Vinagre - usar en masa de pan

[Vinagre - usar en masa de pan]

Vinagre - usar en masa de pan



El vinagre es una solución acuosa de ácido acético.
El vinagre es uno de los productos más antiguos de síntesis microbiológica, que en la antigüedad puede competir con el vino. Es un líquido transparente e incoloro que se mezcla bien en cualquier proporción con agua, alcohol y otros líquidos.

El ácido acético se forma durante la fermentación de los vinos de uva y otros jugos de plantas. Fue el primer ácido que la gente conoció y se usó ampliamente en la cocina en el antiguo Egipto, Sumeria, Asiria y Babilonia.

La antigua Rusia no fue una excepción. En "Domostroy" encontramos una descripción detallada de la preparación del vinagre: "... después del mosto, fermentar la melaza durante cuatro semanas, o incluso más, en el fuego, y poner melaza de miel en ese vinagre con una moneda de diez centavos o más, y un poco de guisantes, y agregar un poco de trigo, y también ponen arándanos y corteza de roble, ya veces hierro ”.

El vinagre se divide en natural y sintético.

El vinagre sintético fue inventado por el científico alemán K.A. Hoffmann en 1898.
APLICACIÓN DEL VINAGRE EN PANADERÍA

Los ácidos orgánicos (cítrico, acético, láctico, tartárico) pueden ser un medio para regular la acidez de la masa, especialmente el de centeno.

Los ácidos láctico y acético tienen un efecto positivo en la calidad pan de centeno a una dosis de hasta un 3% en peso de harina. Es decir, para 500 gramos de harina de centeno se requieren 15 ml. vinagre o 1 cucharada. l.

El uso de ácidos en la producción. pan de trigo menos común.
El ácido láctico está recomendado para procesar harinas con bajo contenido de gluten, lo que conduce a una mejora de las propiedades reológicas de la masa, el color de la miga y el sabor del pan. En tales casos, el ácido láctico se utiliza en una cantidad no superior al 0,1-0,3% en peso de harina. Es posible utilizar ácido acético en una dosis de hasta 0,1% en peso de harina. Es decir, para 500 gramos de harina de trigo, se requiere un marcador de no más de 1,5 ml.

Propiedades del vinagre en masa
Los expertos culinarios usan vinagre para acidificar la masa, asegurando que la masa sea friable.
En repostería, el vinagre se utiliza en hojaldre sin levadura, en varios tipos de galletas pequeñas para aumentar su friabilidad y ligereza.