Masa madre de pasas, problemas y consejos.

En un día, tomé 2 cucharadas de las mías y las alimenté. También tenía miedo de que se acidificara. Aunque probablemente no debería haber sido tocado. Luego entró en vigor durante otros dos días.

¿No se oxidará al cabo de 48 horas? En general, ¿qué crees que vale la pena hacer con la masa madre: revolver, alimentar?

En nuestras condiciones de cultivo, se establece: dos días. Bien puede ser el momento de hacer algo. Basándome en la experiencia de mis amigos de Estados Unidos, puedo sugerir que lo dupliques. (se duplicó tres veces y no pasó nada) Si lo quieres, como está, pero si quieres, participa. Por ejemplo: 100 gr. cultivos iniciadores + 50 gr. agua y 50 gr. harina. Solo haz una marca y cronometra, ¿de acuerdo?

Viki, quiero decir de nuevo, ¡Dios te bendiga y toda la prosperidad!
Todavía lo cocino y solo bastardo

Tan, ¡gracias por las amables palabras!
No sé si lo llamamos pasas correctamente, porque de las pasas lavamos todo lo que se podía lavar de las uvas (incluso del tuétano de verdura), pero mi niña también me hace feliz. ¡Qué lindo es!

[Viki]

Muchas gracias, Viki... Ahora me las arreglé para conectarme. En este momento, la levadura casi se ha duplicado y parece una espuma continua, muy ligera.
Siguiendo tu consejo, tomé 100 g de masa madre y lo di 50:50. Pero por si acaso, ella también dejó al resto, pero sin alimentarse.
Tal vez estoy paranoico, pero estoy un poco confundido por el rápido crecimiento y la preparación de esta levadura. ¿Qué hay en él que se multiplica tan rápidamente, la levadura silvestre que necesitamos o alguien más? Al hacer otras levaduras (francesa o de uva), hay un cierto período en el que la levadura se vuelve muy ácida. Fue durante este período que todo el "byaka" se extingue, solo quedan levaduras silvestres puras y bacterias del ácido láctico.
Aunque, hacen un entrante de uno o dos días para hornear pan con harina de centeno y agua ...
Viki, chicas, ¿qué piensan de esto?

[Viki]

Viki, chicas, ¿qué piensan de esto?

Según tengo entendido, lo que lavamos de las pasas es levadura silvestre. Según la "ley del género" debería haber unos 13 tipos de ellos. Necesitamos a los que viven en un ambiente ácido. Un par de bacterias del ácido láctico entraron necesariamente en nuestro cultivo iniciador. Al alimentarse de los productos de desecho de la levadura, se multiplican activamente y cuando hay demasiados comienzan a producir ácido acético, que desinfectará la levadura y morirán las bacterias que no necesitamos. En cuyo caso, arruinaremos el resto durante la cocción.

Ayer horneé una hogaza de tiempos de estancamiento con una pasa. Resultó simplemente genial. Panes de este sabor se vendieron antes en una tienda en Pechersk, donde "gente difícil" compraba

[Residente de verano]

Residente de verano¿Cómo mantuvo la barra su forma? ¿No flotó?

Fue un poquito. Cuando los miré después de la prueba, ya estaba molesto. Pero durante la cocción, las barras estaban hinchadas y parecían bastante decentes. La próxima vez intentaré amasarlo más grueso.

Estoy escribiendo un poco tarde, porque por razones técnicas no pude aparecer aquí.
A la mañana siguiente, alimenté una parte de la masa madre y dejé la otra sin comida, ambas no aumentaron ni un milímetro. Además, ambos simplemente murieron: había una pequeña capa de líquido exfoliado en la superficie y harina debajo. Traté de revivirlos, pero ... ay ...

Quizás simplemente se congelaron. Intenta hacerlo de nuevo y aliméntalo de vez en cuando con agua tibia en la que lavaste pasas o uvas. Noté que ella responde muy bien al agua tibia.

En la cocina no tengo menos de 18 * C, y en esos días hacía calor - 27-28 * C.
Unos días antes de hacer la masa madre de pasas, comencé a hacer masa madre de uva, según la receta de Nancy Silverton. Me fue bien, pero en la última etapa también estuvo a punto de morir. No sé qué funcionó de esa manera en ellos.
Es cierto, todos estábamos gravemente enfermos aquí, estábamos luchando con algún tipo de infección, mi hijo incluso tenía neumonía. ¿Quizás la desinfección constante con medios fuertes mató todo? ...

Quién sabe, estos pequeños animales de microbios, ¿qué no les podría gustar?

Bueno, por fin pudimos comprar "las pasas adecuadas", y ayer amamos la levadura.
Es cierto, por alguna razón ayer, por alguna razón, toda la masa resultó ser muy espesa, y las levaduras también, y también olvidé ponerle azúcar, así que hasta anoche no hubo movimiento, incluso estaba un poco molesto. Pero hoy por la mañana se hizo más delgado y aparecieron burbujas en el interior. Lo puse en una panificadora enfriándose después del pan para que esté más caliente (se enfrió más en nuestra casa), espero que suba.

Al mismo tiempo sigo levantando lo "eterno" de nuevo, por lo que se apresura a pasos agigantados :) perdona el juego de palabras, subió 3 veces durante la noche, casi se escapó de la lata.

, no quieren cultivar masa madre con harina de trigo
mi pasa ya está parada por un día, y no se observa ningún movimiento en ella ... Se puede ver el destino de esto, solo pan de centeno con masa madre para comer, aunque resulta que ...
Hace poco agregué la miel olvidada ayer a las pasas y lo mezclé todo con una cuchara, lo que interfirió con mi levadura "eterna", tal vez al menos eso ayude ...
o las pasas no eran las mismas, aunque las sacaron al mercado, negras, se nota que de uvas, reales ...

Mis observaciones: la masa madre de pasas es muy sensible a la caída de temperatura. Es necesario remojar las pasas con agua a 40-45 grados, y también es deseable alimentarlas tibias. Después de pasar la noche en el frigorífico, estaba tan ofendida conmigo que ya iba a empezar uno nuevo. Las burbujas se han vuelto pequeñas y solo en la superficie. Ella removió, tomó una cucharada de masa madre, 50 gramos de agua y harina cada uno, lo puso en un lugar cálido y lentamente revivió.

Hoy hice panqueques con peras sobre pasas. Los hombres dijeron que no comían panqueques más sabrosos.

Entiendo que nadie más, excepto el autor del tema, se atrevió a hacer una masa madre con pasas picadas.

Masa madre de pasas

- medio vaso (finamente picado) de pasas de uva negra con pepitas
- 1.5-2 cucharaditas de azúcar o miel + 1 vaso de agua tibia
- 200 gr de harina
Revuelve todo bien y cúbrelo bien con una tapa y ponlo en un lugar cálido. En un día, dos levaduras están listas.
Para 500-550 gramos de harina, debe tomar 0.5-1 vaso de masa madre.
Deje unas cucharadas cada vez para hacer un nuevo entrante.

Aunque nadie aquí hizo lo mencionado anteriormente, pero ¿me puede decir, por favor ...
- ¿Qué tan difícil de moler las pasas?
- ¿vaporizar las pasas trituradas, colar el agua y utilizar sólo agua de pasas o toda la "papilla"?

y además...
- ¿Solo el pan blanco se hornea con masa madre de harina blanca? ¿Y para el centeno / semi-centeno necesitas una masa madre con harina de centeno?

- ¿Qué tan difícil de moler las pasas?
- vaporizar las pasas trituradas, colar el agua y utilizar sólo agua de pasas o toda la "papilla"?
- ¿Solo el pan blanco se hornea con masa madre de harina blanca? ¿Y para el centeno / semi-centeno necesitas una masa madre con harina de centeno?

- dice "molido finamente" - significa que necesita determinar qué es "fino" para usted.
- Puede utilizar todas las "papillas" como se sugiere. Si solo toma agua de pasas, también habrá un resultado.
- Guardo la levadura de la harina de trigo, si quiero hornear centeno mañana, tomo una cucharada o dos de la levadura y la alimento con harina de centeno en el volumen que necesito para mañana.
No creo que te haya ayudado mucho.
Partí del hecho de que si tomas agua con pasas, entonces no hay pasas, eso significa que no habrá moho. Y las bacterias de la levadura silvestre que necesito están en el agua de pasas, y en el proceso de fermentación atraerán suficientes de su propia clase, lo que en realidad sucedió.

[Viki]

Viki, bueno, algo se hizo más claro

Guardo una masa madre de harina de trigo, si quiero hornear centeno mañana, tomo una o dos cucharadas de masa madre y la alimento con harina de centeno en el volumen que necesito para mañana.

Así que GRACIAS por eso también

Creo que si se pican las pasas y se cuecen al vapor, la concentración de pasas en el agua aumentará, por así decirlo, dará más jugos. Pero si usa toda la "papilla", ¿quizás valga la pena envolverla en una bolsa de gasa? Y luego algo que no represento estas piezas en la prueba ...

Amigos, ustedes también me infectaron con esto. Me decidí a probarlo. Alguien no tiene éxito ... Eché agua tibia en las pasas SIN LAVAR compradas en el mercado con agua tibia. Entonces todo está según la receta. Lo puse cerca del radiador, lo cubrí con una caja. Por la mañana, la mezcla duplicó su tamaño con muchas burbujas pequeñas. Quizás el problema es que las mujeres lavaron las pasas demasiado a fondo antes de remojarlas. Pero la levadura se encuentra solo en la superficie ...
Reserva dos cucharadas + 100 agua + 100 harina. Mañana intentaré hornear sin levadura, a menos que, por supuesto, salga el fastidio, como ocurre cuando estás muy feliz.
(No trituré las pasas, medio vaso. Agua tibia, un vaso. Insistió durante 20 minutos, echó agua en una cacerola. Agregó 100 de agua tibia. Agregó 100 de harina. Agitó, lo puso junto a la batería)

Mañana es demasiado temprano. Agrega un poco de levadura para evitar que se rompa. Fácil de levantar la masa ya con 2 semanas de levadura. Aunque Vicki horneó durante una semana.

Gracias por el consejo. Entonces, burbujear no significa energía todavía, ¿tienes que esperar una semana? ¿Cuánta levadura agregar?

La mitad de la tarifa o un poco más

Cuando salga sin levadura, daré de baja ... Aunque ya han escrito todo sin mí, no sé ni qué añadir. Soy un joven panadero ... Compré la estufa hace una semana. Todos están encantados con el pan. Así que decidí intentar mejorar ... Por cierto, ¿mejora el sabor o es solo por diversión? Entiendo que el pan es amargo.

Por cierto, ¿mejora el sabor o es solo por diversión? Entiendo que el pan es amargo.

el sabor de la masa madre realmente mejora. Todavía no he tenido la oportunidad de hornear con masa madre, horneado con levadura durante aproximadamente un mes. Ahora mi querida masa madre se ha vuelto más fuerte, por lo que ahora el pan se barre 3 veces más rápido Y, en teoría, no debería haber acidez en las pasas, si no dejas que se acidifique y lo alimentas con regularidad.

Realmente no hay acidez de la masa madre de pasas. Para el pan de centeno, lo alimento con harina de centeno y lo dejo agriar un poco, luego aparece la acidez necesaria. Me gustaría llamar su atención sobre el hecho de que el pan de masa madre tiene un tiempo de fermentación más largo, por lo que es posible que no se ajuste al programa estándar de la panificadora. Después de amasar y amasar, puede apagar el HP y dejar que el pan suba y encender el programa de horneado, o puede amasar en el HP y hornear en el horno.

Yo era demasiado arrogante. No resultó tan sencillo. Una vez más, tomé 2 cucharadas de masa madre, lo alimenté y lo puse durante la noche. Por la mañana observo la siguiente imagen: todo está estratificado, el olor es agrio, inodoro a levadura. ¿Y la batería no pudo sobrecalentarse? Hoy hace calor en el apartamento. Traté de amasarlo todavía. Ponlo, ¿quizás se levantará?

Todo es inútil, lo intentaré de nuevo

Me gusta mucho el olor a masa madre con pasas, ¡el olor es tan agradable! Lo hice sobre pasas doradas, no molí nada, vertí agua durante 20 minutos, la temperatura al tacto, las burbujas aparecieron rápidamente, crece. La alimenté por tercer día. La velocidad de la levadura es asombrosa. Es interesante ver cómo quedará el pan. Las manos están ansiosas por probar Pero el pan con jugo de manzana y leche horneada fermentada agria todavía está vivo (usé todo el líquido en lugar de agua. Al principio, el pan tenía un olor no estándar, pero después de 12 horas me di cuenta de que no era en vano mezclar todo, el experimentador
Me gustaría preguntar: ¿qué tipo de pan con esta masa madre te gustó más de los que horneaste?

Muy curiosamente, obtuve una masa madre de pasas, papa, láctica en el primer día que dio una espuma abundante para que fuera posible hornear pan (sin agregarle levadura), que los caseros se atrevieron felizmente. El segundo día, después de la actualización / alimentación, todo es mucho peor y al tercer día se vuelve amargo. : o ¿Qué pasa? Existe la sospecha de que esto se debe a la harina.No puedo encontrar centeno, pero cito: "Es cierto, hay un matiz: la forma más fácil es cultivar el cultivo correcto a partir de harina de centeno: retiene los microorganismos y bacterias más beneficiosos. En el trigo refinado, están casi ausentes, por lo que es muy difícil cultivar una masa madre a partir de él: constantemente se desvía hacia la flora patógena. Tenemos que tirarlo ". ¿Quién tiene pensamientos?

El segundo día, después de la actualización / alimentación, todo es mucho peor y al tercer día se vuelve amargo.

constantemente se desvía hacia la flora patógena. Tienes que tirarlo. "¿Quién tiene pensamientos?

Una situación similar hubiera sido posible si lo hubiera dejado, lo eché todo en pan negro con pimiento rojo, espero, el pan está horneado. El olor de la masa madre era un poco vergonzoso, en comparación con los primeros días, el olor cambió a uno más pesado, pero la alimenté de manera irregular, me olvidé de ella, así que hoy la bombardearé nuevamente y la alimentaré de acuerdo con las reglas. Peco por la alimentación irregular ...

vitalareg mi punto culminante es alimentarme casi todo el tiempo con la harina de sol. Noté que la masa madre de pasas crece mejor si se amasa bastante espesa, más gruesa que para los panqueques, cuando ya alcanza un tenedor. Y no olvides quitar lo que está pegado en el tenedor al frasco con tu dedo. Como cualquier organismo vivo, debe conocer las manos del maestro.Durante 3-4 días, aliméntela nuevamente con agua de pasas y no se apresure a sacar conclusiones. La masa madre adquiere fuerza real en al menos 2-3 semanas, o incluso meses.

Una situación similar hubiera sido posible si lo hubiera dejado, lo eché todo en pan negro con pimiento rojo, espero, el pan está horneado. El olor de la masa madre era un poco vergonzoso, en comparación con los primeros días, el olor cambió a uno más pesado, pero la alimenté de manera irregular, me olvidé de ella, así que hoy la bombardearé nuevamente y la alimentaré de acuerdo con las reglas. Peco por la alimentación irregular ...

Shurshun En el proceso de cultivo de este iniciador, su olor realmente cambia. Mi experiencia muestra que no hay necesidad de apresurarse con ella, necesita suficiente tiempo para convertirse en una verdadera levadura.
Una pasa madura tolera con bastante calma la alimentación cada 2-3 días, siempre que la temperatura no sea alta.
Si el apartamento está a 20-22 grados o más, no se debe calentar mucho cerca de la batería.

Me di cuenta. Mi primera levadura, así que no puedo juzgar sobre la madurez. Yo sabré. Esperaré el pan, lo probaré, lo publicaré más tarde y te contaré qué y cómo. Pero mientras voy oliendo, un olor inusual proviene de la máquina de pan. Sabré sobre la alimentación, gracias, residente de verano, así que tuve un descuido muy correcto. Y sobre el grosor, realmente lo hice grueso, pero una masa madre juguetona ...
Dime, al hornear, no necesitas poner nada más que masa madre, es decir, al menos una pizca de levadura. Me reaseguraron y me pusieron media cucharadita ...

Lyulk y yo discutimos este tema una vez y llegamos a la conclusión de que todavía es necesario agregar la levadura del primer mes, de lo contrario, la prueba se retrasa y la masa se acidifica. Agregué la mitad de la norma, y ​​luego un cuarto, y ahora levanta 1 kg de masa 3 veces en 2 horas

gracias, entonces mi intuición funciona. Queda esperar el resultado ...

Gracias por tu consejo. Ahora lo estoy probando con una harina diferente, pero en general, probablemente tengas razón. La levadura se coloca en un lugar cálido cerca del radiador y se cubre con madera contrachapada por fuera. Intentaré quitar la madera contrachapada al actualizar. Quizás realmente no tengo tiempo para alcanzar la cima ...

Me paré en el estante de la cocina, caminé y la vi crecer ...

En general, todo sale bien. Lo principal es cuidarla más a menudo. Y alimentar cuando sea necesario. Ella simplemente me acidificó. Gracias a todos.

¡Me has infectado con tu pasa! También decidí poner una nueva cultura de arranque, aunque la actual me queda perfectamente. Afortunadamente, hay una pasa hecha a mano con pasas rosas. Ahora lo he llenado con agua tibia, ahora estoy esperando media hora. Mañana, quizás, escribiré lo que sucederá a continuación.Pero no voy a traicionar mi cultura inicial existente todavía, veamos cuál es mejor, ya la tengo muy, muy fuerte, ya tiene 1 año y 2 meses ... Es una pena separarme de ella, estoy acostumbrado ...

Amigos, entendí por qué me estaba desviando hacia el ácido, y burbujeaba tan rápido ... Usé agua del filtro, bueno, que se pone en el grifo, es barata. Durante mucho tiempo tuve la sospecha de que en su interior se iban a formar cacas malas. Ahora uso agua hervida, todo parece ir genial ... ¿Qué tipo de agua usas?

Utilizo agua corriente del grifo o un filtro de carbón para el cultivo iniciador. El agua hervida, aunque más blanda, se considera "muerta", no me gusta mucho la masa madre que se cultiva en ella (en mi humilde opinión)

ghm ... y leí en alguna parte ese blanqueador y todo eso ... probablemente tonterías sobre el blanqueador. Lógicamente, debería matar agrio, aunque si no suprime los hongos ... Bueno, ya que escribes así, entonces todas las reglas. Gracias lo sabré

Hay muchas formas de cultivar levadura. Con y sin levadura. Sobre agua santa, destilada y hervida y harina orgánica. Sobre uvas y jugo de piña. Hay métodos que toman dos semanas y requieren un saco de harina, los hay que dan una levadura de trabajo en dos o tres días. PERO, lo único que importa al final es cómo se mantiene el iniciador, es decir, harina, humedad, temperatura y frecuencia de alimentación.

Y el cloro, si no me equivoco, durante 2 horas al aire libre y con luz, desaparece

En cualquier caso, lo principal es que su masa madre y su pan horneado le sientan bien.

Comencé de nuevo la lucha por la masa madre, ahora pasas. Ayer horneé una cazuela de requesón, lavé las pasas y ¡recordé! En general, ¡Dios mismo ordenó!
Las pasas estaban negras y el agua después del lavado también.
Miel agregada, harina. Han pasado 24 horas. Y esto es lo que tengo ...



El agua se ha ido, las burbujas se han ido. El crecimiento no ha aumentado.

Pido consejo, ¿qué hacer a continuación?
¿Esperar otro día y luego compartir, alimentar?
¿Cuántas veces alimentar antes de hornear, tres?
Según el principio: ¿crecido-asediado-alimentado y así tres veces antes de hornear?

¡Gracias!

RybkA, ¿por qué se agregó miel? ¡Oh, ralentiza el proceso de fermentación! A juzgar por la apariencia, hay burbujas, lo que significa que es más probable que el paciente esté vivo que muerto. Intente seleccionar unas cucharadas de su cultivo iniciador, batir vigorosamente con agua (100 g), agregar harina (100 g) y en un lugar cálido. El horno todavía no es realista.

¿No puedes cariño? No sabía que ralentiza los procesos ...
Se basó en una cita en la primera publicación, dice sobre la miel que puedes ...

Masa madre de pasas

- medio vaso (finamente picado) de pasas de uva negra con pepitas
- 1.5-2 cucharaditas de azúcar o miel + 1 vaso de agua tibia
- 200 gr de harina

Está claro que el horno que lleva encima no es realista, ¡solo tiene un día de vida!
Es decir, alimenta ya y no esperes un día más, boom para probar.

[Viki]

Yo cito Viki, y ella es nuestra principal experta en masa madre: "La miel en la masa madre no solo es vitaminas y microelementos, sino también desinfección. Personalmente, me opongo firmemente a agregar miel a una masa madre joven para no perder el" organismo en crecimiento ". Pero cuando una masa madre adulta se ralentiza y dice que está cansada, tal vez una bacteria innecesaria se ha infiltrado allí ... entonces mataremos a los enemigos con miel y alimentaremos al héroe ... "

[kava]

kava, gracias por el consejo, no he terminado de leer esto, ¡ahora boom para saberlo!
En general, no alimenté a nada (ni a nadie), por razones técnicas.
Por la noche descubrí esto ...



No vamos a crecer, solo se pueden ver burbujas a través del frasco.



Creo que, después de todo, no alimente hoy, para no atrapar por la noche, esperaré a la mañana ...

Bueno, las burbujas ya están animadas. ¿Y durante este tiempo la levadura estaba subiendo o ya había crecido y caído? ¿Ella, desde el momento de la "concepción", por así decirlo, ya se ha alimentado o todavía no?