Pan artesanal sin amasar

Veo que muchos hicieron ese tipo de pan, dímelo.
¿Cuál es la temperatura óptima de almacenamiento (o más bien fermentación en frío)? Tengo un bol de 12 ° C en el refrigerador por la noche, colocado en la tapa. Y quiero usar en el futuro una logia acristalada (lado norte de la casa). ¿Qué fluctuaciones de temperatura permite tal masa?

[Palych]

Palych, soy yo otravez
Encontré esta información:
A una temperatura de unos 25 grados, la masa funcionará en promedio en 2-2.5 horas.
A una temperatura de 10 grados - 8 horas.
A una temperatura de 5 grados - 18 horas.
Pero aquí estamos hablando de masa madre, no de levadura seca. La levadura seca funciona más rápido, especialmente si la dejas correr correctamente al principio.
Aquí hay otro enlace, lea lo que escriben las personas inteligentes. (Busque la respuesta 3322 en la página y haga clic en el botón "mostrar")
Panificadoras Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Personalmente, no enfriaría la masa por debajo de +4, entonces todo se congelará por completo. Y +12 está bien en mi opinión, pero no lo guardes durante tres días, la noche es suficiente.

[SvetaI]

SvetaI, que amasó bien. Cambié la levadura para secar Lviv.
Ayer a las 21:20 (en el anuncio) "martilleé", después de dos horas lo revolví, lo doblé! Luego, después de otros dos, la masa casi tocó la tapa del bol (es grande, unos cinco litros), la removió con una astilladora hasta que se le pegó una bola, como aprendieron los chupachups ... pegajosa. Lo puse en el refrigerador donde había un lugar, quería ir a la logia, incluso lo abrí, pero la temperatura en el piso es de 17 ° C, hace calor aquí. Por la mañana (a las 11 en punto), la masa todavía prevenía, aumentaba y la bola se esparcía. Creo que en una hora lo sacaré y ... trataré de aplanarlo, exprimirlo, no me gustan los agujeros grandes y meterlo al frío. horno durante una hora o dos directamente en el molde. E intentaré hornearlo de inmediato, sin calentar, agua inmediatamente al fondo con medio litro.
Y busqué en Google la temperatura fría óptima, es 50F, es decir, 10 ° C y no menos de 5 °



Oh, ATP para el enlace, significa que no necesitas poner una pelota en el frío, sino recostarte tanto como sea posible, para que se enfríe de manera más uniforme, y en el kolobok interior, ciertamente es más cálido y mantiene la temperatura inicial por más tiempo.
Hice girar un poco el sensor térmico, ahora mismo 8 ° C en el estante.
Y al mezclar, lo pongo a fermentar en un horno vacío, para que no ocupe espacio. En la cocina era de 22 ° y en el horno con bombilla era de 28, solo según el Feng Shui.
E inmediatamente amasaré la siguiente porción, porque pasado mañana, dicen que no es necesario lavar la promesa, incluso es buena cuando quedan sobras. Y quiero reemplazar un poco de harina con centeno, me gusta el pan gris. ¿Qué piensas de 460 harina, 300 y 160 rzhn. ¿multa? Y un poco menos de levadura

[Palych]

Palych, No horneé este pan en un horno frío, no sé qué pasa, pero puedes intentarlo. Solo entonces no eches el agua, de lo contrario hará falta mucho calor para calentar el agua, todo tardará muchísimo y la masa se acabará y caerá en el horno. Mejor simplemente rocíe la pieza de trabajo desde arriba y estará bien.
Funcionará bien con harina de centeno si te gusta este pan. No reduciría la levadura, la harina de centeno es pesada, es más difícil para la levadura levantarla. ¿O leyó en algún lugar aquí que la levadura se redujo y resultó bien?
Solo aconsejo desde consideraciones generales, pero si alguien lo intentó, entonces es otro asunto.

¿Dónde has estado antes (((, en general, estaba un poco molesto con este lote ((

Todavía es mejor plantar este pan en un horno precalentado, ha estado fermentando tanto que necesita ser horneado.
No te desanimes, arruinar el pan todavía no es un trozo de carne que estropear, puedes permitirte experimentar

[SvetaI]

SvetaI, la sacó del frigorífico, se empolvó las manos y la masa, empezó a esculpir ligeramente la bola y en sus manos empezó a burbujear, las burbujas se vertían, estallaban ...En general, lo volví a tirar al bol y lo arrugué un poco, hice un panqueque y envolví los bordes al centro, lo metí en un molde de aluminio y en un horno frío durante aproximadamente hora y media. Durante este tiempo, casi no se elevó ... está bien. Encendido durante 200 y después de 18 minutos los TEN se apagaron, vapor (vertió un vaso de agua en la sartén de una vez) ... horneó por otros 30 minutos, la parte superior se doró ... lo sacó, se puso en forma de 10 minutos, salió fácilmente, PERO el fondo y el barril de abajo son suaves y blancos ... Lo puse directamente sobre la parrilla sin forma y nuevamente durante 15 minutos.
Generalmente no horneado en la parte inferior. Cuando se corta, la miga es densa, de poros finos como un paño y no parece estar húmeda, sino de alguna manera húmeda ... veamos cómo se enfría





En la foto soy especial. mostró el peralte. Al formar, envolví la parte inferior con un sobre y estos pétalos se separaron. La corteza es fina y suave, no crujiente ((



Soy un mal estudiante contigo, Sveta), ¿te niegas?

[Palych]

Palych, querido, claro que no subió, lo arrugaste. La masa que ha surgido debe tratarse con delicadeza, como una niña amada. Lees, todo está escrito en la receta:
... Una vez transcurrido el tiempo de espera, coloque la masa sobre una mesa espolvoreada con harina y forme una barra redonda. Ponemos sobre papel de horno ligeramente espolvoreado con harina (lo más conveniente es ponerlo sobre una tabla o plato liso) y lo dejamos sin tapar durante 40-60 minutos
No está escrito en ninguna parte, entonces debe estar arrugado, solo redondeado suavemente.
En general, mi consejo es el siguiente: tome una receta, por ejemplo esta y haga exactamente eso y como dice en nm. Sin experimentar con la composición, cantidad de levadura, tiempo de fermentación, tecnologías de horneado. Obtienes un resultado satisfactorio y estable y solo entonces puedes tomarte libertades.
De lo contrario, después de leer todo en el mundo, comienzas a cambiar todos los consejos al mismo tiempo y el resultado es desastroso.
Esta es una buena receta y muchos han hecho maravillosos panes con ella. ¡Y definitivamente tendrás éxito!
Y la miga, por cierto, no está tan mal. Y la forma del pan es buena. La corteza es suave y pálida por debajo debido al agua en el horno. Necesitamos vapor allí, no agua

Soy un mal estudiante contigo, Sveta), ¿te niegas?

¡Nunca!



Aquí hay un enlace a un video sobre molduras.
🔗
Verás, ahí metieron los bordes de la masa hacia adentro y presionan con fuerza, sellan este borde. Y luego giran y redondean la pieza de trabajo como si tiraran de la superficie. Por supuesto, la masa se cae un poco al mismo tiempo, pero no la trituran a propósito, tratan de conservar todos los gases dentro de la pieza de trabajo tanto como sea posible. Y el gluten bien estirado no libera gases al exterior, permite que se acumulen y el pan suba.

¿Por qué empezó a arrojar bombillas cuando lo tomé en mis manos?)
Ahora a las 6 en punto hay una masa de mijo-centeno, voy a amasar y en frío. Y luego durante tres horas seguidas permaneció sin signos de vida cerca de validol. Una especie de harina pelada, acabo de terminar de buscar, pero solo saqué 160 gramos de 460.

¿Por qué empezó a arrojar bombillas cuando lo tomé en mis manos?)

Bueno, las burbujas exteriores estallan, lo cual es bueno, no te gustan los agujeros grandes en el pan. Y lo que hay dentro hay que conservarlo tanto como sea posible.

Algún tipo de harina pelada

Justo lo que necesitas.

[SvetaI]

SvetaI, en el video: la masa que tenía estaba más húmeda, pegajosa, se desprendía del cuenco con hilos finos, los pétalos del sobre no se despegaban tan bien como los del autor. Pensé que al estar una hora / una y media en el formulario en el estante, se disolverían, desaparecerían y ella ... ((Y su masa es tan elástica, suave. Y no tuve que hacer esto. Acabo de leer en el tema) que alguien que no tuviera poros grandes y agujeros en las migajas lo molestaba tanto. Como más a menudo para exprimir el exceso de gas de la masa y darle nuevo alimento a la levadura, ellos mismos no corren allí).



Razoné así, ya que se apresuraron del frío en un minuto del calor de sus manos, luego los trituran un poco, les dan de comer y en una hora subirán al piso del balde ... y para eso saqué un cazo grande, leí eso al menos tres veces Crecerá a la hora de hornear, y más aún no planeé abruptamente, poniéndolo en una estufa caliente, sino un aumento gradual de temperatura al calentar, de modo que el sombrero subió justo debajo de la parte superior del molde y luego en algún lugar en medio del proceso.
Yo aquí y con el tamaño de la forma contundente. Probablemente no sea bueno cuando pongo menos masa de la necesaria en la forma.

Acerca de los entrenamientos.
Al principio, cuando amasas la masa, hay mucha comida y oxígeno para la levadura. Respiran activamente, crecen y emiten mucho dióxido de carbono. En este momento, es posible que no tengan suficiente oxígeno y les ayudamos a respirar con la ayuda de una rodilla.Pero en algún momento, la actividad de las levaduras comienza a declinar, cuanto más las ponemos al frío. El consumo de oxígeno está cayendo y debemos proteger los gases acumulados. Por lo tanto, al principio amasamos con más frecuencia, luego con menos frecuencia. No los molestes todo el tiempo.



Acerca del moldeado.
Está claro que la masa en el video es lisa, bien amasada. No es así aquí.
Espolvoree harina sobre la mesa y las manos, pero no la masa. Luego, al doblar, los bordes de la masa se sellarán bien y no habrá un espacio como en su pan.
Aquí ni siquiera tiene que doblarlo, pero debe redondear la pieza de trabajo y estirar el gluten. Como hacen al final del video.

Dos, como está escrito.
¿Y qué pasará si sobreexpone esta masa? Mientras leía, miraba el video, corrí a mi centeno ... un cuenco lleno de "gelatina")), lo removí con una espátula en un círculo, lo recogí en una bola pegajosa y en el refrigerador.
¿Ahora solo interfiere por la mañana y por la noche? Cocinaré el domingo por la mañana, mañana lo haré.
Sí, ¿qué más ... según estas proporciones estándar, cuánta forma se necesita? Cuantos litros?

Venía con un informe. Amasé la masa en un minuto con un batidor danés. Dividimos la masa en dos partes y conseguimos dos zapatillas. La masa ha subido tres veces en el horno.



y aquí está el corte.



Inesperadamente, pero muy satisfecho con el resultado, mejor que incluso una ciabatta pura. Horneado sobre una alfombra de teflón en una bandeja para hornear de aluminio "americano". (La bandeja para hornear en sí está en el fondo de la foto) Y la bandeja para hornear en una piedra caliente. Gracias al autor de la receta.

dos zapatillas

salió genial

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, ¡Gracias!

tengo dos zapatillas

hermoso
Yo también horneo este pan. Fragante, fragante, delicioso. Termina rápido.
Amasé una ración doble
Suficiente para tres panes. Horneo todos los dias

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, ¡Gracias! ¿De qué forma horneas tus tres panes diarios?

[Alevtina]

Alevtina, porque tengo una apariencia de horno, micra con convección, moldes, una pequeña sartén redonda con un diámetro de 20 cm, o silicona para un pastel.
Otros no entrarán)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, entendido))

Ayer vi un video en YouTube donde la niña hizo exactamente la misma receta 460/360/4 solo sal no 10, sino 8 gramos (creo que esto no es importante) y luego de amasar y reposar por una hora al calor INMEDIATAMENTE en el frigorífico, sin asentar.
Entonces necesitas remover esta masa que se acerca antes de ponerla en frío, ¿o no?





Trigo-centeno de dos lados, en un lado la tapa estaba inflada.

[Palych]

Palych, Igor, antes de aterrizar en el frigorífico, caminé desde los bordes hasta el fondo hasta el centro con una espátula de silicona, (es como una abuelita que mete una manta debajo de un bebé para que no sople por ningún lado) la masa y desinflado. Lo dejo reposar en una ensaladera de vidrio (es muy conveniente observar de qué tamaño se están inflando las burbujas), y tiro de la película de embalaje hacia arriba. La sal tomó 10 gramos y 8 gramos de levadura cruda.

[Cremoso]

Quedándome sin apoyo en el proceso de horneado, mientras salpicaba una ballena en una sartén, todo el agua volvió (((, estuvo bien que usaba lentes y hay una reacción (dos hijas y dos nietos de cada uno), pero me escalde los labios, la nariz y las mejillas (((xs .. .quizá había aceite en él y ... bueno, algo así ...
Para el pan.
Sacó uno frío de un cuenco y en sus manos (y no solo), untó con harina en el peso, lo redondeó levemente, como en el video, probó) e inmediatamente puso la salchicha en el molde L7 preparado, engrasó con grasa / mantequilla / harina y ligeramente espolvoreada con harina encima y la puso en frío. correo electrónico horno durante una hora. Luego. quitar la comida. película, encendí la calefacción a 220 ° C y después de apagar los elementos calefactores (pasaron 16 minutos) salpicó una taza de agua hirviendo (200 gramos) y la redujo a 180, horneada por otros 40 minutos.



Cremoso, si no me equivoco, leí su tema sobre la sustitución de hornear en un cubo estándar hb por estándar. Formulario L7, ¿cuánta harina / agua necesita la receta y cuánto poner en el formulario? Puse todo de acuerdo con esta receta, hasta que la mitad de la masa resultó en algún lugar y para hornear se elevó solo al nivel del molde, bueno, pude verlo. Y el ladrillo en sí resultó ser bajo para esto.

[Palych]

Palych, Igor, No salpico agua hirviendo, lo siento por mí y por el horno.Vierto agua caliente en una pequeña bandeja para hornear del grifo y la pongo en el fondo del horno, mientras enciendo el modo de arriba a abajo con convección, configuro la temperatura a 240 grados. Cuando un termómetro suspendido en las barras de la rejilla muestra los 240 grados requeridos, entonces coloco mi bandeja para hornear de aluminio con zapatillas espaciadas sobre una piedra caliente en la rejilla. Es decir, mis pantuflas se parten en una bandeja de horno de aluminio y se hornean sobre ella, no las tiro por ningún lado, no las tiro, no las lastimo. Soy perezoso.

[Alevtina]

Alevtina, que hice esta última vez, eché agua de inmediato en el agua y encendí la calefacción ... ¡¡¡pero me criticaron !!!), dicen que el vapor necesita 15 minutos, y le pongo el pan en la forma de inmediato, luego tengo miedo de hurgar en un caliente horno, poner, echar agua ... bueno, ahora una lección.

[Palych]

Palych, no se dice que tenga suerte de no quemarse los ojos. Cualquier piel sana, a veces dejando cicatrices. Los ojos también se curan, pero al mismo tiempo la persona se vuelve ciega para siempre. La seguridad es primordial.

[Alevtina]

Alevtina, entonces, no te vayas) Entonces tienes agua en una olla pequeña, de lo contrario usé la normal, pero esta vez la quité y la reemplacé con una olla ... por alguna razón el fondo estaba mal horneado, reorganicé la rejilla de abajo (ver foto) y quitó la parte inferior. oponerse a que no blindaría, cubriría las TEN inferiores y, en teoría, iría más calor desde abajo.
¿Cómo es seguro poner agua ahora y en qué? No salpicaré, bueno, eso ... ¿pero si inserta rápidamente un recipiente con agua fría al máximo calentamiento?

[Palych]

Palych, Igor, porque su pan en forma de L7 era demasiado pequeño, porque el suyo no es completamente de trigo, sino con la adición de harina de centeno. Aquí está la harina de trigo y había que criar. trabaja para ti y tu hermano.

Pero después de 15 minutos de hornear pantuflas en el horno, saco la bandeja para hornear con agua. Para esto tengo una agarradera casera grande especial, acolchada de guata. Y sí, siempre aparto la cara del vapor.



Palych, Igor, ¿por qué con agua fría, o no tienes agua caliente central? Vierto agua del grifo a una temperatura de 58 a 60 grados (en realidad, a una temperatura tan alta, mi casa es la segunda en la fila desde el punto de distribución de calor). Después de todo, el vapor se obtiene de una bandeja para hornear con agua caliente o de salpicar agua fría sobre metal caliente. Y así, el vapor del agua caliente vertida se generará más rápido.

Ya tengo un cuenco de masa en frío donde solo quedan 100g de centeno pelado del 460, debería estar mejor, ¿no? Y esta vez no hice trampa en absoluto, en cuanto conseguí tal "gelatina" (fermentó durante 2 horas y minutos a 28 °) y la puse en el refrigerador para el miércoles. estante (10-12 °, pongo un termómetro de la habitación en la tapa, controlo)

Gente, ¿por qué están haciendo una sala de vapor para el pan en forma de sala de vapor? Pensé que era solo un truco para los panes de solera.

[Bibelot]

Hiervo agua (un vaso en alguna parte) y hoy eché ballenas en la sartén), ¡es un minuto! Hay dos correos electrónicos. caldera, en la cocina hay un piso, 15 litros en alguna parte, y el baño es de 80 litros ... el centro se ha ido durante mucho tiempo.



Bibelot, ¡¡¡¿no debería tener?!!! En todas partes leí que los primeros 15-20 minutos con vapor y alta temperatura, y nadie lo corrigió. Y mi techo se rompió, creo, debido al hecho de que la corteza se agarró, se horneó y la masa del interior presionada y el agua / vapor, en teoría, debería hacer que esta corteza sea más suave, más elástica.

[Bibelot]

Bibelot, Horneo pan de molde en una panificadora, esto es L7 o una pequeña tostadora. Y en el horno con vapor, solo un hogar o zapatillas.



Aquí hay una foto de mi pequeña bandeja de agua en un "americano" estándar.

Vea la foto en el tema. En los hogares, una "hernia" a menudo sale arrastrándose, despliega la tapa, hace incisiones en esto ... También intenté hacerlo, pero la masa es aguada en sí misma y todas mis heridas agrietadas se tensaron inmediatamente ante nuestros ojos. ¿Era necesario no cubrirlo con una película durante el esparcimiento, dejar que la corteza se seque un poco, que se endureciera? ¿Y entonces quizás puedas cortarlo?

Y en el horno con vapor, solo un hogar o zapatillas.

Entonces otozh .. Y Palych algo así como un molde para hornear. E incluso desde abajo, el calor bloquea).

Biju, ¡¿no debería haberlo hecho? !!! En todas partes leí que los primeros 15-20 minutos con vapor y alta temperatura, y nadie lo corrigió. Y mi techo se rompió, creo, debido al hecho de que la corteza se agarró, se horneó y la masa del interior presionada y el agua / vapor, en teoría, debería hacer que esta corteza sea más suave, más elástica.

Para ser honesto, yo soy el que es mi asesor ... Yo mismo a menudo hago cosas estúpidas. Pero por lo que recuerdo el original sobre el pan sin amasar, en general, junto con el horno, se calienta una forma con tapa, allí, en un interior caliente, se tira el pan y se tapa con una tapa. Luego se quita la cubierta para dorar el techo.

Ahora estoy sufriendo, dominando el horno de sobremesa, allí, debido a la cámara baja, la tapa también está demasiado cocida y hasta el pan del hogar se desgarra del costado. No se ahorra vapor: la parte superior todavía agarra en este momento, no importa qué haya agua, qué no. Por lo tanto, se ha puesto de moda apagar la calefacción superior durante 5-10 minutos inmediatamente después de colocar el pan en el horno hasta que la hogaza se levante correctamente.

En los hogares, a menudo se sale una "hernia", se despliega la tapa y se hacen incisiones para esto.

Entonces ese es el hogar. Se supone que deben hornearse sobre una piedra; debido a la rápida transferencia de calor por contacto, la masa explota literalmente. Y también la "explosión" correcta es un equilibrio competente entre la cantidad de levadura, la cantidad de nutrición que les queda y el tiempo de la prueba final. Lo cual es bastante difícil de lograr con una prueba tan "larga", en mi humilde opinión. Especialmente para principiantes.

[Lena]

Lena, el TEN superior no se apaga, solo el inferior es una convención (soplado), un mini-horno el. Le prometí a mi hija menor que compraría en RD, ahora mismo elijo.
A expensas del vapor, razoné así, si la masa sube dos o tres veces durante la cocción, entonces si me alejo inmediatamente a una temperatura más alta, entonces la corteza, la cáscara se agarrará inmediatamente, se endurecerá e inevitablemente se romperá durante el aumento, por lo que es necesario hacerlo para estos 15 - 20 minutos mientras el pan se vuelve más elástico, estirable, y esto se puede hacer humectando al vapor. Entonces el vapor es dañino, la última vez lo arruiné y lo cocí al vapor durante media hora (vertí mucha agua) y el fondo estaba mal horneado y estaba húmedo y suave, no crujiente y con flancos.



Bibelot¿Qué tipo de mini horno tienes? No puedo elegir ... ¿es importante esta convención?




Se enfrió en la parrilla del horno y lo cubrí con una toalla encima (para que la corteza quedara más suave y la humedad se conservara, no se evaporara mucho), pero en vano. La miga es densa y un poco húmeda, de alguna manera ... no hay suficientes agujeros, que es lo que quería.

No puedo elegir ... ¿es importante esta convención?

Con tal pregunta, es mejor en el tema de elegir tales hornos, pero que sea mejor para la convección).

En mi humilde opinión, pan normal en el corte, en vano encuentras fallas. Incluso muy bueno, diría yo. Lo principal es que su sabor y olor es incomparable con el habitual "pan rápido". Horneé una masa larga durante un par de años solo en una olla de cocción lenta y también nos gustó.) Ahora nos hemos mimado con un horno normal y somos caprichosos. Pero algo sobre la forma realmente no me atraía, incluso si la forma es completamente plana. No recoge el aroma habitual y ya está. Una especie de poltergeist ...

En la foto puedes ver en el centro un anillo tan levemente claro y la miga allí es densa ... ¿qué es y con qué está conectado?
Y dicen que el pan moreno se come al cabo de un tiempo, unas horas después de horneado, e inmediatamente debe estar ligeramente húmedo, ¿es así?

¿Qué es y con qué está conectado?

Envolviste la masa en ese lugar. La masa es larga, bien fermentada, ya no tiene nueva fuerza para subir rápidamente. Por tanto, las áreas fuertemente aplanadas / comprimidas apenas se elevan y su densidad aumenta en comparación con el resto del espacio no perturbado. ¿Adecuado?

Sí, después de un tiempo no estará tan húmedo. Pero seguirá siendo el mismo elástico; por lo general, incluso en el tercer día, el pan largo es elástico, como si estuviera fresco.
Pero si no está horneado, en ese momento aparecerán notas desagradables en el olor. Y, en general, la humedad excesiva puede ser el resultado de una cocción débil, pero no puedo determinar esto a partir de la foto: el ojo no es el mismo, hay poca experiencia.))

[Lena]

Lena, encaja ... sí, lo pellizcó bien, para que no se partiera como el anterior.Todo estaba horneado por dentro, pero agregaría 5 minutos. Picotear sin soplar, luego me disuadieron de esta convención, lo intentaron sin. No sé cuál es la mejor manera de actuar ahora y cuándo es necesario y útil, o en qué etapa aplicarlo y en qué medida.



Y además ... en el video, la masa se forma con harina amarilla, ¿maíz? ¿Para qué? ¿Cuál es su ventaja? Y tengo mucha oscuridad pelada, ¿puede estar en ella? ¿Y necesita verterlo en el formulario en sí cuando lo marca?
Mis suelas de pan son de alguna manera suaves, delgadas, mojadas, no mucho, pero lo hay. ¿Era necesario verter más harina en la base del molde para que se horneara y la corteza fuera más fuerte? ¿O puse mucho aceite en el molde y saturó el fondo?
¿Y después de hornear, lavar bien el molde o simplemente limpiarlo de los residuos?

[Palych]

PalychLo siento, te dejé para que te las arreglaras solo
Pero ya veo, la gente se detuvo, no te dejó solo con problemas. Ahora yo también puedo conectarme.

En la foto se puede ver en el centro un anillo tan levemente claro y la miga allí es densa ... ¿qué es y con qué está conectado?

Por supuesto, es difícil juzgar por la foto, pero tengo la sensación de que fue demasiado lejos con la harina durante el moldeado, y cuando envolvió y selló los bordes, esta harina se metió dentro de la pieza de trabajo. Les recuerdo que no es necesario espolvorear harina sobre la pieza de trabajo, solo la mesa y las manos, y luego un poco.
De hecho, la harina de maíz se usa a veces para moldear, es granulada, no se moja con la masa húmeda y, por lo tanto, el pan no se pega a la mesa ni a las latas de fermentación. También puedes usar sémola.
Pero personalmente, me gusta usar aceite vegetal para moldear. Engrasé ligeramente la mesa y las manos, nada se pega y no hay peligro de envolver harina sin mezclar en pan. Pero es una cuestión de gustos: quién se ha adaptado a qué.

¿Era necesario verter más harina en la base del molde para que se horneara y la corteza fuera más fuerte?

No, no es necesario verter harina en el molde. El molde solo se engrasa ligeramente con aceite, o mejor con esta maravillosa grasa antiadherente. Todo el foro lo usa.

Desmoldeador antiadherente universal (mary_kyiv)

Mis suelas de pan son de alguna manera suaves, delgadas, mojadas, no mucho, pero lo hay.

Por eso no me gusta el pan de molde. La corteza inferior siempre es más pálida que la superior. Debe adaptarse a su horno: elija en qué nivel colocar la forma para que la parte inferior y la superior se ruboricen más o menos igual. Y cuando el pan esté listo, no lo dejes enfriar en la forma, sácalo inmediatamente y enfría en la rejilla.

Y después de hornear, ¿lavar bien el molde o simplemente limpiarlo de los residuos?

Me lavo, porque horneo una vez a la semana y tengo miedo de que la grasa restante se ponga rancia. Y alguien simplemente lo limpia. En general, a su criterio.

Pero en general, el pan se ve muy bien. ¿A qué sabe?

Hoy. La harina de centeno es incluso un poco menor (100 g de 460). Sin una sola mezcla-sedimentación. En el día frío (10 ° C) (tampoco tocó la masa), fácil formación de un bollo-salchicha (en las manos), forma L7, en correo electrónico frío. horno durante 1 hora (28 ° C) fermentando debajo de la tapa (del gosper) y sin quitar (rociando la masa con agua), encender la convección hasta 220 ° C + 20 minutos, (después de apagar las resistencias), quitar la tapa y reducir la temperatura a 200 ° durante otros 35 minutos.

P / s en un lado arrancó el "techo" de nuevo ...

Pan maravilloso! Y la base está bronceada y la parte superior y el techo son convexos: ¡belleza!

por un lado el "techo" voló de nuevo ...

¿Realmente estafó? Probablemente hubo un poco de tiempo de prueba. Solo un poco. Pero es mejor así, con una pequeña grieta, que si la masa se detiene y el techo se cae.
¿A qué sabe?

[Svetlana]

Svetlana, sí ... arrojado, ya he agotado media lata de pantenmol.
En cuanto al pan de ayer ... en general, hoy se ha vuelto bastante "espeso", obviamente no me molesté, hoy corrigí y usé la convección por completo (leí las reseñas en otro tema)
Sí, exactamente, esto es masa seca y probablemente fue, pellizqué (((
Yo uso este antiadherente.
En lugar de "salpicar agua hirviendo", probé otra técnica, debajo de la tapa, debería evitar la rápida evaporación de la masa y su propia humedad debería ser suficiente.La tapa no está apretada (del fabricante de gansos).
Hoy, Ashan compró un tamiz con mango y giro. de presionarlo con raspadores, pequeños y en spray. Harina ponderada, calidad premium y malta seca (fermentada, oscura).



No, la prueba no tiene nada que ver con eso, la última vez estuve dos horas y caliente. Obviamente desde el lado de la puerta o desde el final, hay una diferencia de temperatura, un tiro (puerta sellada), ahora pondré el formulario no frontalmente, sino con el lado estrecho hacia la puerta, para que pueda ver el final del formulario, y no el lateral.



Todavía no lo he cortado, pero el pastel está en la parrilla. ¿El calor de la cámara del horno no es un obstáculo para él? Ahora no los cubriré con una toalla, de lo contrario siempre están húmedos después, la humedad se evapora y la masa en sí está más húmeda y pegajosa según la receta.
Quiero que el sombrero esté un poco más alto, ¿entonces se necesita más harina y agua?
Batir un nuevo lote
500 harinas (450 blancas y 50 de centeno) por 400 ml de agua, medio té (un poco más) de levadura y dos cereales de sal.
Cuando se colocó en un molde antes, la masa ocupó 1/3 del volumen, probablemente más, hasta la mitad.




No pude resistir, corté el borde ... gris, suave, regordete (como necesito), caliente y húmedo hasta ahora ..




Hoy.
Las proporciones 500/400 son demasiado grandes, la seta ha crecido. Deje que suba hasta que la masa suba a la tabla superior del molde. Parcela a temperatura máxima e incl. convección (la parte superior se quema), por alguna razón, de acuerdo con esta receta, la miga está húmeda y compactada en panes pasados. Y el día se mantendrá de pie y una especie de plastilina y se separará de la corteza.
Hice dos lotes para mañana. Uno en forma. Tengo un problema: no sé cómo amasar, dar forma, intentaré simplificar esta etapa también.

Tengo un problema: no sé cómo amasar, dar forma, intentaré simplificar esta etapa también.

Por supuesto, puede intentar hacerlo sin moldear, pero no lo recomiendo. Al moldear estiramos el gluten, y si esto no se hace, los gases del pan se evaporarán. Puedes conseguir un panqueque en lugar de una hogaza. Es en esta receta que alguien ya se ha topado con ella.
Pero es difícil aprender de la experiencia de otra persona, tienes que llenar tus propios baches, ¡así que adelante!

[Svetlana]

Svetlana, No entiendo cómo hacer esto, todo es resbaladizo, pegajoso, semilíquido, todos los giros no se pegan, se abren ...
Se puede ver en la foto de la sección que la parte superior cobró forma después de que se colocó la masa, los poros se formaron, agrandaron y estiraron más o menos. Y el inferior no está desarrollado. Probablemente metal estrecho. la caja en forma de ladrillo no se lleva bien con este tipo de masa, le queda demasiado apretada. Encontré unas macetas redondas de aluminio grueso con tapa y un gosper, las probaré.

No sé cómo hacer esto, todo está resbaladizo, pegajoso, semilíquido, todos los giros no se pegan, se abren ...

Te di un enlace a un video sobre molduras. Mire de cerca de 5.11 a 5.22 segundos. Allí, una pieza de trabajo redonda se retuerce, se tira y se pliega. Pero necesitas dominar este movimiento. Lo que hacen antes de eso: envolver la masa en un sobre, girar, en nuestro caso no es necesario. Solo redondo con tensión superficial. Si hubiera una oportunidad de mostrárselo personalmente al menos una vez, comprendería de inmediato la esencia y, por lo tanto, estudiaría diferentes videos.
Esta masa es realmente bastante húmeda y difícil de trabajar. Procura no espolvorear con harina al dar forma, sino engrasar la mesa y las manos con aceite. Es mucho más fácil para mí personalmente.
Si tiene un gosper grande, puede intentar hornear en él. Sacar la masa del frigorífico, moldear en frío y dejar reposar sobre la mesa sobre papel de horno. En este momento, precaliente el horno junto con la máquina para hacer gansos y la tapa.
Cuando la masa esté asentada y todo se haya calentado en el horno, transfiera la pieza en blanco directamente sobre el papel a la sartén caliente, cierre la tapa caliente y hornee a 200 grados durante 15-20 minutos. Luego abres la tapa y horneas. Resulta genial y no tienes que perder el tiempo con el vapor. Pero una sartén de ganso o una cacerola deben ser grandes, 5 litros o incluso más.

[Svetlana]

Svetlana, miró ... bueno, no funciona (((y mis manos en aceite y la mesa y la nariz ... se pega. Bueno, voy a girar, golpeando mis palmas debajo del fondo, flota, burbujea, se pega las manos ... nada se estira allí ...Lo arrojaré en forma aceitada, lo alinearé ligeramente sobre toda el área, puedo mojar mi palma en agua, para que el sombrero sea más suave y valga una hora / una y media.
Hoy he simplificado todas estas molduras de ala, con mis manos de aceite hice estallar todo el panqueque directamente del tazón del refrigerador y directamente en el molde))), ¿cuál es el punto de mi pseudo-moldura? Solo neuronas (



Nooo, con una plancha al rojo vivo I sc ** trabajo)), directo al frío e incl. calefacción, todos los hb y multiV funcionan así, calientan gradualmente el molde y el nicho ... lo principal para mí es que sería comestible, no crudo y no se desmoronaría al día siguiente.

Lo principal para mí es que sería comestible, no crudo y no se desharía al día siguiente.

Todo esto no se puede lograr sin moldear.
Pero está bien, lo tengo. Además, sin mí.

Así que formaremos y disolveremos si es necesario)
Y sin moldura, leo en otro tema. En principio, todas las recetas de masa sin masa son iguales, un pequeño% de agua en las masas difiere, y con la levadura, el tiempo de maduración es mejor y es mejor que al menos 10-12 horas, por lo que se formaría una masa madura.
En esta receta, la masa todavía es relativamente espesa, generalmente hay un semilíquido, se extiende sobre la mesa, a juzgar por los informes, ¿y cómo logran amasar y batir? Aquí hay uno que lo vertió directamente en un molde de silicona y pareció funcionar bien.

Además - sin mí

Gracias por eso también. Lo intentaré yo mismo. Como no es muy denso aquí con asistentes (

[Palych]

Palych, Igor, cómprate un raspador de pastelería para ayudarte. Es más conveniente trabajar con él si la masa es líquida, pegajosa.