Macarons

[Yasmina]

Yasmina, bien disfrazada está la falda de identificación, el sabor no depende de la apariencia.

Para mí, además de las flores), en su contexto, no prestarán mucha atención a los macaros "defectuosos" ...

¡Ciertamente no lo harán!

¿¿Si porque??))

Y el hecho de que la decoración sea más cara que las propias galletas



Hoy es el día de los milagros.

Al principio, el merengue no azotó. De modo que permaneció líquido después de 5 minutos de batido y después de 20. Se derramó. Cocinado de nuevo.

Aquí está la primera bandeja para hornear.



Aquí está el segundo



Naturalmente, se depositó la misma masa de la misma forma, se horneó a la misma temperatura, sobre el mismo papel y bandejas de horno, por el mismo tiempo. Con solo una diferencia, la primera bandeja para hornear se depositó tan pronto como se preparó la masa, la segunda, después de 15 minutos, la masa en ese momento estaba en una manga pastelera, pellizcada por ambos lados.

¿Puede alguien explicarme esto?

También Natasha, quería preguntar, ¿alguna vez hiciste las mitades por adelantado? ¿Dónde guardarlos?

UPD: Yo mismo encontré la razón: mi horno. Cuando me muestra que ya ha calentado a 145 grados, entonces ella, bastarda, miente y no se sonroja. Comencé a calentarlo 15-20 minutos antes de plantar el primer lote. Finalmente funcionó.

¿Dónde guardarlos?

Los guardo en el congelador en un recipiente herméticamente cerrado. Cuando es necesario, lo saco y lo lleno. Como nuevo.
Y sí, mi horno también está tendido ... al menos 15 grados ... a juzgar por el termómetro con bisagras ...

[Yasmina]

¿Alguna vez has hecho las mitades tú mismo? ¿Dónde guardarlos?

Congelador sellado

Y sí, mi horno también está mintiendo

Solo los nuevos hornos profesionales no mienten ... estamos muy, muy lejos de tal
Yasmina, mientras escribía todas las preguntas fueron respondidas

Chicas, ¿necesitan descongelarlas de alguna manera después del congelador? ¿Cómo? ¿O puedes empezar de inmediato?
Me estoy preparando para la maratón de los 100 macarons

[Irina]

Irina, puede empezar de inmediato. Buena suerte con el maratón



El último chef con el que trabajé primero comenzó a rellenarlo, luego lo dejó en el refrigerador por un día y luego lo congeló. Como una opción.

Hice macarrones, probablemente sobreexpuestos, un casco, muerdes por el vacío debajo de todo el sombrero a la vez, las faldas no son grandes, comienzas a comer y todo se pega al paladar de harina dulce, también se muele grueso, se seca por 20 minutos a 135 temperatura, tomó varios trozos, pero se en las manos susurran como galletas.

Repetiré sin ambigüedades, probablemente sea necesario tamizar toda la harina en un colador fino.

[Svetlana]

Svetlana, 20 minutos es demasiado, deben estar suaves por dentro. Pero incluso en este caso, si se construyen en un refrigerador con relleno, estarán más suaves en un día.
Para bien, los macrones recién rellenos deben madurar durante 24 horas.

[Kara]

Kara, bonita. Chicas, enciendo el horno en cuanto empiezo a hacer pasta. Es posible que la temperatura no sea estable al principio. Bueno, mientras todo se calienta (mis bandejas de horno con piedras).
Yasmina, y tienes oro y plata ?.

[Oksana]

Oksana, oro en los pequeños, nácar en los grandes.

[Yasmina]

Yasmina, maravillosamente! ¡Me gustó aún más con nácar!

Rara vez escribo a chicas aquí, pero tenía muchas ganas de compartir mis conocimientos. He releído y probado mucho. Como resultado, reuní todo en una alcancía.
Entonces la primera harina:
Lo cocino yo mismo o con copos de almendras o nueces. Es más delicioso de una mezcla de almendras + avellanas, almendras + avellanas + maní, maní + avellanas. Para la harina, seco las nueces en el horno, es posible en una sartén, lo dejo enfriar bien, preferiblemente durante la noche. Muelo el azúcar en polvo, combino el polvo con nueces y en un molinillo de café durante 15 segundos, resulta una harina bastante fina y aireada.Agrego una parte de la proteína a esta mezcla y mezclo bien.

Ahora el almíbar y las proteínas. No es necesario envejecerlos, inmediatamente tomo huevos frescos y los batí. Hervir el almíbar a fuego medio, y al mismo tiempo batir las claras a baja velocidad, las claras deben quedar como espuma de cerveza al momento de verter el almíbar. Cuando el almíbar alcanza los 118 gramos, aumento la velocidad de la batidora al máximo y vierto el almíbar en un chorro fino. Batir hasta 45 gr. El estado de las proteínas se denomina "pico de pájaro". En dos o tres etapas, combino el merengue con la pasta.
En cuanto al teñido, la estructura de la masa es mejor al agregar pintura seca al almíbar, pero también puedes pintar la masa terminada con tintes en gel, y divido un lote y pinto en 2-3 colores diferentes.

En cuanto al horneado, horneé y horneé a 130, 140, 160, 240, 180 sin convección, a baja temperatura dentro del vacío y 180 para un resultado ideal. foto adjuntar hornear 13 min
mis proporciones 200 gramos de polvo 200 gramos de nueces 200 gramos de azúcar 65 gramos de agua (por cierto, si de repente viertes más, no da miedo, el almíbar no alcanza la temperatura deseada hasta que el agua se evapora) proteína 2 veces 72 gramos

De esta cantidad se obtienen de 35 a 40 piezas.

[Lenchikh]

Lenchikh, y las nueces ya están peladas, o las muelas en shalushki?

[Loksa]

Loksa, si mi respuesta sigue siendo relevante, muelo las avellanas en escamas.

Chicas, les pido ayuda, no adivino con la temperatura, hornean unos 20 minutos, no funciona menos, porque la tapa da vueltas, y cuando parece que el color está frito (((sucio ... probé la temperatura de 130 a 140 granizo ... Mi horno hornea galletas por 160, tal vez alguien me pueda decir que es una lástima que todo esté bien y hay una falda y carne ... pero el color es horrible y literalmente en un minuto, o sácalo como se pone la tapa ... se fríen en un minuto

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, Lo bajaría a 110-120 ℃ y agregaría convección si la hubiera. O en las mismas condiciones (las tuyas), pero pon una bandeja para hornear vacía encima.
En cualquier caso, debe experimentar, porque la receta debe ajustarse a su horno.

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, Lo bajaría a 110-120 ℃ y agregaría convección si la hubiera. O en las mismas condiciones (las tuyas), pero pon una bandeja para hornear vacía encima.
En cualquier caso, debe experimentar, porque la receta debe ajustarse a su horno.

Hay convección, gracias, lo intentaré.

¡Hola todos! ¿Puedo contaros un poco sobre cómo empecé y cómo hago pasta ahora? Haré una reserva de inmediato, no soy pastelero, soy abogado de formación
Una vez quise agradecer a un amigo, o más bien a su esposa, y pensé durante mucho tiempo en qué era llegar a uno sabroso. Entré en línea con la solicitud "top de los mejores postres" y vi pasta. No los había probado antes y gracias a Dios, de lo contrario no los habría hecho en absoluto.
Primer lote y primera suerte. Resultó perfecto.
Después de que un amigo y su esposa lo intentaron, pidieron hacerlo una y otra vez, lo cual me alegra mucho decir francamente, bueno, ¿a quién no le gusta si dicen que su cocina es una obra maestra?
Pero no estaba ahí. El siguiente deseo es hacerlos menos dulces, son muy empalagosos, pero no nos gustan mucho los dulces)))))))
Esto es un giro, pensé.
Bueno, ¿qué no puedes hacer por tus amigos?
Aquí es donde comenzó. Francamente, estaba furioso, dije: que una vez más decidiría hornearlos, de ninguna manera, incluso hubo lágrimas.
No consumí un solo kg de harina de almendras, pero lo hice !!! Los macaros con menos azúcar para mí ya no son una fantasía, sino una realidad.
Separo la proteína de las yemas por la noche y la dejo en la mesa hasta la mañana, aproximadamente de 12 a 14 horas en promedio, pero también la obtuve a temperatura ambiente fresca.
Así que la receta, que no tenga miedo, prueba la pasta dietética.

150 gr. harina de almendra
50 gr. ardilla
60 gr. azúcar en polvo

50 gr. ardilla
140 gr. Sáhara
100 gramos agua

Solo en el merengue italiano lo hice. Ni franceses ni suizos dieron un paseo

Amasar no por mucho tiempo, mira la pasta. Debe ser como debe ser: fibroso, cinta.
Quería insertar una foto, pero no funciona (((
Se secan durante aproximadamente 1,5 horas, pero aquí depende solo de la humedad, tan pronto como la tapa no se pega al dedo, enciendo inmediatamente el horno hacia arriba + abajo a una temperatura de 125 ° C.Dependiendo de la bandeja para hornear y de lo que horneo, así como de la rapidez con que se comen, horneo de 20 a 35 minutos (esto es si se almacena durante mucho tiempo y con una crema húmeda)

En general, no funcionó en breve, pero se hicieron alrededor de 100 tapas de acuerdo con esta receta y ni un solo matrimonio.







bueno, así es cuando muerde

[Olga]

Olga, ¡Gracias! Interesante experiencia.

[Natasha]

Natasha, muchas gracias por la receta, por la experiencia, hoy intenté hacerlos! Y por supuesto no pasó nada, pero el problema, me parece a mí, está en el almíbar, lo cocí demasiado, lo saqué cuando llegó a 110 grados, pero el almíbar ya estaba marrón y el olor a azúcar quemada, ¿está mal? Y la masa resultó ser gruesa, no fluía desde el omóplato.

[Louise]

Louise, el almíbar debe ser transparente.
A juzgar por la descripción de esto, 140 ° se ha ido.
Si el termómetro está mintiendo, puede hacer una prueba de la "burbuja de jabón". El lazo de metal se sumerge en el almíbar y luego se sopla (como niños con pompas de jabón). Cuando resulte hacer una burbuja, entonces el almíbar está listo.

[Natasha]

Natasha, gracias)) luego revisé el termómetro, no parezco mentir, no sé cómo sucedió, tal vez el fuego debería haberse hecho menos, aunque qué tiene que ver el fuego, si la temperatura no depende de eso ... vale, lo intentaré de nuevo, estoy mirando no solo

Con un termómetro, puede ocurrir lo siguiente.
Por lo general, el sensor no se encuentra en la parte inferior de la sonda, sino a 1-1,5 cm más alto. Y si el nivel del líquido medido no es suficiente para cubrir todo el sensor, entonces t mostrará menos. Al menos ese es el camino para mi

[Nata]

Nata, gracias, hoy mismo vine a esto y lo revisé de nuevo realmente, el termómetro está acostado porque hay poca masa y solo se sumerge la punta. ¿Y no me digas qué termómetro resuelve tal problema puedes comprar caramelo?

Me parece que no es un termómetro, pero hay que recoger los platos, por ejemplo un cucharón

[prona]

prona, Natasha, gracias por la explicación detallada, nunca antes había hecho pasta. Después de la deposición, una bandeja para hornear reposó durante 30 minutos y la otra durante 40. Se horneó a 135 grados durante 15 minutos. 4cm de diámetro
¿Sucedió?

[Lenusya]

Lenusyaresultó

y les mostraré los míos, ¡quedaron guapos! Natasha, gracias de nuevo por la receta.
antes de hornear, esperó 1 hora

horneado durante 15 minutos en una estufa a convección, un regulador de 170 gramos, solo sale 150 grados de hecho

[Natasha]

Natasha, por favor dígame y después de hornear necesita almacenar durante tres semanas ...?
¿En el congelador?

Los macrones se pueden espolvorear con grandes cristales de azúcar de colores o perlas en la parte superior
Almacenar en un recipiente bien cerrado. Si tiene relleno, luego en el refrigerador o, para un almacenamiento más prolongado en el congelador.

Lilya, no es necesario almacenarlos, se pueden guardar en el congelador hasta que se llenen con el relleno

[Kara]

Kara, QUIERO HACER EJERCICIO. HACER POR LA LLEGADA DEL HIJO, POR LO TANTO QUIERO SALVAR.
Irina, Entendí correctamente si resulta que se congelan las piezas de trabajo. y luego sacarlo y cubrirlo con crema?

[Lirio]

Lirio, puedes guardarlo con crema en el congelador.

[maya]

Gracias maya, entonces lo intentaré.!

Lily, puedes guardarlo con crema en el congelador.

¡Estoy en desacuerdo! Mucho depende del llenado, y si uno tolera bien la congelación / descongelación, el otro simplemente fluirá y hará agujeros en las tapas. Ya pisé este rastrillo, fue especialmente terrible cuando se trataba de 200 pastas hechas a medida con diferentes rellenos. Esperaba hacer mi vida más fácil haciendo todo lo posible por adelantado. Como resultado, tuviste dos noches de insomnio la víspera del pedido, porque la mitad de mis galletas simplemente fluyeron al descongelar en el refrigerador. Gracias a Dios los tengo de antemano

[Kara]

Kara, Irina, escribe qué empastes arruinaron todo, para que lo sepas. Solo hice ganache y Charlotte, todo estuvo bien.

Todos los rellenos de frutas sin bases oleosas añadidas

se pueden almacenar en el congelador hasta que se llenen con el relleno

Irina, ¿cuánto tiempo se guardan en el congelador? A principios de diciembre hice un montón de espacios en blanco, quería hacerme la vida más fácil frente a NG, pensé que les daría a todos deliciosos obsequios), pero, ay, después de estar un mes en el congelador (sin llenar), mis espacios en blanco comenzaron a tener un sabor terriblemente amargo, es simplemente imposible de asimilar. Me hice con almendras y después de hornear la pasta estaba muy rica.

QUIERO HACER EJERCICIO. HACER POR LA LLEGADA DEL HIJO, POR LO TANTO QUIERO SALVAR.

Lilechka, hornee con valentía las mitades, póngalas en el congelador. Prepara todos los rellenos al día (pueden permanecer en el frigorífico un par de días como máximo) y transfiere las mitades del congelador al frigorífico.Descongelar lentamente ayudará a mantener los macarrones perfectos. La noche anterior, poner todo en el frigorífico, deben "hacer amigos" durante al menos 8 horas

Irina, ¿cuánto tiempo se guardan en el congelador?

durante mucho tiempo, pero no lo he intentado durante más de dos meses

pero, ay, después de haber pasado un mes en el congelador (sin llenar), mis espacios en blanco comenzaron a tener un sabor terriblemente amargo, es simplemente imposible de tomar en la boca

Esto es muy extraño, nunca me he encontrado con esto.

Yo tampoco esperaba tal truco, peco con almendras, tal vez con harina preparada y no sabría amarga ...

Sveta, nunca he tenido esto. Los macarons son lo único que hago por encargo de forma regular. Por lo tanto, solo puedo hornear durante varios días seguidos, hoy dos porciones de un color, mañana, dos porciones de otro, etc. Siempre se guardan en mi congelador. Nunca tuve problemas.

Irlandés, así que horneé una buena diapositiva de varios colores y tiré todo en un mes. No puedo reunir el valor para hornear más, pero ahora, solo con harina preparada.

[Kara]

Lilechka, hornee con valentía las mitades, póngalas en el congelador. Prepara todos los rellenos al día (pueden permanecer en el frigorífico un par de días como máximo) y transfiere las mitades del congelador al frigorífico. Descongelar lentamente ayudará a mantener los macarrones perfectos. La noche anterior, poner todo en el frigorífico, deben "hacer amigos" durante al menos 8 horas

Kara, IROCHKA Y EL CONGELADOR ESTAN SOLO EN EL CONTENEDOR, no se necesita la estanqueidad?

No, Lil, lo puse en un recipiente normal con tapa.

Depende mucho del relleno

Sí, eso es correcto. Hago pasta, y la envío al congelador con el relleno, nunca tuve problema. Rellenos: ganache o kurdo espeso, o puré de bayas + chocolate.

[Kara]

Kara, Irochka entendió!

Chicas, buenos días a todos!
Por favor, ayúdame, qué arreglar.
Hoy hice pasta por primera vez. Todo está exactamente según la receta. Siempre hago las primeras veces de cualquier producto 2 o 4 veces menos. Es decir, divido todos los ingredientes entre 2 o 4. En general, no pasó nada.
1) ayer nueces de almendra secadas en el horno a 90C durante 5 horas. Hoy lo muelo hasta convertirlo en harina. Patom se conectó con Sah. polvo y todo junto otro segundo. 5-7 muele. El resultado es una harina homogénea.
2) proteínas añadidas. Directamente por gramo. Podemos 2-3 g más. Resultó una buena masa de pasta.
3) Hice este merengue por primera vez. No entendía cuánto batirlo ya con sah. jarabe. el almíbar se vierte a 180C mientras se bate (toda la cocina está en caramelo). T bajó rápidamente a 30C. Minutos en 2. Y en algún lugar está escrito hasta 50C, en algún lugar 5min. Tenía miedo de azotar más, para no interrumpir en 3 pasadas, lo introduje en la pasta.
4) la masa no se pudo exprimir de manera uniforme y redondeada. Probablemente era líquido. Yo no sé. Parecía salir de una jeringa, simplemente no le seguía el ritmo. Llamó con una hoja de 2 peniques.
5) reposar durante 30 minutos. En el horno, hornear durante 15 minutos a 140C arriba + abajo con convección.
6) apareció la falda. donde el tinte es la misma falda))) se enganchó un poco, los que no tienen tinte parecen estar parejos en la parte superior. Pero la falda se separó. Y el sabor es pegajoso y fibroso. No secar Yo no sé.
Y también dime, por favor, cómo adjuntar una foto para mostrar mis miedosas para que (((

[Natalia]

Natalia, ¿divides esta receta entre 4? esta es una cantidad muy pequeña, un máximo de 2 y preferiblemente 2/3.

Lo dividí en 2. El 4, por ejemplo, escribió




Comparto para ahorrar ingredientes. )))
La foto no se adjunta de ninguna manera, escribe un error y ya está (((

No podrás adjuntar una foto, tienes pocos mensajes. De alguna manera puedes, pero no lo sé