Pasteles de Pascua (Paski) de Svetta

[fffuntic]

fffuntic, No, he criado levadura con seguridad

No ... confunda la palabra "amasar" con "remover". Amasar es atrapar aire. Vea cómo funciona la levadura. Primero, al amasar, se forman muchas, muchas, muchas burbujas de aire en la masa. Y entonces la levadura no hará nuevas burbujas, expandirá estas burbujas de aire con su gas. Cuanto más desiguales sean las burbujas de aire durante la mezcla, más grande y desigual será la porosidad del producto final.

Y mezclar ... es simplemente exprimir el exceso de aire y mezclar capas con un mínimo de atrapamiento de aire del exterior. Los objetivos son diferentes con el amasado.

Así que primero amasa y luego da forma (si quieres mezclar con la formación de una pieza de trabajo)

En pruebas muy húmedas, como el panettone, también se colocan allí en una capa, esto es para distribuir las burbujas de aire de manera más uniforme, sin que se acumulen, y luego se enrollan allí con un caracol y de varias maneras con tensión superficial. Es decir, se forma la porosidad.
Digamos que mezcló mucho aire con la masa mientras amasaba. Y lo pones en una prueba larga. Pero si haces todas las burbujas iguales, entonces tus poros serán iguales, bueno, los hay grandes, por ejemplo, pero sin agujeros.

De esto podemos concluir, que asumí, como en el ciabatta, cuanto más húmeda es la masa y más fuerte es el amasado, más atención requiere durante el moldeado. Ciabatta, esta es una masa húmeda para ti, bien amasada, pero no moldeada.
Hay muchos agujeros

Y mezclar ... es simplemente exprimir el exceso de aire y mezclar capas con un mínimo de atrapamiento de aire del exterior. Los objetivos son diferentes con el amasado.

¡Todas! ¡Kapets me! Ahora todo se ha vuelto tan "comprensible" 😂😂😂😂 Me quedaré para escuchar al margen)))
¿Y cómo, entonces, amasarlo correctamente? Bueno, puse un gancho en el planetario Kenwood y adelante. Amasé durante 20 minutos, la masa está suave, me parece que no había una sola burbuja))) Y cómo se puede "rellenar" uniformemente con burbujas uniformemente (((

[Ilona]

de lo contrario ... suelen escribir, amasar a primera velocidad, el objetivo no es capturar el aire, sino solo mezclar. Bueno, como cuando las natillas se hacen en una batidora

Pero en nuestro caso, para que no haya grandes cavidades, el aire de la masa antes de la última prueba debe distribuirse uniformemente sobre ella, el exceso de burbujas debe exprimirse.
Entiendo que mucho dependerá de los platos en los que se amase la masa. Cuanto más ancho sea el fondo, es decir, la masa tenga menos grosor, más fuerte, junto con el amasado, más fuerte será la mezcla.
Será más fácil conseguir burbujas para alguien que ya tiene un lavabo y más alto.

Por lo tanto, no importa qué tan húmeda esté la masa, si lo desea, llénela como un hilo en algo similar a una capa y pinche con asas. O higos, burbujas.

Tal vez en un molde para que cada bombero empuje más fuerte))), presione




Ilona, bueno, no se me ocurrió. Así es como los panaderos hacen todo tipo de cosas interesantes allí. Que hornean tortas fibrosas de masa húmeda.
Tienen amasado, amasado, fermentación, moldeado, fermentación. La formación se destaca como una etapa separada.
No habría dolor de cabeza, pero aparecieron burbujas y quería entender qué pasaba.
Y todo ya ha sido estudiado y descrito ante nosotros.

¡Todas! ¡Kapets me! Ahora todo se ha vuelto tan "comprensible" 😂😂😂😂 Me quedaré para escuchar al margen)))
¿Y cómo, entonces, amasarlo correctamente? Bueno, puse un gancho en el planetario Kenwood y adelante. Amasando durante 20 minutos, la masa está suave, me parece que no había una sola burbuja))) Y cómo se puede "rellenar" con burbujas de manera uniforme, sigue siendo un acertijo (((

el caso es que al amasar, se rellena de manera desigual.Es imposible llenarlo uniformemente.
Pero en la moldura se distribuyen uniformemente. Lo esparcen en la capa con un rodillo, lo pinchan, lo ponen no solo en una bola, sino primero en rollos y rollos de diferentes maneras. Esto es todo: molduras para evitar agujeros y mantener el grano limpio.

Será más fácil conseguir burbujas para alguien que ya tiene un lavabo y más alto.

Por lo tanto, no importa qué tan húmeda esté la masa, por favor séllala como un hilo en algo similar a una capa y tócala con asas. O higos, burbujas.

Lena, algo no encaja.
Hago la masa en una cacerola de 8 litros, exactamente alta. Amaso con la mano, por así decirlo, doblando, es decir, con un cepillo doy la vuelta a la masa de abajo hacia arriba y doy vueltas en círculo. Amasé la masa durante al menos 10 minutos. La masa a la salida antes de disponerla en formas tiene una consistencia muy viscosa, no es algo que no se pueda hacer con una capa sobre la mesa, hay que sacarla de la sartén en trozos y raspar con una cuchara cada vez. Y meter la masa sobre la mesa es lo mismo que meterla en una cacerola. Cuando lo meto en el molde, veo huecos sin masa en algunos lugares del fondo, pero no hago nada, solo pongo otro trozo de masa encima y luego nivelo la superficie, solo nivela, y no pincho la masa. ¡Y repito! - YO NUNCA !!! no había caries en los pasteles de Pascua !!! Bueno, eso es de la palabra !!!



Por cierto, tomé una foto de mi pastel en rodajas.

Y esta masa después de la primera prueba, llegó hasta la parte superior de la sartén

Esta vez también salieron grandes huecos en el kulich, no hubo ese año, pero me pareció que tenía un poco de tortas en los moldes, peco en esto, porque los huecos debajo de la cúpula.

Sé que no tengo huecos, porque peso cada (!) Torta de Pascua, y como les pongo la masa a través de la balanza, luego de hornearlos pesan casi lo mismo, bueno, +/- hasta 5-7 gramos debido a vidriar.

chicas, la información es necesaria, ¡lo recordaré y lo sabré!
Solo tengo un pastel con caries. Solo fui a estudiarlo y eso es lo que encontré. Donde se formó esta cueva, las frutas confitadas y las pasas yacían apretadas entre sí un poco más abajo, y me parece que fue en este kulich donde formaron un sello en el medio y apareció un agujero en la parte superior. ahora me pregunto si habrá más como ...
Svetochka, ¿cuántas pasas y frutas confitadas pones en 1 kg de masa?
Pongo 1 vaso de pasas y 100 gramos de frutas confitadas. Ahora estoy pecando que las frutas confitadas eran muy grandes y no las corté ...

La masa a la salida antes de disponerse en formas tiene una consistencia muy viscosa, no es algo que no se pueda hacer con una capa sobre la mesa, hay que sacarla del molde en trozos y desguazar de una cuchara cada vez

Si . sí, es solo que allí la burbuja no encaja ... presione hacia abajo lo haría

Bueno, vacío y vacío, lo principal es mi pastel favorito, está muy bien recto, pero lo resolveremos con los vacíos.

[Sveta]

Sveta,
Mira. El ejemplo más destacado de burbujeante es Ciabatta, o cualquier pan ultrahúmedo que esté bien amasado. Es decir, seguro que aparecerán burbujas cuando ultra mojado... En este caso, incluso puede mezclarlo no intensamente, todavía habrá burbujas en la miga áspera.
Con el amasado intensivo, simplemente hay más en la tierna miga.

Es decir, el peligro de burbujas surge con mucha humedad. Este es el factor principal.
El segundo factor, pero no particularmente importante, es el amasado intensivo. Y también se puede hacer de diferentes formas. Es posible a alta velocidad en un mezclador: entonces las burbujas en el aire serán más grandes e incluso más desiguales que con las asas.

Por tanto, el hecho de que no los tengas solo dice que tu masa es diferente a la de los que se han encontrado con burbujas.
En primer lugar, su masa debería resultar más húmeda o habría un amasado desigual intenso y se formaron burbujas de diferentes tamaños allí. En un par de lugares, son demasiado grandes y no se rompieron durante la transferencia al molde.
Luego, en estos lugares se fortalecieron con levadura y se volvieron muy grandes.

Verá, las burbujas no aparecieron allí desde cero.

[Lena]

Lena, Utilicé kenwood para amasar la masa a 1 velocidad. La masa estaba viscosa, colocada con una cuchara en un molde.

Aquí está la masa espesa.Allí, cada molécula se adhiere a una molécula. Y cuando interfieres con una pieza, las capas se mezclan muy juntas. La masa es elástica, es difícil que se asienten las burbujas de aire grandes.
y cuanto más húmeda es la masa, más cada pieza es para sí misma y más suave es. Grandes burbujas de aire se esconden en él sin ningún problema y luego entran en el molde.
Las chicas con burbujas tenían una masa más húmeda, sin opciones

No lo amasé con las manos, me duele mucho la masa, mi técnica no va a dominar ...

Lan, la teoría es buena. Pero en la práctica, entiendo esto:
Remueve la masa lentamente antes de colocarla en el molde. Intentando no conducir en el aire, sino mezclar las capas correctamente para que solo suelte el aire.
Lo mejor es poner la masa para bizcocho en un molde en un molde con cucharas en porciones pequeñas, intentando completarla más fuerte en un molde. Bueno, es como si estuvieras presionando la masa.
Cuanto más húmeda está la masa, más necesarios son todos estos bailes.

[Lirio]

Las chicas con burbujas tenían una masa más húmeda, sin opciones

Aquí estoy de acuerdo. Depende del tamaño de los huevos y de la capacidad de absorción de humedad de la harina. Mi harina podría tener un contenido de humedad menor que el de las niñas, por lo que unió más líquido. Además, horneo paski solo con harina de dos fabricantes.
Lirio, para amasar pongo 200 g de pasas o 120 g de pasas + 100 g de frutas confitadas. No tomé pasas en vasos, todo es a través de la balanza.

[svetta]

svetta, ¡Entendido!
¡Por supuesto, todo debe estar claro para sus pedidos! : amigos: enfoque serio!

Esta vez también salieron grandes vacíos en el kulich, no hubo ese año, pero me pareció que mis tortas estaban un poco atascadas en las formas, peco en esto, porque hay vacíos debajo de la cúpula.

Solo fui a estudiarlo y eso es lo que encontré. En el lugar donde se formó esta cueva, las frutas confitadas y las uvas pasas estaban apretadas entre sí un poco más abajo, y me parece que fue en este kulich donde formaron un sello en el medio y apareció un agujero en la parte superior. ahora me pregunto si habrá más como ...
Svetochka, ¿cuántas pasas y frutas confitadas pones en 1 kg de masa?
Pongo 1 vaso de pasas y 100 gramos de frutas confitadas. Ahora estoy pecando que las frutas confitadas eran muy grandes y no las corté ...

Si . sí, es solo que allí la burbuja no encaja ... presiona hacia abajo lo haría

Bueno, no pones todas las burbujas en una pila.
Hay burbujas por crecimiento excesivo. Ahí, y el techo puede caer. Todo está claro ahí.
Hay burbujas por el hecho de que las pasas pesadas bajaron estúpidamente y rompieron varios poros en la masa casi terminada, esto también es diferente.

Me refiero a cuando en dos tortas de Pascua las burbujas no están debajo de la cúpula, y no por las pasas, sino cuando están en el medio y solas.
Cuando la razón es realmente grave. Cuando las ampollas son un diagnóstico, no un accidente.

Y la burbuja, cuando transfieres la masa al molde, no es enorme en ese momento, simplemente es más grande que otras burbujas, y durante la fermentación, su levadura se hinchará más que otras burbujas pequeñas. Y también puede haber un grupo de varias burbujas un poco más grandes cerca.
Si la masa está húmeda y la distribución del aire es desigual, entonces así será.

Lo mejor es poner la masa para bizcocho en un molde en un molde con cucharas en porciones pequeñas, intentando completarla más fuerte en un molde. Bueno, es como si estuvieras presionando la masa.
Cuanto más húmeda está la masa, más necesarios son todos estos bailes.

Gracias Lenochka !!!! ¡El momento más importante!

P / S Sí, probablemente tenga algo más. Me alegro de haber planteado este tema. Aprendí muchas cosas que nunca supe y probablemente las pondría en moldes sin pensar

sí, los pasteles de Pascua toman mucho tiempo y los productos no son baratos. Caza para que todo sea recto

Remueve la masa lentamente antes de colocarla en el molde.

Solo tienes que amasarlo. La primera vez que se amasa la masa, cuando se le agrega mantequilla, al menos se debe amasar una vez más, antes de la fermentación final, donde “respirará”.
Lo que me gustó de la versión de Sveta fue la adición de aceite después del primer entrenamiento.
Cuando lo coloqué de inmediato, al amasar, la masa se hizo mucho más larga y dura, aunque esto no afectó el resultado final, ¡sabe igual de bien! Muchas gracias Sveta por esta pista.

Muchas gracias por la receta detallada. Hice pasteles de Pascua por primera vez, armado con instrucciones paso a paso. Todo salió bien, pero quizás un poco seco. Tenía miedo de que no estuviera listo. Nos levantamos perfectamente. Me las arreglé para amasar y hornear entre servicios el Jueves Santo. Realmente en 4 horas con buena levadura.

Bueno, yo no diría que sepa igual, solo mantequilla o no. Es muy diferente para mí.
Y a Sveta realmente no le importa agregar aceite después del primer entrenamiento. Hay dos buenas mezclas.
1. Cuando la masa esté sin aceite. Amasar bien.
para la primera fermentación se deja fermentar mezclado.
2. Y luego viene una mezcla de aceite de muy alta calidad.
De hecho, en este momento, todos pueden ser diferentes. Alguien simplemente mezclará el aceite con mangos con un mínimo de aire, y alguien hará un amasado adicional en una batidora.
Todos obtendremos un poco de masa diferente en humedad y ligereza.
Se necesitará la masa desigual de todos para la prueba.
Y como ninguno de nosotros cocinaba con Sveta y ella no lo corrigió junto a ella, entonces ...

Según tengo entendido, debemos centrarnos en los problemas que tengo específicamente y encontrar la razón.
Hoy me di cuenta con certeza de que amasaba la masa más fuerte que los demás.
La consistencia de mi masa en el último paso claramente no es tan húmeda.

Hoy entendí con certeza que amasar la masa más fuerte que los demás.
La consistencia de mi masa en el último paso claramente no es tan húmeda.

Lena, bueno, en la etapa inicial cambiaste las proporciones de la parte elaborada y la tecnología. Estoy hablando correctamente? ¿Quizás esta sea la razón de su "otra" prueba?

no, creo que la razón principal es que lo dejo para fermentación adicional con un batido más, y si hay tiempo, entonces puedo dar dos. Pero se vuelve tan sabroso que he estado haciendo esto todo el tiempo. Es visible cuando está de pie, también se vuelve más denso. No tengo problemas para ponerlo en un molde, no se necesitan cucharas.




No cambio la tecnología, solo varío ligeramente el contenido de humedad de la receta y alargo un poco la fermentación. La tecnología es tan resistente como la tuya. Elaboración, buen doble amasado, añadiendo el muffin por etapas.

Pero como resultado, la masa se vuelve más obediente.



de hecho, desde hace dos años, tus pasteles son mis favoritos. El sabor queda completamente satisfecho. Esta ya es una receta muy desarrollada en la que puedo mostrar mi desempeño amateur. Se preparan no solo para unas vacaciones, sino si solo piden en la casa.
Entonces mezclé diferentes aceites en él. Le agregué crema, te diré muy sabroso)))
Pero me adhiero a las proporciones básicas como las mejores para un sabor equilibrado.

También ya me acostumbré a cierto tipo de masa "propia" y parecía que debería haberlo sido, y hoy de repente descubro que todos están equivocados

Sveta, y este año decidí probar tu receta, como si no tuviera mis cambios.
Es solo que durante varios años seguidos horneé de acuerdo con mi receta Paski, que es muy similar a la tuya, pero con cambios menores. Y decidió seguir estrictamente sus proporciones e instrucciones.
Solo hice media porción, porque esta ya era la tercera receta que horneé. Y mi esposo comenzó a gritar eso suficiente, por qué tantos, y quién se comerá tantos de ellos.
Inmediatamente me asusté por las hojas de té muy gruesas, era muy gruesa y recta y era difícil interferir con la preparación. Luego, la levadura suelta comenzó a salir débilmente y luego comencé a preocuparme. Pero cuando ya había mezclado toda la harina, los huevos y la mantequilla aquí, mi masa comenzó a moverse a pasos agigantados. Lo puse en el horno con la luz encendida, antes de que pudiera mirar atrás. la gorra ya ha descansado contra las sombras.
Casi me pierdo la masa.
Lo extiendo con mis manos. No necesitaba una cuchara en absoluto. La masa, aunque blanda y escasa, estaba perfectamente manejada, estirada como hilos, luego enrollada en una bola, y en el molde tomó forma por sí misma.Simplemente lo acaricié con mis dedos.
No recuerdo nada en ese momento, todos los pasteles de Pascua estaban mezclados en mi memoria. Pero amasé la masa con una batidora estacionaria.
Aquí están mis pasteles según tu receta.
Aquí en tus platos

Esta vez también salieron grandes vacíos en el kulich, no hubo ese año, pero me pareció que mis tortas estaban un poco atascadas en las formas, peco en esto, porque hay vacíos debajo de la cúpula.

¡Así que peco por el hecho de haberme sobreexpuesto, esperando el máximo crecimiento hasta la cima!

Sé que no tengo huecos, porque peso cada (!) Pastel de Pascua, y desde que les meto la masa a través de la balanza, luego de hornearlos pesan casi lo mismo, bueno, +/- hasta 5-7 gramos debido a vidriar.

Svetik, para que las burbujas no afecten el peso, no son helio)))

Aquí está la masa espesa. Allí, cada molécula se adhiere a una molécula. Y cuando interfieres con una pieza, las capas se mezclan muy juntas. La masa es elástica, es difícil que se asienten las burbujas de aire grandes.
y cuanto más húmeda es la masa, más cada pieza es para sí misma y más suave es. Grandes burbujas de aire se esconden en él sin ningún problema y luego entran en el molde.
Las chicas con burbujas tenían una masa más húmeda, sin opciones

Bueno, también, no del todo. Esta Pascua horneé según 4 recetas, incluida mi propia receta. En mi masa, es solo líquido y no se acumula en un bulto. No hay vacíos. En general, se obtiene una estructura diferente. Esto es lo que creo. ¿Quizás el caso es que la pasta choux? También da cavernosidad. (Bueno, como en los canutillos) ¿Quizás la parte de la natilla no intervino tan uniformemente como si estuviera sudando? Aunque Keshey es casi imposible. Aquí tenemos todo un consejo sobre burbujas)) En general, con burbuja o no, pero las tortas de Pascua están riquísimas))))

Hago la masa en una cacerola de 8 litros, exactamente alta. Amaso con la mano como doblando, es decir, con un pincel, doy la vuelta a la masa de abajo hacia arriba y doy vueltas. Amasé la masa durante al menos 10 minutos. La masa a la salida antes de disponerla en formas tiene una consistencia muy viscosa, no es algo que no se pueda hacer con una capa sobre la mesa, hay que sacarla de la sartén en trozos y raspar con una cuchara cada vez. Y meter la masa sobre la mesa es lo mismo que meterla en una cacerola. Cuando lo meto en el molde, veo huecos sin masa en algunos lugares del fondo, pero no hago nada, solo pongo otro trozo de masa encima y luego nivelo la superficie, solo nivela, y no pincho la masa. ¡Y repito! - YO NUNCA !!! no había caries en los pasteles de Pascua !!! Bueno, eso es de la palabra !!!

Directo, describe cómo lo hago!
Leí sobre la moldura aquí y me di cuenta de que esto es lo que hago, cuando, habiendo arrancado un trozo de masa de la cantidad total, lo estiro, lo enrollo en un bollo, ¡formo una hermosa superficie superior! Cada vez que horneo pasteles, ¡todo el proceso está ante mis ojos! Durante muchos años vivió con sus abuelas y observó cómo trabajaban con la masa para pasteles. ¡Especialmente por esto no dormí en toda la noche!
¡Oh chicas! ¡FELICES FIESTAS!

[Radushka]

infusión muy espesa, recta muy espesa y era difícil interferir con la preparación. Luego, la levadura suelta comenzó a surgir de alguna manera débil

Nelya, probablemente le diste un poco más de harina, o tienes harina muy seca, ya que se agarró con tanta fuerza al preparar la cerveza. En un cazo pongo un bollo de masa, pero no uno de roble, lo enrollaré, lo recordaré en un cazo, echaré el resto de la leche y lo usaré con una batidora, ¡una batidora!
Solo disuelvo la levadura en leche con azúcar, no me quedan allí (bueno, o comienzan a crecer un poco), luego la vierto en la mezcla tibia preparada y perforada, nuevamente con una licuadora. ¡Y aquí crecen justo ante nuestros ojos! Una vez que me distraí de sembrar harina, quitaron la tapa de la sartén y se apresuraron a cruzar la mesa, apenas la recogieron.

Lo extiendo con mis manos. No necesitaba una cuchara en absoluto. La masa, aunque blanda y escasa, estaba perfectamente manejada, estirada como hilos, luego enrollada en una bola, y en el molde tomó forma por sí misma. Lo acaricié con los dedos.

Si obtuviste esta masa antes de moldear, entonces no la amasaste después de la mantequilla min.10 minutos, ¿verdad? Es tan flexible después de la mantequilla que puedes arrancar un trozo y hacer rodar la bola. Pero si lo amasa como se esperaba, entonces se vuelve taaan viscoso, escrito con la mano o con una cuchara, todo está en la masa.
Pero me complace que decidieras probar la receta de todos modos, ¡obtuviste maravillosos pasteles de Pascua!



Radushka, Anya, solo Nele escribió que era imposible arreglar esta masa con una bola de peinado. Aunque ... tendrás que intentar mojarte las manos con aceite.

Así es, Sveta, la masa es así, y cuando la amasas un poco más, ¡se vuelve viscosa y pegajosa!

Tendré que intentar mojarme las manos con aceite.

Y hago esto: un círculo de pergamino, que coloco en la parte inferior del molde (tengo los de metal), sumergido en aceite vegetal, luego lo paso por las paredes del molde desde el interior. Con mis manos aceitosas tomo y arranco un trozo de masa. Aproximadamente ya sé qué tamaño de pieza se necesita. Y resulta que el bollo rueda normalmente. Bueno, si juegas durante mucho tiempo, se mantendrá, por supuesto. Pero soy rápido, rápido

[svetta]

svetta, ¡También aprecio mucho la receta! Solía ​​hornear en una panificadora, pero ahora, con la llegada de un nuevo horno, decidí probarlo. Hice todo exactamente según la receta, los pasteles de Pascua estaban muy ricos, ¡pero olvidé tomar una foto! Bueno, el año que viene mejoraré))
¡Gracias!

¡Aquí hay hombres tan guapos al horno! Receta deliciosa !!!!

La sección del cliente.
¡Oh, lo olvidé! ¡Horneé mujeres de ron con esta masa! Doblé las pasas, quité las frutas confitadas, puse la masa en latas grandes para cupcakes de 95 gramos cada una, salieron 66 piezas de 2 mezclas, después de la maduración nocturna, empapadas con almíbar (8 cucharadas de agua + 4 cucharadas de azúcar, vierta el azúcar en una cacerola seca, caramelice un poco y vierta en agua hirviendo , hervir, remover, enfriar completamente hasta que esté frío, verter en alcohol.) Lo vertí en un recipiente ancho, las mujeres lo pincharon con un pincho de madera por el extremo estrecho y lo sumergieron en el almíbar. Las mujeres pesadas se tendieron en una bandeja con la parte empapada hacia arriba. Glaseado con lápiz labial. ¡Nunca había logrado que mujeres tan perfectamente empapadas de cabo a rabo con ninguna receta!

[Ilona]

IlonaResulta que la parte de la crema pastelera aquí no tiene absolutamente nada que ver con ella, si nos fijamos en la formación de una burbuja en la ciencia.
Si la parte de la natilla no se dispersa en la masa, estos son solo grumos de harina.

Estoy bailando desde la física de la formación de burbujas de masa. Este punto está bien estudiado y descrito en la literatura. No hay necesidad de dudarlo.
Y allí se forman de la única manera.
Cuando se amasa el gluten, esta misma película de gluten atrapa las burbujas de aire. Los atrapan de manera desigual, según el método de mezcla. Cuanto más fuerte sea la agitación, más fuerte será el agarre. Por tanto, en los mezcladores planetarios se hacen grandes ganchos y se calculan los movimientos para que el arrastre de aire sea mayor.
Aquí no estoy del todo bien. Calculado para el óptimo. Mucho aire también es malo.

Cuanto más mezclada sea la película de gluten, más fina y capaz mantener mas aire. Esto se expresa en el hecho de que si enrolla la masa amasada en una bola, las burbujas irán a lo largo de su superficie. Si la mezcla es débil, las burbujas son grandes, si la mezcla es buena, hay más burbujas y son más pequeñas.

Luego, la masa amasada se envía a fermentación. Y la levadura comienza a expandir las pequeñas burbujas de aire en el gluten con su aliento. Sóplalos.
Por lo tanto, en la cámara de fermentación solo se apagarán aquellas burbujas que ya están en el gluten.

Luego, al hornear, tiene lugar el siguiente proceso: evaporación del agua. Este vapor de agua, como en el agua hirviendo, cuando ves que las burbujas se elevan, también se abre camino hacia arriba a lo largo de las mismas burbujas, estirándolas y tratando de empujarlas hacia arriba. Pero el gluten del pan no es agua hirviendo, atrapa las burbujas. Sin embargo, si cerca congestión varios grande burbujas, que estiran el vapor de agua caliente desde el interior, luego las paredes del gluten se rompen en una unión de una gran burbuja. Así es como resulta la cavidad. En los productos horneados, las burbujas se acumulan debido a la presión del vapor de agua.Cuanto más fuerte sea el grupo, o cuanto más grandes sean las burbujas, es más probable que se combinen bajo la presión del vapor caliente desde el interior de la burbuja.

El proceso es el mismo para la propagación excesiva. El gluten se degrada, sus paredes se debilitan y el vapor de agua levanta fácilmente las burbujas, que estallan allí. Es decir, el vino es cualquier cavidad: la evaporación del vapor de agua en los productos horneados. Cuanto más débil es el gluten, más lo desgarran.
Con gluten saludable, las burbujas no pueden levantarse, las retiene. Y durante el crecimiento excesivo y el gluten muerto, como en el agua hirviendo, lo rompen con el empuje de las burbujas, donde se combinan y se rompen.

Por tanto, para tener una cavidad, se necesita una acumulación de burbujas o burbujas grandes en el gluten.
La presión de vapor de la masa es más fuerte. Es más fácil acumular burbujas en la masa y también es más fácil que se combinen en grandes al hornear.

Para evitar esto, solo necesita distribuir uniformemente el aire sobre la masa. Moldura... Todas. No hay otra manera.
Ni las hojas de té ni nada más tiene nada que ver con eso.

Formado solo antes de la prueba, con redistribución del aire.

Sveta,
Inmediatamente me asusté por las hojas de té muy gruesas, era muy gruesa recta y era difícil interferir con la preparación. Luego, la levadura suelta comenzó a salir débilmente y luego comencé a preocuparme. Pero cuando ya mezclado con toda la harina, huevos y mantequilla aquí mi masa es recta, como a pasos agigantados, jugada. Lo puse en el horno con la luz encendida, antes de que pudiera mirar hacia atrás. la gorra ya ha descansado contra las sombras.

Lo leí dos veces. En mi opinión, algo anda mal aquí.

Cuando echo levadura en la leche con azúcar y sucede, jugueteo antes de preparar una infusión, la levadura cobra vida en la leche. Y no pasa nada malo. Solo funcionan aún mejor después.
Por lo tanto, la revitalización de la levadura que ya se encuentra en la leche no estropeará la masa.

Lo que me parece. La levadura se encontró en un ambiente muy espeso. ¿Dónde podrían empezar a jugar? Para hacer esto, tú, Sveta, rompes las hojas de té con una licuadora, pero generalmente lo hago más húmedo.
Y luego se les dio la humedad normal, por lo que comenzaron a respirar humanamente.
Pero no entiendo, ¿de dónde viene el aceite?
Si la mantequilla se mezcló inmediatamente, entonces la masa fermentó con mantequilla. Bueno, qué bien conmigo y antes de la prueba era más genial que la tuya, chicas. Y sin embargo ... en general, según la descripción, me parece que la masa resultó ser más densa. Probablemente la harina absorbía agua y los huevos eran pequeños

El segundo año horneé de acuerdo con esta receta. Es cierto que horneo con masa madre, agrego un poco más de azúcar y ... mezclo mantequilla, sal y proteínas en los moldes antes de cuajar.
¡Svetik, merci!

Sveta, muchas gracias por la receta !!! Ahora estoy horneando para conmemoraciones, la proporción se ha reducido en 735 gramos de harina, 200 de mantequilla.
Es más fácil de amasar))) Muy sabroso, simplemente muy !!!

[svetta]

svetta, por favor escriba su versión del glaseado en gelatina.

[Kokoschka]

Kokoschka, todo es simple.
1,5 cucharaditas gelatina instantánea (Mriya) + 2 cdas. l. agua, 1 pila completa. azúcar (250 ml) + 4 cdas. l. agua.
¡Cocido 9 veces, glaseado maravilloso!

¡Toma solo cucharas medidas!

[svetta]

svetta, Sveta, ¿y cuántos pasteles son suficientes para esta cantidad de glaseado?

[Eugenio]

Eugenio, me bastó untar en 10 tortas de 250 g cada una y una pequeña. Había menos pasteles grandes, muchos pequeños.

Kokoschka, es simple.

¡Gracias Svetochka! Intentaré que no se desmorone y sea simple, así como la falta de huevos crudos, ¡lo cual es demasiado atractivo!

Mi hijo mayor estaba de visita el otro día, donde le ofrecieron un pastel casero. Dijo que mi pastel (según esta receta) es incomparablemente más sabroso y aromático. Y agregó que dijo esto no solo para complacerme, dijo que esta es una visión real de las cosas.

Mañana pondré la masa y hornearé un poco más. Hizo rápidamente la mitad de la porción en HP, primero el modo de masa durante 20 minutos y luego el modo de horneado francés. Pero no se trataba de hornear. La electricidad se cortó debido a cataclismos. Tuve que poner el balde en el horno. Pasca (lo dicen en Ucrania) resultó excelente. Se horneó en una hora en algún lugar. En el trabajo, también elogiaron a su esposo.Como la luz no se encendió al día siguiente, tuve que engrasarla con glaseado de chocolate. Sveta, super receta



Ahh, y tampoco he separado las claras de las yemas, digo apresuradamente. Sveta, ¿necesitas dividir? ¿fundamentalmente?

...





Svetochka, gracias de nuestra familia (esto es de ayer))) pidiendo más y más!

1,5 cucharaditas gelatina instantánea (Mriya) + 2 cdas. l. agua, 1 pila completa. azúcar (250 ml) + 4 cdas. l. agua.
¡Cocido 9 veces, glaseado maravilloso!

¡Toma solo cucharas medidas!

Sveta, ¿y después de cuánto tiempo los untas? El esmalte parece espeso, pero fluye del colmenar

No compartí las claras de las yemas, digo apresuradamente. Sveta, ¿necesitas dividir? ¿fundamentalmente?

Verunchik, no divido, batir los huevos enteros junto con el azúcar durante unos 15 minutos mientras hago la base de las natillas. De lo contrario, no haré muchas cuentas, es todo el tiempo y mucha fuerza física para amasar.

Sveta, ¿y después de cuánto tiempo los untas? El esmalte parece espeso, pero fluye del colmenar

Vera, después de batir (unos 4 minutos) espero un poco a que espese. Tan pronto como la consistencia se vuelve como la crema agria, el 21% fluye de la cuchara en un manojo tan suave, comienzo a untarlo. El glaseado no fluye del pasque, bueno, chuuut un toque de goteos alrededor de los bordes. Pero hay que hacerlo rápidamente: untado-espolvoreado-untado-espolvoreado ... La última mancha pequeña es casi malvavisco, pero la pizca tiene tiempo de adherirse.

¡Gracias! ¿Frotas pastas muy frías?

[Vera]

Vera, Si.

[svetta]

svetta, muchas gracias por tan deliciosa receta de pastel. Hizo dos porciones, muy sabroso. Como escribieron las niñas, como en la infancia. Mi abuela era de la región de Chernihiv, ¡así que horneó lo mismo! Gracias de nuevo !!!

[fondo de pantalla46]

fondo de pantalla46que lindo es leer tu apodo. Tengo muchos parientes en la región de Oboyansk. Spikes, muchos se han ido a Rusia.

Svetochka! Y después de la mantequilla y las pasas, no hace falta poner la masa, ¿qué cabría? directamente a los bancos? escrito claramente, pero decidí volver a preguntar por si acaso. Ayer mi myasoedovsky falló, ahora estoy reasegurado