Enfermedades del pan (papa, moho, tiza, pigmento, pan borracho)

[Enfermedades del pan.]

Enfermedades del pan.

Durante el almacenamiento, el pan puede verse afectado por diversas enfermedades.

1. Enfermedad de la papa.
La enfermedad de la papa suele aparecer al día siguiente de hornear el pan. Ocurre más a menudo en verano con pan de trigo. En el pan aparecen manchas, sabor y olor desagradables, la miga se vuelve viscosa, pegajosa y se forman sustancias que provocan trastornos de los órganos digestivos. Los agentes causantes de la enfermedad son bacterias formadoras de esporas: papas y palos de heno. Las esporas de los palitos de patata son resistentes al calor y pueden soportar el calentamiento hasta 130 ° C y no mueren al hornear pan. El pan de centeno, que tiene una mayor acidez, no es susceptible a esta enfermedad, ya que las esporas de los palitos de papa no se desarrollan en un ambiente ácido. El pan infectado con la enfermedad de la papa no es apto para la alimentación, se destruye.

2. Fusarios ("planta SIDA")... La presencia de granos rosados ​​en el trigo. Cuando ingresa al torrente sanguíneo humano a través del sistema digestivo, actúa como un veneno, paralizando el sistema inmunológico del cuerpo.

3. Enfermedad "metálica" (industrial)... Algunas panaderías utilizan equipos de metal que son menos duros que el trigo y el centeno. Se borra y se mezcla con harina. Es imposible detectar el polen metálico sin dispositivos especiales. Es bueno al menos que se use una limpieza magnética especial de harina antes de amasar la masa, lo que reduce el riesgo de que el metal penetre en el cuerpo humano. Consecuencias: el álcali corroe las paredes intestinales, gastritis, úlceras.

4. Pan mohoso... Este es el tipo más común de deterioro del pan. La formación de moho se observa con mayor frecuencia con un régimen de almacenamiento incorrecto: temperatura elevada (25-30 ° C) y humedad relativa del aire superior al 70% en las instalaciones de almacenamiento, así como con un mayor contenido de humedad en el pan y su embalaje demasiado denso. La siembra del pan con esporas de hongos filamentosos ocurre durante el enfriamiento, transporte y almacenamiento, a través del aire contaminado, vehículos, manos y ropa del personal. El micelio de los hongos se esparce primero a lo largo de la superficie del pan y luego penetra en la miga a través de grietas y poros. La temperatura óptima para el desarrollo de hongos es 20-40 ° C, pH 5-6, contenido de humedad superior al 20%.
El pan mohoso es causado principalmente por hongos filamentosos (penicilli, aspergillus, mucorovye, etc.). Bajo la influencia de enzimas fúngicas, el almidón, las proteínas y las grasas se hidrolizan, los productos de su hidrólisis le dan al pan un olor y sabor desagradables. Algunos tipos de hongos forman micotoxinas (aflatoxinas, etc.) que son perjudiciales para la salud humana. Por tanto, el pan mohoso no es apto para la alimentación.
Para evitar que el pan se enmohezca, es necesario almacenarlo en un local seco y bien ventilado a una temperatura que no supere los 10-12 ° C, con una humedad relativa de alrededor del 70%. Debe colocarse sin apretar, dejando espacios de aire para la circulación del aire. Además, se recomienda tratar la superficie del pan o del material de empaque con conservantes químicos (alcohol etílico, sales de ácidos propiónico y sórbico); esterilización de pan envasado por corrientes de alta frecuencia, radiación ionizante, irradiación con rayos ultravioleta.

5. Enfermedad del pan del Cretácico.
Se manifiesta en el hecho de que primero en la corteza del pan, y luego en la miga, aparecen inclusiones blancas en polvo seco, similares a la tiza machacada.Los agentes causantes de la enfermedad son algunos ascomicetos y levaduras imperfectas, que sobrevivieron después de la cocción, ya que son resistentes a las altas temperaturas.
La enfermedad del Cretácico es relativamente rara. El pan afectado no representa un peligro para la salud, pero pierde su presentación y adquiere un sabor desagradable.
Si se encuentran patógenos de este deterioro en la harina, debe utilizarse para la producción de productos bien horneados en piezas pequeñas.

6. Manchas oscuras... El pan de trigo puede verse afectado por microorganismos formadores de pigmentos (bacterias, levadura). Esto se refleja en la aparición de manchas amarillas, rosadas, rojas brillantes y otras en la miga de pan. Muy a menudo, aparecen manchas rojas que se asemejan a gotas de sangre en el pan horneado. Se trata de colonias de bacterias Serratia marcescens ("palo milagroso"), que contienen en sus células el pigmento rojo prodigiosina. Para el desarrollo de estas bacterias se requiere una alta humedad del aire, una temperatura de unos 25 ° C, una baja acidez del producto, el pan con miga enrojecida pierde su presentación y no es apto para el consumo.
Para evitar este defecto, el pan debe almacenarse en locales bien ventilados a una temperatura que no supere los 10-12 ° C con una humedad relativa de aproximadamente el 70%.

7. Pan "borracho"... Dicho pan no tiene signos externos de deterioro, pero su uso causa intoxicación con síntomas que se asemejan a la intoxicación. El envenenamiento se produce por el hecho de que el pan contiene una toxina formada por el hongo imperfecto Fusarium, que se ingiere con la harina. Ese pan es inutilizable.
Para evitar este defecto, es necesario controlar minuciosamente el grano en los puntos de recepción y ascensores. El grano congelado e hibernado en el campo no debe transformarse en harina, ya que el hongo daña el grano y la acumulación de toxinas ocurre durante su invernada en el campo. La toxina es térmicamente estable y se retiene en el pan terminado.
LA ENFERMEDAD DEL PAN MÁS TEMOR

Presentamos el mensaje del Instituto Estatal de Investigaciones Científicas de la Industria Panadera sobre la contaminación de los productos del pan y sobre el desarrollo de las instrucciones "Sobre la prevención de la enfermedad de la papa en el pan", y a continuación colocamos un comentario de médicos especialistas.

Jefa del Departamento de Microbiología del Instituto Estatal de Investigaciones de la Industria Panadera, Candidata de Ciencias Biológicas Tatyana BOGATYREVA.

Muy a menudo, el pan no se enmohece debido a un mal almacenamiento, sino al uso de harina contaminada. Al mismo tiempo, se desarrollan hongos microscópicos en el pan, que sintetizan y acumulan micotoxinas. Por supuesto, no se recomiendan los panes enmohecidos.
Cortar "motas" no salva de esta desgracia. El hecho es que tales microorganismos existen en forma de micelio: hilos largos no visibles a simple vista, que pueden penetrar en el producto a gran profundidad.
Quemar un rollo en el fuego tampoco lo "curará": solo se quema la capa superficial y lo que está adentro permanece. Puede usar pan mohoso solo cortándolo en rodajas finas y friéndolo. E incluso entonces, si el grado de infección es pequeño.
No debe almacenar pan en bolsas de plástico. Debido a la evaporación del agua del pan, se crea una alta humedad en ellos, lo que contribuye al desarrollo de moho. Es mejor guardar los panes y los panes en un recipiente limpio de madera o esmalte y, en verano, en el refrigerador.
La llamada enfermedad del pan de patata es especialmente peligrosa para la salud. Su agente causal es un palo de papa o heno. Cuando se infecta con él en el segundo día de almacenamiento, se forma una masa pegajosa blanca con un olor desagradable dentro del rollo. El pan se vuelve completamente inadecuado para la comida, esto ya es un veneno.
Al procesar el grano en harina, los bacilos formadores de esporas se conservan y entran en el producto terminado. Incluso cuando se hornean, las esporas siguen siendo viables. De acuerdo con las directrices de 1998 para la prevención de la enfermedad del pan de papa, se prohíbe la venta de harina contaminada a través de la red de distribución. Sin embargo, tenga cuidado.

QUE EL PAN NO SE MOLDE

El moho es un hongo.La mayoría de las veces, nuestro encuentro con el moho ocurre cuando se mete en el recipiente del pan; el moho a menudo estropea el pan.

Para evitar que el pan se vuelva mohoso, se aplican de 5 a 10 gotas de tintura de yodo en un pequeño hisopo de algodón y se coloca este hisopo en una pequeña botella de farmacia, que se tapa con un trozo de algodón limpio. La botella se coloca con el pan en una bolsa de plástico y se ata con fuerza.

Los vapores de yodo que se filtran a través del algodón crean condiciones desfavorables para el moho en la bolsa y, al mismo tiempo, el sabor del pan no se ve afectado en absoluto por una pequeña porción de yodo.

En las paredes del refrigerador o en el recipiente de pan, las manchas de moho se eliminan con un paño húmedo y luego el área limpia se limpia con vinagre de mesa.

Y si se vuelve mohoso debido a que no se hornea, ¿cómo solucionarlo?

¡El pan sin hornear es crudo y sin sabor! ¡Y se deteriorará rápidamente!

Si se hornea en una máquina de hacer pan, verifique que el modo de peso del pan terminado (hogaza) esté configurado correctamente, debe corresponder a la cantidad de masa cruda que se colocó. La proporción del peso del pan terminado y la cantidad de harina https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Verifique la calidad del horneado en su máquina de pan, hay modelos de hornos x / que tienen ese inconveniente: el pan húmedo.

Verifique la temperatura de cocción del pan terminado: la miga del pan terminado directamente del horno (aún en el balde) debe tener una temperatura de 96-98 * C, esto se puede medir con una sonda de temperatura.

Si, después de verificar con una sonda de temperatura, el pan está húmedo, puede ponerlo por un tiempo adicional de cocción (unos minutos), o hornearlo en el horno, ponerlo directamente con un balde en el horno a T180 * C, y luego verificar la preparación con una sonda de temperatura.

¡Buena suerte!

Pero, ¿qué pasa si el pan se enmohece si se siguen las reglas de almacenamiento? Después de hornear, el pan se enfría. Luego lo envuelvo en una toalla de lino y lo pongo en un recipiente de pan de corteza de abedul natural. La caja de pan está en un lugar seco a temperatura ambiente (20-22 ° C). Este no era el caso antes. ¿Podría ser la harina? Ahora compré harina de uso general, porque tengo que ahorrar dinero.

Esta es una mala comida. Guarde el pan en una bolsa de plástico en el refrigerador y no habrá moho.

Secado y rancio del pan: ¿cómo, dónde y cuánto pan se puede almacenar?

Gracias por el consejo.
Hay una pregunta más: pan integral Kudesnitsa. Parece tener buenas críticas. Y el pan se enmohece demasiado rápido. El moho es tan blanquecino, no en la corteza, sino en el interior. Horneo el pan más pequeño y no tengo tiempo para comerlo. ¿El frigorífico también es la única salida?

Debes dividir tu pregunta en dos:
- ¿No tienes tiempo para comer pan y se almacena durante mucho tiempo?
- harina de baja calidad?

Si no tiene tiempo para comer pan, hornee pasteles, se pueden hornear en pequeñas porciones.
Guarde tanto el pan como las tortillas en el refrigerador.

La harina es mala, está infectada con la enfermedad de la papa; deseche la harina.

No se almacena por mucho tiempo, el moho aparece después de unos días. ¿Resulta que harina? Lo siento...

¿Cuántos días es esto?
Lea atentamente el tema Acerca del almacenamiento de pan: se proporciona el enlace de arriba.

Varios, esto es 3 días. No estoy en el reclamo de rancio, me encanta el pan duro, el moho me molesta. El pan se vuelve duro al estado de una corteza, pero mi pan se vuelve mohoso.

Luego lee la primera publicación del tema. https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top compare con su situación, busque el motivo y luego actúe

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¿Por qué el pan no parecía estar horneado por dentro?

¿Quién enfrentó la enfermedad de la tiza? Responder. Discutamos el problema.

Entonces me enfrenté a una enfermedad similar de la papa, al tercer día el pan de trigo se vuelve pegajoso por dentro y se siente un olor dulce. Como no comemos mucho pan, una barra de 400g de harina dura cinco días.Intenté hornear hace dos días con suero, ya que entendí que cuando aumenta la acidez de la masa, esta enfermedad no se manifiesta con tanta fuerza. Me resulta difícil decir qué harina tiene la culpa, ya que la harina Ryazan (con guisantes rojos) y la harina Shadrinskaya (un molino azul sobre un fondo blanco) están juntas. Compré mucho con un margen, así que ahora estoy tratando de arreglar la situación. También leí acerca de agregar vinagre, pero aún no lo he probado.

Como no comemos mucho pan, una barra de 400g de harina dura cinco días.

poner inmediatamente en el frigorífico