mío!
Hoy es la segunda toma, han pasado 48 horas.
Como ves, esta vez no creció mucho, pero tampoco había moho.
En ambos se observan pequeñas burbujas, prácticamente en todo el volumen.
Volví a alimentar 60/30/60 y volví a poner 0,5 l en los frascos, en 800 gramos es demasiado espacio por ahora.
El olor a plátano no es tan repugnante, pero hasta que lo llames agradable, hay una lucha entre el "bien" y el "mal" ...
La uva huele a harina o algo ...
Cuando se mezcla, la uva es más densa y menos pegajosa.
El plátano se pega a todo lo que entra en contacto y casi de inmediato se esparce en el frasco ... ¿tal vez necesita más harina?
Aquí están antes de alimentarse.

Ya esta terminado.


Esperamos lo que suceda.

[Ksyusha]

Ksyusha, estos cultivos iniciadores siempre tienen un olor beeeeeeeeee al principio, digámoslo suavemente, no muy agradable, pero luego .... Ese aroma es agradable.

[Volumen]

Volumen, Yo espero que sí ...

El plátano se pega a todo lo que toca

También se me pega a mí. Cuando lo amaso sobre la mesa, espolvoco un poco la mesa con harina.

Ahí es cuando lo aplasto en la mesa, no parece que se pegue mucho, pero vale la pena enrollarlo en una bola, todo el khan ... a las manos, a la mesa, al banco ...

Oh, al banco, sí .. Para acostarse en el fondo, con cortes, ¡a veces hay que jugar!

Oh, al banco, sí .. Para acostarse en el fondo, con cortes, ¡a veces hay que jugar!

y en el banco por un mensaje?

Sí, como si no tuviera ningún problema ... lo puse sobre la mesa y en el tarro ...

[Ritual]

Ritual, ¡hermoso!

tomar una copa en el banco

Un cuchillo no funcionará todavía, mi masa es dolorosamente blanda.
Y con las tijeras, las manos no pasan ...

Enlodaré la levadura, la arruiné, de verdad. Tomé las proporciones 1: 1: 1 (y lo que se apoderó de mí), y resultó ser líquido. ¿Agregar la mitad más de harina?



harina agregada - no puedes hacerlo

harina agregada - no puedes hacerlo

nada, amasé el primer lote muy bien.

Aquí, según esta receta, al horno.
Bollo Cherkizovskaya de acuerdo con GOST en una máquina de pan
(Tejer)

¡Gracias! ¿y cuánta levadura tomó esta receta?

Sí, como si no tuviera ningún problema ... lo puse sobre la mesa y en el tarro ...

muy interesante forma de alimentarse

¿Cuánto entrante tomó esta receta?

Tomé 240 g.
Y, en consecuencia, redujo la cantidad de harina en la receta en 160 gy la cantidad de agua en 80 g.

[mamusi]

mamusi, ¡¡¡¡Gracias!!!! ¡Iré a alimentar las masas madre para hornear!

Un cuchillo no funcionará todavía, mi masa es dolorosamente blanda.

necesitas un cuchillo muy afilado y amasar un bollo denso.

Mi plátano alimentado Levita aumentó 1/5 en un día, se ven pequeñas burbujas. No es muy juguetón, pero no pierdo la esperanza. Ahora hornearé pan cada 2 días con las sobras del aderezo, de lo contrario es una lástima tirar la buena harina.

[mamusi]

y en el banco por un mensaje?

No, no funcionará. Y hay poco espacio con el cuchillo, y más con las tijeras.
¡Oh, Ksyusha ya escribió mientras yo dormía!
mamusi¡Oh, qué belleza tienes!

Aquí está mi cultivo iniciador antes de la primera alimentación, un poco menos de dos días después de mezclarlo con un plátano:

Ha crecido notablemente durante el último medio día.

ooh, gigante. ¿Qué tipo de harina usaste? Mi algo después de una noche sin ojos

[Novato]

Novato, Harina Ryazanochka, he estado horneando pan durante los últimos meses, compro 6-8 paquetes de 2 kg en acciones a la vez.

Baguettes al horno en Levito

Y el mío estaba originalmente en Makfa, pero no tan "triunfante". Y ahora estoy alimentando con KRUPNOV (paquete blanco).
¡La levadura se ha sacudido notablemente y el olor ha cambiado!

Baguettes al horno en Levito

¡¡¡La belleza!!!)))

Novichok_ya, harina de Ryazanochka, he estado horneando pan durante los últimos meses, compro 6-8 paquetes de 2 kg en acciones a la vez.

oh no, ella no

[Pintar, tom]

Pintar, tom¡Qué deliciosas baguettes! ¡Entonces masticaría un pedazo!
Chicas, y la mía parece haber desaparecido ... Hace dos días me alimentaba, aunque no subió casi de volumen, pero estaba en burbujas, y hoy ni una sola burbuja. Una especie de masa pegajosa, aunque el olor es normal, huele a frutos secos, pero agrio. Veré hasta la próxima alimentación.

Y el mío estaba originalmente en Makfa, pero no tan "triunfante". Y ahora estoy alimentando con KRUPNOV (paquete blanco).

y donde toma uno grande, solo vi avena, pero no pudimos mirar de cerca. Tengo mucha harina premium de todo tipo, pero no horneo con ella, había una barata no identificada, la metí en la levadura y no quería abrir un nuevo paquete en vano.

Chicas, y la mía parece haber desaparecido ... Hace dos días me alimentaba, aunque no subió casi de volumen, pero estaba en burbujas, y hoy ni una sola burbuja. Una especie de masa pegajosa, aunque el olor es normal, huele a frutos secos, pero agrio. Veré hasta la próxima alimentación.

pichal, tal vez la harina esté débil, ¿necesitas alimentarla todos los días?

Chicas, en Magnit, tomé harina Whiteonezhny para la acción. Inmediatamente agarré el paquete. La levadura corre sobre él como loca. Y crece bien en cualquier región de Stary Oskol y Lipetsk. Pero en Makfa me puse la nariz hace 7 años y desde entonces la doy por la décima carretera. A Ryazanochka tampoco le gusta. Toda la masa "flota" sobre ella. Quizás nos traigan esto, pero ya no me arriesgo.

Y solo miré el mío, el vapsche no creció en un día, se extendió por el banco y FSE ... esperaré hasta mañana ...

Baguettes al horno en Levito

¡Hombre guapo!