Chiabatta en el horno

¿Centeno y no amargo?

Absolutamente. Y muy curvilíneo.

Absolutamente. Y muy curvilíneo.

He hecho masa madre muchas veces, pero siempre con harina integral. Por lo menos al principio. Luego, cuando comenzó la fermentación, usé trigo común. Pero a pesar de los diferentes métodos (usando jugo de piña, pasas, etc.), el pan de masa madre tenía un fuerte sabor amargo. La última vez (este fue el método de P. Reinhardt) logré lograr una reducción de ácido, pero no tanto como me gustaría. Me gusta el pan de la panadería Volkonsky-Kaiser y usan masa madre francesa líquida moderna. Lo sé con certeza, porque sé qué fermentadores tienen (como artilugios para cultivar masa madre). La tecnología de su remoción es tal que allí se utilizan altas temperaturas, manteniendo lo cual es bastante problemático sin fermentador. Es la temperatura la que afecta el sabor del futuro pan; gracias a ella, la levadura prevalece en la levadura y no en las bacterias del ácido láctico, y la fermentación es principalmente alcohólica y no ácida.

[Vilapo]

¡Ah ah ah! ... Pensé que sería el primero, pero Lenchik estaba por delante de mí ...
Vilapo, Lino, super torpedos !!!
Por ahora, el corte vendrá más tarde (si puedo parar)

Pero tuve una biga durante 48 horas. Lo configuré anteayer, lo horneé hoy (más precisamente 44 horas).
Horneé media receta, la masa era casi como un panqueque, bueno, tal vez un poco más empinada. Cargué una panificadora para amasar, no hace falta ensuciarse, el resto es como el del autor. La próxima vez lo haré en dos lotes, para que el x / p pueda hacer frente a la norma completa, de todos modos, la distancia es grande, permite ... y habrá MUCHA tada ... Ya puedo sentir qué "agujeros" hay dentro, generalmente son como panqueques había, y luego, cuando miré, había ojivas nucleares ...
Idol32 , Te amo !!!!!

Sí, por cierto, agregaré: horneé durante 25 minutos, el horno era eléctrico, así que tengo miedo de volverme loco, pero durante exactamente 1 minuto puse los recipientes con agua hirviendo al vapor en el fondo, creo que no eché a perder nada ... recto con papel. Eso es. Estamos esperando el corte ...

¡Qué aeronaves! ¡Los agujeros son saludables! Estamos esperando el corte !!!

y aquí está mi chapata, no juzgues estrictamente, esta es mi primera experiencia con tales productos horneados

[madre]

madre, bueno, nifigase - la primera experiencia ... ya me he imaginado lo que será la segunda ...
Acabo de tener un sarpullido por los agujeros aquí hace un momento ...


No, por supuesto, no se trata de ningún agujero "ciabatty" aquí y no hay duda, (no como el autor y Vilapo) pero lo confieso - en mi casa, solo harina de primera ( Idol32, no me pegues, lo arreglaré), ¿qué tipo de gluten hay? Pero para esta harina, por supuesto, resultó bien. A Ciabatta también le dolió la pluma ... Pero el sabor ...: desmayo: ya medio bastón ...
Es que llevo mucho tiempo horneando pan en el primero (bueno, tengo una bolsa en el balcón, me la tengo que gastar) y pruebo a escondidas diferentes variaciones con recetas italianas (aunque sé que para los gourmets esto es una blasfemia), pero ya sabes, hasta me sienta muy bien.
Una vez más, ¡gracias al autor!

y aquí están mis agujeros, también lejos de los mismos que los del autor, necesitamos urgentemente comprar balanzas, de lo contrario no es muy conveniente medir con gafas.

Mamá, Desmayo bien nifigase- primera experiencia Conmocionada ... Ya me he imaginado lo que será la segunda ...

oh, gracias, el segundo se sentirá a la vuelta de la esquina, mi hija tiene casi la mitad de grasa

[madre]

madre, bueno, nifigase - la primera experiencia ... ya me he imaginado lo que será la segunda ...
Acabo de tener un sarpullido por los agujeros aquí hace un momento ...


No, por supuesto, no se trata de ningún agujero "ciabatta" aquí y no hay duda, (no como el autor y Vilapo) pero lo confieso - en mi casa, solo harina de primera ( Idol32, no me pegues, lo arreglaré), ¿qué tipo de gluten hay? Pero para esta harina, por supuesto, resultó bien. A Ciabatta le dolían las manos, le picaba ... Y el sabor ...: desmayo: ya medio batallón ...
Es que llevo mucho tiempo horneando pan en el primero (bueno, tengo una bolsa en el balcón, me la tengo que gastar) y pruebo a escondidas diferentes variaciones con recetas italianas (aunque sé que para los gourmets esto es una blasfemia), pero ya sabes, hasta me sienta muy bien.
Una vez más, ¡gracias al autor!

La miga salió bien, para el pan común ni siquiera es muy buena, ¡sino maravillosa! Parece estar bien distanciado. La próxima vez, si hornea con la misma harina, deberá reducir ligeramente el tiempo de fermentación final, digamos, a 30 minutos.

Inusya, bueno, tienes paciencia, 48 horas, las "sneakers" son preciosas. Ayer me puse el bigu de nuevo porque ya no tengo nada, lleva 24 horas de pie, hornearé por la noche.

Yo también lo horneé, pero hoy no hay fotik, se lo quitaron. Y mañana lo comerán, todavía está muy sabroso. Los agujeros no son tan bonitos. Quizás la harina sea la culpable, no la mejor. Aquí traen una piedra, luego compraré buena harina y repetiré.

Todos resultaron maravillosos ciabatkas. ¡Simplemente genial!
Al contrario, no encuentro el primer grado, me gusta más el pan con él.

y aquí están mis agujeros, también lejos de los mismos que los del autor, necesitamos urgentemente comprar balanzas, de lo contrario no es muy conveniente medir con gafas.
oh, gracias, el segundo se sentirá a la vuelta de la esquina, mi hija tiene casi la mitad de grasa

¡Funcionó muy bien para la primera experiencia! Puede que los agujeros no sean los más grandes, ¡pero seguro que son los más deliciosos!

sí, muy sabroso. Solo tengo tomates secados al sol, trataré a mis familiares. Muchas gracias por una receta tan detallada, si no fuera por todo lo descrito tan fácilmente, ni siquiera me comprometería a hornear.

Yo también lo horneé, pero hoy no hay fotik, se lo quitaron. Y mañana lo comerán, todavía está muy sabroso. Los agujeros no son tan bonitos. Quizás la harina sea la culpable, no la mejor. Aquí traen una piedra, luego compraré buena harina y repetiré.

Es una pena que no haya imágenes. ¡Pero lo más importante es que el pan está delicioso!

A juzgar por otras fotografías, se puede apreciar que la corteza del pan no está muy curtida, aunque se hornearon durante mucho tiempo. Este y pequeños agujeros indican, posiblemente, un pequeño contenido de azúcar en la harina. Los panaderos dicen que esa harina es "fuerte para el calor". El pan elaborado con dicha harina tiene una corteza pálida, baja porosidad y pequeño volumen. Es mejor buscar otra harina con mayor contenido de azúcar. Harina de segundo grado, por regla general, siempre con buena capacidad de formación de gases. Estos defectos son más comunes en las harinas premium y de primer grado.

[Idol32]

Todo el mundo hornea y hornea. Yo también quiero. La pregunta está madura: no hay un solo gramo de harina de trigo en la casa en este momento. Basado en lo que se ha dicho a continuación

Harina de segundo grado, por regla general, siempre con buena capacidad de formación de gases. Estos defectos son más comunes en las harinas premium y de primer grado.

Idol32, que tipo de harina debo comprar mañana, como esta en tu receta premium, la primera o la segunda?
Gracias.

Mi zapatilla



Y el corte

Y por alguna razón no he visto harina de segundo grado por ningún lado.

[Idol32]

Todo el mundo hornea y hornea. Yo también quiero. La pregunta está madura: no hay un solo gramo de harina de trigo en la casa en este momento. Basado en lo que se ha dicho a continuación

Idol32, que tipo de harina debo comprar mañana, como esta en tu receta premium, la primera o la segunda?
Gracias.

Compro a / c. Este pan está hecho de harina Makfa.

Compro a / c. Este pan está hecho de harina Makfa.

Gracias por la respuesta. Mañana voy según lo planeado por la harina

Hay mucha harina buena, alaban al cetrero, casera del viejo oskol, compré más poods. Así que hay mucho para elegir.

Solo tenemos poods de mezclas, mientras que los otros dos no están presentes en absoluto. Cada región tiene su propio surtido.

Esta chapata no es difícil de preparar, pero sí al gusto.

Lo siento por fuera del tema.

alabado sea el cetrero,

Pero ya no lo compro ... después de que lo traje una vez con el ganado.

Lo siento por fuera del tema.
Pero ya no lo compro ... después de que lo traje una vez con el ganado.

¡Una vez (el último, por esta harina) compré 5 kg de harina contaminada Altai Health! Yo tampoco compro más ...

¡Una vez (el último, por esta harina) compré 5 kg de harina contaminada Altai Health!

Del mismo modo ... esta compra todavía me persigue.

Solo tenemos poods de mezclas, mientras que los otros dos no están presentes en absoluto. Cada región tiene su propio surtido.

Es necesario elegir una panadería, necesariamente de acuerdo con GOST y un fabricante conocido, aunque sea local. Si hay harina de primer grado, entonces es mejor tomarla porque. su contenido de gluten es al menos del 30%... Contenido de harina de gluten grado superior no menos del 28%... Segundo grado: 25% de gluten. Los cereales integrales y el papel tapiz contienen solo un 20% de gluten, por lo que hornear cereales 100% integrales es difícil.

¡Todo el mundo hace excelentes zapatillas! ¡Bien hecho!
También debo probarlo. En mi casa ahora solo piden ciabatta.

Mi zapatilla



Y el corte

Algo que echaba de menos ayer zapatillas ... ¡Gran chapata! ¡Bien hecho! de lo contrario, se hornean en la encrucijada. ¡No puedes mirar sin lágrimas!

Algo que extrañé ayer de las zapatillas ...:

MukOy estaban ocupados. Gracias por el elogio
Solo tengo una zapatilla, hice masa por la mitad de lo normal.

¡Ahora necesitamos urgentemente hacer el segundo!
¡Estas zapatillas tan geniales no pueden existir sin un par!

[Idol32]

5. Coloque la masa en una mesa bien enharinada. ¡No le pegues! Estire la masa en un rectángulo levantando los bordes desde la parte inferior. Cortar en cuatro tiras. Dobla cada uno tres veces: un tercio debe envolverse en el medio, luego el tercio opuesto, luego doblar por la mitad a lo largo. Los bordes están bien sellados. Debería obtener un espacio en blanco en forma de barra rectangular.

Idol32 Tu Ciabatta es un milagro !!!
Bigu ya se ha establecido ... Explica, pliz, estúpido el que no entiende la primera vez:luego doblar por la mitad a lo largo - ¿Continuar girando la barra más o más? Después de dos turnos, ¿dónde quedará este?

[Idol32]

Idol32 Tu Ciabatta es un milagro !!!
Bigu ya se ha establecido ... Explique, por favor, estúpido el que no entiende la primera vez:luego doblar por la mitad a lo largo - ¿Continuar girando la barra más o más? Después de dos turnos, ¿dónde quedará este?

Escriba YouTube - ciabatta, hay un video donde muestran cómo formar

[Idol32]

Idol32 Tu Ciabatta es un milagro !!!
Bigu ya se ha establecido ... Explica, pliz, estúpido el que no entiende la primera vez:luego doblar por la mitad a lo largo - ¿Continuar girando la barra más o más? Después de dos turnos, ¿dónde quedará este?

¡Gracias!

Puede doblarlo en una barra (en un cilindro), pero describí otro método aquí. aquí aquí hay una foto donde mostré cómo doblar una ciabatta. Entonces repetiré brevemente:
1. Corte la masa aplanada en tiras en forma de rectángulo.
2. Doblamos cada tira así: un tercio hacia el centro (por ejemplo, la de arriba).
3. Luego otro tercio hacia el centro (ahora es la parte inferior).
4. Después de eso, doble el cuadrado resultante por la mitad (por ejemplo, doble la mitad izquierda hacia la derecha).

Importante: sellar el borde doblado cada vez que doblamos.

¡Entiendo ahora! ¡Gran merci para ti!

¡Entiendo ahora! ¡Gran merci para ti!

Olvidé advertirles: hubo un error en esas fotos (escribí sobre eso más adelante en ese tema), ¡cumplí no un tercio sino un cuarto! La foto muestra que los lados doblados se unieron como en una articulación. Y debe ser para que el otro tercio quede arriba. Así se dobla una hoja de papel al enviar una carta en un sobre europeo. ¡Espero no estar confundido!

[Idol32, Vilapo, Inusya, madre, WIKI !!!]

Idol32, Vilapo, Inusya, madre, WIKI !!!
¡Llévanos con zapatillas a tu empresa! Intenté muy duro, ¡ambos!



Amasando a mano ... Ni siquiera traté de transferirlo de la toalla con una vuelta y estirarlo, los extremos se habrían desprendido (creo que sí), así que con cuidado, poniendo mi mano debajo de la toalla, la transferí al papel y al horno. Estaba horneando en una bandeja para hornear, debajo de la cual había una sartén de hierro fundido sobre la rejilla de alambre.
El pan está delicioso, los huecos, claro, no son correctos ...
Biga ya está de pie ...
Gracias a todos !!! ¡Solo cuando vi tu belleza, me decidí por este intento!

Kras-Vlas, pan muy bonito !!! No veo las otras dos fotos, me está pasando algo extraño, no todas las fotos están abiertas ...

¡Salió un pan hermoso! ¡Bien hecho!

Como no dio miedo hacer este pan en general, ahora es necesario dominar el golpe y ¡todo saldrá bien!

No tengas miedo, haz todo con confianza y rapidez. Las abolladuras fuertes de los dedos permanecerán en la pieza de trabajo, pero esto no da miedo: en el horno, el pan se elevará y las abolladuras desaparecerán. Es necesario estirar para que la miga se llene de agujeros. Cuanta menos masa haya en la pieza, más fácil será darle la vuelta, por lo que puedes hacer las barras más pequeñas y puedes girarlas y estirarlas fácilmente.

Otro consejo sobre el golpe: antes de romper la pieza de trabajo, trato de deslizar mis palmas lo más profundamente posible debajo de la pieza de trabajo desde ambos extremos. Luego tomo la pieza de trabajo como un acordeón: cuatro dedos en la parte inferior, un pulgar en la parte superior y rápidamente doy la vuelta al pan en una pala (papel). La masa está muy húmeda y se estira por sí sola. A veces resulta que la masa cae sobre la pala. Está bien, solo tienes que retocarlo con las yemas de los dedos y meterlo al horno.

[Idol32]

Idol32 ! ¡Tu consejo ha sido tenido en cuenta y aplicado!



¡Gracias!

........ nifigase !!!!! ¡He visto tales "agujeros" de chapata sólo en la panadería francesa!
Eh, no podré hacer esto
¡¡¡SÚPER!!!
Ol, tus primeros no fueron así, ¿qué tipo de hechizo leíste ?, compartir ... y yo tanto quiero

¡Gracias, Inna! ¡En sí mismo! En lugar de un rollo, hice dos, media porción aquí y allá. ¡Y la segunda vez hice un golpe con un estiramiento, y luego lo enrollé en papel! OH, por primera vez tuve que cambiar el grande, salí de la lata, m. ¿No le gustó a ella? Y entonces todo es igual (¿tal vez menos alcohol cuando se raspó la masa de los dedos con un cuchillo?)

[Idol32]

Idol32 ! ¡Tu consejo ha sido tenido en cuenta y aplicado!



¡Gracias!

Que pan !!! ¡bien hecho!

¡Gracias profesor!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas , bueno, ¡zapatillas maravillosas! ¡Qué buen tipo eres! ¡Realmente me gustó!

[Idol32]

Idol32 ! ¡Tu consejo ha sido tenido en cuenta y aplicado!



¡Gracias!

Kras-Vlas, qué zapatilla tan genial

........ nifigase !!!!! ¡He visto tales "agujeros" de chapata sólo en la panadería francesa!
Eh, no podré hacer esto
¡¡¡SÚPER!!!
Ol, tus primeros no fueron así, ¿qué tipo de hechizo leíste ?, compartir ... y yo tanto quiero

Inusya, tendrás éxito, simplemente no querías hacer eso todavía

¡Esto es sí!
Olga! ¡Súper!

También horneé el sábado, pero ahora ni siquiera lo mostraré.
Exteriormente, resultaron zapatillas maravillosas, ¡pero no había tales agujeros!

... mi envidia profesional me está obligando a hacer la segunda toma. Ahora hornearé hasta que salga lo mismo. Seamos amigos de las "zapatillas" ...

... mi envidia profesional me está obligando a hacer la segunda toma. Ahora hornearé hasta que salga lo mismo. Seamos amigos de las "zapatillas" ...