Canela y ajo en masa de levadura. ¿Canela o casia?

[Canela y ajo en masa de levadura.]

Canela y ajo en masa de levadura.

No se recomienda el uso de estos productos cuando
amasando masa de levadura.

Canela, aunque nos asociemos con nostálgicos
recuerdos del olor a pan de la niñez, ahora en la masa
no añadido.
En el pasado, ha habido recetas en las que la canela
espolvorea la masa con azúcar antes de enrollar la mermelada en ella. sin embargo
en la máquina de hacer pan, agregar canela se ha convertido en un problema. El punto es que la canela
actúa sobre la masa de la misma manera que un licitador de carne en productos cárnicos:
destruye su estructura.
Durante el proceso de horneado, realmente aparece un olor maravilloso, sin embargo
desaparece en los productos terminados.
Si absolutamente no puede prescindir de la canela, al menos no ponga
más de lo indicado en la receta, para no estropear toda la masa.

Ajo absorbe la actividad de la levadura, por lo que se puede rociar o
ralle el pan terminado, pero no lo agregue a la masa.

Esto es lo que leí en las instrucciones de HP Redmond RBM-1905. Para ser honesto, inesperado. Es cierto que rara vez agrego canela y ajo seco a la masa de levadura, y ahora no lo haré.

El uso de especias en la repostería.

[Irsha]

Irsha, esto es más cierto para el ajo vivo que el ajo seco, el ajo seco no tiene una actividad tan frenética.
Con la canela en general, una emboscada, en la infancia, cuando mi madre horneaba galletas, el olor a canela enloquecía a toda la entrada, ahora casi no huele. Dejé de comprar la corteza en polvo, tomo los palitos y lo muelo yo mismo, pero lo agrego al café después de la preparación, de lo contrario su olor también desaparecerá.
Se decía en la televisión que las ramitas de canela que vendemos no son del todo correctas, la correcta debería ser más "peluda".
¡Haz el ridículo a nuestro hermano! (desde) :-)

¡Haz el ridículo a nuestro hermano!

También dijeron que no era canela en absoluto, sino casia.

no canela, sino casia

¿Canela o casia?

El aroma de la canela llena la casa de comodidad y el alma, de tranquilidad. El sabor a canela es una excelente adición a la tarta de manzana, el café, el pollo al horno y muchas otras delicias culinarias. ¿Es solo canela?
No todos en estos días tienen la suerte de comprar canela real. Mucha gente compra casia, una especia similar a la canela en apariencia y olor, pero menos aromática.

La canela real, o la canela de Ceilán, o la canela noble o la canela, es parte de la corteza del perenne Cinnamomum zeylanicyn, que es originario de Sri Lanka y el oeste de la India. La canela de Ceilán es una especia poderosa y cara.

Para hacer canela real, se cortan brotes de Cinnamomum zeylanicyn de tres años, de los cuales solo se usa la capa interna delgada de su corteza. La corteza se seca al sol y luego se enrolla a mano en tubos.

Cassia, o canela falsa, o canela indonesia, está hecha por las plantas Cinnamomum aromaticum, originarias de China, Vietnam e Indonesia. Y para su producción, no se cortan brotes de tres años, sino brotes de 7 a 10 años. Y no usan la parte interior de la corteza, sino toda la corteza. Es una especia barata.

Cassia es menos aromática que la canela real y tiene menor palatabilidad. Sin embargo, su principal inconveniente es la presencia de cumarina en él.

La cumarina es una parte esencial tanto de la canela real como de la casia. Pero en la canela de Ceilán, la concentración de este compuesto es de 0.02 g / kg, y en la casia, de 2 g / kg.
Hoy se sabe que una dosis peligrosa de cumarina para un niño en edad preescolar está contenida en cuatro pequeñas galletas con "canela", para un estudiante - en seis, para un adulto - en ocho.
Con el uso regular de pequeñas cantidades de casia, una persona comienza a tener dolores de cabeza crónicos, mareos y es posible que se presente diarrea.

¿Cómo distinguir la casia de la canela real?

1. El primer paso es prestar atención al embalaje. Si el fabricante es honesto, el empaque con canela real dirá - Cinnamomum zeylonicum, en el empaque con canela falsa - Cinnamomum aromaticum.
Todo es muy sencillo. Pero lejos de todos los fabricantes están jugando limpio con los bastardos del consumidor.

2. Si tiene canela en polvo, puede verificar su autenticidad con un simple experimento químico.

- Toma una cucharadita. Espolvorea un poco de canela en polvo. Agrega yodo regular a la canela. Si el yodo vuelve el polvo de canela azul-negro, entonces es casia. Si el color es azul, entonces no tan oscuro, entonces esto es canela real.

Me miré una bolsa de canela de Aidigo, tengo todas las especias de Aidigo,

honestamente escrito por Cinnamomum aromaticum, ya por el bien del interés, el yodo goteó, pero el polvo se volvió negro. Sí, Cassia, sin engaños.
Pero ni siquiera necesitas mirar y gotear nada, porque. es extraño comprar una bolsa de condimentos preciosos en cualquier tienda por 20 rublos.
Agregue esta especia con moderación a la comida, y nada nos saldrá mal.

Pero ni siquiera necesita mirar y gotear nada, porque es extraño comprar una bolsa de condimento precioso en cualquier tienda por 20 rublos.

Por desgracia, el precio tampoco es un indicador de calidad, cuánto probé esta canela de diferentes fabricantes y no noté mucha diferencia entre 20 y 60 rublos.

Porque toda nuestra supuesta canela es casia, por la diferencia de precios, al menos puedes orientarte en Iherb.

Estos productos no se recomiendan para amasar masa con levadura.
En la máquina de hacer pan, sin embargo, agregar canela se ha convertido en un problema.
Es cierto que rara vez agrego canela y ajo seco a la masa de levadura, y ahora no lo haré.

Está muy bien escrito sobre la canela en el libro de J. Hamelman "Bread. Technology and Recipes":

"La canela (en particular el cinamaldehído que contiene) reduce significativamente la actividad de la levadura, por lo que se necesita una dosis más alta de levadura para compensar esta supresión. Las especias derivadas de diferentes partes de los árboles, como la nuez moscada, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada y la canela, contienen compuestos, que inhiben la actividad de la levadura cuando se usan en cantidades suficientemente grandes. Cuando se aplica canela a la superficie de la masa en lugar de incluirla en el volumen, no inhibe la levadura y se puede reducir la cantidad de levadura en la receta ". (Del epílogo a la receta "Avena con canela y pasas")

Si conoce los conceptos básicos, entonces es muy posible no llevar todo al absoluto y usar canela, si lo desea.
PD El pan según la receta de J. Hamelman es fragante desde el momento de amasar y el aroma de la canela no desaparece después de hornear, simplemente se vuelve un poco más suave, la estructura de la masa después de hornear es normal, pan.