Bollo de trigo y centeno
Leemos la definición de pan de trigo y centeno.
“En nombre del pan de una mezcla de harina, el tipo de harina predominante con una participación del 50% - la harina de trigo ocupa el primer lugar.
La proporción de harina puede estar entre 50-90% de harina de trigo y 50-40% de harina de centeno.
Por ejemplo, 40% de harina de centeno y 60% de harina de trigo y así sucesivamente ".Hornearemos pan con un 60% de harina de trigo y un 40% de harina de centeno.La receta del pan es la siguiente:Harina de trigo: 240 gramos (o 60% del peso total de toda la harina)
Harina de centeno: 160 gramos (o 40% del peso total de toda la harina)
Harina total = 400 gramos
Kvas seco SAF - 2 cucharadas. l.
Agua - 90 ml
Cerveza negra - 150 ml
Aceite vegetal - 2 cucharadas. l (tomé mostaza)
Miel - 2 cucharadas. l (tomó miel de trigo sarraceno con amargura)
Sal - 1,5 cucharaditas
Momento SAF de levadura - 1,5 cucharaditas
Achicoria instantánea - 0.5-1 cucharada. l (agregado solo para oscurecer el pan)
Especias para pan - 1,5 cucharaditas. (Opcional)
La receta contiene 400 gramos de harina, pero esta es solo una cantidad aproximada de harina. El panecillo mostrará la cantidad de harina que realmente entra en la masa, que aprenderá a continuación.
Marcaremos los productos de acuerdo con el principio
"Harina en agua". Este principio funciona muy bien cuando está probando una nueva receta de pan y no está seguro de la cantidad exacta de harina y líquido y para amasar masa de trigo-centeno (o centeno-trigo).
Así es como V. Pokhlebkin (Secretos de la buena cocina) describe este método:
La cantidad de harina nunca se determina de antemano cuando se preparan productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de mezcla líquida que se obtenga: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla. Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina con anticipación, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, porque este valor es una variable sujeta a fluctuaciones. Aquí también influyen los diferentes contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, consistencia de aceite y grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto sobre la parte líquida.
Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Por regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de nuestros mejores esfuerzos. Es por esta regla de Pokhlebkin que amasaremos la masa para hacer pan.
Primero, pesamos la harina en la balanza: 160 + 240 = 400 gramos según lo prescrito en la receta.
Tamizar la harina en una taza a través de un colador (todos juntos) para eliminar los escombros y saturarla con aire.
Recomiendo mezclar inmediatamente la harina en un tazón hasta que quede suave, para que luego no piense qué y cuánta harina necesita agregar al lote: trigo y centeno. Ponga el resto del exceso de harina (si lo hubiera) en una bolsa aparte; le será útil la próxima vez que amase la masa.
Ponemos mantequilla, miel, cerveza y agua en un cubo de una máquina de pan, es decir, todos los productos líquidos.
Luego vierta la harina en el balde, ¡pero no toda la harina! Deje unos 70-80 gramos (por ojo) de harina en la taza, la agregaremos al balde luego, durante el proceso de amasado.
Ahora colocamos todos los aditivos restantes en la harina en un balde: kvas, sal, levadura, especias, achicoria (puede omitirlo)
Ponemos el cubo en la panificadora y seleccionamos el programa.
Como horneamos pan de trigo-centeno, podemos elegir el programa Básico (Básico) para el pan, por un tiempo de unas 3,20-3,50 horas (ver las instrucciones).
La masa de trigo y centeno contiene una gran cantidad de harina de trigo, por lo tanto, las reglas para amasar, fermentar y hornear pan de trigo se aplican a esta masa.
El programa principal (básico) tiene dos fermentadores de masa.
Yo (personalmente para mí) amaso la masa en el programa Masa, luego hago la segunda prueba de la masa en el horno y también horneo el pan en el horno.
Así que tienes una opción: hornear pan en la máquina para hacer pan por completo o junto conmigo en el horno.
Entonces, colocamos los productos en el cubo (¡no toda la harina!) Y encendemos la panificadora en el programa deseado: el lote ha comenzado.
Luego miramos las fotos y hago comentarios1. Empiece a mezclar
Vemos un lote de productos. E inmediatamente puede ver que la masa resulta aguada, esto no nos funcionará.
2. Agregue la harina del resto en un bol - poco a poco e inmediatamente sigue el estado del kolobok. Constantemente sentimos el bollo por su suavidad: cuanto más avanza el tiempo de amasado, más suave se vuelve.
Aquí hay un bollo después de una porción de harina, aproximadamente 3 cucharadas. Vertí harina.
3. Continúa la mezcla - ahora tenemos un pequeño moño como una "pelota de goma apretada".
Recogemos los restos de harina de las paredes del cubo con una espátula, continuamos amasando.
No agregaremos más harina, es suficiente.
El hombre de jengibre se ha tensado, como una pelota de goma inflable, pero gira libremente en el cubo (no cruje) y se siente muy bien.
4. El hombre de jengibre se vuelve aún más suave, seguimos comprobando su estado con nuestra mano.
5. Fin del lote por programa.
Esto es cuánto se ha ablandado el moño, que se ha vuelto imponente, se acuesta en la parte inferior, todavía elástico, pero ya ha perdido un poco su forma. Y recogí los restos de harina de los lados del cubo.
6. Fin de lote. Pausa en el kolobok.
Mientras la masa está en reposo, calculemos la cantidad real de harina que la masa nos quitó de acuerdo con el principio de "harina en agua".
Recordamos: teníamos 400 gramos de una mezcla de harina de trigo y centeno. Después de que se formó el panecillo y de mi adición de harina a la masa, pesé el resto de la harina en un tazón; resultó ser de 40 gramos. Esto significa que 400-40 = 360 gramos de harina entraron en la masa.
Si pusiéramos todos los 400 gramos de harina de una vez a la hora de disponer los productos, ahora tendríamos un bollo muy apretado, que no sería interferido por una panificadora. Y tendría que agregar más agua a la masa y no se sabe cuánta agua: 1 cucharada. l. Pero esto tampoco es tan malo.
Quienes han agregado agua a un kolobok amasado saben que después de agregar agua, se forma una suspensión de harina en el balde, que es difícil de remover con el kolobok ya formado, especialmente cuando se trata de un kolobok con la adición de harina de centeno. El hombre de pan de jengibre está "muerto" y no quiere absorber líquido adicional. Y estamos limitados en el tiempo de mezcla. Y el tiempo de amasado está destinado en este momento a la formación de gluten (que es tan poco en la harina de centeno), y hicimos un pantano. Y en este pantano de lechada es mucho más difícil ver la nueva formación del kolobok y adivinar cuánta más harina o agua se necesita (y si es necesario) agregar. Si no adivinas, puedes practicar durante mucho tiempo en la adición de harina y agua hasta que se acabe el tiempo de amasado, y este será el último lote.
Una pregunta a la vez: ¿qué miga obtendrá el pan terminado al amasar una masa así y de esta manera?
Si amamos de acuerdo con mi principio (de Pokhlebkinsky) "Harina en agua", inmediatamente, durante el primer lote, obtendremos el pan que nos conviene por completo, y luego solo desarrollaremos gluten durante el amasado.
7. Comenzó el segundo lote de masa (lote principal).
En el proceso de amasado, nuevamente verificamos el estado del amasado, ahora el panecillo solo se volverá aún más suave y más suave, esto es el trabajo del gluten, la formación de hilos de gluten continúa, la base de una buena masa.
8. Fin de lote. No se nota del todo en la foto, pero de hecho el moño es suave, los dedos entran libremente. Es solo que el moño también mantiene un poco su forma. Y no necesitamos la lechada debajo de la masa.
En general, el estado del kolobok es un asunto puramente individual para cada uno de nosotros: no me gusta el kolobok demasiado blando con lechada debajo, está plagado de exceso de líquido en la masa y la falla del domo. Y luego, me gusta más la miga seca (no húmeda) en el pan terminado.
9. Kolobok después del final del lote.Comienza la primera prueba, pero me arriesgué a sacar la masa del balde para mostrarte el estado del kolobok terminado en todo su esplendor.
Fíjate lo blanda que queda la masa después de amasar. Como condición: plastilina blanda.
Después de sí misma, la masa deja rastros en la superficie de la mesa.La masa es suave y pegajosa para las manos.
Tiro la masa rápidamente en el balde y la prueba continúa.
Llamo su atención sobre el hecho de que la primera prueba puede no ser tan alta como le gustaría ver, después de todo, la presencia de harina de centeno.
El programa Dough in the Bread Maker termina su trabajo, necesitará sacar la masa terminada pronto.
Aquí nuestros caminos divergen contigo.
Si comenzó a hornear pan conmigo en una máquina de hacer pan (modo básico (básico), entonces, de acuerdo con el programa, ahora tendrá deshuesado de la masa, luego la segunda prueba (2 pruebas en total) y hornear pan.
Saco la masa terminada del cubo y luego la cocinaré para hornear pan en el horno.
10. Masa lista se ve así después de la primera prueba: no subió muy alto, pero la masa forma pequeñas burbujas.
Así es como se ven de cerca los volcanes de burbujas. No verá una imagen así, ya que la masa terminada está oculta por las paredes del cubo de la panificadora.
Mira aquí la masa terminada e imagina que está en tu balde.
11. Preparar la masa para colocar en el molde.... Formamos a partir de ella una salchicha tan regordeta y uniforme.
12. Poner en forma. Preparamos la forma para la masa. Para ello, engrasamos con un poco de aceite vegetal con un pincel y espolvoreamos con un poco de harina. Trate de hacer coincidir la forma de su pieza de masa. También depende de cómo se distribuirá la masa, si hay suficiente espacio para la prueba. Selecciono la forma de acuerdo con el tamaño para que la masa ocupe 1 \ 3-1 \ 2 de la altura y haya espacio para levantar.
Ponemos la masa en un molde y lo condensamos un poco para que no queden huecos en el fondo y los lados del molde.
13. Levantar en el horno.Ponemos el molde con la masa en el horno a una temperatura de 30 * C - la temperatura ideal para leudar la masa es de 28-30 * C. La masa debe aumentar aproximadamente 2 veces o un poco más. Nunca realizo un seguimiento de la prueba de la masa a lo largo del tiempo. La masa en sí debería indicarle cuándo está lista para hornear.
Para mí, el punto de referencia es un aumento de volumen y la aparición de pequeñas roturas en la costra lateral; mire más de cerca la foto y compruébelo usted mismo, donde la pieza de trabajo sale del molde a la superficie. Ahora puede colocar la pieza de trabajo para hornear.
14. Hornear pan.Pongo el molde en el horno y enciendo la temperatura a 180 ° C. El horno ya estaba precalentado a 30 ° C al fermentar la masa.
Ahora una explicación de por qué estoy haciendo esto.
Hay dos opciones para calentar el horno y hornear pan.
La primera opción es calentar primero el horno a 180 ° C y luego poner la pieza de masa en el horno ya calentado. En este caso, la masa tiene un "impacto" por el aire caliente. Se sentó tranquila y cómodamente en uniforme, se levantó bien y de repente estaba en un horno caliente. La masa comienza a elevarse rápidamente por el aire caliente y pueden aparecer inmediatamente en la superficie de la cúpula grandes espacios por una fuerte caída de temperatura.
La segunda opción es cuando la masa se hornea en el horno a 30 * C y luego el horno se calienta a 180 * C. La temperatura del horno aumenta gradualmente y la masa se calienta de manera gradual y uniforme hasta la profundidad completa del molde. No se produce ningún golpe en la pieza de masa, no se producirán roturas en la masa o en la cúpula.
El horno se calienta a 180 ° C durante unos 10-15 minutos; durante este tiempo, la pieza de masa se eleva uniformemente hacia arriba.
La masa debe subir en el horno: esta es la acción de la levadura y la temperatura alta. Pero el aumento no será tan grande, solo hasta que la temperatura dentro de la masa aumente a 55-60 * C es la temperatura de la levadura, por encima de esta temperatura, la levadura muere y el crecimiento de la masa se detiene.
Es por eso que recomiendo fermentar la masa solo hasta que se duplique, luego aumentará adicionalmente incluso cuando el horno se caliente, esto es suficiente para levantar. Al mismo tiempo, puede insertar una sonda de temperatura en el pan para controlar la preparación de la cocción.
Después de que la corteza de la masa se endurezca y cambie su color a oscuro, reduzca la temperatura del horno a 165-170 ° C y deje que el pan esté listo para hornear. Verifico la preparación del pan con una sonda de temperatura: cuando las lecturas son 94-96 * C, el pan está listo.
15. Pan listo. Sacamos el pan terminado del horno.Puede ver cuánto ha crecido la pieza de masa cuando aumenta la temperatura en los hornos durante el proceso de calentamiento (compare con la foto antes de hornear).
El pan resultó ser uniforme, limpio.
Ahora engrasamos la cúpula del pan terminado con un poco de aceite de oliva; la corteza está glaseada y se ablandará cuando se enfríe debajo de una toalla. Es bueno mirar el pan, resultó hermoso.
Ahora echemos un vistazo a la vista lateral, agradable de ver también. El interior del pan es muy suave al tacto. Esperemos a que el pan se enfríe por completo y observemos el estado de la miga. La miga de pan terminado puede decirnos muchas cosas interesantes: sobre los productos de la receta, sobre el amasado, sobre la prueba y sobre el horneado.
Aquí está el tan esperado trozo de pan. Permítanme recordarles que horneamos pan de trigo y centeno.
En cuanto al pan y la miga terminados, la miga resultó ser moderadamente húmeda, bien porosa y suave. El sabor: se siente la presencia de harina de centeno y huele muy bien a especias para pan. Sabía buen pan
Aquí hay rebanadas de pan de trigo y centeno en un corte: más cerca y puede ver los detalles individuales de la cocción.
¡Todas!
Dije y mostré una pequeña clase magistral sobre cómo hornear pan de trigo y centeno en una máquina de hacer pan y en el horno: elige una opción y practica.
Espero que mis notas te ayuden a lidiar con Kolobok y hornear pan y te traigan mucha alegría de este divertido proceso.
¡Les deseo a todos pasteles buenos y exitosos!
