Empanadas de repollo

[Tuska]

Tuskay, ¿horneaste panes con esta masa?

La idea es tener barritas dulces preciosas !!!

Recuerdo que en alguna parte de las primeras páginas de este tema escribiste que la masa con un huevo se endurece más rápido que sin él), ¿verdad, o estoy confundiendo algo?

Ayer decidí hacer pasteles de Chuchin. Dejé todo en HP y puse
modo de pan rápido en lugar de masa ... ella no escribe en ruso para mí
Me di cuenta cuando ya olía a frito.
Por cierto, el pan resultó rico, rosado y horneado ... pero realmente quería tartas. Tuve que comer un poco de repollo

Ayer decidí hacer pasteles de Chuchin. Dejé todo en HP y puse
modo de pan rápido en lugar de masa ... ella no escribe en ruso para mí
Me di cuenta cuando ya olía a frito.
Por cierto, el pan resultó rico, rosado y horneado ... pero realmente quería tartas. Tuve que comer un poco de repollo

¡ACERCA DE! ¡Aquí está para usted, Kroshik, y el propio sujeto!)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Tus y no digas, sabría que saldría así al menos yo echaría pasas. Hago la masa más dulce, me encanta, como tú, el sabor dulce de la masa en las tartas. Había un huevo, pero no importa, porque de todos modos, nada se ha vuelto rancio ...

Natasha, hola.

Quiero hornear sus pasteles, pero con la adición de masa madre Sekowa, hice tanto de ella que quiero usarla lo antes posible, este es un iniciador sekova, horneo pan con él en una masa que es adecuada para 12 horas, luego, como de costumbre, el modo está en HP y luego saco el ya hecho.
Es conveniente para el pan, pero ¿cómo hacer pasteles?

[Broma]

Broma,

Sí, como haces pan. No se moleste. que son estos pasteles. Y allí, y allí, la masa. Levadura.

Haga una masa, amase la masa usted mismo con una subida o tírela al HP y configure el programa de masa. Y cortar en tartas. Luego, los productos se prueban, luego los productos horneados. Todas.

[Broma]

Broma,

Sí, como haces pan. No se moleste. que son estos pasteles. Y allí, y allí, la masa. Levadura.

Haga una masa, amase la masa usted mismo con una subida o tírela al HP y configure el programa de masa. Y cortar en tartas. Luego, los productos se prueban, luego los productos horneados. Todas.

Gracias, Natasha.
¿Se debe agregar una levadura si con un secular?

Y, por favor, no jure, pero tengo una pregunta muy estúpida, ¿por qué hay tanta levadura fresca en la receta 50g? Siempre pensé que la proporción de 100 gramos de harina es 1,5-2 gramos de pan de levadura fresca de esta se obtiene.

[Broma]

Broma,

Porque hay mucho horneado y solo una subida. Pero puedes restarlo. Y puedes hacerlo con dos ascensores. Será mejor que agregue un poco de levadura a su masa para obtener un resultado estable. La levadura levantará la masa de todos modos, pero lleva mucho tiempo. Y luego queda un elegante sabor a masa madre y al mismo tiempo un buen y rápido trabajo de levadura.

[Broma]

Broma,

Porque hay mucho horneado y solo una subida. Pero puedes restarlo. Y puedes hacerlo con dos ascensores. Será mejor que agregue un poco de levadura a su masa para obtener un resultado estable. La levadura levantará la masa de todos modos, pero lleva mucho tiempo. Y luego queda un elegante sabor a masa madre y al mismo tiempo un buen y rápido trabajo de levadura.

Gracias, fui a esculpir :)

[Tus]

Tus, hay una pregunta ...

Y horneas pasteles de carne, ¿no?

¿Cómo se hace el relleno de carne?

Lo tienes todo de ninguna manera para la gente seguramente de alguna manera inusual !!!

Sea un amigo, por favor comparta, ¿eh?

[Tejer]

Tejer,

Inn, parece que no hago nada especial. Más a menudo lo hiervo en un trozo (en una olla a presión con una cantidad muy pequeña de agua, luego a través de una picadora de carne y frito un poco (pre-freír la cebolla). Vierto el caldo de cocción en el mismo lugar, no es suficiente, se evapora y luego sigue friendo. Por alguna razón, me parece más sabroso / jugoso ...Porque para hacer jugosa la carne picada frita, se necesita una cantidad impensable de aceite, y eso no me gusta. Yo suelo usar todo muy magro. Además, se arruga al freír y suda mucho. Puedo simplemente freír la carne picada con cebolla (si tengo carne picada, no carne). Puedo agregar hígados a la carne picada. Y me gusta mucho desmenuzar un huevo cocido en un relleno terminado. Revuelva y rellene ...
Y también para ahorrar dinero y el uso discreto de los despojos, es bueno usar corazón de res o cerdo solo o como aditivo. Es mucho más barato que la carne y realmente no notarás el sabor. Lo compro para panqueques / pasteles de carne. Porque amo los despojos, y los míos están errantes))). Por lo tanto, no les digo qué hay en los panqueques / pasteles. ¡Carne! No estoy mintiendo. Esta es carne. El corazón es un órgano muscular)).

Nuestro corazón no es particularmente más barato, también respeto el corazón, guisarlo bien es tan delicioso.

Muchas gracias por la receta. Me registré especialmente para expresar mi gratitud. Simplemente una masa maravillosa, todo funcionó la primera vez: yahoo: y la forma de formar las tartas es simplemente hermosa
Yo solía intentar poner la masa yo misma, pero el resultado no fue el esperado, claro, estaba riquísimo y se comió todo, pero ... no eso Así que me adapté a la masa comprada, en los grandes supermercados donde se hornea el pan, venden masa. Es delicioso, solo para nuestro gusto
Pero SIEMPRE quise mi propia prueba casera, que fue hecha con amor por mis familiares
Ahora siempre usaré tu receta

[Iraavg]

Iraavg,

¡Ira, esto es solo una victoria sobre ti mismo y la prueba!)) El tuyo, en el que sabes exactamente lo que pones y puedes variarlo a tu gusto, exactamente 100 veces mejor. ¡Hornea la salud!

Muchas gracias por la receta, ¡todo salió genial! Solo que tengo un horno de gas normal, ¡así que horneé a 250 grados!

[Nata]

Nata, ¡y quiero unirme al coro general de agradecimiento por tu receta! : girl_love: Hoy horneamos pasteles con una manzana, bueno, ¡resultó tan delicioso! ... Ahora, esta es la única forma en que hornearé. La masa resultó ser esponjosa, plástica, es un placer trabajar con ella, ¡e incluso pasteles de ella mmmm! Mi esposo llegó a casa del trabajo, así que comió 2 a la vez, sin importar cómo ella le pidió que no le estropeara el apetito antes de la cena. Esta es una belleza tan grande.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Chicas, buena salud. ¡Hornea con alma y placer! La receta tiene éxito, hay muchos lugares donde se puede "adjuntar")).

¡Estoy muy agradecido por la receta! Llevo mucho tiempo en la lista de deseos, hoy cociné y me regañé por no haberlo probado antes. He estado horneando durante mucho tiempo, pero hoy había exactamente esos pasteles que había querido durante mucho tiempo. Hermoso, más ligero, más delicado, etc. La masa es obediente en el trabajo, moldearla es un placer. ¡Gracias!

[ReNa]

ReNa,

Es increíblemente agradable de leer y entiendo tu alegría)). Él mismo está listo para saltar al techo cuando sea posible. No somos robots: incluso los más experimentados lo tienen al azar))). Pero cuando es perfecto, ¡solo ah!))

¿Todos los pasteles de esta cantidad de masa se colocan en una bandeja para hornear estándar de un horno convencional?

¿Todos los pasteles de esta cantidad de masa se colocan en una bandeja para hornear estándar de un horno convencional?

No. Por 1 kg de harina, esta es una masa para 2 bandejas de hornear de tartas. Aproximadamente 30 de estos bastante grandes.

Ok, gracias

Añadido miércoles, 19 de octubre de 2016 2:45 pm

¿Y probablemente tuvo que quitarlo del papel de inmediato? Y luego mis traseros se mojaron un poco

Natasha, ¡y gracias de mi parte! La masa es simplemente magnífica, la he estado horneando durante mucho tiempo, no puedo transmitir mi gratitud.
También tengo 2 bandejas para hornear de un kilogramo de harina, pero hay 50-52 piezas así, los rellenos son muy diferentes. Gracias

[AlKA]

AlKA,

¡¡Abaldet es tan hermoso !!))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha!
La última vez que comí pasteles de este tipo fue hace 15 años. Mi abuela estaba tan caliente. ¡Exuberante, cálido, acogedor! La masa es como una cama de plumas: ¡ligera, aireada! Sabor - ¡Ni siquiera puedo describirlo! ¡Simplemente delicioso!
Siempre estoy contigo con la prueba. Y preparé tus pasteles varias veces, todo el tiempo, conteniendo el aliento ...que pasa si algo sale mal ...
¡Y siempre es así! ¡Es tan bueno!
Hoy lo hice en la noche, así que mi hijita se despertó, vino a la cocina y preguntó si ya podía comer pasteles o no. Y así, cuando era niño, iba a la cocina de mi abuela temprano en la mañana, me sentaba en un rincón junto al radiador y esperaba a que la abuela pusiera un pastel en un platillo. Lo tengo, con leche ... y de vuelta a la cama de plumas, debajo del edredón ... y spaaat ... Bueno, después de tales pasteles duermo bien ... ¡buenos pasteles!
¡Gracias, Natasha, por los pasteles de la abuela!

Y yo, pero no tengo horno ... !!!!!
Con esta mudanza, repara !!! El marido ha adelgazado !!!!
Así que el hijo y la nuera vinieron el otro día y fueron invitados enérgicamente a visitar el pollo y las papas en el horno. Y habiendo recibido el consentimiento, sin darse cuenta preguntan: "¿Quizás mamá también horneará los pasteles de Chuchelkins? ¿Ya que el horno estará caliente?" Echamos de menos los pasteles. Ellos mismos no saben cómo. Solo pizza a veces y luego de la masa de la tienda.

¡Alyona! Y tampoco tengo un horno completo.
Hay un pequeño horno eléctrico de mesa. Horneo seis pasteles en él, pero por el bien de esos pasteles, puedes soportar un pequeño inconveniente.

[Quiero saber todo]

Quiero saber todo,

Esto es lo más preciado: los recuerdos de la infancia, el consuelo y la calidez de nuestras abuelas. Mi abuela también horneaba maravillosamente. Por alguna razón, la mayoría construye una matriz asociativa: pasteles - abuela))). Bueno, de alguna manera fue tan aceptado en nuestras familias soviéticas. Bakli - abuelas)). ¡Buena salud, nostálgico!))

alena40
¿Te imaginas el "fruto" valioso que eres en la familia? Sin ti y tus habilidades, eso es todo, ¡la vida se ha roto!)))

Eso es seguro. Así que quiero tener tiempo para transmitir mis habilidades, si no a mi nuera, al menos a mi hijo. Por cierto, me cocina mejor que mi nuera. Cocina con gusto, siente qué especia poner donde. TODO EN MI !!! (Por cierto, lo tenemos hereditario, de mi madre. Tengo dos hermanos y los dos cocino muy rico).

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natalochka, y yo con mi agradecimiento! Me encanta esta receta, la horneo a menudo, y cada vez que les agradezco incansablemente la masa mágica, la masa siempre es sedosa, chirría !!! Resultó dos protvishka, con repollo e hígado) ¡¡¡Muchas gracias !!! Perdón por las fotos, desde el teléfono :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

¡Increíble! ¡Necesito recuperarme! ¡No he horneado en mucho tiempo!

Bliiiin, bromeado !!!! : girl_cray: ¡¡¡Tendremos que preguntar por los niños !!! "

¡Gracias por la receta, de mi parte y de mi esposo! Ayer horneé de acuerdo con la receta anterior con repollo, y hoy mi esposo dijo con resentimiento que sus pasteles no son suficientes para dos días, los horneados aún están ... La segunda vez que horneo hoy, y mañana habrá una tercera ... porque el relleno, infección se quedó. ¡A menudo horneamos!

Añadido sábado 22 de octubre de 2016 07:24 PM

El mismo problema con CUALQUIER levadura, en CUALQUIER horno, con CUALQUIER relleno, de acuerdo con CUALQUIER receta (probada),toda la vida... Y al día siguiente, los pasteles son completamente aburridos. ¡Leí la FSYU! tema, todas las críticas favorables, bueno, creo que finalmente la salvación!
Y aquí higo nada como eso, todo es como siempre. ¿Es esto karma?

La masa no encajaba la primera vez. Al final resultó que, era levadura caducada. ((

Chicas, pero tengo una pregunta: ¿alguien frió pasteles con esta masa? Bueno, a mi esposo no le gustan los pasteles del horno, le parecen demasiado aireados (aunque la masa es realmente muy sabrosa y aireada, es un placer esculpirla).

Buen día. Los pasteles son buenos. Perdone al ex chef, pero siempre agregamos aceite y grasas de inmediato, sin apretar, pero debajo. aceite al final.
Y pongo más huevos. La corteza y su rubor dependen de la cantidad de azúcar. Nunca rociamos agua, los pasteles dulces se engrasaban antes de hornear con un huevo o después del jarabe de azúcar (el azúcar diluido en agua hervida se enfrió), la carne, el pescado y las verduras se engrasaban después de hornear. petróleo.

Añadido el martes 01 de noviembre de 2016 08:10

Chicas, y tengo una pregunta: ¿alguien frió pasteles con esta masa? Bueno, a mi esposo no le gustan los pasteles del horno, le parecen demasiado aireados (aunque la masa es realmente muy sabrosa y aireada, es un placer esculpirla).

Masa un poco más delgada, de modo que solo quedando atrás de las manos, la pendiente será dura después de freír.

Y no tengo quejas. Estoy tan satisfecho con la masa y el resultado que no corrijo nada.
Engrasé los dulces con un huevo y azúcar, los sin azúcar, sin azúcar. Añado vainillina a los dulces.
No me canso de agradecer al autor. El de ayer relleno de cereza, albaricoque, manzana y nuez.

Buen día. Los pasteles son buenos. Perdone al ex chef, pero siempre agregamos aceite y grasas de inmediato, sin apretar, pero debajo. aceite al final.
Y pongo más huevos. La corteza y su rubor dependen de la cantidad de azúcar. Nunca rociamos agua, los pasteles dulces se engrasaban antes de hornear con un huevo o después del jarabe de azúcar (el azúcar diluido en agua hervida se enfrió), la carne, el pescado y las verduras se engrasaban después de hornear. petróleo.

Añadido el martes 01 de noviembre de 2016 08:10

Masa un poco más delgada, de modo que solo quedando atrás de las manos, la pendiente será dura después de freír.

Muchas gracias por su comentario. Los consejos profesionales son muy importantes.
Sin embargo, en esta receta, seguiré insistiendo en mi tecnología))). El efecto de la harina sobre los almidones es el mismo para cualquier grasa: tanto los aceites vegetales como los animales. Envuelven la molécula de almidón, evitando que se mojen. De hecho, no sucederá nada terrible, incluso si todo el aceite se derrama a la vez. Tanto cremoso como vegetal. Es decir, la opción - ¡oh, no pasó nada en absoluto! - no será. La estructura de la prueba será ligeramente diferente. Pequeño. Debido a que las cadenas de dyne gluten no se forman, la masa deja de ser pan gomoso y se vuelve más desmenuzable. Son solo sutilezas.

Más o menos huevos no son ni mejores ni peores. Es solo una receta diferente / diferente. Los huevos afectan la velocidad de envejecimiento y, probablemente, el sabor (no siento: 1 huevo o 3 en la masa), pero la proteína definitivamente mejora la estructura de la masa. Este es un hecho bien conocido desde la antigüedad. En mi opinión, allá por el siglo XIX, los panaderos utilizaban proteínas para mejorar nuestra harina (hay que buscar el artículo y recordar). Y la cantidad de un huevo por la cantidad de harina en la receta es absolutamente suficiente.

Manchar es como el "glamour" de un producto. Aquí, como todo el mundo quiere, lo hace. Se teñirán sin manchar, porque hay mucha azúcar, grasa, leche, es decir, hornear. Pero no serán brillantes. Por lo tanto, si hay un deseo de hacer que la corteza sea brillante / dulce o algo más, no es una pregunta, aquí está la creatividad personal)).

[Nat]

necesitas encontrar un artículo y recordar

Natsi tu encuentras Déjame leer ¿Lo traerás aquí?

También lo leería con mucho gusto !!!

Muchas gracias por su comentario. Los consejos profesionales son muy importantes.
Sin embargo, en esta receta, seguiré insistiendo en mi tecnología))). El efecto de la harina sobre los almidones es el mismo para cualquier grasa: tanto los aceites vegetales como los animales. Envuelven la molécula de almidón, evitando que se mojen. De hecho, no sucederá nada terrible, incluso si todo el aceite se derrama a la vez. Tanto cremoso como vegetal. Es decir, la opción: ¡oh, no pasó nada! - no será. La estructura de la prueba será ligeramente diferente. Pequeño. Debido a que las cadenas de dinas de gluten no se forman, la masa deja de ser un pan gomoso y se vuelve más desmenuzable. Son solo sutilezas.

Más o menos huevos no son ni mejores ni peores. Es solo una receta diferente / diferente. Los huevos afectan la velocidad de envejecimiento y, probablemente, el sabor (no siento: 1 huevo o 3 en la masa), pero la proteína definitivamente mejora la estructura de la masa. Este es un hecho bien conocido desde la antigüedad. En mi opinión, allá por el siglo XIX, los panaderos usaban proteínas para mejorar nuestra harina (hay que buscar el artículo y recordar). Y la cantidad de un huevo por la cantidad de harina en la receta es absolutamente suficiente.

Manchar es como el "glamour" de un producto. Aquí, como todo el mundo quiere, lo hace. Se teñirán sin manchar, porque hay mucha azúcar, grasa, leche, es decir, hornear. Pero no serán brillantes. Por lo tanto, si hay un deseo de hacer la corteza brillante / dulce o algo más, no es una pregunta en absoluto, esto es creatividad personal)).

Sí, las recetas y las tecnologías son diferentes, cada uno elige por sí mismo, a su gusto, esto es normal. Ahora estoy en el hospital, corrí a casa, lo siento, no puedo. Los huevos, para recetas en panificadoras (todo depende de la calidad de la harina, su gluten) sustituyen a los huevos. polvo. Algunos no lo expresan en absoluto. De nuevo, el sabor y el color .. Deliciosos, todos los pasteles.

[Nat]

Natsi tu encuentras Déjame leer ¿Lo traerás aquí?

También lo leería con mucho gusto !!!

Esta es una copia de LJ Luda (mariana-aga) ^

Hoy, en busca de un artículo sobre el uso de huevos como mejorador para el pan de trigo francés por los panaderos rusos en el siglo XIX y por los panaderos ingleses en el siglo XX, cito material del libro del destacado tecnólogo del pan inglés, medallista de oro en exposiciones de pan británicas e internacionales, Walter Banfield.
Los británicos perciben los huevos no solo y no tanto como un enriquecimiento de la masa con huevos, sino como un mejorador de la masa, porque su harina inglesa nativa tiene un gluten débil y es más adecuada para el pan de soda que el pan de levadura. Los principales graneros del trigo más fuerte del mundo en la primera mitad del siglo XX fueron Ucrania, la provincia canadiense de Manitoba y ... Chile en América del Sur. Rusia se distinguió por el trigo fuerte, Europa en su conjunto cultivó trigo sin importancia: desde el trigo forrajero hasta el trigo blando quebradizo. Inglaterra cultivaba trigo de resistencia media y calidad poco confiable.
Aparentemente, los panaderos rusos confiaron en el mismo efecto potenciador de los huevos en el siglo XIX, cuando la harina se agitaba para estabilizar la masa del pan francés. Lo más interesante es que la cantidad de huevos (o yema) que agregaron a la masa para el panecillo francés coincide exactamente con las cantidades prescritas cien años después por un tecnólogo europeo altamente educado.

El gran tecnólogo de panadería inglés Walter Banfield escribe en la década de 1930 en Manna. Tratado de panadería ":

Capítulo 17. Huevos, germen de trigo y lecitina en la masa.

Los huevos rara vez se agregan a la masa para el pan blanco, porque los huevos se consideran una materia prima costosa en la repostería y entre los panaderos existe el prejuicio tenaz de que para obtener un efecto notable en la calidad de los productos, es necesario agregarlos mucho.

Gracias a su composición, los huevos son el mejorador de masa y pan más orgánico y mejor.

El pan cremoso criollo muy rico debe su excepcional esplendor y aroma a los huevos de la receta. Así que estamos usando este pan como un ejemplo de cómo crear un pan blanco excepcional mediante el uso de huevos.
Hoy en día, el pan criollo con crema se hornea sin agregar huevos, ya que la harina se ha vuelto lo suficientemente fuerte y alta en gluten en sí misma y eliminará la adición de horneado.

Por lo general, la masa de pan blanco no requiere la adición de huevo. La excepción será la masa con defectos estructurales. La masa demasiado blanda, untable o pegajosa se puede estabilizar agregando huevos, especialmente yemas de huevo, a la masa.

El efecto de agregar huevos a la masa.

Considere los efectos de agregar huevos a la masa, dividiéndolos en el efecto de la proteína y el efecto de la yema.

La clara de huevo puede retener una gran cantidad de aire, lo que conduce a un aumento significativo en el volumen de las piezas de trabajo durante la fermentación y los productos durante el horneado.

Las proteínas de la leche, especialmente la caseína, afectan negativamente al pan, secan su miga. Y las claras de huevo, por el contrario, le dan a la miga una hidratación duradera.

El autor de este libro descubrió que agregar seis proteínas por cada 14 libras de harina integral (175 g de proteína por 6356 g de harina integral, 2.7% en peso de harina integral) produce pan de trigo que retiene la humedad de la miga 36 horas más que el pan integral normal. ... Además del contenido de humedad mejorado de la miga y su mayor frescura, el pan resulta más esponjoso con una miga de malla fina uniforme, fibra sedosa y se corta sin desmenuzarse.

Los especialistas en pan integral han aprendido a hornear variedades premium gracias a la adición de gluten seco a la masa. Nota por. : Esta práctica de agregar gluten al pan de trigo integral todavía está muy extendida en la panificación angloamericana hasta el día de hoy, lo que permite hornear panes magros y no alergénicos, adecuados para personas alérgicas al huevo. La composición del pan integral moderno en orden descendente del peso específico de los ingredientes:
harina de trigo integral,
agua,
azúcar,
levadura,
aceite vegetal,
gluten de trigo,
sal, vinagre, lecitina vegetal.
Pero el autor de este libro cree que la clara de huevo mejora la masa de trigo mejor que el gluten, porque agregar proteínas no cambia el tiempo de fermentación de la masa, la masa no requiere amasado adicional. Agregar gluten requerirá un aumento en el período de fermentación de la masa (la masa se volverá más apretada, tarda más en crecer hasta su volumen máximo). Por lo tanto, la clara de huevo se combina bien y de forma beneficiosa con la proteína de trigo de la masa.

En el pan blanco, los suplementos de clara de huevo no son necesarios, pero en el pan integral, son prácticamente necesarios, especialmente si el panadero puede permitirse un aumento en el costo del pan.

La clara de huevo es un glaseado eficaz para el pan. A diferencia de la mayoría de los lubricantes de huevo y glaseados para pan, la clara de huevo diluida en agua le da a la corteza un brillo fuerte, pero no la colorea ni la hace más roja o jengibre. Fuente de la foto

La clara de huevo solo agrega brillo al panecillo horneado

La yema de huevo cambia de color y olor a pan horneado hecho con la misma masa
La yema de huevo es una sustancia compleja. Contiene una gran cantidad de lecitina y gracias a ella mejora la masa. Si la lecitina se mezcla con agua, se hincha y se forma una emulsión, una sustancia mucho más espesa que el agua. La lecitina se une al agua, le da "densidad" al agua y repara bien la masa de galletas rizada o la crema de mantequilla cuajada. Asimismo, la lecitina en la yema fortalece la masa de trigo débil y blanda de harina defectuosa.

La lecitina de yema afecta el gluten de una manera completamente diferente a las proteínas de la leche o algunas sales fortalecen el gluten. La sal y la leche de la masa estabilizan el gluten en el sentido de que la masa de harina débil deja de esparcirse, pero al mismo tiempo el producto es pequeño, bajo con una miga densa y seca. Lecitina en la yema, por el contrario, recoge la masa a montones, ya no fluye tanto, sino que se esparce, y el pan crece a un máximo o incluso más volumen que antes, con una cabeza dramática y apertura a lo largo de los cortes.

Las pruebas de masa de lecitina realizadas por el Sr. G. Kühl han demostrado que el pan elaborado con harina débil (molida a partir de trigo blando de confitería) mejora mucho con la adición de lecitina vegetal o yema. Un gluten más duradero y elástico se elimina de tal prueba (revista alemana "Muk", vol. 72, 1936).

Gracias a la yema de huevo, podemos añadir lecitina a la masa, fortalecerla y darle a la miga un bonito color cremoso, "caro". Los experimentos muestran que una libra de yemas será suficiente, un máximo de dos libras, en el caso de una masa completamente floja y floja. Nota transl .: Estamos hablando de 450-900 g de yemas por 127 kg de harina en un saco inglés. 0.36-0.72% de yemas en peso de harina significa 4-8 g de yema de huevo por kg de harina en una receta de masa, como en las recetas de pan francés en el siglo XIX en Moscú:

por 1 kg de harina c. con., 1s o 2s.
7,5-30 g de azúcar
2,5-25 g de mantequilla
6-28 g de huevos (3-10 g de yema)
agua o agua con leche
Fuente: Declaraciones estadísticas sobre la industria de la panadería en Moscú durante el siglo XIX.

Un ejemplo de la receta de un bollo francés de San Petersburgo bollo 1900
por 1 kg de harina en masa
35-70 g de azúcar
40 g de mantequilla
13 g de huevos (4-6 g de yema)
Puede usar yemas congeladas (descongelar antes de mezclar con la masa) y yemas en huevos enteros. Por cada libra o dos de yemas agregadas a la masa de harina normal, agregue de 2 a 4 litros de agua extra en la masa.

Aprox. transl .: Por cada yema añadida a la masa (20 g de yema), vierta 80 g de agua adicional en la masa. Digamos una receta de masa de pan: 1 kg de harina, sal, levadura, 600 g de agua. Añadir 1 yema (20g) y luego añadir 80g de agua encima: 1kg de harina, sal, levadura, 20g de yema, 680g de agua.

Por lo general, no se agregan 20 g de yema como mejorador, sino solo 4-8 g de yema por 1 kg de harina, por lo que la adición de agua no será tan terriblemente grande: en lugar de 1 kg de harina + 600 g de agua habrá 1 kg de harina + 5 g de yema + 620 g de agua.

La masa más suave con la que trabaja un panadero es la masa dulce de panadería. Es suave por una razón natural: contiene poca sal.Traducción de nota: los panaderos agregan de cero a 8 g de sal por kg de harina en la masa de panadería horneada en los estándares GOST, 4 g por kg de harina en la masa kulichny para hornear la Pascua. La sal fortalece la masa, la ausencia de sal hace que la masa sea suave y pegajosa. Además, la masa del panecillo se amasa muy "húmeda", la consistencia más débil, para que la levadura pueda trabajar en una masa muy dulce.

Por esta razón, agregar huevos a la masa de panadería es el mejor mejorador. Además de que los huevos aumentan el valor nutricional de los productos, estabilizan la masa dulce sin sal, dándole una forma empinada y regordeta durante el período de fermentación (en lugar de extenderse en un panqueque) y evitando que la masa se salga, ya que la forma de los productos es inestable. Gracias a la clara de huevo adicional que se incorpora a la masa del panecillo con los huevos, los panecillos y panecillos quedan mucho más esponjosos y voluminosos.

La adición de huevos ayuda a obtener una miga sedosa y de malla fina, los bollos son más esponjosos, se mantienen frescos por más tiempo sin secarse en la miga, se ven más caros, más nutritivos y se distinguen por la ausencia de defectos en la apariencia.

Cuántos huevos agregar a la masa como mejorador

Cuando la sal en la receta sea inferior a 3/4 onzas por litro de líquido (menos de 21,25 g de sal por 1137 g de agua), agregue 2 huevos (80 g por masa con 200 g de azúcar) para que se produzca el efecto estabilizador de la adición de huevos. Esto significa que con el amasado normal, donde 5,7 litros de agua van a la masa de panadería, el consumo adicional será igual a diez huevos. Esto es un pequeño costo, pero ¡qué beneficio! ¡Solo 2 huevos adicionales en la masa le permitirán al panadero vender 83 piezas de panecillos premium en lugar de 72 piezas de panecillos de tercer grado!

El hecho es que en la masa de panadería para bollos dulces, el azúcar es de aproximadamente 200 g de azúcar por cada 1137 g de agua en la masa y la sal se reduce de los 30 g normales por cuarto de galón (1137 g) de agua en la masa a 20 g.
Si hay una cantidad normal de sal en la masa, entonces no es necesario fortalecer adicionalmente la masa con huevos.

En bollos más ricos en calorías, donde se añaden 6-8 huevos a la masa por litro de líquido en la masa (240g de huevos por 1137g de líquido) o incluso en bollos de mesa reales, donde en cada litro de líquido de la masa, la mitad son huevos, el efecto de mejorar la masa con huevos es aún más significativo. Los productos se obtienen exclusivamente aireados y suaves.

Bollos de baño británicos
🔗Batskaya_bun
🔗

La receta de los bollos estilo murciélago inglés. Para 400g de harina, cero sal, 25g de levadura prensada, 175g de azúcar en la masa, 225g de mantequilla, 3 huevos (100g de melange en la masa, 20g de melange, diluir con una cucharada de agua y dejar engrasar los bollos antes de hornear), 160g de leche. Relleno y aromatización: ralladura de limón, 50g de pasas. 90 g de azúcar en polvo triturado para espolvorear sobre los bollos antes de hornear. Masa de esponja.
Escaneo de la sección del libro de Banfield sobre los huevos como mejorador de la masa de trigo.

Betty Hensperger, autora de un libro sobre el pan de una máquina de pan, usa gluten seco como mejorador de masa en una máquina de pan. Añado la misma cantidad de mejorador, pero en forma de clara de huevo fresca.

1.8-3.5% en peso de harina en receta para masa de harina blanca
2.7-5.3% para masa con harina integral
5.3-10.6% para masa de harina de trigo integral dura y masa de harina sin trigo (avena, centeno, etc.)

Walter Banfield, especialista en tecnología de pan de Inglaterra, recomienda

cantidades similares de clara de huevo como mejorador de masa:

3,3% en peso de harina integral o 7% en peso de líquido en masa de harina blanca.

Como compro claras de huevo líquidas en una bolsa en la tienda, esto en realidad significa 2 cucharadas para mí. l. proteína (unos 30 g) por kilogramo de pan (de 450 a 500 g de harina) en Zodzirushi. Y 3 cucharadas. l. clara de huevo (alrededor de 40-45 g) por un kilogramo de pan de papel tapiz de harina de trigo, masa de centeno y trigo, masa con hojuelas de varios cereales, etc.

No cambio el peso del agua (ni de la leche y otro líquido en la receta), a esta cantidad le agrego proteínas. Es decir.la proteína se cuida sola, no diluye demasiado la masa y, además, no le quita agua a la masa, como haría el gluten seco, que absorbe mucha agua. La clara de huevo fresca es una clara completamente humedecida que, cuando se amasa o se bate, forma una espuma empinada y estable, mientras que el gluten seco requiere más agua y tiempo para hincharse para atrapar el gas en la masa y mantener su forma.

Estoy pensando en cambiar de usar proteínas frescas a proteínas magras para poder mezclarlas con harina y esto hará que las recetas sean adecuadas para el modo de lote retardado en una máquina de pan. Luego, tendré que volver a calcular las cantidades de proteínas secas, aproximadamente 1: 8 por peso. Es decir, 30 g de clara de huevo fresca significa aproximadamente 4 g secos, para una masa hecha de harina blanca. 40-45 g de proteína fresca - 5-6 g de proteína seca - para masa hecha de harina negra y variedades de centeno y trigo.

Horneé estos dulces varias veces con repollo. : nyam: Dime un par de empastes dulces que no fluyen

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha! ¡Estoy agradecido de nuevo!
La masa resultó ser tan obediente: ayer amasé la masa y tuve que salir urgentemente de casa. Metí la masa en el frigorífico, tenía miedo de dejarla caliente, para no sobrevirar. Resultó que pude cuidar las tartas casi un día después, es decir, inmediatamente después de amasar en el refrigerador, la masa vivió casi 24 horas, pobre.
Cuando lo saqué del refrigerador, estaba tan exuberante
¡Las tartas están perfectamente formadas! La masa no se pegó a la mesa ni a las manos. (resultó que incluso después del frigorífico se comporta bien)
El relleno se hizo con pollo (picado) y patatas (previamente hervidas).
Las tartas vinieron bien, rápidamente (por supuesto, si después del refrigerador alcanzas una temperatura de 35 gramos)
Los pasteles terminados resultaron estar deliciosos, esponjosos, pero un poco húmedos por dentro. Por no decir que no estaban horneados en absoluto, pero la vez anterior estaba más seco (ni siquiera encuentro palabras) ...
Me gustaría pedir tu opinión, ¿por qué sucedió esto?
Mis versiones:
1) El relleno todavía estaba un poco húmedo (aunque hice manzanas con esta masa, no había pegajosidad de la masa cerca del relleno)
2) Le di un poco de tiempo para la prueba (unos 30 minutos a una temperatura de 35-40 g)
3) Las tartas eran grandes, estaban pegadas y, debido al hecho de que estaban horneadas en una "masa", no podían hornearse correctamente (horneadas a 190 g durante 25 minutos)
4) La fermentación en el frigorífico sigue afectada
¿Puedes decirme, Natasha, cuál es el principal error?

Horneé estos dulces varias veces con repollo. : nyam: Dime un par de empastes dulces que no fluyen

buenas tardes últimamente he estado comprando mermeladas, (platos gruesos y gruesos) en cajas, hay diferentes frutas. No fluye, se ablanda cuando se hornea.

Le llevé un gran agradecimiento al autor, la masa es simplemente hermosa, probé mucho, pero simplemente me ganó, ya la horneé varias veces, por la mañana si hay un pastel, es suave, suave. : girl_love: Natasha, muchas gracias.
Son pasteles con carne picada y cadáveres. repollo

Agregado el martes 08 de noviembre de 2016 11:32 am

Y estos son bollos con Creme De Parisienne, (o más bien lo que queda) tu masa, solo una comida

[Inusechka]

Inusechka,

¡También hice de esta masa con crema!))) Sí, la masa es universal - ¡hornea cualquier cosa, salud!))

[AlKA]

AlKA, las tartas en la foto son tan hermosas, obviamente no salió nada. ¿Qué haces con el relleno de fruta para que no se salga? Bueno, enséñame, por favor ...

[Relleno dulce para tartas / empanadas]

Y dime un par de rellenos dulces que no fluyen

Relleno dulce para tartas / empanadas

Del autor algo me dice Sospecho firmemente que nuestro autor ya se ha olvidado de ella ...

Relleno de limón y pasas para tartas

No), por supuesto que podría sugerir más, pero Tengo miedo de parecer intrusivo una vez pidió un par ...

En general), le recomiendo encarecidamente que visite el tema Rellenos para tartas dulces, tartas de queso, tartas. , Creo que allí encontrarás muchísimas cosas interesantes para ti ...

Añadido el martes 08 de noviembre de 2016 03:10 PM

Esta es una copia de LJ Luda (mariana-aga)

Natka, muchas gracias amigo !!!

¡¡¡Estaba muy interesado !!!

Siempre horneé pasteles de acuerdo con esta receta, me gusta mucho la masa. Pero sucedió que fue necesario adjuntar una leche horneada fermentada muy espesa. Y así lo hice, por 1 kg de harina, 330 ml de leche horneada fermentada y 270 ml de leche. La masa resultó ser más suave, completamente aireada. No lo extendí, sino que lo estiré, como para pasteles. Ahora probablemente lo haga.

[Espantapájaros]

Ayer lo horneé por segunda vez. Muy sabroso. Es cierto que mi horno, por decirlo suavemente, no es hielo. Quemaduras desde abajo, pálido arriba. Pero esto no afecta el sabor de ninguna manera. Anteayer horneé media dosis. Ayer por la noche mi esposo volvió a preguntar. Pero ayer hice la mitad con repollo, la mitad con mermelada de cerezas, no fluyó nada, puse sémola en el fondo. Así que eso Espantapájaros un gran merci por una masa tan maravillosa - lo anoté en mi cuaderno. Gracias

[Orshanochka]

Orshanochka,

Gran salud. Intente reorganizar la bandeja para hornear en su horno a una posición más alta para equilibrar. El calor brilla desde abajo, por lo que la suela arde y la parte superior no se sonroja. O coloque otra bandeja para hornear en la parte inferior para que no haya un flujo directo de aire caliente desde abajo. Córtalo.