He estado haciendo vinagre de sidra de manzana durante mucho tiempo, ni siquiera recuerdo cuándo sucedió la primera vez. En algún lugar de los albores de la Perestroika. Pero comenzó con la compra de miel y otros productos naturales por parte de D.S. Después de leer el libro, que luego fue leído hasta los hoyos por todos los conocidos, la alegría no tenía límite, ya que nuestra familia siempre tuvo algún prejuicio hacia el vinagre o esencia "química" habitual. En general, esto ni siquiera es vinagre, sino, como dicen, ácido acético sintetizado.
Y aunque me parece que no todos los platos donde se usa vinagre, dicho sustituto es adecuado, sin embargo, en la mayoría de los casos elegimos vinagre de sidra de manzana o uva. Su composición es muy rica en nutrientes y, lo más importante, a pesar de su sabor amargo, tiene un efecto alcalinizante en el organismo.
¿Dime por qué molestarse? ¡Comprar vinagre de sidra de manzana hoy no es un problema! Pero en las tiendas solo puedes encontrar vinagre refinado. Es más útil para nosotros usar sin refinar, incluso si parece poco claro. Pero conserva todas las sustancias obtenidas durante la fermentación natural: fermentación. Este proceso tiene lugar bajo la influencia de las bacterias del ácido acético que viven en el aire.
Bajo su influencia, el alcohol reacciona con el oxígeno, dando como resultado la formación de agua y ácido acético.
El vinagre de sidra de manzana contiene 20 minerales esenciales y oligoelementos (potasio, sodio, calcio, fósforo, cobre, hierro, silicio, flúor, etc.), una serie de ácidos orgánicos (acético, propino, láctico y cítrico), valiosas sustancias de lastre (pectina , potasa, etc.), una serie de enzimas y aminoácidos, así como vitaminas A, B1, B2, B6, C, E, P y provitamina betacaroteno. Y es precisamente la influencia mutua de estas sustancias, debido a su combinación única, lo que se convierte en un poderoso factor curativo.
Por cierto, sobre el hecho de que el vinagre casero siempre resulta poco claro. Si se defiende y filtra adecuadamente, se vuelve completamente transparente. En mi foto, un bocado de tres años, limpio como una lágrima, solo se oscureció un poco, infundido como un buen coñac.
Hago vinagre de sidra de manzana cada dos o tres años, diez litros a la vez, porque tengo que compartirlo con familiares y amigos que sufren.
El vinagre aún debe reposar, ganar fuerza.
La receta contiene proporciones, por lo que la cantidad de vinagre de sidra de manzana que puede preparar depende de su deseo y del volumen de recipientes disponibles en su granja.
Entonces empecemos.
Primer paso.
- Mis botes de esmalte y baldes con refresco. Recomiendo encarecidamente no hacerlo en recipientes metálicos para evitar la oxidación. Puedes tomar frascos de vidrio con boca ancha.
- Manzanas de todas las variedades disponibles (la Antonovka madura es muy bienvenida, pero luego deben estar presentes variedades dulces de manzanas) limpiamos de la suciedad visible. Aún es mejor lavar la carroña, pero sin fanatismo, solo enjuague con agua fría. Eliminamos con cuidado los lugares oscurecidos.Si todas las manzanas están sucias y tuvo que lavarlas, entonces solo necesita limpiar algunas manzanas con una toalla de papel limpia para mantener los hongos fermentativos que se encuentran en la superficie y agregarlos sin lavar.
Manzanas
con piel y semillas moler de una manera asequible. He hecho esto varias veces con un rallador de alta velocidad Kenwood, pero este año los corté en trozos y los corté con un accesorio de cuchillo giratorio. Me gustó más este método que moler en un rallador: es más fácil de filtrar más tarde, no se libera mucha pectina.
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Tomamos agua limpia, bien controlada o agua de manantial, filtrada o hervida. Hervido debe mantenerse durante un día para saturarlo con oxígeno..
Disuelva la miel o el azúcar en la cantidad necesaria de agua. Si la miel es espesa, debe calentarse ligeramente en un baño de agua. Pero no se exceda con el calentamiento para no matar los nutrientes. Si la miel no se disuelve, se depositará en el fondo de la olla.
(Puedes hacerlo con azúcar pura, pero aún es mejor agregar al menos alguna cantidad de miel disponible, al menos en la segunda fase).
En la primera etapa, tomamos 0.5 litros de agua y 50 g de miel o azúcar por 400 g de masa de manzana.
Posteriormente, agregaremos más miel o azúcar.
- Poner las manzanas trituradas en un cazo y añadir agua con azúcar o miel.
¡¡No llenamos hasta arriba !! Dejar fermentar aproximadamente 1/5 del volumen.Mezclar todo bien con una cuchara de madera, poner encima un par de trozos de centeno, mejor claro, pan casero (puedes usar una cucharada de masa madre de centeno).
- Luego cerramos nuestro contenedor
cuatro capas de gasa y anudar con mucho cuidado. Si esto no se hace, aparecerán moscas, penetrarán en el interior y estropearán su trabajo. Mis moscas aparecieron solo una vez, hace mucho tiempo, cuando la tecnología se rompió. Ahora estoy apretando la gasa de las latas con lazos de silicona para hornear, y en la sartén la fijo con una venda, atándola a un lazo.
- Ponemos nuestro futuro vinagre en un lugar cálido (28-30 g), en algún lugar del piso contra la pared,
para que no haya luz solar directa. Después de un par de días, la masa de manzana fermentará y subirá a la superficie. Será necesario mezclarlo.
- Una vez cada dos o tres días, incluso mejor a menudo, revuelva el vinagre con una cuchara de madera o de plástico. Deje reposar durante unos cinco minutos sin gasa y de nuevo cubra con cuidado con una gasa. Procura no manchar la gasa con el vinagre para que las moscas no vuelen. El pan se puede retirar al tercer día, ya que el proceso de fermentación ya ha comenzado.
Así es como la pulpa sube a la superficie. Necesitamos mezclar bien el mosto.
- Estamos esperando 12-14 días, la fermentación debería disminuir un poco.
Segunda fase- Pasados 12-14 días, filtrar el mosto primero a través de un colador fino para quitar la pulpa, y luego a través de una estopilla doblada en tres capas. Exprima por separado la pulpa a través de una gasa para obtener la mayor cantidad de vinagre posible. Pero es mejor hacerlo con medias de nailon limpias, dobladas en varias capas.
- Vuelva a agregar miel o azúcar en una cantidad de 50-100 g por litro del puré de manzana turbio resultante, revuelva bien y escurra para la fermentación final tranquila y reposando en frascos limpios de tres litros. La cantidad de azúcar o miel depende de qué tan ácidas estén las manzanas.
Nuevamente atamos bien los frascos con una gasa en cuatro capas. Necesitamos proporcionar oxígeno para que se produzca la fermentación normal del vinagre. Entonces, si hay latas con un cuello ancho no estándar, es mejor usarlas. De esta manera, el jugo de manzana fermentado comenzará a convertirse gradualmente en vinagre.
- Ponemos los bancos en un lugar cálido y oscuro (están en mi habitación detrás de muebles y una puerta) y nos olvidamos de ellos durante dos meses (50-60 días). No molestan a nadie, solo saturan ligeramente la atmósfera de la habitación con un ligero aroma agrio, que ya es muy diferente del olor del puré ordinario. ¡No exponga las latas a la luz!
- Primero, se activa la fermentación, después de todo, agregamos miel-azúcar, por lo que aparecerán nuevamente signos de fermentación, pero luego gradualmente la fermentación se irá reduciendo y las burbujas prácticamente desaparecerán de la superficie.No hay necesidad de preocuparse por el vinagre y todo el tiempo de mirar dentro de las latas, más aún para revolver y jugar con ellas. Que todo siga su curso.
Al final del plazo, después de 40-60 días (a veces antes), el líquido se volverá casi transparente con una pequeña cantidad de sedimento en el fondo. ¡Esto significa que el vinagre está listo!
El sabor está dominado por el ácido, el olor es acético. Sabor amargo todavía bastante débil.
- Ahora tenemos que escurrir bien, y luego colar el vinagre de sidra de manzana resultante.
Ponemos el recipiente sobre la mesa y, utilizando un tubo de pequeño diámetro (tengo 0,5 cm), vertimos toda la capa transparente de vinagre en un recipiente aparte. Es aconsejable hacer esto de una vez, así que elija un recipiente más grande.
Drenamos hasta el nivel de sedimentos. Luego filtramos el precipitado por separado.Se hace así. Una cacerola está sobre la mesa, la segunda, donde escurriremos, está en el piso. Bajamos el tubo a un cazo con líquido, sacamos un poco de aire del tubo y, en cuanto vemos que ha corrido líquido por el tubo, lo bajamos rápidamente a un cazo que está en el suelo. Nos aseguramos de que el tubo no llegue al nivel del sedimento y no lo revuelva.
Baje gradualmente el tubo para seleccionar la mayor cantidad de vinagre transparente posible.
Tan pronto como casi nos acercamos a la capa con sedimento, inmediatamente interrumpimos el proceso.
El sedimento se puede filtrar varias veces a través de una gasa, a través de filtros de papel, se obtiene un buen vinagre.
La gasa debe lavarse y hervirse previamente, ya que se blanqueó de forma industrial.Existe otro método excelente y probado de tensar: use medias de nailon limpias. También hay bolsas especiales para pesar la cuajada.No te desanimes si entra un poco de turbidez, se asentará y podrás colar o drenar la capa limpia nuevamente.
En el transcurso de un almacenamiento prolongado, el sedimento aún se convertirá en pequeñas escamas y no es difícil eliminar el vinagre de ellas.
Por supuesto, es mejor repetir el proceso de sedimentación dos veces para obtener un vinagre perfectamente transparente al final. Y luego verter en botellas.
El segundo grado con un ligero sedimento aún se asentará, y durante el uso se puede drenar de la botella al nivel del sedimento. Y en algunos platos usarlo tal cual (en repollo guisado, por ejemplo).
- A continuación, puro, casi transparente, vierta el vinagre en botellas de vidrio no hasta arriba y
bien nosotros sellamos. ¡No enrolle! Almacene en un lugar fresco y oscuro.
Empezamos a intentarlo en seis meses. Durante este tiempo, madura, ilumina, gana acidez. Puede y debe abrirse y probarse durante el proceso de maduración.
El vinagre más valioso y útil se acerca al año.
- En alguna etapa de almacenamiento, el llamado
útero de vinagre.Esta es una muy buena señal: el vinagre resultó ser correcto y muy útil. No es necesario tirar el vinagre del útero, es un producto valioso. Se puede utilizar para hacer otros tipos de vinagre a partir de bayas y frutas.
El útero acético (lat. Mycoderma aceti) es una masa gelatinosa, ligeramente transparente, similar a la gelatina hinchada o kombucha. A veces es muy delgado y delicado, y puede ser denso y regordete, como una medusa. A menudo vive en el cuello de la botella, como un corcho, o puede colgar en el fondo del recipiente (lo que significa que ya no tiene vida).
Como preparo vinagre de uva de acuerdo con aproximadamente la misma receta (solo con una pequeña cantidad de azúcar) de uvas compradas que deben lavarse, utilizo vinagre de útero.
Espero que este año complazca mi vinagre con su presencia.
Bueno, ya han pasado cuatro semanas, el útero de vinagre se ha asentado en todos los bancos.
El útero de vinagre es un producto valioso. Puede acelerar la preparación de un nuevo lote de vinagre. Los productores de vinagre natural lo aprecian como a la niña de sus ojos.
El útero del vinagre debe sacarse del recipiente con vinagre, de lo contrario absorberá todo el vinagre y crecerá mucho.
Si desea conservar el útero de vinagre, sáquelo con cuidado del recipiente con las manos y transfiéralo a un frasco más pequeño, luego llénelo con una pequeña cantidad de vinagre.
Si el útero está gordo, entonces se puede dividir, bueno, cómo dividimos la kombucha. Para guardarlo para la próxima temporada, creo que hay que separarlo varias veces, de lo contrario gastarás mucho vinagre.
Si el útero se ha hundido hasta el fondo, entonces solo necesita tirarlo, ya está sin vida.
Si agregamos vinagre de útero al té dulce y luego actuamos como con la kombucha común, es decir, lo alimentamos constantemente con té con azúcar, entonces simplemente lo transferiremos a la kombucha. Creo que la kombucha obtenida de esta manera sigue siendo más saludable que la habitual cultivada en té con azúcar.
Se cree que el vinagre del útero es varias veces superior a las propiedades curativas del propio vinagre.
Se elabora un ungüento para las articulaciones, con su ayuda se tratan las quemaduras.
Si desea mejorar las propiedades del vinagre de sidra de manzana listo para usar, puede colocar el útero con el mismo cuidado y, después de 3-5 días, use la composición "reforzada" de acuerdo con el esquema anterior. Se cree que esto aumenta el efecto curativo.
