Pan de centeno de masa madre en una panificadora

[Suslya]

Suslya, Saqué la masa sobre una mesa húmeda y la doblé en un sobre con las manos mojadas, le di la vuelta, acaricié la parte superior (el futuro techo del panecillo) con las manos mojadas y la puse en un balde para que se elevara 2 horas y horneé lo siguiente. Incluso el HP no se abrió hasta el final de la cocción. Además, el espacio está en un lado y el otro es liso.

Soooo-s, la moldura es correcta 🔗

entonces tal vez esto sea que, la prueba no es suficiente, guíese por el aumento visualmente, hubo un aumento en 2 veces o no. A veces tengo costos de 2.20 y 2.30. Puedes ver en el pan que al hornear ha crecido, suele pasar, pero si la fermentación no es suficiente, entonces la subida es fuerte, entonces se rompe (y digo, sonreí)

Ufff, todo lo que sabía contaba

Hoy hace exactamente 2 meses desde que mi esposo aseguró la máquina de hacer pan, a pesar de todas mis discusiones y garantías de que nunca tendré un dispositivo así en mi cocina. Pero se dice - nunca digas "nunca" ... Los bolígrafos se sacaron por curiosidad. Y a partir de ese día, comencé a desaparecer en este sitio, estudiando tratados, instrucciones y solo consejos. Por supuesto, se formó un lío en mi cabeza, pero con la acumulación de práctica y experiencia, se fue compactando lentamente. Me di cuenta de que no se puede hacer un buen pan en 2 horas (y a veces en 3 horas también), que la acrobacia aérea es aprender a hornear pan de centeno, y para ello necesitas masa madre, y hay muchos. Y comencé a cultivarlo de manera lenta pero segura, releyendo todas las sutilezas muchas veces. Y cuando esta mañana abrí la heladera y me di cuenta de que iba a tener un fregadero grande, porque todavía estaba bombardeado, quedó claro que finalmente me acerqué (aunque un poco) a los profesionales. Hacia adelante ... Y a todos los gurús de nuestro sitio web, y sus nombres son conocidos por todos nosotros, quiero agradecerles por el hecho de que gracias a ustedes, hornear pan se ha vuelto más divertido de lo que es. ¡Viva el conocimiento que no aumenta el dolor! En pan, miro la cola con pesar ... Perdóname por la diatriba que se metió, tal vez no en el tema. Pero solo quería preguntar dónde conseguir malta en Crimea, es decir, en Simferopol. Quizás alguien sea contraproducente.

Sí, de hecho ... emocionalmente Felicitaciones desde el fondo de mi corazón Y los panaderos de Simferopol se comunican aquí https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3174.0, aunque ha habido mucho silencio, pero tal vez encuentres algo interesante. Y si no encuentras malta en casa, ve a este Temka to Cradle https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9131.0 ella ayuda a todos.

[Viki]

Viki
Dígame, por favor, 100% francés: 50 g de masa madre y + 25 g de agua + 25 g de harina, por ejemplo.

[lana7386]

lana7386, ¡Gracias!
Es habitual considerar un cultivo de masa madre al 100% en el caso de que contenga la misma cantidad de agua y harina. Es decir, el 100% de agua representa el 100% de harina.
No sé si lo escribí claramente, avísame.

[Viki]

Viki Gracias.
En mi opinión, lo entiendo. Si agrego cantidades iguales de harina y agua al alimentar, independientemente de la cantidad de masa madre que tomé, entonces tengo 100% masa madre.

Siempre que la levadura ya estuviera al 100%. Es decir, si tomas 50 gr. masa madre, debe contener 25 gr. agua y 25 gr. harina. Alimentamos la misma cantidad de agua y harina y obtenemos nuevamente masa madre al 100%.
Bueno, no puedo aprender a sobrealimentar un líquido espeso o líquido al 100%. Tenemos que sobrealimentarnos con rejuvenecimiento. Pero ese es otro tema.

[Susli]

Bueno, no puedo aprender a sobrealimentar un líquido espeso o líquido al 100%. Tenemos que sobrealimentarnos con rejuvenecimiento. Pero ese es otro tema.

Ahora tengo una francesa en tal condición que en condiciones de apartamento (en la mesa de la cocina) a t * + 24 * C, se duplica en 3 horas. Entiendes que mi tarea es fortalecer la levadura todo el tiempo, para que sea saludable. ¿Estoy pensando bien? ¿Cómo debería alimentarse? Su edad es de 1 mes. Hornear centeno de Susli en HP y francés de Ánimo El pan ya está bastante decente, me parece. Agregado a la masa en la receta de Elenka69... Gracias

Ahora tengo una francesa en tal condición que en condiciones de apartamento (en la mesa de la cocina) a t * + 24 * C, se duplica en 3 horas.

Si le doy 50 gr. masa madre para 50 gramos de masa (25 + 25), luego en 2-3 horas está lista. Si 50 gr. cultivo iniciador por 100 gr. "pienso" (50 + 50) - Tengo 6 horas, tomo 10 gr. cultivo iniciador por 100 gr. agua + 100 gr. harina - Me garantizan 12 horas de descanso. (a veces 14).
Tu tarea es encontrar una proporción que te satisfaga personalmente, y esto es solo empíricamente.
Lo principal es que al alimentar la cantidad de harina no era menor que en la levadura. Por ejemplo, si el cultivo inicial es de 50 gramos, entonces el mínimo es de 25 gramos. harina y 25 gr. agua. Y más ... quizás tanto como sea necesario. Es cierto que yo mismo no excedí la proporción de 1:50.
Y ya lentamente nos movemos hacia el alféizar de la ventana, hace más fresco allí.

[Viki]

Si le doy 50 gr. masa madre para 50 gramos de masa (25 + 25), luego en 2-3 horas está lista. Si 50 gr. cultivo iniciador por 100 gr. "pienso" (50 + 50) - Tengo 6 horas, tomo 10 gr. cultivo iniciador por 100 gr. agua + 100 gr. harina - Me garantizan 12 horas de descanso. (a veces 14).
Tu tarea es encontrar una proporción que te satisfaga personalmente, y esto es solo empíricamente.

Gracias,Viki
Yo entendí todo. Ahora se ha vuelto más fácil para mi alma, porque he aceptado explicaciones suyas específicamente a mi pregunta. Y luego leí 76 páginas. temas P. oficial - de 1 a 76, y luego de 76 a 1 Las dudas superaron - si estoy haciendo lo correcto ...

Chicas, así que miré fijamente a este Temko ... Quería mostrar que había moteado



Decidí hornear centeno en masa madre, pero no a esta receta, que está al principio de la página, sino a mi manera de Panoosonik-255, creo, déjame probar, y luego si ajusto las dosis
La altura me asombró, un Borodinsky tan alto
El techo, por supuesto, estaba roto y era muy pesado, bueno, parece, pero solo intentaré probar
La receta es generalmente esta:

Harina de centeno - 325g
trigo - 225g
1,5 cucharaditas sal
2 cucharadas. l. aceites
(40 g de malta + 80 g de agua hirviendo elaborada)
panifarin 1 cda. l.
250 g "Levadura eterna"
330 g de agua
1 cucharadita cilantro
2 cucharadas. l. miel



No creo que haya olvidado nada. Esta receta solo requiere levadura 1.5 cucharaditas. ellos, pero puse la levadura, y necesito contarlo, porque mi techo en Borodinskoye siempre fue uniforme, pero era más pequeño, y aquí un gigante, y qué techo, bueno, aparte de pequeños trucos sucios

Y aquí está el corte prometido

[Svetik_]

Svetik_ wow que grande !!! ¡Clase! ¿Cómo sabe la luz?
A menudo horneo centeno de acuerdo con la receta de 255. A mis padres simplemente les encanta. Y este me llamó la atención

[Svetik_]

si Svetik_, gigante, pero ¿y por dentro? que miga

[DJ Suslya]

DJ
Suslya chicas saqué una foto de la miga, por la noche publicaré una foto ..... tan chévere y sabe y no hay problemas con los agujeros
Puedo decir que el sabor no difiere del de la levadura, que siempre horneo, no tiene acidez, simplemente resultó muy sabroso. Primero hice un lote de Dumplings: 20 minutos, controlé el panecillo y me paré en HP para tomar el sol durante aproximadamente 2.5 horas, seguro, bueno, lo puse en productos horneados durante 1 hora, así es como resultó ser gigantesco y su peso es súper

Probablemente sea necesario recalcular la proporción (para ser honesto, no soy muy bueno con esto, vuelva a experimentar), para que no sea tan pesado, fui demasiado perezoso y pensé en no cambiar nada, pero tengo que hacerlo, porque es muy pesado

Svetik, ¡bien hecho! ¡Traicioné a un hombre tan guapo! De modo que, imperceptiblemente, la gente se vuelve empedernida (empedernida) egresada. ¡Un poco más y camino directo al horno! Perfectamente !

Gracias Natashik ... Yo mismo estoy en shock, probablemente solo debería hacerse el recuento, pero tengo problemas con esto No me gusta este negocio, ¿puedes ayudarme? Tienes la receta original, reduce todo a un peso menor, y este es solo un cerdo

Gracias Natashik ... Yo mismo estoy en shock, probablemente solo debería hacerse el recuento, pero tengo problemas con esto No me gusta este negocio, ¿puedes ayudarme? Tienes la receta original, reduce todo a un peso menor, y este es solo un cerdo

Qué receta quieres y para qué peso, intentaré ayudarte.

[patinar]

patinar gracias, aqui esta:

Harina de centeno - 325g
trigo - 225g
1,5 cucharaditas sal
2 cucharadas. l. aceites
(40 g de malta + 80 g de agua hirviendo elaborada)
panifarin 1 cda. l.
2 cucharaditas levadura, y agregué 250 g de "Eternal Leaven"
330 g de agua
1 cucharadita cilantro
2 cucharadas. l. miel

Y así todo está según la receta, por cierto, tenía 150g de harina + 150g de agua en mi masa madre y ya está.

Ya he contado, pero no sé cómo insertar una tabla, pensaré en algo, pero después del almuerzo

[patinar]

Y luego horneo lo que conté
Buen provecho, yo también como

patinar pégalo así Ctrl + C copia la receta y pega Ctrl + V

[patinar]

Y luego horneo lo que conté
Buen provecho, yo también como

patinar pégalo así Ctrl + C copia la receta y pega Ctrl + V

Entonces la placa no se inserta, solo se inserta en esta forma

Ración completa // ½ ración // 2/3 raciones // 1/3 ración
Harina de centeno 325 g // 162,5 g // 217 g // 108 g
trigo 225 g // 112,5 g // 150 g // 75 g
sal 1,5 cucharaditas // 0,75 h. l // 1 cucharadita // 1/2 cucharadita
aceite 2 cdas. l // 1 cucharada. L. // 1 1 / 3st. L. // 2/3 art. l.
malta 40 g // 20 g // 27 g // 13 g
agua hirviendo elaborada 80 g // 40 // 34 g // 26 g
panifarin 1 cda. L. // 0.5 T. L. // 2/3 Art. L. // 1/3 Art. l.
"Levadura eterna" 250 g // 125 g // 167 g // 83 g
agua 330 g // 165 g // 220 g // 110 g
cilantro 1 cucharadita // 0.5 cucharadita // 2/3 cucharadita // 1/3 cucharadita
miel 2 cdas. l. // 1º. L. // 1 1 / 3st. L. // 2/3 art. l.

traté de compartir
los primeros números en la "columna" son la porción completa (de su receta)
2da - media ración
3ro - dos tercios de la ración
4to - un tercio de la porción, creo que si redondeas los gramos a 5, no pasará nada

[patinar]

patinar ¿Por qué debería la mitad de la receta ??? ¿Quería reducir la harina y el agua en mi cultivo iniciador de 250 g? ¿Qué tipo de recálculo es este ???

Brightwing! pruebe harina 300-330 g, agua 180-200 ml. Todo lo demás permanece.

Gracias Natashik, lo intentaré

[patinar]

patinar ¿Por qué debería la mitad de la receta ??? ¿Quería reducir la harina y el agua en mi cultivo iniciador de 250 g? ¿Qué tipo de recálculo es este ???

Lo siento, entendí que querías esta receta para una cantidad menor de masa, así que traté de ayudar.

[Svetik]

probablemente solo se debe hacer el recuento, para reducir todo a un peso menor, pero este es solo un cerdo

Svetik
Para volver a calcular su receta con 250 g de masa madre, haría lo siguiente: restar 125 g de harina y 125 g de agua de la receta. Si la masa madre es centeno, contamos la harina de centeno, si es trigo, entonces la harina de trigo. Si lo desea, escribiré la receta resultante en su totalidad, pero me parece que esto no es necesario. Buena suerte

[lana7386]

lana7386 Muchas gracias por tu ayuda, tengo levadura de trigo

[lana7386]

lana7386 Muchas gracias por tu ayuda, tengo levadura de trigo

Svetik
Entonces obtienes:

Masa madre - 250g
harina de trigo - 100g
harina de centeno - 325g
agua - 205ml
el resto es prescripción
Para un look de todos modos ¡Buena suerte!

De acuerdo, cuidaré el bollo, especialmente porque cuando horneo el centeno lo sigo con especial cuidado ... pueden

[Suslya]

YO, SuslyaAnteayer, no les alcancé con gratitud por este pan, porque quería confirmar mis palabras con una foto, pero no funcionó. Hice un poquito. Es exclusivamente culpa suya. Horneé pan durante unos 20 minutos, todo estuvo genial hasta cierto punto. Luego se derrumbó el techo ... Y la estufa no se pudo encender nuevamente. Sin embargo, el pan no salió crudo ni sabroso.

¿Y que pasó? ¿Por qué 20 min?

[Suslya]

Suslya, porque tengo un rasgo tan desagradable: no leo las instrucciones de los electrodomésticos. Resultó que el modo de hornear en mi horno nunca lo había usado. Lo primero que surgió, 30 minutos, fue considerado por mí como el tiempo máximo de cocción posible en mi horno. EMPEZAR, - le ordené. Después de 20 minutos, me di cuenta de que estaba equivocado. Me quejé, apagué la estufa, no pude encenderla de nuevo, necesito que se enfríe. Esa es la historia.

Que lástima, algún tipo Espero que este no sea el último intento. También te complacerá con un delicioso pan.

[Suslya]

Suslya , todo esta bien. Tu pan estará pronto en mi horno.

Chicas, he estado buscando toda la noche y no puedo encontrar una página con una receta de masa madre. ¡Dime, por favor!

[Margit]

MargitNo hay recomendaciones en este hilo sobre cómo hacer masa madre.
Hay una sección completa sobre levaduras. Elige cualquiera:
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=30
Cultiva cultivo de iniciación y hornea pan.
¡Buena suerte!

¡Gracias, estudiaré y actuaré!

¡Gracias, estudiaré y actuaré!

Lea al principio de este tema.
Me gusta esta masa madre por su extrema sencillez de preparación.

https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=99&topic=41.255

Algo está tranquilo aquí, pero en vano, resulta un pan maravilloso. Aquí está el de hoy. Decidí no ponerlo en un programa completo, el amasado fue de 10 minutos y luego apagué la estufa, y como de costumbre moldeando y fermentando, esta vez fueron 2 horas y 20 minutos.

¡Qué pan tan maravilloso! ¡Yo quiero uno también!

Créame, ¡nada complicado! intentalo

Créame, ¡nada complicado! intentalo

No tengo cultivo inicial ni HP todavía. Hago todo manualmente. Ahora quiero poner una masa sobre pan de centeno con levadura. ¡Oh, si todo saliera como debería! Después de todo, ¡por primera vez intentaré hornear pan de centeno!

[Suslya]

Algo está tranquilo aquí, pero en vano, resulta un pan maravilloso. Aquí está el de hoy.

Suslya
¡Me encanta tanto tu receta!
Tengo un clip de hojas combinadas con 3 recetas de mis panes favoritos: el tuyo, Pasas y Kava... Los horneo con regularidad, ¡y el resto para variar!
¡Y tu último pan de ayer es Guapo! ¡El estándar de la receta! ¡Bravo!

[lana7386]

lana7386 ¡¡Gracias!!
Y completé el primer post con fotos de amasado, pruebas, puedes echarle un vistazo.

[lana7386]

lana7386 ¡¡Gracias!!
Y completé el primer post con fotos de amasado, pruebas, puedes echarle un vistazo.

Suslya
El video tutorial resultó ser excelente. Si es posible, agregue para principiantes, se lo agradecerán, ya que dobla el ladrillo en un sobre, para que no busquen en los materiales del foro.
¡Tu material resultó maravilloso!

[Suslya]

Suslya
¡Me encanta tanto tu receta!
Tengo un clip de hojas combinadas con 3 recetas de mis panes favoritos: el tuyo, Pasas y Kava... Los horneo con regularidad, ¡y el resto para variar!
¡Y tu último pan de ayer es Guapo! ¡El estándar de la receta! ¡Bravo!

Mosto, también horneo regularmente según tu receta, pero la verdad es que últimamente no lo tengo tan aireado como antes. Incluso quería preguntarte cuál podría ser la culpa.
Tu pan es un festín para los ojos.

Bueno, así como así ... masa madre como tú, ¿de acuerdo? y, sin embargo, el pan es más denso si la masa se amasa más fuerte.

La masa madre en otros panes se comporta notablemente bien, pero ¿cuál es la mejor masa madre más joven o casi sedienta?

Siempre tomo la masa madre en su punto máximo, cuando sale con un sombrero y comienza a combarse en algunos lugares. Pero no el que ya está cayendo.