Pan de centeno de masa madre en una panificadora

También tengo un techo torpe en el centeno si no haces cortes

Tomar nota

Ligero, este pan no tiene que descongelarse en un micrón, solo déjalo en el HP, y luego enciende el horneado y listo. Si la parte superior está agrietada, significa que no fue suficiente para la prueba, y cuando pongas la masa en el cubo, nivela con la mano, entonces el techo estará más liso.

Ligero, este pan no tiene que descongelarse en un micrón, solo déjalo en el HP, y luego enciende la cocción y listo. Si la parte superior está agrietada, significa que no fue suficiente para la prueba, y cuando coloque la masa en el cubo, nivele con la mano, entonces el techo estará más liso.

Lo guisé en una micra, de modo que resultó más alto que 1 vez, y así sucedió.

A prueba de 2h30min

Manos niveladas

Buenas tardes a todos. También decidí probar la receta sugerida por Susley. Pero nuevamente la cuestión de los reemplazos. Hay un problema con la malta, todavía no sé dónde comprarla. ¿Se puede reemplazar la malta con kvas seco? Si es posible, en qué proporción.
La segunda pregunta es más complicada.
Horneé pan de masa fermentada varias veces (busqué la receta aquí en el foro). El techo se derrumba con regularidad. ¿Quizás los expertos le dirán mi error?
Aquí tienes una receta con tecnología.
- Levadura eterna 500 g.
- Suero 250 ml.
- Sal 2 cucharaditas
- Harina de centeno 300 g.
- Harina de trigo c. desde. 200 aC
Mezclé los ingredientes, amasé ligeramente, lo puse durante la noche. Temperatura ambiente superior a 30 grados. Por la mañana me amasé las manos durante unos 10 minutos. La masa está fría, es una pena forzar la estufa. Sacó el agitador, puso la masa en un cubo, niveló la parte superior. Esperé a que la masa subiera hasta el borde del cubo. Activó el modo "Rye" (Panasonic-255). Añejamiento total de la masa (incluido el modo "Rye" durante aproximadamente 11 horas).
El pan no está mal, con buena acidez. Pero la especie no es comercializable.
Sería bueno ajustar esto.

[Boris_M]

Boris_M, He estado horneando pan durante 3 años, de los cuales masa madre - 1,5 años. Basado en sus descripciones, hago las siguientes suposiciones:
- el techo se derrumba cuando hay mucho líquido o mucha levadura. Si no agrega levadura en absoluto, entonces el asunto está en la cantidad de líquido.

¡500 g de masa madre es MUCHO! la mayoría de las recetas sugieren masas madre de 100 a 350 g. Ahora considere: si su cultivo iniciador es 100% (50% harina: 50% agua), entonces el agua en el cultivo iniciador en sí es 250 ml + suero 250 ml = 500 ml de líquido. Y tienes 250 g de harina para esta cantidad (en masa madre) + 500 g (centeno y trigo)

- Vamos más allá, si inicialmente toma 500 g de masa madre, luego, de acuerdo con la tecnología que ha citado, simplemente lo alimenta (y claramente está subalimentando) y después de 11 horas obtiene 1,3 kg de masa madre demasiado madura (no masa de pan). Sería mucho más conveniente amasar una masa de 50-100 g de masa madre, 200 g de agua y harina de centeno y dejarla fermentar (si está a 30 *, luego durante 4-5 horas, y en el refrigerador incluso hasta un día). Y después de aumentar la masa de 2 a 2,5 veces, agregue los ingredientes restantes y hornee como parte del programa estándar (en HP)
o
Amasar todos los ingredientes a la vez (pero aún así reducir la masa madre), formar el pan y enviarlo al refrigerador durante la noche, y luego sacarlo, calentarlo (aproximadamente una hora) y hornearlo en el modo "hornear".

Así es como surge la imagen. Si tiene alguna pregunta, no lo dude

Kava, buenas tardes. Muchas gracias por tu consulta. Todavía no me comprometo a desarrollar mis propias recetas. Estoy tratando de encontrar y adaptar una receta con una cantidad mínima de movimientos corporales. Además, la receta contiene menos probambases (panifarin, malta, etc.). Todavía no he encontrado una fuente estable de este bien en Jarkov.
Por eso, tengo un pedido, si no te molesta, da tu receta y una breve tecnología (para tontos).
Y una limitación más: en el refrigerador, desafortunadamente, no hay lugar para mis experimentos.

[Boris_M]

Boris_MYo horneo así

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0
más o menos
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8874.0

Probé con la receta de Susley. Desviaciones:
- en lugar de harina de 2 grados - premium;
- en lugar de 1 cucharada. l. malta - 2 cucharadas. l. kvas de pan seco (donde).
Mi levadura es "eterna", vive conmigo durante tres meses.
Amasado en una panificadora. Saqué la masa, quité el agitador y volví a poner la masa en el cubo. Se puso a trabajar y le pidió a su esposa que vigilara el aumento. La esposa estuvo esperando 5 horas, la masa subió un poco (lejos de duplicarse). La temperatura en el apartamento está por debajo de los treinta grados. Hizo un gesto con la mano y dio la orden de encender el horno. El pan resultó en el formato de un ladrillo de construcción. Pero el sabor es normal, muy parecido a la receta anterior. ¿Qué estaba haciendo mal?

Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa?
Ahora, tú, Boris ... ¿estás preguntando qué pasa? ... Yo respondo "No sé" Bueno, estaba sentado, pensando ... A menudo horneo este pan, y siempre funciona para los demás también. Tuve levadura eterna durante mucho tiempo, no me gustó, me cambié a una francesa y no me arrepiento. ¿Y cómo se comporta con otros panes? ¿Es normal la subida? y solo en mi problema? y como despues de la alimentacion cuantas veces sube?

Sí, sí, se puso un poco más frío y muchos recordaron acerca de la levadura
Yo también me comprometo uno de estos días a hacer crecer a una francesa.

Bueno, en ningún caso quiero ofender la masa autoleudante, yo misma la usé todo el verano. Pero ... yo prácticamente no como pan, y mi familia preguntó por unanimidad cuándo sería el entrante. De alguna manera sienten la diferencia de sabor

Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa?
Ahora, tú, Boris ... ¿estás preguntando qué pasa? ... Yo respondo "No sé" Bueno, estaba sentado, pensando ... A menudo horneo este pan, y siempre funciona para los demás también. Tuve levadura eterna durante mucho tiempo, no me gustó, me cambié a una francesa y no me arrepiento. ¿Y cómo se comporta con otros panes? ¿Es normal la subida? y solo en mi problema? y como despues de la alimentacion cuantas veces sube?

Mosto, es difícil para mí decir qué tipo de levadura tengo: no tenía otras. Cuando me alimento, luego de una hora y media o dos se esfuerza por saltar de la lata. Quejarse es un pecado. Cuando vertí medio kilo de masa madre (la receta anterior), la masa subió dos veces. Intentaré hornear una vez más. Quizás algo cambie.

Sí, vuelve a intentarlo, pero qué es ... sube 2 veces, pero el pan no sube ... bueno, es una tontería

Suslya, buenas tardes. Tengo dos preguntas más para niños:
1 ¿Qué tan crítico es el estado de la levadura cuando se agrega a la masa? ¿Qué pasa si la levadura, digamos, se ha mantenido y se ha asentado? No puedo sentarme cerca de la levadura. ¿Qué estás haciendo?
2 Antes de hornear pan negro, leí un pequeño foro y leí en algún lugar que la masa de centeno (pero no lo recuerdo, centeno puro o una mezcla) debe dejarse reposar durante 10 a 12 horas. Tu exposición es mucho más lenta. Por favor comenta.
Y un poco fuera de tema. Principalmente me apresuro en el foro de la uva y nuestro administrador obligó a todos a publicar su nombre y patronímico en su perfil. Todos se comunican entre sí como en la vida cotidiana. Es terriblemente inconveniente utilizar algún tipo de clics. La lengua no gira

[en la cima]

Buenas tardes a ti y les responderé a tus hijos
1. La levadura en el momento en que ingresa a la masa debe ser en la cima , es decir, se ha levantado con un hermoso sombrero y está a punto de caer. Si la levadura se ha quedado (es decir, peróxido) en el pan, no lo dejo entrar, lo alimento en una gran proporción, y luego lo observo en el camino, o lo pongo en la masa o lo alimento en una proporción de 1: 1, 1: 2 ... ya que tengo tiempo y puedo tomarme mi tiempo.

2.Pero esto es interesante ... ¿dónde está tal prueba? ¿Quizás confundiste algo? tal vez esto signifique el crecimiento de la levadura ... o la fermentación en frío, entonces, sí, toma de 6 a 12 horas. Por lo general, cuando se usa un cultivo iniciador activo y saludable, 1.5-2 o 2.5 horas es suficiente.

Y finalmente. Con nosotros, simplemente sucedió, todos se comunican con apodos (no klikuhs), si necesita un conocimiento más cercano, puede escribir en forma personal o simplemente familiarizarse con el tema, por ejemplo, mi nombre es Tatiana, puede contactarme por mi nombre. Aunque amo mi apodo y no lo considero ofensivo si me llaman Susley

Incluso tenemos a Temka, quién y cómo encontró su apodo, https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7131.0

Gracias, Tanya por tu pronta respuesta. Aún no hay preguntas.

Una vez más comencé a buscar en el tema "Levadura eterna" y encontré el mismo mensaje del administrador # 28:

¡Bien hecho!

Solo tenga en cuenta que sin levadura en una panificadora, es muy difícil hornear pan de centeno incluso con masa madre. No hay tiempo suficiente para realizar pruebas. La prueba en un cultivo iniciador puede tardar de 10 a 14 horas.

¡Buena suerte!
¿Al parecer estamos hablando de pruebas en el frigorífico?

Oh .... Admin, por supuesto, tenemos un panadero respetado y honrado 🔗, ella sabe más ... pero honestamente, mantengo la mano en mi corazón, no, me quedo con los dos, bueno, no he tenido una prueba tan larga ... bueno, nunca, y horneo sin levadura ... tal vez sea para masa de centeno así debe ser, horneo con la adición de harina de trigo, una vez intenté hornearlo completamente con centeno, no me gustó, era pesado, se me pegaba a los dientes, no es mío.

¿Puedo insertar 5 centavos? No me lleva más de 2 horas fermentar pan de masa madre de centeno puro sin levadura.

Tanya, buenas tardes. Soy yo de nuevo, con mis preguntas infantiles. Al leer la tecnología de horneado, no pude entender de ninguna manera: ¿cuál es el punto de probar la masa en el refrigerador? Ahora entiendo. Fue inventado por personas ocupadas (trabajadoras) que no pueden realizar un ciclo continuo desde la preparación de la masa madre hasta el horneado. Por eso, habiendo llegado, digamos, del trabajo, sacan la masa del frigorífico y continúan el proceso. Si deja la masa a temperatura ambiente, se cocinará demasiado. ¿No se come bien la masa con exceso de existencias?

Si deja la masa a temperatura ambiente, se cocinará demasiado. ¿No se come bien la masa con exceso de existencias?

Por supuesto. Fermentará, ya no se elevará durante el horneado y se verá como una suela.

Cuando está saturada de oxígeno (condiciones aeróbicas), la levadura se reproduce activamente, produce dióxido de carbono (levanta la masa) y suelta la masa. Poco a poco, su vigorosa actividad se ralentiza (la masa está parada, no la tocamos, por lo que no la saturamos de oxígeno). No hay suficiente oxígeno, el dióxido de carbono también les afecta negativamente (y ya hay mucho). Y la levadura entra en funcionamiento en condiciones anaeróbicas (es decir, en ausencia de oxígeno). En estas condiciones, se vuelven menos activos, comienzan a fermentar la masa, liberando alcoholes y ácido. Y cuanto más tiempo no toques la masa, más pronunciado será este proceso. La masa comienza a adquirir sabores secundarios desagradables: acidez pronunciada y olor a alcohol, a veces amargura. Incluso si elimina una masa de este tipo, es decir, libera dióxido de carbono y la satura con oxígeno: su sabor ya está echado a perder, la nutrición de la levadura en la masa, por supuesto, se está agotando, los productos de su actividad vital los oprimen, se vuelven inactivos. Es decir, nada inteligente saldrá de esta prueba.

En general, la prueba en frío tiene otro significado más sutil, además de ralentizar el proceso para las personas ocupadas. Es cierto, si trabaja con levadura. Esto es especialmente cierto cuando se trata de fermentaciones prolongadas (12 horas o más en el frigorífico. La masa madre es una serie de tipos de levadura silvestre y LAB. Todas soportan diferentes condiciones de temperatura. Si la colocas en frío para fermentar, se afecta el sabor). Las especies resistentes al frío permanecerán en la cosecha final y el resto de las colonias morirá irrevocablemente.

Espantapájaros, ¡muchas gracias por iluminar a las masas oscuras!

[GRACIAS]

Te recuerdo:

Para dejar un rastro de gratitud en el foro, hagamos lo siguiente:

En un tema relacionado, le escribe una palabra a un colega GRACIAS, comenta sobre lo que estás agradecido (después de todo, es bueno saber por qué gratitud) presiona inmediatamente el botón DAR GRACIAS debajo de su avatar y agregue otro punto (más) a su colega en agradecimiento! Llamo su atención sobre el hecho de que después de cada palabra GRACIAS también necesitas presionar el botón GRACIAS.

¡¡¡¡TODAS!!!!
Ahora su gratitud permanecerá para siempre en la colección del autor-colega en el foro.
Si lo desea, siempre puede ir al perfil del usuario y ver todas las GRACIAS y lea el comentario sobre ellos.

Tanya, con gratitud entendí todo. Seguiré estrictamente tus instrucciones.
Y en el camino, una pequeña pregunta. ¿Es la malta un ingrediente aromatizante o un componente en los procesos bioquímicos de maduración de la masa? Todavía no me he encontrado con tal característica en el foro. ¿O quizás ambos?

¿Puedes responder mientras Tanya no lo está?
La malta afecta el color y el sabor del pan, y si afecta los procesos bioquímicos de maduración del pan es sin duda lo mismo que cualquier ingrediente que se ponga en la masa.
Pero exactamente cómo lo saben probablemente los tecnólogos de la industria del grano.

Gracias chicas por ayudarme, de lo contrario ahora soy un estudiante de primer grado con tiempo de sobra.
Sobre la malta me gustaría agregar que es un mejorador de la harina, promueve una mejor absorción de agua y proporciona una buena elasticidad de la masa, mejora la estructura de la miga de pan, forma sustancias solubles que mejoran la fermentación y alarga la vida útil del producto terminado.

¡La lucha continúa!
Toda la misma receta de Susley. Aquí está el problema. Por la noche, amasé la masa (unos 15 minutos) y la metí en el frigorífico, ya que no había tiempo para el horno. Por la mañana lo saqué, me lo puse por otros 10 minutos, por si acaso, y comencé a calentarlo. No hay horno eléctrico, calentó en un cazo con agua caliente (naturalmente, a través de un trapo para no cocinar los animales de la zona). Y aquí está el problema real. Tengo PANASONIK-255 con un programa de horneado difícil. En el pan de centeno el tiempo es 3.30. La prueba de envejecimiento será de 2, 30 horas. ... Resulta que solo necesito mantener la masa durante el tiempo adecuado (T preliminar) para que Tpre- + 2.30 horas le dé a la masa la oportunidad de llegar al máximo. Todavía no he adivinado este preliminar. Aparentemente, no puedo prescindir de un chloldilnik, no tendré tiempo en un ciclo, el trabajo interfiere. La masa del refrigerador está muy fría, ¡debes calentarla! Resultó el mismo ladrillo de construcción. pero ya con techo convexo. El techo incluso se agrietó.
Determinar empíricamente el calentamiento de la masa después del frigorífico, ¿o hay algún criterio? ¿Puedo esperar hasta que la masa comience a subir y solo entonces encender el programa Pan de centeno?

Chicas, y este es mi pan, lo he horneado muchas veces, tanto en una máquina de hacer pan como en el horno, pero la tapa no es convexa, ¡pero la delicia es extraordinaria! Voy a hornear principalmente en una panificadora, porque no hay tiempo suficiente: salgo al trabajo muy temprano, y por la tarde a casa ... ¡Seis personas en un pequeño agujero! Sí, para ser honesto, no sentimos la diferencia, ambos son deliciosos. Horneo de acuerdo con la receta de Vicki, todo está genial, solo necesitas aumentar el pan, cómelo en un momento. ¿Cómo hacerlo, fácil de contar? Chicas, ¿por qué mi foto no es muy grande? Yo, por supuesto, me alegro de que al menos haya funcionado, sufrí, ¿pero aún así?

Boris, si la prueba estaba en el refrigerador, entonces no necesitas amasarla, hornea de inmediato. Horneo en el horno, luego cuando saco la masa, se calienta en la mesa mientras el horno se calienta. En tu caso, como la prueba estaba en un balde, puedes aguantarla durante una hora ... no sé cómo se comportará el teflón después de un resfriado ...

Irusya, sí, si necesita una barra más grande, solo cuente la cantidad de productos. Y la foto no es grande, probablemente hayas reducido los píxeles, déjala como está, 640.

Ideé y horneé pan en un ciclo, como está escrito en la receta. El resultado es siempre el mismo, un consuelo tan débil. Solo queda suponer que tengo algún tipo de cepa de levadura perezosa. No quieren trabajar rápido. Aumentaré el tiempo de fermentación y la cantidad de levadura.

Recordé un momento más, pero no sé cómo complementar mi mensaje. No hago el cultivo iniciador con agua, sino con suero. ¿No importa?

Bueno, en general, alimentar la levadura con suero es una desviación de la tecnología, puede haber un sesgo en la composición de las bacterias. Es mejor agregar suero a la masa en lugar de agua.

Tanya, no puedo entender por qué es imposible verter suero en la levadura, pero ¿en la masa? Después de todo, ¿los procesos son los mismos allí? Solo en una escala diferente.
Leí mi siguiente acoso y decidí que era tiempo y un honor saberlo. Gracias por la atención.

[Boris_M]

Boris_M

No soy Tanya, pero encajaré un poco.

Si vierte suero en una masa de pan, no pasará nada malo. La masa es el resultado final, que en pocas horas termina con la cocción y la muerte de todas las bacterias que allí viven.

La levadura es un hígado largo. Y las bacterias del suero (leche fermentada), que agregará constantemente a la fuerza, vivirán allí y otras sobrevivirán. Durante la maduración natural en la microflora del cultivo iniciador, se establece una "paridad", equilibrio, equilibrio bastante único entre diferentes colonias de leche fermentada y microorganismos de levadura. Solo lo rompes. El cultivo iniciador no está sujeto a tratamiento térmico, por lo que distorsionará en gran medida su microflora al agregarle artificialmente bacterias de ácido láctico vivas y alegres.

Bueno, yo también te lo cuento, aunque Chuchelka ya lo ha explicado todo.
Boris, si has leído el tema "Masa madre" (y lo has leído, lo sé), has notado que el ciclo de crecimiento pasa por ciertas etapas, por lo general son 3 días. Cada día se dedica al crecimiento de determinadas colonias de bacterias y al final tenemos, por así decirlo, simbiosis, una familia de levaduras salvajes y bacterias del ácido láctico.
Entonces, si alimentas el cultivo iniciador no con agua, sino con suero, entonces obtienes un desequilibrio bacteriano, empezaste a crecer "Eternal", y ahora, después de alimentar con suero, no sé qué tienes allí ... y cómo se comportará este "algo" en pan y cuál será el resultado, solo Dios lo sabe.
Por lo tanto, digo, no hay necesidad de desviarse de la tecnología, alimentamos con agua + harina y suero en la masa. Y como dijo Chuchelka, el pan es un caso aislado, pero la alimentación constante ya está sesgada.

Por favor, dígale a un novato lo que me pasa ... 2a veces hice pan de acuerdo con su receta y todo el tiempo mi techo se cae la primera vez que estaba completamente plano y la segunda vez que ya estaba doblado hacia adentro. Tengo masa madre de centeno 1 a 1 .. lo único, su joven segunda semana fue solo ..

Por favor, dígale a un novato lo que me pasa ... 2a veces hice pan de acuerdo con su receta y todo el tiempo mi techo se cae la primera vez que estaba completamente plano y la segunda vez que ya estaba doblado hacia adentro. Tengo masa madre de centeno 1 a 1 .. lo único, su joven segunda semana fue solo ..

Intente reducir un poco la cantidad de líquido. Por lo general, es excesivo y conduce a la "falla" del techo. Alternativamente, agregue los ingredientes líquidos como se indica, pero agregue un poco de harina.

hola, Suslya.

¡Perdóname por alterar tu receta e incluso la puse como un consejo!
reemplazos:
200 ml. caldo de papa en lugar de suero,
250 gr. harina de centeno pelada y 50 gr. prima de trigo
+ 1 cucharada l. miel.
horneadas en el horno a 200 C durante 1 hora.

este es mi primer pan de centeno. la miga está pegajosa después de hornear. ya horneado 2 veces, parece que no debería haber cocción insuficiente ...
mi levadura todavía es joven, por supuesto, solo tiene una semana. pero ella no debería haber influido en ello, ¿verdad? el pan ha subido solo un centímetro, pero los agujeros son visibles a simple vista.
¿Demasiado caldo de papa para harina de centeno puede tener tal efecto en la miga?
Si prueba su receta en papel tapiz de centeno, ¿estará todo realmente mal?

[Y]

¿Demasiado caldo de papa para harina de centeno puede tener tal efecto en la miga?

Mientras Susli no esté, ¿puedo encajar aquí?
Demasiado caldo de papa puede tener tal efecto en la miga. Y harina de centeno.
Devolver 100 gr. harina de trigo a 200 gr. ¡¡¡centeno!!! No hay gluten en la harina de centeno, no tiene suficiente harina de trigo para subir. Y un cultivo de iniciador joven, sería amargo, suero, por ejemplo.

[Y]

Demasiado caldo de papa puede tener tal efecto en la miga. Y harina de centeno.
Devolver 100 gr. harina de trigo a 200 gr. ¡¡¡centeno!!! No hay gluten en la harina de centeno, no tiene suficiente harina de trigo para subir. Y un cultivo de iniciador joven, sería amargo, suero, por ejemplo.

Hoy me traerán harina de primer grado y definitivamente la devolverán.
No tengo suero y no lo espero, no hago requesón. ¿Qué alternativa podría haber para esta receta? kéfir, crema agria?
en esta receta, ¿cómo debe quedar la miga? sin pegajosidad en absoluto? ¿La masa madre de pasas dará acidez? (Prometo no agregar miel)
Horneo en el horno, un molde de pastel con un ladrillo.

No tengo suero y no lo espero

Preste atención a las "casetas" que se encuentran en las calles de la ciudad y venden productos lácteos directamente desde el muelle. fábrica. En nuestra ciudad, dos fábricas se dedican a esto. Suelen tener suero en bolsas. Embalaje de 1 litro, nuestro precio es de 80 kopeks. Abro la bolsa y la vierto en frascos de plástico (de mayonesa), se almacena en el congelador durante mucho tiempo. ¿Realmente no existen esas personas en Kiev?

Vendemos suero en envases de un litro en casi todas las lecherías, puestos y departamentos de supermercados. Tienes que preguntar, siempre la empujan a la distancia en las ventanas

um ........ nunca visto en supers ..... o tal vez simplemente no prestó atención, será necesario echar un vistazo más de cerca. Desafortunadamente, no hay forma de deambular por los puestos, no hay puestos de este tipo cerca y con dos niños pequeños a cuestas no se puede ir a ningún lado.
gracias por el consejo.
chicas, ¿necesitan envejecerlo a propósito o pueden usarlo directamente del paquete?

Directamente de la bolsa, solo agite bien.

bueno no hay felicidad
mientras se horneaba este pan en el horno en forma de "ladrillo" todos estaban felices. decidió no sacar el proceso de la máquina de pan y comenzó. el techo se esta cayendo!
primera vez, todos los ingredientes y proporciones de acuerdo con la receta - cayeron. (Encontré el suero, ¡muchas gracias a todos!)
la segunda vez la cantidad de líquido se redujo a 180 ml y nuevamente el mismo resultado. todavía reducir el líquido? pero entonces ya habrá un kolobok formado ...
Agrego un pequeño trozo de levadura prensada a la masa madre. ¿El pan de centeno generalmente contiene demasiada levadura? ¿Qué otras opciones para el desmayo del techo?

¿El pan de centeno generalmente contiene demasiada levadura? ¿Qué otras opciones para el desmayo del techo?

La exageración ocurre y la mayoría de las veces conduce al desmayo del techo.
¿Lo has probado alguna vez sin levadura? ¿De miedo? ¿Y si todo sale bien?

El techo también se desvanece cuando la prueba es demasiado larga o cuando la hogaza no se forma correctamente.

Solo mira lo que hace la levadura:

El pan se horneó en un horno x / Moulinex OW 5004,
400 g de masa madre de centeno (dos aderezos)
300 ml de suero
2,25 cucharaditas de sal marina fina
1,5 cucharadas l malta
300 gr de harina de centeno sin semillas
150gr de harina de trigo de 1er grado.
El cubo con la masa estuvo en el balcón (t = + 10 ° С) toda la noche

¡¡Mira lo que está haciendo la gente !!
niñas, y la harina sin semillas es más ligera que la harina pelada? Aquí miro la foto y me asombra. Nunca había visto un techo así cerca del pan de CENTENO ... para ir en busca de harina sembrada o algo ...

aparentemente, todavía necesitas recuperarte y dejar de agregar más levadura a la masa.La levadura ya es una niña adulta y es hora de dejarla ir a la vida.
Miro el corte Axiom y entiendo que en el mío, los agujeros todavía son demasiado grandes, también intentaré reducir el líquido.
¡Gracias por los consejos!

[Suslya]

Suslya
Mi familia extrañó el pan horneado de acuerdo con su receta y lo horneé con mucho gusto.

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¡El sabor es delicioso, el aroma es excelente! ¡Verdadero pan de masa madre negra! ¡Gracias! ¡Ha sufrido otro + por la receta!

lana7386, tu pan, como siempre, simplemente ejemplar