Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado

Sí, quiero intentarlo, pero parece que es muy problemático para ella. En general, reuniré mis fuerzas y lo haré. ¿Me parece que esta levadura debería levantar la masa más rápido que la normal? Niñas, ¿y cuánto se debe agregar al pan, en lugar de levadura, para hornear en una máquina de pan?

[Paño]

Paño, Elena, no, la levadura levanta la masa más lentamente que la levadura. Pero este es más rápido que cualquier otro. La familia de levaduras Levito Madre es la levadura más fuerte. Para la masa ordinaria (pan), la masa madre preparada es el 30% en peso de todos los ingredientes de la masa.
Normalmente tengo una prueba máxima de una hora más que si la masa se preparara con levadura.

Gracias, Tom y Margarita. Si acaso, te consultaré

¡Qué gran tema!
Estoy contigo

Chicas, bueno, ¿dónde está la receta para la preparación de la masa madre en sí, o es un secreto detrás de siete sellos?

Excelente pan! ¡Feliz por ti!

[arka]

¿Cuánto se debe agregar a las panificadoras, aproximadamente, en lugar de levadura, para hornear en una máquina de pan?

Hasta un 30% en peso de harina.
Bueno, seguí el camino simple. Tomé mi pan más común y familiar y reduje la cantidad de harina en 65 gy la cantidad de suero en 35 g.
Y puso 100 g de levadura.
Cálculo aritmético simple. Yo arka enseñó a contar. Gracias a ella.

Pero hornear con masa madre lleva más tiempo. Primero se necesita tiempo para revivirlo: aliméntelo, déjelo por un par de horas
A continuación, hacer un Amasado de todos los ingredientes según la receta de Pan y dejar reposar. Y el pan generalmente tarda más que el pan de levadura.
... Bueno, lo hice, aunque esta no es la versión final de mis experimentos. Hay verdaderos gurús en el foro.
Y escribí arriba cómo lo hice.
... puedes hacerlo de otra manera.
Solo buscando recetas en Internet, la gente muestra su experiencia de repostería en Levito Madre. Muy comprensible.
Para llenar tu mano, debes comenzar y entrenar y la levadura se volverá más fuerte si horneas todos los días. Bueno, realmente no tengo derecho dar un consejo - estoy empezando a hornear en él.
Solo lo tomo y lo intento ...

el secreto detrás de siete sellos

Ksyusha, el tema fue iniciado por Tanya Admin. Allí, vea el principio
Personalmente, tomé la Receta en YouTube. Las chicas me dieron un enlace. Lo miraré ahora mismo. Yo lo pondré.
¡Pero al principio del tema todavía hay!)))




Lo encontré.
aquí Anastasia me da consejos para cultivar Levito Madre. Y debajo del spoiler da un video de YouTube.
Bueno, crecí con eso.
Y eso es todo. No hay más "secretos".

Pan en la URSS, vendido en papel, ¿cómo se llamaba? # 47

... Mira ahí al principio

Sí, lo leí ...
Allí, Tanya ya da recomendaciones sobre cómo revivirla, bañarla y alimentarla.
Y cómo cocinarlo inicialmente, no ...
Bueno, cuanta harina, agua y donde esta ...
Ritul, gracias por el enlace, echaré un vistazo.

Tanya ya está dando recomendaciones

No. Es ella quien trae la historia de una niña de otro sitio, según tengo entendido. El artículo está firmado a continuación.
Es solo que también leí este artículo en Internet.
Muy interesante.
Gracias por el descubrimiento de Tanya y este Temka existe.
Así que lo encontré a través de nuestra búsqueda.

¡Oh, pensé que era Tanin!

Y aquí está la mía, inmediatamente después de la alimentación y 1 y 2 horas después.

Artículo en 1 publicación del sitio web de Khlebomoly.

Marina, tu masa madre es hermosa

[marina-asti]

marina-asti, Marish, lo tuyo, acabo de ver el video y me peinaron las manos!
Dime, ¿qué tipo de harina usaste para hacerlo? ¿Que marca? Y luego escriben uno especial.

Allí, Tanya ya da recomendaciones sobre cómo revivirla, bañarla y alimentarla.

Hay dos formas de eliminar a Levito, una con baño y otra en seco. Mezcle el cultivo iniciador, el agua y la harina en una bola y colóquela en un frasco estrecho.Hay muchas formas de cortejo en youtube, me gusta una del italiano Gabriele Bonci (no necesitas saber italiano, cuidado)

, mire de 10 minutos, en 12-13, extiende la masa y no se enrolla en una bola, sino en un caracol y solo entonces corta. Probado por sí solo, por lo que Levito madura más rápido.
Te diré cómo lo conseguí en un plátano. Yo también tengo uva, pero quien no tenga la oportunidad de conseguir uvas sin lavar sin rociar (aunque saqué la mía de la tienda), debe saber que también se exhibe en un plátano.
Tritura 30 gramos de plátano con un tenedor, agrega 30 gramos de agua y 60 gramos de harina. Agua filtrada, harina premium. Lo enrollé en una bola, hice un corte, en un frasco estrecho con tapa y debajo de una toalla en un lugar cálido. La bola permaneció durante dos días, no creció, se volvió marrón chocolate. Quería tirarlo, pellizcarlo, olerlo, la masa es amarilla, huele a plátano, la corteza marrón mide solo un milímetro de largo, la corté y tomé 50 gramos del medio, agregué 25 gramos de agua y 50 gramos de harina. Amasar, cortar, nuevamente en un frasco con tapa y debajo de un paño al calor. Dado que la bacteria Levito le teme a la luz solar. Un día después, se esponjó, las burbujas se fueron y se volvió como una esponja. Me alimento de nuevo, tomo la levadura del medio. Al cuarto día superó la uva en crecimiento, y al quinto la horneé, pero por la mitad con la uva. Ahora ambos viven en la nevera y en la mesa. También me sequé y me congelé. Se recupera tanto del secado como del congelador. Y se recomienda bañarse con un poco de agua una vez al año, y luego si se "aceita", es decir, se pasa por alto y se vuelve líquido y pegajoso.

Se restaura a partir del secado,

¿Se está secando completamente? Leí en alguna parte que es imposible dejar la levadura completamente sin humedad, morirá.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Anastasia, gracias por contarnos sobre tus fermentos. ¿Por qué te quedas con dos así? ¿Son diferentes todavía?

¿Se está secando completamente?

absolutamente seco !! restaurado, comprobado!

¿Por qué te quedas con dos así? ¿Son diferentes todavía?

No noté la diferencia, aunque el plátano es un poco más rápido. Pero no tanto para decir que este es mejor, este es peor. Solo lo traje por interés, ya que dudaba que fuera posible derivar Levito de algo más que uvas. La mano no sube para cojear, alimento en diferentes platos, agrego los restos de la alimentación a la masa. Tarros firmados, plátano y uvas. Se comportan de la misma manera.
El congelado comenzó a crecer sin siquiera descongelarse hasta el final. Así que no tengas miedo, congela. Congelo en una bolsa, una torta más fina, que se descongelaría más rápido.

Me alimento de nuevo, tomo la masa madre del medio.

y necesitas alimentarte todos los días?

y necesitas alimentarte todos los días?

Los primeros diez días de crianza, le di la levadura todos los días, luego la alimenté y después de una hora en el refrigerador durante tres días. Sacó la levadura, se puso de pie sobre la mesa durante dos horas y se calentó. Lo alimenté, lo separé para hornear, torcí el resto de la masa madre alimentada en una bola, la corté, la puse en un frasco estrecho con tapa, le di una hora para que subiera y otra vez en el refrigerador.
El que está en la mesa, lo doy al menos una vez al día, a veces dos, dependiendo de cómo salieron 50g de masa madre -25g de agua- 50g de harina. como saqué unos 250 gramos, separo 50 gramos para alimentar, los 200 restantes en la masa. Horneo casi todos los días. Cuando el horno no funciona, y las sobras se han acumulado, lo extiendo sobre un cortador de fideos hasta obtener una masa más fina y lo seco durante 24 horas. Esté preparado para que las capas comiencen a encajar. Le doy la vuelta, lo dejo absolutamente seco, de lo contrario se enmohecerá. Rompo las capas terminadas y las guardo en una bolsa. Para la restauración: rompo las capas en pequeñas migajas, tomo 50 gramos, lo diluyo con agua hasta que quede crema agria, lo dejo en un frasco cerrado debajo de una toalla durante la noche. Por la mañana agrego un poco de agua, un poco de harina, amaso una bola fría, generalmente al segundo día la levadura está lista, pero la refresco por un par de días.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, gracias por la descripción detallada, ¡todo está claro y claro!
Sin uvas caseras, ¡encontraremos un plátano!

Lo extiendo en un cortador de fideos hasta obtener la masa más delgada y lo seco por un día.

Y no tengo fideos, puedo hacerlo con mis manos, tal vez no tan finas, pero ...
Y una pregunta para secar: simplemente lo secamos en la cocina, en un lugar cálido o ... ¿necesitas secadora? Pero hay 60 * ...

Ritochka, aquí está Tanya Admin tiene sobre el secado de la masa madre
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

[Ksyusha]

Ksyusha , dedujo su madre, me pedí una pieza para "jugar"; La alimenté con Alekseevskaya y cosas francesas.
Horneé pan 2 veces en HP. Simplemente no tengo tiempo para hacer otra cosa.
Hoy planeo bañar el mío por primera vez.

Ritochka, aquí está Tanya Admin tiene sobre el secado de la masa madre
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

Lyudochka, miré, pero no. No ese tipo de secadora. Y no quiero recolectarlo y conducirlo debido a la capa de levadura.
(Además, lo lavé y lo envolví todo en papel de aluminio para el invierno, no quiero relajarme ahora)
Puedo secar en el horno (combi) configurando al menos 40 * allí. A quien le importa...
Pero hay un video en internet donde una chica simplemente lo extiende finamente, lo cubre con una toalla, lo deja secar en la cocina ...
Lo intentaré ... solo una pequeña pieza.

[marina-asti]

marina-asti, Marish, gracias!
Hasta ahora solo tengo a Makfa.

[Lyudochka]

Hasta ahora solo tengo a Makfa.

Ksyusha, estoy en Makfa y criado y alimentado.
No hay otro y aún no lo he comprado.
Me gusta todo.



Lyudochka, chicas, eso es lo que escribe Tanya Admin:
“mi secadora tiene un modo en el que puede soplar sin calentar el aire, así que lo usé "
Y mi secadora es más simple ... t preestablecida 60 *.
¡No puedes!

del italiano Gabriele Bonci

Vi todos los videos, me gustó mucho, es una pena sin traducción, pero está más o menos claro.
Me pregunto dónde y cómo lo guarda, no lo entendí, pero parece que lo tiene ... ¡Ni siquiera puedo encontrar una palabra!

Ksyusha, estoy en Makfa y criado y alimentado.
No hay otro y aún no lo he comprado.
Me gusta todo.

Así que lo intentaré

[Ritochka]

Ritochka, donde Tanya escribe que si lo enrollas finamente, simplemente puedes secarlo en la mesa, es mejor en láminas de silicona, de lo contrario me di cuenta de que se puede secar en el pergamino

[mamusi]

mamusi,

Pero hay un video en internet donde una chica simplemente lo extiende finamente, lo cubre con una toalla, lo deja secar en la cocina ...

Parte de la masa madre se secó este fin de semana.
Simplemente lo pusieron en una hoja de pergamino, mi madre lo extendió con las manos, al día siguiente estaba seco.
Secado a temperatura ambiente.
Solo se necesita un buen pergamino, de lo contrario se pega)

en Makfa y criado y alimentado

Ritul, y en nuestros cinco tomo Tikhoretskaya especial con 14% de proteína, tanta harina

[Delgado]

si lo extiendes finamente, simplemente puedes secarlo en la mesa, es mejor en láminas de silicona, de lo contrario me di cuenta de que se puede secar en el pergamino

Lyudochka, gracias, no lo vi. Lo leo sin prestar atención.
No sé con "rollo fino" ... dependiendo de lo que se considere Delgado... Como laminadora de masa, definitivamente no lo extenderé.

Vi todos los videos, me gustó mucho, es una pena sin traducción, pero está más o menos claro.

active los subtítulos allí haciendo clic en el cuadro subrayado, cuando comiencen en italiano, seleccione la configuración: un asterisco redondeado al lado del cuadro y allí la traducción es ruso. Habrá subtítulos en ruso, torpe, pero todo es mejor que nada.



Chicas, productos horneados muertos, masa madre interesante. Todo es tan terriblemente interesante aunque no me molestaré.
Pero leer y seguir el tema es un placer. Tú, lo más importante, contar y mostrar todo

[fffuntic]

fffuntic, Len, gracias, lo intentaré!



Chicas, ¿ya tenemos recetas en Xn con esta masa madre o aún no la han publicado?

Tomo Tikhoretskaya especial con 14% de proteína

Bueno, no tenemos una harina tan fuerte, compré una finlandesa aquí con proteína 13, así que es tosca, tienen sus propias "filas", lo entendí como nuestro grano integral. Y lo que sería el grado más alto y el 14%, incluso Altai es menor, y es tan raro, solo dos veces atrapado accidentalmente en la tienda general. Y nunca vi esto en la ciudad

Lyudochek, así es como Ritusya y yo vivimos uno al lado del otro, y esta es nuestra harina local. Sí, grado superior. Y en Magnit tomé Coarse Peasant, genial

tomó la tosca rutina del campesino, fresco

Ella lo tomó igual, pero con los cereales integrales no hay problemas Y el más alto es difícil de encontrar con nosotros con buena proteína

Gente, y tomé Krupnov con proteína 12 en un imán.Solo hay 2 paquetes diferentes. El que es blanco, no coloreado, es mejor.

Chicas, mira lo que encontré




Y ahora estaba mirando harina en Pyaterochka, por lo que hay aire acondicionado 10 gr. proteínas y cereales integrales 13 ... pero no puedes venir aquí, ¿verdad?

No lo secaría en una secadora, no hay silicona, lo sequé en pergamino. Otra forma: triturar con harina hasta obtener migas y no es necesario enrollar. En YouTube, la chica simplemente lo enrolló en una salchicha y lo cortó en chips finos, no puedo encontrar el video ahora. Ella vende esta levadura, es más fácil para ella enviarla en forma seca. Tal vez lo encuentre un poco más tarde, publicaré un enlace.

Buen enlace. Svetlana Glebova es una distinguida panadera. Y recetas temta skper para tartas, bollos.

El grano entero se usa con levadura de frutas líquida, pero aquí probablemente no, no lo sé

No se puede secar a escala industrial))) Quedó un trozo de pienso, estirado sobre un pergamino polvoriento de harina y cubierto con una servilleta. Pero es necesario secar la masa madre madura y adecuada.

y cereales integrales 13 ... pero no puedes venir aquí, ¿verdad?

Por qué no, solo reemplaza la levadura, habrá pan de masa madre s / s. También horneo centeno con mi propia levadura de trigo, ella es mi prima o hermana ilegítima de Levita.

Entonces ya no será puramente trigo, sino c / z trigo.

[Trishka]

Trishka¡Exactamente! No entendí bien, me di cuenta de que el pan se debe hacer con harina, no con la levadura en sí.

En general, si no lo encuentro, lo probaré en Macfa



Chicas, ¿y después de qué hora horneas pan?
El italiano, que está en el enlace de arriba, la alimentó durante 31 días, cada 48 horas ...

[Galya]

Galya, corona, y usted lideró directamente la alimentación con granos integrales y todo está bien? Acabo de bromear sobre la literatura sobre la masa madre, donde todos los grados de trigo por debajo de 1 grado no se mencionan en la alimentación. Tengo un KMKZ en el frigorífico y también miro y no me atrevo a alimentarlo con cereales integrales, aunque esta bondad estúpidamente me está desapareciendo.
Aterrador, de repente traduciré la levadura. Renuencia a mostrarse de nuevo.
Pero si está seguro de que la cerradura central dará un paseo, entonces esta será una buena noticia.

[Trishka]

Pero si está seguro de que la cerradura central dará un paseo, entonces esta será una buena noticia.

Cualquier harina se enrollará, incluso el salvado y los copos de avena, no revolví algo, pero bien Trishka me corrigió, será una levadura diferente, no la misma madra.

Galya, KroNa, ¿te alimentaste directamente de cereales integrales y todo está bien? Acabo de bromear sobre la literatura sobre la masa madre, donde todos los grados de trigo por debajo de 1 grado no se mencionan en la alimentación.

Bueno, ¿qué pasa con el centeno que se sobrealimenta en psh? ¿y viceversa? Entonces aquí, de una levadura, gradualmente puedes obtener otra. No tengo ninguna reverencia por "pura raza", me gusta experimentar.

Aterrador, de repente traduciré la levadura. Renuencia a mostrarse de nuevo.

Seque varias muestras "para divorcio".

Mi hermana ha estado enseñando a Levito en tsz durante varios años. También hornea en tsz. No tenía tal harina, la saqué en blanco. Luego vi el video, resulta que todo se muestra en blanco.

Chicas, ¿y después de qué hora horneas pan?
El italiano, que está en el enlace de arriba, la alimentó durante 31 días, cada 48 horas.

Horneé el quinto día, alimenté cada 24 horas. Pero el primer pan estaba débil, aunque sabroso. Esta es ahora la masa que se eleva ante nuestros ojos, y las primeras veces tuve miedo de respirar sobre ella una vez más.

Gracias, lo entiendo, de lo contrario, tal vez 31 días sea correcto, pero largo

horneado el quinto día

Y yo...
Pero agregué 1 g de levadura "para overclocking"