Pan artesanal sin amasar

[Cremoso]

Cremoso, Alevtina, ok ... y tengo un juego de espátulas nuevas, de hojalata, ¿no funcionará para empezar? ¿Se pegará y rayará la mesa? Puedo engrasarlos ...
No hay otros videos en YouTube con la formación de tal prueba, ¿te has conocido?

[Palych]

Palych, Igor, pero cualquiera servirá, siempre que no sean demasiado grandes. El borde debe ser redondeado, desafilado, para no dañar el tapete de silicona o rayar la mesa. El aceite se puede lubricar.

[Palych]

PalychIgor, hago esto: espolvoco la mesa con harina, vierto la masa, mojo mis palmas con agua y un poco alisar la pieza de trabajo, resulta un "panqueque" grueso. Luego, con mi palma o una espátula, agarro un tercio del panqueque de la derecha y luego de la izquierda y lo pongo en el tercio medio, hago lo mismo con los tercios superior e inferior. Resultó ser un sobre. Le doy la vuelta para que la parte inferior quede arriba y, al girar las esquinas hacia abajo, formo una bola. Cubra con un tazón y reserve para leudar. Horneo en el horno sin molde sobre papel.

No hay alfombra, hay papel, pero no estoy seguro de que no se pegue. ¿Y por qué debería hacerlo si el pan se salta de la forma? Nunca he tenido ningún problema con esto. Lo enrollé en un sobre, hay una foto arriba donde todos estos pétalos quedaron en los productos horneados, no se pegaron, sino que se abrieron ... la harina probablemente se metió ... en general, entendí, lo intentaré mañana.

Algo en lo que me he vuelto reflexivo, leyendo esta discusión de los últimos días. En mi opinión, el pan más simple. Mezclado, puesto, metido en el frigorífico. Lo saqué sobre una mesa polvorienta, con mi mano de harina de alguna manera (incluso yo diría, de alguna manera) doblé la masa en la configuración que más me gusta esta mañana (con un pan, una zapatilla o un pan), y lo horneé sin bailar, como si se hornea todo lo habitual. de pan.
Y siempre un gran resultado. Ni siquiera puedo entender qué es lo que no funciona.
Lata. ¿Leer 1 página de nuevo y hacerlo exactamente como está escrito?
Por alguna razón me parece que este pan no es tan bueno para la forma como si estuviera hecho "en pastos libres". Su significado es precisamente que él es un cosaco libre, y la corteza en él es la característica principal, y no necesita ser conducido a marcos.
Podría equivocarme, pero me parece que sería mejor practicar en molde sobre alguna otra receta. especialmente diseñado para esto.
Si de repente algo le parece a alguien, nadie me ofende, solo estoy pensando. Porque me parece que muchos esfuerzos son en vano, que no deberían estar en esta receta. Es una pena el tiempo, el esfuerzo y los productos.

[Irina]

Irina, todo es comestible, no se daña ni una sola levadura. Yo también me preguntaba. Es como en la electrónica, cuanto más simple es el circuito, más difícil es configurarlo y depende de muchos factores.

[Palych]

Palych, es bueno que sea comestible. Pero, realmente, honestamente, me parece que te estás tomando el proceso demasiado en serio)))))

[Irina]

Irina, ¿De que otra forma?
Hace cinco minutos horneé un nuevo ladrillo con mi propia tecnología. Casi se comieron el de la mañana.

[Ikra]

Por alguna razón me parece que este pan no es tan bueno para la forma como si estuviera hecho "en pastos libres". Su significado es precisamente que él es un cosaco libre, y la corteza en él es la característica principal, y no necesita ser conducido a marcos.

Ikra, Estoy completamente de acuerdo y eso es lo que intenté Igor, explique.
Pero esta es una tarea difícil.
En otro tema Palych expresó los siguientes requisitos para el pan:

Tengo varios requisitos para el pan: 1 sabor (como el de la URSS) 2 corteza lateral delgada, ligeramente dorada y más oscura, pero la corteza superior muerde y, durante el almacenamiento, no se vuelve como cartón 3 miga gruesa en poros pequeños, no me gusta cuando hay grandes agujeros y vacíos y cuando se seca, se desmorona en trozos grandes, se desintegra, despega la corteza e incluso al cortar con un cuchillo. 4. La tecnología de amasado lleva poco tiempo 5. No hay aditivos complicados en la receta (malta, melaza, masas madre, etc.)

Pero el hecho es que Palycha, no hay dispositivos para amasar masa. Y no quiere amasar con las manos durante mucho tiempo o no puede. Por eso, le recomendé esta receta. Pero ahora resulta que tanto moldea como hornea como lo necesitas en esta receta Palych, tampoco quiere, y yo no sé cómo conseguir lo que quiero en tal situación.
¿Qué otras ideas hay? ¿Quizás una panificadora después de todo? Hasta el más simple amasa bien la masa y luego puedes hacer con ella lo que quieras. La gama de recetas se ampliará enormemente y podrá elegir algo a su gusto.

¡Seguro! La panificadora más sencilla y barata. Solo para amasar. Me estoy regañando terriblemente a mí mismo ahora que tiré el primero, simplemente así: sin raíces, comprado con algún descuento, nadie sabe dónde, por un poco más de mil rublos. Amasar, aplanar y hornear pan simple (y no simple, los pasteles eran geniales), ¡como una diosa! Y me halagaba ... bueno, en general, este es un tema diferente.
Y este pan es bueno precisamente por su sencilla técnica de amasar, fermentar y hornear.
Para que el sabor sea URSS-ovsky, me parece que debes probar otras recetas. Pero no podíamos hacerlo sin amasar, porque hay algo, y siempre hemos tenido máquinas mezcladoras de masa en nuestras panaderías. ¡Y hornos!
Aquí hay otro nafluzh. Hasta hace poco, en Ostashkov se horneaban deliciosos pasteles de pan de jengibre. Y recientemente compras: uno sabroso para dos duros, como lenguado ... Corrí a la panadería local, preguntando ¿¿¿¿¿¿¿??? Y dicen que tenemos hornos nuevos. Quedaba uno viejo. Aquí en él, resulta suave, como antes. Y no nos adaptaremos al resto de ninguna forma, y ​​todo se seca, como si no lucháramos.
Entonces ... muchos factores deben sumarse.
Mientras tanto, iré a amasar este pan. No he horneado en mucho tiempo, pero debería serlo. Todo tipo de delicias italianas en forma de queso, tomates secos y salchichas curadas combinan bien con este pan. Y tengo exactamente la ayuda humanitaria que llegó a tiempo desde esas tierras

Bien, chicas. Bueno, lo intento, experimento.
Aquí está el último "informe" de "noche".
Todos los componentes son iguales: harina, agua, sal, levadura puesta en general 1/4 cucharadita (según la idea, alrededor de 1 g, o incluso menos) Mezclado y ... en un molde. Pongo comida encima. una película que no se envolviera y pusiera lo que no interfiriera en el mueble del horno. Hay unos 25-28 °, justo. La masa encaja, infla la película (la abre para que suelte los gases), según el plan, es necesario que se vaya por completo a la parte superior y no antes de las 8-10 horas, hay algunos procesos complejos que ocurren antes lo antes posible. Esta vez aumenta la cantidad de levaduras y las temperaturas de fermentación más bajas. Durante 6 horas tuve que ponerlo en el refrigerador, subí a la cima (tuve que llevarlo a la logia de inmediato, está más fresco allí). En general, la fermentación en frío tiene sus ventajas y características.
Una hora antes de hornear (estaba más cerca de la medianoche, solo lo necesitaba, se puede hacer por la mañana) y lo llevé al horno durante una hora, para que se calentara a temperatura ambiente y encendiera la calefacción a 240-250, y cubrió la forma con una tapa convexa. Al cabo de media hora se lo quitó, lo redujo a 220 y otra media hora hasta que quedó una costra oscura en la parte superior.
El pan salió rosado y sabía como antes. Los agujeros son moderados, texturizados y su tamaño aumentado de abajo hacia arriba. La corteza es fina y crujiente. Menos: la superficie superior de la tapa es gruesa y rugosa, no se ve estéticamente agradable.
... ¿cómo es la publicidad? ¿Por qué pagar más?)

Y dile a los panaderos cuánta masa se puede guardar en el frigorífico, ya hace 2 días que vale la pena y no tengo tiempo de hornear ...

Lo hice antes según esta descripción, sobre una masa espesa y líquida.
(enlace)

[Igor]

Igores esa mi respuesta?
Gracias, pero según la prescripción no más de 2 días, así que pregunto, ¿quizás más es posible?

[Palych]

Palych, si es una alegría, entonces es bueno))))

[Ksyusha]

Ksyusha, me halaga))), aunque he leído mucho aquí estos días ... en general, tres días, una garantía del 100% de que todo está bien (las chicas lo comprobaron personalmente), en teoría, hasta 2 semanas como máximo, pero alguien escribió que era una mentira y deteriorado. La temperatura de almacenamiento probablemente sea importante. Leí que se puede congelar y luego casi para siempre, pero volviendo a bajar el descongelamiento / congelamiento.



Irina, cuanto menos te molestes, más sabroso resultó. Este último (lo que hice anoche) prácticamente se ha ido, mi esposa lo probó por la mañana y se llevó al nieto entero, hoy dormí mucho tiempo).



3d hogaza restante de chubacabra

me halagas)))

Nada de eso, un hecho bien conocido: los hombres son los mejores cocineros, pero unas dos semanas, gracias, pero espero hornear más rápido ...
Sí, y si es conveniente, entonces a mí en "usted".

Pan, en la última foto !!!

La parte superior está llena de baches, como espolvoreada con nueces, luego bulbashki congelado en los párpados. Probablemente sea necesario hacer una masa más espesa y no permitir que nada se detenga.
Tengo una pregunta.
Poniendo la masa terminada en la prueba final, en un caso, crece inmediatamente y durante el horneado en momentos y momentos (mi foto con el hongo), y en el otro caso, ¡apenas crece durante la prueba e incluso al hornear! ¿De qué depende y cómo gestionarlo?

3d hogaza restante de chubacabra

Estoy dañando - una corteza superior gruesa y con baches - por falta de moldeado y porosidad desigual - por un "arranque en frío" (en mi humilde opinión)
Pero en general, el pan es bueno, pero si es sabroso e incluso se lo lleva al nieto, ¡entonces lo ganó! ¡Felicidades!
PD No renuncies a los experimentos, serán interesantes y útiles para todos.

[Ksyusha]

Ksyusha, no, soy un súper principiante, no solo panadero, sino también cocinero. En el verano puntué para trabajar, renuncié a mi trabajo, me jubilé en marzo (50 golpes), compré una buena multicocina con la función "multi-cook pro", tenía que convertirme en este "pro", mi esposa usó la técnica para ti, tuve que aprender a hacer borscht, gachas, sopas en ella (por primera vez en mi vida), resultó ... uh ... cómo decirlo sin realmente alardear ... bueno, no peor, o incluso ... leí en alguna parte que se puede hornear pan en él ... Luego leí las recetas "según los viejos invitados, como en mi juventud", lo hice, aunque por correo electrónico. horno. ¿Por qué lo compraron entonces?) Un par de veces en forma de cazo ... luego ajustaron la forma de un ladrillo, el original de una panadería usada, un foro, temas, un estudio de teoría ...

Bueno, como dijo Pechkin "jubilado - la vida apenas comienza" ...

[Svetlana]

Svetlana, por lo que la corteza es sabrosa, sucia, y sus dientes están trepando (1 año +) le gusta roer.
Bueno, intentaré apostar fuerte, me arriesgaré. Y en un cazo grande o gallo (3L). Ni siquiera lo intentaré en papel.



Ksyusha, bueno, sí ... solo que no "chateas" mis preguntas. Pregunté sobre diez de ellos en el camino, pero aún no hay respuestas. Allí, sobre los tipos de masa (espesa / líquida, cuál cuándo y por qué) y sobre la convección y ...

Allí, sobre los tipos de masa (espesa / líquida, cuál cuándo y por qué) y sobre la convección y ...

Entonces fue en otro tema. Aquí, solo sobre este pan. Bueno, si es posible

[Svetlana]

Svetlana, y sí, en otro ... y luego tampoco te importó escuchar la respuesta, así que la escribiste, pero no hubo respuestas (
En general, desde ayer hay un nuevo lote en un bol según esta receta. Todos uno a uno. Por la noche lo intentaremos como debe, con la formación de espátulas. Hay un hule transparente sobre la mesa, ¿no puedes quitarlo?
Y no tengo nada para el hogar: ni una piedra (me acabo de enterar), ni un buen papel. Hay una bandeja para hornear negra normal, pero tengo miedo de estropearla.
Y, también hay una forma ... como una sartén con un lado bajo ONDULADO, como una torta, fina, con una capa antiadherente. Hay gruesas cacerolas de alumbre y un gosper ... ¿qué llevar?

no "chatee" mis preguntas.

Incluso en mis pensamientos no estaba

[Trishka]

Trishka, OKAY.
Aquí hay recetas que utilizan masa espesa y líquida. Qué panes son mejores para cuál, cuál es su príncipe. diferencia en el resultado final, propósito, aplicación, etc.
Y en el post anterior, la pregunta sobre el crecimiento de la masa durante la fermentación y el horneado. Tengo un comportamiento de prueba diferente, pero no puedo entender por qué y cómo manejarlo.

la cuestión del crecimiento de la masa durante la fermentación y el horneado. Tengo un comportamiento de prueba diferente, pero no puedo entender por qué y cómo manejarlo.

Esta es una pregunta muy difícil. En resumen, la tasa de "crecimiento" de la prueba depende de todo.
Desde la composición de la masa, desde su contenido de humedad, el régimen de temperatura de todo el tiempo de fermentación, desde la fuerza y ​​cantidad de levadura, desde sus acciones durante el amasado y moldeado, desde el régimen de temperatura de horneado ... etc.
Adopta un enfoque científico. Anote todo: la composición de la prueba, sus acciones, el tiempo, la temperatura y el resultado. Mira - lo que se dibujará. Y así, no me comprometo a responder.

Y no tengo nada para el hogar: ni una piedra (me acabo de enterar), ni un buen papel. Hay una bandeja para hornear negra normal, pero tengo miedo de estropearla.

¿Tienes una vieja sartén grande de hierro fundido? Es una excelente "piedra" para hornear.

[Svetlana]

Es necesario que la secretaria lleve todos los registros. La receta y las proporciones de harina y agua son las mismas que en el tema. Con colva seca. la levadura puede ser +/-, todo está ahí. Moldeado - aquí entiendes que es torpe, no. En un caso, la masa se obtiene con una pequeña tapa (y se arranca el techo por un lado), y en el otro, la seta se apresura y se apresura.



Svetlana, sí, diferente ... hay uno tan pesado, pero ahí todas las paredes y fondo exterior están todas ahumadas (como depósitos de carbón y grasa) ... para limpiarlo medio día))) y un asa. Usamos los modernos, tienen cubiertas tan transparentes ... probablemente acero o aluminio.




Aquí hay algo con nahomyachil masivo ... Me gustó la estufa tecnológica debajo de la tapa, el agua no necesita salpicar.
¿Pero esta sartén ondulada no funcionará? Pulmón grande rojo / negro.

La receta y las proporciones de harina y agua son las mismas que en el tema.

¡Nada como esto! Agregó harina de centeno, y cada vez, en una proporción diferente al trigo.
¿Se registró el tiempo y la temperatura de fermentación antes de colocarlo en el frigorífico? Y esto es importante para la activación de la levadura. ¿Cuántas veces los han engañado, después de qué hora los han visto? Cómo lo metieron en el refrigerador, un bulto o un pastel, ¿recuerdas? ¿A qué temperatura y cuánto tiempo fermentó en el refrigerador? ¿Se detectó? ¿Se transfirió a una fuente para hornear y cuánto tiempo después del refrigerador? ¿Ha intentado moldear y en qué momento? ¿A qué temperatura fermentaste?
Todo esto repercute en la subida de la masa.
Si quieres controlar el proceso, estúdialo. Haga un plato al menos para comenzar con mis preguntas (aunque lo escribí de improviso, tal vez se deba tener en cuenta algo más) y llénelo para cada lote.
Es cierto que escribiste que prefieres actuar de forma intuitiva, tal vez este método no sea para ti ...

[Svetlana]

Svetlana, aquí en el foro, la historia completa, un "registro de eventos" completo.
Todavía hay pocos datos para analizar.
Agregué (reemplacé una parte) de centeno pelado, y cuanto más, el pan “más espeso”, y peor es el color de la miga tan “gris” cuando termina el día.
Esta noche y la futura está completamente en harina blanca premium, deje reposar la harina pelada por ahora, es demasiado pronto para que la use.
En la primera fermentación / tibia después de mezclar en un bol, se deja reposar en el horno hasta que el volumen se mutila del estado de "bola húmeda" a "sémola espesa" durante 2 horas.
Luego había dos opciones:
1.sin tocar directamente en el frigorífico (10 ° C)
2.árbol. con una espátula en un círculo golpeo los bordes hasta el fondo (se desinfla) y girando ligeramente formo una bola-panqueque y en el frío.
Qué opción es mejor al final y qué influencias no recuerdo (((




Aquí está el resto de anteayer de "gris", suave, no se desmorona, una rejilla uniforme de "panal", huele a pan, la corteza ya está blanda, pica (eso es lo que necesitas).

[Igor]

Igor, pero no necesitamos decir esto, ¿quién seguirá sus mensajes y recopilará información para su análisis? Por ti mismo, solo por ti mismo
El material ya está completo, solo necesitas sistematizarlo.

Aquí está el resto de anteayer de "gris", suave, no se desmorona, una rejilla uniforme de "panal", huele a pan, la corteza ya está blanda, pica (eso es lo que necesitas).

¡Buen pan! ¿Y cómo lograste este resultado, recuerdas? ¿Puedes repetirlo? ¿Y en una semana?
Por eso, se recomienda llevar registros, especialmente en tu caso, cuando horneas mucho y experimentas todo el tiempo. Después de todo, se olvidará, se perderá y no será posible repetirlo, ¡es una pena!

[Svetlana]

Svetlana, Te preguntaré))), todos recuerdan.
Lo que recuerdo es que la masa de perlas estaba inmediatamente en la forma después de mi moldeo primitivo del refrigerador y cuando llegó a la parte superior encendí la calefacción ... allí todavía creció hasta el "hongo" ... probablemente puse un poco más de levadura y no trituré ... cuánto ¿en el frio? Eso xs ... día +/-)))
Era necesario escribir, pero nadie sugirió.

[La receta recalculada para una baguette de 300 gramos de harina:]

Hoy moldeé pan en un rollo en una barra de pan, hice cortes con una cuchilla de afeitar Sputnik. Conté la receta y horneé con 300 gramos de harina.



La baguette resultó ser larga (40 cm) y, por lo tanto, se colocó en longitud solo a lo largo de la diagonal de la bandeja para hornear del medio.



Como era de esperar, el peso del producto terminado es una vez y media el peso neto de la harina de la receta.

La receta recalculada para una baguette de 300 gramos de harina:

Harina 300 gramos

Agua 235 gramos

Sal 7 gramos

Levadura cruda 5 gramos

Ayer fue un día libre y un replanteamiento ...
Por primera vez, humanamente hizo la moldura. ¡Una espátula es ciertamente más conveniente! En lugar de harina de girasol, el aceite, como aconsejó Sveta, está justo sobre la mesa, nada está rayado. Y le dio la vuelta al sobre y lo retorció, lo tiró al fondo ... maravillosamente. De pie en una cámara de fermentación en una cacerola grande con tapa.
Mantenemos nuestros puños.

[Palych]

Palychsostenemos, sostenemos
Y me molestaron, hornear el fin de semana

Ahora seguiré tus recomendaciones e inmediatamente calentaré el horno al máximo ... ahí escribiste algo sobre el "efecto explosivo", espero que no nos lea el FBI)
E inmediatamente, como siempre, martilló una nueva porción en un bol con los restos de la masa ... para mañana ... el transportador.



Mi pan de la noche, el que estaba super perezoso (salvo mezclar harina y agua, al principio no tocaba la forma) ya se comió, la pose / pose de ayer (gris) se mantuvo.




llamada de socorro
Ha pasado una hora de prueba, la temperatura es de 25ºC y ¡¡¡hay burbujas en la superficie !!!
¿Qué hacer? Si los meto en un horno caliente, se hornearán así.




Ahi esta. 1 hora + convección .... corteza frita, brillante, brillante .... ñam ñam)
Era necesario que algo así como una cuchilla .. pero no me imagino cómo queda en una masa semilíquida.
En una hora, espere la foto del corte ... todavía mantenemos nuestros puños.
Las burbujas se perforaron con un palillo.

¡Bien! El techo es alto, hermoso, la corteza es delgada, igualmente frita por todos lados, la miga es uniforme. Hicimos lo correcto con las burbujas. Los cortes no son necesarios, ya lo ve, lo ha hecho muy bien sin cortes. La miga parece un poco húmeda, probablemente no se deje enfriar hasta el final.
En mi opinión, ¡una victoria!

[Svetlana]

Svetlana, el problema con todos mis panes según esta receta es el exceso de humedad en la miga. Dejo la palma hacia abajo y me siento húmeda, aceitosa. Cómo evaporarlo desde allí, reducirlo, no lo entiendo. En este pan, la corteza es blanda, elástica por alguna razón, no la cubrió con nada. A la plancha por todos lados y por el fondo. Probablemente sobreexpuesto debajo de la tapa durante mucho tiempo y toda la humedad del pan estaba "cocida / al vapor"

Según la receta, este pan se hornea en un hogar y luego resulta más seco. Pero aún así, mira, las fotografías muestran que muchos tienen una miga húmeda. Esto no está mal, solo una característica de este pan. Si quieres reducir la humedad, trataría de reducir la cantidad de agua en la masa. Tal vez su harina esté húmeda y la masa sea demasiado fina. Retire 15 - 20 gramos de agua, vea qué pasa.
También puede intentar hornear pan no con una barra grande, sino con 2-3 barras más pequeñas. En teoría, la superficie será mayor y la evaporación del agua será más intensa.

[Svetlana]

Svetlana, Previamente hice pan blanco de acuerdo con los estándares estatales de la URSS. Allí, al principio, se hacía una masa (harina, agua, levadura) de aproximadamente la misma consistencia que esta masa, se maduraba durante 6 horas al calor y luego se le añadía harina y un poco de agua con sal y azúcar y se mezclaba, luego una hora de fermentación y en una fuente para hornear.
Pregunta. ¿Por qué no puedes mezclar todo de una vez? ¿Será grueso? ¿No se levantará, fermentará?
Creo que si agrega harina a esta masa ya madura y amasa, obtendrá una masa de pan tan común, no ciabatta.

Pregunta. ¿Por qué no puedes mezclar todo de una vez? ¿Será grueso? ¿No se levantará, fermentará?

Bueno, por qué, puedes. Mucha gente hornea pan sin emparejar. La mayoría de las veces lo llevan con bastante rapidez (y en calor), por lo que no tiene tiempo para acumular aromas y sabor. El tuyo también está a salvo. ¿Pero sabroso, según tengo entendido? De lo contrario, no te habrías peleado tanto por él. Y en la masa, la masa está destinada a la acumulación de sabor.

¿Qué más quería ofrecer, porque lo pasé yo mismo? Comencé con el mismo puro, pero me alejé rápidamente de él: obtuve una miga bastante gruesa con películas gruesas y una corteza muy gruesa. Sin olor rescatado - mi marido exigió categóricamente más pan tierno. Pero tampoco maduración temprana a la kulichik, desmenuzable, apestando a levadura y mohosa al tercer día).

Eso es todo. No uso el frigorífico (¿parece que la fuente original de Laia no lo tenía?), No me gustó mucho la dulzura del pan después del frigorífico.Y tampoco tenía una amasadora.)) Por lo tanto, obtuve gluten normal simplemente doblando. Para la masa, tengo un par de recipientes de plástico, engraso el fondo y los lados con aceite, sacudo la masa apenas amasada, y en cuanto se relaja, la doblo dentro del recipiente en un círculo hasta que se estire en una bola elástica. Derribado, cubierto con una tapa, reservar. La masa se ha relajado y se ha extendido, lo repetí. En tu caso, basta con repetir esto varias veces antes de refrigerar. Usted mismo se sorprenderá de lo mucho más sedoso que quedará al final. Y no hay necesidad de jugar con raspadores en la mesa, harina o mantequilla.

Cortar la masa terminada es otro asunto. Aquí puedes moldear en la mesa, baguettes allí o simplemente panes. O simplemente puede transferir o tirar con cuidado fuera del contenedor. No enfríe, así que coloco el bollo para la costura de prueba hacia abajo después del siguiente plegado-plegado, cuando la masa comienza a chirriar.

Si la masa está fría, entonces no me sale tan fácilmente: es dura, no se estira y, en general, no sube bien en mis condiciones ((Medio día luego cobra vida.

Pero, francamente, me gustó mucho tu penúltimo pan, en mi humilde opinión, me habría detenido en esta opción. Este último parece un blanco demasiado brillante. Por lo general, el pan largo sobre masa madura siempre adquiere un tono mate. Si es gris o se vuelve amarillo, no lo diré. Debido a prolongados procesos químicos, la blancura desaparece. En algún lugar tengo una foto de dos piezas: una blanca de cuatro horas de HP Panasonic y una sin modificaciones que se oscurece casi a diario. Una harina, casi las mismas proporciones, pero en realidad, nada en común.

[Bibelot]

Creo que si agrega harina a esta masa ya madura y amasa, obtendrá una masa de pan tan común, no ciabatta.

Si simplemente pone un poco de harina y trata de removerla, entonces libera todos los gases acumulados por la fermentación, y la cantidad de alimento (harina) probablemente no sea suficiente para revivir la levadura nuevamente. Habrá un panqueque.
Cuando trató de hornear con masa, agregó harina, agua, azúcar, todo para reiniciar la fermentación. Y la cantidad de masa no era más de la mitad de la masa terminada.
Y la palabra clave en esa receta era Amasar. Larga, enérgica, con amasadora. Por lo tanto, no salió nada sensato.
En esta receta, se usa una fermentación larga en lugar de amasar.
Pero por cierto Bibelot los derechos. Intente doblar la masa como ella aconseja antes de refrigerar, incluso una masa de este tipo se endurecerá significativamente. Será más fácil de moldear y la miga quedará más blanda.

el problema con todos mis panes según esta receta es el exceso de humedad en la miga

También puede ser pan poco horneado.
¿Cómo se comprueba la preparación del pan? Una aguja de tejer y golpear la base del pan no siempre muestra precisión.
Es mejor utilizar una sonda de temperatura, donde la garantía de horneado es del 100%.

Termómetros, sondas de temperatura de horno

[Administración]

Administración, sin sondas. Defino todo de manera imperial (método de empuje científico, ensayo y error)
Probablemente los mismos resultados no sean estables. No hay una buena repetibilidad, cada vez todo es diferente.
Este último es generalmente una especie de mierda. No he escrito en un día. Bueno, todo es como el "doctor". La masa es excelente del refrigerador, todas las proporciones, doblada en un sobre, golpeada, todo es hermoso ... el resultado es una miga amarillenta, y la corteza (por primera vez así) es suave como un bollo y el color es marrón. Anteriormente era de un color pajizo tan agradable, crujiente, duro ... Quizás cuando se formó el aceite vegetal, de alguna manera se absorbió ... aunque leí otras recetas, se aconseja antes de ponerlo en forma de especial. lubricar con aceite. O hornee por más tiempo y a baja temperatura ... sin tapa - la parte superior se quema, con tapa - aguada ...



Aquí he analizado todas las recetas de panes insustituibles. Conté menos de 360 ​​ml de agua cada uno.
Empezando por el más líquido.
1. "Durante 13 horas.
Harina 450
Sal 6
Levadura 1
12 horas de fermentación a temperatura ambiente. Recomendar formato de pod

2. "Artesanía"
Harina 460
Sal10
Levadura 1.5-3 (2)
Fermentación en frío y en solera.

3. "Rústico"
Harina 480
Sal9
Levadura 1.5
+ Azúcar 10gr
Fermentación 10-12 salas Horneado en forma

4. "Rápido"
Harina 500
Sal12
Levadura 6
Fermentación en calor (30 °) 2 veces durante 1,5 horas + 40 finales.
Conformado.

¡ACERCA DE! Este es el enfoque correcto. Recomendaría un rústico

[Svetlana]

¡Chicas, no se callen!
Desde ayer (a partir de las 4 pm) hay un lote en el refrigerador (460/360), por la noche hornearé. ¿Cómo puedo corregirlo? Por la mañana lo dejó, lo golpeó con una espátula, lo colocó en un cuenco en un círculo de abajo hacia arriba como una pelota, un bollo. ¡¿Qué más quiere? !! ¿Puedo sacarlo del frío con dos o tres horas de antelación?
Conclusiones sobre recetas.
Para el molde, veo que se usa una masa más espesa, es decir, para 360 gramos de agua, no 460 de harina, sino 480, o incluso 500.
Compré harina con sopa. Marca. suelta, es decir, reposa en un recipiente abierto, y resulta más húmedo, lo que quiere decir que quizás fue necesario tomar menos agua o un poco más de harina, ¿no?
Con sal queda más o menos claro, alrededor del 2% en peso de harina.
Y le ponen azúcar (o miel), ¿puedo poner también h / l?
Y me temo que me pongo más levadura, trato de definir 1..2 g, ¿qué pasará si más o menos, cuáles son los "síntomas"?
Y para mi forma L7, la prueba no es suficiente, no hay un buen sombrero. Hecho con 500/400 - mucho, ¿qué proporciones se necesitan? No puedo adivinar.
¿Y es posible agregar 20-40 gramos de harina a la masa existente (ya son 20-20 horas en frío) al formar, doblar? Entonces se quedará quieto. Es decir, sácalo, agrega harina, revuélvelo un poco y por otras 6-7 horas ... ¿se disolverá allí? Bueno, quiero un poco más grueso !!!



Svetlana, mientras escribías respondiste ... bueno, después de todo, todas las recetas son prácticamente iguales en términos de componentes. Rústico: un poco más por 20 gramos de harina y 1 gramo menos de sal, pero lo mismo para la levadura. Y le ponen azúcar. Y vaga por la habitación, y esta mitad del trimestre en la habitación y más en el frío ... bueno, no lo pongas en el frigorífico y todas las diferencias. Y mírelo, tan pronto como comience a caerse, formarse y dentro de la estufa. ¿Entonces?



SvetaI, y, recordé, hice un estilo rústico y escribí. ¿Cuáles fueron los problemas: después de 5-6 horas miré, y ya había un tazón entero debajo de la parte superior! Es decir, antes de las 12 horas de estar de pie, se escapó o se cayó b. Luego lo metí en el refrigerador hasta la mañana. Y al hornear, se quedó como estaba, no subió, probablemente se acabó el "poder" de la levadura, se comieron de todo y murieron)). Y parecía que estaba poniendo un poco ((... bueno, ¡¡lotería directa con esta masa y pan !!

[Niñas-niños, Palych]

Niñas-niños, Palych - no es habitual que amontonemos tanto recetas de pan (especialmente autores individuales) como nuestros propios problemas con el pan

Palych
Puede abrir su tema y practicarlo con preguntas y respuestas. Ya que horneas pan en el horno, ve aquí y abre el tema. Consejos útiles y ayuda para hornear pan

Este tema-receta está relacionado con la autora de Serenity - Olga, y aquí solo comentamos sobre su pan

[Administración]

Administración, puede transferir todo lo que no esté en el tema al deseado o nuevo. Hasta ahora, todas las fotos y panes preparados son estrictamente sobre este tema y esta receta. Y las "aclaraciones" son trabajos sobre errores.
Hornearé uno rústico; publicaré un "informe" estrictamente solo sobre el tema sobre el que lo hice. Mientras que yo uso "artesanía".

[Tatyana]

¿Y es posible agregar 20-40 gramos de harina a la masa existente (ya son 20-20 horas en frío) al formar, doblar? Entonces se quedará quieto. Es decir, sácalo, agrega harina, revuélvelo un poco y por otras 6-7 horas ... ¿se disolverá allí? Bueno, quiero un poco más grueso !!!

Ya te escribí, ¡no te lo aconsejo!
Si está completamente insoportable, amase una porción fresca más espesa, mezcle en proporciones iguales con la masa existente. Resulta que la masa vieja es como una masa. Pero no puedo dar proporciones ni distribuciones de tiempo, tal vez alguien más se lo diga.

Y me temo que me pongo más levadura, trato de definir 1..2 g, ¿qué pasará si más o menos, cuáles son los "síntomas"?

Para medir la levadura, utilizamos una cuchara medidora cilíndrica especial. Disponible en 5 ml (salón de té) y 15 ml (comedor). Se adjunta a todas las panificadoras. Si no es así, tal vez haya una buena taza medidora de 5 ml. Hay aproximadamente 3 gramos de levadura seca en una cucharadita dosificadora.En una cuchara cilíndrica es fácil medir 1 gramo (1/3 de cuchara) o 1,5 gramos (media cuchara). Es más difícil en vaso. Si hay más levadura, la masa sube más rápido, menos, más lento. Pero dado que este proceso depende de muchos factores, la dependencia no es lineal.
En cuanto al azúcar, puedes intentarlo. No me gusta echar azúcar extra.
En cuanto a la harina, su contenido de humedad puede ser muy diferente. Sé por mí mismo que en invierno, cuando hace frío afuera y las casas se calientan, el aire es muy seco y la harina, respectivamente, más seca. Cuando la casa no tiene calefacción, la humedad siempre es más alta, lo que se refleja en la harina. Por lo tanto, nadie, excepto usted, sabe si su harina está seca o húmeda, debe observar la consistencia de la masa. Si parece demasiado líquido, reduzca el agua (o aumente la harina) tan pronto como amase.
En cuanto al formulario L7, buscaré información. En algún lugar vi el diseño de la cantidad de masa para la que está diseñado el formulario.



Sobre L7 está escrito que el peso del pan terminado es de 560 gramos. Creo que significa pan de trigo. Por lo tanto, puede suponer que el molde está diseñado para aproximadamente 600 gramos de masa de trigo.
Si, Tatyana, todo está en un montón, pero Palychestá tratando de hornear este pan en particular. Es solo eso hasta que consigue lo que quiere.

[Svetlana]

Svetlana, gracias, leí, pero con razón el moderador jura, esto ya es una llama (desviación del tema), en algún lugar buscaremos otra.
Una pregunta sobre el tema.
¿Quién volverá a calcular esta receta para el formulario estándar L7? ¿O fue horneado de esta forma? Y recuerda cuántos cambios. proporciones de orig. receta.