, esta es nuestra harina orgánica. Shugurovskaya. A veces uso manitoba cuando puedes comprarlo con descuento, pero esto es muy raro.
Y además. Solía nadybala instrucciones paso a paso en Bread Mills, es con imágenes, pero a través de qué recurso pegarlas aquí, no lo sé. Las fotos y el texto no son míos. También lo usé y con mucho éxito. Si puedes decirme a través de qué imágenes puedes publicar, también las publicaré. Es imposible encontrarlo en su sitio web ahora.
Diferentes métodos de inicio de la levadura - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
El método clásico de hacer masa madre en Italia consiste en hacer una mezcla espesa de 2 partes de harina y 1 parte de agua, que se deja madurar. El período de maduración de la masa madre se puede acelerar añadiendo miel, yogur, pasas o puré de frutas maduras, que activan el proceso de fermentación.
Receta de masa madre de Francesco Favorito:
Proporciones para el inicio del cultivo iniciador 50% de humedad:
200g de harina
50 g de puré de frutas maduras
50 g de agua
Puede utilizar agua mineral carbonatada, contiene CO2 - anhídrido de ácido carbónico, que facilita la activación de la acidez. Puede cultivar el cultivo iniciador en un recipiente cerrado forrado con un paño o en agua.
Proceso de crecimiento en agua:
Prepare una mezcla de harina, puré de frutas y agua, mezcle bien y haga una bola apretada, colóquela en un recipiente lleno de agua, que contenga al menos cuatro veces el volumen de líquido en relación con el peso de la masa, con una temperatura del agua de alrededor de 20 ° C. Por ejemplo, para un peso de masa madre de 300grh4 = tomar 1200g de agua.
El volumen del recipiente debe ser lo suficientemente grande para permitir que la masa se hunda completamente hasta el fondo y flote durante la fermentación. Deje el recipiente cerrado a una temperatura de 26-28 grados C durante aproximadamente 48 horas.
Durante este período, la masa debe subir a la superficie, y si esto no sucede dentro de las 48 horas, entonces la operación deberá repetirse, porque esto significa que el ambiente bacteriológico en la masa no se ha desarrollado y el proceso de fermentación no se ha desarrollado. comenzado.
La masa que ha flotado a la superficie se puede considerar la levadura inicial, que debe refrescarse diariamente amasando con harina y agua.
La harina para refrescar la masa madre se toma fuerte, pan, en una cantidad igual al peso de la masa madre y agua al 48-50% del peso de la masa madre. Debe continuar con estos refrigerios alimentándolos diariamente, hasta que el cultivo iniciador alcance la madurez (esto requiere 20/25 días). ¿Cómo comprobar si la levadura ya está madura?
El cultivo iniciador fuerte madurado duplica su volumen en 3-3.5 horas a una temperatura de 22-24 С
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Receta para la Levadura de las Hermanas de Simili del libro "Pane y Roba Dolce"
200g de harina
90 g de agua
1 art. l. cariño
1 cucharadita aceite de oliva para engrasar platos
Mezclar bien todos los ingredientes, enrollar una bola, cortar con una cruz y poner en platos de vidrio o cerámica engrasados.
Cubrir con una toalla de lino y un platillo encima, y dejar en la cocina durante 48 horas.
Si el proceso ha comenzado y la levadura ha cobrado vida, entonces aumentará de volumen, luego comenzamos a alimentarlo:
Tomar 100 g de masa madre y agregar
+100 gr de harina
+ 45 g de agua
Repetimos el proceso de alimentación todos los días durante 4-5 días.
Cada vez, quedarán 150 g de masa madre, que se pueden usar en productos horneados con la adición de levadura. Cuando la masa madre gane fuerza y se estabilice, será posible hornear pan con las sobras después de la alimentación sin usar levadura.
Las hermanas Simili tienen recetas adaptadas específicamente para el uso de masa madre sobrante, como Pane Toscano.
Y después de 5 días, para asegurarte de que la levadura está funcionando, refresca y déjala a una temperatura de 24-26C, si su volumen se duplicó en tres horas, entonces la levadura está lista para hornear y puedes hornear cualquier pan. .
Luego, puede alimentar la masa madre cada dos días y trasladarla a un lugar más fresco (12-16C).
La masa madre debe tener un agradable aroma afrutado, un color delicado de una masa normal, no blanquecino ni grisáceo. Esta masa madre se puede utilizar para hornear, con dos pre-refrescos cada 3 horas.
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Esquema de iniciación de yogur:
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primera etapa
500 g de harina de Manitoba * harina fuerte W320-350 P 12-14
140/150 gr de agua
100 g de yogur natural
Almacene la mezcla a 20 ° C durante 24 horas.
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segunda fase
masas madre gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramos de agua
Almacene la mezcla a 20 ° C durante 16 horas.
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tercera etapa
cultivos iniciadores 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramos de agua
Almacene la mezcla a 20 ° C durante 12 horas.
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cuarta etapa
masas madre gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramos de agua
Almacene la mezcla a 20 ° C durante 8 horas.
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quinta etapa
masas madre gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramos de agua
Almacene la mezcla a 20 ° C durante 6 horas.
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sexta etapa
masas madre gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramos de agua
Almacene la mezcla a 20 ° C durante 4 horas.
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Al final de estas seis etapas, el cultivo iniciador madura hasta la acidez y la fuerza deseadas. La masa madre ya está lista para usarse en productos horneados y en los próximos refrigerios.
Levito Madre 50% de humedad, es una levadura espesa, una bola de masa dura. Levito Madre envuelto en tela y atado con fuerza. Probablemente se sorprendió y le hizo la pregunta: ¿por qué envolver la levadura? Este es uno de los métodos tradicionales italianos para influir en la calidad del iniciador mediante la creación de condiciones de fermentación anaeróbicas. Otra forma inusual de influir en la calidad del cultivo iniciador son los procedimientos con agua. Antes de usar, es costumbre bañar la masa madre italiana en agua tibia azucarada para eliminar el exceso de acidez acumulada. Y solo después de los baños, la levadura se refresca, el esquema habitual es de tres refrigerios, uno tras otro. Tales son las peculiaridades locales del manejo de la levadura.De lo contrario, hermosa ...
Levito Madre es la misma masa madre que todas las demás masas madre del mundo: es una simbiosis de levadura y bacterias del ácido láctico, levadura natural para hornear. Ambiente local, harina y agua: solo esto hace que cada masa madre sea especial, diferente de las demás. La combinación de razas y especies de levaduras y bacterias depende de estos factores, que en última instancia determinan el carácter de la levadura.
Levito Madre se prepara a partir de una mezcla de agua con harina de trigo y aditivos en forma de frutas maduras, miel, yogur, uvas, vinagre, vino, etcétera, etcétera. La lista de aditivos es interminable, pero todos se presentan con un objetivo: iniciar y activar el proceso de fermentación espontánea.
Pero no importa cómo se cultive la masa madre, siempre es una composición de levadura salvaje y bacterias del ácido láctico. Las levaduras silvestres entran en alianza con las bacterias, se conocen, se miran de cerca. Si las cosas les van bien y se arraigan con éxito, entonces comienza la fermentación, el amor mutuo y la reproducción: ¡se crea una simbiosis!
¿Qué levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico se encuentran en los cultivos iniciadores?
La levadura en cultivos iniciadores puede pertenecer a diferentes géneros, especies y cepas: Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bacterias del ácido láctico y cocos encontrados en cultivos iniciadores - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco y Leuconostoc, Pediococcus y Streptococc
El comienzo de la levadura es un proceso bastante complicado que requiere paciencia, precisión y exactitud, pero esto, resulta que está lejos de ser el más difícil, los principales problemas aún están por delante.
Según el método italiano, independientemente del esquema según el cual se cultivó la masa madre, se considera lista para su uso solo después de un período de incubación de 10 a 25 días. Se necesita un cierto período de tiempo suficientemente largo para la selección natural de microorganismos y la estabilización de la microflora en la levadura. La estabilidad de la microflora del cultivo iniciador es muy importante, porque da confianza al trabajar con ella, los resultados esperados y predecibles.
¿Por qué la masa madre italiana es espesa?
Porque es la consistencia espesa la que contribuye a la estabilidad de la microflora.
La baja hidratación ralentiza la actividad de los microorganismos y le permite mantener y mantener su equilibrio estable, es decir, la estabilidad de la simbiosis de la microflora del cultivo iniciador.
La tarea principal en la administración del cultivo iniciador es mantener el equilibrio entre la levadura y las bacterias que contiene.
Es decir, la conservación de su poder enzimático y buenas características organolépticas al mismo tiempo.
La calidad del cultivo iniciador depende de la proporción de la cantidad de bacterias de ácido láctico y levadura que contiene. Esta proporción en la masa madre de trigo varía de 10: 1 a 100: 1. La cantidad y actividad de las bacterias del ácido láctico determina la acidez del cultivo iniciador y la levadura proporciona su fuerza de elevación.
Curso teórico de Iginio Massari y Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
La masa madre o levadura natural es una mezcla de agua y harina, que se deja madurar espontáneamente en un ambiente favorable durante un período de tiempo necesario para que los microorganismos contenidos en la harina, el agua y el aire inicien el proceso de reproducción y fermentación. En taxonomía de levaduras, el término "levadura natural" se usa para referirse a poblaciones de levaduras naturales que están relacionadas con razas cultivadas. La levadura natural también se llama masa madre, madre o masa ácida. La microflora presente en el iniciador está compuesta principalmente por la levadura Saccharomyces - varias cepas de Saccharomyces y Candida y bacterias del ácido láctico Lactobacillus de las familias Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, etc. Estos dos tipos de microorganismos presentes en el iniciador actúan en constante simbiosis, manteniendo una microbiosis constante. Pero, si es necesario, esta microflora se puede cambiar, y esto se puede lograr cambiando la materia prima inicial, su cantidad y las condiciones del proceso de fermentación.
Materias primas
Harina: para cultivar la masa madre, se recomienda utilizar harina de alta calidad con un alto contenido de gluten.
El agua potable no es demasiado rica en sales minerales, ya que retrasarán el proceso de fermentación de la masa. También puede utilizar agua mineral: el dióxido de carbono es, de hecho, un elemento importante en la transformación de la masa ácida.
Otros ingredientes: Se pueden agregar frutas maduras o yogur para acelerar los microorganismos al iniciar el cultivo iniciador.
Temperatura: en la mayoría de las especies de levadura, la temperatura mínima de crecimiento es de 0 a 5 ° C y la máxima de 30 a 40 ° C. Casi todas las levaduras pueden crecer a una temperatura ambiente de 20-25 ° C, que es óptima para el inicio de la fermentación.
¿Cómo comprobar la calidad de la levadura?
Para obtener buenos resultados al hornear pan y pasteles de masa madre italianos tradicionales, solo se debe utilizar masa madre perfectamente sana y madura.
En los viejos tiempos, profesionales experimentados, para comprender cuándo la masa madre alcanzaba la madurez, la probaban, la probaban, analizaban el olor, la consistencia y el color. Hoy en día, existe un método científico para verificar la calidad y la preparación del cultivo iniciador, utilizando un medidor de pH. Sin embargo, sigue siendo importante conocer las características externas del motor de arranque, lo que ayuda a determinar su calidad y preparación para el trabajo.
Características externas del cultivo iniciador en diferentes etapas de madurez:
Levadura madura - ph 4-4.10,
sabor amargo ligero,
masa blanca y suave con alvéolos alargados,
ligero aroma agradable de fermentación / alcohólico.
Arrancador demasiado maduro - pH 3-3.8,
sabor ácido fuerte,
tinte grisáceo de la masa,
alvéolos redondos,
olor acre alcohólico;
Cultivo iniciador demasiado débil - pH 5-5.5,
el sabor es dulce
El color blanco,
en el corte una masa densa sin alvéolos,
el aroma de la harina;
Cultivo de iniciador ácido - pH inferior a 3,
sabor fuerte a vinagre,
el olor a queso (característico del ácido butírico),
masa gris opaca,
masa húmeda y pegajosa.
Es hora de comenzar a prepararse para hornear Pascua.
¿Dónde empezar?
1-compre harina fuerte de buena calidad -w350or w300.
¡En cantidad suficiente, y esto es un mínimo de 5 kg!
Si planea hornear una receta con masa madre, debe comenzar con su querida.
2- transferir el cultivo iniciador a condiciones de incubadora. Esto significa alimentarla con la misma harina y agua. Almacenar en el mismo lugar a una temperatura constante de 10-12 grados centígrados.
¿Cómo alimentar el cultivo iniciador y prepararlo para el trabajo?
Alimentar a tiempo:
a) una vez al día,
b) al mismo tiempo,
c) en las mismas proporciones.
Deje 100 g de masa madre después de cada toma.
¿Y si la levadura es líquida? No da miedo. Puede transferirlo gradualmente al estado de hidratación deseado.
Cualquiera que sea el esquema en el que cultive su masa madre, en 20 días puede obtener entre el 65% y el 67% del tradicional Levito Madre-LM italiano a partir de ella.
Digamos que tienes un cultivo iniciador de hidratación al 100%, es decir, una mezcla de 100 g de harina + 100 g de agua, y lo refrescas en la misma proporción. ¿Qué hacer para alcanzar el 65%?
Tomar 20 g de su cultivo iniciador + 50 g de agua, batir hasta que haga espuma. Mezclar con 100g de harina y recordar esta consistencia de la masa. Estos 170 gramos de masa madre tienen un 65% de hidratación.
La siguiente alimentación debe realizarse en la siguiente proporción: 100 g de masa madre + 50 g de agua + 100 g de harina. O reduciendo la dosis: 50 gramos de cultivo iniciador + 25 gramos de agua + 50 gramos de harina. Pero tenga en cuenta que el peso debe ser exacto, no visual. Mezclar minuciosamente y con paciencia. Por tanto, es preferible trabajar con un peso de 100g, es más fácil de pesar y amasar.
Sería bueno preparar 2 recipientes para masa madre con tapas herméticas. Un recipiente bien cerrado protegerá el cultivo iniciador de bacterias no deseadas del exterior. Estos recipientes deben lavarse a fondo solo con agua corriente y no deben usarse para otros productos. Después del envejecimiento, coloque el cultivo iniciador en un recipiente limpio.
¿Qué hacer con los 70 g restantes de masa madre?
Hay varias opciones.
1-añadir a cualquier repostería con levadura, teniendo en cuenta la diferencia, es decir, restando de los ingredientes especificados en la receta: 45g de harina + 25g de agua = 70g
2-dejar en un recipiente cerrado herméticamente y utilizar en una receta donde se requiera masa vieja o pasta di riporto / paté 'fermente'. Dado que renovará su masa madre todos los días, habrá muchas más piezas de este tipo en unos pocos días.
Ha pasado una semana de refresco diario de masa madre y ahora es el momento de dar el paso 2 en el proceso de preparación para hornear.
Entonces, estabilicemos la acidez de nuestro cultivo iniciador. Organicemos un baño agradable para ella, tibio 25-32C, ligeramente endulzado con azúcar.
Una buena masa madre, ligera y aireada, cortada o desmenuzada a mano y dejada flotar. Después de una hora, puedes ver cómo todas las piezas han abierto los poros y han flotado hacia la superficie. Atraparlos, sacudir el exceso de agua, exprimir, pesar y alimentar de acuerdo con el esquema: levadura + harina en cantidades iguales + agua 45-50% en peso de harina.
Tomé esto en la página de Veronika (en ruso) y en otro lugar, no recuerdo, traducido de un sitio italiano.
