Dado que horneamos productos de panadería no solo en panificadoras, sino también en hornos, traigo a su atención una selección de DEFECTOS EN LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, SUS MOTIVOS Y MÉTODOS PARA SU ELIMINACIÓN (basados en los materiales de Internet).
DEFECTOS CAUSADOS POR LA DEFICIENTE CALIDAD DE LA HARINA 1.
Defectos Olor o sabor extrañoLas razones La presencia de ajenjo, amargura o cualquier olor o sabor extraño en la harina.
Remedios Procese la harina junto con la harina normal (si esto puede eliminar la falta de pan indicada)
2.
Defectos Crujir los dientes al masticarLas razones La presencia de arena o sustancias terrosas en la harina.
3.
Defectos Corteza de pan pálido, volumen específico bajoLas razones Capacidad de la harina baja en azúcar y formación de gas
RemediosProcese la harina en una mezcla con harina que tenga una mayor capacidad de generación de gas.
Aplicar la infusión de una porción de harina.
Agregue malta blanca o un poco de harina de grano germinado a la masa
4.
Defectos Miga húmeda, pegajosa, poco masticable e inelástica.
El color de la miga es oscuro, lo que se nota especialmente en los productos elaborados con harina de trigo de alta calidad.
La porosidad es grande, desigual.
A veces se rompe la miga.
La corteza tiene un color intenso, tiene un tinte rojizo, a veces se desprende de la miga.
El sabor del pan es dulzón.
La forma del pan del hogar es a veces vaga.Las razonesLa harina se muele a partir de granos germinados y tiene una mayor actividad amilolítica y proteolítica. Por lo tanto, la harina y el pan contienen muchas sustancias solubles en agua, incluidas las dextrinas.
Debido a la hidrólisis de una gran cantidad de almidón, hay mucha agua "libre" no asociada con coloides en el pan.
RemediosProcesa la harina de trigo de forma esponjosa. Para acumular una gran cantidad de ácido, la masa debe cuajarse con una gran cantidad (55-60% de toda la harina) de consistencia fuerte (humedad 48-49%). Aumenta la duración de la fermentación de masas o cogollos. Aumente la acidez de la masa en 1-2 °, aplicando, si es necesario, 10-15 del peso de toda la harina procesada de masa madura, masa, masa madre o puré de harina fermentada con levadura. Para mejorar las propiedades físicas de la masa se debe realizar la fermentación de la masa a menor temperatura, para ello se puede incrementar la dosificación de levadura comprimida en un 50% contra la norma, agregando una parte de la misma a la masa. Aumenta la acidez de la masa en 1 °. Aumentar el consumo de sal para la harina de papel tapiz en un 50% para el grado II en un 25%, y para el grado 1 y grados superiores hasta un 15% por encima de lo prescrito por la receta. Reducir el contenido de humedad de la masa en un 1% contra la norma. Evite aumentar el peso de la masa, si es posible, reduzca el peso de los productos. En caso de coloración excesiva de la corteza, hornee el pan a una temperatura más baja y durante más tiempo.
5.
Defectos La miga es densa, pegajosa, arrugada, de un color más oscuro de lo habitual. Sabor a pan malteadoLas razones La harina se muele a partir de granos helados y se caracteriza por una mayor actividad de las enzimas amilolíticas y proteolíticas y un bajo contenido de gluten de crecimiento corto o incluso desmenuzable.
RemediosLa masa se prepara en forma de bizcocho, preferiblemente con levadura líquida. Para aumentar la hinchazón del gluten y mejorar las propiedades físicas de la masa, la masa se fija en grande (55-60% de toda la harina), mientras que la duración de la fermentación de la masa se reduce a 25-30 minutos. La masa fermenta a una temperatura baja de 27-28 C.La acidez de la masa aumenta agregando masa madura, masa o masas madre en una cantidad del 5-10% del peso de toda la harina cuando se procesa harina de alta calidad y 10 -15% para papel pintado. Si es necesario, reduzca el contenido de humedad de la masa en un 1% contra la norma.En algunos casos, es racional | aumentar la dosis de sal
6.
Defectos El pan no es vago, sino denso, de pequeño volumen con una porosidad de paredes gruesas poco desarrollada. El color de la piel es muy pálido.Las razones Harina de trigo que se ha secado a temperaturas inaceptablemente altas (por ejemplo, fuego) o que se calienta espontáneamente. Por lo tanto, el contenido de gluten es bajo, la calidad del gluten se rompe o incluso se desmorona.
Remedios Los métodos de procesamiento son los mismos que para la harina de grano congelada.
7.
Defectos Disminución de volumen y porosidad, elasticidad de la miga insuficiente, holgura del pan de solera. La corteza superior a veces está cubierta con pequeñas grietas superficiales.Las razones La harina se muele a partir de granos infectados con una chinche de tortuga, y en ella aumenta la actividad de las enzimas proteolíticas. Por lo tanto, el gluten de la harina de trigo se lava en pequeña cantidad o no se lava en absoluto. El gluten es pegajoso, inelástico y sus propiedades se deterioran drásticamente durante el envejecimiento. La masa se licua rápidamente, se come
RemediosPrepara la masa con una masa grande. Aumentar la acidez de la masa en 2 ° y la masa en 1 °. Para hacer esto, prepare la masa con levadura líquida, agregando 5-10% del peso de toda la harina procesada de masa madura, masa o masa madre a la masa. La fermentación debe realizarse a bajas temperaturas (no superiores a 28-29 °), aumentando el consumo de levadura prensada frente a la habitual. Prepara la masa con una consistencia más espesa. Para ello, reduzca su contenido de humedad en un 1% contra lo normal. Aumentar el consumo de sal para la harina de papel tapiz en un 50%, para la harina de grado 11 en un 25% y para la harina 1 y premium
hasta un 15% por encima de lo prescrito según la receta. Aplique bromato de potasio en una cantidad de 0.001–0.004% del peso de toda la harina en la masa Corte la masa de un tazón rápidamente (en 10–15 minutos). Reduzca el tiempo de prueba al mínimo posible. Hornee productos horneados en el modo habitual oa una temperatura de 10 a 20 'más alta de lo habitual.
8.
Defectos La miga es húmeda, densa, maoporosa, pegajosa, pan bajo, pan suelto.Las razones Harina verde recién molida
Remedios Procese la harina en una mezcla con harina fuerte. Prepare la masa en un método de masa con una masa grande sobre levadura líquida. Incrementa la acidez de la masa. Aplicar bromato de potasio
DEFECTOS CAUSADOS POR LA DEFICIENTE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
1.
Defectos El pan es bajo, a veces agrietado en la corteza. La masa es mala y fermenta mucho tiempo.Las razones Mala calidad de la levadura
Remedios Aumente la dosis de levadura. Mejora la nutrición de la levadura líquida. Cuando use levadura comprimida, actívelos
2.
Defectos Sabor amargo a panLas razones Grasa rancia
Remedios Reemplazar la grasa
DEFECTOS CAUSADOS POR ERRORES EN EL PROCESO Y MAL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS Defectos 1.
El pan es de pequeño volumen y forma redonda. Miga seca desmenuzadaLas razones No hay suficiente agua al amasar la masa.
Remedios Aumente el llenado de agua al amasar la masa.
2.
Defectos El pan es pesado, el pan de solera se extiende, el pan moldeado tiene una corteza plana. Miga gruesa, húmeda al tacto y pegajosaLas razones Cantidad excesiva de agua al amasar la masa
Remedio Reducir el llenado de agua al amasar la masa.
3.
Defectos Corteza descascarillada, migajas rotasLas razones También. Masa excesivamente espesa pero joven
Remedio También. Aumenta la cantidad de agua al amasar la masa y la duración de la fermentación.
4.
Defectos Pan con porosidad desigual, a veces endurecido o con una mancha oscura o un anillo en el centroLas razones Al amasar la masa, se vierte agua caliente y, por lo tanto, fermentación débil.
Remedio Establecer la temperatura normal del agua de amasado.
5.
Defectos Pan sin sal, vago. la corteza tiene un color más intenso de lo habitual, la miga está húmedaLas razones La sal no se fija al amasar la masa o la dosis es incorrecta.
Remedio Compruebe la dosis de sal al amasar la masa.
5.
Defectos El pan es demasiado salado, la miga es gruesa, la porosidad es espesa, la corteza superior del pan es más pálida de lo habitual ("canas")Las razones Se pone una porción extra de sal durante el amasado.
Remedio También
6.
Defectos Los productos formulados con azúcar tienen una corteza pálidaLas razones No se agrega azúcar a la masa o no se dosifica correctamente
Remedio Verifique la dosis de azúcar
7.
Defectos Hay grumos de harina en el pan - nepromesLas razones Duración insuficiente del amasado de la masa. Amasadora defectuosa.
Remedio Aumenta el tiempo de amasado de la masa. Verificar el funcionamiento de la amasadora
8.
Defectos Pan con porosidad desigual, baja. Masa pegajosa (al vapor)Las razones Exceso de tiempo de amasado de la masa.
Remedio Reducir el tiempo de mezcla
9.
Defectos Pan sin levadura, en la superficie hay burbujas con una fina costra quemada, que se rompe al presionar. La porosidad se reduce, la miga está húmeda, la corteza puede quedar rezagada con respecto a la miga.Las razones Duración insuficiente de la fermentación de la masa o masa, la masa es joven, sin calentar
Remedio Aumentar la duración de la fermentación de masa o masa.
10.
Defectos Pan con una corteza pálida, grietas, sabor y olor agrios, a veces se rompe en la migaLas razones Masa agria posada
Remedio Establecer el tiempo normal de fermentación
11.
Defectos La porosidad de la miga es irregular, de paredes gruesas, cavidades en la miga.Las razones Sin amasar al procesar harina de trigo con gluten fuerte
Remedio Asigne el número requerido de golpes de acuerdo con el tipo y la fuerza de la harina
12.
Defectos Forma irregular del producto, porosidad de la miga reducida y desigualLas razones Moldeado incorrecto
Remedio Verificar el funcionamiento de las máquinas formadoras.
13.
Defectos Migajas de paredes lisasLas razones Harina laminada en grandes cantidades durante la formación
Remedio Mejora la mezcla de la masa. Compruebe el funcionamiento de la cerradora.
14.
Defectos La corteza superior del pan de molde es muy convexa y está arrancada en uno o ambos lados de las paredes laterales. El pan de solera tiene forma esférica y sobresale (conos) en los ladosLas razones Leudación insuficiente de la masa antes de hornear.
Remedio Aumentar el tiempo de fermentación de la masa.
15.
Defectos La corteza superior del pan de molde es plana o cóncava (se ha caído), el pan del hogar se extiende, la porosidad es desigual.Las razones Tiempo de fermentación excesivo antes de hornear.
Remedio Reducir la duración de la fermentación de la masa.
16.
Defectos Pequeñas grietas en la superficie del pan.Las razones Aireando al probar la masa
Remedio Elimina corrientes de aire. Pruebas en cámaras de pruebas o en cintas transportadoras especiales
17.
Defectos Descamación de la corteza de la miga, la miga se rompeLas razones Impactos de piezas de masa o moldes con masa debajo al colocar en el horno o al inicio de la cocción
Remedio Elimina los golpes al plantar y hornear pan.
18.
Defectos Corteza de pan quemada y demasiado espesaLas razones Horneado a largo plazo a temperatura y humedad normales en la cámara de horneado
Remedio Reducir el tiempo de horneado
19.
Defectos La corteza se quema, pero el pan no se hornea en el medio.Las razones Temperatura del horno demasiado alta o calentamiento desigual
Remedio Ajustar la calefacción del horno
20.
Defectos La corteza es opaca, grisácea, a veces con grietas.Las razones No hay vapor en la cámara de horneado
Remedio Humedecer la cámara de cocción
21.
Defectos Corteza pálida, pan espeso, miga húmeda, pegajosaLas razones Tiempo de horneado insuficiente a temperatura normal en la cámara de horneado
Remedio Extiende el tiempo de horneado
22.
Defectos Una corteza pálida pero gruesa, a menudo cubierta de grietas, el pan es pesado, la miga está húmeda, pegajosa. Con una masa débil - temperamentoLas razones Calentamiento insuficiente o desigual del horno
Remedio Verifique la temperatura de la cámara de cocción en diferentes puntos y ajústela
23.
Defectos Corteza lateral pálida. Pan de hogar con una "impresión". A veces, la miga se rompe y la corteza se agrieta.Las razones Distancia insuficiente entre moldes o piezas de masa para pan de solera al plantar
Remedio Aumenta la distancia entre moldes o entre piezas al plantar en el horno
24.
Defectos Grietas en el hogar alrededor de la corteza inferiorLas razones Plantar pan en una cama fría
Remedio Elimina el enfriamiento rápido de las vainas antes de colocar la masa sobre ellas
25.
Defectos Pelar la cortezaLas razones Mala manipulación del pan caliente al sacar
Remedio Eliminar la manipulación descuidada del pan al sacarlo del horno
26.
Defectos Templado en pan de centenoLas razones Manipulación brusca del pan caliente durante la extracción y minutos después de la extracción del horno.
Remedio Elimina las causas mecánicas del endurecimiento. Ponga pan caliente para enfriar no en la base inferior, sino en el costado o mejor en la costra final. Enfríe el pan rápidamente
27.
Defectos Templado en pan de centenoLas razones Enfriamiento sobre una superficie metálica fría
Remedio No coloque el pan para que se enfríe sobre una superficie metálica fría.
28.
Defectos Templado en pan de centenoLas razones Mal horneado
Remedio Mejore el modo de horneado: aumente el calentamiento del hogar, aumente el tiempo de horneado, reduzca el peso del pan
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
PD Tema relacionado: Pan con costra - Dificultades comunes
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0
