COCCIÓN AL VAPORAl mismo tiempo, la piedra no es el único, aunque es un requisito previo, para hornear pan con éxito. Para obtener una forma redonda, una corteza dorada y crujiente y cortes bellamente abiertos, es muy importante humedecer el pan en los primeros 10-15 minutos de horneado. Y esto es realmente un problema. Todos los que han intentado hornear pan en casa al menos una vez han visto recomendaciones en la receta para hornear pan con vapor durante los primeros 15 minutos. Algunos incluso intentaron seguir honestamente los consejos y organizar el vapor: pusieron un recipiente con agua en el fondo del horno, una sartén con agua hirviendo, rociaron las paredes del horno con un rociador, arrojaron trozos de hielo en una bandeja para hornear, etc. Pero no hubo ningún efecto notable, no hubo cortes espinosos fantásticamente abiertos, dorados corteza delgada, pero en cambio la corteza era pálida y áspera, y las incisiones estaban feos divididos o simplemente endurecidos, rayas abolladas. Todavía no se me ocurrió (hasta que los camaradas experimentados abrieron los ojos)) que el problema no estaba en la prueba, sino en la humedad, todo el tiempo teníamos una costra terrible y fea, y el pan invariablemente se rompía en la basura. Después de todo, cada vez que tocaba el violín, hervía una tetera, ponía una sartén en el fondo para que hubiera vapor, pero resulta que esto no era suficiente.
¿Cuál es la razón por la que? Estos problemas son especialmente relevantes, nuevamente, para los exigentes hornos de gas, nuevos y viejos, caros y baratos, y ambos pecan lo mismo: a menudo no son lo suficientemente apretados para mantener uniformemente la temperatura y la humedad. Por lo tanto, mientras la base del pan está “asada”, la parte superior no puede recibir suficiente calor para formar una costra: el vapor y el calor se evaporan, evitando la formación del color y la textura necesarios de la costra del pan.
A modo de comparación, dos panes de la misma masa, solo uno se horneó con vapor, y el segundo sin, siente la diferencia. A la izquierda con vapor, a la derecha, sin.
Aquí están estos dos panes en un corte. El primero es con vapor.
El segundo - sin, pero ambos en piedra. El segundo será incluso más pintoresco, pero esto se debe a una moldura menos rígida, en general, su miga no es muy diferente entre sí.
Para organizar el vapor durante la cocción, a veces una sartén con agua hirviendo en la parte inferior del horno es realmente suficiente, pero siempre que tenga un horno confiable que enrojezca regularmente tanto la corteza como los lados. Pero si eres el afortunado propietario de un horno de gas caprichoso (como el mío), tal humidificación de vapor no funcionará: el vapor se evaporará junto con el calor. Para mí, el método de la "tapa" resultó ser decisivo: bloquear el vapor alrededor del pan, cubriendo la pieza con un tazón grande de esmalte durante 15 minutos al comienzo de la cocción.
¿Qué le sucede a la masa durante el horneado, por qué es tan importante la humedad y cómo afecta la formación de la corteza y los cortes “correctos”? En definitiva, lo más importante en este asunto es la temperatura y la humedad. Durante los primeros 10-15 minutos, durante los cuales se recomienda humedecer activamente el horno, se forma una costra en el pan. Al principio, es suave y poco llamativo, al final del horneado se vuelve muy seco y duro y puede tener una temperatura de casi 200 grados. Al entrar en un horno precalentado, el pan comienza a hornearse, las capas superiores de la masa se calientan rápidamente y, al alcanzar una temperatura de 100 grados, comienzan a evaporar activamente la humedad, secándose gradualmente por completo y volviéndose fuertes y secos. Esto, de hecho, es la corteza. Y cómo se verá y sonará depende de las condiciones que cree para él.
Más detalladamente, esto es lo que sucede: en la superficie del pan (así como en el interior, en general) hay una gran cantidad de almidón y proteínas, en grandes cantidades que componen la harina.Mezclados con la humedad (evaporada por el propio pan bajo la campana o la que sale de una sartén con agua hirviendo en el fondo del horno), forman una fina película líquida, que al colar (¿freír?), Se enrojece y al mismo tiempo alisa los poros del pan y otras irregularidades de la superficie del pan. ... Gracias a este efecto, la corteza del pan, que se horneó con humedad, resulta delgada, resonante, crujiente, brillante y dorada, y los cortes se abren con pintorescos surcos. El color de la corteza también está directamente influenciado por la temperatura y el tiempo de horneado; cuanto más caliente y más largo, más oscuro.
Si el pan está sobreexpuesto debajo del capó, recibirá demasiada humedad, lo que afectará tanto la corteza como la miga. La corteza quedará brillante y suave, y los cortes quedarán alisados y sin espinas. Quizás alguien lo necesite, a mí me gusta más, para que exploten con olas tan espinosas, se eleven sobre la superficie y se pongan pintorescamente rubicundos. Desde la infancia, una pasión por esas cosas, que ahora se transmite a mis hijos)
Qué "límite" elegir y cómo usarloYo suelo usar un bol grande de metal esmaltado, es delgado y se calienta rápido, solo cubro el pan con él inmediatamente después de ponerlo en el horno. Fijo el tiempo entre 15 y 20 minutos, luego, poniéndome guantes (los míos están completamente goteando, mira lo que hay aquí, ¡hermoso!), Hago palanca en el recipiente con un cuchillo grande, lo agarro con la mano en el guante (simplemente no puedes usar un guante de cocina, puedes quemarte) y sacar el recipiente del horno. El pan en este momento todavía está pálido, pero por la forma en que se abrieron las incisiones, ya se pueden sacar conclusiones sobre la corteza y la próxima belleza)). Durante el proceso de horneado, se vuelven aún más espinosos y prominentes.
A veces utilizo un pato pesado de hierro fundido con tapa, pero luego lo pongo en la rejilla en lugar de una piedra y lo caliento en el horno durante aproximadamente una hora. El hierro fundido tarda en calentarse, por lo que se requiere un calentamiento prolongado. La tapa del gallo debe retirarse 15-20 minutos después del inicio de la cocción, la temperatura del horno debe reducirse a 200-180 grados y hornearse hasta que esté dorado. Por cierto, noté que el pan se hornea mucho más rápido en hierro fundido e incluso se puede quemar.
En general, cualquier recipiente de cocina resistente al calor adecuado, incluso de barro o vidrio, se puede utilizar para la "tapa". De la cerámica, por ejemplo, hay buenas opciones. Es importante recordar que algunos deben calentarse con anticipación y durante mucho tiempo (hierro fundido, cerámica), y algunos se pueden usar en frío, por regla general, se trata de lavabos y ensaladeras de metal delgado y vidrio resistente al calor.
Las "tapas", a pesar de todo su milagro, tienen dos inconvenientes perceptibles. En primer lugar, está lejos de ser siempre un contacto adicional conveniente con objetos calientes y el riesgo de quemarse o escaldarse si se manipula sin cuidado. Ya me he quemado los antebrazos un millón de veces y me he escaldado los dedos cuando usaba manoplas de cocina o toallas, si no encontraba las manoplas a tiempo, y el cuenco tenía que ser retirado urgentemente. Recientemente, se ha agregado un inconveniente debido a que las manoplas gotean. Lo más vergonzoso es que al menos necesitas coserlo si no hay forma de salir y buscar nuevos, pero todavía no encuentro tiempo. Y de los guantes disponibles vendemos sintéticos espeluznantes, que, cuando están en contacto con "gorras" calientes y patitos, simplemente se derriten.
Y otro gran inconveniente (pero puedes vivir): puramente estético. No se pueden hornear panes o baguettes normales con ellos. Por lo general, todos estos cuencos, cuencos y cuencos son redondos, por lo que la forma de los panes puede ser redonda o ligeramente alargada. Por la misma razón, no conviene hornear artículos pequeños.
Hornear, migaPero volvamos a hornear. ¿Qué sucede dentro del pan durante la cocción, cómo se forma la miga? Al final de la cocción, la corteza está casi completamente deshidratada y puede calentarse hasta casi 200 grados, mientras que evita la evaporación completa de la humedad del pan, por lo que se forma una miga dentro del pan. El pan se considera listo cuando, a pesar de que el horno puede estar a 250 grados de "calor", en su interior tiene una temperatura de 96-97 grados.
La cocción del pan comienza con el hecho de que, una vez en el horno, se calienta bastante rápido y en capas (ya hemos hablado de la corteza). Bajo la influencia del calor, la levadura hace un "último chorro", su actividad vital se vuelve muy activa, liberan mucho gas, el pan mismo comienza a evaporar la humedad, lo que dilata los poros, por lo que el pan crece notablemente. Ya a 50 grados, se producen cambios notables en el interior del pan: en el interior se calienta y espesa debido a que las proteínas se enrollan y el almidón se gelatiniza, formando así el "marco" y estructura del pan. Todos estos procesos ocurren simultáneamente y durante todo el tiempo de horneado, y comienzan desde el principio. Tan pronto como la temperatura en el pan sube levemente y alcanza los 60 grados, la levadura y las bacterias del ácido láctico mueren y el pan en el horno deja de "crecer".
Tenga en cuenta que antes de plantar la masa en el horno, incluso bastante espesa, todavía tiene una humedad bastante alta, en promedio 50-70%, y en el momento en que el pan está listo, su miga se vuelve casi seca. Durante el horneado, el almidón absorbe la humedad, haciendo que la miga del pan terminado se seque y no se vuelva pegajosa. Este proceso se lleva a cabo durante todo el período de cocción y dura hasta que el pan en el interior, en el mismo centro, alcanza una temperatura de 90 grados. En este momento no pasa prácticamente nada tan revolucionario dentro del pan, y la miga de pan se considera formada. El pan en sí puede calentarse hasta un máximo de 96-98 grados, no puede calentarse aún más (a menos que se queme), porque gasta calor para evaporar la humedad de la miga.
autor Elena Zheleznyak publicado en el sitio web 🔗
Sobre el vapor
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El vapor se utiliza para crear una atmósfera húmeda en el horno durante los primeros minutos de cocción y para inhibir la formación de costra. Es decir, la piedra y el vapor trabajan juntos. La piedra le permite exprimir los restos de fuerza de la levadura lo más rápido posible, y el vapor en este momento mantiene la superficie de la masa suave y elástica. Además, los panes al vapor tienen una corteza más brillante, más brillante y más atractiva.
La forma estándar de obtener vapor es calentar una sartén de hierro fundido con una piedra e inmediatamente después de plantar el pan, verter un vaso de agua hirviendo en ella. Algunas personas cubren la sartén con piedras, esto le permite aumentar la masa térmica, el área de superficie y, en consecuencia, la formación de vapor. En realidad, lo que explico es que todos estaban en el baño, todos vieron cómo funciona. Es recomendable seleccionar la cantidad de agua para que se evapore por completo en 10-12 minutos, para este momento el pan ha subido, y no necesitamos vapor extra. Otra opción es abrir el horno durante los primeros minutos cada minuto y rociar agua en las paredes. Es mejor que nada, pero es mucho menos efectivo y depende en gran medida de la capacidad del horno para retener el vapor.
una piedra y una sartén: un diseño estándar para un horno eléctricoEn realidad, esta propiedad, la capacidad del horno para retener vapor, es la razón de la principal diferencia práctica en la cocción de pan.
en un horno eléctrico y de gas. Este último, por razones obvias, no se mantiene firme., en consecuencia, ni una sartén, y mucho menos un aspersor funcionan aquí. Generalmente. Es por esta razón que surgió la tecnología de hornear bajo la campana, que, si lo piensas, es lo mismo que hornear en una olla, solo que al revés. Las primeras tapas eran pesadas: macetas, macetas para ganso. Este enfoque se ha infiltrado en los libros. Por ejemplo, Layhey sugiere usar platos de cerámica para hornear, y el notorio Chad Robertson recomienda una combinación especial de una olla de hierro fundido y una sartén, donde ambas pueden servir como plato o como tapa. De hecho, como ha demostrado la práctica, la campana solo tiene una función: servir como barrera para el vapor, por lo que utilizo una solución que es práctica y económica: un recipiente gastronorm. Un recipiente gastronorm, en inglés steam-pan, es un plato que se usa en los restaurantes para mantener la comida caliente.Compré el más delgado y grande que cabe en mi horno, cuesta un centavo, pero funciona, no puedes imaginar nada mejor.
piedra debajo del capó: con un horno de gas, esta es la única salida
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