Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Estoy muy agradecido por la adaptación del pan francés a una panificadora. ¡Hoy lo horneé y NO ES AGRIO! Pero tenía miedo de que no funcionara, porque probé la levadura y estaba muy amarga. Así que agregué 1/3 de cucharadita. levadura para que no tenga que estar de pie durante mucho tiempo. Amasado en xn, luego 4 pliegues en 30-45 minutos, moldeado un panecillo plano y para fermentar, aproximadamente 1 hora 30 m Horneado 1 hora 10 m. La próxima vez intentaré sin levadura y añadiré harina de centeno.

chicas, envié el exceso de masa madre al congelador; no sobreviví, de acuerdo con la palabra. tan solo seco

chicas, envié el exceso de masa madre al congelador; no sobreviví, de acuerdo con la palabra. tan solo seco

y llegué a un panecillo francés de olga_pekarko de Instagram ... y aquí está el resultado, el aumento del pan es increíble, la masa madre se las arregló ...

[Elena]

Elena, felicidades, el pan es simplemente magnífico, la corteza es fabulosa, la miga es mmmmm, el buen amigo y tú y la levadura

Chicas, tengo un problema. Mi masa madre es simplemente inexistente. Estuvo un mes el 7 de mayo, y prácticamente no se levanta. Yo, por supuesto, trato de hornearlo, pero definitivamente agrego levadura, sin ella, no tira en absoluto. Miro tus cultivos iniciales, son tan burbujeantes y voluminosos, y el mío, cuando pones la pelota, simplemente se para, prácticamente sin levantar, aunque es poroso dentro de la pelota. Ya el 3 de mayo le puse otra masa madre a las pasas, la compré especialmente en el mercado ecológico. Utilizo harina de manitoba para ello, pero hasta ahora tampoco veo mucho progreso. No sé qué hacer, mis manos caen rectas.

pero mi levadura no hace bien los panes, tampoco se que hacer
por cierto, agregué un poco de baile. levadura - no ayudó, como si no agregara

Chicas, hola! Salí de los arbustos para agradecer el tema. La vi muy a tiempo. Me las arreglé para cultivar Lyusya en Pascua (así es como llamo a mi levadura). Y horneé el panettone con masa madre pura. Sin levadura añadida. Pero lo más importante. Un amigo vino a mi hija desde Holanda. Después de probar el panettone, dijo que era uno a uno, como el que comió en Navidad. Atónito de alegría, sellé uno para Pascua en una bolsa para probar la acidez. Hoy (han pasado 2 semanas) lo imprimimos ... Huele a helado, sabe a algo.




peso 400 gramos




Ayer saqué a Lyusya del refrigerador, le di de comer, le puse un poco de pan por la noche, le di de comer las sobras y hoy pondré la masa de los pasteles en el refrigerador. Hornearé gradualmente. La levadura ya está muy fuerte. Levanté el pan en 5 horas.

Ay, chicas, ni siquiera sé qué decir, no soy especial ... estoy aprendiendo ... parece que todo me funciona ...
Hoy horneé pan rústico, con fermentación nocturna, el resultado agradó ...

[Elena]

Elena, bueno, un pan noble ... ¿Podrías darme una receta?

[Elena]

Elena, bueno, un pan noble ... ¿Podrías darme una receta?

¡Aqui tienes!

Pan rústico de masa madre Levito Madre (Helena)

¡Buen día! Fui a un hilo del foro donde hablan de harina italiana, fui a la tienda y vi que esta empresa tiene una levadura seca de levito madre, dime quien la ha usado

[sara fan]

sara fan, hay dos tipos. Si solo está seco, debe restaurarse de acuerdo con el esquema. No es seco, pero con la adición de levadura seca. Se recupera fácilmente. En cuanto a mí, es más fácil retirarlo tú mismo.

Escriben que "Una verdadera masa madre de Levito Madre directamente de Italia de la venerada marca Caputo. Los mejores ingredientes y cepas de levadura verificadas a la perfección", "Se basa en harina y una mezcla especial de cultivos de levadura (principalmente leche fermentada)"
"Ingredientes: Harina de trigo blando tipo 0, mezcla de cultivos de levadura"
No me digas que es Me gustaría probar un verdadero "italiano". Pero en mi ignorancia, es muy posible que venda levadura común.

[sara fan]

sara fan, bueno, la levadura solo se puede vender si está empacada con nosotros. Pueden mezclarse en secreto. Es difícil para mí decirlo aquí. ¿Qué quieren decir con "mezcla de cultivo de levadura"? Si hay un plato en italiano, entonces solo debe haber lievito madre (liofilizzata), si la composición contiene levadura común, entonces además de lievito madre habrá lievito secca (levadura seca) o algo similar.

Mis chaabats de masa madre ..

[Elena]

Elena, ciabats impresionantes, quedé muy impresionado. ¡Qué hermosa miga y agujeros! ¿A qué sabe? ¿Y cuánta levadura hay por cuánta harina? Elena, Veo que ya os habéis entendido con la levadura)) Leí mucho tiempo este tema, al final no pude soportarlo y además me lo puse, hoy es el día 24, decidí retirarme 31 días. Solo hace poco me cansé de tirar las sobras y decidí probar a hornear, hoy pongo tu receta de pan de pueblo. Todavía no entiendo cuánta masa madre poner, cómo prepararla para el pan. Lo di anoche, esperé 3 horas y lo escondí en el refrigerador, lo saqué esta noche, lo calenté y ahora estoy amasando la masa. La parte principal todavía está a temperatura ambiente entre 23 y 27 grados, traté de alimentarla cada dos días y todos los días, porque se agria fuertemente cada dos días. Leí que alguien le tenía miedo al ácido de la masa madre, yo también estaba muy amargo, incluso amargo, pero le di una porción doble de harina y agua, como aconsejó el italiano, y esto derribó el ácido. Elena, si te entendí bien, ¿te alimentas 3 horas antes de amasar la masa?

Me interesa la levadura, quiero probarla. Me gustó lo que no es amargo. ¿Qué camino es mejor seco o húmedo y la harina Alekseevskaya es para uso general, tiene 12 proteínas?

[Olga]

Olga, servirá, si tan solo fuera bueno, no amargo ni crudo.

[Pintura]

Pintura, Volumen, ¡gracias por la respuesta!

[Lena]

Lena, aquí sabes cómo ponerte al día con el apetito! Incluso después de la cena, habría desmenuzado un trozo de tal chabatta.
Entiendo que tenemos un mar de recetas para chabwt, pero ¿puedes hacer de tu belleza una receta separada, es para Levito? Sin embargo, una tecnología ligeramente diferente debido al cultivo iniciador "enérgico" y la ausencia total de levadura.

Elena, veo que tu y la levadura ya se entendieron

¡Sí, lo entendemos!
Añado masa madre a la masa de diferentes formas ...
Aquí en el pan, lo agrego directamente del refrigerador ... lo alimenté el día anterior (tanto como necesitaba para el pan) y lo dejé subir casi al pico y en el refrigerador ... no es un hecho que 3 horas ...
Para los chaabats, si planificaba una masa por la mañana, la alimentaba por la noche (21-22h) y la dejaba en la mesa, por la mañana la comienzo, todo está en su punto máximo ...
Recogeré mis pensamientos y haré una receta para el chabata.

[Elena]

Elena, gracias, entendido. Y la receta de la chapata, sí, es muy necesaria, me uno al pedido anterior, estamos esperando.



Elena¿A qué sabe tu levadura? ¿Puedes intentar? Al menos para dejarse guiar por algo. Tengo miedo de dejarlo en la mesa durante la noche, de repente se acidifica. Y en el frigorífico no crece nada, hace frío allí, al parecer para ella. Solo cuando lo saco al calor comienza a crecer. Aunque con levadura industrial, la masa todavía sube en mi refrigerador.

pero mi levadura no hace bien los panes, tampoco se que hacer
por cierto, agregué un poco de baile. levadura - no ayudó, como si no agregara

Bueno, en vano pequé por la levadura, cambié la harina, ¡horneé un gigante! Es cierto que resultó amargo, me excedí con algo

Aquí sobre el pan, lo agrego directamente del refrigerador ... lo di el día anterior (tanto como sea necesario para el pan) y lo dejo subir casi al pico y en el refrigerador ... no es un hecho que 3 horas ..

es decir, alimentar toda la harina de la receta?

es decir, alimentar toda la harina de la receta?

¡Nooo! Si necesito 100g de masa madre, entonces doy 40 + 20 + 40 por adelantado ... está en el refrigerador ... lo tomé en pan ...

¡Nooo! Si necesito 100g de masa madre, entonces doy 40 + 20 + 40 por adelantado ... está en el refrigerador ... lo tomé en pan ...

a-a-a-a

algo en lo que estoy completamente confundido: cómo alimentar, cómo almacenar, cómo usar, mucha información en mi cabeza, pero no puedo organizar

Por qué nuestro tema no está en el tema de la levadura, debemos trasladarlo allí, de lo contrario todo está allí, pero el nuestro no,
Apenas encontré

Ahora quiero preguntar, ¿cómo se almacena el motor de arranque, con o sin acceso aéreo?
Sin acceso al aire, la levadura no se seca, pero huele mal, me duelen los ojos
Prácticamente no huele bajo una servilleta de papel, pero está cubierto con una costra de roble.
Y la levadura es una criatura aeróbica, sin oxígeno sintetizan el gas incorrecto, qué gas se necesita.
yo pienso que es mejor

Ahora quiero preguntar, ¿cómo se almacena el motor de arranque, con o sin acceso aéreo?

Guardo la masa madre envuelta en plástico y una toalla. No huele mal, no se seca, ¡el pan es excelente!

Ahora quiero preguntar, ¿cómo se almacena el motor de arranque, con o sin acceso aéreo?

Lo guardo bajo una tapa cerrada.

oh-oh-oh-oh, a mi levadura no le gusta la harina c / z, dos veces hice una masa (+ maíz), dos veces recibió un ladrillo. La primera vez pensé que no amasaba bien el gluten, la segunda vez lo amasé dos veces, pero el resultado es el mismo. Además, la primera vez hubo menos harina en volumen total, la segunda vez más, pero ambos resultaron como hermanos gemelos iguales en altura hasta un milímetro. Sabor repugnante.
Y el centeno subió bien.
con pérdida

eh, la uva estaría madura, ya quiero quitar esta levadura

mi Levito está perdido, empiezo de nuevo. El primer día.

mi Levito está perdido, empiezo de nuevo. El primer día.

¿Cómo es eso?

[Novato]

Novato, vinieron las hijas y sacaron el frigorífico. Se descartó "Algo incomprensible en la servilleta".

[Novato]

Novato, vinieron las hijas y sacaron el frigorífico. Se descartó "Algo incomprensible en la servilleta".

Es una pena, bueno, buena suerte en crecer
pero me sale pan agrio, y hasta tiré una hogaza, es imposible de comer, pero la prendí con el algodón caliente, aparentemente los MCB se multiplicaron por el calor inconmensurablemente, y la masa no encajó sin calentar.
muy confuso con la levadura, entonces no sabes dónde ponerlo, luego se peróxido, luego apenas cabe
Probablemente me negaré

[Camilla]

Camilla, Levito se puede cultivar en frambuesas o albaricoques, pruébalo, si no te gusta lo harás con uvas, solo practica. Solo las bayas y las frutas es mejor no comprarlas, sino de su propio jardín.

Buenas noches, camaradas Levitovody)). Me uní a ti. Como antes de irme de vacaciones, mi iniciador de trabajo simplemente estaba congelado en el pico de fermentación, decidí no sacarlo de la animación suspendida todavía y simplemente cultivar algo interesante nuevamente. Y como pinché uvas de Crimea del sitio experimental de la empresa Magarach (allí no es para la producción de uvas, pero usan vides para injertar, pero también dan frutos), entonces todo se decidió por sí mismo)). Aunque mamá tiene sus propias uvas y congelaré un recipiente durante todo el año para que haya)). Pero las uvas del sur, e incluso las puras / naturales, son más caras para tal levadura)). En resumen, ya hay 2 bocanadas en frascos: puro 100% centeno 100% humedad y Levito. Inicialmente, las uvas se trituraron y fermentaron durante aproximadamente 3 días con la adición de agua y una pequeña cantidad de azúcar (bueno, como lo hace la levadura líquida). Fermentado con audacia, con una fuerte carbonatación, sin signos de acidez y presencia de alcohol. Luego, Levito estuvo implicado en este mosto de acuerdo con el esquema de alimentación estándar, no del iniciador (ya que la etapa inicial de mi mosto parecía pasar por separado), sino del iniciador en sí, es decir, 50% de humedad. Gabriele Bonci analizó las proporciones y manipulaciones (aunque la fermentación inicial del mosto fue en un lugar diferente). Usé como él: 3 partes de masa madre, 2 partes de manitoba, 1 parte de harina de uso general y 1,5 partes de agua. Se toma más agua para el arranque. Lo pongo a temperatura ambiente, veré qué pasa.Ahora planeo alimentarlo 2 veces al día, para obtener un ramo de leche agria además de la levadura activada. Luego lo pondré a una temperatura de unos 18-19 grados e iré 1 vez al día, tomaré un frasco más estrecho con una tapa cerrada. Y ahora déjelo madurar libre y con algo de aire. El plan es, sí. Y qué pasará, te lo diré.

Veré qué consigo con esta señora, llévame a las filas)).

[Nata]

Nata, ¡esperaremos los resultados!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, es mejor sacarla sin acceso aéreo. Probado empíricamente.

1 día: 75 g de jugo de uva pre-triturada (aproximadamente 2 cucharadas de bayas) con la adición de una pequeña cantidad de agua (aproximadamente 200 ml) y una cucharadita de azúcar, fermentado en un frasco cerrado a temperatura ambiente durante aproximadamente 3 días (hasta una carbonatación fuerte y agradable olor a levadura).
150g de harina (100g de manitoba y 50g regular).
24 horas a temperatura ambiente 23-24 g.

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Sigo informando en línea. Así luce después del primer día. Día desde el amasado sobre mosto de uva fermentado.

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2 º día. El mejor vestido.
100g de masa madre
100 g de harina (manitoba 67 y 33 - sol regular) y 50 g de agua.
24 horas a temperatura ambiente 23-24g

Lo puse en un frasco con tapa hermética.

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Después de 12 horas. La densidad de la masa sigue siendo alta. Deja que acumule gas. El olor es a levadura pronunciado, aromático y agradable. La acidez sigue siendo cero. Tanto en aroma como en sabor.
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Cultivo iniciador 24 horas después de la alimentación (total 2 días después del amasado sobre mosto de uva fermentado).

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3er día. El mejor vestido.

100g de cultivo de iniciación
100 g de harina (manitoba 67 y 33 - sol regular) y 50 g de agua

12 horas a temperatura ambiente. 23-24gr.

Literalmente, en las primeras horas, comenzó una actividad frenética. Inmediatamente después de la alimentación, se veía como el día anterior (bulto inciso en un frasco, la cantidad es idéntica a 2 días, el frasco es el mismo). Esto es una hora después (!!!):

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Es tres. Veré qué pasa por la mañana. Todavía no hay acidez. Ni gusto ni olor.

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Después de 12 horas, estaba bien fermentado, apareció un olor a yogur y una ligera acidez. 🔗
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Día 3, segunda alimentación:
60g de masa madre
60g de harina (40g de manitoba y 20g regular)
30 g de agua
24 horas a una temperatura de 18-19g.

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La alimentó, reduciendo el volumen de trabajo a 60 g de masa madre, la puso a baja temperatura (19 g) para evitar alimentarla 2 veces al día.

Día 4: igual que en el paso anterior. Pasamos a un esquema de alimentación permanente en este modo.

[Nata]

Nata, gracias por el informe
hay algo especial en el levita, pero personalmente me cansé de jugar con ella: amasa, enrolla y luego parte un trozo para hornear, pero no se mezcla bien
de cualquier manera - revuelva la harina con un poco de agua y regocíjese

[Novato]

Novato,

Y estoy cansado de eso. Convertido a 100% de humedad. Lo mantengo en 19-20. No peor. No amargo, elegante. Solo que menos alboroto que con el levita.

[Nata]

Y estoy cansado de eso. Convertido a 100% de humedad. Lo mantengo en 19-20. No peor. No amargo, elegante. Solo que menos alboroto que con el levita.

hay algo especial en el levita,

y vino a mí desde la tienda ayer, seca, no estoy lista para sacarla por un mes, pero quiero. Lo restauraré y también lo transferiré al 100 por ciento, ya que es hermoso.
Nata, y lo alimentas con harina común, o compraste una cara, como se recomienda en todas partes? ¿Y cómo lo contiene? También me gustaría que fuera más sencillo, pero que fuera bueno para el trigo.

Quiero preguntar no solo a los levitas. ¿Qué masa madre para pan de trigo recomendaría como la más fácil de limpiar?

Miro aquí la emoción de la masa madre disminuyó, pero la inspiración vino a mí, decidí traerme LM para hornear.
Horneo pan con centeno Eterno, para hornear saqué trigo simple, pero de alguna manera no me gustó mucho, resultó horneado agrio. Y luego vi bastante, leí sobre la mujer italiana y me prendí fuego, pero decidí experimentar en un frasco hice 50% de humedad como debía ser, y en otro enlodeé 100% de humedad, veré qué pasa y qué me gusta más.

Horneo pan con centeno Eternal, para hornear saqué trigo simple, pero de alguna manera no me gustó mucho, resultó amargo.

el levita también resulta amargado, las chicas se quejaron

el levita también resulta amargado, las chicas se quejaron

sí, parece que no todo el mundo sale amargado, espero que todo salga bien))

Ella extendió la tienda Levite. Ni un higo entendía en qué se diferenciaba del habitual de trigo, salvo por bailar con panderetas.
No bien, entendí un poco. En el levita, puede hornear pan integral, pero en mi trigo agrio ordinario solo con la ayuda de levadura, se obtiene no agrio. Pero no capto la diferencia fundamental en el sabor, si la presencia de levadura no se considera un negativo especial.

[Tatyana]

Tatyana, lo tienes al 50%? Empecé a cultivar yo mismo una porción del 50%, y la segunda 100% de humedad, también parece que el 100% es como el trigo ordinario, bueno, todavía lo tengo en el proceso de cultivo, ya veré qué pasa después.

En general, no entendí bien lo que hice. Compré Levita de Breadrost. Allí, de acuerdo con las instrucciones, se deben diluir 35 g de masa madre con 150 ml de agua, dejar que se hinche, luego agregar 100 g de harina, y debe obtener Levita.
Como puede imaginar, 135 g de harina por 150 g de agua claramente no da una masa densa.
¿Probablemente sea algún tipo de levita líquida?
Huele muy bien.
Dado que además, de acuerdo con las instrucciones, se da a entender que toda la levadura entra inmediatamente en el pan, yo ya, según la teoría de Levita, pero hecha por mí mismo, la multipliqué en la clásica versión espesa al 50%, por interés.
Por supuesto, la abuela dijo en dos si era Levita. Busqué datos sobre Breadrost, pero no encontré nada sensato. Quizás hubo alguien como yo que cultivó esta levadura. O tal vez no podría haber sido multiplicado, pero este levita líquido tuvo que ser puesto inmediatamente en el pan, según las instrucciones.
En su estado crudo huele afrutado, inusual y en masa madre de pan como masa madre. Realmente no me distingo con mi último líquido Hamelmann.
Si no avisa, entonces el pan no entiende que hay una Levita especial o el legendario Hamelman. Es decir, el cultivo iniciador comprado es normal después de la cría, si no espera algo así. yo estaba esperando

Y yo tengo uno que tiene 50% de humedad, cuando abro el recipiente huele un poco a alcohol, pero lo interesante, cuando empiezo a mezclar el aderezo, inmediatamente aparece un olor cremoso, todavía no he horneado nada, parece que es demasiado pronto.
Pero el que es 100% de humedad, parece, ya está listo, pero aún no lo suficientemente fuerte, pero ya intenté hornear un pan pequeño y el resultado me sorprendió mucho, pensé que habría un sabor amargo, porque permaneció durante mucho tiempo hasta que todo subió, pero no había nada de acidez. , el sabor y el olor es cremoso, leí aquí con las chicas que quizás no se vuelva amargo al principio, pero después de unos días la acidez todavía aparece, decidí mirar, pero para el segundo día, todo está bien, y también me sorprendió el hecho de que sabe a pastel de mantequilla. , aunque no agregué ningún horneado especial, comencé la verdad con la leche, agregué un poco de azúcar y aceite vegetal, no agregué huevos, mantequilla ni vainillina, el sabor y olor cremoso del pastel fue inicialmente débil, y al segundo día se hizo más pronunciado, encantado con el resultado
aunque, por supuesto, es demasiado pronto para sacar conclusiones, esto es solo una "prueba de la pluma", seguiré experimentando, pero no sé si es posible difundir mis observaciones aquí, si alguien lo necesita, el tema parece haberse calmado.

Estoy tranquilo con la levadura industrial, así que elimino fácilmente la acidez de la levadura reduciendo la proporción de la levadura y agregando levadura. Entonces es más fácil para mí.
Me interesa más la diferencia de sabor y aroma.