Pan y sal: cuando la sal puede acelerar la fermentación

Pan-Sal: cuando la sal puede acelerar la fermentación.

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

¿Sabías que la sal a veces puede acelerar la fermentación? Cuando leí sobre esto, me sorprendí, porque generalmente se cree que la sal ralentiza la fermentación de la masa. Si agrega mucho (más del 5% a la masa de harina), será obvio: la masa no se moverá. Pero, si agrega una cantidad mucho menos notable (hasta 0.5% de la masa de toda la masa / masa), entonces madurará más rápido que sin sal. Cuando los panaderos notaron este truco, comenzaron a aplicarlo en la producción al fermentar la masa.

Al mismo tiempo, la sal tiene un efecto significativo sobre otras propiedades de la masa. Se une al agua, lo que significa que cuando entra en la masa, la hace más elástica y tensa, menos pegajosa y le permite agregar agua adicional a la masa (la sal puede unir hasta un 5% del agua libre). Gracias a esto, el pan terminado tiene un mayor volumen y, por cierto, no se rancia más tiempo, nuevamente, porque la sal evita que la humedad se desprenda del pan, es decir, que se seque.

Además, la sal afecta al gluten., lo fortalece limitando la hinchazón. Como saben, las principales proteínas que componen el gluten de trigo son la gluteína y la gliadina. El primero hace que la masa sea elástica, gomosa, el segundo, flexible, pegajoso y estirable. Juntos, le dan a la masa de trigo la capacidad única de estirarse y mantener su forma, retener el aire, ser esponjosa y porosa. Así que la sal reduce la capacidad de la gliadina "pegajosa" de disolverse en agua, de modo que incluso una masa con una gran cantidad de agua puede permanecer elástica y no pegajosa, mientras que como una masa de consistencia media SIN sal puede pegarse sin piedad a tus manos. Esto es especialmente cierto para la harina débil, que se vende principalmente en las tiendas y se usa con mayor frecuencia para hornear pan casero (10,6% de proteína es el valor estándar).

En resumen, diré que la sal fortalece el "esqueleto" de la masa, permitiendo que mantenga su forma durante la fermentación y se infle lo máximo posible durante la cocción. Pero la masa de pan sin sal tiene un gluten debilitado, se asienta fácilmente, pierde su ligereza, fermenta y se exprime más rápido, se extiende en el horno, por lo que el pan resulta menos esponjoso. La corteza del pan sin sal es pálida, porque durante la fermentación, la levadura se come todos los azúcares y, como resultado, no hay suficiente azúcar para dorar la corteza durante la cocción.

Noté lo maravillosa que afecta la sal a la masa., durante el amasado del pan de trigo. Estamos hablando de una masa con un contenido de humedad de alrededor del 65%, ni muy empinada ni muy húmeda, que debe girar como un bollo en una máquina de pan, sin manchar y sin dejar rastros. Si no agrega sal al inicio del amasado, vea cómo se comportará la masa (esto está en el medio del lote).

Mancha, se pega a las paredes, no se trata de un "kolobok". Pero mira, agregué sal 10 minutos antes del final del lote.

Después de uno o dos minutos, ¡la masa está perfecta! Completamente no pegajoso, elástico, no mancha en ningún lado y no se pega. Tenga en cuenta que no agregué harina adicional, solo la sal colocada según la receta. Dicha masa se puede sacar del cubo con un solo movimiento, recogiendo y tirando, se levantará y se juntará sin dejar rastro en el cubo. Pero el resultado final son pequeñas baguettes.

Para la pureza del experimento, horneé pan de acuerdo con la misma receta, solo que sin sal, con una barra. Durante el amasado, la masa se untó con una batidora y se tiñeron los lados del cubo. Simplemente no pude conseguirlo, literalmente tuve que elegirlo, porque estaba terriblemente pegajoso.Mire mis manos y cuánta masa se ha pegado a los lados y al fondo.

A pesar de 20 minutos de amasado en una panificadora, la masa se mantuvo pegajosa, lo que es muy difícil de trabajar. En los libros de texto escriben que esto sucede con una masa hecha de harina débil, sin sal se "despega" por completo y mancha todo lo que toca. Esto se debe al efecto sobre la proteína de la enzima de la proteasa de la harina, que, sin la presencia de sal en la masa, descompone la proteína a un ritmo acelerado (este proceso se denomina proteólisis o degradación enzimática de la proteína), lo que hace que la masa se adelgace y se pegue. La sal neutraliza en cierta medida el efecto de esta enzima, evitando que la proteína se hinche innecesariamente y que la masa pierda su elasticidad y forma.

Y aquí está el pan "sin sal" ya hecho.

Se volvió borroso, se partió, casi se convirtió en un pastel. Por cierto, no hice incisiones, fue él mismo. Los poros son hermosos, pero característicos, a partir de ellos se puede determinar de inmediato que el gluten se debilitó. Estos poros son muy similares a los que se obtienen con el pan de levadura de frutas. También tiene sus propias historias con el gluten y el efecto sobre él de los ácidos y las enzimas de la fruta, que hace que se descomponga, y los poros tienen una forma tan característica.

Al gusto, el pan sin sal, para ser sincero, no es sabroso, sin levadura, plano, sin pan, algo falta claramente, y no solo sal, sino aroma, sabor, bouquet. Por tanto, si no hay una necesidad urgente (por ejemplo, hay personas que no pueden comer sal por motivos de salud), es mejor no hornear pan sin sal.

¿Cuánta sal se debe agregar para que la masa quede buena y la persona sepa bien? Panaderos profesionales aconsejan por cada 100 gr. harina para tomar al menos 1 y no más de 3 gramos. sal, en porcentaje esto es de 1.3 a 2.5% en peso de harina en la receta. Pero, ¿qué pasará si le pones más sal a la masa? Esta ilustración del libro de Lev Auerman "Tecnología de producción de panadería" demuestra bien lo que sucederá.

Mira, a la izquierda, pan horneado sin sal. Durante la prueba y el horneado, la masa se extendió, la pieza se volvió plana, más como un pastel. La opción intermedia es pan con 1,5% de sal. Exuberante, moderadamente alto, bien formado. A la derecha se ve un pan con 3% de sal, se puede ver que su volumen es menor, parece que su corteza se rasgó durante el horneado, debido a que la masa no tenía el grado de elasticidad y extensibilidad requerido por el alto contenido de sal.
Sin embargo, existen muchos tipos diferentes de pan en el mundo, incluidos los muy salados. La receta de las variedades saladas prevé una adición retardada o gradual de sal: una parte se añade junto con la masa, una parte al final del amasado o durante la fermentación, cuando la masa ha alcanzado la consistencia y las propiedades deseadas.

Luego tuve una pequeña epifanía. Si recuerdas, una vez intenté hornear pan-boina según la receta de Sergey. Allí, en una receta de 500 harinas, hay 14 gr. sal, más sal de masa fermentada, que es casi el 3%. Intenté hornear y este pan me pareció muy salado, así que en mis intentos reduje la sal a 10 gramos. y tenía ciertos problemas para amasar, moldear, abrir cortes. Si echas un vistazo al blog de Sergey y miras su pan suizo, verás que este es un rasgo característico del pan suizo: una masa húmeda con un alto contenido de sal. Ahora entiendo que esta es, de hecho, una técnica de este tipo: para hacer que la masa húmeda "a punto de extenderse" sea elástica y fácil de trabajar, es necesario agregarle un poco más de sal. Por supuesto, esto se suma al hecho de que la masa húmeda debe doblarse con más frecuencia (al menos 3 veces por fermentación) e, idealmente, para proporcionar fermentación o fermentación en frío (es decir, en el refrigerador).

¿Cuándo se debe agregar sal a la masa? Para mí, esta pregunta fue la más intrincada. A menudo cumplí con la recomendación de agregar sal exactamente al final del amasado y, sin mucha vacilación, la agregué al final, cuando la masa ya estaba, de hecho, bien amasada, y en 3-5 minutos la sal tuvo tiempo de dispersarse por completo para no crujir los dientes.Sobre por qué y por qué hago esto (y no agrego sal, por ejemplo, al comienzo del amasado), pensé solo después de notar lo que sucede con la masa después de agregar sal (ver la foto de arriba durante el proceso de amasado antes de agregar sal y después). Si funciona tan bien, ¿por qué no agregarlo al principio? En general, pensando en los motivos, asumí esto: la sal hace que la masa sea más elástica y "resistente" al amasado, sin sal la masa es más elástica, por lo que es más fácil y rápido lograr el grado requerido de desarrollo del gluten. En pocas palabras, la mezcla es más rápida. Resulta que esta recomendación fue popular en la producción y por esta misma razón. Allí, el programa de "pan", la velocidad de mezcla y el ahorro de energía fueron y son de gran importancia. Juzgue usted mismo: la masa sin sal se amasa dos veces más rápido que la masa salada, de ahí la recomendación de agregar sal al final del amasado.

Al mismo tiempo, el procesador francés Raymond Calvel se opuso categóricamente a la adición tardía de sal a la masa, explicando esto por el hecho de que mientras la masa se fragua o amasa sin sal, la proteasa descompone la proteína del trigo a un ritmo acelerado, por lo que el pan pierde gran parte de su sabor y aroma. potencial. Esto también se aplica a la etapa de autólisis. Si la maduración es corta, no más de 15 minutos, se puede agregar sal después de la autólisis, pero si es 30-60 minutos antes, directamente mezclando harina y agua. Si se trata de una receta de pan muy salado, como un suizo, entonces se puede agregar sal gradualmente: un poco con la masa, un poco durante la autólisis, para no limitar mucho la hinchazón del gluten, y parte al final del lote por razones similares.

Ahora está claro que es la sal