Nuevo cálculo del número de ingredientes en la receta de pan. Para ayudar a los principiantes.

[Nuevo cálculo del número de ingredientes en la receta de pan. Para ayudar a los principiantes.]

Nuevo cálculo del número de ingredientes en la receta de pan. Para ayudar a los principiantes.

Para volver a calcular la cantidad de ingredientes en una receta de pan de más a menos o viceversa, necesita tener información adicional: La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

La cantidad de ingredientes (productos) en una taza medidora (240 ml.) Y una cuchara. El número es aproximado. Todos los productos se miden "bajo el cuchillo"

Harina de trigo - 1 taza medidora equivale a 150 gramos
Harina de trigo - 1 cucharada medidora equivale a 9 gramos
Harina de centeno: 1 taza medidora equivale a 130 gramos
Sal - 1 cucharada equivale a - sal fina 8 gramos, sal gruesa 7 gramos
Azúcar - 1 cucharada equivale a 15 gramos
Levadura a granel: 1 cucharadita equivale a 4 gramos
Levadura fresca prensada (húmeda) a razón de 2 gramos por 100 gramos de harina.
1. Conversión de una cantidad GRANDE a una cantidad MENOR.

Supongamos que tenemos que volver a calcular la receta de "Pan de mantequilla de trigo con nueces", que contiene 4 tazas medidoras de harina, en una cantidad menor, en 3 tazas medidoras.

4 tazas de harina = 600 gramos de harina; necesitamos convertir a 3 tazas = 450 gramos.

Tenemos la siguiente receta de pan:

Harina de trigo - alrededor de 4 tazas
Leche fresca - 1 taza (240 ml)
Suero de leche o suero - 50 ml
Huevos frescos - 2 piezas (yo tenía unos grandes)
Mantequilla - 30-40 gramos, derretir
Arena de azúcar - 4 cucharadas. l.
Sal - 0.5 cucharaditas. gusto
Levadura seca - 1, 5 cucharaditas.
Azúcar de vainilla - al gusto, 1 sobre
Nueces picadas - 1 taza

En primer lugar, deducimos el porcentaje de la cantidad de% que disminuirá el volumen de productos cuando se recalcula. Este cálculo se realiza solo en la proporción de la cantidad total de harina presente en la receta.
Divida 450 gramos de harina por 600 gramos de harina = 75%.
Es decir, la nueva receta contendrá el 75% de los productos de la receta anterior, es decir, la nueva receta debe reducirse en un 25%. Como te conviene hacer.

Hacemos el recálculo (vaso medidor 240 ml)

Harina de trigo - aproximadamente 4 tazas / 600 gramos x 75% = 3 tazas / 450 gramos
Leche fresca - 1 taza / 240 ml x 75% = 0,75 tazas / 180 ml.
Suero de leche o suero - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Huevos frescos - 2 piezas (yo tenía unos grandes) dejar 2 huevos medianos o pequeños
Mantequilla - 30-40 gramos, x 75% = 22,5-30 gramos = dejar 30 gramos
Arena de azúcar - 4 cucharadas. l. / 60 gramos x 75% = 3 cucharadas l. / 45 gramos
Sal - 0.5 cucharaditas. al gusto = pequeña cantidad, por lo tanto dejar 0.5 cucharaditas. / 4 gramos
Levadura seca - 1.5 cucharaditas. / 6 gramos x 75% = 1,2 cucharaditas / 4.5 gramos
Azúcar de vainilla - al gusto, 1 sobre dejar 1 sobre
Nueces picadas - 1 taza x 75% = 0,75 tazas


Ahora comparamos este recálculo con el "estándar" para las instrucciones de la máquina de pan, ya que hay ciertas proporciones de harina y otros productos.

Abriendo la mesa La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

Miramos la cantidad de harina, ahora tendremos 450 gramos de harina, lo que significa que necesitamos una mesa "rollo grande" para comparar, donde tenemos los siguientes indicadores:

Agua del grifo 1 1/4 tazas (300 ml.)
Harina de trigo 3 tazas (harina tamizada alrededor de 140-150 gramos por taza)
1 1/2 cucharadita de sal
Azúcar (melaza, miel), 2 cucharadas
Mantequilla (mantequilla, vegetales) 1 1/2 cucharada
Leche en polvo 1 1/2 cucharada
Levadura seca 1 1/2 cucharadita
Comparar:

Para una receta de pan de 3 tazas medidoras de 150 gramos cada una, se requiere un total de 450 gramos de harina:

Sal - 1 1/2 cucharadita Solo tenemos 0.5 cucharaditas. ya que la masa es rica - dejar 0.5 cucharaditas.

Azúcar - 2 cucharadas. l. Tenemos 3 cucharadas. l como la masa es rica - dejamos 3 cucharadas. l. / 45 gramos.

Aceite - 1 1/2 cucharadas l. Tenemos 30 gramos, unas 2 cucharadas. l... para la masa de mantequilla es normal.

Levadura seca - 1 1/2 cucharadita. Tenemos 1,2 cucharaditas. / 4.5 gramos, se puede aumentar al estándar, ya que la masa es rica. Se puede reemplazar con levadura fresca de 9 a 10 gramos.

Agua (líquido) 1 1/4 tazas (300 ml) Tenemos 180 ml + 40 ml + 2 huevos 50-60 ml cada uno. (100-120 ml) Líquido total 320-340 ml.

Por lo tanto, hacemos esto: rompemos 2 huevos + 40 ml de suero de leche o suero de leche + leche fresca en una taza para que solo había líquido en la taza hasta la marca de 300 ml.
La cantidad exacta de leche dependerá del volumen de los huevos (grandes, pequeños).

La receta de pan actualizada ahora se verá así:

Harina de trigo - 3 tazas / 450 gramos
Leche fresca - 0,75 tazas / 180 ml. Depende del volumen de huevos.
Suero de leche o suero - 40 ml.
Líquido total 300 ml.
Huevos frescos: 2 huevos medianos o pequeños
Mantequilla - 30 gramos
Arena de azúcar - 3 cucharadas. l. / 45 gramos
Sal - 0.5 cucharaditas. / 4 gramos
Levadura seca - 1.2 cucharaditas / 4.5 gramos
Azúcar de vainilla - al gusto, 1 sobre
Nueces picadas - 0.75 tazas

Pero no olvide que es necesario realizar un seguimiento del amasado de la masa y el estado del bollo.
Te aconsejo dejar la cantidad de líquido en torno a los 300 ml (huevos incluidos) y ajustar la cantidad de harina al amasar.


Para hacer esto, lea el tema ENTENDIENDO EL PAN EN PAN CASERO

2. Conversión de una cantidad MENOS a una cantidad GRANDE.

Para ello, hacemos la relación inversa de la cantidad de harina como porcentaje de una cantidad mayor a una menor:

Divida 600 gramos de harina por 450 gramos de harina: obtenemos 133%, es decir, todos los productos nombrados en la receta más pequeña deben aumentarse en un tercio o recalcularse inmediatamente en un 133% y obtenemos la receta de pan requerida.

Y luego actuamos de la misma manera que se describió anteriormente, solo en la dirección de aumentar los productos, compararlos con los estándares, rastrearlos al amasar koloboks.

Administrador, intente recalcular de acuerdo con su fórmula, que lo que obtengo no es lo que debería ser.
Dado
50 kg de harina
33l-agua
150g de levadura
1,5 kg de sal
cuente hasta 500 g de harina y 700 g de harina.
¿Quizás la fórmula no sea adecuada para tales cálculos?

Esta fórmula no es apta para pan casero. Solo puedes sacar harina y agua de aquí (500 gramos y 330 ml) y luego usar la mesa La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

De aquí solo se puede sacar harina y agua (500 gramos y 330 ml.)

Eso es precisamente lo que no coincide.
Por que soy yo. Ahora quiero hacer panes georgianos, shoti y otros horneados en tonir.
Vi muchos videos en YouTube y en todas partes su masa es mucho más líquida.
Y 500gr y 330gr son gruesos.
Bertine tiene una receta básica de 500 gr. y 350 y todo esto es pan. es mucho más denso.

¡No hay problema! Agrega un poco de agua y tendrás la masa que necesites
Del mismo modo, las panaderías hacen lo mismo, calculan el agua de la receta y el contenido de humedad de la harina.

Claro.
Gracias. En general, experimente.
Hice 360 ​​g con agua, y parece que se necesita aún más agua.
Gracias de nuevo.

Entendí nada

tal vez no sea del todo el tema, pero pregunto: cambié mi país de residencia y en un lugar nuevo todas las recetas antiguas no funcionan, la harina es de alguna manera extraña, no acumula agua, siempre resulta rebozada, y cuando se agrega harina al estado deseado, el pan se vuelve un poco seco, se desmorona, ¿qué recomiendas? busca otra harina? No estoy seguro de lo que se encontrará, es todo local y lo mismo aquí (probé varios fabricantes) para agregar algún tipo de polvo de hornear.

Te aconsejo que estés muy atento al proceso de amasado de la masa, al equilibrio harina-líquido, para encontrar un compromiso entre agua y harina.

Para ayudarte sección CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"
Y especialmente la subsección sobre CLASES MAESTRAS para Amasado (CAJAS)

Y la mejor manera de controlar el equilibrio harina-líquido es el método de harina a líquido. V. Pokhlebkin escribe sobre este principio "harina en agua" en su libro.
Así es como V. Pokhlebkin (Secretos de la buena cocina) describe este método:
La cantidad de harina nunca se determina de antemano al preparar productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de mezcla líquida que haya resultado: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla.Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina con anticipación, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, ya que este valor es una variable sujeta a fluctuaciones. Aquí también influyen los diferentes contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, mantequilla y consistencia de la grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto sobre la parte líquida.
Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Por regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de todos nuestros esfuerzos.
Más detalles: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

Buen día. Entonces encontré todas las razones de mis fracasos. Mi taza de azufre no es de 240 ml, sino de 230 ml. Cómo contar recetas ahora

Es muy simple: hacer una proporción aritmética simple:
vaso 250 ml. - 150 gramos de harina de trigo
vaso 230 ml. - X gramos o 138-140 gramos
La diferencia es de solo 10 gramos.

No hace falta contar nada, basta con ajustar la masa con el equilibrio harina-líquido al amasar.

Leer aquí
El pan blanco más fácil hecho con harina de trigo
Hombre de pan de jengibre de harina de trigo (clase magistral)

Buen día. ¿Por qué no usas una fórmula para hornear en porcentaje? Con su ayuda, es muy fácil calcular la cantidad de agua, sal y levadura que tienes en función de la cantidad de harina. También es fácil aumentar o disminuir la receta. Si está interesado, podría escribir un par de ejemplos.

Puedes indicar tu fórmula de conversión, siempre será útil

Fórmula de panadería / pan.
Se calcula como porcentaje. El punto de partida es la cantidad total de harina que usamos en la receta, y esta cantidad siempre va al 100%.

Divida el peso de cada ingrediente por el peso total de la harina y multiplique por 100.

Un ejemplo de pan blanco simple:
500gr. harina
7gr. levadura seca
9gr. sal
15gr. drenando. aceites
300gr. agua

El peso de la harina es nuestro punto de referencia. 500gr. harina = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% harina.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% de levadura seca
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% de sal
15 ÷ 500 × 100 = 3% p. aceites
300 ÷ 500 × 100 = 60% de agua

Ahora nos queda claro si tenemos mucha o poca agua, levadura o sal en relación a la harina.

Prueba de humedad.

Pan moldeado 60-65%
Hogar, baguettes 60-70%
Baguettes, focaccia, ciabatta 70-80%.

Levadura.

La cantidad de levadura en el pan normal está entre el 0,5 y el 2%. Pan con relleno, o donde haya mucha grasa y azúcar hasta un 5%. Cuanto menos levadura, cuanto más largo es el pan, más sabroso es.

Sal.

Entre 1,5 y 2%.

Usando la fórmula de horneado, podemos verificar la receta, así como hacer una nueva.

Si está interesado, también puedo informarle sobre cómo disminuir o aumentar las recetas.

Si está interesado, también puedo informarle sobre cómo disminuir o aumentar las recetas.

muy interesante veronica

[la harina es cruda o seca]

Fórmula de panadería / pan

Verónica, ¿para quién es esta fórmula?
¿Para panaderías?
¿Para los amantes del pan casero?

Si tomamos como base, por ejemplo, agua al 60% en harina, entonces ¿y si la harina es cruda o seca?
¿Qué pasa con la proporción de harina de trigo y centeno?
Qué hacer si hago un lote con suero cuajado, con la adición de huevos, requesón, etc.

Su esquema no funcionará con tales indicadores
Incluso si solo tomamos harina y agua, debe tener en cuenta la calidad de la harina y su capacidad de humedad, qué tan seca o húmeda está la harina.

Y por lo tanto, para nosotros, panaderos caseros, el marcador estándar habitual es preferible de acuerdo con esta fórmula La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños. con ajuste para el equilibrio harina-líquido al amasar la masa.

Admin, la fórmula para hornear es utilizada por profesionales y aficionados. A partir de esta fórmula, siempre puede volver a calcular recetas estadounidenses o inglesas. El resultado siempre es estable. Para la harina integral, utilizamos un 67% de agua. Leche, suero son iguales al agua. Frutos secos, granos, si no se remojan agregar a la harina. Aprenderé más sobre los huevos y la grasa del maestro. Actualmente doy clases en una escuela de panadería flamenca en Bélgica. Todas las recetas que usamos durante nuestros estudios en gramos, las verifiqué, convertidas en porcentajes. Todo es exacto. No es necesario cambiar nada. Amasamos con las manos y horneamos 3 panes diferentes por lección. Al amasar la masa, siempre debe haber un cuenco de agua, unos 10-15 gramos. Aprendemos a sentir la masa, a ver el cambio de color, el desarrollo del gluten.
Quizás esta fórmula ayude a alguien.
Lo siento por los errores. Rara vez escribo en mi lengua materna.

[Verónica]

Si estás interesado, también puedo contarte cómo disminuir o aumentar las recetas.

Verónica, ¡muy interesante! Esperamos continuar ...

fórmula para hornear utilizada por profesionales y aficionados

Verónica, ¿dónde horneas pan en tu grupo, en el horno o en una máquina de pan?

Admin, en un horno profesional.

[para hornear en una panificadora]

Admin, en un horno profesional.

Por eso pregunté por los pasteles.
Calidad de amasado y masa para hornear en una panificadora diferente del horno.
Para una máquina de pan, la fórmula para una regulación estricta en el porcentaje de harina y agua no será la correcta. Para el horno es importante una determinada estructura de la masa, para lo cual regulamos la masa con un equilibrio harina-líquido en función del contenido de humedad de la harina y del espesor del líquido.

Esto se puede ver en el tema El pan blanco más fácil elaborado con harina de trigo

Admin, lo sé porque yo mismo comencé a hornear pan en una máquina de pan, de acuerdo con su consejo.
Creo que en este foro la gente hornea no solo en panificadoras, sino también en hornos, por lo que será interesante que conozcan esta fórmula (quizás fue necesario describir esta fórmula en otro tema).
Aunque por lo que puedo recordar, Levine van Doorne también aplica esta fórmula a la máquina de pan. Un ejemplo del libro "Brood
uit eigen horno "," Meer brood uit egen horno "(amasado en una máquina de pan, en un procesador de alimentos y a mano).

[lote]

Un ejemplo del libro "Brood
uit eigen horno "," Meer brood uit egen horno "( lote en una panificadora, en un robot de cocina y a mano).

Verónica, encontraré fallas en las palabras para que la verdad se pueda encontrar más rápido.

Cuando empezó a proponer su fórmula, tenía que escribir de inmediato, ¿para quién se aplica la fórmula, dónde hornearemos?
Como tengo experiencia amasando masa de diferentes maneras y horneando en un horno y horno, surgió de inmediato la pregunta: ¿dónde hornearemos? El horno perdonará cualquier masa de empinada a muy blanda, e incluso en el hogar. Con una estufa x /, ¡ese número no funcionará!

Cita: ( lote en una panificadora, en un robot de cocina y a mano)
¿Estás hablando SOLO DE TEJER? ¿Dónde vamos a hornear?
Si solo amasar en un horno x / y hornear, por ejemplo, en el horno es una conversación, la masa de cualquier autor servirá.
Si la cocción es en un horno x /, ya he descrito el problema anteriormente.

La fórmula funciona para productos horneados al horno. Esto es 100%.
Puede amasar de tres formas.

Gracias por corregir))

PD ¿Qué pasa si esta fórmula es adecuada para hb. Necesitas intentar)))

Aumente o disminuya una receta usando una fórmula para hornear.

Primero, debemos decidir cuántos gramos de harina queremos usar.

Multiplique el peso total de la harina por el porcentaje de cada ingrediente y divida por 100.

Disminuir ejemplo

Queremos hornear pan blanco y solo tenemos 443g de harina, y en la receta 500g (la receta de pan blanco del post anterior sobre la fórmula de horneado
500gr. harina = 100%.
1,4% de levadura seca
1,8% de sal
3% p. aceites
60% de agua)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. harina
443 × 1.4 ÷ 100 = 6.2gr. levadura seca
443 × 1.8 ÷ 100 = 7.8gr. sal
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. aceites
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. agua

Ejemplo de aumento

Disponemos de 675gr. harina = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. harina
675 × 1.4 ÷ 100 = 9.45gr. levadura seca
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. sal
675 × 3 ÷ 100 = 20,25gr. sl. aceites
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. agua

Bueno, por ejemplo, quieres hornear 3 panes de 600 gr.
Necesitas 1800gr. prueba. Con una fórmula para hornear, puede calcular rápidamente los ingredientes que necesitará para hornear 3 panes.

Fórmula para hornear para pan blanco:

cien%. Harina
1,4% de levadura seca
1,8% de sal
3% p. aceites
60% agua
Total 166,2%

Nuestra masa consta de 166,2 partes (100 partes de harina, 1,4 partes de levadura, 8 partes de sal, 3 partes de mantequilla y 60 partes de agua)

Necesitamos dividir el peso que queremos por la cantidad de partes con las que terminamos.

1800÷166,2=10,83

Ahora usaremos otra fórmula, de la que ya obtendremos nuestros 1800gr. prueba.

Multiplicamos el peso resultante por la parte de cada ingrediente.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Total = 1.799,95

Las fórmulas están tomadas del libro de Levine van Doorne. Yo mismo hice los cálculos. Ojalá no haya errores😀

[veronika555]

PD ¿Qué pasa si esta fórmula es adecuada para hb. Necesitas intentar)))

Soy un panadero principiante, amaso en HP y horneo en el horno
veronika555, Veronica, muchas gracias
ahora copiaré tanto Taninos como tus fórmulas))) y experimentaré

Espacio, si de repente decide hornear pan en hp de acuerdo con la fórmula de horneado, escriba el resultado))

Bueno, ¡buenos resultados para ti!

si de repente decide hornear pan en hp de acuerdo con la fórmula de horneado,

Veronica, no me gusta el pan en HP, en el horno me gusta mas el sabor
Pero no quiero decir nada, tal vez simplemente no sé cómo hornear pan en KhP, no me pueden llamar panadero experimentado

[veronika555]

veronika555, ¡muchas gracias!

¡Buen día a todos! Recientemente compré una máquina de hacer pan, poco a poco me estoy acostumbrando. Hay muchas recetas interesantes. ¡PERO! Está claro cómo reducir-aumentar el peso de los ingredientes. Otra cosa no está clara. Hay una receta, se indica cuántas calorías hay en cien gramos del pan resultante, cuántas porciones. Y el tamaño del rollo no está indicado para la receta. Tengo un Sinbo 4718, la salida es de 750, 1000 y 1250 gramos. ¿Cómo saber cuántos gramos de producto terminado es la receta?
¿Y qué tan importante es si pongo 750 gramos en la estufa y la receta a 1250?
Encontrado en el mismo sitio la proporción de harina y productos horneados. Gracias, lo intentaré

[acerca de]

Para empezar, verifique las capacidades de su estufa x /, las instrucciones indican marcadores de harina y el peso del pan terminado. Y hay un nivel óptimo de colocación de harina en la masa, por encima del cual no es deseable marcar.

Es fácil calcular la proporción de harina y peso del pan terminado. La harina constituye aproximadamente el 75% del peso del pan. Por ejemplo, si toma 600 gramos de harina, se puede esperar que el peso del pan terminado sea de aproximadamente 850-900 gramos.

Y viceversa: si el peso del pan terminado es de 1000 gramos, entonces debe tomar harina acerca de 750 gramos.

El foro tiene una mesa La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

¿Qué tan importante es si pongo 750 gramos en la estufa y la receta a 1250?

Por ejemplo, encienda el primer programa básico y cambie el tamaño ... ¿Cuáles son los números totales? ¿hora?
Tengo diferencias 750 / 900gr. el tiempo de horneado se reduce en 4 minutos, a 900g. - 55 min., Y a 750g. - 51 minutos Siempre vale la pena max. el tamaño.