Levadura instantaneaDesde el sitio web
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Por primera vez en mi vida, realmente comencé a usar levadura instantánea hace un par de semanas, después de leer de Culvel que, a diferencia de las levaduras activas prensadas y secas, esta levadura no da sabor y aroma a levadura a los productos, incluso cuando se usan cantidades muy altas de levadura en la masa. ... Es decir, según Culvel, enfáticamente el pan de trigo se obtiene con levadura instantánea y es más fácil para un panadero controlar la apariencia, sabor y aroma de los productos manipulando los procesos de fermentación y horneado de la masa con dicha levadura. Larga fermentación a baja T: un aroma potente, pequeñas cantidades de levadura en la masa, una corteza dorada (no combustible) incluso en pasteles, etc.
No puedo mostrar en la imagen el aroma del pan elaborado con masa fermentada durante mucho tiempo de manera fresca. Pero así es como la cantidad de levadura en la misma receta afecta el color de la corteza y su calidad. La barra pequeña de la izquierda contiene 2 peniques más de levadura instantánea que la barra de la derecha. Cuanta más levadura, más oscura es la corteza. Independientemente de la cantidad de cocción.
Cita de Calvel (2001, El sabor del pan)
En otras palabras, la levadura instantánea es la levadura más fresca, porque solo la levadura fresca no tiene aroma de "levadura", solo el aroma de frescura. La levadura prensada comienza a morir y a oler a levadura (muerta) tan pronto como se desembala el paquete y en condiciones de almacenamiento imperfectas y con el tiempo huele cada vez más a levadura, dulce y con algo de amargor, y el fuerte aroma a levadura de levadura activa seca se nota tan pronto como se abre el frasco, por lo tanto que cada bola de levadura seca está literalmente cubierta por una costra de células de levadura muertas. En este sentido, las levaduras instantáneas son consideradas las de olor más neutro, la levadura fresca prensada (en el momento del envasado en fábrica) en segundo lugar y la levadura seca activa que más huele.
Luego encontré la confirmación de este hecho de que la levadura instantánea "no huele" en Cook's Illustrated. Probaron la levadura en todas sus recetas de levadura y grupos de cata, y de hecho descubrieron el sabor de la levadura en los elementos sin sabor de la levadura activa prensada o seca. No había tal aroma con instantáneo. En la repostería, el aroma de cualquier levadura era el mismo, la diferencia era sutil, y eso lo explican por el hecho de que allí el aroma y sabor de miel, leche, mantequilla, vainillina, etc. interrumpen el aroma de la levadura incluso de la levadura activa seca. hazlo invisible.
Cita (Cook's Illustrated, septiembre de 200, tipos de levadura)
Levaduras instantáneas: también llamadas levaduras instantáneas "Instantáneas", "Levaduras instantáneas" o "Pan", también se procesan hasta un 95 por ciento de materia seca, pero se someten a un proceso de secado más suave que el seco activo. Como resultado, cada partícula seca está viva o activa. Esto significa que la levadura se puede mezclar directamente con los ingredientes de la receta sin primero disolverla en agua o fermentarla. Es en este contexto que la levadura se caracteriza como "instantánea". Preferimos la levadura instantánea en la cocina de prueba. Combina la potencia de la levadura fresca con la conveniencia del active dry, y algunos consideran que tiene un sabor más limpio que el active dry porque no contiene células muertas. (En nuestros meses de pruebas, descubrimos que esto era cierto cuando hicimos una masa de baguette magra, pero no pudimos detectar ninguna diferencia en el sabor cuando usamos las dos levaduras en masas hechas con leche, azúcar y mantequilla).
Por supuesto, la afirmación de que en la levadura instantánea cada célula está viva contradice un artículo del sitio web de la harina King Arthur, que afirma que la levadura activa seca contiene hasta un 70% de levadura muerta y levadura instantánea seca, aproximadamente un 30%.
Citar
La levadura seca activa es levadura viva que se ha secado, un proceso que mata hasta el 70 por ciento de las células de la levadura. Estas células muertas rodean a las células vivas, actuando como un capullo para protegerlas. Por esta razón, debe "probar" la levadura seca activa - disolverla en agua, para exponer las células vivas - antes de hornear con ella ....
La levadura instantánea también es levadura viva, pero se ha secado a una temperatura mucho más baja y utilizando un proceso diferente. Solo alrededor del 30 por ciento de las células están muertas y, por lo tanto, comienza a funcionar mucho más rápido que la levadura seca activa.
Bueno, está bien, déjelos romper lanzas entre ellos y probar los aromas y la cantidad de células vivas. Solo quiero hornear pan y fue interesante para mí probar la levadura instantánea, su efecto en el aroma y apariencia del pan. Realmente no necesito usarlos, porque puedo comprar prensados frescos en una panadería y secos activos. Siempre están disponibles en la tienda de comestibles.
Compré levadura instantánea de las marcas más interesantes y famosas y comencé a hornear. ¡Cómo he sufrido! HORROR. La masa se comportó como si se hubiera vuelto loca. Bueno, muy inusual. ¡Me sentí incómodo y comencé a comprar pan para mi familia en la tienda! Solo en caso de incendio. Lo que hice con la levadura instantánea, simplemente no podía garantizar que lo sirviera. Estaba amasando la masa, sin saber de antemano lo que obtendría. Increíble, pero es un hecho.La levadura instantánea resultó ser algo más que levadura seca. Esta es una levadura diferente (otras cepas de levadura de panadería). Es tan diferente de los frescos y secos frescos y secos a los que estamos acostumbrados (amas de casa de mi generación, digamos), así como los temblores salvajes en la masa madre o en la superficie de las frutas difieren de los que están en un paquete (los silvestres son 200-300 veces más débiles que los de la tienda). Están (en su mayor parte) diseñados para recetas creadas en Occidente DESPUÉS de 1970. Solo un tipo de levadura instantánea demostró ser adecuada para hornear de acuerdo con las recetas y tecnologías de GOST y de acuerdo con cualquier otra receta con el proceso tradicional de fermentación de la masa (esponja o sin vapor con fermentación durante más de 1 hora).
La levadura RapidRise de Fleishmann (QuickRise en Canadá), es decir, la levadura rápida (que se activa rápidamente y muere rápidamente en la masa) resultó ser inadecuada incluso para una masa relativamente rápida y sin emparejar con solo 2 horas de fermentación, con una sola agitación. Esta levadura está diseñada para fermentar durante 10-20 minutos, como en la masa de Khrushchev. Es decir, esta masa es prácticamente una masa instantánea, ¡como la masa de refresco! ¿Amasar la masa con levadura rápida, desarrollar intensamente gluten en ella amasando? y después de 10-20 minutos de reposo, los espacios en blanco se moldean y se ponen a prueba, se hornean. La levadura instantánea rápida NO PUEDE (según el sitio web de la compañía) empaparse en agua (la he probado, y de hecho NO PUEDO), luego deja de ser "rápida". Deben mezclarse con harina y otros ingredientes secos y llenarse con agua caliente (55 ° C).
Intenté amasar la masa en las instantáneas rápidas de la manera tradicional sin vapor: empapé la levadura en agua tibia, amasé la masa, fermenté durante 2.5 horas con un amasado y luego la moldeé, 1 hora leudada y horneada. La masa se inhibió ante nuestros ojos. En lugar de un proceso normal, una hinchazón cada vez más rápida después de cada amasado, se comportó al revés: creció más y más lentamente y menos y menos y la barra resultó ser un 20% más baja de lo habitual, incluso con tres veces en comparación con la cantidad habitual de levadura. En resumen, ¡deben usarse para el propósito previsto, como se indica en el frasco! Para empanadas y bollos rápidos.
La levadura instantánea Fleischmann para panaderos también está diseñada para una fermentación a muy corto plazo de una masa sin vapor, aproximadamente 1 hora.
El aroma de la levadura de esta empresa resultó ser el olor más fuerte en la levadura activa seca, un olor débil a levadura en la levadura instantánea (rápida e instantánea para panaderos) y una ausencia total de olor, un aroma puro de frescura de un frasco, en levadura instantánea para pizza.
También probé hornear con levadura instantánea, no para amas de casa ocupadas, madres y esposas modernas que trabajan, que tienen solo 10 minutos de tiempo para la masa de pan y pasteles, sino para panaderos profesionales que tienen tiempo a granel y que pueden fermentar la masa incluso durante días si lo desean. entonces quieres desarrollar el aroma y el sabor del pan. Para este propósito, compré la levadura SAF, conocida en Rusia por la levadura de acción rápida de momento SAF para hornear en casa y SAF para muffin, similar a la levadura rápida de Fleischmann, que describí anteriormente. Aquí SAF es más conocido por hornear levadura instantánea SAF-red pack y SAF-gold pack (SAF-Red, SAF-Gold). Si alguien está interesado, si alguien es de Toronto, como yo, podemos comprarlos aquí. En la misma tienda, puede comprar amonio de panadería si alguien hornea productos de confitería de acuerdo con GOST.
La levadura instantánea en un paquete rojo está diseñada para tipos rápidos de masa, de 10 a 60 minutos de fermentación después de amasar la masa. Se recuperan rápidamente cuando se sumergen en agua tibia o cuando se mezclan directamente con harina. Una nueva cepa de levadura instantánea, aún más poderosa, se llama levadura de nueva generación: SAF instant Premium, que se vende en un paquete aún más rojo. Esta levadura produce un 30% más de gas, lo que le permite fermentar la masa más rápido y fermentar los productos más rápido, o reducir la cantidad de levadura en la receta en un 30% (y por lo tanto los productos se almacenarán mejor, se envejecerán más lentamente). Los productos con esta levadura crecen muy alto en un enorme horno de primavera.
Para todos los demás tipos de masa (y no solo para muffins) se destina la levadura en un paquete "dorado". Entonces, si amasa la masa para obtener una masa sin vapor de acuerdo con GOST, que se fermenta hasta por 5 horas, y más aún para una masa esponjosa, debe usar esta levadura en particular. Son maravillosos. Levantan perfectamente masas tanto ricas como sin masa, tanto saladas como sin levadura, tanto maceradas como líquidas, tanto de esponja rápida, segura como lenta. No mueren a mitad de camino. La masa continúa creciendo rápidamente, no importa cuánto la triture.
Izquierda - pan rallado sobre levadura osmotolerante de SAF (3% de azúcar en la masa), a la derecha - sobre levadura de acción rápida de Fleischman (la misma receta)
Probablemente soy la última ama de casa del mundo en probar productos horneados con levadura instantánea por primera vez 45 años después de que salieron a la venta. Esta es una levadura muy interesante, realmente no huele y tiene un gran poder de elevación, pero es especializada. Deben manipularse como se indica en el paquete o en el sitio web del fabricante. Probablemente no compraré instantáneas para las amas de casa, simplemente porque son caras (en términos de un gramo de levadura) y rara vez horneo con masa de levadura rápida, como la de Khrushchev. Pero los SAF "dorados" ganaron mi corazón. ¡Quiero hornear con ellos! La jalá más deliciosa de mi vida está hecha con ellos, incluida la jalá de acuerdo con la receta de GOST 1938-88. El aroma y el sabor más puro y a trigo del pan. Bueno, solo en general.
Una tabla comparativa para la "fuerza de elevación" (cuánto se hincha la masa en 2 horas, cuánto gas emiten ciertas levaduras) le permite determinar cuándo se usa levadura. La levadura instantánea levantará la masa más rápido que la levadura prensada, o debe tomar una cantidad menor para que la fermentación de la masa tome el mismo tiempo que la masa de levadura prensada.
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Actividad enzimática de la levadura instantánea de panadería: la mesa es grande, no cabe en el tema, se puede ver en el sitio web.
Según un boletín de panadero de Lallemand, un importante productor de levadura instantánea (en particular la marca Fermipan), la levadura instantánea se puede mezclar directamente con la harina cuando se amasa la masa a un ritmo lento, es decir, si la levadura se mezcla directamente con la harina, entonces se debe dejar que la masa se hinche y luego lentamente. y amase bien, a mano o en una batidora, preferiblemente con autolisis, para que la levadura se empape adecuadamente dentro de la masa y se distribuya por el interior. Sin embargo, la actividad máxima de la levadura instantánea (y, por lo tanto, se requiere la menor cantidad de ellas en la masa) se logra precisamente cuando se remojan durante 10 minutos, ya sea en agua tibia (40 ° C) o en un puré de harina líquido tibio (1 parte de harina + 5 partes de agua, 40C). El remojo previo de la levadura permite su uso en masa sin autólisis y al amasar la masa en una cosechadora (con cuchillos). Al remojar piezas de oro instantáneas, obtuve un pan maravilloso y exuberante de acuerdo con GOST y según las recetas estadounidenses, diseñado para 2-4 cucharadas. l. (20-40 g) de levadura seca, incluso 0,5 g (1/8 h. l.) de levadura instantánea por 1 kg de harina en la masa. Me gusta esto
Para mí, con mi poca experiencia hasta ahora en el uso de levadura instantánea, el método correcto para almacenarlos sigue siendo un misterio. Las opiniones difieren mucho sobre este asunto. Incluso los fabricantes en sus sitios web no están de acuerdo con las opiniones y recomendaciones. Está claro que hay personas que han almacenado levadura instantánea durante 10 años a temperatura ambiente (o en frío) y siguen fermentando masa con levadura de un paquete de hace diez años con buenos resultados. Por otro lado, también es comprensible que los fabricantes aconsejen a los panaderos profesionales que almacenen la levadura solo durante tres días después de abrir el paquete. La levadura instantánea es muy porosa y reacciona instantáneamente con el oxígeno atmosférico.
En un libro de texto para panaderos canadienses, los autores escriben que tres días es una estimación demasiado conservadora. Los panaderos suelen almacenar levadura instantánea abierta en el refrigerador (recipiente sellado) durante semanas o meses sin hacer nada.Los estudios científicos de la estabilidad de la levadura Fermipan han demostrado que cuando se almacena la levadura en estado cerrado después de abrir el paquete, a T 3C (en un refrigerador normal), abriendo el paquete 3 veces por semana, la actividad de la levadura Fermipan seca (la cantidad de gas emitida por ellas) disminuye aproximadamente. 8% durante 4 meses. Es decir, en lugar de 2g de levadura en la receta, tendrías que utilizar 2,18g o alargar unos minutos el periodo de fermentación y fermentación para conseguir un pan de la misma calidad y esplendor. Al almacenar un paquete abierto a 25 ° C, fue necesario alargar la fermentación en casi 2 veces, de 30 minutos a 50 minutos, para obtener pan del mismo esplendor.
Pero para nosotros, para los panaderos caseros ... ¿Dónde está la media dorada? ¿Dónde guardarlos después de haber abierto un paquete grande, que durará casi un año? El consejo de los fabricantes y autores de libros se divide en 2 categorías: (1) almacenar en el congelador hasta por varios meses, empaquetado herméticamente, por lo que Beranbaum aconseja a Rosa Levi (2) almacenar en el lugar más frío (0-4C) en el refrigerador, empaquetado herméticamente (desde varias semanas hasta varios meses, según la marca y la cepa de levadura).
Pongo la mitad en el frigorífico y la otra mitad en el congelador. Veamos cómo se comportan con el tiempo en una misma receta, en comparación con la levadura de un paquete recién abierto. Los defensores de los temblores instantáneos sin congelación (por ejemplo, Maggi Glaser) argumentan principalmente que los cristales de agua en la levadura rompen las células cuando se congelan. Aunque hay muy poca de esta agua en la levadura instantánea, solo el 3% (en comparación con el 70-75% del agua en la levadura prensada, que a menudo se congela), ni siquiera debería decirse al respecto, pero de todos modos: en el sitio ruso de la levadura de la marca Pakmaia, SAF-Nevada y "Voronezh" están escritos en blanco y negro, no se puede congelar. Por cierto, también indica que el levantamiento de Voronezh y SAF Nevada es 2p más que el de Pakmaya (30 minutos y 60 minutos, respectivamente). Y los vendedores de la última versión roja de la levadura instantánea SAF garantizan, no obstante, que la levadura instantánea no hará nada incluso después de 5 años de almacenamiento en el congelador. ...
Me pregunto qué tipo de levadura usa, en particular qué levadura instantánea, en qué cantidades por kg de harina y cómo la almacena.
