Chiabatta en el horno

Chapata al horno. Una masa tan interesante. Me gustó el sabor. Solo que no obtuvo una corteza dorada. Tal vez tenía miedo de quemarse, se retiró temprano. Pensaré.

[Idol32]

Idol32, Me dijeron dónde estaba equivocado. ¡Voy a mejorar!

[Idol32]

Idol32, Trajo fotos de ciabatta. Seré corregido por incumplimiento de horneado.

¡Dios mío, cómo amo la ciabatta! Mmmmmm ... ¡Para mí este es el pan de trigo más delicioso apto para todo!
Pero de alguna manera tenía miedo de hacerlo, ¡la masa es muy "extraña" y difícil que me pareció!
Pero después de ver un par de videos, me volví más atrevido y horneé según tu receta, obtuve dos enormes "zapatillas"
¡Alejarse!
Agujero, suave por dentro, crujiente por fuera, fragante ... Puedo cantar odas durante siglos
Generalmente, aquí está el resultado

[Masha]

Masha, ¡súper! Qué agujeros, cuevas rectas

[Masha]

Masha, ¡súper! Qué agujeros, cuevas rectas

Brillar, estaba sorprendida y encantada. Esta noche ya pongo 3 porciones de masa.
Más bien, fueron 3, no 1 porción. Pongo 2 gramos de levadura seca en lugar de cruda.
Aunque no me preocupa, se come rápido, se lo llevaré a mis padres. Papá ama mi pan.
Si no lo traigo, come sin pan y suspira.

Si no lo traigo, come sin pan y suspira.

Ahora yo también suspiro, ¡sin TU pan! Solo admiro y admiro y no puedo dejar de mirar

Ella horneó ciabatta varias veces de acuerdo con diferentes recetas. El pan siempre estaba sabroso, esponjoso, con poros grandes, pero nunca obtuve verdaderos AGUJEROS de ciabatta. ¡Y ahora resultó!

Al parecer, el procedimiento de "levantamiento con golpe" es realmente decisivo.
Hice la mitad de la velocidad, la próxima vez que haga 2/3, ya no cabe en una piedra en el horno. Amasar en una máquina para hacer pan durante 20 minutos, luego estirar y doblar hasta que quede suave. La alfombra y las manos estaban untadas con aceite de oliva y la masa era dócil, aunque muy suave y no se pegaba a nada.
Cuando se estiró, la masa siguió empujando a sus hermanos hacia atrás, saltando. La barra más pequeña resultó no tan perforada, aparentemente debido a mis intentos demasiado enérgicos de estirarla más.
Pero la ciabatta no solo tiene agujeros, sino también un gran sabor y aroma italiano, y aquí todo salió bien.
Parece que encontré mi receta de ciabatta favorita.

Créame, esto no es un "levantamiento con un golpe", etc. Es solo que tuvo suerte con la harina y atrapó el momento adecuado de la prueba. He horneado chabatta durante muchos años usando una amplia variedad de recetas. He probado muchas (en el sentido, sólido, fermentado largo, no "chabatta en 2 horas" - esto no es para mí))), muchas masas (pulish, biga) y EN TODAS PARTES en diferentes momentos resultan agujeros fenomenales, luego solo un buen pan poroso con la inclusión agujeros más grandes. Depende de la temperatura, la harina, el amasado, las manos, el tiempo de fermentación. Debido a la gran cantidad de estos "peros", no siempre es posible saber dónde se perforó, si no salió tan perforado como nos gustaría.

He horneado esta receta varias veces. Muy buena, sabrosa chabatta, pero volvimos a otra receta, que tenía bastantes años y la dio Luda mariana-aga. Son muy similares, me acostumbré hace mucho tiempo. Una subida después de una fermentación diaria no me basta, me metí en varios pliegues en un sobre.

Por lo tanto, hornee sin ambigüedades. Los resultados pueden variar (quiero advertirte de inmediato, en todo caso, no te desanimes), pero en este caso en particular, no se trata de la receta. Esta receta es precisamente clásica, larga, muy buena. ¡Solo llena tu mano!))

[Nata]

pero volví de nuevo a otra receta, que hace bastante años y que nos la dio Luda mariana-aga. Son muy similares, me acostumbré hace mucho tiempo.Una subida después de una fermentación diaria no me basta, me metí en varios pliegues en un sobre.

Nata¿Qué es? ¿Aquí lo tenemos en el foro?

[SvetaI]

SvetaI,

Sí, esta es la receta de Ludmila de Toronto, y la traje aquí al foro, así que la hice muchas veces, simplemente me acostumbré. Y entonces no es ni mejor ni peor que la receta en este tema.

https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=6509.0

Oh, no horneé esto, aparentemente la harina de centeno me asustó. No tengo nada en contra, pero a mis hombres no les gusta la harina de centeno en el pan de trigo. Maximalistas: el pan debe ser blanco o negro
Pero escribes allí que has introducido harina de centeno a falta de pelada y de primer grado. Y ahora, en principio, todo esto está disponible. ¿Qué harina había en la receta original (y en qué proporciones)?

[Tanyusha]

Ahora yo también suspiro, ¡sin TU pan! Solo admiro y admiro y no puedo dejar de mirar

Tanyusha, ¡Gracias! Yo mismo me alejo de él. Cuando horneé, no podía esperar a morder el borde.
¡Y cuando te cortas los ojos en la frente! ¡Maravilloso!

[SvetaI]

SvetaI,

Sí, esta es la receta de Ludmila de Toronto, y la traje aquí al foro, así que la hice muchas veces, simplemente me acostumbré. Y entonces no es ni mejor ni peor que la receta en este tema.

https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=6509.0

Natus, Miré su Ciabatta ayer, pero no hay harina de centeno. Yo quería hacerlo. La receta también es interesante para mí. Los agujeros son muy atractivos.

Dime, ¿puedes amasar la masa en hp? quien lo probó y si sustituyes la levadura por seca, ¿cuánto poner?

[ppcd]

ppcdPor supuesto, todo se puede amasar en HP, pero tenga en cuenta no solo la receta, sino también las recomendaciones para agregar productos a su HP. Sin embargo, lo más probable es que el trabajo manual también sea inevitable, ya que la masa es bastante buena, ¿lo hará su HP?
Alguien piensa, que en este caso HP es generalmente inútil.
Lo hice con levadura seca, el resultado es bastante bonito.
Levadura seca, solemos tomar 1/3 del peso de la prensada recomendada, es decir, en este caso 0,67 g, aproximadamente 1 ml en volumen. Por supuesto, también depende del tipo de levadura seca que tengas y de su frescura.
Si tiene una cuchara dosificadora de este tipo (1 ml), tómela. Si no es así, tome 1 cdta., Divida la cantidad obtenida por aproximadamente 4 partes, y tome la más pequeña de las pilas obtenidas.
En general, este tema es muy pequeño y contiene todas las respuestas a sus preguntas, incluidas las de HP y levadura. Léalo.
También encontrará recomendaciones adicionales sobre tecnología.
¡Buena suerte!

¡Finalmente hice una chapata! Muchas gracias por la receta, Idol32
los agujeros son muy lindos, a pesar de que las manos se enredan en los pliegues, con la habilidad los agujeros serán aún más lindos, eso seguro.
Biga reposó durante un día, harina Makfa (en una búsqueda activa de harina de grado 1-2), luego la amasó en dos etapas en Panasika 257 en "bolas de masa" (se puede preparar a la vez ya que la masa es de plástico). No hay piedra, solo pensé en la adquisición.
En general, tuve miedo en vano, ¡resultó muy bueno!

Gracias por la receta !! Lo horneé dos veces, el pan es maravilloso !! Registrado para agradecer)

El ajo (clavo) se debe triturar y poner en una sartén con aceite.

¿Qué aceite para freír?

Añadido el jueves, 17 de marzo de 2016 8:39 p.m.

Consíguelo sin piedra.

Disculpe la tetera por la pregunta posiblemente tonta: "¿Qué es una piedra?" Todavía soy un bebé en el horneado y todavía no tengo una máquina de pan, pero me gustaría intentar hornear Ciabatta en el horno ... Una vez compré un Ciabatta (verdura) para probar en una tienda e inmediatamente me "enganché" ... Ciabatta (vegetal) será más difícil o quizás qué sutilezas?

[frez4]

frez4, 🔗 o 🔗.

frez4, como este o aquí.

Pido disculpas generosamente, pero los enlaces están torcidos. Actualización, pliz.

Pido disculpas generosamente, pero los enlaces están torcidos. Actualización, pliz.

Pido disculpas por no verificar. Hice todo como siempre. Todavía abren.

Estimados maestros panaderos, necesitamos su ayuda.
Puse el bigu sobre levadura seca en la mitad del volumen, solo debido a la imprudencia de mi levadura, puse estos en el volumen completo (en lugar de 0,3 gramos, todo 0,6).
Biga está creciendo activamente, ¿qué debo hacer? ¿Agregar el resto de la harina y el agua? ¿O no tocar hasta amasar, y luego arreglar todo?

No lo tocaría antes de amasar.
Es decir, habría esperado a que el grande madure por completo, y luego se habría estado amasando teniendo en cuenta todo lo anterior.
Sin embargo, ahora, seguro, es demasiado tarde para responder

Gracias de nuevo a Igor. ¡Receta magnífica!

¡Amo este pan!


No horneo muy seguido, pero siempre lo consigo (mmm)

[SvetaI]

SvetaI¡Ligero, hermoso ese pan!

[Antonina]

Antonina, gracias, yo mismo soy un bastardo!
Esta vez mi nueva Kesha estaba amasando para mí, un tipo tan bueno: en 8 minutos lo convirtió de un charco en masa y lo enrolló en un gancho. Ni siquiera lo esperaba. Ahora haré más

¡Receta magnífica! ¡Grandes resultados siempre! Horneé cinco panes para el cumpleaños de mi esposo, ¡solo quedaba uno!
Gracias al autor !!!!!!

¡Gracias!

Chicas, ¡dímelo por favor! ¿Y si Biga cae antes en 24 horas? ¿Arrugarlo y volver a ponerlo? ¿O el horno está aumentando?

Póntelo y olvídalo. Déjelo vivir su propia vida.

¡Hola a todos! ¿Puedes explicarme por favor? Resulta que soy el único aquí. ¿CÓMO recolectas esta sustancia líquida ??? Hice todo estrictamente según la receta, tengo harina italiana para pan Molino bread-00. Fermentó durante 48 horas, todo subió notablemente y luego en una taza donde vertí la masa después de amasar (amasando, amasando, todo estaba esperando el desarrollo de hilos de gluten, pero todo quedó líquido, incluso después de agregar 1 cucharada de harina). Todo subió y creció, lo vertió sobre la mesa y la masa se extendió y se pegó a todo, sin importar la harina. La masa no solo se estira y corta, no funcionó para recolectar, se extiende. Entonces, ¿qué sigue? ¿¿Cómo lo hacen todos ??? Recogí esta mezcla pegajosa y la puse en un molde con grandes pérdidas en la mesa, bol, manos. Vale la pena partir. Estaba molesta, por no decir nada, simplemente abatida. He estado horneando pan durante un año, he sido amigo de las masas madre durante mucho tiempo, todo salió bien antes. Y aquí ... ¿Qué pasa? ¿O hay algún secreto entre líneas aquí?

[Natalia]

Natalia, en primer lugar, ¿con qué amasaste?
En segundo lugar, incluso la masa bien amasada es pegajosa de todos modos. Trabajan con él espolvoreando abundantemente sus manos y mesa con harina o aceite vegetal. Amo la mantequilla

Amasar con un gancho en una batidora. En mi caso, no funcionó de ninguna manera: la masa es completamente líquida. Para desempolvar, necesitas levantar de alguna manera el borde, y aquí hay un charco. la masa fluye entre los dedos. Aparentemente necesitas agregar más harina y mirar la consistencia, y no según la receta (((



Surgió el pensamiento de que tal vez había más levadura de la necesaria, por lo que la masa resultó estar aguada, no había suficiente comida para ellos. Secado instantáneo usado 1/4 cucharada. No hay nada más en que pensar ...

Quizás la harina era débil, de trigo blando, y el gluten se desarrolló mal. Suelo reemplazar un poco de harina con sémola y agregar una pizca de ácido ascórbico. La masa realmente resulta un poco más espesa que para los panqueques, pero debido al gluten, todavía no es como un charco. Vi el video, ahí trabajan con esta masa con un raspador, la doblan con un sobre, la espolvorean con harina y poco a poco la masa se endurece y deja de esparcirse. Mira, hay muchos videos de este tipo en la red.

¡Gracias! Practicaré un poco más. Veré el video. Y mi harina es buena con gluten fuerte (340 en parámetros italianos).

La harina es muy fuerte, debería haber funcionado.
La próxima vez, antes de vaciar la masa del bol, engrase generosamente la mesa con aceite o espolvoree con harina. Dobla y la masa se vuelve más manejable.

Vi el video plegable, nada nuevo para mí. Si tuviera TAL masa, y no gelatina, no habría preguntas. Tengo una biga en la nevera según la receta de Schochelka, la practicaré. Ella horneó mi masa en un molde, ¡qué delicioso! Por supuesto que no hay tales agujeros y tampoco una ciabatta, por supuesto, ¡pero delicioso! ¡Seguiré trabajando con esta receta hasta que gane!

También nos enganchamos a la ciabatta. Por primera vez agregué harina. Tenía miedo de la masa. Amasar en HB durante 20 minutos. La tecnología está estrictamente de acuerdo con la receta.


La segunda vez tomé los ingredientes estrictamente de acuerdo con la receta, amasando a mano. Pero en el recipiente, dos veces después de 50 minutos, dobló una masa bastante fina sobre el video visto. Y luego una receta. La masa ya no se esparce.


Me gustaron ambas opciones. Long desconcertado sobre cómo cortar en cuatro partes con un cuchillo. Humedecí el cuchillo con agua y la masa se cortó fácilmente. ¿Y cómo se quita la harina de la ciabatta? Cogí un cepillo de dientes y olya-la, la ciabatta está limpia. Y también tuve que hornear en dos niveles. Encendí la convección (esto es lo que estoy probando la estufa comprada))). A falta de una piedra, vertió medio vaso de agua en una bandeja para hornear en el fondo del horno.

¡La paz sea con ustedes, panaderos!

Y hoy tengo mostaza en suero tratando de fingir ser Ciabatta

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¡La paz sea con ustedes, panaderos!

También compartí que no me gusta molestarme con este producto, no es estable y no es práctico, en mi humilde opinión

El hijo persuadió ayer, en principio, que no necesitaba pan en sí, sino una foto para el menú, en la mía - bueno, encuentras un abismo en la cuadrícula, respondió que necesitas el tuyo, para que nadie encuentre fallas - bueno, aquí hay solo un pedazo de pastel

[Anatolyevna]

Anatolyevna, Creo que el lote tiene la culpa. En una masa bien mezclada, la corteza se oscurece perfectamente, ya que los azúcares se caramelizan (esta es la reacción de Meyer). La bioquímica del proceso es bastante compleja, pero aquí está la paradoja: con gluten bien desarrollado, la miga no solo retiene perfectamente el gas y el volumen del pan resulta ser excelente, sino que el color de la corteza se vuelve oscuro con un tinte rojizo. Si la mezcla no es suficiente, la costra es amarillenta y la miga es finamente porosa, ya que no puede retener el dióxido de carbono. Quizás tu harina sea débil. Use Chelyabinsk makfa (qué tipo de planta está escrito en el paquete). Y un "secreto" más: una vez escribí que para obtener agujeros grandes es necesario un poco antes del tiempo de preparación durante la segunda prueba. La levadura en este punto todavía es muy agresiva y el crecimiento del pan en el horno es muy fuerte y la masa húmeda no permitirá que la corteza se agriete.

¡Gracias!
No he horneado en mucho tiempo, recordé ciabatta, horneado. Elaborado principalmente con harina de 2 grados. Ahora todos piden más

[Arka]

Arka,

Precioso !! ¡Bravo! ¡Estoy realmente loco por la foto!))

Oh, que estas ...
Todo esto sale por sí solo. Si no echo de menos aterrizar en el "horno".
Sin embargo, es agradable escuchar cumplidos, ¡elogios, elogios!

¡Lleva al panadero italiano!
¿Lo hizo de los videos de YouTube y luego decidió verificar si hay un tema en el foro? Ahi esta.
Lo hice por primera vez, mucha broma, por supuesto, realmente no me gustó la gran cantidad de harina en el proceso. Ella me atrapó, para ser honesto, nunca logré quitarlo normalmente del pan, ¡no funciona! Y lo intentó tocando y con un cepillo ...
Pero de todos modos, pasó algo, aunque no con las "cuevas" deseadas

[Yuri K]

Yuri K,

Por supuesto, hay un tema de este tipo en el foro. ¡Aquí encontrarás temas tales que ni en un cuento de hadas ni en un bolígrafo!)) Y chabatta es el pan mundialmente famoso. Hay un montón de recetas para chabatt)).

Para la etapa inicial, lo hiciste bien. Muy buena miga, perforada grande. Pero necesitas un poco menos de agua. Miro la estructura. También puedes intentar trabajar con aceite de oliva con chabatta. Muchos maestros hacen precisamente eso. Personalmente, me gustó mucho. Aunque solo sea porque no todo está cubierto de harina hasta las orejas)).

También puedes intentar trabajar con aceite de oliva con chabatta. Aunque solo sea porque no todo está cubierto de harina hasta las orejas)).

¡Sí, lo tomaré en cuenta! ¡Porque hoy me pasó la historia de "loco por la harina"!
Para ser honesto, no soy un gran fanático del gramo, hice todo a "ojo" y lo hago Oliva, las ganas de intentar hornear maduraron espontáneamente. Si todavía empiezo, entonces solo con aceite de oliva, por supuesto.

Para la etapa inicial, lo hiciste bien.

Gracias por calificar!

Pero necesitas un poco menos de agua. Miro la estructura.

Curiosamente, pero pensé que cuanto más delgado, ¡más magnífico saldrá! Consideraré ...
Me dediqué al negocio de los cereales por menos de un mes, mientras todo parece curioso Pero ugh ugh resulta, aunque no para los "cinco"))

Lo hice dos veces. La primera vez que resultó torcido, pero sabroso, los agujeros no son perfectos.
Hoy lo hice por segunda vez. Los agujeros son hermosos, el sabor no es agradable y la corteza es demasiado gruesa y áspera. Todo es más o menos igual, excepto por las pruebas de bigi. Parece que hoy se mantuvo no tanto tiempo, pero a una temperatura más alta. Y hoy hice pizza con ella, tampoco me gustó, no la masa aireada. Y anteayer hice mi mejor pizza en una tienda tan grande.
Todo lo demás es igual: harina, levadura, dosis. ¿Cómo mantener el bigu correctamente?
Aquí está el primero:

Aquí está el segundo: