Chiabatta en el horno

Mi masa simplemente se extiende. ¿De qué pelota estamos hablando? ¿O debería mezclar harina con la masa en la mesa y amasar hasta que se forme una bola? ¿Debe mantener su forma o es todo condicional? Gracias.

¡Y yo tengo lo mismo! Reduje el agua hasta en 60 ml, o mezclé 100 gramos de harina, de modo que la masa estaba MUY suave, pero dejé que formara una bola de sí misma. Si dejas la masa esparciéndose, entonces no obtienes panecillos, sino pasteles, ¡comprobado!

Mi masa simplemente se extiende.

Tampoco mantengo la forma de la bola, se extiende. Hago masa gramo a gramo de acuerdo con la receta con los ojos cerrados. ¿Lo que es interesante es cómo esas piezas de masa prácticamente planas de la masa pegajosa en el horno se convierten prácticamente en baguettes? Shaitan !!

¿Lo que es interesante es cómo esas piezas de masa prácticamente planas de la masa pegajosa en el horno se convierten prácticamente en baguettes? Shaitan !!

Lena, honestamente probé la receta, no creció nada en mi horno. Resultó un delicioso pan de pita sin agujeros impresionantes. Creo que nuestra humedad del aire es mayor, no encuentro otra explicación.

Aquí, además de la humedad del aire, probablemente la humedad de la harina sea de mayor importancia, para todos es diferente.

Esto es lo que obtuve con la harina Makfa. Los agujeros no funcionan ...

Biga estuvo de pie durante unas 36-38 horas. Agregué un poco de malta clara al bigo. Cuando formé una bola, enrolle la masa en harina y traté de juntarla en una pila, pero se me pegó a las manos y, como resultado, casi toda la harina de la mesa se mezcló con la masa. Pero la pelota no funcionó, se volvió borrosa en las manos (¿tal vez debería ser así?). Y, sin embargo, la corteza resultó bastante fina, aunque se mantuvo en el horno durante 29 minutos.

La última vez hice una masa con harina de Bogumil. Biga estuvo de pie durante 24 horas. La malta no se agregó al bigu. No interfirí con la harina para crear la bola. La masa era muy fina, apenas transferida a una pala. Al final, esto es lo que pasó

prueba otra harina, tomé harina en el verano, mi tía estaba pintada con un traje nacional, empacando en Kiev, ahora tomé una granja, la harina simplemente sube increíblemente.

[Vitaly2501]

Esto es lo que obtuve con la harina Makfa. Los agujeros no funcionan ...

Vitaly2501!
¡Tienes una ciabatta maravillosa, con grandes agujeros! ¡No entiendo lo que quieres de ellos! Y estos son tus primeros panes sobre una masa líquida tan compleja. ¡Estate orgulloso!
Entonces llenarás tu mano, será más fácil. La próxima vez, no intente formar una bola, pero con los dedos en harina, envuelva ligeramente el borde de la masa hacia arriba, sobre la pieza, luego en el otro lado, y luego lo mismo, desde los extremos. Y dale la vuelta. En este caso, el exceso de harina se puede quitar de la masa con un cepillo. Es más conveniente utilizar un raspador de plástico, también en harina.
¡Buena suerte!

Aquí, además de la humedad del aire, probablemente la humedad de la harina sea de mayor importancia, para todos es diferente.

Sí, la humedad de la harina depende de la humedad del aire.

Esto es lo que obtuve con la harina Makfa. Los agujeros no funcionan ...

¡Me gusta esto!

La última vez hice una masa con harina de Bogumil. Biga estuvo de pie durante 24 horas. La malta no se agregó al bigu. No interfirí con la harina para crear la bola. La masa era muy fina, apenas transferida a una pala. Al final, esto es lo que pasó

Sí, sí, ¡y me salió exactamente el mismo panqueque sin mezclar!

[Lika_n, kisuri, Merri]

Lika_n, kisuri, Merri gracias por el apoyo.

Esto es lo que sucedió con harina de trigo integral y bigi en trigo premium:

Usé la segunda mitad de la biga, que quedó del último día (el tiempo total de exposición de la biga es de 62 a 64 horas)
Parece más un hueso, no una zapatilla

Por cierto, sobre la harina. ¿Es solo mi impresión que Bogumila se ha deteriorado por completo?
Estoy enviando todos los artículos comprados ahora a tortitas de queso, rebozado ... Bueno, muy hada.

Tomé Bogumila por segunda vez (lo tomé por primera vez en febrero). Pero a juzgar por el resultado de mi pan plano chapata, no tomaré más. Y no puedo juzgar si se ha deteriorado o no, hay que preguntarle a quienes lo compran habitualmente.

No formé ninguna bola en absoluto.
Se amasa en HP, en un balde y se deja acercar, cubriendo con una película.
Para que los agujeros sean grandes y la masa debe estar húmeda, y durante el trabajo posterior con la masa es necesario tener más cuidado con ella, no aplastarla.
Después de probar, simplemente volteé la cubeta y esperé a que la masa se cayera sobre una toalla espolvoreada con harina, la corté y moldeé, para que haya menos arrastre y el riesgo de amasar innecesariamente la masa y soltar burbujas de aire.

No he mirado en la red durante mucho tiempo

Por los agujeros. Una vez escribí, pero no recuerdo aquí ni en ningún otro lugar, que el enfoque con agujeros depende de tres factores:
1. No amasar la masa después de la fermentación preliminar. Dividir, doblar en una barra gruesa (esto facilita la transferencia a una toalla) y colocar sobre una toalla.
2. La prueba final no debe tomar más de 45 minutos a 25ºC o menos. Todo depende de la harina, la levadura, el agua y la temperatura. En esta receta utilicé makfa, la cantidad de agua indicada, temperatura 25 - 26C y el tiempo que está en la receta.
3. Después de la prueba final, transfiera las piezas de trabajo a la pala y estírelas con la mano. Al principio, el pan terminado puede parecerse al hueso, esto es normal. Entonces los panes estarán más uniformes.

Es realmente difícil formar una bola en toda regla, se extenderá. El consejo es este: forme una bola, déle la vuelta rápidamente, meta los bordes de la masa debajo de la bola y transfiera rápidamente la bola a un tazón.

Dime, ¿es posible hornear tanta belleza sin levadura, con masa madre? Según las indicaciones, no los usamos, y ¿cómo calcular cuánto tomar en lugar de 2 gramos de levadura?

¿Qué no estás usando? ¿Levadura? ¿Qué hay en su masa madre, qué hay en la briqueta con levadura de cerveza / prensada? La levadura es levadura. No crea las historias de que no hay levadura en la masa madre. La única forma de hacer pan sin levadura es usando polvo de hornear o bicarbonato de sodio.

Por supuesto, puedes hornear este pan de masa madre. En lugar de levadura para bigi, es necesario tomar un cultivo iniciador (iniciador) de 50 - 70 gramos Primero, no olvide contar la cantidad de agua en la receta, teniendo en cuenta el uso del cultivo iniciador. Luego es necesario aumentar el tiempo de fermentación y fermentación de la masa principal tres veces, ya que la fuerza de elevación de la levadura salvaje es significativamente menor que la de sus contrapartes comerciales. Aquí debe centrarse en su experiencia de utilizar su propia cultura de inicio.

esta versión de la chapata es mucho más sabrosa que la de Bertinier
solo tuve que agregar 7 cucharadas de agua para obtener la consistencia deseada de la masa, ya que salió algo muy denso (para chapata)
el tercer día horneo 2 pantuflas, pronto la familia dejará de gatear por la puerta

¿Qué tipo de harina tienes, que la receta hace una masa fría?

El makfa es ordinario ... ella misma se sorprendió de dónde vino eso ... pero en el KhP la masa en un bollo ya estaba formada

Maravilloso, tal vez el error fue ... No pueden la masa con 76% de agua debe recogerse en el panecillo en el HP. Aunque una vez horneé un makfa vencido (aproximadamente 6 meses), ¡necesitaba mucha agua!

Bueno, es difícil cometer un error 2 veces seguidas)) tal vez harina muy seca. la vida útil es normal
un acertijo, pero estaba muy perplejo cuando vi este bollo tuve que meter agua en la masa

[Cremoso]

Bueno, ¡mis agujeros favoritos! ¡Ya establecido!
¡Sacudo esta miga gomosa y estas burbujas! Horneé de diferentes maneras, ¡y ahora probaré la tuya!
Cremoso, - esto no es en absoluto pan difícil "niskolechkvapshche". Pruébelo, luego mientras se sienta en él ... Tampoco he incursionado en algo durante mucho tiempo. Necesito actualizar ...
A juzgar por el volumen, tendrás que amasar la masa terminada en x / n-en dos pasadas (no soy vago con las manos en este asunto, pero un kilo, trescientos no sacará la máquina de hacer pan). Y para reducir la dosis, un sapo ... resulta demasiado sabroso.
Gracias, como siempre ...

por favor dime, ¿no debería haber un moño grueso en el algodón?

No intenté amasar esta masa en HP, pero creo que el bollo no funcionará. Tal masa para HP es muy líquida.

Por favor, dígame, agua, leche y mantequilla en gramos, ¿qué tal?
¿cómo medir? o es igual a mililitros?

Utilizo una balanza de cocina para pesar. Dejo una taza y vierto lo que hay que pesar.

No intenté amasar esta masa en HP, pero creo que el bollo no funcionará. Tal masa para HP es muy líquida.

y lo intenté, aguado claro, pero de todos modos, no con las manos
Luego lo tiró sobre la mesa y luego se hizo todo con bolígrafos ... lo principal no es agregar harina durante el amasado en algodón, solo pide ...

Utilizo una balanza de cocina para pesar. Dejo una taza y vierto lo que hay que pesar.

Gracias !

Y dime más por favor, ¿a qué nivel del horno hornear?
En media hora ya hornearé

Suelen hornearse en el segundo. Esto es sin soplar. Con el soplado, debe consultar las instrucciones de su estufa.

[Idol32]

Mi primera chapata

Dio la casualidad de que Biga vagó durante 58 horas
Idol32 gracias por la receta
Por cierto, leí muchas reseñas de que la masa se extiende, por alguna razón tenía una consistencia bastante densa: doblé y transferí los espacios en blanco sin ningún problema. ¿Quizás no informé de algo?

Chapata muy bonita con iniciativa Bueno, si la masa no estaba fina, tal vez al contrario, quedaba un poco más de harina

Chapata muy bonita con iniciativa Bueno, si la masa no estaba fina, tal vez al contrario, quedaba un poco más de harina

Gracias
Parece que medí todo según la receta

Gracias
Parece que medí todo según la receta

Entonces la harina es diferente ahora, mucho depende de ella

No intenté amasar esta masa en HP, pero creo que el bollo no funcionará. Tal masa para HP es muy líquida.

¿Puedes usar levadura seca?

¿Puedes usar levadura seca?

Solo usé los secos

Probé ciabatta por primera vez, el sabor me recuerda al pan de pita

Resultó buen pan, está claro que no hay suficiente agua (¿tal vez la harina estaba seca?), Pero aún así bueno. ¡Con un comienzo!

La masa para pan de pita (la que tiene levadura) no se derrite durante mucho tiempo, un total de unas 2 horas como máximo. E incluso entonces, esta es una prueba del pan armenio MATNAKASH. Y nunca oyeron hablar del gran pan de pita.

Resultó buen pan, está claro que no hay suficiente agua (¿tal vez la harina estaba seca?), Pero aún así bueno. ¡Con un comienzo!

La masa para pan de pita (la que tiene levadura) no se derrite durante mucho tiempo, un total de unas 2 horas como máximo. E incluso entonces, esta es una prueba del pan armenio MATNAKASH. Y nunca oyeron hablar del gran pan de pita.

Gracias
Pesé el agua en una balanza de cocina, como me aconsejaste. Es posible que las escalas no sean del todo precisas.
O tal vez hay algún problema con la harina. Para bigi tuve Makfa, y agregué Sokolnicheskaya a la masa principal (Makfa terminó). Por cierto, la pregunta es: ¿es posible mezclar harina de trigo de diferentes fabricantes en un pan?

Miro de cerca esta receta, ¡lamo mis labios con fuerza y ​​fuerza! Biga ya vale la pena - insiste, mañana voy a hornear! Leí lo que hacen con la levadura seca y prensada. La pregunta es, ¿no se reduce el tiempo de infusión del bigi cuando se usa levadura seca? No van a morir se desvanecen en 48 horas?

Ellos no morirán.

Puede soportar grandes y 12 horas. Todo depende del sabor que quieras conseguir. Cuanto más tiempo permanece la biga, más ácido se forma en ella. En consecuencia, cuanto más corta sea la fermentación, menos ácido. Por ejemplo, normalmente me quedo con mi biga durante 23 a 25 horas.

¿Debe cubrirse la ciabatta después de hornear?
Y luego algo, al tocar la parte inferior, hace un sonido de vacío demasiado aburrido ... terriblemente vacío.
Y ligero como un crutón.
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Bueno, lo cubrí por si acaso.
Y ahora, en orden:
La panificadora me fue presentada en NG, antes de "eso" no jugué demasiado con la masa, porque mi horno está a gas, travieso, se apaga cuando le da la gana (el botón del horno hay que arreglarlo con una aguja gitana), a la derecha está encendida, a la izquierda está cruda y sin una vaso.
Después de jugar con HP durante un mes y medio, y de haber comprado un termómetro de horno, decidí arrogantemente que ya tenía la experiencia suficiente para hacer una chapata ...
Preocupado - ¡zhyut! Incluso me desplacé mentalmente sobre cómo estiraría esta chapata y la pondría en el horno.
Y ahora me jacto. Zapatillas:
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Y agujeros:
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Tal vez alguien no sea eso, pero en mi opinión, ¡estos son los mejores hoyos del mundo!

Hizo la mitad de la norma. Bigu estaba amasando con asas (la mano todavía duele), aguantó el día. El amasado principal: en HP, 20 minutos, la masa se formó en un bollo (no tuve nada que ver con eso, es él mismo), al principio amasando con una falda, al final no había falda. El hombre de pan de jengibre está pegajoso. No agregué nada. Lo dejé durante 1,5 horas en el balde, luego lo arrojé con cuidado, lo extendí sobre la mesa y seguí las instrucciones.
Ah, y no había leche en casa, la reemplacé por suero.

Bueno, y el pergamino quemado en el horno, el ámbar de la cocina es apropiado.
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Marta *, que bonitas "zapatillas",

¡Salió un gran pan! ¡Bien hecho!

Y no necesita tapar, cuando se enfría, la humedad restante en el pan se evapora y la corteza aún se vuelve más suave. Además, durante el almacenamiento, aún se ablandará. Al principio cubrí el pan con toallitas húmedas, pero luego me detuve.

gracias por la receta, resultó no tan perforada, pero me salió bien, le puse las sales al ritmo, pero resultó fresco

amasado en una panificadora

Mis agujeros no salieron ... para nada ...
Resultó sabroso, pero la miga es uniformemente finamente porosa, como en el pan común ... Todo, como, lo hice de acuerdo con la receta ... Lo que está "mal" es la harina de primer grado, todos la hacemos sobre ella, y pan y muffins. .. Con el amasado manual, no fui particularmente celoso ... ¿Es por la harina?

Creo que la razón no es el tormento. Debería haber más gluten en la harina de primer grado que en el aire acondicionado y más proteínas. Además, no contiene cáscaras de grano y, por lo tanto, no pueden "cortar" el gluten. Por lo tanto, su pan debe tener la fuerza suficiente para mantener las burbujas de aire en la masa.

Quizás sea levadura. O algo mas. Tal vez sea la harina, o más bien, su baja calidad (escribí arriba sobre lo que debe sea ​​harina de primer grado). Debemos probar con otra harina.

Uralochka, ¿qué tipo de amasado manual? Según tengo entendido, la masa con lo grande se amasa una vez, y luego todo, sin amasar, sin amasar, todo está muy bien formado para que las burbujas no se salgan.
Después de la prueba, cuando te das la vuelta y te estiras, puedes sentir estas burbujas con tus dedos, cuántas y cuáles.
O tal vez el horno no esté lo suficientemente caliente. Mi horno del lado izquierdo se calienta peor y la ciabatta resulta más densa que la derecha. Pero, de verdad, con burbujas.

¿De qué estoy hablando? .. ¡Ah!
Resistió especialmente la biga durante tres días para probar el sabor real, "olvidado hace mucho". ¡No hay diferencia con una chapata en un día grande! ¿Mis receptores ya son viejos?
Y la harina de maíz para espolvorear solo dio un olor dulzón al hornear, no afectó el sabor de ninguna manera. ¿O estoy aburrido, era necesario por dentro? ¿Cómo debería ser idealmente?

[no]

Amasé a mano cuando le agregué líquido y harina al bige ... Leí que algunas personas lo hacen en una panificadora. En la receta principal en 1 página, la frase era confusa: "Por lo tanto, es necesario amasar hasta que la masa se vuelva suave y elástica" Tal vez falta una pieza no? Tal vez no necesite amasar hasta que quede suave y elástico, ¿solo mezclar todo?
Tomé levadura prensada, aunque no había trabajado con ellos durante muchos años. La masa subió, en mi opinión, bueno ... no quiero pecar con harina, horneo mucho pan simple sobre ella. Aunque solo sea para correr el riesgo de probar la levadura seca ... Ahora estoy mentalmente buscando una segunda chapata. Después del primer error, es difícil sintonizar ...

[no]

¿De qué estoy hablando? .. ¡Ah!
Resistió especialmente la biga durante tres días para probar el sabor real, "olvidado hace mucho". ¡No hay diferencia con una chapata en un día grande! ¿Mis receptores ya son viejos?
Y la harina de maíz para espolvorear solo dio un olor dulzón al hornear, no afectó el sabor de ninguna manera. ¿O estoy aburrido, era necesario por dentro? ¿Cómo debería ser idealmente?

Marta *, si se usa harina de maíz para dar forma, no afecta el sabor, en realidad solo da olor: girl_in_dreams: y no hace falta mezclarla adentro

Amasé a mano cuando le agregué líquido y harina al bige ... Leí que algunas personas lo hacen en una panificadora.En la receta principal en 1 página, la frase era confusa: "Por lo tanto, es necesario amasar hasta que la masa se vuelva suave y elástica" Tal vez falta una pieza no? Tal vez no necesite amasar hasta que quede suave y elástico, ¿solo mezclar todo?
Tomé levadura prensada, aunque no había trabajado con ellos durante muchos años. La masa subió, en mi opinión, bueno ... no quiero pecar con harina, horneo mucho pan simple sobre ella. Aunque solo sea para correr el riesgo de probar la levadura seca ... Ahora estoy mentalmente buscando una segunda chapata. Después del primer error, es difícil sintonizar ...

Uralochka, en el texto de Idol32, todo está escrito correctamente. Miras un video de YouTube sobre ciabatta, muestra cómo dar forma. La harina no tiene la culpa, aparentemente hiciste algo mal antes de la última formación.

Dice "Amasar la masa hasta que el gluten se desarrolle moderadamente". Lo mezclo durante 20 minutos (o mejor dicho, una panificadora), porque todavía no entiendo, dónde está el desarrollo moderado, y dónde es inmoderado ... ¿Quizás no se mezclaron?