Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado

Sí, no lo agregué en absoluto, ¡por el bien del experimento!

[Ksyusha]

Ksyushavamos, inyectate, por que cogieron el lope, lo repartieron

[¡Ksyusha!]

no pude resistir, y cinnabonchiks aún horneados para Levit, ¡sírvase usted mismo!

¡Ksyusha! ¡qué maravilloso! ¡Bien hecho! ¡Tanto tú como Levita!
Bueno, ¡y quiero detalles!

Nastya, ¿cómo determinar entonces qué se puede hornear ya?
¿Levántate o qué?

La levadura madura después de 30 días, los primeros cinco a siete días, mientras hay una lucha entre microbios buenos y malos, tiramos los restos. Tomamos un poco del núcleo y lo alimentamos. Los microbios más correctos están justo en el medio, el resto fue nutrición. No agregue 100 gramos de masa madre. Gírelo a 40-50, es más que suficiente, o se agotará mucha harina. de 50 gramos de cultivo iniciador después de la alimentación, ya se obtienen 120 gramos. Por supuesto, puedes comenzar con cien, esto es un asunto personal, comencé con 40 gramos y la masa madre creció bien tanto con plátano como con uvas. Alimentación posterior: las sobras pasan a la masa, una cucharada de masa madre del núcleo para la alimentación.

No me tires las pantuflas ... Puse una pieza de prueba de Levita en el refrigerador, y me gustó mucho su condición después del refrigerador, se mantuvo elástica y siguió creciendo. Toleré fácilmente dos días de hambre y levanté mi masa de pan en 4 horas sin agregar ninguna otra levadura. La estructura de la levadura ha cambiado, casi dejó de pegarse, puedes tomarla con los dedos y no se encoge inmediatamente en un bulto. El sabor de la acidez solo se adivina, aunque hay un olor agrio. Bajo mi propio riesgo y riesgo, transferí completamente el cultivo iniciador de 2 semanas al refrigerador, lo alimento de acuerdo con el esquema: 50 Levitas + 25 agua + 50 manitoba, el producto final resulta ser 120 g (aparentemente 5 g se convierte en un estado gaseoso), 50 g vuelve a almacenamiento, y 70 - en horneado (sin desperdicio). Aclararé, esta es solo MI experiencia.

¡Trishka, cinnabons geniales!

J @ ne, el mío es exactamente el mismo.

[Sveta]

Sveta, sí, exactamente como en tu

o el tuyo?

foto después del refrigerador y video en el enlace.

KsyushaEn realidad, tan pronto como intentas hornearlo, comienzas a "sentir" su estado y a comprender lo suficiente de su poder, ¿o todavía no es suficiente?
¡Cinnabons deliciosos!

[Pero solo quiero preguntar, que hacer con los remanentes del levita, si hoy mañana no voy a hornear, pero es una pena tirarlo ???]

Chicas, gracias por los elogios!
Hoy estaba preocupada por la mañana, creo que Fse se me amargaron los panecillos, y mi esposo lo intentó y dijo que ayer estaban amargos, pero hoy prácticamente no ...
Pero, por supuesto, la masa resultó no estar tan aireada como estamos acostumbrados a hornear con levadura, pesada ... ¿tal vez ella dio un poco para venir antes de hornear?
Tomé la receta de masa aquí mismo, solo la conté para 200 gramos de Levita.

Amasó la masa que salió en un rectángulo, la engrasó con mantequilla, espolvoreada con azúcar y canela.
Lo enrollé en un rollo, lo corté en bollos y lo puse en un molde, lo leí durante aproximadamente una hora, horneé a T * 180.
Rollos calientes untados con crema: cuajada suave + azúcar. polvo + leche + un trozo de mantequilla blanda.

Pero solo quiero preguntar, que hacer con los remanentes del levita, si hoy mañana no voy a hornear, pero es una pena tirarlo ???

vamos

Svetlan, para mí en "tú", ¿de acuerdo?

es verdad

Bueno, todavía estoy aprendiendo la corriente, ¡todavía no estamos acostumbrados el uno al otro!

Ahora, una hora de prueba no habría sido suficiente para mí, ¡seguro! Es necesario doblarlo, espero de tres a cuatro horas para el pan.

qué hacer con los restos de los levitas

Mételo en el frigorífico, luego verás cómo queda, si queda bien, entonces puedes hornearlo (yo hago esto, no puedo tirarlo, sabiendo lo que cuesta conseguir esta harina).

[j @ ne]

j @ ne, y mío también. Hablé de esto antes.Con este almacenamiento, la levadura se siente muy bien, crece bien y rápidamente en preparación para hornear. Y es muy fácil cortarlo en trozos pequeños para alimentarlo.

Ksyusha, Guardo el mío sin comer en la parte más fría del frigorífico. Uno por dos semanas ahora. El vuelo es normal.
Pero el tuyo es todavía muy joven y se puede poner al frío, previamente envuelto en una película. Pero almacene no más de 6 días. Entonces seguirá viva, pero muy débil.

joven y se puede poner en el frío

¿Es necesario alimentarla antes de eso o tiene hambre?

Usted alimenta la parte que cultiva y mantiene, y simplemente recolecta los RESTOS y continúa almacenando sin alimentar, de lo contrario, ¿en qué se diferencian del Levita principal? Luego lo echas en la masa, pero mira, si saben MUY agrias, es mejor que no te molestes.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, ¡gracias!

de lo contrario, ¿en qué se diferencian de los principales levitas?

Bueno, ¡solo para que los ponga en el frigorífico, para que no se pongan demasiado ruidosos!

Ya guardo toda la levadura en el refrigerador (NO para imitar, solo MI estuche especial).

[Sveta]

Sveta, sí, exactamente igual que el tuyo o el tuyo?

Bueno, por supuesto que lo eres. Todos somos almas gemelas, obsesionadas con Levito, ¿verdad?

Sí, como dice mi esposo "fanáticos del rock" ...

Alimenta la parte que cultiva y mantiene, y simplemente recolecta los RESTOS y continúa almacenando sin alimentar, de lo contrario, ¿en qué se diferencian del Levita principal? Luego lo echas en la masa, pero mira, si saben MUY agrias, es mejor que no te molestes.

Maldita sea, pero doy de comer las sobras, me temo que se agriarán, y sí, consigo dos pseudo-levitas, solo que adelgazo las sobras. Intentaré hacer esto, lo enrollaré en una bola y en un frasco, ¿verdad?

[Volumen]

Volumen Escribí arriba cómo almacena, su experiencia será más rica, solo "almacené" en 2 días.

Hoy horneé pan para Levito, de 400 g de harina blanca y 100 g de harina integral. Delicioso y sin acidez. Al horno sobre la piedra.

Niño bonito !

Chicas, ¿se puede usar la parte superior que nos quitamos para hornear?

[Novato]

Novatocuántas personas, tantas opiniones ... En la etapa de excreción, mientras que la levadura es incipiente, cambia el olor, la estructura: usamos solo la parte media, logramos la estabilidad de la composición microbiológica, el resto se desecha sin piedad. Cuando la masa madre está madura (como MÍNIMO, después de la quinta alimentación), tratamos de hornearla, pero la mantenemos caliente para que se fortalezca, entonces no veo un crimen en usar el espacio en blanco por completo. De nuevo, esta es solo mi opinión y así lo hice.

djema, Svetochka, fotos muy bonitas y pan maravilloso!

[djema, Luz!]

djema, Luz!, pan impresionante! Oh, ¿cuándo crecerá el mío? Hoy sera la cuarta alimentacion

Gracias chicas. Finalmente estoy completamente satisfecho con mi Levito.

Chicas, ¿se puede usar la parte superior que nos quitamos para hornear?

si la masa madre ya tiene una semana, las sobras y la parte superior se van al horno. Dejo una cucharada del medio para alimentar, el resto en la masa.

ok, de lo contrario el sapo se está estrangulando

[Novato]

Novato, concéntrese en el olor de la levadura, si es desagradable o incomprensible, entonces la microflora aún no está del lado de los microbios buenos, ya que comienza a oler bien, está en algún lugar en el quinto o séptimo día, entonces puede usar todas las sobras de manera segura. El hecho es que la microflora patógena segrega toxinas, por lo que son dañinas. Nunca he sido microbiólogo, tomé toda la información de los sitios de repostería, no tengo ninguna razón para no confiar en ellos. Además, tirando las sobras por solo una semana, la salud sale más cara.

Chicas, estoy tremendamente encantada. Levito madre me funciona cada vez mejor. Horneé pan blanco hoy. Todavía está caliente, así que no lo rompí ni lo corté. Ella horneó esta vez en una sartén de hierro fundido. Los cortes parecen haberse hecho un poco más profundos de lo necesario.

oh, y por primera vez, toda la jarra estaba sudando, el levita apenas se asoma, ¿qué es?

Hoy horneé en una panificadora, tal vez alguien se beneficie de mi experiencia.
Receta de Olga Pekarko Bollo francés.
levito (100g)
▪️515 g de harina de trigo premium
▪️340-380 g de agua
▪️25 g de azúcar
▪️10 g de sal
▪️ 25 g de mantequilla
Primero, humedecí la harina con agua durante media hora,
luego agregué todos los ingredientes y los amasé en hp.
Cuando la masa comenzó a alejarse de las paredes, apagué el hp y saqué la masa.
Durante 4 horas, la masa se colocó en un recipiente debajo de una película.
En casa no hace frío ni calor.
Hice trampa una vez cada media hora y no hice trampa, sino que lo doblé en un sobre, como un ciabatu.
Encendí HP al modo de masa, saqué los agitadores, esperé hasta que el HP dejó de interferir.
Cogió con cuidado la masa que había salido y, sin arrugarla, le dio forma de cilindro.
Tengo HP con dos batidoras, así que formé la masa debajo de un balde.
Hora xn levantó la masa.
La masa reposó durante una hora después del final del programa.
Ha activado el modo de horneado.
Se horneó una hora, subió otro cuarto.
El pan resultó aireado, ligero, lo sostengo en la mano, casi ingrávido y lo que me gusta es que no tenga una corteza rugosa, pero una corteza ligera cruje al presionarlo.

el frasco está sudando

Se liberan gases de fermentación, la temperatura dentro de la jarra difiere de la temperatura exterior.



oh, en la foto resultó tan bronceada, de hecho, agradablemente sonrojada.

[Anastasia]

Se liberan gases de fermentación, la temperatura dentro de la jarra difiere de la temperatura exterior.

¿no da miedo? y luego casi un olor a vinagre golpeó mi nariz cuando se abrió la tapa, y luego nada, el olor desapareció, ahora no atornillé la tapa con fuerza, solo la tapé.

Anastasia, buen pan, rubicundo
y ¿por qué humedecer la harina con agua? y no alimentaste al levita antes de hornear? ¿Por qué molestarse cada media hora?
Qué problemático ...

¡Chicas, qué pan tenéis, hermosura!
¡Gracias por la receta, Nastenka!

[Ksyusha]

y ¿por qué humedecer la harina con agua? y no alimentaste al levita antes de hornear? ¿Por qué molestarse cada media hora?
Qué problemático ...

método de autolisis, la harina se humedece con agua

🔗

La técnica de autólisis fue desarrollada por el profesor Raymond Calvel, un reconocido experto en panadería francesa del siglo XX. Traducido libremente, autólisis es "autodigestión". Es eficaz en la producción de pan francés, así como muchos otros panes a base de masa madre natural (a excepción de la masa madre de centeno, ya que debido a la falta de gluten se deteriorará durante este período). La técnica, detallada por el profesor Calvel en 1974, consiste en mezclar lentamente harina y agua según lo requiera la receta. En esta fase no se añaden sal, levadura ni masa madre (a excepción de la masa madre líquida de trigo). Después de mezclar bien la harina y el agua, se cubre la masa y se deja reposar durante un período de 20 minutos a 1 hora. En este momento, la harina está completamente hidratada y el gluten, de alguna manera mágica, continúa desarrollándose, a pesar de la falta de agitación mecánica. Al final del período de descanso, se agrega el resto de los ingredientes y se reanuda el lote (de manera más intensiva). La prueba ahora toma mucho menos tiempo para desarrollarse; en mi experiencia, el tiempo total de mezcla se reduce en más del 40%. De hecho, la masa se formará mucho más rápido después de que se complete la fase de autólisis, pero también puede descomponerse rápidamente, por lo que debe mantener la vista fija durante el amasado. Debido al hecho de que el método de autólisis reduce el tiempo total de amasado, la tasa de oxidación de los carotenoides1 disminuye, como resultado de lo cual el pan horneado es más sabroso, la miga es más abierta y "aireada" y los cortes son más pronunciados. El profesor Calvel lo llama todo de manera más sucinta cuando describe el pan francés elaborado con la técnica de autólisis como "plus séduisant" (más seductor).

Yo mismo no creía en este método hasta que lo probé, ahora es la única forma.

Levito subió, alimentado por la noche, por la mañana apartó 30 gramos para la alimentación, amasó cien gramos en masa. El plegado hace que el pan sea ingrávido, los poros del pan son grandes y con el amasado normal, los poros son pequeños.
Técnica de plegado desde 4 minutos. Pero no uso harina, como en el video, para espolvorear.Me acerco al bol de masa, me humedezco las manos con agua y doblo. El tiempo toma un poco. Ni siquiera toma un minuto.

¿no da miedo? de lo contrario, casi un olor a vinagre golpeó mi nariz cuando se abrió la tapa, y luego nada, el olor desapareció, ahora no atornillé la tapa con fuerza, solo la tapé.

¿Y cuántos días para la levadura?



Ksyusha, la receta está probada! obtienes un verdadero bollo francés con una corteza crujiente ligera y una miga deliciosa. Por supuesto, todos conocen su HP y alguien tendrá que discutir menos, alguien más. Hasta ahora, he logrado hacerme amigo de Levito HP, hubo muchos intentos fallidos, hasta el punto de usar HP hasta el punto de fallar. Horneé durante mucho tiempo solo en el horno. Pero mami Rita me inspiró a intentarlo de nuevo. Resultó incluso mejor que en el horno, con un mínimo de movimiento. Lo que no me gusta del horno es que no se mueve. Mire, ajuste la temperatura, aquí y allá, luego la corteza, luego se quemó. En xn ya está todo previsto para la correcta cocción del pan.
Autolisis
amasando 10 minutos en hp-
pruebas en un lavabo
varios pliegues
pruebas en HP-
hornear en hp-
enfriamiento de la parrilla

¿Y cuántos días para la levadura?

dos semanas, pero el día 9 la castigé por ser glotona, la envié a la esquina ... de la heladera

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiaque pan! Nastya, gracias por la receta y la descripción del proceso para HP.

[Natasha]

dos semanas, pero el día 9 la castigé por ser glotona, la envié a la esquina ... de la heladera

Te aconsejo que te bañes, 3-4 litros de agua filtrada o sedimentada, una cucharadita de azúcar, retuerces la levadura con una salchicha y la dejas nadar durante la noche. Por la mañana exprime, pesa y alimenta como de costumbre, pero o tienes que añadir un poco menos de agua o un poco más de harina, Levito queda más húmedo después del baño. Algunos de mis Levito también se estancaron en el frigorífico, tuve que bañarme. Después de bañarme, cobré fuerzas, ahora me bañaré al menos una vez al mes.



Natasha¡Úselo para su salud!

Te aconsejo que te bañes, 3-4 litros de agua filtrada o sedimentada, una cucharadita de azúcar, retuerces la levadura con una salchicha y la dejas nadar durante la noche.

sí, necesitas canjear, de lo contrario también sabe un poco

oh, me olvidé de preguntar - ¿y bañarme con hambre o comer?

¡Y vendré a ti con el primer pan!
Horneado el sábado, sobre los restos de Levito, después de la alimentación.
Así resultó, delicioso, prácticamente no agrio, aunque permaneció unas 7 horas en el calor.
Ayudar a sí mismo.


Horneé de acuerdo con esta receta, pero en lugar de c / s harina, era premium, más salvado agregado.
Svetochka, ¡muchas gracias por la receta!
Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, ¡Felicidades! Pan maravilloso!

¡Akshirt, hermoso pan!

[Ksyusha]

Ksyusha, bueno, simplemente genial!

¿Por qué me convertí en Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1 de abril, genial

[Ksyusha]

oh, me olvidé de preguntar - ¿y bañarme con hambre o comer?

el hambriento no puede ser redimido, se derretirá al bañarse. Necesitas bañar una salchicha densa.



Ksyusha, con un comienzo !!!



Olvidé agregar, después de nadar, la salchicha debe flotar y cubrirse de poros con burbujas. Si no flota, haz palanca en el fondo con una cuchara, puede que se pegue al fondo.

¡Gracias chicas!
Lo intenté .

Borodinsky según la receta de 1939 (de nuestro foro) y ucraniano, también conocido como Kiev. Puse la levadura durante la noche. No agregué dijji en absoluto. Mientras esté caliente, lo cortaré mañana.
.

[Trishka]

Trishka, ¡Felicidades! ¡El pan es precioso!

Ahahaha, me golpeó como una jirafa. Trishka, Ksyusha, ¡este es tu pan!

[Volumen]

Volumenque pan!
¿Y los detalles serán?



Anyut, Gracias !

Trishka, Ksyusha, ¡este es tu pan!

¡Ajá!
Esto es una broma en el sitio hoy, ¡todos los Nicky han sido reorganizados!

Sí, y me acabo de dar cuenta.

[Ksyusha]

Ksyusha, Aquí tomé la receta de Borodinsky. Lo único es que mi Levito no está nada amargo. Al parecer debido al hecho de que vive en el frigorífico. Tuve que mantenerlo en la batería para que el sabor se convirtiera en ácido acético. La acidez debe sentirse en estos panes.

Bodinsky tenemos aquí

Bueno, cocinar en Levito es diferente, ¿cómo qué y dónde?