Pan esponjoso sobre masa madre sin levadura

Ayer horneé pan en una cacerola, quedó más suave, pero el fondo se quemó en la sémola.

Ayer horneé pan en una cacerola, quedó más suave, pero el fondo se quemó en la sémola.

Pues con la iniciativa tu! ¡Un inicio! ¿Y dónde está la foto por cierto? Me gustaría mucho alegrarme visualmente por ti.
En cuanto al fondo, la sémola no tiene la culpa aquí, más realiza la función de "no pegajosa". Sea lo que sea que el fondo no se queme, ¿puede intentar poner una segunda bandeja para hornear debajo de la sartén? Mi horno tiene el mismo problema toda mi vida, incluso mi madre se ha adaptado a hornear todo en un "día doble", es decir, pongo una bandeja de horno encima de otra, y solo entonces enrollo la masa encima. ¿O tal vez tu fuego es demasiado fuerte? Intente experimentar de esta manera y de aquella. Poco a poco te irás acostumbrando.

No se como insertar una foto, dime

Debemos intentar hornear en papel.

[Cómo insertar una foto en su mensaje]

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Gracias

Muchas gracias por la gran receta. El pan resultó estar bien. Solo yo en lugar de harina de trigo en una masa usé grano integral, el resto fue todo de acuerdo a tu receta y moldeado en forma de barras. Delicioso, a mi familia le gustó mucho. ¡¡¡Todavía hornearé !!! :-)




Resultó 4 compases. Otro caliente se lo llevó mi sobrino !!!

[ilonnna]

¡Súper pan!
ilonnna, dime, por favor, ¿qué es un "cultivo iniciador de hidratación al 100%"? Si es posible, envíelo al lugar donde se describe la preparación del cultivo iniciador, que fue exactamente lo que hizo. Para estar seguro del resultado. ¡Realmente quiero hornear lo mismo!

[Masa madre tradicional francesa (espesa)]

Alexa13, enlace a la masa madre aquí:
Masa madre tradicional francesa (espesa)
Y puede inmediatamente Modern (crecimiento líquido):
Masa madre moderna francesa (líquida)
Al principio horneé en uno tradicional, pero estaba sobrealimentado con uno espeso al 100%. En general, también lo probé con centeno sobrealimentado con harina de trigo (es decir, originalmente era centeno, lo alimenté con harina de trigo durante varios días y ¡todo está bien!) Así que puedes variar.
100% de hidratación: esto significa que en sus proporciones la proporción de harina a agua es 1: 1, es decir, 100 g de harina por 100 g de agua.
Ahora horneo este pan en una mujer francesa gruesa: tomo 50 g de masa madre, le doy 150 g de agua, +150 g de harina, lo dejo subir 2 veces y luego amaso la masa. ¡Todo sale bien! Y lo lograrás. ¡Estaré esperando tu pan!

[Any_M]

Any_M, ¡chica inteligente! ¡Resultó genial! ¡Come para tu salud! ¡Hola a tu sobrina! Me alegro de que el pan se haya ido al gusto. También intenté reemplazar 1/3 de la harina con granos integrales, resultó delicioso. Es cierto que no lo amasé en una masa, sino en una masa. No sé cuál es la mejor manera de hacerlo, tal vez ni siquiera en una masa, para que la levadura sea "sabrosa" y "útil". Tendré que intentarlo y así

Ahora sostengo mis puños para mi vecino en el porche. Hoy decidió hornear pan por primera vez con las manos y la miró con mi receta. Más precisamente, mi pan la miró y decidió probarlo. Amablemente compartí la levadura con ella. Imprimió la receta, amasó la masa en la masa (ya corrí a mirar, como si todo estuviera yendo bien hasta ahora). Ahora mantengo los puños, para que todo salga deliciosamente, ¡y luego ella llegará a nuestro regimiento de "fermentadores de levadura"! ... En general, me prometieron deshacerme de las fotos, esperaré dolorosamente ...
PD Y yo, ahora soy vago ... Amasé el pan en el HP, subí, saqué una barra moldeada, y luego cuando se acercó, todavía metí la fuente de horno en el HP, también estoy esperando el resultado, porque fui completamente insolente y lo puse en un molde de silicona ( para no tocar los elementos calefactores ”. En general, hoy soy vago, pero el pan está caliente.
¡ACERCA DE! chilló ...Lo voy a sacar

[ilonnna]

ilonnna, ¡Muchas gracias! Lo intentaré.

Eh ... todavía no vale la pena con un selikon en HP, ahora lo sé, pero tenía muchas ganas de probarlo, y solo se presentó una oportunidad: un cubo de metal de HP se tomó con otra prueba. En general, el pan está horneado, sabroso, esponjoso (ya queda menos de la mitad), pero una franja de 2 cm de ancho en el costado (exactamente donde van los diez) se ve terriblemente negra. Es bueno que no todos los lados, sino solo la tira. En general, hay que recortar un poco. Y, si no hubiera sido holgazán, pero lo metí en el horno ...

Any_M- dime como se hornearon las barras me interesa

Y este es mi pan que dice

Hornea en esta olla

Y esto es de una forma diferente

[tvfg]

tvfg, ¿cómo puedo decir? Con la iniciativa !!! ¡Un inicio! Luego ganarás experiencia y aprenderás a hornear incluso panes (estoy hablando de la tercera foto; ¿es este el mismo pan partido sobre el que escribiste arriba?). Y, ¿aún no has entendido qué tipo de manchas oscuras hay en el centro del pan cortado? Parece que estaba en el microondas y quemado por dentro (bueno, así parece en la foto). En general, ¡con la primera pequeña victoria para ti! Envidio tu cacerola: es alta, pero tengo una sartén baja y una tapa con asa de plástico, así que la cubro con papel de aluminio en lugar de una tapa, y cada vez tengo miedo de que no crezca hasta convertirse en el papel de aluminio (sucedió una vez).

[tvfg]

Any_M- dime como se hornearon las barras me interesa

tvfg, echa un vistazo aquí. Viki compartió enlaces conmigo cuando yo, como un gatito ciego, hurgué en el foro tratando de hornear algo que parecía pan.

[Any_M]

Any_M, ¡chica inteligente! ¡Resultó genial! ¡Come para tu salud! ¡Hola a tu sobrina! Me alegro de que el pan se haya ido al gusto. También intenté reemplazar 1/3 de la harina con granos integrales, resultó delicioso. Es cierto que no lo amasé en una masa, sino en una masa. No sé cuál es la mejor forma de hacerlo, tal vez ni siquiera en una masa, para que la levadura sea "sabrosa" y "útil". Tendré que intentarlo y así

¡Gracias! Definitivamente le diré hola a mi sobrina !!! Yo también intentaré amasar la masa la próxima vez. Cuando amasas harina integral en una masa, la masa resulta aguada (al menos yo lo hice). :-)

Any_M- dime como se hornearon las barras me interesa

Barras con forma muy parecida a las baguettes. Solo que no tengo formas de distancia especiales que se usan para baguettes. Simplemente le di forma y lo coloqué sobre los cultivos aceitados. una bandeja para hornear, por lo que durante la prueba, no solo se levantaron, sino que también se extendieron ampliamente ... Y luego se hornearon en un horno precalentado y un bigote ...
Por cierto, aquí en el sitio hay una descripción de cómo dar forma a una baguette. Yo cito:
JUNQUILLO
1. Para formar una baguette o pan francés, extienda la masa en un rectángulo de unos 2,5 cm de grosor, ya sea con un rodillo o con las palmas.
2. Comenzando por el extremo ancho, doble un tercio de la masa y luego doble otro tercio de la masa. Asegure y repita dos veces más, permitiendo que la masa descanse entre los pliegues para evitar que se rompa.
3. Estire la masa ligeramente y enróllela hacia adelante y hacia atrás para formar una barra de grosor uniforme y la longitud deseada.
4. Coloque la masa de baguette entre una toalla enharinada doblada y déjela en un lugar cálido para que suba. La toalla ayudará a que el pan levantado mantenga su forma.
Como dije, no lo puse en una toalla, sino inmediatamente en una bandeja para hornear.

Este es el mismo pan partido sobre el que escribió

Al hornear en una sartén, mi pan no aumenta solo cuando está desafinado: hola:
Any_M-gracias

Este es el mismo pan partido sobre el que escribió

La masa se ha detenido, por lo que la pieza se rompió, se rompió en lágrimas. Dicho pan no funcionará alto al hornear, estará en cuclillas.
Es necesario controlar el volumen del aumento de la masa durante la fermentación, no dejar que suba mucho, y también controlar las condiciones de esparcimiento de la masa, la temperatura de la masa en su interior y dónde se diluye.

Gracias Admin, aprenderemos

[ilonnna]

ilonnna,
¡Ayer hice tu pequeño! Lo probé hoy: me encanta este pan, especialmente la corteza

¡Muchas gracias!

[Antonovka]

Antonovka, come a tu salud! Y comparte las fotos con nosotros, si lograste hacer una foto claro, por cierto, todos también están luchando por las jorobadas, sobre todo por las cálidas.

Chicas estoy molesto

Hace una semana me involucré en una epopeya llamada "Levadura líquida francesa". Toda la semana bailaba alrededor de su tamagocchi, hacía todo por horas y por gramo, pero no quería duplicar. Después de largos comentarios sobre el tema relevante (muchas gracias a viki por cuidar pacientemente conmigo) llegué a la conclusión de que mi levadura está fría. Ayer decidí acabar con ella, pero como resultado ella me remató))) En general, lo meto en el horno a 30 grados justo por la mañana. Después de 6 horas, mi Tamagochka finalmente se curó, se duplicó y en general se comportó como se esperaba. Yo, feliz, la pongo en acción. Realicé todo exactamente según las instrucciones, amasé la masa durante 15 minutos en HP, luego la puse en un molde, la cubrí con film transparente y la envié de nuevo al horno a 30 grados. Después de 2.5 horas, mi masa subió un poco, pero nunca se duplicó. Decidiendo que estaba histérica y posiblemente encontrando fallas, comencé a hornear. Saqué la masa del horno, la calenté a 240 grados. Corté la masa desde arriba y la rocié con agua tibia, antes de colocar el molde en el horno, vertí una taza de agua hirviendo en una bandeja para hornear calentada. Después de 15 minutos, saqué una bandeja para hornear con agua y bajé la temperatura a 180.

Al final, esto es lo que pasó





Además del hecho de que estalló por el borde y la corteza es de hormigón armado, el pan también es un poco amargo. Mi familia asegura que todavía está muy sabroso, pero lo veo.
¿Qué hice mal? ¿Es masa madre? ¿O fue necesario, a pesar de las instrucciones, descongelar más hasta que la masa se duplique? ¿O no se permite que este pan se asiente y se hornee en el molde (el mío tiene un revestimiento antiadherente), sino solo en vuelo libre?

[Kara]

Kara, si entendí bien de tu publicación, ¿acabas de criar a tu francesa y este fue tu primer intento de pan con ella? En caso afirmativo, me parece que a su francesa se le debería haber permitido hacerse más fuerte, es decir, alimentarla durante otros 2-3 días, 2 veces al día, y mantenerla a temperatura ambiente. Entonces ella ganaría fuerza, y tú la habrías puesto audazmente en el negocio, ¡y habría éxito!
¿Y tampoco entiendo cómo cocinaste la masa de pan? ¿Inmediatamente tomaste 350 g de masa madre 100%, lo amasaste con el resto de los ingredientes, esperaste 2 horas y lo pusiste al horno? Si es así, el error es que todavía había que mirar no al reloj, sino a la masa, o mejor dicho, a cómo crecía. Así es como crecerá dos veces, lo que significa que puedes sacarlo y moldearlo en una hogaza o hogaza, etc. dejar que suba de nuevo y luego ponerlo a hornear. Y te guiaba el reloj, pero no la masa. Su masa madre no hizo el trabajo en 2 horas, debería haberse dejado trabajar con la masa. No entendí cuánto de lo que tomaste y cómo cocinaste, ¿vamos a ordenarlo?
Y podría amargar si el entrante se toma con hambre y en grandes cantidades. Cuando amamos la masa, tomamos un trozo de 50 gy lo ablandamos en una masa, o inmediatamente tomamos mucho, pero en el pico de madurez, para que no comience a agriarse y amasar la masa.

[ilonna,]

ilonna, Gracias por cuidarme
Intentaré responder en orden. Mi mujer francesa ya tenía 9 días cuando decidí hornearla. Es decir, la dejo inactiva 2 veces al día (y luego a temperatura ambiente) no solo la alimenté durante 2-3 días, sino hasta 5-6.

Preparé la masa así: por la mañana di la levadura (tomé 100 g de levadura + 100 ml de agua + 100 g de harina), dejé que subiera a una temperatura de 30 grados durante 6.5 horas. Ella duplicó, tomó 250 gramos de allí. Agregué el resto de los ingredientes, multiplicando todos los volúmenes por 0,7 (ya que la masa terminada no era 350 g, sino 250) Hice esto porque escribiste: "O tomamos 350 g de masa madre madura de una vez en el pico de crecimiento (para que peróxido) y luego salte el paso con la masa, y proceda inmediatamente a amasar con la masa "

Luego lo amasé en HP durante 15 minutos y lo dejé reposar durante 30 minutos.Luego hizo una bola con la masa, la estiró un poco con las manos (para la forma) y la puso en la forma. Lo puso en el horno para que se preparara a 30 grados. La masa permaneció allí durante 2,5 horas. Además, como en la última publicación

Resultado en la imagen

¿Qué hiciste mal?

Shl, antes de este día para 3 decidí agregar masa madre al pan por primera vez (fue una pena tirar el resto después de la alimentación). Tomé 2 cucharadas. l. (para pan francés), agregue el resto de los ingredientes, menos la cantidad de harina y agua en la masa madre y agregue 0.5 cucharaditas. levadura seca en lugar de 1 cucharadita. Resultó un pan increíblemente delicioso con miga aireada.

[Kara]

Kara, bueno, me parece que su masa resultó muy empinada (todos tienen harina diferente en cuanto a la ingesta de humedad, así que por supuesto hay que mirar la masa para poner más harina o menos), y además, tampoco le permitiste distanciarse adecuadamente, y después de 30 min. comenzó a moldearse para hornear. Lo hago de manera diferente: primero dejo que la masa suba dos veces, concentrándome en su volumen y elasticidad (debe ser suave y flexible, y no elástica, como una pelota que rebota), y solo cuando la masa sube, le doy forma, después de lo cual dejo que suba nuevamente, y luego lo rocío y lo envío al horno! A juzgar por la foto, tu masa no se extendió, es como una pieza sólida sin porosidad. Y aparentemente se formaron grandes burbujas durante el proceso de horneado, por esta razón se desprendió de un lado.

[irlandesa]

¿Qué hice mal? ¿Es masa madre? ¿O fue necesario, a pesar de las instrucciones, descongelar más hasta que la masa se duplique?

irlandesa, No te preocupes. La masa madre es un negocio rentable. Aprenderás a manejarlo y todo saldrá bien !!! Primero, por supuesto, tienes que mirar tu masa y esperar. En segundo lugar:

luego ponerlo en un molde, cubrirlo con film transparente

Si ya está cubriendo con una película, entonces necesita hacer agujeros. Mejor cubrirlo con una toalla. Masa madre: está viva ... ¡puede respirar!

En tercer lugar. Este es pan de trigo y le gustan 2 subidas. Por lo tanto, sus 30 minutos del primer ascenso ciertamente no son suficientes. Y por consistencia, si horneas en un molde, la masa se puede hacer más suave que para el hogar.

Cuarto. Me parece. En su caso, esto es lo más importante, el punto está en su levadura "perezosa". También tuve la misma historia con una francesa. Qué tipo de bailes no bailé con panderetas, pero el resultado fue. Ella lo eliminó, comenzó uno nuevo, ¡y todo está bien! Como escribimos aquí, la levadura debe iniciarse cuando la luna está creciendo. ¿Cómo estaba creciendo?

Tomé 2 cucharadas. l. (para pan francés), agregue el resto de los ingredientes, menos la cantidad de harina y agua en la masa madre y agregue 0.5 cucharaditas. levadura seca en lugar de 1 cucharadita.

Esto es pralna, hasta que cambie de opinión, así que debería hacerse. Déjalo crecer más fuerte.

Ilona, perdón por encajar. Tokma por el bien de la causa.

¡Oh, Omelochka, gracias! ¡La palabra de panaderos más experimentados siempre es bienvenida!

Si ya está cubriendo con una película, entonces necesita hacer agujeros. Mejor cubrirlo con una toalla. Masa madre: está viva ... ¡puede respirar!

Deje que no se asfixie en 2-3 horas. Si cubrimos el recipiente con la masa para levantar con una toalla, es mejor remojarlo en agua caliente y exprimirlo (a la masa realmente le encanta la humedad y el calor); la masa, agradecidamente, crece más rápido.

Tuve una masa cerrada en el refrigerador durante 15 horas y sorprendentemente doblé

Tuve una masa cerrada en el refrigerador durante 15 horas y sorprendentemente doblé

Bueno, ¿adónde va? En el refrigerador, el proceso simplemente se ralentiza. Solo las bacterias del ácido láctico, por supuesto, sacrificó una cantidad considerable, si no las mató en absoluto, si las dejó completamente en el estante inferior. E incluso el pan amargo puede resultar si hubiera mucha levadura. Si pongo la mía en el frigorífico, luego en el estante superior, donde tengo 12 grados, y amaso la masa con una pequeña cantidad de levadura, para que no tenga tiempo de comer y suelte el exceso de ácido en tanto tiempo. )

¡Me limpié la nariz y fui a poner una nueva levadura! Bueno, ¡debe salir algún día!

¡Oh no, mejor pasado mañana! Solo una luna nueva

Kara, creo que puedes revivir el viejo con harina de centeno.

Kara, creo que puedes revivir el viejo con harina de centeno.

Ya lo he probado)))

¡Me limpié la nariz y fui a poner una nueva levadura! Bueno, ¡debe salir algún día!

Kara, mientras estás cultivando uno nuevo, no lo tires. Habrá algo para comparar, y por ahora hornearás este pan con la adición de levadura, como lo hiciste. ¡Y luego cambiarás sin problemas al nuevo! ÉXITO !!!

Kara- leer sobre la masa madre interesante
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ilonna
Estoy de vuelta con ustedes con un tremendo agradecimiento !!! ¡Nos enamoramos de este pan! Aquí está el de hoy



lamentablemente no hay corte del último bollo ... Fui a mi hermana !!!

Any_M: así es como le das forma a tus panes 🔗

Any_M: así es como le das forma a tus panes 🔗

no, un poco mal, lo hago de acuerdo con este principio.
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Son similares, pero al principio no pellizco en un círculo, sino que inmediatamente hago un rectángulo.

Tú haces esto - Amasar la masa con el resto de los ingredientes, ponerla en un bol (la engraso un poco con aceite, para que luego sea fácil quitarle la masa sin que se pegue), cubrirla con un film, ponerla en un lugar cálido y dejar que suba 2 veces. Toma alrededor de 2.5 horas. (El tiempo de leudado depende de la fuerza de la levadura). ¿Y luego esculpir panes?

[tvfg]

Tú haces esto - Amasar la masa con el resto de los ingredientes, ponerla en un bol (la engraso un poco con aceite, para que luego sea fácil quitarle la masa sin que se pegue), cubrirla con un film, ponerla en un lugar cálido y dejar que suba 2 veces. Toma alrededor de 2.5 horas. (El tiempo de leudado depende de la fuerza de la levadura). ¿Y luego esculpir panes?

tvfg, si ... así !!! ¡Y deja que estos panes se levanten, y antes de hornear cortamos, humedecemos y horneamos!

tvfg, y cómo estás, ¿ya has probado a hornear pan?

[Any_M]

ilonna
Estoy de vuelta con ustedes con un tremendo agradecimiento !!! ¡Nos enamoramos de este pan! Aquí está el de hoy
lamentablemente no hay corte del último bollo ... Fui a mi hermana !!!

Any_M, y no lamentablemente, ¡ya que a mi hermana pequeña también le gusta el pan!
¡Y a tu salud! ¡Estoy muy contento de que no solo a mi familia le guste este pan, sino también a la tuya! ¡Así que no fue en vano que lo cuidé, y no fue en vano que compartí la receta!
Z. Y. Obtienes lindas baguettes :)

Tú haces esto - Amasar la masa con el resto de los ingredientes, ponerla en un bol (la engraso un poco con aceite, para que luego sea fácil quitarle la masa sin que se pegue), cubrirla con un film, ponerla en un lugar cálido y dejar que suba 2 veces. Toma alrededor de 2.5 horas. (El tiempo de leudado depende de la fuerza de la levadura). ¿Y luego esculpir panes?

¡¡¡Sí exactamente!!! Buena suerte con tu pan !!! :-)

[Any_M]

Any_M, y no lamentablemente, ¡ya que a mi hermana pequeña también le gusta el pan!
¡Y a tu salud! ¡Estoy muy contento de que no solo a mi familia le guste este pan, sino también a la tuya! ¡Así que no fue en vano que lo cuidé, y no fue en vano que compartí la receta!
Z. Y. Obtienes lindas baguettes :)

Gracias Ilona !!! :-)