Pastel "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, la próxima vez intentaré usar la bolsa.
Llegó al bizcocho, lo recogí y me molesté, me di cuenta que no sabía decorar para nada, no solo no había imaginación, también mis manos no eran de esos lugares

un pastel no se horneó muy bien

Y los otros dos son normales

¡al menos la crema resultó ser chocolate!

¡Saludos a todos!
El desafortunado pastelero, enfermo de la cabeza, te escribe. Hay una característica tan desagradable: la necesidad de llegar al fondo a toda costa, así que me estoy "divirtiendo". No hay problemas con las galletas, muffins, shortbreads, pasteles, galletas de jengibre, soufflé, glaseados, todo tipo de cremas, incluso "caprichosas" (según el público), merengues comunes. Pero aquí están los pasteles para esta receta - ... !!! Intenté cocinarlos TREINTA Y NUEVE veces (sí, sé que soy un maníaco). 4 veces: el procedimiento y las proporciones / peso exactamente de acuerdo con la receta, solo cambiaron los fabricantes de los productos (¿y si los productos no son iguales?). El resto de las veces, diferentes combinaciones de desviaciones del procedimiento cambiaron secuencialmente: el tiempo de batido de las proteínas y la densidad de la masa final (picos suaves, picos duros), el grado de trituración de las nueces (enteras, piezas grandes, piezas pequeñas, migas), la temperatura es más alta, más baja, alta + baja, con por convección, sin convección, tiempo de horneado (de 1,5 a 5 horas), métodos de enfriamiento (sacar del horno, dejar en el horno durante la noche, desmoldar, dejar en el molde, quitar el papel, no quitar el papel), etc. , las proporciones de azúcar batida con proteínas y agregada posteriormente junto con harina y nueces (más o menos) cambiaron, luego por desesperación intenté probar diferentes formas de "corregir la situación" (secar en el horno, secar en el microondas, dejar varios días al aire, en frío, tibio, etc.)
Las conclusiones son decepcionantes. En la receta (en la forma en que se presenta, incluso en el propio GOST y en libros como "La elaboración de pasteles y tartas"), obviamente, se omite / distorsiona algo muy importante para el producto final, ya que las leyes elementales de la física no pueden ser engañadas. tiene éxito.
Proteína prefermentada (en la que la viscosidad cambia durante la fermentación), la adición de una gran cantidad de azúcar cristalino insoluble (que necesariamente se derrite cuando se calienta), una cantidad muy pequeña de harina, insuficiente para fijar la estructura de la "masa" a partir de tal volumen de proteínas (mientras que la misma adición de harina lo hace imposible la transformación de una combinación de azúcar y proteína batida en merengue (una estructura fundamentalmente diferente en la forma de fijación), baja temperatura de horneado: todos estos factores en combinación conducen al único resultado posible de acuerdo con las leyes de la física (¡siempre el mismo!). En lugar de pasteles, una corteza delgada y plana en la parte superior (varios grados de rubor), abundantemente cubierta de mocos espesos y desagradables desde abajo (proteína fermentada mezclada con jarabe de azúcar derretido; no lo llamaría una palabra agradable "caramelo"). NUNCA NUNCA bajo ninguna temperatura, tiempo y otros componentes hicieron algo crujiente, seco y aireado.
Damas y caballeros, veteranos del negocio de la confitería, ¡salven de una explosión cerebral! Explique, por favor, ¿CÓMO se las arregla para burlar a la física y obtener el "pastel correcto para Kiev" de todo esto?
¡Muchas gracias de antemano por cualquier comentario!

No soy pastelero y ya horneé a Kievsky una vez, ¡pero de una vez fui al grano! (bueno, entiendes, en virtud del origen, no puedes engañarme con Kievsky)
Recomiendo encarecidamente que encuentre el programa en YouTube: "Todo estará bien" pastel de Kiev (escribo el nombre del programa en el idioma original) video y lo mire con atención. El idioma del video es el ruso. Muy detallado e inteligible, ¡con todos los matices de la cocina! Estudié videos 10 veces antes de Kiev.Y sí, resultó, ¡el mismo Kiev, de mi infancia!

No soy pastelero y ya horneé a Kievsky una vez, ¡pero de una vez fui al grano! (bueno, entiendes, en virtud del origen, no puedes engañarme con Kievsky)
Recomiendo encarecidamente que encuentre el programa en YouTube: "Todo estará bien" pastel de Kiev (escribo el nombre del programa en el idioma original) video y lo mire con atención. El idioma del video es el ruso. Muy detallado e inteligible, ¡con todos los matices de la cocina! Lo estudié 10 veces antes de Kiev. Y sí, resultó, el mismo Kiev. desde mi niñez!

Muchas gracias, buscaré un video ahora!

¡Te lancé un enlace en PM!

Vi el video.
Preparación de la "masa": entre mis 39 veces había opciones como en el video: anacardos ligeramente tostados picados en trozos grandes, harina, azúcar, proteínas fuertemente batidas (a un estado de "nube"), sin caer de una cuchara, mezclando nueces-harina-azúcar una cuchara-espátula de silicona, solo la parte inferior está forrada con papel en las formas, horneando durante 20 minutos a 150, luego 2 (3, 4 ...) horas a 120. El resultado se describe en dos publicaciones anteriores. Una corteza plana de color beige en la parte superior y una capa gruesa de mocos gruesos y turbios de proteína y azúcar en la parte inferior.
Los pasteles terminados se veían muy extraños en el video. En los marcos, donde se muestra el desgarro del papel desde la parte inferior, se ve claramente que la parte inferior es completamente suave (casi líquida), pegajosa, no tiene una superficie uniforme y uniforme, quedan rayas pegajosas en el papel despegado. Cuando luego muestran las tortas terminadas justo antes de montar la torta, tienen un fondo uniforme, liso y completamente seco, sin rastros del papel arrancado con carne. ¿Cómo se puede explicar esto? No entiendo
He releído todo este tema muchas veces, vi muchas fotografías de pasteles de quienes los recibieron. Ya sea que estén untados en papel o horneados en una forma, salen altos (alguien escribe alrededor de 2 - 2,5 - 3 cm, mientras que las formas tienen 24-25 cm de diámetro) de la cantidad de productos especificada en la receta. Y aireado. Con cualquier variación del procedimiento, a partir de tal cantidad de productos, solo se obtienen dos panqueques delgados (no más de 1 cm) untados con mocos, ¡y ambas formas miden 21 cm!

[Loksa]

Loksa, Oksan, resultó un agradable pastel casero acogedor Y la decoración no es lo principal en él. Yo también me molesté por el mío, hasta que lo probé. ¿Probablemente el gusto con estos pasteles infundidos en otpad general?
mvala, Maria, es una especie de misticismo ... Recién horneado según esta receta a base de 150 g de proteína, sin 'mocos', horneado-secado durante aproximadamente 2 horas, como resultado, pasteles casi secos, dentro de una capa ligeramente suave, similar a la masa, pero también horneados ... El resultado es un pastel bastante grande en toda regla. Nunca soy especial, excepto en la comida, pero el resultado de mí, una mujer de Kiev, fue muy, muy complacido) Incluso lo más interesante se volvió, cuál es la razón de sus fracasos, y tantos

Incluso lo más interesante se volvió, cuál es la razón de sus fracasos, y muchos más

¡Así que ya tengo más interés científico que las ganas de comer pastel! Entonces puedes volverte loco.
Tal vez los compañeros pasteleros presenten conjuntamente algunas versiones y te ayuden a resolverlo ...

Entiendo, es una cuestión de principios. Envidio tu perseverancia) La inteligencia colectiva puede ayudar, pero es difícil aconsejar algo concreto sin ver el proceso en sí, sin conocer tus productos, la técnica con la que trabajas ... Además, tanta variedad de intentos, y más aún con el resto de la cocción. , en particular con merengues, no hay problema

[mvala]

mvala, Maria¡No entiendo tu problema en absoluto! Cuales son las dificultades? ¿Con repostería o con amasado? Si la masa se encoge mucho, intente batir las claras en un baño caliente, luego agregue harina con nueces, y debe secarla: ¡al gusto! O según GOST. Pero resultó que no a todos les gusta el grado de secado según GOST. Entonces llegué a la conclusión de que no me gusta el efecto medio suave. Además, ¡se convierte en roble en el frigorífico! Oksana, el corte no se puede embellecer de ninguna manera, los míos son tan cortados que es una vergüenza mostrar

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, no entendí tu problema en absoluto! Cuales son las dificultades? ¿Con repostería o con amasado?

Loksa, Oksana, el problema es ese:
1) la estricta adherencia a la composición y el procedimiento descritos en la receta, conduce persistentemente al resultado "panqueque en mocos"
2) incluso una adherencia no muy estricta al procedimiento (con todas las variaciones posibles que los respetados pasteleros mencionaron en este tema en todas sus varias docenas de páginas) conduce al mismo resultado "panqueque en mocos", con la única diferencia de que el panqueque puede ser un poco más o un poco menos rubicunda, y la capa de mocos es más gruesa o más delgada

Al mismo tiempo, nunca ha habido problemas con el merengue común en mi vida. Y las cremas a base de merengue (tanto italianas con almíbar como suizas en un baño) siempre funcionan muy bien. Sí, y no me quejo de las galletas, ya sean secas o aceitosas (incluidas las calientes, frías y con proteínas puras como la "comida de ángel"). Es decir, con azotar los blancos como tales sin dificultades. El problema está en algún lugar de otra etapa (¿cuál?). Ya me ha roto toda la cabeza. Luego probé todas las variaciones descritas anteriormente para hacer pasteles de Kiev para encontrar la respuesta. A horno (eléctrico con convección) no hay quejas, hornea regularmente todo lo que se pide: bizcochos esponjosos y hasta bizcochos (sin sombrero), pasteles rubicundos, bizcochos esponjosos, galletas crujientes, etc. Y por primera vez tal misticismo ...

[Maria]

Maria, puedes intentar cambiar la cantidad de azúcar, batir las claras con un 50 por ciento de azúcar y luego añadir otras 50 con harina, o batir más y añadir un poco menos con harina.

[Loksa, Oksana]

María, puedes intentar cambiar la cantidad de azúcar, batir las claras con un 50 por ciento de azúcar y luego agregar otras 50 con harina, o batir más y agregar un poco menos con harina.

Loksa, OksanaIntenté cambiar las proporciones de azúcar, batir con proteínas y luego agregar harina y nueces, con el mismo resultado. lo único que no he probado en este sentido es batir todo el azúcar con proteínas, ya que tanto la receta dice como en este hilo los participantes del foro expresaron que la introducción de una "masa" en la "masa" al final de una cantidad significativa de azúcar cristalina junto con mosca y nueces - una condición esencial, y sin este "pasteles reales de Kiev" no funcionará. Aunque, en teoría, deberíamos intentar ... por la pureza del experimento

Y, por cierto, me ha desconcertado, ¿cuál es su papel (azúcar cristalino) en la preparación posterior del pastel? ¿Por qué hay tanto insoluble antes de hornear? En el horno, supongo, se derrite y fluye, cada grano es donde el calor lo atrapa. Y que sigue?

Cuando se bate mantequilla para muchos tipos de masa, con la ayuda de cristales de azúcar (que por definición no se disuelven en la mantequilla) se produce aireación - saturación de aire - la masa de mantequilla, y luego, después de agregar harina, huevos, etc., y burbujas de aire que ingresan al horno caliente en la masa de mantequilla, son capturados por elementos viscosos de la masa (harina con huevos) y se mantienen en su interior, asegurando que la masa quede esponjosa. Pero lo que sucede aquí en la masa, no puedo entender: el azúcar cristalino se derrite, solo hay proteína alrededor de cada grano (prácticamente sin harina, las nueces grandes no cuentan, ya que no pueden afectar la estructura de la masa y siguen siendo solo inclusiones, "lastre"), jarabe obviamente fluye ... solo al fondo del molde, porque es pesado ... ¿no es por eso que el "moco de azúcar" está en el fondo del pastel?

[mvala]

mvala, quizás el problema esté en el horno. Yo también enfrenté un fallo en la fabricación, y no uno, aunque solía hornear perfectamente bien en un viejo horno de gas, y ahora en un horno eléctrico ¡NO !!! Se quema, luego se pega ... Seguiré experimentando, solía hornear según una receta de otro blog, como una receta similar.

[mvala]

Salir,mvala, a un amigo oa mamá, en otro horno, 40 aniversario, debería resultar

[Lenok0302]

Lenok0302, Piano¿Crees que es el horno? Debemos intentarlo, por supuesto ...
Pero, ¿por qué hornea todo lo demás perfectamente, pero este trabajo en particular es una tragedia continua? No lo sé.

[mvala]

mvala, similar. El pan, la galleta, la carne, etc. quedan bien

mvala, de manera similar. El pan, la galleta, la carne, etc. quedan bien

Exactamente, para mí es así, todo lo demás está perfectamente horneado, sin problemas.

Aún así, ¿qué papel tiene tal montón de azúcar sin disolver en una receta? Alguien lo sabe Cual es el secreto

Si mal no recuerdo, en todas las recetas donde se baten las claras y el azúcar, los autores no se cansan de repetir, dicen, que baten bien, y para que se le agregue un poco de azúcar, con cuchara o chorrito, para que se disuelva bien, y si se agrega todo de una vez y / o no se bate lo suficiente. , los granos se quedarán en la masa y arruinarán todo. Por ejemplo, al preparar un "producto semiacabado de galletas" (de acuerdo con las instrucciones de Producción de pasteles y tortas), un tipo de unión como una corteza moteada (manchada) incluso se describe por separado: la presencia de cristales de azúcar sin disolver. Está claro que aquí estamos hablando de "casi merengue", pero sin embargo ...

¿Por qué aquí 4/5 del azúcar según la receta va a la masa en el último momento directamente con la arena, inevitablemente depositando las proteínas batidas en ella (debido a la aspereza de la arena) incluso antes del horno y convirtiéndose en el horno en un jarabe pegajoso "cortado"?

[Cintura]

El papel del azúcar es visible en la rebanada de pastel, puedes ver agujeros en la parte inferior del pastel.

y aquí son claramente visibles en la parte superior.

Hasta donde tengo entendido, el azúcar cambia la estructura del bizcocho; sin azúcar, el corte será inútil. Como en mi pastel "Rakhat"

simplemente no muy visible en él

Esta es mi opinión sobre la estructura diferente

Añadido el martes 24 de mayo de 2016 06:33 PM

En la página 57 de Sikorka, la estructura del pastel es muy claramente visible, todavía puedo buscar, pero tú mismo mirarás las secciones y verás la diferencia.

Añadido el martes 24 de mayo de 2016 06:41 PM

CinturaNatasha, tengo la misma historia con el corte de pastel. Sabes, llegué a la conclusión de que esto se debe a los pasteles poco secos. Esta suavidad en el medio se cementa en el refrigerador. Quizás sea necesario secarlo por completo, y luego aparece la estructura deseada durante la maduración. ¡Quizás estamos demasiado poco secos, no lo sé! Pero en el pasado no existía tal cemento. En resumen, hoy rompí un cuchillo mientras cortaba. El marido dijo: "no era un cuchillo", pero la historia requiere la continuación de la experiencia.
Crema: Tomé dos porciones de la base de natillas y una de mantequilla, un poco más de 250 gramos. Herví las hojas de té hasta que espesas, un poco más de 8 minutos = crema normal. tal historia!

Añadido el martes 24 de mayo de 2016 06:47 PM

En la página 49, publicación 970, Katya Fedorova tiene una estructura de corteza muy claramente visible, perforada.

[Oksan]

Esta suavidad en el medio, cementada en el refrigerador.

Oksan, mi suavidad después de acostarme se convirtió en sequedad porosa, después del frío la torta se cortó con facilidad, los cuchillos estaban enteros ¿Lo más probable es que la cementación haya aparecido por las áreas de caramelo en el medio? Aunque miro los cortes, no veo el caramelo ...

No puedo hacer un corte hermoso, los míos están tan cortados que es una pena mostrar

Sí, lo hice, fue muy feo ... Hasta tal punto feo que casi por la noche tenía muchas ganas de pastel de Kiev, y soñé con él toda la noche

rompió un cuchillo hoy, al cortar

Anteriormente, cuando los árboles eran grandes y los cuchillos eran baratos, se recomendaba calentar el cuchillo en una llama antes de cortar el pastel de Kiev. ¡Entonces obtienes un corte perfectamente liso y prácticamente sin miga!

Y los pasteles deberían estar absolutamente secos, ya sonoros. Por lo tanto, no puede recogerlo inmediatamente después de hornearlo. La humedad debe tener tiempo para redistribuirse y finalmente dejar el bizcocho.

[Oksana]

Oksana, ¡¿No entendí qué era ?! el mío dijo, ¡era necesario untar antes! tipo seco
Mi crema resultó excelente. Yo también miro, y te da apetito. Habrá que hornear y comerse una galleta más, mira, ¿tal vez sea azúcar?
¡Ahora, eso pensé! A expensas de secar la torta.
Y a expensas de rebanar tibio, tuve experiencia:
Bizcocho de soufflé, todos los estuches, el cuchillo se calentó, empezó a cortar, ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Y chorrea !!!!! como gritTsa, haz que el tonto ore a Dios, se romperá la cabeza

[Irina]

Irina, Oksana Loksa los pasteles han estado acostados durante mucho tiempo) Entiendo que si hay caramelo, entonces no irá a ninguna parte y no se evaporará ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, si miras el fondo de mis pasteles, puedes ver uno "goteos", creo que es caramelo. Pero ella no debería ser visible, eso creo.

Añadido miércoles 25 de mayo de 2016 01:11 PM

En la publicación de arriba, mostré la parte inferior.

[Oksan]

Oksan¿Se sentían como caramelo esos parches duros cuando comieron? La foto no es del todo clara, parece. Aquí hay una de dos cosas: o el caramelo o lo casero son correctos: los pasteles se han convertido en piedra de vez en cuando

Probablemente pronto consolide la experiencia de hornear este pastel)

no está claro, todo está crujiente y nueces y merengues, es difícil definir el caramelo, no lo entendí.
Escribe tus pensamientos más tarde.

Creo que le gané ...
El intento del cuadragésimo aniversario pareció ser un éxito. Se apartó del canon: en lugar de batir el 20% de azúcar con proteínas y mezclar el 80% restante en la masa de proteína ya batida junto con harina y nueces picadas, cambié las proporciones de azúcar en 50% y 50%. Horneé dos pasteles dos veces en dos formas idénticas de 22 cm, para un total de cuatro pasteles, que se ven y se sienten similares a lo que necesitas. La temperatura en el termómetro del horno es de 150 grados durante la primera media hora, luego de 130 grados durante otras 2 horas. Luego, los pasteles se secaron durante dos días, colocados sobre el pergamino en el techo del gabinete.
Charlotte cocinó su versión favorita con yemas sin cáscara: cocinó la base de natillas por la noche y la dejó reposar hasta la mañana debajo de la película, y por la mañana la mantequilla estuvo en la mesa durante 3 horas y más.


Luego recogí una carcasa de un pastel de tres pasteles (sé que según GOST hay dos pasteles, pero el cliente quería "más alto y más estrecho y más crema", es decir, tres pasteles y dos capas). La cuarta torta se partió en migajas para rociar los lados. Bueno, probé, por supuesto, los talones, el sabor también parecía lo que necesitaba.


La carcasa del pastel permaneció durante 2 días en el refrigerador con una capa "rugosa", esperando una noche libre. Luego fue sometida a un recubrimiento fino, rociando los lados con migas y "decorando" (si se puede llamar así) lo mejor que pueda de acuerdo con los deseos del cliente, un colega que quería "un pastel muy, muy natural, modesto sin colorantes ni conservantes" para el cumpleaños de su anciano padre. "de la que sabes exactamente de qué es", y al mismo tiempo que es Kiev, "porque nostalgia". Por lo tanto, la crema es solo blanca y chocolate.


El pastel permaneció otra noche en el refrigerador, y luego un colega lo tomó. En su casa, se quedó una noche más en el refrigerador. Como resultado, llegó a la mesa festiva en el sagrado "quinto día" desde el momento de la asamblea, y con la respiración contenida esperé la reacción de los comensales.
Finalmente, un colega recibió una foto recortada del paciente y un mensaje: el padre, dicen, está muy agradecido y dice que nunca antes había comido un "Kievskoe" tan delicioso, y que tiene algo con lo que comparar, trabajó durante muchos años en una gran panadería en los lejanos setenta. -ochenta.

Ingredientes: huevos de granja seleccionados, azúcar granulada, harina de trigo nórdica, anacardos fritos, mantequilla de granja 82,5%, leche seleccionada 4,5%, vainilla natural, chocolate negro, coñac.

Paciente seccional:

Una pieza:


Finalmente dejo ir
¡Por supuesto que hornearé un poco más!

[Maria]

Maria, tus pasteles son buenos!
Y en general, ¡todo salió genial!
En este bizcocho, lo más importante y difícil es captar algunos de los matices en el horneado, ajústelo a su horno.
Y si se pasa esta etapa, la torta en hacer es tan fácil como pelar peras.
Mi pastel favorito.

Maria, tus pasteles son buenos!

¡¡Gracias!!
He estado bailando desde ayer por la noche, ¡qué poco necesita una persona entusiasta para ser feliz!
Y gracias a la enorme máquina de hacer pan, lavaron el cerebro, empañado por fallas, y leí un montón de información invaluable sobre varias sutilezas de los mensajes de otros pasteleros. ¡Hurra!

[Maria]

Maria, Nunca he horneado en moldes, solo horneo en papel.
¿Horneaste en forma dividida? Forrado con qué y cómo, engrasado, ¿cómo salieron los pasteles?

[Taia]

María, nunca he horneado en moldes, solo horneo en papel.
¿Horneaste en forma dividida? Forrado con qué, cómo, engrasado, ¿cómo salieron los pasteles?

Taia, Taya, Probé tanto en papel como en formularios, me gustaron más los formularios, definitivamente no puedo decir por qué ... lo más probable es que los extremos de los pasteles, gracias a los lados de los formularios, sean muy uniformes y estrictamente de acuerdo con el tamaño dado, no tengo que hacerlo recortarlos, y siempre tengo mucho miedo de cortarlos (de repente se desmoronan y se rompen)

Sí, las formas son desmontables, tengo dos piezas de los mismos 22 cm, simplemente encajan en una rejilla en el horno, así que lo hice en ellas, para hornear dos pasteles a la vez. A partir de una porción de 6 proteínas, se obtuvo una masa exactamente para dos de tales formas, y el grosor pareció adecuado. Cuando los pasteles en "Kievskoye" son gruesos, me parecen más gruesos, o algo ... Pero aquí me gusta el grosor, especialmente si haces tres pasteles, y no dos (aunque según GOST dos).

Cubrí solo el fondo en formas, "sujetando" el pergamino con los lados. No engrasé los lados. Los pasteles, por supuesto, se adhieren a los lados, pero luego los "corté" de los moldes con un cuchillo de plástico para cortar la masa enrollada. Los pasteles normalmente se quitan del molde después de eso, junto con el fondo de papel, por supuesto. Los volví boca abajo sobre un pergamino limpio y con cuidado rasgué el papel desde la parte inferior.

[Maria]

El cuadragésimo intento del jubileo parece tener éxito

Maria, bueno, finalmente, ¡con una victoria! Ya lo más alegre fue) Es una pena que ella misma no haya probado el pastel terminado ... Ahora necesito hornear para mi amada, consolidar el éxito, por así decirlo.
Y, sin embargo, todavía no entiendo, y todavía me pregunto, ¿cuál fue la trampa antes? Entiendo que ha probado diferentes proporciones de azúcar en proteínas y harina antes, pero ¿no ayudó? ¿Qué piensas?

[Kseny @]

María, bueno, ¡finalmente con una victoria!

Kseny @, Oksana, ¡muchas gracias!

Y, sin embargo, todavía no entiendo, y sigo preguntándome, ¿cuál fue la trampa antes? Entiendo que ha probado diferentes proporciones de azúcar en proteínas y harina antes, pero ¿no ayudó? ¿Qué piensas?

Solo puedo asumir que en mis lanzamientos entre diferentes combinaciones de condiciones (proporciones, temperaturas, secuencia, etc.) todavía no he caído en esta variante en particular. Bueno al menos anoté todas las condiciones de la manera más cuidadosa cada vez para no confundirme más tarde, si de repente por un milagro fue posible encontrar una combinación exitosa ... ¡Y aquí está, magia! ¡Hurra!

[mvala]

mvala, ¡Felicidades!
Pero me pregunto: girl_red: quién devorar comió 39 anteriores no del todo exitoso ???

¿Y el horno eléctrico?

[Piano]

mvala, felicitaciones!

Piano, Elena, ¡Gracias!

Pero me pregunto quién se comió 39 anteriores no muy exitosos ???

Los seis últimos cadáveres aún yacen encima del gabinete, envueltos en sudarios de papel. No se que les espera
Y el resto de alguna manera ... se evaporó ... con la ayuda de probadores voluntarios durante las últimas semanas de tormento.

Da miedo incluso imaginar cuántos anacardos fritos se tiraron en todo esto ...

¿Y el horno eléctrico?

Horno sí, eléctrico, empotrado, electrolux - siempre escuché normalmente, pero aquí solo sucedió algo de misticismo

Los seis últimos cadáveres aún yacen encima del gabinete, envueltos en sudarios de papel.

[Piano]

Los seis últimos cadáveres aún yacen encima del gabinete, envueltos en sudarios de papel.

Piano, Elena, no hay necesidad de llorar No murieron en vano - le enseñaron al estúpido pastelero cómo NO hacer pasteles para "Kievsky"

[Maria]

Maria, no puedes decirte eso a ti mismo.

no puedes hablarte a ti mismo así.

Después de tantos intentos, es difícil no admitir a escondidas que las asas siguen siendo ganchos

¡Pero ahora lo he derrotado! Tanto es así que a las personas que recuerdan ese verdadero pastel soviético les gustó mucho. Ella ya se respetaba a sí misma, especialmente por su resistencia.

[Maria]

Maria, bueno, todo salió bien.
Ahora comience a personalizar la receta original. Es broma, me parece que en la producción el régimen de horneado es diferente al nuestro, en casa. Tanto batiendo como añadiendo harina mezclando. Y así sucesivamente y así sucesivamente. Humedad de harina, contenido calórico de gas (a mí), tenéis luz: loco: broma, dimensionalidad del azúcar, nueces ¡Y hoy aprendí que los trozos de carne, colocados en diferentes rincones, se estropean de manera diferente! es decir, ¡antes se pudrirá en una esquina! Y me vino un pensamiento loco: tal vez no estemos en ese: secreto: ¿batir blancos en la esquina?
María, el pastel es hermoso.

[Loksa]

en producción, el modo de horneado es diferente al de nuestro hogar.

Loksa, Oksana, ¡eso es seguro! Especialmente en los tiempos modernos: un conservante, un emulsionante syakoy, un mejorador-soplador-burbujeador, aceite de palma de ultramar
Ayer, los invitados llegaron a un colega, compró "Kievsky" "de Palych". Pequeño (que se corta en un máximo de 6 mini piezas). Hoy traje la mitad del pastel al trabajo, ¡los invitados no lo hicieron!
Los pasteles "de Palych" se consideran "los más o menos" de todos los productores locales de la región, pero sus precios, por supuesto, están fuera de serie.
Bueno, lo intenté ... ¡ni siquiera me paré junto a mi familia! Aunque sigo siendo el pastelero, como bromea mi madre, "mínima profesionalidad, máximo entusiasmo"
Una colega se rascó la cabeza y dijo: no, no voy a experimentar más ... ¡llévala a casa!

Hecho en casa, por supuesto, siempre es más sabroso, pero los pasteles de Palych son muy parejos (mi opinión). Cuando no hay tiempo para cocinar, compro en Palych o en la repostería de Seleznev, pero es caro, bueno, no sé cuándo, por ejemplo, compro productos para tarta casera, que por cierto no es mucho más barato.

[Sedne]

Hecho en casa, por supuesto, siempre es más sabroso, pero los pasteles de Palych son muy parejos (mi opinión)

Sedne, SvetlanaEstoy completamente de acuerdo, por eso envié a mi colega a la cocina más cercana "de Palych", cuando de repente tuvo invitados casi inmediatamente después del trabajo. Las tartas y pasteles de Palych son realmente "muy parejos" y, por lo tanto, se consideran una opción en general (todo lo demás que cuesta en las tiendas suele ser simplemente imposible de comer).

Hace varios años me dejé llevar por la elaboración de pasteles por este motivo: familiares, amigos, colegas querían pasteles deliciosos y naturales para las vacaciones familiares, de modo que pudieran comer con gusto ellos mismos, dárselos a los niños y padres ancianos, sin temor a una larga lista de químicos en la composición ( esto, como resultó, es la mitad del problema), y lo más importante, sin temor a una terrible decepción, de la cual todas las vacaciones se han ido por el desagüe. Después de todo, los pasteles para la mayoría de la gente común desde la infancia son algo maravilloso, una parte integral de las vacaciones, un motivo de buen humor, alegría en la mesa, placer para la familia y los amigos. Y luego lo compras, lo llevas de la tienda, lo pones sobre la mesa ... y luego te sientas con un bocado de margarina y te quitas el glaseado que se ha adherido a tu paladar (¿de parafina? ¿Jabón de lavar? ¿Betún para zapatos? ...) Después de esto en las tiendas, pasas reflexivamente por los mostradores de las tartas, volviendo la cara hacia un lado. ¿Cumpleaños? ¿En una visita? ¿Volcado en el trabajo? Vamos, estos pasteles, solo enfócate ...

Resultó que puedes hacerlos en casa Y comer y tratar sin miedo a la decepción, jabón y aceite de palma.
Pero además, también es una ocupación muy emocionante, no puedo parar, horneo y horneo todo

[Maria]

Maria, te calumnias, tus pasteles son maravillosos! Vi tu "cuento de hadas".
"Palych" tiene pasteles deliciosos, me gusta su pastel de trufa (aunque está bastante lejos de la trufa, en mi opinión), pero su "pastel de Kiev" no es el de Kiev en absoluto. Probé todos los pasteles de Kiev en San Petersburgo, compre. Ningún pastel es igual. ¿Pero no he probado pasteles de pequeñas pastelerías, como Seleznev es una marca privada? Sea como fuere, ¡la necesidad de realizar pruebas desapareció aún más! ¡Nuestro-este pastel me queda muy bien!

[Loksa]

Sea como fuere, ¡la necesidad de realizar pruebas desapareció aún más! ¡Nuestro-este pastel me queda muy bien!

Loksa, Oksana, y me di cuenta de que las proteínas "extra" que quedan de las natillas, como la felpa, se vierten silenciosamente en un frasco especialmente asignado para ellas. Y todo estaría bien (solo piense, sí, casi todos los pasteleros, quienquiera que le pregunte, guarde las ardillas en un frasco), pero solo en el fondo de ese frasco están los restos de proteínas fermentadas en Kievsky ... en algún lugar del subconsciente, la idea del 1% está atascada proteínas prefermentadas, que el libro de Marchel recomienda agregar a las proteínas frescas para una mejor fermentación Y esto significa que de todo esto, "Kievsky" volverá a suceder en un futuro próximo

Dime, ¿hay mucha crema para 1 porción? ¿Suficiente para decorar o necesitas hacer 2 porciones?

[mvala]

mvala, Maria,

Creo que le gané ...

Y lo tengo de acuerdo a tu escenario: hoy es el segundo intento fallido - usando esta tecnología sale un panqueque con almíbar dulce debajo. Y este no es el primer año que cocino. Todavía consideraba a los merengues, así como a todo tipo de pribluda bezeshless, como mi caballo de batalla.
Hoy, por decirlo suavemente, perdido. Ella también se sentó y comenzó a pensar qué podría pasar.
Hasta ahora he pensado en proteínas de baja calidad, mis propias manos torcidas (¡aunque siempre se han obtenido merengues!) Y gotas en el horno.
Mañana intentaré usar tu tecnología: 50/50, realmente espero ganar también.
De hecho, tengo una galleta "invicta". Súper delicado y sabroso según las reseñas.
Se encuentra en proteínas, almidón y agua helada. Lo hice varias veces, terco, maldita sea.
Pequé en el horno, pero cuando lo horneé en una caricatura, resultó lo mismo.
Noté que por la noche y por la mañana, cuando hay un gran análisis de energía, incluso la batidora late con menos fuerza para mí, y el horno da bajadas de temperatura y no se calienta en 20 grados. Mido esto con un termómetro independiente.
Perdón por la hoja de texto. Duele ...

[Lida]

Mañana intentaré usar tu tecnología: 50/50, yo también espero ganar

Lida, mi tecnología 50/50 - SUCEDIÓ !!!
Mantuvimos correspondencia con María y llegamos a la conclusión de que el asunto está en la calidad del azúcar. yo tengo azúcar que se disuelve durante mucho tiempo... Y el cambio de proporción dio un resultado excelente !!!
Esto es lo que paso





El bizcocho está bien seco y el fondo está completamente seco, no hay ni una pizca de almíbar ni pegajosidad.
Tengo una forma grande, casi 25 cm de diámetro (nuestro tamaño es familiar, incluso para probarlo, nada más pequeño no se considera en absoluto). Pastel torcido untado de 3 cm de altura promedio. Se desmorona un poco, un poco. NO hay burbujas enormes, ni en el exterior ni en el interior.

Y lo tengo de acuerdo a tu escenario: hoy es el segundo intento fallido - usando esta tecnología sale un panqueque con almíbar dulce debajo. ...
se sentó y empezó a pensar qué podía pasar.
Hasta ahora descubrí proteínas de baja calidad

Conseguí el segundo pastel ... de nuevo, no funcionó. Y mis pensamientos sobre este asunto:

Lo recogí hoy y noté que hoy el pastel exitoso se volvió más tierno, pero aún así seco. El primer día fue más difícil.
Pero el segundo bizcocho volvió a fallar, creo que por varias razones: las proteínas no fermentaron lo suficiente o mal, aunque fermentaron durante 2 días y sobre la base anterior. Para el primer pastel, corrí con estas proteínas como un gato con manteca: ahora del refrigerador, luego de regreso, y tantas veces mientras horneaba el pastel.
Agregué los restos de nueces al segundo pastel, y esto, junto con pequeñas migas, creo que lo hizo más pesado. Y no terminé las proteínas la segunda vez hasta que el azúcar se disolvió por completo. Bullicioso

Compré un termómetro en el horno (con convección constante), porque ... ella estaba acostada, aquí estaba en 130 *, y el termómetro marcaba 150 *. Luego disminuyó cuando, al final de la cocción, el termómetro era 130 *, y menos de 100 *

Pero ensamblado ...





yo hice ligero Charlotte Ludmila-Huska (resultó no del todo) y, por supuesto, influyó: el pastel se empapó literalmente, en 3 días en el refrigerador. Los pasteles no crujieron en absoluto, y ni siquiera hubo un indicio de eso. No sé cómo debería ser, pero creo que esta también podría ser una opción: opción de velocidad, si necesita hacer este pastel rápidamente, es decir, recójalo y llévelo al estado de preparación. Pero luego también deben comerlo rápido, de lo contrario se mojará / empapará

Mi hija dijo: "Mamá, este es mi pastel favorito".

[Natalia]

Natalia,

Lida, con mi tecnología 50/50 - ¡¡¡FUNCIONÓ !!!
Mantuvimos correspondencia con María y llegamos a la conclusión de que el asunto está en la calidad del azúcar. Tengo azúcar que se disuelve durante mucho tiempo. Y el cambio de proporción dio un resultado excelente !!!

Natalia, tienes un super resultado! ... Directamente lo que necesitas.
Simplemente puse el pastel en la tecnología 80/20; inicialmente quería 50/50, pero resultó de esta manera ... Después de observar el proceso, llegué de forma independiente a la conclusión de que era azúcar. Ya quería escribirle a María.
Esto es una especie de kapets: el azúcar se disuelve por un tiempo muy, muy largo, lo batí a alta velocidad durante 10 minutos después de la última porción. Al parecer, su calidad lo es.
Al mismo tiempo, cuando finalmente se disuelve por completo, la masa proteica se vuelve lisa, brillante, acanalada, pero con picos suaves (¿tal vez este sea siempre el caso? Acabo de prestar atención hoy), aunque se batió hasta azucarar hasta picos duros.
Realmente espero que esta vez funcione. Y luego camino como un golpeado.
Otro pensamiento es que la temperatura en el horno salta. Tengo un termómetro independiente parado ahí, mirando y preguntándome. Diferencias en el rango de 30-40 grados, me parece que esto puede ser crítico para los merengues. En cuanto a la masa proteica.

Añadido miércoles 28 de septiembre de 2016 05:14 PM

Natalia, ¿se elevó el pastel durante el proceso de horneado? Solo miro el mío y no sube por alguna razón. Quizás se deba a cambios de temperatura. Un merengue ordinario no debería subir, pero aquí las proteínas fermentadas ... En teoría, debería subir sin piedad.

Añadido miércoles 28 de septiembre de 2016 05:20 PM

Natalia, otra pregunta ha madurado (te colmó de preguntas directamente), y la temperatura de horneado es la misma que la de María? ¿O como en la receta?
A veces hago mi bezeshki en la secadora "Veterok". Resulta genial. Blanco hirviendo, perfecto. Pensé, tal vez "Kievsky" pueda intentar hacer eso. Hay un fuerte flujo de aire y la temperatura es estable a unos 80 grados.
No 150, por supuesto.

[Lida]

Natalya, ¿se elevó el pastel durante el proceso de horneado? Solo miro el mío, y de alguna manera no sube. Quizás se deba a cambios de temperatura. Un merengue ordinario no debería subir, pero aquí las proteínas fermentadas ... En teoría, debería subir sin piedad.

Lida, el pastel ha subido bastante. No sé cómo debería ser, pero me gusta cuando el bizcocho horneado no está con huecos en el interior, sino con porosidad uniforme, lo cual hice.

Otro pensamiento es que la temperatura en el horno salta. Tengo un termómetro independiente parado ahí, mirando y preguntándome. Las caídas están en el rango de 30-40 grados, me parece que esto puede ser crítico para los merengues. En cuanto a la masa proteica.

Tal vez de alguna manera sea posible regular estas diferencias, por ejemplo, poner una bandeja para hornear con sal en la parte inferior o algo así, de alguna manera adaptarse ...

Se trata de una especie de kapets: el azúcar se disuelve por un tiempo muy, muy largo, batir a alta velocidad durante 10 minutos después de la última porción. Al parecer, su calidad es.

No sé por qué el azúcar se ha vuelto así. Quizás la tecnología, o quizás la propia materia prima

Al mismo tiempo, cuando finalmente se disuelve por completo, la masa de proteína se vuelve suave, brillante, acanalada, pero con picos suaves (¿tal vez este sea siempre el caso? Acabo de prestar atención hoy), aunque fue batida a picos duros antes del azúcar.

No controlé y no recordé este momento. También miraré la próxima vez. Gracias por la prueba adicional

Natalia, la pregunta aún está madura (te colmó de preguntas directamente), ¿y la temperatura de horneado es la misma que la de María? ¿O como en la receta?

Me gustó el de María. Tengo un horno con convección no conmutable.

A veces hago mi bezeshki en la secadora "Veterok". Resulta genial. Blanco hirviendo, perfecto. Pensé, tal vez "Kievsky" pueda intentar hacer eso. Hay un fuerte flujo de aire y la temperatura es estable a unos 80 grados.
No 150, por supuesto.

Para que puedas probar todo ¡Lo principal es el resultado!

La tecnología 50/50 también estaba desesperada

Gracias Maria por sus 40 experimentos !!!