Mermelada

¿Puedes deshacerte de esto de alguna manera?
o hacerlo puramente en agar? y cuanto se necesita entonces

[Gerda1]

Gerda1, puede intentar reducir la cantidad de pectina reemplazándola con agar. Si se hace puramente en agar, entonces la mermelada será completamente diferente, tendrá una especie de corte de vidrio. Si se hace exclusivamente en agar, puede calcular la proporción de cuánto agar se necesita en porcentaje para su mezcla dulce. La receta original contiene 15 g de agar por 1150 g de mezcla (650 g de jugo + 500 g de azúcar). Resulta que el agar debería ser aproximadamente el 1,3% de la mezcla.

Muchas gracias
Intentaré reducir la pectina hoy

[Gerda1]

Gerda1, Tatyanasi solo interfiere el sabor, puede agregar ralladura de limón, habrá una nota de limón.

Por alguna razón, me quema constantemente cuando cocino. Entiendes cómo esto afecta el sabor y la apariencia ... ¿Alguien puede decirme qué estoy haciendo mal?

Mermelada de mandarina con pectina.

[4er-ta]

4er-ta , ¡Qué hermoso! y delicioso, seguro.

Chicas, ¿alguien usa agar agar?
No se especifica la gelabilidad. Solo se da una recomendación: 12 g de agar por 500 ml de líquido.
Empapado, hervido, congelado. Mamá mia. ni siquiera es Jitter. La cuchara cae. Por cierto. sobre gustos. No particularmente, pero señalaron que puede haber rastros de apio e incluso particiones de impurezas. Hasta donde yo sé, no debería haber calorías en el agar, están indicadas en la etiqueta.
Herví agar 26 en 500 ml. Recibió un trozo de vidrio. Si lo toma en la mano, no se arruga.

Encontré una nota que Guralnik contó sobre la creación de este pastel. Señaló que la masa debe ser elástica. Pero el agar tiene tantas propiedades gelificantes diferentes que los diferentes fabricantes son diferentes. Resulta. que tienes que adaptar escribiendo. ¿Hay cálculos aproximados de cómo adivinar más o menos?
Hay muchas recetas de leche de pájaro. Pero si haces exactamente el pájaro, solo de acuerdo con GOST. y será. Si consigues tomar agar correctamente.

Hago mermelada con pectina, al final le agrego limón y lo vierto rápido. De lo contrario, se congela muuuy rápido. Aquí está la mermelada de naranja

[Elena]

Elena, si toma pectina de secado lento, puede trabajar con ella por más tiempo, se congela más lentamente. Mi mermelada es de naranja, mandarina, cereza y pomelo

[4er-ta]

4er-taHasta que encontré pectina de fraguado lento en el mercado, Sosa, por ejemplo. En todas partes escriben lo que se espera. He estado esperando durante mucho tiempo. Mientras que la cereza y la naranja en el chocolate

[4er-ta, floksovodik,]

4er-ta, floksovodik, ¡que belleza! Justo al menos en el escaparate de una pastelería cara.

¡Gracias! Este es mi segundo lavado. Todavía no puedo golpear bien los dulces

[Elena]

Chicas, Elena, Tatyana, por favor comparta las recetas (proporciones) de su mermelada. No me gustó en agar, la viscosidad no es suficiente. Y tu mermelada se ve hermosa

MERMELADA DE NARANJA
450 g de zumo RICH o recién exprimido (puedes tomar naranja roja), 364 g de azúcar, 14 g de pectina cítrica (o manzana) 110 g de glucosa, 5 g de limón y 5 g de agua, diluir con agua caliente. Lleva a ebullición el jugo con la mitad del azúcar, puedes hervirlo. Agrega azúcar y pectina. Hervir hasta 107 g, verter el limón, remover y verter rápidamente en el marco.
¡Matiz! Cuando la temperatura supera los 100 grados, alrededor de 102 a 104. El termómetro se queda dormido durante mucho tiempo. Debes saber que no fue él quien se rompió, esta mermelada subirá lentamente la temperatura requerida. Para fidelidad (los termómetros a veces mienten) agregue 1-2 grados. La mermelada es buena.



La cereza tiene proporciones ligeramente diferentes. Para 450 g de jugo Pectina rica 12 g, azúcar 430 g, glucosa 70 g, limones 4 g

[Nata]

Nata, para la mermelada de naranja, tengo aproximadamente las mismas proporciones que la de Elena (solo que no lo hago con jugo, pero yo hago puré de papa), así que no repetiré. Escribiré una receta de mermelada de fresa (albaricoque): 250 g de puré de fresa, 7 g de pectina amarilla, 275 g de azúcar, 80 g de glucosa, 3 g de ácido cítrico / 3 g de agua.
Calentar el puré a 40 ', agregar la pectina mezclada con una parte del azúcar bajo una lluvia', calentar, agregar el azúcar restante, llevar a ebullición, agregar la glucosa y cocinar hasta que esté firme 106-107 '. Agregue ácido cítrico al final.

[Elena]

Elena, Tatyanagracias chicas
¿Entiendo correctamente que la glucosa es un jarabe de consistencia similar a la miel líquida? ¿Puedes decirme qué depende de la glucosa, si pones más / menos? ¿Por qué, por ejemplo, se necesitaron 70 g de jugo de cereza y 110 g de jugo de naranja? ¿Y Tatyana pone 144 g de glucosa en la mermelada de fresa (albaricoque) (en términos de 450 g)?
Solo quiero entender la física del proceso. Ya leí sobre la pectina que necesita azúcar para funcionar, pero aquí para mí una "bestia" no tiene precedentes.

De hecho, no todas las pectinas requieren mucha azúcar. Hay pectinas que no requieren azúcar en absoluto. pero solo calcio. y con ellos puedes hacer mermelada con ayuda de edulcorantes.

[Nata333]

Nata333, NataSí, la glucosa es un jarabe líquido incoloro. La mermelada se almacena sin nevera, por lo que es bastante dulce, y la glucosa, que es menos dulce que el azúcar, y con ella podemos reducir la cantidad de azúcar sin perder su porcentaje en la mermelada. Y también (no recuerdo exactamente), pero parece evitar la cristalización. Acerca de las recetas: todas difieren y la cantidad de productos y el método de preparación. Escribí el que hago.

Las chicas tenían una pregunta ... En algunas recetas necesitas trimolina, en algún tipo de jarabe de glucosa ... ¿Son estas cosas intercambiables o no?

[Elena]

Elena, Vi en las recetas: glucosa y jarabe invertido 50/50, y si tengo trimolina a mano, lo hago y lo agrego de inmediato a la pectina. Pero la mayoría de las veces, simplemente la reemplazo con glucosa, no vi mucha diferencia.

[Nata333]

Nata333, Diferentes recetas, diferente cantidad. Además de reemplazar el azúcar, la glucosa en realidad funciona como un anticristalizador. Además, juega un papel en la impartición de plasticidad. Las cerezas son agrias, por lo que necesitas más azúcar. Como resultado, hay menos glucosa.



Trimolina, dextrosa, sorbitol: estos azúcares juegan un papel en la elaboración de un producto que se supone que debe almacenarse durante algún tiempo. Por lo tanto, a menudo todos los azúcares están presentes en los rellenos de caramelo a granel. Como resultado, la vida útil aumenta a 1-1,5 meses. Sin estos, necesitas engullir los dulces más rápido: girl_tortik: una semana o dos.
AZÚCAR (AZÚCAR común)
Coeficiente de dulzura - 100 (o uno)
Propiedades:
- Proporciona una textura dura;
- prolonga la vida útil;
- cristalizar con sobresaturación;
- reduce el indicador de actividad del agua;
- no se disuelve en alcohol;
- aporta sabor y color cuando se carameliza.
GLUCOSA DE JARABE
Coeficiente de dulzura:
glucosa 60 DE - 63
glucosa 38 DE - 43
glucosa 30 DE - 30
(DE es el equivalente de dextrosa)
Propiedades:
- retrasa y reduce la cristalización;
- reduce el indicador de actividad del agua;
- proporciona aroma y color cuando se calienta;
- absorbe la humedad (especialmente con un alto equivalente de dextrosa).
La glucosa baja en dextrosa equivalente aumenta la viscosidad y se utiliza como espesante y fijador, por ejemplo, en la fabricación de ganaches bajos en grasa.
La glucosa con un bajo equivalente de dextrosa (menos de 40) no contiene una gran cantidad de azúcar reductor, pero incluye polisacáridos, que proporcionan baja higroscopicidad y previenen cambios a bajas temperaturas. Por estas propiedades, se recomienda para la elaboración de grageas, caramelo, turrón, etc.
La glucosa con un alto equivalente de dextrosa (más de 45) se utiliza principalmente en productos que contienen mucha agua, como las pastillas, ya que en este caso las propiedades de retención de agua de los azúcares reductores evitan la desecación.
DEXTROSA (AZÚCAR DE UVA)
Coeficiente de dulzura - 30
- ideal para reducir la dulzura;
- poco soluble;
- evita la cristalización en cremas;
- reduce el tamaño de cristal medio de los azúcares añadidos y proporciona cierta flexibilidad que puede ser útil en preformas, por ejemplo, azúcar fondant (azúcar para glaseado);
- crea un efecto fresco (solo monohidrato);
- reduce el indicador de actividad del agua;
- tiene higroscopicidad.
AZÚCAR INVERTIDO
Coeficiente de dulzura - 125
- contiene 50% de dextrosa y 50% de fructosa pura;
- previene la cristalización en cremas;
- reduce la actividad del agua si no se calienta a 70 ° С;
- higroscópico. Ingrediente deseable en productos con alto contenido de agua que deben permanecer blandos;
- El exceso de azúcar invertido puede producir viscosidad y producción de jarabe. Normalmente se consigue un buen resultado con un contenido de hasta el 23%;
- da color y aroma cuando se calienta.
MIEL
Las diferencias en la composición de la miel dependen del tipo de plantas en los hábitats de las abejas, pero en promedio contiene aproximadamente:
- 18% de agua;
- 38% de fructosa - azúcar invertido;
- 31% de azúcar de uva (glucosa) - azúcar invertido;
- 10% - azúcares complejos, minerales, ácidos orgánicos y vitaminas;
- 3% - enzimas (o enzimas), hormonas, ácido glucónico, colorantes y fragancias.
La miel le da al producto su sabor característico. Los microorganismos de la miel la hacen susceptible a la fermentación. Desde un punto de vista técnico, los comentarios sobre el azúcar invertido se aplican a la miel.
FRUITOSA (AZÚCAR DE FRUTAS O LEVULOSA)
Coeficiente de dulzura - 130
- evita la cristalización;
- se disuelve bien;
- reduce la actividad del agua;
- realza el sabor de la fruta;
- tiene higroscopicidad;
- sensible a la temperatura (caramelizado).
LACTOSA
Factor de dulzura - 27
- cristaliza bien;
- reduce la actividad del agua;
- arregla aromas.
SORBITOL (E420)
Factor de dulzura - 50
Ocurre naturalmente en muchos tipos de frutas maduras: manzanas, peras, uvas, algunas bayas, así como en algas y espinacas. Viene en dos formas: polvo y concentrado (70% de sustancia). Por lo general, las recetas no usan más del 5 al 10%. Si se usa más del 3%, se debe eliminar una cantidad igual de melaza de la receta.
- evita la cristalización;
- posee propiedades conservantes y estabilizantes;
- reduce la actividad del agua;
- higroscópico;
- estabiliza la humedad, evita el secado;
- crea un efecto refrescante;
- soporta altas temperaturas. A temperaturas en el rango de 150 - 170 & # 186; C se vuelve marrón;
- resistente a ácidos, enzimas y calor hasta 140 & # 186; C.
Desde el sitio web de Chocolatier



Para acumular el resto de azúcares
Otros edulcorantes
NATURAL
FRUTAS
Muchas frutas contienen azúcar, más a menudo fructosa. Procesado se puede incluir en recetas. Por ejemplo, en gelatina de frutas, pasta de frutas e incluso ganache. En este caso, algunos aromas superficiales desaparecen durante el proceso de elaboración.
MIEL DE MAPLE
Producido a partir de savia de arce canadiense. Contiene aproximadamente un 34% de agua y un 66% de azúcar.
AZÚCAR DE PALMA
Azúcar oscuro pegajoso con muchos sabores. Derivado del jugo de varios tipos de palma azucarera, cada uno de los cuales le da al azúcar su propio sabor.
POLVO DE CARBONO
Coeficiente de dulzor - 0,50 - 0,60
Un producto elaborado a partir de vainas de algarroba tostadas y en polvo con un sabor y olor que recuerda al cacao.
AZÚCAR DE CAÑA (AZÚCAR AMARILLO)
Después de moler la mezcla de caña y aceite de palma, se desprende la savia que solidifica en los moldes. El azúcar de caña tiene un sabor picante característico y se usa a menudo en la cocina indonesia.
FECHA JARABE
Elaborado con dátiles ricos en azúcar. Es un jarabe oscuro de sabor neutro.
FECHA AZÚCAR
Azúcar sin refinar o semirrefinado del jugo de palmeras datileras. Tiene un característico sabor a caramelo fuerte.
AZÚCAR DE CENIZA
Está hecho a partir del jugo de ceniza de azúcar, un árbol con una altura de 6 a 8 metros, que crece principalmente en Sicilia y el sur de Europa. La savia sale por una grieta en el tronco y las ramas.
JARABE DE AGAVA
El sirope de agave, que crece de forma natural en México, se obtiene del jugo del corazón de esta planta. El dulzor es más alto que el de la sacarosa. Contiene 23-25% de agua.
STEVIA
Producido a partir de hojas de stevia, un arbusto perenne de la familia Aster. Según diversas fuentes, es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.
SUSTITUTOS DEL AZÚCAR
La aplicación de estos componentes debe estar respaldada por los conocimientos necesarios. Se recomienda utilizarlos en cantidades mínimas.
INULINA
Materia 100% orgánica que se extrae de la raíz de achicoria por su capacidad de disolverse en agua tibia. Aunque la inulina es azúcar, no tiene un sabor dulce. Esta masa blanca cremosa es un sustituto y relleno de grasa ideal. La inulina es baja en calorías y fibrosa. Se utiliza principalmente junto con un edulcorante y / o edulcorante.
POLIDEXTROSA (E1201)
Sustituto de grasa y relleno.
ALCOHOLES DE AZÚCAR
MANNIT
Un edulcorante natural que se encuentra en todo tipo de verduras. Tiene un ligero sabor dulce, sin regusto. El consumo diario no debe superar los 15 g, ya que tiene un efecto laxante.
XYLIT
Un edulcorante natural que se encuentra en todo tipo de verduras y frutas. Tan dulce como la sacarosa sin regusto. El consumo diario no debe superar los 20 g, ya que tiene un efecto laxante.
ISOMALT
El edulcorante principal. Tiene un dulzor fuerte (0,45). El único sustituto del azúcar derivado directamente de la remolacha azucarera. Isomalt tiene unas características especiales: es aceptable para diabéticos y no higroscópico, además, prolonga la vida útil de algunas formulaciones. No sujeto a la reacción de Maillard. Dado que la dulzura de la isomalta es la mitad que la de la sacarosa, se utiliza principalmente en combinación con edulcorantes fuertes como ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrina, melaza)
El edulcorante principal. Producida por hidrogenación (hidrólisis) de maltosa (almidón). El dulzor es ligeramente inferior al de la sacarosa (0,9). Estable a la temperatura.
Lactitis
Endulzante artificial. Elaborado con azúcar de leche (lactosa). Dulzura - 0.4, tiene un sabor a azúcar, sin regusto.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Algunos edulcorantes artificiales no son lo suficientemente dulces, por lo que es necesario agregar edulcorantes adicionales. Sin embargo, es importante tener en cuenta que grandes dosis de alcoholes de azúcar funcionan como laxantes y pueden provocar complicaciones de salud.
ACESULFAM K
Coeficiente de dulzura - 200
Uno de los principales edulcorantes artificiales. Es resistente al calor hasta 225 ° C y, por lo tanto, es principalmente adecuado para cocinar y hornear.
CICLAMATO
Coeficiente de dulzura - 30
Endulzante artificial.
SACARINA
Coeficiente de dulzura - 300 - 500
Endulzante artificial.
ASPARTAM
Coeficiente de dulzura - 200
Endulzante artificial. Su composición química puede ser dañina para los humanos, por lo que los productos que contienen aspartamo deben etiquetarse con una advertencia de fenilanina.




En resumen, si no va a almacenar durante mucho tiempo, puede arreglárselas con una glucosa




: lol: Oh, soy un lohushkaaaaaaaaaaa. Estoy pensando zhezh, sho estoy en dulces de chocolate. Lost))))) Pero de todos modos, el principio de acción de los azúcares es el mismo. Conserve la mermelada durante mucho tiempo - agregue otros azúcares

¿Dónde conseguir glucosa?

[iris. ka]

iris. ka, Irina, suele haber glucosa en la pastelería.

[Tatyana]

Tatyana¡Qué bueno que el tema ha cobrado vida! Llevo 10 años usando esta receta y he estado haciendo mermelada, claro, cambié levemente las proporciones y la composición .. Tanya, tengo glucosa en polvo, también de cond. tienda, entonces ¿cómo?



Elena, floksovodik, y no te avergüenza exhibir tanta belleza ??! Es bueno que no viera mirar de noche ... ¡estaría todo agotado! No es suficiente para nosotras Tanya, Angela, etc., y todavía estás en mi cabeza adolorida: girl_cray1: Quiero mermelada de chocolate, torturaré cuando empiece a hacer
Releí el tema y hasta las lágrimas, ¡¿qué tipo de ambiente y comunicación había antes ?! Nadie juró, no agitó palos .. incluso si se publicó una receta diferente en el tema, todos estaban tranquilos al respecto, pero ahora .. ahora mismo todos ... se cree alguien e indica dónde y qué decir ... simplemente comenzaron a olvidar eso esto es un FORO! ¡No es un sitio de tecnología! Y no un libro de cocina.

[iris. ka]

iris. ka, Irina, suele haber glucosa en la pastelería.

Maldita sea .. en esos momentos te arrepientes de no vivir en la ciudad.
Pero según la receta original, no hay glucosa.Entonces cocinaremos usándolo.

No, glucosa en el relleno significa 43% de jarabe. Y no puedo soportar la tortura. Me rendiré de inmediato y estableceré las contraseñas de participación

No puedo soportar la tortura. Me rendiré de inmediato y estableceré las contraseñas de participación

acerca de
¡STE bueno!
¿Y qué, con seco no funcionará? O ... ni siquiera recuerdo por qué y por qué lo compré

[zvezda]

todo el mundo correcto ... se imagina a sí mismo como alguien

¿Me he perdido algo? ¿Dónde? Parece que estaba leyendo Temka, pero corriendo ... Si soy pacífico no juro, no peleo



zvezda, No, el jarabe se usa como anticristalizador, para impartir plasticidad y aumentar la vida útil. La glucosa en polvo no posee estos santos

[Elena]

Elena, sí, no está aquí .. no se trata de este tema, pero en general en otros lugares, al contrario, lo leí, me acordé como era ANTES que era genial! Sin estrés ..

¡Me olvidé de la glucosa! No es tan dulce con ella. Su coeficiente de dulzura es inferior al de la sacarosa. ¿Y qué te impide cocinar con invertido? Hervir el almíbar. La anticristalización seguirá siendo, como resultado, un aumento del almacenamiento. ¡PERO! Dulzura El jarabe invertido es más dulce que la glucosa. Entonces será dulce

[Elena]

Elena, No recuerdo por qué lo compré ..: girl_cray1: Quería algo y ¿qué?

[Olya]

Tanya, tengo glucosa en polvo, también de cond. tienda, entonces ¿cómo?

Olya, glucosa en polvo, esto es dextrosa (si no me equivoco). Con dextrosa, solo hice un esmalte neutro.

No recuerdo por qué lo compré ..: girl_cray1: después de todo quería algo y ¿qué?

¿Quizás para dulces, helado, glaseado?

Ella todavía va a los rellenos de dulces para unir el líquido libre



Señoras, pero hoy estoy aburrida. Dado: me encanta llevar el Match a todas partes. Quiero mermelada. ¡Tan verde! ¡Clorofila natural dofig !. Pregunta ¿Qué haría la mermelada? Con jugo de limón, sácate el ojo. ¿Láctico? ¿Leche de coco? Chota quiere uno transparente. Bueno, hoy soy estúpido, ¡pero mi alma quiere nuevos productos!

[Elena]

Elena¡Y en la clase de lichi lo estará! ¿Una piña? Y todavía no he comprado estos fósforos, pero tengo que hacer una receta de tartaletas ... ¿dónde comprar? Tenemos que mirar ... ¿cuál es el precio normal para él?

¡Exactamente! Preparé puré de lichi. Solo es necesario calcular de alguna manera la pectina. Y la piña debería encajar. Tienes que probarlo. Compré un fósforo en un supermercado para pasteleros 150 g 500 r, pero se acabó hace tiempo y hace tiempo que no están a la venta. Luego, un amigo en algún lugar de Moscú me compró 100 g por 450 r, más ligero. El mío era más oliva. Hice caramelos corporales con él el otro día, deliciosos. Helados, malvaviscos, bizcochos, nata - lo empujo por todas partes))) ¡Y qué trufas!

[Elena]

Elena, ahhh no me golpees! ¡Es tan caro! También hay diferentes ... compruébalo tú mismo
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encontrado con envio gratis por 290 r -50gr!

[zvezda]

zvezda, ¡Es muy caro! Va un poco, durante mucho tiempo.



Premium para una pastelería es un desperdicio. Lo normal servirá. Premium es bueno para el té, para tomar una copa



Quiero un Clitoria indecente. Pero el sapo aún no está de acuerdo. En algún lugar vi mucho más barato. Pero a veces embota al sapo de la vigilancia y ella acepta cosas diferentes. Harina de pistacho y frijoles Tonka estuvo de acuerdo para uno o dos. asi que poco a poco compro caro, pero NECESITO

Lo encontré más barato, lo terminé ... ¡pero lo pensaré de nuevo!

por 290 r -50gr!

de todos modos no es barato. Pero en el contexto de esos precios, sí, con envío gratuito ... Vale la pena. Y para una muestra de 50 g - para los ojos

[floksovodik]

floksovodikElena, yo no haría un partido de lichi con té, el lichi es muy suave y el partido lo marcará (pero esto es para mi gusto). Haría matcha con puré de manzana verde. Hice trufas - chocolate, pistacho verde, matcha - no estaba muy contento y mis caseros no estaban nada emocionados.
Y las habas tonka son deliciosas con albaricoque.

[4er-ta]

4er-ta, Gracias. Granny Smith puré dofig. Lo hice ayer. Hice trufas: ganache con chocolate blanco y matcha, eso es todo. Ella también rodó en el Match. A todos les gustó



El lichi para mí en una confitería es una fruta nueva. Lo reventé así. Y aquí la acción es larga, y la compré. Leí que el lichi se combina con frambuesas.

[floksovodik]

floksovodik, Tomé leche + negro + pasta de pistacho + matcha y lo enrolle en pistacho picado (fue mucho), el sabor no es para todos.

Aquí hice mermelada de mango y maracuyá. Como azúcar-pectina de acuerdo con la tabla tomó todo. Pero resultó no cortado, sino suave. extendido, el relleno es el más. Pero quería unos estriados. En algún lugar me perforaron

[floksovodik]

floksovodik, sí, el lichi con frambuesas y rosa es bueno. Erme-Isfahan

[4er-ta]

4er-ta, prueba como mi versión. El chocolate negro obstruye el Matcha, creo. Puedo mostrar una foto



Ahora arrancaré toda la rosa del campo)))) o una rosa mosqueta, la que no es salvaje.

[Elena]

Elena, realmente no les gusta el mío, y yo - este té. Yo suelo hacer todo estrictamente según la receta, no invento ni cambio nada yo mismo.

Arrancaré toda la rosa del país)

Y los vecinos tambien
Me gustó la combinación de lichi - kr. grosella. El lichi es dulce y las grosellas se amortiguan un poco ... pero con el té: niña-th: Nunca bebo té, no sé qué sabor tengo. Habría costado 50 rublos, por lo que no sería una pena, ¡pero aquí hay que pensar! Pero las trufas son atractivas.

Olya, glucosa en polvo, esto es dextrosa (si no me equivoco).

También hay glucosa atomizada, también está en polvo. Suele utilizarse para helados y sorbetes.

Sí, así es, bueno, ¡algo de esto! ¡La glucosa es azúcar de uva!
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