Métodos de natillas para hacer masa de trigo.

[Métodos de natillas para hacer masa de trigo.]

Métodos de natillas para hacer masa de trigo.

Para mejorar las propiedades de sabor del pan y reemplazar parcialmente el azúcar en el horneado, parte de la harina se elabora con agua hirviendo.
La harina siempre contiene azúcar (1-3%), pero su masa principal consiste en almidón (alrededor del 70%). Además, la harina contiene la enzima diastasa, que es capaz de convertir el almidón de la harina en azúcar. La presencia del azúcar formado determina la llamada actividad diastática (fuerza) de la harina, es decir, la capacidad de la harina para dar una masa y pan completamente normales.

Las cualidades de horneado de la harina están determinadas principalmente por la calidad y cantidad de gluten y la actividad diastática de la harina. La actividad diastática promedio de la harina en presencia de una cantidad normal de azúcar en la harina contribuye a la liberación de una cantidad suficiente de gas durante la fermentación de la masa, y una buena gluten - la retención de este gas en la masa, dando como resultado el mejor pan.

Dado que la preparación se utiliza para aumentar el azúcar en la masa, la cantidad depende de la actividad diastática de la harina. Cuanto mayor sea la actividad diastásica de la harina, menos hojas de té necesitará utilizar y viceversa. Bajo variedades de harina tienen una mayor actividad diastática que las variedades altas.

La cantidad de harina utilizada en la elaboración de la cerveza varía entre el 5 y el 12% de la cantidad total de harina necesaria para hornear.
Depende del tipo de harina y del método de elaboración de las hojas de té. La cantidad de agua (agua hirviendo) que se toma para preparar la cerveza es de 2 a 4 veces más que la cantidad en peso de harina que se usa para preparar la cerveza. Entonces, si se toman 10 kg de harina para preparar, se necesita agua de 20 a 40 litros.
¿Cómo se elabora? En un caso, la harina se prepara inmediatamente con agua hirviendo (100 ° C), en el otro, la harina se agita preliminarmente en agua tibia (50-60 ° C) y luego se vierte agua hirviendo y las hojas de té se agitan completamente. Para el amasado preliminar de la infusión, se utilizan 7a de agua de la cantidad total de agua destinada a la infusión.

La esencia de la elaboración de la cerveza es que el almidón de la harina, cuando se elabora con agua hirviendo, se gelatiniza y bajo la acción de la enzima amilasa (diastasa) se sacarifica. La temperatura óptima para la sacarificación del almidón gelatinizado con amilasa es de aproximadamente 63 ° C.

Es conocido en la práctica preparar infusiones con y sin malta. A continuación, presentamos una serie de métodos para preparar brebajes de trigo, desarrollados en un momento por el Laboratorio Central de Leningrado del Bakery Trust.

Elaboración de cerveza con azúcar propia se obtiene de la siguiente manera: de la cantidad total de harina destinada a la elaboración de la cerveza, el 50% se elabora con agua hirviendo (en una cantidad del 250% en relación con toda la harina utilizada para la elaboración de la cerveza). Cuando la infusión se enfría a 68-70 ° C, se le agrega el 50% restante de la enzima de harina fresca. La sacarificación de la infusión a una temperatura de aproximadamente 63 ° C dura 3 horas. Luego, las hojas de té se enfrían rápidamente.

Si la harina utilizada para la elaboración de cerveza tiene una mayor actividad diastática, entonces la parte de la harina agregada como enzima se puede reducir al 25%, mientras que se aumenta la parte de la harina que se elabora directamente con agua hirviendo al 75%.
En este caso, en ausencia de malta, se crean las condiciones óptimas para la gelatinización. almidón y se utiliza la acción de la enzima amilasa y la enzima de la propia harina, de ahí que la elaboración se denomine "auto-sacarificante".

Esta elaboración basada en el intercambio de experiencias de los Stajanovistas en la industria de la panificación fue aceptada como la mejor para la preparación de levadura de trigo (levadura líquida).

Cerveza fermentada con azúcar propia difiere de la preparación auto-sacarificante en que después de la sacarificación, la infusión se enfría a 30-32 ° C y se agrega 0.8-1.0% de levadura prensada que depende de la masa, diluida en agua (se toma agua al 10% de la cantidad total de agua para elaborar cerveza). La infusión se fermenta a una temperatura de 30-32 ° C durante aproximadamente 3,5 horas.

Al cocinar té salado la harina destinada a la elaboración de cerveza se elabora con agua hirviendo en una cantidad del 250% en relación con la harina de elaboración. En agua hirviendo se disuelve preliminarmente la sal destinada a la preparación de la masa (con un 10% de harina de infusión y un 1,5% de sal en la masa, tendremos una solución salina al 6%). La infusión está bien mezclada y cuesta aproximadamente 2 horas. La temperatura de preparación inicial es de aproximadamente 70 ° C, la temperatura final es de aproximadamente 28 ° C.

El aumento de temperatura del agua hirviendo con sal (102 ° C) y la presencia de sal contribuyen a una mejor gelatinización del almidón y al hinchamiento de las sustancias proteicas y, por lo tanto, la infusión resultante, en comparación con la infusión simple, tiene una mayor capacidad para unir agua.

Al cocinar infusiones con malta la harina destinada a la elaboración de cerveza se elabora con agua hirviendo en una cantidad del 250% en relación con toda la harina utilizada para la elaboración de cerveza. Luego, cuando la infusión se enfría a 63 ° C, se le agrega aproximadamente 1.0% de malta, en base al peso total de la harina para hornear. La sacarificación de la infusión dura 50-60 minutos, después de los cuales la infusión se enfría rápidamente.

La masa de infusión se prepara de forma esponjosa y sin vapor.

El uso de soldadura ofrece las siguientes ventajas:
1) aumenta la cantidad de azúcar en la masa,
2) mejorar calidad de horneado de la harina,
3) mejora el sabor del pan,
4) aumenta el rendimiento del pan (horneado), debido a la mayor unión de agua por el almidón gelatinizado (hasta 3-5%),
5) se ralentiza pan duro.

Fuente: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de productos de panadería"

[Infusor de pan de trigo]

Infusor de pan de trigo

Una fuente: 🔗por Elena Zheleznyak

Este método se utilizó y estudió de manera más activa a mediados del siglo pasado, escribió sobre él en particular nuestro querido Lev Yakovlechiv Auerman, el autor de las inolvidables "Tecnologías de producción de panadería". Y dado que recientemente comenzamos a hablar sobre cómo hacer que el pan integral sea más rico e interesante, entonces este tema es incluso muy adecuado para recordar sobre las infusiones de trigo y considerarlo con más detalle.



Si alguien ha oído hablar de las infusiones de harina y su uso para hornear, en la mayoría de los casos se trataba de infusiones hechas de harina de centeno y malta para hornear pan de centeno negro. Dicho pan se llama pan de natillas de centeno, tiene un sabor, aroma y porosidad característicos.



Su aroma es espeso, maltoso, agradablemente dulce, el sabor también es más dulce que agrio o neutro, pero no coquetamente confitado. En muchos sentidos, un sabor especial. flan de pan de centeno se debe precisamente a la presencia de infusión en la masa: elaborada, es decir, harina sacarificada, proporciona una nutrición adicional para los microorganismos en la masa, afecta los procesos que ocurren en la masa durante la fermentación, por lo que se vuelve increíblemente aromática y mejor adaptada. Las variedades más características y reconocibles de natillas de centeno: Moskovsky y Borodinsky, este último es conocido y querido en todo el mundo, los emigrantes lo acechan, las empresas que producen mezclas de pan prefabricadas intentan fingirlo, en general, no da descanso a nadie.

Sin embargo, además de natillas de centeno, también hay natillas de trigo, cuando durante la preparación de la masa de pan, parte de la harina se hierve con agua hirviendo. Esta técnica no es muy común entre los panaderos aficionados, pero es ampliamente conocida en los círculos “estrechos” de panaderos profesionales, es decir, se usa fácilmente y con gran beneficio para el pan. Aquí, por ejemplo, hay una foto de una natilla (y su infusión en leche), gracias a la infusión, resultó suave, aireada y al mismo tiempo completamente seca y no rancia durante mucho tiempo.



Y flan de pan blanco en cerveza oscura según la receta del panadero inglés Dan Lepard, en masa madre (Tenga en cuenta que no se horneó sobre una piedra, no en un horno, sino en un horno de microondas con soplado horizontal, por lo que el fondo del pan es más denso y prácticamente sin corteza). Pero por dentro, ¡este pan es simplemente increíble!



¿Para que hierve el pan de trigo? Como en el caso del pan de centeno, junto con la preparación, los microorganismos de la masa reciben una nutrición adicional: azúcar, por lo tanto, el pan de natillas tiene un sabor dulce especial y agradable. Gracias a esto, el pan queda más esponjoso y elástico, y la corteza es más redonda. Por ejemplo, la harina recién elaborada, especialmente la harina de trigo blanca, tiene un sabor notablemente dulce y, después de reposar durante un par de horas en un lugar cálido, ¡es completamente deliciosa! El grano entero elaborado después del enfriamiento también se vuelve notablemente dulce, como si se le hubiera agregado azúcar.

Masas y levadura en la harina elaborada, la microflora es más dolorosamente estable en términos de, es menos probable que desarrollen una flora patógena, que puede estar presente en la harina, porque durante la preparación, esta flora patógena simplemente se mata con agua hirviendo y la masa elaborada se vuelve casi estéril. Levaduras o bacterias del cultivo iniciador (iniciador, masa madre), todo lo que queda es multiplicarse y multiplicarse en un suelo nutritivo fértil.



(masa en la foto con hojas de té y harina, hora de fermentación)

¿Cuáles son los tipos de infusiones y qué sucede cuando preparas harina?
Las infusiones de trigo son diferentes, pero tienen un efecto muy similar, todas de una forma u otra aumentan la cantidad de azúcares en la masa y mejoran las propiedades físicas del pan. La harina se elabora agregando agua caliente (70-95 grados) y se mezcla bien.



Además, la infusión de trigo se mantiene durante 2-4 horas a una temperatura cercana a los 60 grados para sacarificación, o simplemente se enfría a 35-30 grados. Estas infusiones pueden sacarificarse bajo la influencia de sus propias enzimas o bajo la influencia de malta blanca especialmente introducida u otras sustancias que aceleran y mejoran el proceso de sacarificación. Las infusiones también son saladas, cuando toda la sal necesaria para la receta se disuelve en el agua destinada a la infusión. Los tecnólogos creen que es esta elaboración la que mejor afecta las propiedades del pan. Las hojas de té simplemente enfriadas, sin envejecer, se llaman simples sin azúcar, se usan con mayor frecuencia en la repostería casera, porque es simple y conveniente: no es necesario resistir, es suficiente esperar hasta que se enfríe. Al mismo tiempo, también es posible sacarificar con éxito las infusiones en casa, si tiene algún equipo a mano que pueda mantener la temperatura deseada. Una multicocina o un armario de pruebas plegable es perfecto para estos fines.

Pero las cervezas en producción, hay volúmenes completamente diferentes, ¡lo agradezco! ¡Tales volúmenes de hojas de té pueden enfriarse y sacarificarse durante todo un día!





Hubo un momento en que los tecnólogos soviéticos, que deseaban optimizar y acelerar el proceso de amasado y horneado del pan, intentaron demostrar que la elaboración de harina de trigo prácticamente no tiene ningún efecto sobre la cantidad de azúcares en la masa, y no es necesario. Sin embargo, el efecto beneficioso de la elaboración de la cerveza es obvio e innegable.

¿Qué sucede durante la elaboración de la harina?
Además del hecho de que el agua caliente mata todos los microorganismos en la harina elaborada, bajo su influencia el almidón se convierte en una pasta, convirtiéndose así en un material nutritivo más digerible para las bacterias de la levadura y la masa. Al mismo tiempo, la proteína de la harina prácticamente no sufre, respectivamente, el gluten tampoco sufre. Contrariamente a la creencia popular, no siempre se necesita agua hirviendo para hacer harina, por lo que el almidón de la harina de trigo se convierte en una pasta, es suficiente tomar agua calentada a 63-65 grados, para la harina de trigo integral, hasta 70-73. Pero, por supuesto, es más conveniente utilizar agua hirviendo o agua muy caliente, simplemente porque no todo el mundo tiene termómetros a mano para medir la temperatura del agua.También se puede verificar si las hojas de té se han enfriado lo suficiente sin recurrir a dispositivos de medición: si el dedo sumergido en las hojas de té no está caliente, sino neutralmente cálido, entonces las hojas de té se pueden usar más, fermentar o comenzar la masa.

¿Cómo usar el infusor, en qué etapa?
Entre las variedades de infusiones de las que hablamos anteriormente, también existen las fermentadas, que se fermentan con levadura o masa madre. De hecho, esto ya es una masa, y no solo una infusión, por lo que puede considerarse como una de las etapas de la elaboración de una masa. Al mismo tiempo, la infusión se puede utilizar en cualquier etapa del trabajo con la masa: fermentar o agregar a la masa durante el amasado, o amasar la masa no emparejada con ella. Se cree que tiene el mayor efecto si se fermenta con masa o como masa.
Para la elaboración de cerveza, generalmente se usa del 5 al 10% de la harina requerida por la receta, y el agua es dos o tres veces más que la harina. Si toma más harina, por ejemplo, 20%, entonces esta cantidad de preparación dañará el pan, resultará notablemente húmedo. De hecho, es más conveniente tomar tres veces más agua que harina; es más fácil revolver de esta manera. Al preparar harina de trigo, se forman grumos densos, que son bastante difíciles de remover, especialmente si está preparando harina blanca. Para evitar este problema, debe calentar un tercio del agua necesaria para la preparación a una temperatura moderadamente alta (50-60 grados, para que el dedo esté caliente, pero realmente aguante), mezclar con harina, revolver hasta que quede suave y luego agregar los dos tercios restantes del agua. calentado a agua hirviendo o muy caliente. Y puedes usar para revolver las hojas de té. segador o mezclador.





Mientras preparaba harina para este material, me divirtió mucho la diferencia en los resultados. En todos los casos utilicé 50 gramos. harina y 150 gr. agua. Aquí, por ejemplo, elaborado con agua hirviendo a partir de harina de trigo blanco y harina integral.



Se puede observar que la infusión de harina blanca resultó ser mucho más espesa que la infusión de grano integral, esto sugiere que hay mucho más almidón en la harina blanca y así se ve en la práctica.
Pero 50 gr. harina, recién vertida 150 gr. agua a temperatura ambiente. En ambos casos, esta es la consistencia de la masa para panqueques, casi agua.



¿La elaboración de la cerveza afecta la digestibilidad del pan? Generalmente se acepta que no afecta y solo importa como potenciador. Se muestran especialmente las infusiones para masas elaboradas a partir de harina con un bajo contenido en azúcar, las llamadas "fuertes al calor". El pan hecho con esa harina generalmente resulta pálido, sin importar cuánto se hornee, y bajo, porque la harina tiene pocos de sus propios azúcares. EN harina integral hay muchos azúcares, sin embargo, con respecto a la masa hecha con harina integral, la elaboración de cerveza puede tener un efecto beneficioso
Tema relacionado Hacer infusiones de té con harina de centeno

[Tatyana]

Tatyana, Hola, MaryIvanna-Olya me envió a estudiar contigo. Gracias por la ciencia. Lo llevé a las papeleras, entraré en detalles en casa.

[Administración]

AdministraciónGracias por la aclaración, lo llevé a tus marcadores.

¡Hornea a tu salud!

[Administración]

Administración, ¡Gracias! Si tiene una receta favorita de pan de trigo de masa fermentada + hojas de té, compártala.

No tengo eso. Pero hay una sección Pan con masa madre, definitivamente hay tales recetas allí.

Tatyana, ¡qué información tan útil! ¡Tomar nota! ¡Gracias!

interesante, pero se puede preparar gluten, de lo contrario lo tengo rancio con un vigoroso olor a laurel y ajo (escapando de los insectos), uf, pero es una pena tirarlo

interesante, pero se puede preparar gluten, de lo contrario lo tengo rancio con un vigoroso olor a laurel y ajo (escapando de los insectos), uf, pero es una pena tirarlo

incluso

ni lo intentes, se volvió natural como masticar chicle

se volvió naturalmente como masticar chicle

El gluten es como masticar chicle, incluso de agua fría, y si le echas agua hirviendo sobre él, seguramente se "cocinará", las proteínas se desnaturalizan a temperaturas superiores a 60 *.

[lactoso]

Muchas recetas en el foro. lactoso pan y blanco y negro

Pan de natillas

con un vigoroso olor a laurel-ajo (escapando de los bichos), uf, pero es una pena tirarlo

Bueno, en vano, el olor a especias es muy bueno en el pan de mesa. Muchos agregan deliberadamente varias hierbas picantes a la masa, y le dieron sabor a gluten, dos en uno.

Gluten y goma de mascar, incluso de agua fría.

pero creo que por qué mi harina con proteína 14.4 no se revuelve, sino que se agita
y con el gluten, obviamente estaba emocionado, ahora sabré que no puedes preparar

ahora sabré que no puedes preparar

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Sí, y también se puede hacer masa de pan, el foro tiene recetas para pan a partir de esa masa.

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Para el pan, use la búsqueda, muchas recetas darán

pero creo que por qué mi harina con proteína 14.4 no se revuelve, sino que se agita
y con el gluten, obviamente estaba emocionado, ahora sabré que no puedes preparar

La elaboración de la cerveza relaja el gluten demasiado fuerte de la harina, reduce la elasticidad y la elasticidad de la miga, agrega humedad al producto terminado.
No se debe preparar harina débil, y es deseable una harina fuerte, pero no habrá poros dilatados, aunque esto depende de la cantidad de infusión en la masa.