CompletamenteMe persigue el tema de los intentos y fracasos, me gustaría detenerme en él con más detalle y tratar de considerar las dificultades más comunes que enfrentan los panaderos novatos. El tema es muy extenso, pero si hablamos brevemente de cada problema, creo que será interesante y útil para todos los que empezaron y se encontraron.Hoy nuestro tema es la aparición del pan, especialmente la corteza y todo lo que le puede pasar.
Déjame recordarte que el pan resulta feo, bajo, desgarrado, plano, rugoso, quemado, etc. por varias razones: debido a materias primas de baja calidad (es decir, harina y, por ejemplo, mantequilla), masa madre insalubre o inmadura, y debido a una violación de la tecnología, cuando, a propósito o involuntariamente, nos desviamos de la receta. Sé por mí mismo que a veces no es fácil completar la receta por dentro y por fuera, sin hacer desviaciones y sin hacer enmiendas, es oh, qué difícil es, las manos están con ganas de echar una o dos cucharadas de harina o agregar agua o agregar mantequilla o leche. Todavía peco a menudo con esto: no usé miel en natillas lituanas y azúcar reducida, en otra, al contrario, agregué una cucharada de miel. Por un lado, esto es creatividad y realización, pero, por otro lado, las libertades excesivas pueden conducir a un resultado impredecible. Paradójicamente, seguir ciegamente una receta también puede convertirse en pan insípido.
Por ejemplo,
el problema más común con el pan son las roturas de la corteza.
Son diferentes y por diferentes razones, pero la más "popular" es la prueba insuficiente. A pesar de que casi todas (cualquier) receta suelen dar recomendaciones generales sobre el tiempo y la temperatura de fermentación / fermentación / horneado, todavía tenemos diferentes condiciones: todos en casa tienen diferentes temperaturas y humedad, diferentes harinas y, al final, levadura, y todo influye en cómo trabajamos la masa y cómo se hace el pan. Las recomendaciones son buenas e importantes, pero si, por ejemplo, la hora de prueba está indicada en la receta y su pieza de trabajo aún no ha comenzado a moverse, no se apresure. Verificar si hay corrientes de aire fuertes, probar la masa (lamer), si está agria, si hay sobrecalentamiento o, por el contrario, frío excesivo, si la pieza de trabajo estuvo bien cubierta durante la fermentación. Todo esto puede afectar tanto al proceso de fermentación como al aspecto de la masa y, en consecuencia, a su valoración del grado de fermentación. Ya he descrito diez veces cómo se hace esto, pero nuevamente, no será superfluo: para comprender si es el momento de enviar el pan al horno, presione suavemente la pieza de trabajo con el dedo y vea qué tan rápido se alinea la ranura. Si la masa es elástica y se nivela rápidamente, la prueba aún no ha terminado, si es esponjosa, moderadamente elástica, al presionar, se sienten burbujas de aire internas y la depresión no se nivela tan rápidamente, entonces es el momento de hacer cortes y enviar el pan al horno.
Durante la fermentación, es importante cubrir cuidadosamente la pieza moldeada con una bolsa o gorro de baño para que no se forme una costra en la masa. Debido a esto, es difícil entender si la masa se ha alejado o ya se ha parado, esto solo se puede juzgar después de hornear.
Otro problema con la corteza es cuando es plana u opal., la mayoría de las veces la razón es la masa estancada, cuando la levadura ya ha hecho todo su trabajo y el gluten se ha vuelto lento y debilitado.
La masa de exceso de existencias es fácil de reconocer: cuando la presionas con el dedo, la masa prácticamente no resiste y la abolladura no se nivela.Cuando se coloca en una pala, puede incluso asentarse un poco y desinflarse, por lo tanto, es mejor no hacer cortes en una pieza de trabajo estancada, incluso si se proporcionan de acuerdo con la receta, esto puede provocar que la parte superior del pan se caiga. Durante el horneado, dicho pan no aumenta de volumen y no se vuelve más esponjoso, permanece igual que antes del horneado o se asienta levemente (o fuertemente). He comido esto con pan más de una vez, todavía lo horneo. El pan, por supuesto, resultó no ser tan sabroso y, a menudo, amargo, por lo que se envió por galletas saladas o alimento para palomas.
En el caso de la masa reposada, también es importante que no se forme una costra ventosa durante la fermentación. Si la parte superior del pan se seca durante la prueba, no se asentará, pero al mismo tiempo, la miga puede asentarse debajo de esta corteza, y luego obtendrá un ejemplo como el que mostré recientemente en este material. La miga sedimentada se vuelve densa, se forma un temperamento fuerte, la corteza superior se quema, el resultado es que el pan es completamente incomible.
Para que la próxima vez que la masa no se asiente, reduzca la prueba, preste atención a la temperatura ambiente, si está por encima de los 30 grados, entonces debe intentar buscar un lugar más fresco para la fermentación y fermentación de la masa. Este lugar puede ser un refrigerador, pero luego el tiempo de fermentación aumentará a 6-8 horas.
La corteza gruesa gris y la corteza se rompe... Otra razón por la que pueden ocurrir explosiones desagradables de la corteza en el pan, y la corteza misma puede ser pálida, “gris” y áspera es la falta de humidificación por vapor.
El pan de trigo horneado sin humedad en la primera etapa de horneado tiene una forma áspera y fea, a menudo una corteza pálida y desigual y cortes rasgados. El interior del pan puede ser completamente normal, con buena miga, pero al mismo tiempo, francamente, no atractivo. No importa si espera la prueba completa, si ha experimentado este momento delicado: la sensación de burbujas debajo del dedo, el pan sin vapor saldrá del horno con una corteza gruesa blanquecina desgarrada.
Salida - horno con vapor: coloque un recipiente con agua hirviendo en el fondo del horno o coloque una toalla húmeda en una bandeja para hornear, o coloque una capa de guijarros o piedra pómez en una fuente para hornear de metal y rocíe con agua, o arroje cubitos de hielo en una bandeja para hornear caliente, o rocíe agua en aerosol en las paredes horno caliente, u horno debajo de la campana. Puede haber muchas opciones, lo principal es que funciona. En perfumes problemáticos, en los que la parte inferior del pan siempre se quema y la parte superior permanece pálida, le aconsejo que use una tapa: cubra el pan en los primeros 15 minutos de horneado con un recipiente o plato de metal, cerámica u otro resistente al calor, o hornee en un caldero, tostador o en un recipiente especial. conjunto. Puede leer más sobre cómo "funcionan" el vapor y la campana en este artículo.
La parte inferior está quemada y la parte superior pálida..
Acabo de mencionar este problema, que afecta principalmente a los hornos de gas y, además, independientemente de la edad de producción y fabricante. La parte superior del pan permanece pálida debido a que el horno no retiene el calor y, por lo tanto, el vapor al inicio de la cocción. Con la puerta cerrada, el horno debe ser lo suficientemente hermético en aquellos lugares por donde puede escapar el aire caliente, pero la mayoría de las veces simplemente "pasa", de modo que haya suficiente calor para freír la base del pan, pero no dorar la parte superior. Si es posible hacer algo con estos lugares por donde se va la temperatura, no lo sé, pero se puede intentar "domesticar" el horno caprichoso, nivelando sus defectos. Lo primero que ayudará en tal situación es una piedra para hornear. A medida que se calienta, acumula calor, nivelando así el calentamiento desigual, y al mismo tiempo da suficiente calor, no permitiendo que el pan se queme mientras intenta dorarse. El segundo es el calentamiento prolongado del horno. Cuando todo está muy caliente, es más probable que el pan se dore y se hornee más rápido y mejor. Además, la piedra para hornear o el hierro fundido necesitan al menos 40 minutos para calentarse bien, generalmente enciendo el horno una hora antes de hornear. El tercero es hidratante al comienzo de la cocción, que mencioné anteriormente.La presencia de vapor ayuda a que el almidón y los azúcares de la corteza se caramelicen, lo que hace que el pan se enrojezca incluso con un calentamiento de baja calidad.
La corteza está frita y el fondo pálido..
Pero este problema se encuentra a menudo en los hornos eléctricos. Antes de que el fondo tuviera tiempo de hornearse, la corteza ya estaba dorada, por lo que al final de la cocción se quemaría claramente. En general, estos "síntomas" también hablan de un calentamiento desigual, solo que aquí la parte superior se calienta más que la parte inferior. A veces, este problema puede ser con hornos normales, si la piedra no está lo suficientemente caliente. Esto se puede tratar con métodos similares a los de El problema anterior: poner una piedra sobre la rejilla y calentarla bien. Si la parte superior se fríe más rápido de todos modos, puede cubrirla con papel de aluminio.
En un momento tuve que hornear en un horno de microondas en modo de convección, allí el calentamiento era desde el costado (convección) y desde la parte superior (parrilla), y mi pan tenía constantemente una corteza inferior pálida, la corteza inferior estaba inflada en diámetro (debido a la bandeja para hornear fría que tengo sirvió como una celosía envuelta en papel de aluminio), y la parte superior resultó ser casi negra y gruesa. En condiciones tan "salvajes" para el pan, bajar la temperatura de horneado funcionó bien para mí. No precalenté el microondas al máximo (250 grados), pero comencé a hornear a 200-220 grados.
La corteza es lisa, a veces brillante, los cortes son poco visibles.
Esta imagen se llama la palabra divertida "vapor", es decir, cuando hay demasiado vapor. La mayoría de las veces, esto sucede con aquellos que hornean pan debajo de una campana y tardan 3-5 minutos en sacar la campana. Con este método de horneado, un par de minutos son suficientes para que la corteza del pan brille y "flote", por lo tanto, al hornear debajo de la campana, debe estar atento. La próxima vez que obtenga hermosas ranuras puntiagudas a lo largo de los cortes, retire la tapa un par de minutos antes. Y un secreto más de los cortes hermosos: antes de hacer un corte, deje reposar la masa durante unos minutos, literalmente 5-10, y seque un poco.
Por cierto, si comienza a hornear pan en un gallo frío, obtendrá un pan denso y una corteza dura y brillante, que tampoco es nada bueno.
Sucede que se obtiene una costra lisa brillante sin cortes, a pesar de que se sacó la tapa a tiempo y todo parecía estar hecho correctamente. El problema aquí no radica en el exceso de vapor, sino en la levadura, incapaz de levantar la masa. Por lo general, dicho pan es grueso y duro, con una miga densa y mal suelta, prácticamente no crece en el horno. Es necesario corregir este problema radicalmente: según los datos iniciales, cambie el esquema de alimentación, la humedad y la temperatura de maduración del cultivo iniciador.
El pan se volvió borroso, el corte se partió.
Parecería: la masa se amasa hasta que quede suave, se eleva durante la fermentación y la fermentación, mientras el pan flota en el horno. Puede haber varias razones: por ejemplo, exceso de humedad o amasado incorrecto de la masa húmeda. Si hay una gran cantidad de humedad en la masa, no es necesario añadir agua durante el amasado inmediatamente, pero dejando 50-100 gr. para agregar gradualmente a medida que amasa. Además, se sabe que la harina americana o canadiense consume mucha más agua que la nuestra, y el gluten de la harina allí es más fuerte, por lo que se aconseja a nuestros panaderos que reduzcan la cantidad de agua en las recetas americanas y canadienses en un 10%. Además, los cortes rara vez se hacen en pan hecho con masa húmeda, por ejemplo, nunca se cortan todo tipo de chabatta, y si, sin pensarlo, corta un trozo de masa húmeda, es posible que se cuele en el horno.
Si la masa no es líquida, sino de consistencia media, entonces el motivo del pan plano puede ser un mal moldeado o un horno mal precalentado. Con un moldeado débil, la masa no mantiene bien su forma y se extiende fácilmente hacia los lados, y si el horno también está mal calentado, se proporciona pan plano. El pan redondo u ovalado se debe moldear para que el resultado sea una pieza densa con una superficie de masa bien estirada, pero sin roturas. Por cierto, si el gluten de la masa durante el amasado estaba bien desarrollado, la masa no debería romperse.Durante el moldeo, para obtener un espacio en blanco bien formado, no es necesario arrugarlo y exprimir todas las burbujas, es suficiente girar la masa con fuerza y dejarla reposar en cestas especiales.
La pieza de trabajo también puede difuminarse si la masa se ha detenido, escribí sobre esto anteriormente.
Grietas en la corteza después de enfriar.
En general, no considero que esto sea un problema o un error, pero a algunas personas no les gusta. Esto es incluso inevitable si has logrado hornear un pan maravilloso con una corteza "cantando": cuando sacas el pan del horno, escuchas cómo cruje, al cortar, la corteza simplemente explota, suena y pica. Pero el pan enfriado tiene grietas que parecen pintura descascarada. Esto se debe a diferencias de temperatura en el horno / cocina o si el pan se saca inmediatamente del horno y se rocía con agua.
Una fuente:
🔗 por Elena ZheleznyakPD Tema relacionado: Defectos en productos de panadería, sus causas y remedios.
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