Masa madre italiana (Levito madre) Recientemente, compartí mi alegría y hablé sobre la verdadera masa madre italiana del maestro Francesco Favorito que cobró vida después de tres años de vegetación en el congelador. Por supuesto que la excité, fermentó de nuevo y olió
yogur y violetas, pero ¡qué masa madre italiana es en la práctica, ni siquiera me lo podía imaginar! ¡Ahora comprobarás por ti mismo que los italianos son auténticos magos del pan! Sólo ellos pueden nutrir y juguetear con su levadura: la bañan, la envuelven, la atan con una cuerda y la mantienen en condiciones estrictamente definidas. No es de extrañar que parezcan una flor en flor, ¡belleza!
De alguna manera es más fácil con nosotros, especialmente con la masa madre de centeno: una vez al día, la alimentan y está lista. Los italianos tienen un enfoque completamente diferente de la masa madre, a pesar de que su esencia sigue siendo la misma y en su núcleo, como cualquier masa madre, es una simbiosis de bacterias del ácido láctico y levadura. La masa madre italiana se llama muy bellamente:
levito madreque significa "levadura madre".
Enumeraré brevemente algunas de las características inherentes a la masa madre italiana: - Levito madre se cría y se alimenta con mayor frecuencia con harina blanca con gluten fuerte, ya que el gluten débil se degrada rápidamente por los efectos de los ácidos en la levadura. Al mismo tiempo, señalaré que alimento a mi "italiano" con harina blanca ordinaria con un contenido de proteínas del 10,6%, como dicen, cuanto más rico, más feliz. Y el agua que tengo es un derrame local, y el aire no huele a Italia, pero, debo confesar, creo que la tecnología y la experimentación son más importantes))
- Al criar masa madre, se utilizan con mayor frecuencia frutas (a veces simplemente trituradas en puré junto con la piel), ricas en azúcares y mosto (principalmente uva) y otros edulcorantes naturales (pero no se utiliza levadura comercial). Dado que Levito Madre se deriva de la harina blanca, que es pobre en enzimas, se endulza con frutas para estimular la fermentación.
- El levito madre se suele realizar con una humedad del 50% (pero también pasa a ser 100-130% de humedad), cuando la cantidad de harina es el doble de la cantidad de agua. La consistencia espesa hace que la flora de fermentación sea más estable, como hablamos en este artículo.
- Tal levadura vive, por regla general, a temperatura ambiente o en el refrigerador. Puede "vivir" en un sótano o frasco de vidrio alto, cortado con una cruz, puede almacenarse bien envuelto en una toalla, o puede vivir en agua (envuelto en una toalla o sin ella).
- Alimentan el cultivo iniciador que vive en el refrigerador cada dos o tres días, mientras que el cultivo iniciador que vive a temperatura ambiente debe alimentarse dos veces al día. Dado que se trata de una levadura muy espesa, con la que no es fácil trabajar, los panaderos caseros a menudo la guardan en el refrigerador para reducir la frecuencia de alimentación.
Y ahora - Cremonia para alimentar masa madre italiana. (esto es, sin embargo, como una ceremonia y no como un procedimiento de rutina, como estamos acostumbrados). En general, este es precisamente todo el secreto de la levadura italiana.
Cogen un trozo de masa madre que sale (la masa madre debe estar a temperatura ambiente, es decir, darle un par de horas antes de alimentarla), si es necesario, desempacan y cortan las capas superiores, dejando la mitad (la parte más activa de la masa madre), la cortan en trozos y la envían a tomar baños.
Para hacer esto, disuelva ½ cucharadita en un litro de agua tibia. azúcar o miel y enviar allí la masa madre cortada en trozos. Se mantiene en agua durante 15-20 minutos y luego se exprime bien, por supuesto, la masa madre se vuelve más vigorosa, pero al mismo tiempo se elimina el exceso de ácido.
Después de pesar la masa madre exprimida, se agrega una cantidad de harina igual al peso de la masa madre + 20% y la mitad del peso del cultivo de masa madre de agua azucarada y se bate bien.
licuadora... Los panaderos italianos profesionales aconsejan usar una licuadora, para que la levadura esté completamente disuelta en agua y saturada de oxígeno. Para amasar una masa de masa madre empinada, también se recomienda utilizar la técnica: amasadoras y batidoras para obtener una masa suave y homogénea. De hecho, para amasar una masa tan dura hasta que quede suave, debes probar, por lo que este consejo es obvio y comprensible. Pero mientras trabajo con mis manos, de alguna manera no quiero conducir mi Ankarsrum de siete litros debido a un trozo de levadura.
Pero esto no es todo, para que el cultivo iniciador esté bien almacenado, es necesario darle forma correctamente y organizar las condiciones de almacenamiento. Con un rodillo o con la ayuda de una máquina de pasta, se extiende un trozo de masa suave listo para usar después de una estancia corta (5-10 minutos) y se enrolla en un rollo apretado. El rollo se puede doblar por la mitad si es largo.
Ahora tenemos varias opciones de acción:primero: el bulto resultante de cultivo iniciador se puede cortar con una cruz para que la profundidad de los cortes penetre 1/3 en la masa, pero no más, enderezar un poco las esquinas y poner el cultivo iniciador en un recipiente cilíndrico engrasado con aceite vegetal. La incisión, además del simbolismo, tiene un significado práctico, así es como se produce la aireación de la capa interna de levadura.
Y sobre el recipiente es importante: para que el cultivo iniciador conserve sus propiedades y el gluten en buenas condiciones el mayor tiempo posible, es muy importante elegir el recipiente adecuado. El vaso, la taza, la taza (de vidrio o cerámica de grado alimenticio) deben ser lo suficientemente estrechos y lo suficientemente grandes (dos o tres veces el volumen del cultivo iniciador) para soportar las paredes de la masa, de lo contrario, el gluten se debilitará. También es importante que la levadura pueda mantener la forma de una bola, es decir, los platos deben ser exactamente cilíndricos, y no cuadrados ni nada más. Si compara el cultivo iniciador que se almacenó sin soporte en una taza o frasco ancho y el cultivo iniciador que se almacenó en un recipiente estrecho adecuado, el estado de gluten del segundo es mucho mejor. Lo comprobé en el parque y me sorprendió mucho lo grande que es la diferencia. Mi levadura, que se guardó en el refrigerador en un recipiente ancho después de tres días de almacenamiento, estaba pegajosa y untada, y la levadura de la taza, cuyas paredes no permitían que la levadura se extendiera a lo ancho, se mantuvo firme, aunque más suave.
Segundo la forma de almacenar el cultivo iniciador es anaeróbica, es decir, prácticamente sin acceso de aire: se envuelve un trozo de masa suave en una bolsa o film transparente, y luego en una toalla de lino y se tira con un hilo. Este método me gustó más que nada, el cultivo iniciador durante dicho almacenamiento (3 días en el refrigerador) fue prácticamente no ácido y mantuvo su gluten elástico durante más tiempo. Confieso que una vez al día o dos desenvolvía mi levadura, la enrollaba, volvía a enrollarla con rudeza, comprobaba cómo estaba ella, la envolvía de nuevo y la enviaba al frío. Probablemente, esto no era necesario, incluso si ella era madura y regordeta, pero no pudo resistirse. Después de cada entrenamiento, después de un tiempo, volvió a sus exuberantes volúmenes.
Pero la masa madre en el corte después de 3 horas de fermentación en el calor y un día en el refrigerador:
Por cierto, el cultivo iniciador "diseñado" de esta manera aún puede almacenarse en agua. Llene un recipiente con agua a temperatura ambiente, coloque un rollo de masa madre y refrigere después de tres horas. Honestamente, no intenté almacenar la masa madre en agua, estaba bastante satisfecho con el segundo método: en una película adhesiva y una toalla de lino.
Al igual que con cualquier masa madre, es importante que una masa madre italiana comience a fermentar en un lugar cálido antes de ir a vivir en el refrigerador, esto es importante para estabilizar la flora. Ciertos tipos de bacterias, que pueden producir sustancias aromáticas en el calor, se inhiben cuando la temperatura desciende a 10 grados. Por lo tanto, antes de cocinar al vapor el iniciador preparado en el refrigerador, debe dejarse hasta que el inicio visible de la fermentación y el volumen aproximadamente se duplique.
Francamente, cuando traté de averiguar el esquema de alimentación y la vida de la masa madre italiana, me confundí un poco, por lo tanto, para mí y para usted, escribiré el esquema de alimentación para el Levito Madre maduro.
1) Deje que la masa madre del refrigerador se caliente hasta aproximadamente la temperatura ambiente.
2) Cortamos las capas superiores de la masa madre (los trozos cortados son el "excedente" y las "sobras" con las que luchamos constantemente cuando horneamos panqueques, waffles, panqueques e incluso pan).
3) Cortar en trozos y bañar en agua azucarada durante 15-20 minutos, exprimir bien.
4) Pesar y colocar en el bol de la batidora.
5) Agregue agua azucarada igual al peso del cultivo iniciador.
6) Agregue el doble de harina, mezcle, amase hasta obtener una masa suave.
7) Enróllelo en una capa, enróllelo.
Lo cortamos con una cruz y lo ponemos en un recipiente estrecho engrasado con aceite o lo envolvemos en papel de aluminio, y luego en una toalla de lino. Tiramos de la toalla con nikta para que el atado con la levadura no se despliegue durante el proceso de maduración.
9) Pasadas las tres horas, cuando comienza la fermentación en la levadura y aumenta de volumen, la escondemos en el frigorífico.
No sé, tal vez sea para mí, que no estoy acostumbrado a tales reverencias y ceremonias con su masa madre, parece que la masa madre italiana es solo una princesa mimada en comparación con mi centeno. Las primeras impresiones y pensamientos de dirigir la masa madre en italiano son el asombro y la reverencia por la "levadura de la madre", que es como un ritual sagrado. Cada paso y acción tiene su propio significado y significado práctico, todo se hace para obtener un resultado específico y propiedades específicas, estabilidad y la más alta calidad de pan. En Italia, la masa madre se ha horneado durante siglos y nunca ha disminuido el interés por la masa madre y el pan con levadura. Como resultado, existe una multitud poco realista de variedades y tipos de pan de la forma más común e inusual, fuertes tradiciones de pan. Allí es costumbre hornear con masa madre, se acostumbra compartir masa madre, realizar clases magistrales y hornear y vender pan con levadura en panaderías. Esto no puede dejar de cautivar y atraer, ciertamente desea tocar esta enorme y generosa cultura del pan de masa madre italiano.
Cómo empezar a hornear con masa madre italiana.Como regla general, lo que llamamos un "entrante" se usa para el pan: el propio Levito Madre. Debido al hecho de que la masa madre italiana no es tan ácida como nuestra masa madre de centeno o incluso la masa madre de trigo con harina integral, después de un par de "rituales sagrados" italianos regulares, puede comenzar la masa directamente en el Levito Madre. Por si acaso, permítanme recordarles que para el pan de trigo con masa madre de centeno, es aconsejable utilizar una cantidad muy pequeña de masa madre, literalmente de 3 a 10 gramos, para que el pan no quede agrio. Pero la masa madre italiana se puede tomar en cantidades mucho más tangibles: 100-200 e incluso 300 gramos a la vez. dependiendo de la receta.
Si estamos hablando de hornear pan con una masa ordinaria, no elegante, entonces el amasado puede ir precedido de una o dos tomas preliminares, o puede usar la levadura tal como está. Antes de amasar, también es costumbre bañarlo en agua azucarada para eliminar el exceso de ácido, exprimirlo bien y luego tomar la masa.
No hace mucho, mostré mi primer pan con masa madre italiana, que resultó ser muuuy esponjoso y completamente no ácido, aunque puse la masa madre tal como está, sin una "dispersión" preliminar con aderezos y un baño en agua dulce.
Y aquí, por cierto, hay dos intentos más de hornear en Levito Madre: pan integral según la receta de Francesco Favorito y un panecillo francés. Debo decir que el pan hecho con masa madre italiana resulta excelente, su aroma es delicioso, y en sí mismo es magnífico, simplemente delicioso para comer. Y la masa madre en términos de sabor y aroma es simplemente increíble: si se adivina una ligera acidez en el olor, luego de un día de fermentación ni siquiera tiene un sabor parecido, pero tiene un sabor ligeramente dulce, ¡encantador!))
Si se va a hornear panettone o pandoro con mucho horneado, la masa madre se refresca tres veces antes de amasar con harina, sobre la que se amasará la masa futura.Es decir, lo refrescan una vez, esperan a que madure por completo, lo vuelven a refrescar inmediatamente, esperan a que madure, lo refrescan por tercera vez y, después de madurar, comienzan a amasar la masa. Así, la levadura se convierte en la más fuerte y aromática y, por tanto, capaz de levantar una masa espesa.
Al final de esta historia, no puedo evitar recordar mis recientes experimentos con masa fría en el refrigerador, de hecho, un intento de entablar amistad con el italiano Levito Madre. Francamente, después de trabajar con verdadera levadura italiana como se esperaba, es decir, de acuerdo con las reglas, me quedó claro que eran solo juguetes para niños. El verdadero Levito Madre italiano es absolutamente hermoso y hermoso, pero también requiere una actitud adecuada hacia sí mismo. Higiene excepcional, precisión y puntualidad, para que el resultado sea un Levito madre exuberante y perfumado y pan encima.
Autor Elena Zheleznyak
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