Chiabatta en el horno

Y esto es lo que tengo:
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Biga es un amasado corto de tres horas y veinte minutos con una batidora, más dos descansos de cincuenta minutos.

La receta se dividió por la mitad (se olvidó de la sal). Horneado en una bandeja para horno con vapor. 230 gr 10 min (vapor) + 200 gr 15 min (vapor eliminado)

Buen pan! ¿Ha seguido siendo estúpido? ¿No le agregaste sal?

Buen pan! ¿Ha seguido siendo estúpido? ¿No le agregaste sal?

Sí, lo hice completamente sin sal, incluso me acordé de eso cuando las zapatillas ya estaban en el horno =)

Queridos amigos, dime, ¿hornear pan al vapor? ¿Necesitas poner un recipiente con agua en el horno debajo de la bandeja para hornear? ¿O hay alguna otra forma?

Queridos amigos, dime, ¿hornear pan al vapor? ¿Necesitas poner un recipiente con agua en el horno debajo de la bandeja para hornear? ¿O hay alguna otra forma?

Se trata de rociar el pan con agua de un atomizador antes de meter el pan en el horno, y luego poner rápidamente el pan

Vilapo, gracias !!!

Vilapo, gracias !!!

Estaba feliz de ayudar

Bueno, ¡toma mis zapatillas con agujeros!

Esta es la más bonita, las demás están torcidas ...


Sigo sin entender cómo conseguí este pan.
Varias veces intentó tirar la masa pero, por alguna razón, continuó ...
Me estaba quedando con parientes, muy lejos ... muy lejos ...
Decidí complacerlos con un delicioso pan.
La harina no me es familiar, la levadura no me es familiar, el horno es de gas, nunca he horneado en uno.
Aquí pensé por primera vez que no debería haber comenzado todo esto ...
Le puse el bigu, comencé a fermentar mucho tiempo, quería rehacerlo con otra levadura, pero decidí dejarlo.
Estuvo de pie durante unas 60 horas, antes de que no hubiera tiempo para hacerlo.
Amasé la masa. Tuve que amasar con las manos. Esto es algo ... En otras palabras, ¡estoy en problemas!
¡La masa estaba muy pegajosa! Durante la fermentación, la masa apenas subió. Luego quise tirarlo de nuevo. Y ... se fue de nuevo.
Con dificultad, enrollé cuatro zapatillas, las puse sobre las toallas y las tapé. En la segunda prueba, el aumento de la masa se delineó solo ligeramente.
Ya estaba seguro de que no funcionaría. Caliento el horno y entiendo que los problemas aún no han terminado.
¡En el modo de horneado, solo funciona con calentamiento inferior! No hay nadie a quien preguntar, todo el mundo está dormido.
Soy yo quien es nocturno mientras reconstruía a tiempo.
El horno es tal que no se puede ajustar la temperatura, solo programas prefabricados. Luego enciendo productos horneados con convección.
Y ella no permite que la temperatura suba por encima de 220^{acerca de}DESDE
No pude encontrar cómo encender la calefacción superior. Al escribir, encontré un programa adecuado para temperatura con calefacción de fondo y convección.
El siguiente problema fue el horno sin vapor. No pude encontrar una botella con atomizador o un recipiente adecuado para poner agua en el horno.
Transferir los espacios en blanco de una toalla al papel y estirarlos resultó ser completamente irreal. La masa es muy fina. Fue necesario agregar un poco de harina.
De alguna manera lo hizo. Ponlo en el horno. Aquí fue el primer momento positivo, el horno estaba ancho, inmediatamente me puse las cuatro zapatillas.
¡Y entonces ocurrió un milagro! ¡La masa está inundada! ¡Cómo empezó a subir! ¡No podía creer lo que veía! Horneado durante 30 minutos. De alguna manera esperó hasta que se enfriaron.
Nunca soñé con agujeros. Pero cuando lo corté ... ¡me asombré! Nunca he conseguido una ciabatta con esos agujeros. Todavía no entiendo cómo con todos estos problemas conseguí tanto pan. ¡Resultó muy sabroso! Los niños incluso antes del desayuno "persuadieron" una zapatilla pieza por pieza. Y ... los adultos no se quedaron muy atrás de los niños. ¡Aquí!
¡Gracias de nuevo al autor por la receta!

[PapAnin]

PapAnin, bravo! : bravo: ¡Qué agujeros! ¡La foto muestra que resultó ser una auténtica chapata!

Bueno, ¡toma mis zapatillas con agujeros!

Esta es la más bonita, las demás están torcidas ...

Sigo sin entender cómo conseguí este pan.
Varias veces intentó tirar la masa pero, por alguna razón, continuó ...
Me estaba quedando con parientes, muy lejos ... muy lejos ...
Decidí complacerlos con un delicioso pan.
La harina no me es familiar, la levadura no me es familiar, el horno es de gas, nunca he horneado en uno.
Aquí pensé por primera vez que no debería haber comenzado todo esto ...
Le puse el bigu, comencé a fermentar mucho tiempo, quería rehacerlo con otra levadura, pero decidí dejarlo.
Estuvo de pie durante unas 60 horas, antes de que no hubiera tiempo para hacerlo.
Amasé la masa. Tuve que amasar con las manos. Esto es algo ... En otras palabras, ¡estoy en problemas!
¡La masa estaba muy pegajosa! Durante la fermentación, la masa apenas subió. Luego quise tirarlo de nuevo. Y ... se fue de nuevo.
Con dificultad, enrollé cuatro zapatillas, las puse sobre las toallas y las tapé. En la segunda prueba, el aumento de la masa se delineó solo ligeramente.
Ya estaba seguro de que no funcionaría. Caliento el horno y entiendo que los problemas aún no han terminado.
¡En el modo de horneado, solo funciona con calentamiento inferior! No hay nadie a quien preguntar, todo el mundo está dormido.
Soy yo quien es nocturno mientras reconstruía a tiempo.
El horno es tal que no se puede ajustar la temperatura, solo programas prefabricados. Luego enciendo productos horneados con convección.
Y ella no permite que la temperatura suba por encima de 220^{acerca de}DESDE
No pude encontrar cómo encender la calefacción superior. Al escribir, encontré un programa adecuado para temperatura con calefacción de fondo y convección.
El siguiente problema fue el horno sin vapor. No pude encontrar una botella con atomizador o un recipiente adecuado para poner agua en el horno.
Transferir los espacios en blanco de una toalla al papel y estirarlos resultó ser completamente irreal. La masa es muy fina. Fue necesario agregar un poco de harina.
De alguna manera lo hizo. Ponlo en el horno. Aquí fue el primer momento positivo, el horno estaba ancho, inmediatamente me puse las cuatro zapatillas.
¡Y entonces ocurrió un milagro! ¡La masa está inundada! ¡Cómo empezó a subir! ¡No podía creer lo que veía! Horneado durante 30 minutos. De alguna manera esperó hasta que se enfriaron.
Nunca soñé con agujeros. Pero cuando lo corté ... ¡me asombré! Nunca he conseguido una ciabatta con esos agujeros. Todavía no entiendo cómo con todos estos problemas conseguí tanto pan. ¡Resultó muy sabroso! Los niños incluso antes del desayuno "persuadieron" una zapatilla pieza por pieza. Y ... los adultos no se quedaron muy atrás de los niños. ¡Aquí!
¡Gracias de nuevo al autor por la receta!

George, qué pan tan hermoso.Una descripción tan interesante y los agujeros que resultaron como resultado.

Bueno, ¡toma mis zapatillas con agujeros!

Esta es la más bonita, las demás están torcidas ...

¡Zapatillas impresionantes! Y no tomaré ninguna decisión de ninguna manera.

¡Zapatillas impresionantes! Y no tomaré ninguna decisión.

Lena, vale la pena jugar con el pan al menos una vez,

Lena, vale la pena jugar con el pan al menos una vez,

Len, sí, veo lo que cuesta, pero falta mucho tiempo.

[Catwoman]

¡Gracias a todos por calificar!
¡Lo intenté, a pesar de todo tipo de emboscadas!
Resultó muy buena chapata.
Desde mi práctica, este es el mejor.

Catwoman, necesitas intentar. ¡El pan es increíble!
Si te gusta, definitivamente habrá tiempo para repetir

Muchas gracias al autor de la receta (Idol32), así como a todos los temerarios que decidieron repetirla.
Al principio, después de leer la receta, me asusté, lo cual es muy difícil, pero el hecho de que mucha gente escribió, lo que pasó y subió una foto, me animó, y aquí está mi CIABATTA:



y cuales son los agujeros ... mmmmmmmm


Todo resultó no muy difícil, sin embargo, puse un poco menos de sal, me pareció que las escamas estaban mintiendo, tanta sal resultó en 15 gramos, al final resultó que no tenía suficiente sal, ¡pero apenas se notaba! La próxima vez pondré todo lo que necesite.

Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta, excepto la sal. Al horno en dos pases 2 + 2. Tengo un horno de vapor, horneado directamente en la bandeja para hornear, primero lo coloco en papel de hornear y lo arrastro a una bandeja para hornear caliente.

También encontré un video en YouTube, vi claramente cómo trabajar con la masa, cómo estirarla y reposicionarla, esto simplificó enormemente el asunto.

La masa es tan agradable, es simplemente emocionante trabajar con ella, y cuando miras cómo las barras en el horno crecen ante tus ojos y luego se fríen ante tus ojos y se vuelven como una imagen de granjas italianas, Dios ...Me encanta Italia.

¡Comimos dos ciabatta a la vez!

Grazie!

¡Muy, muy buen pan!

Muchas gracias.

Idol32, tengo preguntas.

Estoy horneando una ciabatta por tercera vez, ¡después de eso ya no tengo ganas de comer nada! Además, el proceso en sí y la sensación en las manos de la masa, mmm ... hasta los ojos son agradables ... algún tipo de meditación ...

Y después de 2 gramos de levadura, tengo dudas sobre las recetas donde está indicado medio paquete de levadura (mi madre me dictó su receta de la masa para pasteles)
Dime, ¿cómo sube tanto la masa en 2 gramos? E incluso en tu focaccia, son 15 gramos.

Además, una amiga vio lo que estaba haciendo el último ciabatu, y dijo que su abuela hacía pasteles solo con esta consistencia de masa, era posible trabajar con él solo con las manos en aceite de girasol, resultó muy aireado.
¿Ha intentado aplicar la misma tecnología a los productos horneados dulces?

Después de tanta ligereza y sencillez, mis ojos ya no miran el pan ordinario, ni siquiera desde mi máquina de pan, parece algo pesado, nada interesante.

Y la tercera pregunta. ¿Qué pasa si cocinas en la Biga de 8 horas? ¿Poco tiempo para levantarse?
Quizás alguien esté interesado. Al subir, esparzo la masa en un bol bien engrasado con aceite de oliva, luego nada se pega, la masa se va con un estruendo y es muy agradable volver a mirarla. Y cuando necesito sacarlo de la toalla, deslizo mi mano derecha debajo de la toalla y las barras, y la muevo hacia mi izquierda, mientras la llevo, se estira y de alguna manera a veces se dobla un poco.

Y también disuelvo la levadura en agua y luego la mezclo con harina. ¡No empeoró nada!

1. Levántate. Creo que varias generaciones de levadura tienen tiempo de crecer en el tiempo necesario para que madure el bigi. La levadura crece en un entorno favorable: hay mucha comida y no hay competencia. Con cada nueva generación, la levadura se adapta cada vez mejor a la harina y cuando se agrega la biga a la harina durante el amasado, el poder de elevación de esta nueva levadura alcanza su máximo. Según mis observaciones, el período de fermentación óptimo para bigi es de entre 24 y 48 horas. Puede tirar la biga hasta 72 horas, pero la elevación ya no será la misma. Afectado por el hecho de que a estas alturas ya hay mucha levadura en el Big, y ya hay poca comida y tienen que luchar por ello. La receta de la focaccia no implica una fermentación larga del bigi, por eso hay tanta levadura. En general, la cantidad correcta de levadura (¡fresca!) No es más del 2% de la cantidad de harina en la masa. En la focaccia, 15 g de levadura compensan los 50 g de mantequilla añadidos a la masa.

2. Pasteles dulces. No he intentado postularme. Aunque, si llamas pasteles dulces de Schiachchu, entonces lo intenté.

3. 8 horas no es suficiente. Por lo tanto, por ejemplo, se usa un acelerador en el pan de Como: malta sin fermentar.

¡Buena suerte!

chicas. mi marido va a comprar una chapata en la tienda, me sabe bien. y sabes qué pulpa tiene. uno que absorbe mucho líquido rápidamente y no se obstruye. Dile a esto que también horneas la pulpa, ¿el líquido supersky absorbe?

Probé muchas recetas, pero esta me complació con el resultado (¡trabajaremos en los agujeros)!


Autor feliz y foro completo

Planeo intentar agregar malta de cerveza no fermentada al bigu, y en lugar de hornear levadura, usar levadura de cerveza (preparo cerveza y no hay problemas con las materias primas)
Pan sin amasar sobre levadura de cerveza y con malta resulta super

[Idol32,]

Idol32, Muchas gracias por la receta: ¡¡ya me decidí !! Y resultó muy, muy bien por primera vez y mi inexperiencia)) Te estoy infinitamente agradecido, haré más

Hay algunos matices en los que se necesita tu consejo ... Bigu se mantuvo durante unas 60 horas, incluso un poco más (no a propósito, sucedió). Y los agujeros resultaron no ser tan hermosos como los tuyos ... ¿De qué dependen generalmente? ...

Y una pregunta más: pero después de todo, bueno, después de todo, la calidad de la harina afecta el sabor, ¿verdad? .. Y de Makfa o Sokolnicheskaya todavía resultará no exactamente qué del italiano / francés? ...

Y aquí hay más información sobre el proceso de horneado en sí, que siempre es el más difícil para mí ...Haré una reserva de inmediato de que tengo una estufa vieja con un ajuste de temperatura muy aproximado y no sé qué tan rápido reacciona a los cambios dados. Tal vez este sea el punto ... O me estoy justificando ...
En general, sobreexpuse un poco la corteza: no dorada, sino bronceada. Por qué: tenía miedo de que la miga no se horneara. Y para mi gusto, realmente podría haber sido saaaaaaaaaaaaaaa un poco más horneado. Se mantiene en el horno unos 25 minutos.

Gracias de antemano por su respuesta !!!!!!))))

¡Buen pan salió para una vieja estufa de gas!

1. Por supuesto que depende de la harina, pero makfa es una harina muy, muy buena. En mi opinión, es el más cercano al italiano. Y a la buena harina de panadería italiana.
2. Los agujeros, creo, dependen de tres cosas:
- humedad de la masa. Cuanta más agua, miga más aireada.
- tiempo de prueba final; es necesario, por así decirlo, no permitir que la masa se aleje y enviarla a hornear casi a distancia.
- Estirar las piezas de trabajo antes de plantarlas en el horno.

Estirar es, creo, lo más importante. Ahora estoy abriendo un café y los panaderos en él hornearon una chapata ayer para elaborar recetas de panini. Mientras trabajaba en este pan, les mostré cómo poner el pan en el cargador y cómo estirarlo al mismo tiempo. Como resultado, los agujeros eran muy bonitos. La masa para un pan se tomó alrededor de 400 g. El pan salió bastante largo: un poco más que el codo de un adulto y una persona alta, unos 50 cm. Ayer (sin mí) se estiraron un poco menos, hasta un máximo de 40 cm. Hoy, habiendo cortado el pan, no encontré en él los famosos agujeros inherentes a la ciabatta. Entonces tienes que tirar. Si el horno no permite hornear pan largo, tome menos masa por hogaza.

La Ciabatta es simplemente genial. Lo hago a menudo, a los niños les encanta. ¡Gracias por la receta!

¡A tu salud!

[Idol32]

Idol32, muchas gracias por tu respuesta, la próxima vez definitivamente tendré en cuenta todos estos matices!)
Pero ¿qué pasa con la corteza bronceada y la miga ligeramente húmeda? .... La estufa eléctrica es vieja, pero ¿es realmente todo debido a su venerable edad? ..)))

¡Buena suerte en tu maravilloso negocio! ¿Qué tipo de café será? .. El concepto es muy curioso ...)) también en cierto sentido, mi sueño ...

La corteza oscura es cuestión de gustos. La miga siempre estará húmeda si corta el pan que no está completamente frío. Por ejemplo, me encanta especialmente el pan de ayer.

El café es un pequeño gastropub donde no se puede fumar y no hay alcohol. Pero sirve casi todas las famosas bebidas a base de café, hornea deliciosas galletas, auténticos croissants (¡masa con mantequilla!) Y otros bollos y otros caracoles, pero lo más importante es el pan. Y por supuesto ensaladas, panini y bruschettes.

Bueno, me sentí atraído por Lipetsk !!!! ¡Suena genial! Y muy sabroso. ¡Buena suerte!

Y con chabatta solo intentaré de nuevo, quiero lograr el ideal, el resultado vale la pena)

[Idol32]

Idol32, esto es una bomba !!! Muchas gracias por la receta !!!
Esta es mi primera experiencia en el horneado de chapata, caminé en círculos cerca de la receta, ya que tengo horno eléctrico y no tengo piedra y pala, decidí ... ¡El resultado fue muy feliz!
Los agujeros resultaron débiles, ¡la miga es maravillosa! Pongo otra biga. La próxima vez seguiré tu consejo y estiraré las pantuflas con más fuerza (tiré de los extremos de la hogaza, noté que al final los agujeros eran grandes, había pocos agujeros en el medio sin estirar).

¡Guau, "agujeros débiles"! Excelente pan con una miga muy rica !!!

[Idol32]

Idol32¡¡¡Y todo !!! ¡Hola! Ayer compré un mini-horno y ¡llegué a su sitio de inmediato! ¡Todos los caminos llevan aquí!
Vi tu creación y me enamoré, ciabata wow! Empecé a leer, seguí el enlace al programa de traducción de volumen e inmediatamente me confundí: Peso 1391 1043 escribiste marcado con color - esta es la celda C3 - peso, y estás hablando de volumen, y esta es la celda C2 - no está marcado con color ..., Estoy confundido ... ¿Soy tonto?
¿Y otra pregunta? En tu descripción, todo está a mano, pero ¿qué pasa con mi cosa nueva ??? es imposible amasar, remover y, de repente, hay algo más en el HP. Si eso lo siento. Estoy en "panadería", un principiante y un lego.

no se puede amasar

Por desgracia, no puede amasar una ciabatta normal en HP, demasiado batido, en su dispositivo solo para fermentar y hornear.

[sazalexter]

sazalexter, gracias por la respuesta. Ayer, para el sueño que viene, vi videos en Ut-be sobre ciabata, pero en ITalya, no sé la traducción. Pero todos están, casi, amasados ​​en licuadoras. Y mi (nuestro) aparato también hace girar la masa. Es cierto que lo hacen allí con un gancho, pero tenemos una "cosita", aparentemente este es el punto.

[sazalexter]

sazalexter, Tenemos una diferencia horaria de 2 horas contigo. Ayer a tus 12 ya estaba dormido. Hoy fue un día ajetreado, no había forma de acceder a la computadora. Este soy yo sobre lo que respondió gracias. Esperé y esperaré respuestas a mis preguntas. : adiós: Y hay muchas preguntas. Solo veo que la actividad aquí no es muy buena .... Bueno, después de todo, mi esposo persuadió a comprar Panasonic ... Y yo quería una Kenwood 450, bueno, entonces compraron ESTE MILAGRO Esta es mi actividad en el foro - en Panas .. probablemente más. Gracias de nuevo

Hoy horneé esta maravillosa chapata por primera vez, resultó ser una corteza muy gruesa y dura. ¿Alguien puede decirme cuál es la razón?
Hornear con convección, ¿tal vez era necesario sin él? Me gustó mucho el sabor, pero existe el peligro de romper un diente.

Leí toda la rama con atención y esto es lo que pensé: ¿qué pasa si no le agregas levadura a la biga?
Después de todo, de hecho, en tres días, la masa madre joven estará lista y el primer o segundo día burbujeará activamente, y para el tercero se calmará, tendrá hambre y comenzará a trabajar activamente con masa fresca del lote principal: todo es exactamente como muchos aquí describen el comportamiento de grandes y masas. ...
¿Quién probó este hilo?

Nadie me respondió ...
Tuve que ocuparme yo mismo de tus zapatos de casa.

Hice la mitad de la porción.
Tomé una cucharadita de masa madre (eterna 100%) como entrante para bigi.
El lote principal en 50 horas, - con un gancho en Kesh.
Horneado en una bandeja para hornear durante 30 minutos.
Una zapatilla resultó ser de 283 g, la segunda no tuvo tiempo de pesar, pero son casi iguales.


Se puede ver que más cerca del borde (en la segunda foto) los agujeros son menos uniformes, más grandes en la parte superior y en el medio de la barra ya son más uniformes en todo el volumen.
No sé qué tan de moda me han quedado los zapatos, ya sean zapatillas, zapatos de bastón y cómo se formaron los agujeros correctos en ellos, pero estaba muy sabroso.
¡Gracias por la receta y la tecnología!

[Olga]

nadie me respondió ...
Tuve que ocuparme yo mismo de tus zapatos de casa.

Olga, nadie respondió, tal vez porque no hacían pan con masa madre, el pan resultó hermoso, perforado

Gracias Lenochka

[Idol32]

Idol32, muchas gracias por tu receta! Horneé una ciabatta por primera vez y el resultado fue muy agradable, aunque violé la tecnología: mi biga permaneció de la cocción anterior y se quedó en el refrigerador, y no a temperatura ambiente. ¡Pero resultó genial! ¡Gracias desde el fondo de mi corazón!

[Mirabella]

Mirabella, ¡súper!

[Merri]

Merrigracias, estoy tremendamente feliz
De alguna manera, no esperaba lo que pasaría la primera vez. Puse otra biga, ahora a temperatura ambiente.

Miré tu receta durante mucho tiempo y, sin embargo, ¡le di vida!
Resultó tres ciabatki.
Hay agujeros, pero no tan grandes)




Mi horno no es muy bueno, ha dejado de ser útil, pero todavía me hornea pan)

Por cierto, hay grandes agujeros en el medio del pan)

Miré tu receta durante mucho tiempo y ¡guau! ¡Todo salió bien!
Los agujeros son enormes, el sabor lo comprobaron los compañeros a la perfección, pero mis caseros ... dales un pan en el que puedas poner salchicha))) Hice una ración completa, es genial ver cómo se hinchan las ciabatas en el horno))) ¡gracias por la receta! pan muy sabroso, y el momento más delicioso es 🔗
🔗recién horneado.
Aquí hay una foto, calidad sin importancia, lo siento, con una tableta

🔗
🔗
Y no quieren ser insertados))) y secaron las zapatillas))) todo estaba esperando un color dorado))

[zabosan-Elena]

zabosan-Elena, zapatillas geniales resultaron
Ahora lo principal es no engancharse a este negocio: yo, por ejemplo, solo los he horneado durante un mes y medio, ¡mi esposo no quiere nada más!
Por cierto, sobre la salchicha: cortas un trozo de ciabatta tan largo como una rodaja de salchicha, lo cortas a lo largo, en él, directamente en los agujeros, ensalada verde, tomates, bulg. pimienta y salchicha encima. ¡Oh, qué pasará!

[Olga VB]

Olga VB, gracias por los elogios)))) Me gustó trabajar con esta prueba))) Parece extenderse, pero muy interesante) ¡Definitivamente lo repetiré de nuevo!)))

¿Y cuánto es en levadura seca?

1:3

[Olga]

Olga, esto resulta que 1 gramo de prensado es igual a 3 secos. ¡¿Correcto?!

Por el contrario, 3 g vivos = 1 g seco.
Es decir, si la receta indica prensado, divida la cantidad entre 3 y tome los secos.