Masa madre de centeno (producto semiacabado)

¡Viki, hola!
Por favor, dígame, ¿es posible hacer esta masa madre de centeno semiacabada no con harina de centeno, sino con trigo, digamos, de primer grado, o de grano entero? ¿O es posible esta tecnología de cocción solo con harina de centeno?

¡Hola Wanderer!
Aquí tal cosa resulta que la preparación en sí misma de alguna manera en harina de centeno, y luego, cuando esta levadura se renueve, obtendremos una levadura con todas las cualidades de "eterna".
Toda la conveniencia es cocinar rápido. Y luego -salir, alimentar- todo es como con lo "eterno", que tú, recuerdo, ya tienes.
Para hornear pan integral, simplemente puede alimentarlo con harina integral y obtendrá un excelente pan.
Pero para el trigo, se necesita una masa madre de trigo de muy alta calidad. Puede sobrealimentar este para el trigo, pero tomará tres días. Entonces déjala fortalecerse, desoxidarla ... se pierde una semana. Y la calidad no está garantizada. Es mucho más fácil cultivar masa madre de trigo en uvas, pasas, francés con malta. O para cultivar trigo "eterno": todo es igual que con el centeno, solo el primer día tomamos harina de centeno, y desde el segundo día es harina de trigo y la cultivamos durante 2 - 3 días más.
¡Buena suerte para ti!

Viki, ¡gracias por la respuesta!
En resumen, entendí, si está mal, correcto que el producto semiacabado debe hacerse SOLO con harina de centeno. Y luego, en todo caso, al alimentar, hacer una mezcla con grano integral, es mejor no tocar la harina 1 del ort en absoluto.
Por cierto, solía hornear pan de trigo en una masa madre de centeno eterno, y el pan resultó ser muy sabroso. Me gustaron todos mis amigos y conocidos, horneé pan en una panificadora Panasonic, una receta blanca estándar de la receta de Panasonic y, al mismo tiempo, no agregué azúcar en absoluto. Y el sabor fue increíble. Es cierto que al mismo tiempo también combiné esto con la fermentación en frío, fue muy conveniente para mí. Pero este gran sabor se obtuvo precisamente al hornear pan con masa madre de centeno y harina de primera calidad y con el programa de máquina de pan "Estándar". Probé todas las otras opciones, y varios otros programas, y otras harinas, este sabor desapareció por alguna razón. Esta es solo la única combinación que mencioné anteriormente que dio tal efecto. Pero horneaba constantemente, dos veces por semana, el flujo automático se resolvió, como dicen. Y ahora las circunstancias de la vida están cambiando un poco, y no tengo la oportunidad de hornear con tanta regularidad, y no quiero hornear simples parásitos, que solo pueden ser alimentados así sin trabajo. Entonces, su versión con un producto semiacabado es, bueno, solo una bendición para mí. Ya destruí mi masa madre, la horneé varias veces con levadura, pero ... el pan es mucho más sabroso con masa madre. Por lo tanto, lo más enorme para ti, ¡gracias humanas!

Es mucho más fácil cultivar masa madre de trigo en uvas, pasas, francés con malta. O para cultivar trigo "eterno": todo es igual que con el centeno, solo el primer día tomamos harina de centeno, y desde el segundo día es harina de trigo y la cultivamos durante 2 - 3 días más.
¡Buena suerte para ti!

Entonces es más fácil, solo hacer crecer completamente la masa madre de centeno y luego mezclarla con harina de trigo. De lo contrario, los diferentes parques comenzarán de nuevo. También tuve la experiencia de cultivar masa madre Calvel, digamos, una mala experiencia. Y lo intentó dos veces. Nada funcionó para mí. Y peco por la harina del pan Bulkin de primer grado, tenemos tal empresa. La harina es excelente, el pan es delicioso, pero siento que esta no es solo harina de 1er grado, sino de la más alta calidad, solo rechazada por algunos criterios, y se puso a la venta para la harina de primer grado. O hay algunos aditivos. Como el pan le sube bien, de otro fabricante, el pan no le sube tan bien. Pero la harina de otro fabricante ya dejó de venderse, y solo Bulkin-bread.Y cuanto más no puedo entender por qué no obtuve la masa madre de Calvel, lo hice estrictamente de acuerdo con la tecnología de Chuchelka una vez, y la segunda vez, estrictamente de acuerdo con la tecnología de Lyudmila. Cero resultados. Solo tradujo harina, y en cantidades gramadas. Pero la levadura ETERNA la obtuve sin problemas, la primera vez, y duró más de un año. Ahora intentaré hacer tu producto semiacabado. Informaré sobre los resultados.

: yahoo: Hurra, lo hice, y realmente me gustó el pan gracias

[Viki]

Viki,
¿Puede decirme cómo contar el pan "negro" habitual con levadura para pan con esta levadura? De nada

[Viki]

Viki,
¿Puede decirme cómo contar el pan "negro" habitual con levadura para pan con esta levadura? De nada

Esta levadura tiene 100 g de agua por cada 100 g de harina. por lo tanto, es muy fácil de contar. Tomamos la receta, retiramos la levadura, pensamos en cuánto usaremos el cultivo iniciador. Por ejemplo, prefiero tomar 200 o 300 g. Tomemos, digamos, 200 g de masa madre. En ella tenemos 100 g de agua y harina. Restamos 100 g de agua y harina en la receta y la nueva receta está lista. Seguimos el kolobok.
Si tomo 300 g de masa madre, elimino 150 g de agua y harina de la receta.
Tenga en cuenta que el tiempo de fermentación con masa madre será más largo que con levadura.

[Viki]

Viki,
¡¡¡¡¡¡¡Gracias amigo!!!!!!! ¡Mañana intentaré hacer pan! Y trataré de no soportar el pan, me parece que siempre lo sobreexpongo, simplemente no puedo aprender a determinar visualmente cuándo es el momento de ir al horno.

Aquí también tomé esta levadura y no puedo entender cuál es mi problema. Y luego lo lees, todos se escapan, pero yo ni siquiera pienso en levantarme ... En general, entonces. Los primeros tres días, todo está como está escrito en las instrucciones, después de que la levadura subió, luego se cayó, luego lo tomó como de masa madre, hizo el primer pan, trigo, resultó excelente, alto, sabroso, ¡incluso! Y este fue el primer pan. Es cierto que no puse inmediatamente el motor de arranque en el refrigerador, se quedó en el alféizar de mi ventana por otro día, pero hace frío allí (y el refrigerador se estaba descongelando). Luego lo metió en el frigorífico y listo. Estoy tratando de hacer una masa para el segundo pan, tomo 1 cucharada de entrante, agrego 100 de agua y 100 de harina, al fuego (en el horno a 25-30 grados). Hay una costra en la parte superior, hay algo debajo, pero no se eleva. Le quito la costra, la mezclo, hago un trapo húmedo, todavía no funciona ... Ya lo he probado tres veces. Desde el propio entrante, ya queda una cuchara, la última. Qué está mal, ayúdame a resolverlo. Después de todo, el primer pan salió excelente.

Parece que su entrante con agua y harina está simplemente preparado. Yo hago esto - 1er. l. iniciador de marchitar + 50 ml. agua 35 * + 50gr. Amaso la harina y la dejo en la cocina por 3 horas, puedes ver como aparecen las burbujas, luego vuelvo a agregar 35 * agua y harina a la cantidad de masa madre que necesito y nuevamente la dejo en la mesa por 3-4 horas, dependiendo de lo caliente que esté en la cocina y solo entonces. Yo uso masa madre, está completamente revitalizada después del frío y en excelente estado de funcionamiento Intente hacer esto, por cierto, estas son las recomendaciones de VIKI. Por lo general, comienzo a revivir el entrante por la noche y hornear por la mañana o revivirlo por la mañana y hornear por la noche.

Muchas gracias por su colaboración. En general, comencé a hacerlo, dividí la alimentación tres veces, pero aún así no subió muy bien, al final, el pan resultó ser denso, pero muy sabroso, la corteza, sin embargo, también es áspera. Queda una cucharada de entrante. ¿Qué hacer ahora para no volver a sufrir en todo el día? Sácalo, espera a que se caliente, luego aliméntalo lentamente, mantenlo debajo de un paño húmedo, con un intervalo de tres horas, ¿verdad? Luego 12 horas y en el frigorífico, ¿no? Como resultado, ¿debería burbujear o simplemente duplicarse?

Acabo de hornear pan con masa madre de centeno (producto semiacabado) en KhP de acuerdo con la receta de Darnitsky de Fugaska:


Hice 1.5 dosis, 100 ml de líquido y 100 g de harina de centeno reemplazada por 200 g de masa madre, bueno, agregué 1.5 cucharadas de malta, semillas de alcaravea, cilantro, un poco de pasas.
Levadura reducida - 5g prensada. El modo principal, los agitadores después de amasar sacaron, 3 horas de fermentación, 1 hora y 10 minutos de horneado. Muy sabroso y aromático
¡Gracias a los autores e inspiradores!
Sí, me olvidé de escribir, líquidos (en una versión ampliada) - 380ml, menos 100ml en masa madre, total - 280ml

[Viki]

Viki, lleve a un fabricante de masa madre novato a su club. Hoy vencen las 48 horas y paso al paso 2. Realmente espero que la masa madre funcione, de lo contrario, ya estoy de humor para hornear pan de centeno con masa madre.
VikiTú también, como yo, eres de Ucrania (tierra), pero no sé si hay pan negro Pozhivnyy a la venta en Odessa. Lo tenemos en Poltava, y para mí es mi sabor favorito de pan de centeno, que hasta ahora no he podido repetir en mi pan. Realmente espero acercarme a él con la ayuda de la levadura.

[Irysska]

Irysska, ¡Bienvenidos!
Espero que todo vaya bien. Mientras tanto, está cultivando masa madre, le preguntaré si tenemos el pan que desee. Diga "Pozhivny" - buscaremos.

Y ¡oh, cómo espero! Le di la masa madre a las 18.00, lo que significa que la próxima comida es a las 6.00 de la mañana. Ya me puse un despertador.

es mejor contactarme "por ti"

Para mi también. Convenido

[Viki]

Viki, vino con un informe. Hoy, por primera vez, horneé pan de masa madre en su masa madre semiacabada. La receta "Pan de centeno de masa madre en KhP" fue golpeada por Susli (gracias), pero la masa se amasa con una batidora y se hornea en el horno, el tamaño se cuenta ligeramente hacia atrás. Aquí hay un pan fragante que pesa 550 gramos.


Viki, Suslya

[Irysska]

Irysska,
Feliz primogénito !!!!

Por favor, dime ¿qué consistencia debe tener la levadura? Tengo uno muy espeso, pero crece y se vuelve burbujeante.

¡Muchas gracias por una levadura tan maravillosa y sencilla! Pan fresco según esta receta https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=123150.0
🔗 🔗 Y que olor ...)))

[onegin]

Por favor, dime ¿qué consistencia debe tener la levadura? Tengo uno muy espeso, pero crece y se vuelve burbujeante.

onegin, en una harina (la compré en la tienda) es como una masa para panqueques, y en la otra (la compré directamente del molino de nuestra región) es completamente espesa. Mientras deambula, se vuelve un poco más delgado. ¡Y la levadura funciona de la misma manera y con fuerza!

[Svitusya]

¡Muchas gracias por una levadura tan maravillosa y sencilla!

Svitusya, ¡gracias por sus amables palabras!
Has resultado ser una buena ayudante, deja que ella te deleite con un delicioso pan durante mucho, mucho tiempo. Y vi pan en el tema. Muy bien, bravo!

SOS !!! ¿Puede decirme por qué mi pan "vuela el techo"?

[onegin]

onegin, ¿Te gustaría publicar una foto en nuestro foro? Por supuesto, no es difícil para nosotros perseguirlos por todo Internet, pero créanme, sería un poco más fácil. Esperanza de comprensión.

No puedo insertar algo en una foto. (las opciones adicionales no se abren) o no funciona, o las manos están creciendo desde el lugar equivocado ...

🔗

Subido con 🔗
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Subido con 🔗

[Viki]

Viki , mi levadura se renueva por completo en 2 semanas ... así que a menudo comemos mucho centeno. Según yo lo entiendo, la levadura es (casi eterna), es decir, cuanto renuevo uso tanto .. o?

[Teen_tinka]

mi levadura se renueva por completo en 2 semanas ... Por lo que yo entiendo, la levadura es (casi eterna), es decir, cuanto renuevo tanto uso .. o?

Teen_tinka, ¿por qué es "casi"? Como se ha renovado completamente, no todos los especialistas lo distinguirán de nuestro "eterno". La levadura industrial es extremadamente inestable, murió hace mucho tiempo, pero quedaron las silvestres. Úselo hasta que esté satisfecho con el resultado. Como puedes ver que pierde fuerza, dale dos o tres tomas en el calor y te agradará de nuevo.
El eterno de mi amigo funcionó durante exactamente dos años y perdió su aroma en un día. Levantó el pan perfectamente, pero no hay olor a lo que se llama "espíritu de pan". Empecé uno nuevo.

¡¡¡Muchas gracias!!! Ahora "sé casi todo" acerca de esta levadura. Y luego, consideré mi pequeño "poco leudado" - la levadura todavía estaba en la base. ¡Pero ella no tenía razón! Vive y aprende.

Viki, ¡gracias por el comienzo! Resultó y, además, ¡resultó la primera vez!)))) Ahora quiero pedir (igual) una receta paso a paso para preparar y hornear pan de centeno con esta masa madre ... - Soy solo un principiante y todavía no entiendo cuánto y qué poner ...
¡Te estoy atento y agradecido de antemano!

[T @ tyank @]

T @ tyank @, cualquier centeno, trigo-centeno, centeno-trigo que te guste en nuestro foro, puedes hornear con esta masa madre. Donde dice "levadura de centeno", tómalo y todo estará bien. Lo que acabamos de hornear.
Que tenemos centeno guapo y la descripción es paso a paso, y deliciosa ...

Esta es la receta https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

hola kava
por alguna razón no puedo encontrar la receta para este enlace?
Ayuda

por alguna razón no puedo encontrar la receta para este enlace?
Ayuda

¡Tranquilo, lo principal es la calma!
Esta receta está en revisión.

[Viki,]

Viki,, No puedo encontrar un tema con recalcular una receta de pan de levadura a masa madre (centeno). ¿O acabamos de volver a calcular el tamaño de la barra?

[Viki,]

Viki,, No puedo encontrar un tema con recalcular una receta de pan de levadura a masa madre (centeno).

Estuve en algún lugar, pero tampoco recuerdo dónde. Vamos a contar rápidamente lo que necesita. ¿O estás interesado en términos generales?

Interesado en la receta "Pan Artyomovsky":
harina de centeno pelada 100 g
harina de trigo (calidad superior) 400 g
agua 280 ml
levadura fresca 8 g
cacao 1.5 cucharaditas
azúcar 1 cucharadita
miel 1 cucharadita
cardamomo (molido) 0.5 cucharaditas
vinagre balsámico 2 cucharaditas
sal 10 g
aceite de oliva 1 cucharada
Quiero hacerlo mañana con masa madre de centeno. Pensé que podría reemplazar 50 g de harina de centeno y 50 g de agua por cada 100 g. masa madre, aliméntela con 100 g de trigo y otros 100 g de agua. Puede agregar 1/4 l. levadura seca para seguro. Pero como no hice tales recálculos, lo dudo un poco. Anteriormente, me enfocaba más en el pan de centeno, pero este sigue siendo trigo, tiene un poco de harina de centeno.

Interesado en la receta "Pan Artyomovsky":
Quiero hacerlo mañana con masa madre de centeno. Pensé que podría reemplazar 50 g de harina de centeno y 50 g de agua por cada 100 g. masa madre, aliméntela con 100 g de trigo y otros 100 g de agua. Puede agregar 1/4 l. levadura seca para seguro.

Tome un par de cucharadas de masa madre y alimente con 100 g de agua y 100 g. harina de centeno. Cuando esté listo, mida 200 g. Tendrás toda la harina de centeno en masa madre, que es muy saludable, y restarás solo 100 gramos de la receta. agua y habrá 180. Agregue harina de trigo a la masa. Y asegúrate de contarnos el resultado. Me gusta agregar toda la harina de centeno en masa madre en tales panes. Solo se benefician de esto. Pero eso es para mi gusto. Por tanto, me pregunto si le gustará.
Al agregar un poco de levadura, reducirá la prueba. Empujarán la levadura en acción.
¡Buena suerte para ti!

Gracias. Mañana intentaré hacer todo. Daré de comer la levadura ahora.

[Viki,]

Finalmente, estaba listo para la levadura, no habían pasado ni tres años.

Viki, Vea, por favor, ¿es esto similar a lo que debería ser después de 48 horas? Es verdad la foto de ayer, pero luce igual hoy.

[Luysia]

... ¿es esto similar a lo que debería ser después de 48 horas?

¡Hurra! ¡Hay una adición a nuestro regimiento!
Luysia, ¡esto es lo mejor que puede ser después de 48 horas!
Directamente "señorita masa madre", ¡e incluso con un sombrero tan elegante!

[Viki,]

Viki, ¡Gracias!

Dividí 1 g de un paquete de levadura durante mucho tiempo, tal vez resultó un poco más. ¿Creo que esto no es fatal?
La segunda etapa del proceso, el tercer día ... Continuará ...

Continuará...

Esperamos continuar. ¡Y también estamos esperando el lanzamiento de productos de masa madre!
¡Buena suerte!

Viki, gracias por la masa madre, comenzó un centeno, me gustó mucho, ya horneó el primer pan y las sobras están en el refrigerador.

¡¡¡Qué guay !!!
¡Qué adición tenemos aquí!
En solo un par de días. Probablemente sean las estrellas las que giraron así ...
¡Bienvenido a la familia de inicio!
¡Pan feliz!

Le di esta masa madre anoche, pasaron unas 12 horas, se duplicó (incluso un poco más del doble), pero no puedo decidir a inteligente o hermoso para correr qué pan de masa fermentada hacer.

[Luysia]

Luysia, Hice fermento ácido láctico de Admin y horneé un pan por ahora, tengo un par de fotos, no tengo tiempo para sacarlo Pan con forma de trigo y centeno con masa madre de kéfir de Admin. ( En el horno), pero sujeto a ajustes de Ánimo... La levadura es fina y para 3 tazas es la cantidad de harina que necesitas para batir. Tomé 300 g. Todos los demás ingredientes según la receta, veo que la masa aún está aguada, agregué 5 cucharadas dosificadoras de HP de harina de centeno. El hombre de pan de jengibre a las paredes de tilo, pero inmediatamente se despegó, sin dejar rastros de la masa en el molde. Resultó ser un pan muy sabroso, aunque con una acidez notable, pero a mi me gustó muchísimo. Ni siquiera esperaba que la primera vez conseguiría algo bueno, habiendo leído antes de eso, qué problemas pueden surgir con la masa de centeno.
Ahora la levadura está descansando, luego será necesario restaurarla durante 2-3 días, y la mía nuevamente demanda ese pan. Por lo tanto, también voy a presentar la masa madre de centeno (producto semiacabado).

Y lo pongo asi Pan de masa madre con yogur "Favorito".

Si de repente algo, entonces tengo un quiosco de pan en el patio.

Y según GOST amo mucho a Darnitsky
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0

[Antonovka,]

Antonovka, Yo haré el siguiente.

Ayer puse la levadura por primera vez. Nunca antes había hecho levadura. Lo tengo grueso, ¿se supone que debe serlo? ¿Y que al hornear pan, se puede omitir la levadura en absoluto?

Estoy muy preocupado por la levadura, hace calor en el apartamento, me temo que no se secará. Miré mi masa madre, desde arriba tomó una torta de roble ... Tal vez, ¿qué le pasa?

Nadie me respondió, pero bueno, y lo descubrió ella misma. Aquí está mi primer pan de masa madre de centeno https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0