Masa madre de centeno (producto semiacabado)

¿Será mejor que lo tire de inmediato para que nadie sufra, ni yo ni ella?

Desafortunadamente, es mejor tirarlo
Si el líquido está arriba, hay opciones (el paciente está vivo, pero enfermo, se puede tratar) y si está abajo, el paciente está muerto.

Puse la levadura, después de un día fermentó bien, la alimenté, de acuerdo con el horario, ahora después de dos días se estratificó: hay una espuma violenta en la parte superior y el líquido rebota en la parte inferior.

No necesitaba que la alimentaran en un día. La alimentación después de 48 horas es de dos días. Y después de eso, cada 12 horas, dos veces al día.
¿Comenzar de nuevo?

[Viki]

Viki , gracias por una respuesta tan rápida, parece que entendí mi error, fui a dejarlo quieto. Por alguna razón, tengo una proporción
agua: harina 1: 1, todo estaba muy espeso, y le agregué 2 cucharadas más de agua, ¿en vano, supongo?

en una proporción de agua: harina 1: 1, todo estaba muy espeso

¡Multa! No reconocerás este grosor en 48 horas.
¡Todo estará bien!
¡Buena suerte!

Y lo hice
Pan "Pumpernickel" al horno. Clase !!! Una pregunta: ¿puedes hornear trigo con esta levadura? ¿Probablemente será grisáceo o alimentará la masa madre con harina de trigo?

¿Puedes hornear trigo con esta levadura?

¡Eso es maravilloso! ¡Felicidades!
Acerca de "Pumpernickel" sería bueno tener un tema aparte ... ¿eh? ¡Eso seria genial!
Trigo, por supuesto que puedes. ¡PERO! No habrá un aroma como en la masa madre de trigo, porque hay bacterias de levadura salvaje, pero no ácido láctico. Levanta entonces ella levantará el pan y estará sabroso, e incluso el aroma estará, pero no saturado.
Qué hacer para eliminar la opacidad:
aliméntela tres veces con harina de trigo en una proporción de 1: 1: 1, es decir, cuánta masa madre por peso, la misma cantidad de agua y la misma cantidad de harina de trigo, tirando la mitad cada vez.
Por ejemplo, 20 + 20 + 20 duplicado, tomamos 30 gramos de él. + 30 + 30 - duplicado, tomamos 45 g. y nuevamente + 45 + 45 - obtenemos 135 gr. levadura no tan oscura, pero muy activa. Puedes hornear. Comprobado.

Gracias. Definitivamente lo intentaré

[Viki,]

Viki,
¡Ayuda! Por primera vez horneo en un producto semiacabado, e incluso le lancé a Borodinsky de acuerdo con GOST (la versión de Luda de mariana-aga).

En teoría, la alimentación del cultivo iniciador debería llevar de 7 a 12 horas. Decidí utilizar la opción de alimentar media porción de harina-agua dos veces. Bueno, la primera vez que agregué la mitad del aderezo y la levadura se duplicó en una hora y media, ¿no es demasiado rápido? Por supuesto, la enterraré con un tenedor y la alimentaré por horas, pero ¿hay peligro de peroxidación?

! Por primera vez horneo en un producto semiacabado, e incluso le lancé a Borodinsky de acuerdo con GOST (la versión de Luda de mariana-aga).
Por supuesto, la enterraré con un tenedor y la alimentaré por horas, pero ¿hay peligro de peroxidación?

Fue en él que lo horneé.
Alimente dos veces en 3,5 horas y todo debería estar bien.
Te lo advierto: es exactamente el mismo que era en mi infancia, dulce.

[Viki,]

Viki,
¡Eres un milagro! Gracias por su rápida respuesta ... Dígame, por favor, ¿cómo se determina la cantidad de levadura para la masa? Finalmente, he leído detenidamente la receta de Ludin (mariana-aga), donde 75 g de masa madre van a la masa, sin especificar el% de contenido de harina y agua. Se le preguntó qué humedad debería ser la levadura inicial, pero no respondió nada. Ella, muy posiblemente, no le llevó la levadura especial a Borodinsky, sino que usó una de sus probadas. Pero en el pan de centeno, según tengo entendido, cada 10-20 g de agua afecta la calidad del producto final.
En esta situación, ¿cuáles son las pautas para determinar cuánto poner mi masa madre alimentada en la masa para no estropear el pan?

Y el sabor de Borodinsky es inolvidable, y lo que es dulce y lo que es fragante, ¡lo recuerdo bien! Traté de hornearlo varias veces, todavía salió de una consistencia de piedra, pero el aroma Ahora quiero recordar todo lo demás.

allí, 75 g de masa madre entran en la masa, sin especificar el% de contenido de harina-agua.

Hay 100% masa madre: el agua y la harina tienen el mismo peso.
Entonces, 75 gr. ponerlo de forma segura.
¿Cuándo planeamos los productos horneados allí?

Eso es genial, ¡no necesitas contar nada!

Empecé a alimentar la masa madre hace tres horas. No importa cómo crezca, periódicamente (una vez una o dos horas) lo alteraré hasta que hayan pasado 7 horas, y en ese momento lo doblaré (después de toda la precipitación), directamente en la masa, ¿verdad?

¡Más preguntas!

1.para levadura comprimida:
¿Añadiste 0,5 g de levadura a la masa según la receta, o más? ¿No son suficientes 0,5 g?

2. para masa:
La fermentación de Luda tarda 4 horas, y si tengo un régimen de temperatura diferente, ¿cómo no perder la masa fácilmente? ¿Esperar un aumento de aproximadamente 3 veces?

3. amasando la masa: ¿cuánto tiempo para amasar en la cosechadora, cuáles son los signos de que el amasado está listo?

1. 0,5 gr. en Canadá es 1 gr. de la planta de levadura de Odessa.
2. Agregue a las hojas de té tibias y envuélvalas en una toalla. Después de 4 horas de batalla. No exagere.
3. En la cosechadora, a la velocidad mínima, se mezcla muy rápidamente. En un minuto y medio estará uniforme.
Y una cosa más: la primera etapa de elaboración fue espesa para mí. Agua añadida. Luego a partir de 300 gr. se llevaron. Cuántos, no lo recuerdo.
Será necesario hornearlo especialmente para nuestro foro. ¿Puedes hacerlo? ¡¡¡Me gustaría!!!
Espero haber respondido a todas las preguntas. Desaparezco por un día. Trabajo.

[Viki,]

Viki,
¡Gracias por los consejos y las amables palabras!
¡Qué lástima que desaparezcas! Oh, siento que romperé la madera sin un liderazgo sabio.

Te estaría infinitamente agradecido, y estoy seguro de que no soy el único, si realmente alguna vez encontraras la oportunidad de organizar una clase magistral sobre Borodinsky.

[Viki,]

Viki,

Con un triste informe sobre Borodinsky, ¡y la esperanza de que me digas dónde me traspasaron! Mi intento número N sufrió otro fiasco: quería lo mejor, pero recibí, como siempre, una herramienta del proletariado. No puedo entender dónde cometí un error y cómo seguir viviendo con él.

Todo se pesó hasta un gramo, la levadura era bestia, las temperaturas se mantuvieron estrictamente. La única mordaza sobre los ingredientes: en la (última) etapa de amasar la masa, agregué 1.5 junto con la harina. mesa. cucharadas de gluten.

La masa madre se alimentó de acuerdo con el régimen, una parte se metió en la masa (donde saboteó el proceso) y otra en el refrigerador (donde continuó subiendo rápidamente en el frío siberiano).

Parece que el principal fallo ocurrió precisamente en la etapa de elaboración de la masa. Mientras estaba en un horno caliente (la luz estaba encendida, T era de aproximadamente 30 * C), solo se duplicó, un máximo de 2.25, pero se envió a la masa, que resultó ser bastante difícil de amasar debido a su densidad para mi batidora estacionaria no muy enfermiza, KitchenAid ' a. Empecé a amasar con un gancho, pero él solo untó la masa en las paredes, luego me cambié punzón en jabón gancho en el omóplato. Al mismo tiempo, en unos segundos, se recogió un bloque de piedra en las cuchillas, y la máquina tuvo que detenerse cada 15 segundos para sacar el bulto y dejar que la masa se mezclara de alguna manera. En general, durante 15 minutos de tal lote, ambos sudamos con una batidora ... sí, había ganas de agregar un poco de agua, pero no se atrevió. Probablemente en vano, pero de nuevo, ¡no sé cuánto!

Dejé la masa durante 40 minutos para "reposar", prácticamente no cambió de volumen. Luego cegó el pan con las manos mojadas, lo dejó en el molde, aumentando el tiempo de fermentación a 70 minutos. - como resultado, la masa creció en un 25-30 por ciento, incluso aparecieron algunos agujeros en la superficie.
Primero horneado a una temperatura de 260 * C, después de 7 minutos se reduce a 200 * C. Apareció una grieta profunda en la unión del techo y un lado, y una grieta muy pequeña en el otro lado.

En pocas palabras: después de pasar la noche en una toalla de lino, el "pan" se corta y se prueba. La densidad es la misma que la de una enana blanca, los agujeros son cercanos a cero y no se observan áreas sin hornear.

Puedes romperte los dientes por él, pero de todos modos, las mascotas mastican y elogian, no son mimados para mí
Ay de mí, no puedo pagar por mi malta

[Viki]

Viki, ¡Buenas noches! Han pasado 48 horas y es bueno que tú De nuevo, parece que mi nueva levadura está funcionando bien, está burbujeando y huele bien. Ahora tengo que tomar 1 cucharada ... y aquí está la pregunta, ¿qué tipo de comedor, con un tobogán, bajo un cuchillo o es más fácil por peso?
Por favor, cuéntame un poco más, y de repente, qué pasa.

está hinchado de burbujas y huele bien. Ahora tengo que tomar 1 cucharada ... y aquí está la pregunta, ¿qué tipo de comedor, con un tobogán, bajo un cuchillo o es más fácil por peso?

Desafortunadamente, no pude responder de manera oportuna.
Todo estará bien en cualquier caso, incluso una cuchara llena, incluso no llena. Por lo general, revuelvo y tomo todo lo que cabe en la cuchara.

¡Viki, gracias! Creo que es mejor más tarde que nunca.
No medí con cuchara, pesé 20 gramos y lo di de comer, después de 12 horas lo volví a alimentar, deambula bien. ¿Qué sigue, ponerlo en el refrigerador o alimentarlo una vez más? Oh, ella es una glotona ...

Wall y yo no le dimos de comer tanto con 25 gr. dar de comer y poner en el chill-nik;) Cuando necesito hornear pan y en la receta, digamos que necesito 200g. masas madre, por la noche tomo de un frasco g.20-30, agrego 100 g. harina de centeno o trigo y 100g. agua, mezcle bien y déjela en la cocina hasta la mañana, y por la mañana ya amasar el pan de masa y así sucesivamente durante 3-4 semanas, dependiendo de la frecuencia con la que hornee. Cuando tengo un pequeño entrante en mi frasco, le agrego 100/100 harina de agua. Me mezclo bien y en el chill-out. Por eso me gusta esta levadura (Gracias a VIKI), porque prácticamente no requiere atención y harina, vive en la cruz y espera en las alas.
Vikulenka, expliqué correctamente

Vikulenka, expliqué correctamente

¡Por supuesto que es cierto, Irochka!

[Nuez]

Nuez, solo cuando lo actualices, luego no lo pongas inmediatamente en el frigorífico, sino después de 12 horas .. ¡Debemos dejar que se acelere!

Cuando tengo un pequeño entrante en mi frasco, le agrego 100/100 harina de agua. Me mezclo bien y en el chill-out.

Estoy hablando de este momento ...

[Viki, nuez,]

Viki, nuez, gracias por tu ayuda, sigo tus consejos implícitamente! Lo llevo al frigorífico, una cuchara para el pan y me voy, si no estropeo nada, lo informo.

Chicas, estoy de nuevo con preguntas ... ¿Entiendo que se puede alimentar con harina de trigo y poner pan blanco?

Entiendo que se puede alimentar con harina de trigo y poner pan blanco?

Recientemente hemos discutido este tema. Mira como lo hago:
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Más precisamente, como lo hice, ahora comencé con trigo nuevamente, y en el verano simplemente no había otra salida.

¡Viki! ¿Qué pasa con el debriefing?
Horneé el primer pan de masa madre de acuerdo con esta receta:
harina de trigo - 250 g + 2 cucharadas. l. en el moño
harina de centeno - 50g
masa madre - 200g + 1 cucharadita de levadura seca Saf-moment
kvas seco - 1 cucharada. l.
sal - 1,5 cucharaditas l.
aceite vegetal - 2 cdas. l.
agua - 200 ml.
Amasado para pizza: 15 minutos, lo apagué, sacó el agitador, pasaron 3.5 horas en la fermentadora, se veía muy bien, incluso lamenté que no lo hice para el horno, luego horneé durante 1 hora y 10 minutos, saqué un ladrillo muy uniforme, liviano pero con forma. Debajo de la toalla, una hora después, el techo se volvió muy abultado. La corteza ya está blanda hoy, el pan es bastante comestible, no entiendo qué sabor, esperaba más. Indique errores
lo que hice.

URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/F/s001./i193/1012/2b/adcc7df81ffd.jpg.html]

Indique errores
lo que hice.

Solo hay un error. Dejas que se levante "todo el camino" y enciendes la cocción. Y debe comenzar a hornear un poco antes, para que aún tenga espacio para trepar.
Entonces habrá un techo maravilloso.

Viki, pero ¿cómo entender dónde está este énfasis? Traté de presionar hacia abajo con cuidado cuando el agujero dejó de nivelarse; encendí la cocción. Le di una bofetada antes de la fecha límite, aparentemente.

Traté de presionar hacia abajo con cuidado cuando el agujero dejó de nivelarse; encendí la cocción.

Esta es la regla del horno. Después de todo, lo pones en un horno precalentado. El más acalorado.Y en HP el calentamiento es suave y el ascenso continúa. Aquí es necesario seleccionar experimentalmente el momento.

Viki, vino con pan y gracias! Sobrealimenté ligeramente el producto semiacabado con harina de trigo y horneé 2 panes seguidos, uno blanco simple y uno francés de las instrucciones, ambos desatendidos en absoluto; resultó así y necesitaba dos panes. Su crítica, ¡pero mi única gratitud por sus consejos y atención! A veces quise deshacerme de todo y olvidarme, pero entro en el tema, y ​​respondiste y volví a tener fuerzas. En mi opinión, resultó que todavía resolveremos el sabor, ahora volveré a una especie de "tormento" de centeno, y de repente ...
🔗
Esto no es un rastro de un agitador, estos son poros tan grandes.

[pared]

¡Pan Kaaaky!
pared , solo un hombre guapo, ¿realmente resultó así en la masa madre de centeno, un producto semiacabado?
Una vez más estoy convencido de que no importa qué masa madre cultives, es importante que funcione !!!
¡Super, Valyusha! ¡¡¡Felicidades!!!

[Margit, Ritochka,]

Margit, Ritochka, Yo mismo no esperaba que fuera así. Gracias Viki en busca de ayuda y paciencia, ella siempre me respondió, por eso funcionó. Para mí, esto es una bendición, hornear pan normal con un temporizador, no me gusta estar mucho en la cocina, hay mucho trabajo más. Ahora ha elaborado trigo y centeno con lo que solía hornear. al principio, el techo se hundió, pero el sabor era correcto. ¡Rita, gracias por tu apoyo!

¡Hola! Dígale a un novato cómo huele un refrigerador de 2 semanas. Tengo vino fermentado, ¿pero lo suficientemente vigoroso?

[Mar ir]

Mar ir , No sé alrededor de 2 semanas, huelo solo 1 semana, pero mi olor es agradablemente sabroso, agrio, no vigoroso, tengo un agujero en la tapa para que respire, y si está bien cerrado comenzará a oler fuerte, en mi opinión. Él mismo aún no ha entendido todo al respecto, a qué temperatura es mejor almacenar. Hoy horneé Darnitsky en él, me gustó el sabor, gracias Viki !

[Viki]

Mi masa madre tiene un sabor agradable, ligeramente amargo, la guardo en un kh-nik en la puerta, el frasco está cubierto con una tapa con agujeros, ya sabes, se vierte a través de esos adobos al conservar, aunque puse 1 capa de servilleta de papel delgada debajo. para que la levadura no se seque por encima.

Viki , y traté de alimentar la masa madre con harina de trigo 3 veces, de acuerdo con el esquema que diste. Me gustó tanto que dejé parte de él y continúo alimentándolo durante varios días 2 veces al día. La levadura es tan activa, se adapta con placer, burbujea. No quedaba ni sabor ni olor del centeno.
Que vive conmigo, como se llama y que hay detrás competente cuidar, en el sentido de mantener en funcionamiento?
Por favor, dirígeme al lugar correcto con esta pregunta.

¡Hola! Dígale a un novato cómo huele un refrigerador de 2 semanas. Tengo vino fermentado, ¿pero lo suficientemente vigoroso?

Devuélvala a su estado original rápidamente. Entonces: 1 cucharada. cucharada de tu cultivo iniciador + 100 gr. agua + 100 gr. enharinar y dejar fermentar, pero no 12 horas, sino menos. Aproximadamente 6 horas y refrigerado. Ya habrá maduración.
Sospecho que hay 5 grados en su refrigerador. En estas condiciones, debe refrescarse cada 2 semanas, se acumula ácido demasiado rápido. Tuve un mes a 3 * C.

Que vive conmigo, como se llama y que hay detrás competente cuidar, en el sentido de mantener en funcionamiento?
Por favor, dirígeme al lugar correcto con esta pregunta.

Esto se llama masa madre de trigo, según tengo entendido: 100% de humedad. Cuida lo mismo que a cualquier otro. Tenemos una atención bien programada para los franceses. Mira aquí:
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0
Buena suerte !!!

[Viki]

Viki , ¡Muchas gracias por tu ayuda! ¡Muy informativo!

Viki, gracias, intentaré hacerlo según tu consejo, en el frigorífico (tenemos Atlant) + 10, puede que esté demasiado caliente para la masa madre. ¿Crees que la masa madre está peroxidada y debería haberse alimentado con más frecuencia? Crece lentamente en el frigorífico y me confunde, y el olor también, y muy agrio, más de 100 gramos. alimentado con masa madre (40 gr. masa madre + aderezo 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno) por 400 gr. No pongo harina.Lo que queda del alimento lo envío al frigorífico. Y se quedó tan espeso. Aún así, hice algo mal inicialmente, porque este olor apareció en el momento en que era necesario enviar el resto al frigorífico. ¿Quizás cultivar una nueva levadura?

¿Quizás cultivar una nueva levadura?

También es posible uno nuevo, especialmente porque no es nada difícil.
Para este 10 * C es demasiado y debes tener esto en cuenta. Después de la alimentación, debe mantenerse a temperatura ambiente durante una hora y luego madurará en el refrigerador.
Si quiero usar el cultivo iniciador mañana, es decir, guardar un día, entonces lo guardo durante 3 horas y en frío. Lo sacaré mañana, calentaré y listo. Así es como manejo la levadura que almaceno a 10 ° C. Tengo + 3 * C en un refrigerador, + 10 * C en otro (pequeño, especialmente para fermentación).

[Viki,]

Viki, gracias tremendo !!!! : flores: pongo uno nuevo, pero intentaré revivir este, aunque hay poca esperanza, ahora he agitado 1 cda. l. tu masa madre con agua, el olor a puré en toda la cocina ...

pared, y gracias por su respuesta, y cubrí mi masa madre con una película e hice los agujeros con un palillo, y lo guardé. ¿Crees que esta opción es adecuada para el almacenamiento?

[Viki, chicas,]

Viki, chicas, todo buen dia!
Sobrealimenté el producto semiacabado completamente en trigo, leche horneada y francés varias veces, creo que lo entendí, gracias Viki para una levadura maravillosa. La verdad hizo todo con jarras y cuencos, por alguna razón sus manos no se levantan para tirar.
¡Aquí tienes un poco de pan!
Peso 834 g, altura 21 cm, la parte superior de la cabeza está ligeramente aplastada por la tapa
Mar Go,, me pareció que es mejor taparlo en el frigorífico con una servilleta húmeda para masa madre, yo también tengo Atlant y no es nada nuevo.

[Viki, chicas,]

Viki, chicas, todo buen dia!
Sobrealimenté el producto semiacabado completamente en trigo, leche horneada y francés varias veces, creo que lo entendí, gracias Viki para una levadura maravillosa.

pared- ¡Valyusha! 🔗
Pan delicioso!
¡Únete al club de principiantes! ¡Esperamos! 🔗

[lana7386,]

lana7386, gracias por sus comentarios y apoyo!
Sin ustedes, queridos míos, ¡difícilmente lo logré! Únete al club de principiantes, ¿Y cómo es?

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¿Correr? https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=96253.0

[¡Gracias Viki! lana7386!]

¡Gracias Viki! lana7386! Me escapé, miré, será mejor que vuelva a vivir aquí, si a todos no les importa. Donde para mi, hay tales ases Todavía tengo que estudiar y aprender, de acuerdo con todos los preceptos. Además, me siento bien aquí, cálido, acogedor ... cómo masa madre de la batería.

[ZAKVASKI - en preguntas y respuestas]

Antecedentes aquí:
ZAKVASKI - en preguntas y respuestas
"Respuestas nº 658-679: del 10 al 13 de diciembre de 2010"
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=3704.650

Mientras corría, cerrando las puertas de los gabinetes de la cocina en busca de un frasco adecuado, me encontré con mi "producto semiacabado" peroxidado. Y, qué piensas ?! Ella está tramando algo de nuevo Entonces huele a braga, no hay duda - ¡deambula! Bueno, ¿qué quieres hacer con ella a continuación? Después de las últimas manipulaciones, ha estado en el frigorífico desde el 12.12.2010 y deambula.

[Entonces]

Y, qué piensas ?! Ella está tramando algo de nuevo Entonces huele a braga, no hay duda - ¡deambula! Bueno, ¿qué quieres hacer con ella a continuación?

No soy un instigador, pero no habría soportado la lucha por la vida de una criatura así.
Tomaría 1 cucharada. cuchara de la criatura y pasó por los puntos de la primera página, comenzando desde el punto 2.

No soy un instigador, pero no habría soportado la lucha por la vida de una criatura así.
Tomaría 1 cucharada. cuchara de la criatura y pasó por los puntos de la primera página, comenzando desde el punto 2.

desde el 1er Art. cuchara todo está claro, pero ¿dónde más?

ah-ah, ya vi en la primera página, donde

"Producto semiacabado" sobre centeno pelado
15/12/2010 20:30
Tomó el arte. cucharada de "puré". Ella alimentó 100x100.
Lo sellé con una película en la parte superior, perforé muchos agujeros con un palillo. Lo pongo a temperatura ambiente 24-26. Marqué el nivel con una banda elástica.

16/12/2010 08:30
Se levantó bien (visto por la marca) y burbujeó. Al revolver, resultó que la masa estaba fibrosa en los hilos. El olor a fermentación aún permanece, el olor a masa de levadura se mezcla.

Ella alimentó 100x100. Lo pongo a temperatura ambiente 24-26. Marcó un nuevo nivel con una banda elástica.

16/12/2010 15:00
Se intentó escapar. La levadura ha crecido hasta la misma película. Tomé la mitad de la masa madre para hornear. Se estira en hilos, bien poroso, olor a masa terminada o masa. Revuelva la mitad y déjelo hasta la noche.

16/12/2010 20:30
La mitad restante se ha duplicado. Lo alimenté 100x100 y lo dejé durante 1 hora, luego lo puse en el refrigerador en el estante inferior (+5^{acerca de}C) girando el recipiente con papel de aluminio con agujeros.