Defectos de los productos de panadería, sus causas y remedios.

Por favor, dime qué estoy haciendo mal. Horneo pan en el horno y en el hogar con una piedra y en un molde de silicona. El pan recién horneado es normal, pero después de 2-3 días la miga se vuelve pegajosa y comienza a oler. Guardo el pan en celofán. bolsa.

Mira este hilo Enfermedades del pan (papa, moho, tiza, pigmento, pan borracho)

Si el pan se hornea correctamente, no mojado por dentro, entonces tal vez esta sea una de las enfermedades de la harina.

Por supuesto, no soy un panadero profesional, pero como biólogo, ¡recomiendo encarecidamente no comer esto! Según la descripción, es muy similar a las consecuencias de la "actividad vital" de un palito de papa: envenenate. Tampoco recomiendo guardarlo en una bolsa de plástico - el pan "sofoca". Compra una caja de corteza de abedul o al menos guárdala en un cazo debajo de una toalla ... Además, 3 días de almacenamiento, en principio, no es la mejor opción (es mejor comer por 2). Intente agregar un poco de miel a la receta; el pan se almacena durante más tiempo.

Secado y rancio del pan: ¿cómo, dónde y cuánto pan se puede almacenar?

[Tatyana]

Tatyana, Algo anda mal con mi masa de pan. Ayer por la tarde puse la masa sin amasar sobre el pan. Por la mañana se levantó, PERO se volvió líquido, se estiró terriblemente como un chicle y no se acumuló en absoluto. Le agregué harina y nuevamente al refrigerador. Al mismo tiempo, amasé la masa para hacer pan de la forma habitual. El mismo perejil subió de nuevo. Una especie de caramelo, no masa. Sospecho que la harina es el problema. Ella tomó harina en Metro "aro" de su producción. A menudo lo tomo y todo está bien. Pero esta vez es horrible. ¿Infectado o qué? Ni siquiera sé si vale la pena hornear pan con él, al menos en la forma.

Quizás el problema sea la harina. Puede hornear un pan con él y ver cómo se verá en consistencia y especialmente durante el almacenamiento. La mala harina aparecerá inmediatamente con olor a pan y migas.

Tatyan, mi pan salió muy seco, miré el bollo, no mucha harina, pero siempre lo horneaba sin secar. leche, pero esta vez la puse, e inmediatamente después del final no la saqué del molde, sino en algún lugar después de 30 minutos, así que creo que podría haber sido horneada, ¿o la leche dio tanta sequedad? Si ya se ha hablado de esto, mete la nariz

En esta sección, consulte los consejos de nuestros usuarios de panaderos sobre el pan seco y el caucho hermético, etc.
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=135.0

Hola, tengo una panificadora en llamas BM-900W. El pan resultó genial, pero cuando horneo pan de manzana y muffins de limón, tengo una parte superior cruda. Es necesario sacar el bizcocho del molde 20 minutos antes de que finalice la cocción y hornearlo. ¿Y cómo cuidar el moño, para qué?

El pan y el muffin son masas diferentes.
Tienes que mirar el pan, el equilibrio harina-líquido.
El pastel se hornea de acuerdo con diferentes reglas.

Mira aquí: Cupcakes en una panificadora (colección de recetas)

Queridos panaderos! No me regañes mucho, - supongo que esta pregunta probablemente se ha discutido más de una vez, - tal vez no la he encontrado ... ¿Por qué está arrancando el techo del pan de centeno? Directo en la dirección correcta: ¿comprensión, no hay suficiente líquido o algo más? Horneo centeno puro con la levadura "eterna", sobre la que Luka escribió el 18 de enero de 2007. en su tema sobre la levadura "eterna".
200 g de masa madre, 300 g de harina de centeno integral, 10-20 g de hojuelas de centeno integral nórdico (cuando estén disponibles), 20 g de malta de centeno fermentada, una cucharadita de sal, una cucharada de miel. Y eso es todo. Separado por 2-3 horas. Luego, 40 minutos a 200 grados y 20 minutos a 180 grados. En el fondo del horno hay una bandeja para hornear con agua. Y también noté que en la segunda mitad del proceso la hogaza "se asienta" un poco.Al comienzo de la cocción, cuando lo meto en el horno, puede subir más. Anteriormente, esto no era así ... (Ayuda con un consejo ... ¡Por favor!

Le recomiendo que haga esta pregunta en las secciones Pan de masa madre y Masa madre; aquí es donde va el informe sobre el pan de masa madre.
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Preste atención a las recetas de pan de masa madre, hable con los autores de pan

Le recomiendo que haga esta pregunta en las secciones Pan de masa fermentada y Masa fermentada: aquí es donde va el informe sobre el pan de masa fermentada.
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Preste atención a las recetas de pan de masa madre, hable con los autores de pan

Gracias)

[Administración]

AdministraciónTatyana, ¿puedo hacerte una pregunta? Pregunté sobre una máquina de hacer pan. Nadie responde. Tengo un Binaton 2069 con un cubo doble. El pan ha sido excelente durante varios años, gracias a sus lecciones. Pero luego, de repente, el pan comenzó a salir, y todo, ¡con una parte superior blanca! Todas las cortezas se hornean normalmente y la parte superior = blanca. ¿Cuál podría ser la razón? Pensé que las ventanas estaban llenas de humo, las limpié todas, no ayudó.

Bueno, esto ya no es para mí. Quizás haya un problema con el elemento calefactor superior.
Esto ya es un problema técnico, debe comunicarse con los especialistas de Binaton, escribirlos y llamarlos al sitio oficial.
Tome una foto del pan terminado y envíeles una foto y una descripción del problema.

Sí, está bien, gracias. Es decir, se trata de la panificadora ...

Bueno, ¿si los lados del pan son rojizos y la parte superior es blanca? Y cuanto más el pan siempre estaba rosado
En general, siempre es necesario mostrar una foto del pan defectuoso, y es difícil juzgar de oído.

por favor dime por qué el pan se vuelve rancio rápidamente. Contiene harina integral y masa madre de centeno. Se puso duro a la mañana siguiente después de hornear. después de hornear, lo cubrió con agua y lo envolvió en una toalla de lino

El pan, que no contiene grasas ni azúcares, se vuelve rancio rápidamente. Si su pan no contiene ni mantequilla ni aceite vegetal, ni miel ni melaza, ni siquiera leche, entonces, naturalmente, al día siguiente ya estará rancio.
Una vez que el pan se haya enfriado por completo (3-4 horas después del final de la cocción), intente poner el pan en una bolsa de plástico. Por supuesto, no habrá una corteza crujiente, pero al menos no se endurecerá por completo.

Contiene harina integral y masa madre de centeno.

¿Y cuál es la receta completa, cuál es la composición del pan? Para dar consejos, es recomendable fijarse en la composición.

Para mantener el pan fresco, puede usar Melaza y glucosa contra el "envejecimiento" del pan

Ayudar CONTENIDO DE LOS INGREDIENTES Y ACCESORIOS PARA LA SECCIÓN DE PAN

Dime, ayer horneé pan en el horno, pero por inexperiencia lo saqué temprano, el sombrero se oscureció y el olor a levadura (como puré) tampoco se horneó por dentro. En general, no se puede comer de tal manera que se pueda hacerlo con él, sino que se desecha. Intenté secar / dopekti, pero no tiene sentido, está seco, pero aún así el sabor es crudo.

Prueba esto, te gustará


Galletas "Sinceras" (Administración)



Que hacer con el pan de ayer

[Administración]

Administración, ATP, pan (sería) solo en harina de trigo c) c, en general, en forma de galletas, ¿no dañará su salud? Todo se desmorona así ((.
Por lo general, intentarán cortar en trozos, hornear a 220 ° en una sartén y luego espolvorear con varias especias ... y hay queso crema derretido, ¿puedes espolvorearlos también? ¿Y luego otra vez en el horno para derretir?

[Igor]

Igor, abre mi receta, se describe en detalle en las imágenes como hacerlo
Ase a la parrilla, espolvoree con queso y aderezos, y cocine nuevamente a la parrilla brevemente.

Cocino estos crutones constantemente, de cualquier pan que esté disponible, incluido el de centeno.

Ya estoy friendo. Tiré las migajas. Probablemente era necesario en papel (((, y yo entonces, vertí el aceite en el alquitrán y unté con un cepillo ... las especias que encontré preparadas (hierbas provenzales, pimentón, canela), probablemente no trituraré el queso, me temo que se pegará al alquitrán y se pondrá Me olvidé del papel, lo principal que necesitaba era "bueno" para la miga cruda, no puedo comerlo bajo ninguna circunstancia.

Por qué no? ¡Esto no es una miga cruda! Estas son galletas saladas listas para comer, un plato horneado ya preparado.

Y no se puede freír en aceite, resultará demasiado gordo. Y simplemente ponga el pan en una bandeja para hornear y dórelo.
Y no tengas miedo de espolvorear queso. Si se pone en una bandeja para hornear, es suficiente mantener la bandeja para hornear en agua y todo el "byaki" en ella se ablandará, se quitará fácilmente con una esponja.

No sé, para ser honesto, en qué tema hacer preguntas ... En general, esta es la primera vez que me encuentro con esto ... La masa madura (según una receta probada) no parecía masa en absoluto. Más bien, al principio, después de levantarse, se veía exactamente como masa. Pero, después de tocarlo, se volvió de alguna manera ... ni siquiera sé cómo caracterizarlo ... se sentía más como una masa al tacto - líquido, olía algo no muy bueno, era de color más oscuro, de lo que debería haber sido.

Aquí en la foto de la izquierda, la vista después de levantarla, y a la derecha, después de que la toqué ((((los puntos oscuros son pasas, no un defecto))

Al mismo tiempo, subió normalmente. Y estaba horneado. No era completamente incomible después de hornear, pero el color, el olor y la estructura eran generalmente incorrectos. Debería haber hecho los bollos más delicados con una estructura de poros finos, pero la miga en la rotura parecía la miga de pan blanco de una panadería, muy elástica y con poros grandes.

Al principio pensé que lo había interrumpido (estaba amasando con una nueva batidora ... De nuevo, hice una masa así ... veinte veces y con qué dispositivos simplemente no la hice); pero luego hice un pastel con la misma harina y con la misma levadura según la receta del foro, allí la masa no se amasa para nada, solo se mezcla. Y nuevamente la misma historia - líquida, pegajosa ... De alguna manera la distribuí, de alguna manera hice la parte superior del pastel ... En la receta, la masa se extendió, la unté con los dedos para cubrir la parte superior ... Sin embargo, se horneó normalmente y fue incluso comestible ( e incluso fue elogiado))) No tengo nada con qué comparar, lo hice por primera vez. Pero la estructura tanto del autor de la receta como en los informes estaba en capas, pero nuevamente obtuve poros elásticos grandes ...
No sé qué tipo de infección es esta: la harina o la levadura enfermas son malas ... Tal vez alguien sepa qué podría ser

La masa madurada (según una receta probada) no parecía masa en absoluto. Más bien, al principio, después de levantarse, se veía exactamente como masa. Pero, después de tocarlo, se volvió de alguna manera ... ni siquiera sé cómo caracterizarlo ... se sentía más como una masa al tacto - líquido, olía algo no muy bueno, era de color más oscuro, de lo que debería haber sido.

Sveta, a juzgar por la descripción de la prueba, está demasiado madura, aparentemente, se ha detenido. Por tanto, tras el ascenso inicial de lo bello, pasó a una etapa fea, con un sabor amargo.

¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada

Y busque aquí las respuestas a sus preguntas: informativo CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"

Tanya, el asunto es que no se mantuvo (((Los bollos se hacen en una prueba de frío, esta vez en el refrigerador se mantuvieron incluso menos de lo necesario, cinco horas en lugar de ocho. Una vez, por cierto, yo, por cierto, generalmente tengo dos horneó el día - amasó el viernes, defendió la noche, horneó la primera mitad el sábado y la segunda mitad el domingo por la mañana. La mañana del domingo fue un poco amarga, pero no crítica. Fue bastante amargo, y no de inmediato, sino dos días después (en los bollos).
Si la primera vez pude culpar a algún tipo de mano dura, entonces la segunda, difícilmente. Bueno, es decir, dos tipos diferentes de productos, dos tecnologías diferentes para amasar, fermentar y hornear, y como resultado, el mismo problema; el problema no se repite en ningún otro lugar, sino solo en dos casos específicos utilizando los mismos componentes. Pensé que era una especie de enfermedad en la harina como opción. ¿O levadura termonuclear? Y tal vez alguien sepa qué es.

[swetie]

swetie, Sveta, Intentaría repetir la receta con una harina diferente, pero con la misma levadura.

Anya, ahora ni siquiera sé si estoy lista para arruinar algo más o no



Fui al refrigerador a pensar, pero la levadura se ha ido ((resulta que mamá la tiró. Dijo que había borrado

[swetie]

swetie, Sveta!
Muchas gracias por compartir tu "mala suerte". Para ayudar, no ayudaré, pero simpatizaré y me calmaré ...
Hace apenas una semana me encontré en una situación similar ...
(Tanya-Admin ahora regañará que estoy escribiendo sin fotos ni enlaces ... Estaba muy molesto, no tomé una foto ...)
Durante varios años he horneado pan de linaza según la misma receta, utilizando el mismo Programa Básico en Panasonic.
Por extraño que parezca, ¡este pan siempre ha tenido éxito! Podría levantarme menos, más, tener una estructura más densa y suelta, pero siempre estaba horneada y complacía a todos con su sabor original a nuez ...
Harina - Usé un paquete ya comenzado, pero la levadura era nueva: la primera barra se levantó debajo del techo de la máquina de pan, el olor era a pan, como de costumbre ... pero después de que saqué el pan del cubo, ¡se voló justo ante nuestros ojos! ¡Como un globo! Afuera, la corteza normalmente está horneada, incluso crujiente, el sabor de la corteza es como de costumbre, pero adentro ... plastilina oscura, en general, como si no hubiera estado en la panificadora, solo masa cruda ... Decidí que la panificadora ha sobrevivido a su edad ... Volví a poner la masa, la horneé en el horno. Resultó ser un buen pan, el techo es redondo, el olor es bueno, ¡pan! Estuve encantada, esperé a que se enfriara ... corta ... ¡¡¡La historia se repite !!! El marco (paredes, fondo, techo) es pan normal y sabroso, ¡y el interior es una masa absolutamente cruda! Ni siquiera masa, sino una especie de mancha gris oscuro ...
Estaba tan molesto que no he horneado pan en 10 días ... Estoy preocupado ...
¡Pero ahora, quizás, también cambie la levadura y vuelva a intentarlo!
Gracias, Svetlana, por compartir tu historia, ahora no da tanto miedo empezar de nuevo ... de lo contrario pensé que algo le había pasado a mis habilidades ... y es solo levadura ...

Chicas. Una vez encontré harina contaminada con palitos de papa. Esto se manifestó 2-3 días después de hornear el pan: la miga se volvió pegajosa, pegajosa y olía fuertemente a levadura. He pecado todo el tiempo. Pero luego compré un paquete de harina completamente diferente y el pan salió normal. Es necesario hornear un pan pequeño con el reemplazo de una cosa. Y mira el resultado. Se puede comprobar la fecha de inicio de la levadura. Si bien es más probable que la levadura vencida simplemente no levante el pan, es poco probable que tenga el mismo resultado que usted.

[Quiero saber todo]

Quiero saber todo, Tatyana¿Y qué era la levadura? Solo vendemos saf-neva de las prensadas, pero hasta ahora no ha habido quejas. Una vez tuvimos una planta de levadura, ya no funciona, pero es una pena ((

Tanya, ¿y qué tipo de pan de linaza? ¿Del foro?

Anchic, Anna, es decir, si hay harina con palito de papa, ¿no es necesario que tenga huecos adentro? Según la descripción, parece que incluso hubo una reacción alérgica (solo pensé que estaba relacionada con otra), solo que no hubo vacíos ...
Intentaré poner el pan en la misma harina, aunque la bolsa es diferente ... Se compró por accidente, yo suelo usar otra. Y la levadura probablemente será otro lote ...
Empecé a apurarme tarde, por supuesto. Se necesitaba antes, mientras todo estaba en stock.

Compré harina "francesa" para pan. El pan en horno x / se obtiene con techo aplastado. Al amasar, es difícil formar un moño, no quiere redondearse y sobresale en unos trapos durante mucho tiempo. Tienes que rellenar con una pequeña cucharadita de agua desde arriba, de lo contrario se asentará en el omóplato y girará con él. Nunca sucedió con McFa. Tendremos que ir a la tienda por ella y hornear pan sin "bailar con panderetas".

Para ello, existe una regla simple pero eficaz "equilibrio harina-líquido". Es mejor dedicar 10 minutos al comienzo del lote, para rastrear el lote para que el pan sea digno en todos los aspectos.

CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" luego vamos aquí CLASES MAESTRAS para TEJER LA MASA (CAJAS)

Y tendrás pan felicidad y gratitud de tus seres queridos

[Administración]

Administración, Tatyana¡Muchas gracias por tu consejo! ¡Voy a leer urgentemente la sección!

[swetie]

swetie, Sveta, mi pan resultó ser normal con harina contaminada. Bueno, tal vez la harina tomó menos agua, no recuerdo los detalles. Pero el segundo día, el pan tenía un olor desagradable a levadura y, al final de la tarde, la miga se volvió opaca. Gradualmente se deterioró. Al tercer día, el pan parecía francamente estropeado. Tuve harina Lukhovitskaya. Entonces, por desesperación, primero compré otra harina y otra levadura para hornear pan normal garantizado. Tenía la sensación de que de repente me había olvidado de cómo hacer pan. Mi levadura estaba seca. Y sobre la harina de Lukhovitskaya, más tarde descubrí en el sitio web de Roskontrol que estaba en su lista negra debido a la presencia del patógeno de los palitos de papa.

Pero el segundo día, el pan tenía un olor desagradable a levadura y, al final de la tarde, la miga se volvió opaca. Gradualmente se deterioró.

Viendo este tema Enfermedades del pan (papa, moho, tiza, pigmento, pan borracho)

[Administración]

Administración, Tatyana, Gracias. Fue allí donde luego me ocupé de un buen pan con diferentes harinas y levaduras con sobrio Busqué información con la cabeza tranquila. Encontrado allí

[swetie]

swetie, Svetlana!
Hemos prensado la levadura en envases Saf-Neva rojo-amarillo. Siempre los compré, no sé manejar los secos. ¡Estos eran los más frescos! Y luego hice la masa para la pizza con ellos y nuevamente tomé la harina que sospechaba de mala calidad. Sin embargo, para la pizza, la masa resultó ser bastante sabrosa ... Y leí sobre la enfermedad de la papa: no parece que, justo después de hornear, el interior esté frío, pero se elevó perfectamente y el techo no se cayó, en general lo vi por primera vez, incluso antes, cuando solo Aprendí a hornear pan, no hubo tales fallas ...
Ahora estoy pecando con la harina de linaza, era de un paquete nuevo ...
¡Sveta!

Pan horneado con linaza según la receta que una vez encontré en el foro. De quién es, no recuerdo, pero es muy similar al básico / básico habitual de Panasonic, solo que reemplazamos 60 g de harina de trigo por harina de linaza, tomamos 320-340 g de agua, y levadura prensada 12 g. resulta lo que parece ...

Tipos, variedades y propiedades de la harina de varios granos y cereales # 4

Se recomienda agregar harina de linaza a cualquier masa, al hornear productos de panadería y repostería, panqueques, panqueques, reemplazándolo con harina de trigo al 10-20% (base de harina). La harina de linaza se puede utilizar en cualquier receta de repostería, siguiendo algunas pautas para la cantidad de agua, levadura y grasa:
1. Agua. La harina de linaza tiene excelentes propiedades de retención de agua, lo que mejora su capacidad para aumentar la frescura de los productos, no se vuelven rancios durante mucho tiempo.
Por lo tanto, al hornear con harina de linaza, se requiere más agua en un 75% del peso de la harina de linaza agregada.
2. Levadura. Debido al alto contenido de grasa de la harina de linaza (hasta un 40%), es necesario aumentar la levadura agregada en un 5-20% de la cantidad requerida para las recetas de masa; esto aumentará la vida útil, mejorará la estructura y la consistencia del producto.
3. Grasa. Cuando se usa harina de linaza, se reduce la necesidad de grasa y aceite en la masa y el horneado. La cantidad de aceite y grasa se reduce en un 30% del peso de la harina de linaza añadida.
Cabe señalar que los productos horneados con harina de linaza forman una corteza marrón más rápido.

=====================

Hay que tener cuidado con la cantidad de harina de linaza en la masa del pan, la miga puede resultar húmeda, como no horneada.

[Quiero saber todo]

Bueno, en general, lo más probable es que no fuera la harina el problema, sino la levadura. Horneé pan con esta harina, todo está bien. Y la masa se elabora normalmente y la consistencia es correcta.
Quiero saber todo, Tanyusha, escribe, te estaré agradecido

No sé sobre este tema o no, después de enfriar mi costra siempre se arruga. Al principio es crujiente y hermoso. Luego, a medida que se enfría, se ablanda y se arruga (((Traté de envolverlo en una toalla de lino y simplemente cubrir y rociar la corteza con agua y untarla con aceite. ¿Qué estoy haciendo mal?

[Dasha]

Dasha, demasiado líquido en la masa.También siempre me arrugo, generalmente me gusta la masa más húmeda. Es mejor dejar que la corteza se arrugue que el pan pesado y atascado.
Intenta enfriar sin tapar nada, puede ayudar ... Bueno, o ajusta la cantidad de líquido, si esto es tan importante para ti.

[Svetlana]

Svetlana, Gracias. Intentaré jugar con la cantidad de líquido. Me que, mi esposo desconcertado así, me preguntó por qué el pan se arruga cuando se enfría. Y desde entonces esta pregunta me persigue)))

Si el pan está hecho de CP, la corteza superior es fina y se deforma con los cambios de temperatura cuando lo saca del CP. Si necesita una corteza crujiente, entonces no necesita lubricar / rociar con nada. Simplemente enfríe sobre una rejilla de alambre. Y si te preocupa la estética, tienes que hornear en el horno, donde la corteza sale más espesa y estable, para que no se arrugue.

Si el pan está hecho de HP, la corteza superior es delgada y se deforma por los cambios de temperatura cuando lo saca del HP.

Y no saco el pan de inmediato del HP, aparentemente por eso no frunce el ceño.

hay que hornear en el horno, donde la corteza sale más gruesa y estable, para que no se arrugue.

A veces me arrugo incluso en pan de horno, aunque no lo cubro con nada. Además, no se arruga inmediatamente, sino durante el proceso de enfriamiento, cuando la humedad residual ablanda la corteza superior.
En mi nuevo Panas, si pongo líquidos según una receta, se arranca el techo, pero nada se arruga. Si pongo más líquido (ya sé cuánto, para no arrancar), se arrugará cuando se enfríe. A veces resulta adivinar exactamente para no rasgarse y arrugarse, pero esto rara vez sucede.
Como es inconveniente cortar pan con un techo a un lado, prefiero un techo ligeramente arrugado, al mismo tiempo que la miga resulta ser más magnífica ...

¿Qué es mejor hacer si en la parte superior de la miga (alrededor del 20% del volumen) el pan está demasiado suave y se desmorona? El resto es normal, según sea necesario. ¿Hay mucha agua o el pan está muy alto para este modelo de panificadora (la hogaza a la salida supera el tamaño del cubo en unos 2,5 cm)? ¿O quizás algo más?

Receta: 35 g de harina de centeno (Ryazanochka), 100 g de harina de trigo integral (Ryazanochka), 280 g de harina de trigo premium (Limak). Agua: unos 300 ml. Levadura seca - 2g. Azúcar - 1 cucharada. l. Sal - 1 cucharadita Malta Rzh. fermentado - 1 cucharadita Aceite de girasol - 1 cucharada. l.

Peso cálido: 679 g. Se rastreó al hombre de pan de jengibre, durante el primer amasado estaba bastante seco, ligeramente rasgado en la parte inferior del omóplato, durante el segundo lote (después de 1 hora) el panecillo era redondo.