Hacer infusiones de té con harina de centeno

[Hacer infusiones de té con harina de centeno]

Hacer infusiones de té con harina de centeno

Fuente: GRACIAS al autor (Sergei) por el trabajo realizado

Soy un gran fanático de las variedades de natillas de pan de centeno, por lo tanto, como muchos amantes de hornear en casa Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga u otros panes natillas, tengo que preparar y sacarificar las infusiones regularmente.



De receta en receta, de fuente a fuente, nos enfrentamos a recomendaciones completamente diferentes para hacer hojas de té. Eso sí, si sigues la receta siempre tendrás garantizado un resultado excelente.

Pero lo que es interesante, el tiempo de sacarificación de brebajes similares varía mucho de una fuente a otra, de 5-6 horas para P. Plotnikov en "350 variedades" en 1939 a 1.5-2 horas para L. Kuznetsova. . en "Producción de variedades de natillas de pan" en 2003:





Esta diferencia probablemente se deba a muchas razones, incluido el diferente grado de estudio del proceso de sacarificación hace 70 años y ahora.
Pero, ¿es posible obtener un resultado acorde al sacarificar la infusión durante 1,5 horas, en lugar de las 5-6 recomendadas? Creo que el concepto moderno de sacarificación, en relación con las condiciones de la cocción casera, lo hace posible.

Pero primero, un poco de teoría, y como este artículo no es científico, deliberadamente no incluyo ni un solo gráfico, porque en esta área no soy un profesional, y para la práctica basta con poseer el principio, y no su profundo conocimiento científico.

“Las hojas de té son un producto semiacabado que se obtiene mezclando 5-15% (a veces 20-25%) de harina de centeno, la cantidad total de malta de la receta y especias picadas (comino, cilantro o anís) con agua calentada a 95-97C, respectivamente, en una proporción de 1 ~ 1.8 a 1 ~ 2.5 o llevar la mezcla a una temperatura de 63-65C para la gelatinización del almidón calentándola con vapor, electrocontacto o cualquier otro método ". (página 68 fuente)

Desde un punto de vista práctico, la sacarificación de la infusión se entiende como el proceso de envejecimiento durante un tiempo determinado y a una determinada temperatura de la harina elaborada con agua hirviendo. Como resultado de este proceso, la estructura heterogénea de la harina elaborada se vuelve más suave, más líquida y de sabor más dulce:



Desde un punto de vista químico, la sacarificación de una infusión es una reacción de gelatinización de los almidones de harina y su descomposición en azúcares bajo la influencia de la temperatura y las enzimas. Esta reacción química puede avanzar más rápido o más lento, y esto depende tanto de las condiciones de reacción (tiempo y temperatura) como de la presencia o ausencia de catalizadores, los llamados componentes sacarificantes, que afectan la velocidad de la reacción. Como tales componentes, la malta blanca (no fermentada) rica en alfa-amilasa o harina de centeno (pelada o entera) se utiliza como portador de enzimas amilolíticas, si la malta blanca no está incluida en la receta.

Las infusiones pueden ser diferentes:

1. Elaboración de harina de centeno con malta fermentada (roja). Tal elaboración se utiliza para hornear pan negro, el más famoso de los cuales es Borodinsky.

2. Elaboración de harina de centeno utilizando malta sin fermentar (blanca, activa). Esta elaboración es un componente esencial de los deliciosos panes de centeno blanco como Riga, Viru, Minsk, Delicatessen, etc.

3. Brebaje autosacarificante, compuesto únicamente por harina de centeno. Las hojas de té auto-azucaradas se utilizan, por ejemplo, en el pan del mar de antes de la guerra.

En la 1ra y 3ra infusiones, Las enzimas amilolíticas se encuentran solo en la harina.porque la malta roja está inactiva.Por lo tanto, si necesita preparar tales infusiones, entonces, como componente sacarificante, dejar a un lado hasta el 10% de la harina de la receta en el infusor antes de hervir la harina.

Segunda infusión, con malta blanca, contiene la enzima a-amilasa, principalmente en la malta... Por lo tanto, si se está preparando una infusión de este tipo, entonces, como componente sacarificante, reservar toda la malta de la receta, y toda la harina se hierve con agua hirviendo.

Se ha comprobado que el aditivo enzimático activo (componente sacarificante) intensifica significativamente los procesos de formación y licuefacción de azúcar en la infusión, si se observa la siguiente regla de dosificación: el componente sacarificante no debe agregarse a la infusión inmediatamente después de que se haya elaborado la harina, sino solo después de que la infusión se haya enfriado a 65 ° C.

A partir de aquí podemos deducir un principio único para la elaboración de hojas de té, que se puede formular de la siguiente manera:

Para preparar cualquier hoja de té, con el fin de acelerar los procesos de formación de azúcar y obtener un resultado de sacarificación garantizado y predecible en tan solo 1,5-2 horas, el proceso debe dividirse en las siguientes etapas:

- Antes de hacer harina, separe hasta el 10% de la harina o toda la malta (si se usa blanco en la receta) - este es un componente sacarificante;

- Prepare la harina con agua hirviendo y enfríe a 65 ° C;

- Agregue el componente sacarificante a la infusión y mantenga la infusión a 63-65 ° C durante 1.5-2 horas;

- Enfríe la infusión sacarificada terminada a la temperatura requerida y úsela de acuerdo con la receta.

Dos ejemplos ilustrados:

Ejemplo uno... Tomemos una infusión para el pan premium Borodino, de acuerdo con la receta de antes de la guerra, que Luda mostró aquí:

- 50 g - harina pelada;
- 25 g - malta roja;
- 200 g - agua.

Según la fuente, la infusión se sacarifica durante 6 horas a 63 ° C y se enfría a 30 ° C. Hice dos infusiones, una de ellas con tecnología acelerada, y horneé dos panes Borodino para comparar los resultados.

Infusión según requiera la fuente, sacarificada en 6 horas. ¡El resultado es excelente!:





"Pasé" otra infusión mediante el método de agregar un componente sacarificante a una infusión enfriada a 65 ° C y sacarificada durante solo 2 horas:









En mi opinión, ¡el resultado no es menos excelente! ¡Ni siquiera puedes notar la diferencia entre los dos!:



Y el pan, tal vez, resultó ser completamente idéntico, al gusto, ¡incluido !:



Ejemplo dos. Para ilustrar la acción del método descrito en una infusión autosacarificante, tomé una receta de antes de la guerra para el pan de mar de "350 variedades", cuya elaboración requiere sacarificación durante 4-5 horas.
Pero inmediatamente preparé la infusión usando el componente sacarificante y sacarifiqué también por solo 2 horas:

Como la infusión consiste solo en harina pelada, inmediatamente separé el 10% de la harina:



Vertió la harina con leche caliente (¡un pan tan inusual!), Agitó, enfrió a 65 ° C y agregó la harina diferida:



Así es como se veía la infusión antes de la sacarificación de dos horas:



Así que después. ¡Excelente resultado !:



Paso la sacarificación de todas las hojas de té en ollas de acero inoxidable y uso el modo de calentamiento disponible en mi estufa, que garantiza la temperatura requerida de 65 ° C:



¡Buena suerte con tu pan!

Fuentes:
"350 variedades de productos de panadería". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Producción de variedades de natillas de pan con harina de centeno" L. I. Kuznetsova y autores.

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[Producción de panes natillas con harina de centeno]

Producción de panes natillas con harina de centeno.

Autores: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 año.

Anotación al libro:

Por primera vez, se ha llevado a cabo un análisis exhaustivo de las materias primas y los métodos para preparar la masa para las natillas. Se ha comprobado científicamente el uso de nuevos tipos de materias primas en lugar de las tradicionales. Se exponen los fundamentos teóricos de la tecnología acelerada para la producción de variedades natillas de pan sobre soldadura en seco.
Proporciona información detallada sobre la proporción de componentes de la receta, rendimiento aproximado, contenido de nutrientes básicos y valor energético, métodos y esquemas para preparar masa para una variedad de variedades de natillas de pan.producido de acuerdo con los estándares y especificaciones estatales.
El libro está destinado a investigadores, profesores, estudiantes de posgrado, estudiantes universitarios y profesionales dedicados a la producción de pan en las condiciones de panaderías y mini panaderías.



Libro en formato DjVu (8,35 Mb)

Lector WinDjView-1.0.3

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NOTA:

Tengo este libro
Si no puede descargar el libro "Hacer panes natillas con harina de centeno", de acuerdo con el contenido del libro, puedo colocar aquí capítulos separados del libro, incluyendo tablas, recetas - haré un escáner y una foto del libro.

¡Todo acierto y buen flan!

Soy un gran fanático de los panes natillas de centeno

así que tendré que dominar este tema ... Yo también soy tan aficionado, tan aficionado ... para mí, no hay nada más sabroso que el flan negro Borodinsky ...
¡hasta mi cabeza daba vueltas de alegría! Gracias)))

Lo descargué ... lo hice ... ¡gracias por el enlace!

¡Colosal!

Tatiana, gracias!

Tanyusha, ¡gracias por un tema tan necesario e interesante! Yo dominaré!

Gracias por el interesante tema, lo intentaré.

Con el depósito no se pudo descargar, el intervalo de tiempo es grande, dice esperar dos horas antes de descargar, ¿alguien puede volver a cargar el libro en el disco de Yandex?

Chicas, salud de todos! ¡Domina y hornea! Esperaré ya en el tema del Concurso.

Por razones técnicas (escáner), solo puedo escanear capítulos y tablas individuales

[Elena]

Elena, Puedo enviarlo al correo ...
escribir en un personal

[Administración]

AdministraciónMuchas gracias por el tema, el libro y por compartir generosamente su experiencia con nosotros !!!
yo estudiaré

[mur_myau]

mur_myau, haga clic en el botón rojo grande: el programa de descarga para este archivo se descarga allí, es inofensivo, luego haga clic en él, permita que se descargue y después de un minuto obtendrá el libro ...

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Escribiste que tienes este libro. Pensé que podrías decirme dónde comprarlo. Puedo descargar, comprar, no.

[Tatyana]

Tatyana, que lindo es ver las fotos en la clase magistral. A veces tengo muchas ganas de pan negro. Todavía hay mucho que aprender. Es bueno que haya alguien de quien aprender. GRACIAS POR TUS LECCIONES

[Albina]

Albina, ¡POR SALUD!
Leer, escuchar y hornear pan; después de estas lecciones, sin duda debería resultar delicioso

después de tales lecciones, sin duda debería resultar delicioso

Ni siquiera lo dudo. Solo tienes que sintonizar y empezar. Tal vez, como con el pan sobre masa vieja, se apriete y no lo ahuyentarás

Admin, aclare: si quiero tomar, digamos para preparar:
Malta 2 cucharadas l.
agua 90 gr.
comino 0.5 cucharadita
cilantro 1 cucharada l.
harina de centeno 40g.
Necesito hacer lo siguiente:
1.) 2 cucharadas. l. malta, comino y cilantro, 20 gr. Verter harina hirviendo 90 gr. agua, enfriar a 65 g.
2.) Rellene los 20g restantes. harina y dejar reposar durante 2 horas a 65 grados.
¿Es eso correcto?

[Ira]

Ira, Yo no diría eso. En cada caso, existe el derecho a experimentar, algo nuevo.

Recomiendo mirar este tema, donde se lleva a cabo la comparación de estos dos métodos. Hacer infusiones de té con harina de centeno

Si el pan resulta y el resultado es excelente, entonces este método también tiene derecho a la vida.

Tatyana, no quise decir en absoluto que Lyudmila de alguna manera no hace eso)), solo pregunté cómo hacerlo tecnológicamente de manera más correcta, bueno, sobre lo que escribiste sobre cómo se realizó la investigación científica, etc. Y gracias a la receta de Lyudmila, generalmente me interesé en la preparación correcta, antes de que algo no llegara a la tecnología, simplemente cocí al vapor la malta con agua hirviendo))

Tatyana, significa, como escribí en mi receta, todo está correcto para mí según tus instrucciones y mi componente sacarificante es la harina. ¿Las especias también se introducen correctamente?

“Las hojas de té son un producto semiacabado que se obtiene mezclando un 5-15% (a veces, un 20-25%) de harina de centeno

¿Esto se refiere al peso total de harina por receta?

Antes de hacer harina, separe hasta el 10% de la harina o toda la malta (si se usa blanco en la receta); este es un componente sacarificante;

- Prepare la harina con agua hirviendo y enfríe a 65 ° C;

- Agregue el componente sacarificante a la infusión y mantenga la infusión a 63-65 ° C durante 1.5-2 horas;

Ayúdame a entender.
10% de la harina - ¿Qué parte de la harina se entiende?
hervir la harina con agua hirviendo, ¿y cuánto preparar? ¿arbitrario? o todo lo que se necesita para hornear?

¿O tomamos una parte de la harina total (¿cuál?), Separamos el 10% de esta parte, preparamos el resto y luego agregamos este 10% de harina?

[Novato]

NovatoAquí, copiado de la primera página
- 50 g - harina pelada;
- 25 g - malta roja;
- 200 g - agua.
Tome el 10% de 50 g de harina y más en el texto.