Jamón de pollo y cerdo en jamonero Tescoma

[Bast1nda]

Bast1nda, esto es solo una burla, casi me ahogo con saliva, que deliciosa resultaste ser
Por alguna razón, todavía tengo un color grisáceo en mi gusto, esto por supuesto no se refleja, pero aún así

Dos chats, pero ¿hay enlaces donde comprar? ¿Ninguna empresa conjunta en el foro?

Voy a tomar una foto del agua que drené. Por alguna razón, también sale en diferentes colores, de pechuga de pollo / cerdo es ligero, pero de este ... ahora, ahora ... lo voy a exponer, ve por ti mismo de qué color. Y cocino por tres horas, no dos, esta vez me quedé en el refrigerador solo 30 minutos, ya era demasiado tarde, tenía que empezar a cocinar, de lo contrario habría pasado después de la medianoche, y me levanté temprano, temprano. ))))

Aquí, agregué el color del líquido.

[simfira]

simfira, todavía tenemos en los departamentos de Tescom, hay en Internet, en los sitios, encontré, ahora estoy hurgando.

Tengo una pregunta sobre el jamonero. Ayer, cuando lo enfríe con agua corriente, accidentalmente lo incliné fuertemente y mi jugo comenzó a salir por debajo del anillo rojo del borde. Todo el mundo lo tiene tan flojo, o debería ser así. En principio, no es necesario un ajuste especial en el hilo, pero ayer tuve una pregunta así.

Lo hice en Belobok. Yo también quiero comprar a mi nuera. ¿Le agregas jugo de remolacha?

simfira, todavía tenemos en los departamentos de Tescom

¿Está en la tienda? ¿En qué ciudad?

[simfira]

simfira, Perm, puedo enviar. No, no agrego jugo.

Para mí, todo es mucho más simple en Teskom, además de un termómetro en el kit, cuesta 800-900 rublos por separado, Teskomovsky. Entonces, para mí, Tescoma fue más interesante como compra.

Aquí está.
perm.tescoma- Puede elegir su ciudad, sale de la lista cuando hace clic.

aquí

[Bast1nda]

Bast1nda, muy buen jamón resultó !!! Se puede ver que está jugoso por dentro. Lo he estado haciendo periódicamente durante varios meses, pero todo resulta un poco seco. Pero soy demasiado vago para amasarlo a mano durante 20 minutos. Revuelvo la carne picada durante unos 5 minutos y listo. Resulta normal, pero claro que me gustaría estar más jugosa. ¿Cuánto tiempo se mezcló?

Y cocino por tres horas, no dos, esta vez me quedé en el refrigerador solo por 30 minutos

¡Oh, con sal simple, no es necesario que la pongas en el refrigerador antes de cocinar! Es necesario hacer esto con nitrito. También estoy en contra del nitrito por la química, es mejor ser pálido, pero natural. Mezclo todo e inmediatamente cocino al vapor en el agua. Pero también juego a lo seguro, y cocino no 2-3 horas, sino siempre 4 horas. Esto es desde el momento en que por el termómetro el agua alcanza los 75 grados. Suelo comer cerdo sin grasa, filetes, a veces ternera, y siempre con un trozo de filete de pollo sin piel. Cocino a 80 grados.

También tengo jamón Teskomovskaya. En mi opinión, es muy cómodo. Parecen estar ahí, necesitas buscar en los sitios de Teskoma, tienen diferentes sitios, en diferentes ciudades.

[agashka215]

agashka215, Interfiero con un gancho de combinación (el que se utiliza para amasar una masa apretada) durante 15-20 minutos. Lo enciendo y no me molesto mientras hago otra cosa en la cocina. Y la pechuga le da jugosidad y contenido graso, esta vez la agregué, y la última vez solo agregué lomo de cerdo. Aquí todavía es necesario con grasa, pero quizás más, porque el pavo no es nada graso. Además la piel, también, en un principio pensé que solo era necesario poner el lomo, bueno, lo probé con grasa, así que el resultado es obvio y no hay resequedad.
Lo empujé para que se pusiera de pie con el objetivo de que las especias tuvieran un pequeño efecto o algo así, empapado, es decir, más para "limpiar la conciencia"))))))). También cuento el tiempo desde el momento de llevarlo a 75-80 grados, y también periódicamente, cuando voy a la cocina, lo revuelvo, porque todavía hace más calor abajo.
Y si cocinas por más tiempo, ¿el jamón sabe mejor o no te afecta en absoluto?

Y si cocinas por más tiempo, ¿el jamón sabe mejor o no te afecta en absoluto?

Ni siquiera lo sé ... En mi opinión, no habrá mucha diferencia. Una vez quise cocinar durante 3 horas. Medí el jamón por dentro con un termómetro (aquí escribieron cómo hacerlo), era como 70. No es suficiente. Después de 20-30 minutos se convirtió en casi 75. Bueno, lo dejé por otra media hora. Ahora estoy cocinando durante 4 horas.
Para mí, bueno, incluso si el sabor es un poco diferente, o el color, pero solo para no envenenarme y no diluir los parásitos.

No mezclo el agua, pero la agrego periódicamente, ya que se evapora.

[Bast1nda]

Bast1ndagracias, fui a leer

[agashka215]

agashka215, Intentaré la próxima vez, por el simple hecho de experimentar, cocinar hasta 4 horas. Pero para mí y para 3 se hierve. Le agrego agua y agrego agua hirviendo y remuevo, porque subiendo el termómetro en las capas superiores la temperatura es menor, bueno, ayudo al agua a que se mezcle, quizás esto sea superfluo))))

[Bast1nda]

Bast1nda, Yo mismo puedo estar haciendo algo mal, no sé ... Pero hasta ahora todo está bien, nunca me han envenenado, y me gusta el jamón. Así que seguiré "con el mismo espíritu"
Pero intentaré removerlo un poco más la próxima vez, veré si habrá una gran diferencia. Tengo una amasadora estacionaria con ganchos, con un cuenco del cual, no, solo una batidora de mano y una batidora sumergible. Por eso, amasar con mis manos

[Bast1nda]

Bast1nda, tienes un jamón increíble, no entiendo, ¡¿quieres que se seque?! ¡No alargues el tiempo! Me parece que puedes aprender a hacer jamón ...

agashka215Y estás muy reasegurado, la sequedad no se debe a una mezcla insuficiente, sino a la digestión. Una buena mezcla mejora, por así decirlo, la solidez del jamón, permite que no se desmorone al cortarlo ...
La temperatura de 68-70 grados ya es suficiente para un jamón. Por cierto, a 75 grados tampoco debe haber sequedad excesiva, esto es más probable por falta de grasa y agua en el jamón ...

[NatalyMur]

NatalyMur, ¡Gracias! Pero aquí los profesores son simplemente excelentes)))))

Por cierto, a los 75 grados también, no debería haber una sequedad excesiva, esto es más probable por falta de grasa y agua en el jamón ...

Bueno, vive un siglo, aprende un siglo. No se desintegra para mí, el mismo monolito. Significa amasarme más que sentido, al parecer, y no. Pero sobre el agua, ¿me aclaras? Vierto 100 g de agua por 1 kg de carne. bueno, 1 kg es raro cuando las cosas son, por lo general, un poco menos, 800 gramos, y se vierten unos 80 gramos, quizás agregue más agua. No quiero engordar. Quiero un jamón dietético ...
Quizás también depende de qué tipo de carne y pollo. Siempre lo hago descongelado, casi descongelado. No lo corto cuando todo se ha descongelado por completo, sino cuando ya es posible cortarlo en cubos con un cuchillo, resulta semicongelado. 2/3 suele ser pollo y un tercio es cerdo o ternera. Todo el pollo se pica y el cerdo se corta en cubitos. Le pongo 1 cucharadita de gelatina, pero en mi opinión le sirve de poco, no se puede poner.
y la temperatura del agua es de 80 grados la mayor parte del tiempo. justo cuando la manecilla llega a 75, conté 4 horas desde ese momento. Bueno, intentaré 3.5 para empezar ...

y una cosa más: y si, cuando la carne picada se amasa por más tiempo, entonces tal vez durante este tiempo el agua se absorbe bien en la carne y luego se libera menos durante la cocción. ¿No de esta manera?

[Elena Tim]

Elena Tim, ¡Lo hice! Súper, gracias una vez más tremendo. Esta vez, el jamón de verdad resultó como en una tienda, solo tú entiendes que ahí hay 100% carne. Por composición. 350 gramos de panceta (es con grasa directamente con capas), 350 muslo de pavo y 200 muslos de pollo con piel. La mitad de la pechuga y la mitad del pavo se cortaron en cubos de 2 contra 2. Ajo granulado 2/3 cucharadita relleno + especias + gelatina, pero aquí yo, reproduciendo la receta de memoria, pongo una cucharadita sin tobogán, preocupado, pero todo está bien. No hay olor a ajo en el jamón. En el corte, increíble, el color es oscuro y el agua se fusionó esta vez oscura. Sal 14 gramos, justo para mí, generalmente yo saco menos chuletas, pero esto es comida, y esto es para sándwiches. Resultó regordete, se corta perfectamente.¡Estamos encantados!

¡Oh nada!
¿Por qué fotografiaste tan deliciosamente? La gente puede no estar preparada ... ¡al igual que usted puede desmayarse por la sorpresa! Incluso yo, nunca he visto ningún tipo de jamón, no lo he probado, ¡y luego me siento atragantándome con la saliva!
Bueno, resultó tan hermoso, ¡justo lo que debería ser! ¡Felicidades!
¡Gracias por un reportaje fotográfico tan hermoso! Estoy en un toque agradable!
¡Estoy muy contento de que te haya gustado!

¿Por qué fotografiaste tan deliciosamente? La gente puede no estar preparada ... ¡al igual que usted puede desmayarse por la sorpresa!

Ja, aquí el preparado no sale de un desmayo ...

Chicas, ¿cuál es la capacidad del jamonero? y cual es el tamaño de la barra? (quiero comparar con Beleboka)

Ja, aquí el preparado no sale de un desmayo ...

¡Oh, no lo digas, padrino!

Puede agregar más agua. No quiero engordar. Quiero un jamón dietético ...

Galina, desafortunadamente, agregar agua no le dará nada, simplemente drenará más después. Recientemente no he agregado agua en absoluto, resultó que en la carne en sí hay suficiente jugo propio, e incluso entonces todavía tienes que escurrirlo, aunque solo un poco.
Si solo se agrega carne magra al jamón, de todos modos estará seco. Y también lo secas con una cocción larga. Tres horas a 80 ° C son suficientes para que la carne alcance los 72-74 ° C y se vuelva segura. Simplemente no es necesario que coloques el jamón con carne picada en el refrigerador antes de cocinarlo, ya que tomará más tiempo calentarlo.

Chicas, ¿cuál es la capacidad del jamonero? y cual es el tamaño de la barra? (quiero comparar con Beleboka)

1 kg de carne cabe en Teskoy y 1,5 kg en Belobok.

[Elena Tim]

Elena Tim¿Cuánto tiempo podemos esperar por ti, eh? No me dejarán salir de Hranitsa sin un puerto de conexión, pero aquí te estás desmayando, ¡maldita sea!

Oh, estoy corriendo, estoy corriendo ...

[agashka215]

agashka215, Lo hago solo frío, porque la carne ya estaba congelada en algún lugar, está bien freír para las chuletas, pero para el jamón, creo, es mejor tomar frío.

[Elena Tim]

Elena Tim, Gracias, estoy satisfecho.
Hice una pregunta estúpida más arriba en la publicación, diciendo que mi jugo se filtra si el jamonero se voltea con fuerza, ¿no debería ser completamente hermético cerca del anillo rojo del borde, o tuve un pequeño matrimonio? (Escribí arriba con más detalle y posiblemente más claro).

si el jamon se voltea

Lo tuve una vez. Decidí que la tapa estaba torcida cuando la cerré. Y también fue el momento en que rellené al máximo la carne. Normalmente hago menos.

Yo estuve allí, más arriba en el post, se hizo una pregunta estúpida que dicen que mi jugo se sale si se da la vuelta al jamón

Oh, sí, lo siento, me perdí este momento. El anillo realmente no encaja demasiado, ¿y por qué? Nuestro jamonero en sí no es hermético, tiene agujeros en la parte superior. Al drenar el líquido, gotea un poco por debajo del borde. Pero creo que no hay nada de malo en eso. Francamente, hasta que llamó la atención sobre esto, ni siquiera pensé en ello. Así que esto no es matrimonio, ¡relájate y diviértete!

[Irrra]

Irrra, Elena Tim, sí, también me quemé un poco ayer y creo que dónde podría estar, bueno, la pregunta está madura. No está cerrado herméticamente, pero no lo necesita, la cocción se hace en reposo. La próxima vez pondré aceitunas, por belleza.
En cuanto a la carne de pavo, tenías razón: ennoblece mucho el sabor y el color.

Pero sobre el agua, ¿me aclaras?

Definitivamente agrego agua helada a las salchichas y al jamón, excepto para freír y embutidos curados ... El agua, con un buen amasado, se adhiere a la carne picada.
También agregaría grasa para darle jugosidad ...
Por cierto, Tatyana M, a quien considero una embutidora competente, leyó que si no se quiere agregar grasa, se debe agregar un poco de agua para que quede jugosa.
Y la temperatura del agua todavía se necesita más baja: 75 grados, 80 grados es mucho en mi opinión ...

Respecto a la jugosidad, ayer hice pechuga de pollo a baja temperatura de 63 grados al vacío por 4 horas, para eso está la carne seca, pero resultó jugosa - al menos untarla sobre pan ... Esto es lo que escribí, puedo intentar hacer jamón a la temperatura interna grados 68?!

Por cierto, Tatyana M, a quien considero una embutidora competente, leyó que si no se quiere agregar grasa, se debe agregar un poco de agua para que quede jugosa.
Y la temperatura del agua todavía se necesita más baja: 75 grados, 80 grados es mucho en mi opinión ...

Natasha, ¡todo esto solo concierne a las salchichas y el jamón CON SAL DE NITRITO! El embutidora ya ha explicado muchas veces qué procesos químicos tienen lugar allí: para qué sirve el agua, tiempo de cocción, etc. Pero nada de esto se aplica a nuestro jamón "sin nitritos".
Quién necesita jamón con nitrito, ¡eres bienvenido a otro tema!

[Elena Tim]

Elena Tim, Helen, pensé que estos principios se aplican a cualquier jamón y embutido, y la diferencia está solo en el tiempo de envejecimiento del jamón antes de cocinarlo ... Pero no insisto en nada. Perdón por encajar ...

, Helen, pensé que estos principios se aplican a cualquier jamón y embutido, y la diferencia está solo en el tiempo de envejecimiento del jamón antes de cocinarlo ... Pero no insisto en nada. Perdón por encajar ...

¡Qué eres, Natasha! ¡¿Qué disculpas puede haber ?!
Es solo que en un momento estudié a fondo todo lo relacionado con la preparación del jamón y leí detenidamente todas las explicaciones del embutidor: ¡es un tipo inteligente! Entonces contó muchas cosas interesantes. Tatiana M y él son verdaderos profesionales, pero cocinan jamón y salchichas solo con nitrito. Y aunque fue muy interesante para mí conocer todo sobre esa tecnología, sin embargo este jamón no me conviene, soy alérgico a toda esta química. Por lo tanto, ninguna de mis recetas contiene sal de nitrito.
No recuerdo quién fue el primero en traer la conversación sobre el nitrito aquí, pero como resultado, el tema pasó de ser una "receta específica" a una discusión sobre el jamón. Debido a esto, muchos principiantes comenzaron a confundirse en conceptos. O le ponen nitrito, pero lo cocinan como un jamón normal, o viceversa, no hay nitrito, pero por alguna razón lo ponen en el frigorífico para que madure durante 48 horas, olvidando que sin ningún tipo de adobo conservante, la carne simplemente puede empezar a deteriorarse.
Tal es la confusión ...

Siempre agrego agua helada a las salchichas y al jamón, excepto para freír y embutidos curados ... El agua, bien mezclada, se adhiere a la carne picada.

Y si agrega hielo, la temperatura se vuelve ligeramente más baja para la carne picada y luego tarda más en calentarse.

[agashka215]

agashka215, respondido en un personal

[Elena Tim]

Elena Tim,

[Elena Tim]

Elena Tim, Lenochka, te traigo un enorme agradecimiento por el jamón
Siguiendo tu consejo, resultó ser maravilloso

¡Señor, qué hermoso, Al! ¡Mármol recto!
¡Qué bien, eh!
Alechka, ¡estoy muy contenta de que te haya gustado! ¡Para mí, estos resultados son la mejor gratitud!
¡Y gracias por la foto!

[Monica]

Monica¡que belleza! Y qué composición, cuánto. Cuéntenos cómo lo hicieron, cuánto cocinaron, qué especias se pusieron, cómo consiguieron tal marmoleado. En general, cuéntanos todo.

[Bast1nda]

Bast1nda, Natalia, hizo todo lo que escribe Helen

[Monica]

Monica, cerdo y pollo? ¿Pechuga o muslos de pollo? Obtuve un poco de marmoleado agregando carne de cerdo, es decir, notablemente con grasa. ¿Y qué proporciones y categoría (o cuál es el nombre correcto) de su carne?
Simplemente no hay límite para la perfección, miras la foto y entiendes: hay dónde transmitir. Hacemos todo según la receta y los resultados difieren.

Hice jamón solo con pollo (aunque pollo casero) y solo lo corté (no lo trituré en una picadora de carne). Resultó tierno, se desmoronó un poco, pero el sabor lo compensó todo. Lamento tomar una foto, no tuve tiempo de engullir todo a la vez. Cuanto cocino, fue lo más delicioso. Pero creo que tal vez fue un pollo doméstico lo que dio tal efecto.

[Monica]

Monica, cerdo y pollo? ¿Pechuga o muslos de pollo? Obtuve un poco de marmoleado agregando carne de cerdo, es decir, notablemente con grasa. ¿Y qué proporciones y categoría (o cuál es el nombre correcto) de su carne?
Simplemente no hay límite para la perfección, miras las fotos y entiendes: hay dónde transmitir. Hacemos todo según la receta y los resultados son distintos.

Lamento llegar tarde
Tomé 500 gramos de cerdo con grasa (parte suprarrenal, así) y 500 gramos de carne de pollo para freír (en nuestro país, en cualquier caso, se llama así). Toda la carne, excepto 200 gramos de cerdo, se pasó por una licuadora, y esos 200 gramos se cortaron finamente en trozos.

[Monica]

Monica, gracias por la respuesta. En el siguiente surco, también tengo carne de cerdo y pollo en mis planes: muslos, sin pavo. queda muy bien con cerdo graso. ¿También cocinaste durante 3 horas?

Sí, lo cociné durante tres horas.

[Monica]

Monica, ¡Gracias!

[Elena Tim]

Elena Tim, También les traigo mis GRACIAS! Lo hice solo con cerdo y solo con pollo. El primero se hizo 50/50 - carne picada / trozos y se mezcló en un bol con una batidora durante 20-25 minutos, parecía un poco seco ... los niños lo llamaron "cerdo hervido". El segundo es solo de pollo, solo 50/50 + tocino fresco cortado en cubos de 70 gramos y gelatina instantánea, pero le agregué 1 diente de ajo pequeño ... aquí está "según el testimonio" de mi esposo fue claramente superfluo. ¡Resultó más jugoso y mi esposo ya ha disminuido a la mitad! Ahora hay cerdo-pollo + tocino 150 gramos ... no hay proporciones ... todas las sobras "en el fondo" ... en 2 horas estará lista ... tarde en la noche lo probaremos. Lo hice en el jamón de Teskomovskaya, aunque todavía estoy esperando la "aparición" de BIOWIN ... ya "veremos" cómo funciona.

[Elena]

Elena, ¡a tu salud!

añadió 1 diente de ajo pequeño ... aquí estaba "según el testimonio" de su marido era claramente superfluo.

Bueno, sí, el ajo fresco no se "elabora" a esta temperatura, eso es lo que se siente. Aunque esto tampoco es para todos.

[Elena Tim]

Elena Tim, otro hecho por el hombre))))) Gracias una y otra vez





En él esta vez: carne picada 50% pavo, 15% carne de cerdo picada y el resto - trozos de cerdo de 2 en 3 con capas de grasa. Todo según la receta.
Pero agregué aceite de oliva. Lo agregué temprano a la amasadora, me abruma un poco, y esta vez están en pedazos. Pero también sabe bien. Las manchas rojizas son hojuelas de pimentón seco. Entonces, somos aditivos un poco diversificados para la receta básica.
El ajo ahora solo se granula de acuerdo con la receta 1 cucharada de café, de lo contrario habrá salchicha "Odessa casera".

¡Escucha, resultó tan lindo! Me parece que incluso es bueno que hayas echado las aceitunas temprano. Ahora no sorprenderás a nadie con aceitunas redondas y aceitunas en jamón, pero con lonchas resultó muy original y elegante, y el pimentón añadió colores. Genial, en una palabra.
Natasha, dime, ¿no está seco con tanto pavo? ¿El jamón es lo suficientemente jugoso?

[Elena Tim]

Elena Tim, un poco más seca que la receta anterior y no tan seca como la primera con aceitunas. Aunque, ella también me parecía normal, pero ahora veo la diferencia.
También sabes qué, esta vez compré carne de pavo picada ya preparada en el metro inmediatamente enfriada, pero en ella no es como una cocida. de pechuga casera solo, en ella y piel y de patas y grasa (sin desperdicio), por lo que es normal, no seca, pero el sabor es diferente al anterior, en el que dominaba el cerdo picado, y el pavo en trozo.
Aquí, por el contrario, pavo picado, carne de cerdo en trozos y el sabor es completamente diferente. Por cierto, las aceitunas y las aceitunas también dan un sabor separado y bastante sensible. Puedes poner un poco menos de sal con las aceitunas, pero las aceitunas dan un sabor aceitoso. Y el pimentón es para la belleza)))))) mi esposo la ama mucho, así que pidió empujarlo, bueno, acepté el experimento))))))

Len, todo lo que quiero aclarar es esto. No tengo más de 30 ml. ¿Hay poco líquido? ¿Es esto incluso importante?