Pan de centeno de masa madre en una panificadora

[Suslya]

lana7386, tu pan, como siempre, simplemente ejemplar

Suslya
¡Gracias por la receta!

Tanya, buenas tardes. Pregunta actual: Grietas superficiales a lo largo del área del techo en diferentes direcciones. ¿Qué significa esto?
Gracias de antemano.

grietas superficiales a lo largo del techo en diferentes direcciones. ¿Qué significa esto?

Déjame contestar Si las grietas son superficiales, quizás su pan pueda reposar unos minutos más. Pero, créanme, es mucho mejor estar a poca distancia que a distancia. El pan que se deja reposar antes de hornear más de lo necesario para tener una hermosa corteza, se vuelve más pálido y áspero.

Viri, buenas tardes. Gracias por la respuesta completa. Tiene razón en que el ajuste da como resultado un techo plano y feo. Esto también lo pasé. Las personas inteligentes aprenden de los errores de otras personas, pero yo aprendo de los míos. Son más memorables. Leí en el sitio web que se necesitan de 10 a 12 horas para preparar el pan negro y, por lo tanto, (usando el refrigerador) intenté levantar el pan. El pan ocupaba constantemente 1/3 del cubo y este techo plano. Decidí que esta es una dirección sin salida. La siguiente opción es la calidad de la masa madre y la proporción masa madre / harina. Siguiendo el consejo de Susley, comenzó a usar la masa madre "eterna" estándar y cambió ligeramente su receta: 400 g de masa madre y 200 g de harina de trigo (el resto no se modifica). Cuando se alimenta en un frasco, la levadura se duplica constantemente en dos horas. Y tan pronto como se mete en la masa, todo su ardor desaparece en alguna parte. Decidí que no era suficiente, necesitaba aumentarlo. Y la harina blanca es para levantar el ánimo. Modo - "Rye" en Panasonic. El resultado mejoró, la hogaza ocupó el piso del cubo y el techo es redondo. Ahora buscaré la proporción óptima de masa madre / harina blanca / harina negra.
Me gusta el pan negro de masa madre e intentaré llegar al fondo de un resultado decente.
Escribo para los que fracasan. Para no repetir mis errores.

Quiero hornear este pan en el horno, pero tengo un molde cuadrado de silicona ... ¿crees que vale la pena correr el riesgo o no? Me parece que una cantidad tan pequeña de masa en un cuadrado se horneará como un pastel de centeno ... ¿tal vez alguien ya lo haya horneado, no en forma de pan?

También puede hornear en silicona, solo los lados no quedarán crujientes, pero por lo demás, un pan común.

¡Hola! Recientemente compré una panificadora, horneada, solo pan blanco. De todos modos, Reshilas intentará hacer centeno con masa madre. No sé qué pasa, si es en levadura (eterna por solo 1,5 semanas), o que no tenía suero, lo reemplacé con kéfir, subió 1,5 cm, como si no doble y macró por dentro (horneado durante 1 hora 10 minutos)

Además, el sabor es bueno, (como en la infancia) solo podría haber sido más lujoso ...

[vemaska]

vemaska, intente agregar un poco más de líquido la próxima vez. Me parece que el bollo estaba bastante apretado y la levadura joven no consiguió levantarlo bien en el marco del programa habitual.

Ayer intenté hornear pan según tu receta. Subió bien, el techo resultó pálido y algo plano, pero esto no es crítico, es bastante normal para el centeno, creo. Aún no lo he probado. Lo cortaré por la noche

¡Quiero dar las gracias!" al autor de la receta !!!!! El pan es muy sabroso, con levadura resulta para nada lo que me gusta. Ya he horneado dos veces, ambas con éxito, ¡pero la segunda salió mejor! ¡¡¡¡Sabroso!!!!
Gracias nuevamente al autor !!!

Por favor ayude con un consejo. Pero, ¿y si no hay suero para el pan de mosto? Con harina, me di cuenta de que no era criminal y de agregar VS en lugar de 2 grados. No tengo malta.

Y otra pregunta señores panaderos:
Hice "eterno", todo según el manual. Vaga burbujas estrictamente de acuerdo con las instrucciones. También crece.Dividido en la mitad de una berenjena de 400g de cultivo iniciador. Pongo una parte en el refrigerador. PERO hoy no tengo tiempo para hornear la segunda parte. Añadidos 50 gr. agua y 50gr. harina con la esperanza de hornear mañana. Dejado para vagar de nuevo. ¿Hice todo bien? Es decir, mañana lo usaré resulta que 300g de masa madre por pan. ¿No demasiado? Aunque eso sí, hay que medirlo con un vaso. Mi cabeza ya es un desastre por lo que leo.

Responderé, todavía no hay Suslechka. Tome cualquier líquido: agua, kéfir, caldo de papa, solo observe la consistencia del pan. Sin malta, no habrá color oscuro. Puede usar miel oscura o melaza en lugar de azúcar. Algunas personas agregan cacao (solo para darle color), pero yo no lo he probado, así que no puedo decir nada.

A expensas de la masa madre: si alimentó 200 g de masa madre con 50 g de agua y 50 g de harina, antes de la cocción de mañana se acidificará y el pan estará amargo y obstruido. Alimente en proporciones más altas o manténgalo en un lugar fresco (aproximadamente 12 *) 300 g por barra no es demasiado (hasta 400 g es posible)

¡Oh, muchas gracias por responder tan rápido! Mi levadura es joven, la estoy preparando por primera vez. Y vive en el frigorífico. Ahora lo he mezclado, vertido harina / agua y veo que ha comenzado a crecer más activamente. Inmediatamente después de 3 días, comenzó a crecer más rápido y de manera más notable. Antes de eso, había estado creciendo de manera constante 2 veces por día y no disminuía. Así que pensé, ¿tal vez ella todavía es joven y no tendrá tiempo de amargarse hasta la mañana?
Pero, por supuesto, lo pondré en la ventana por si acaso. Es genial en casa. Espero que viva hasta la mañana y no se desmaye.
Por qué también pregunté sobre la levadura, porque los temas describen con gran detalle cómo comenzar, pero qué hacer con ella entonces ... todos tienen diferentes formas y están dispersos en todos los temas en publicaciones separadas. Pero gracias de todos modos por no dejar caer la misma pregunta para 125

Y esta pregunta por curiosidad es aún más: ¿por qué no hay aceite en la receta? Arruinará todo, ¿verdad?

Shl. En cuanto al cacao, por alguna razón dudo que su sabor se mantenga. Por lo tanto, descarté esta opción de inmediato.

Hace calor en mi apartamento (26 *) y si dejo la levadura en la cocina (tengo una francesa), crece muy rápido, tengo que alimentarla 2 veces al día. Y si el tuyo es genial y no se oxida, entonces todo está bien. Pero ... Necesita alimentar la levadura de tal manera que la proporción de harina + agua que alimenta sea mayor o igual a la cantidad de levadura que alimenta.

Y prepárate mentalmente para que parte de la levadura todavía tenga que enviarse al baño.

Luego iré a agregar otro 50/50. Así que seguro que algo. En la cocina tenemos unos 18C. Pero en la nevera parece ser lo mismo).
Probablemente fue necesario comenzar inicialmente en volúmenes más pequeños.

Horneé pan con masa madre. Subió 2 veces, incluso más. La levadura eterna. Se hornea en el horno por convección durante 15 minutos a 230 ° C y 55 minutos a 190 ° C. La corteza resultó estar frita con fuerza en la parte superior. También quiero arreglarlo.
El pan no se cayó, pero resultó pegajoso. ¿Por qué esto es tan?
Está cocido, fosa nasal. Pero para mi gusto, la miga es un poco pegajosa. La hoja del cuchillo está pegajosa. No en pan pegajoso, sino simplemente pegajoso. ¿Quizás porque el pan todavía está un poco caliente? A la familia le gustó mucho.

Lo horneé exactamente según la receta, pero no me atreví a meterlo en la panificadora, porque la masa se estaba esparciendo por el cubo. Luego apenas lo lavé. Pensé que, en general, este lío no se haría.

Y el sabor es el MISMO, como los panes de ladrillo y cemento comprados en la tienda. ¡Idéntico! Y no se necesitaban maltas ... Aquí hay un puro Darnitsky. Para ser honesto estoy muy sorprendido
Para una receta 5+.
Ayúdame a corregir el error. ¿Cómo secar un poco la miga? Lo horneé según la receta, incluso le agregué un poco más de trigo.
Seguía siendo un misterio para mí cómo formar un pan). Incluso unté esta mezcla en una tabla mojada con las manos mojadas. Luego suspiró, metió todo en un plato con forma de sartén antiadherente y lo puso en la fermentadora. Con una mano mojada solo en la parte superior, nivelé un poco. También se separó durante 2,5 horas. No hubo ningún problema con la levadura. Como ayer alimenté una lata de 200 g de masa madre con 50 g de harina y 50 g de agua, así me acompañó hasta hoy casi almorzar en el alféizar de la ventana.No se asentó y creció 2 veces.

Aquí está mi pan:
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El pan no se cayó, pero resultó pegajoso. ¿Por qué esto es tan?
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Es necesario seleccionar la cantidad de agua para la harina local.
Compare la pegajosidad de la miga de pan horneada 3-5 horas después de la cocción, es más pegajosa en pan caliente.
Si la pregunta sobre la pegajosidad de la miga permanece, primero reduzca la cantidad total de agua en la receta en un 10%.
¡Éxito!

Ya he horneado este pan dos veces. Me gusta todo menos la corteza. No puedo cambiar la temperatura para que la corteza no se vuelva negra. Por supuesto, no tengo una piedra para hornear.
Horneo durante 1 hora en el horno de convección (en el mío es el modo "Confitería" - elemento de calefacción trasero + ventilador), primero 10 minutos a 230 ° C, luego 50 minutos a 190 ° C. La corteza es completamente negra y gruesa por todos lados. Intenté hornear durante 50 minutos, me parece que no está horneado. El palo está pegajoso. Lo probé con vapor / agua y sin él. ¿Qué estoy haciendo mal? ¿Quizás necesitas un horno debajo de la tapa?

... No puedo encontrar la temperatura para que la corteza no se vuelva negra. ...

Hornear a 180C, cerrar la tapa, un palillo entre la tapa y el molde ayuda a solucionar el problema. El color de la corteza será el mismo en todos los lados.

...
Ayer hice mi propio programa para la harina de centeno y trigo en la cerveza (desafortunadamente, sin él, todavía no me arriesgo a usar solo harina de centeno),
...

Los ojos tienen miedo, pero las manos lo están haciendo.
Pedir, (más conveniente en el hilo de mi foro ), si algo no está muy claro, te lo explicaré.
Si realmente quieres pan de centeno puro, hornea y todo saldrá bien.

Susl querida, toma el informe!

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¡Mashun, acepto el informe! pon cinco! ¿Cómo es? ¿Te fue bien con manteca?

Con manteca, eso es ...

pero simplemente no puedo conseguir pan de centeno (((: (mi levadura es "eterna", la receta es de las instrucciones para HP Panasonic + agrego un poco de ciruela y kupaga. Estoy escribiendo desde el trabajo, así que no puedo escribir una receta) (para que puedas estimar qué mis errores), la última vez que el pan resultó ser excelente, suave, uniforme, horneado en el horno con una bombilla durante 2 horas, se levantó bien, los productos horneados tardaron una hora. cómo se vuelve la papilla, cortar las costras de los lados, comer el resto, a los pájaros: cray: Parece que si se ha arrancado el techo, significa que no hay suficiente agua, pero ¿por qué una miga tan pegajosa ??? o es masa madre o algo así?

Sea tratar de reducir el líquido y agregar tiempo de horneado. Horneo 1h 10min siempre horneado

tat-63. ya sabes, aquí miré la masa de pan en la primera página de este temka, ¡así que todo flota! y escribe que la miga es excelente, no pegajosa. Si se reduce el agua, ¿qué pasará con el techo?

Sí, así es, no hay kolobok, hay harina de centeno en relación al trigo, 80% - 20%, esto es masa de centeno y trigo.
sea39, no sé qué receta horneaste, qué proporciones hay, así que no sé qué responder. Como me dijo una persona con conocimientos, Omelochka es nuestro, las ciruelas pasas hacen que la masa sea viscosa, tal vez ese sea el punto.

Mosto, tampoco tengo centeno puro, aquí está la receta según la cual horneé: levadura-0.5 cucharaditas, masa madre-200gr, harina de trigo-175gr, centeno-275gr, sal-1.5 cucharaditas, r / aceite-2st l, malta-40g , agua hirviendo-80ml, miel-2st l, agua-230ml. Amasar en el modo "pizza", fermentar en el horno con una bombilla durante 2 horas, buen aumento, hornear-1 hora. Como resultado, el techo estalló por completo, la miga se pega por dentro, no puedo decir que no esté horneada, pero se me hace papilla en la boca: cray: ¿Quizás ahora alguien me diga cuáles son mis errores? La levadura se eleva bien.

... ¿Quizás ahora alguien pueda decirme cuáles son mis errores? La levadura se eleva bien.

Reducir el agua en 50 ml y regocijarse.

Horneo este pan todo el tiempo, pero hoy agregué dos cucharadas de salvado de centeno y un par de cucharadas de aceite vegetal. Esto es lo que sucedió:

Por fuera, quizás no muy bueno, pero por dentro ... ¡Y muy sabroso!

Al autor de la receta: ¡Bravo! Funcionó la primera vez. Es especialmente agradable que también hice la levadura por primera vez en mi vida y no con mucho éxito. Pensé que la masa no subiría. La masa de Khlebushekino se amasó abruptamente, porque agregué un poco de leche para hacer la masa más delgada como recomendó. Probablemente se secó demasiado la harina. Teniendo en cuenta la temperatura no estival de la casa, subieron 2,30 y hornearon 1,10. No extendí la masa del cubo. Con una mano húmeda, sacó la espátula y alisó la parte superior. Al horno al peso M. Gracias de todos los comedores de pan de la familia. Reportaje fotográfico a continuación:

Dime, ¿la masa madre y la levadura son compatibles? Mi pan no le queda bien a los demás, y junto con la levadura, resulta escaso.

tat-63, por supuesto, son compatibles, porque la levadura "salvaje" y las bacterias del ácido láctico coexisten en la propia masa madre. Muchos, mientras su levadura aún es joven y débil, la ayudan con levadura, agregando un poco a la masa.

Hola panaderías !!!

Esta es la primera vez que escribo. Ahora el pan de centeno se hornea con la levadura "eterna", que cultivé heroicamente y espero haberlo hecho con éxito.
Queda media hora y espero no tener un pan menos exitoso, cuya receta se da en la página 1.
Me tomó más tiempo que en la receta (3 horas 15 minutos) y por eso tomaré fotos solo mañana, ya que ahora son las 2 am. Llegué tarde.

¡Bien! Fotografiado este "MILAGRO"!




La vista no es en absoluto rentable: el techo se derrumbó. Calidad: Me gustó mucho el sabor, ¡un verdadero blackie! Es cierto, costras un poco húmedas y muy duras. Pero, si lo entiendo correctamente, entonces la razón es que:
1.La masa madre tenía solo 4 días y no se agregó levadura
2. La masa era obviamente líquida, la vi, pero no hice nada a propósito. Quería ver qué pasaba.

MAESTROS, ¿pueden decirme si estoy razonando correctamente sobre las razones de las deficiencias de esta cocción y cómo, sin tener una balanza de cocina, pueden navegar y, al menos aproximadamente, medir la cantidad requerida de gramos de masa madre con cucharas?
La levadura, por cierto, ahora está en el refrigerador y ya se duplicó durante la noche.
Si lo saca, ¿debe alimentarlo de inmediato o dejar que se caliente primero y luego volver a colocarlo en el refrigerador?

Espero escuchar de usted.

... Dime por favor, ...

Para Mulinex, resultó un pan normal, reduzca la cantidad de líquido en 50 ml y obtendrá felicidad.
Como no hay escala, anote sus proporciones de ingredientes de flujo libre, cultivo iniciador y líquido cada vez y repita una buena proporción.
El éxito de la cocción es exactamente el mismo.

Gracias, Ivan28

¿Y no me digas cuántos gramos de masa madre hay en una cucharada? Encontré en un lugar que 25 gramos. Cuando anoté una cuchara llena, parecía mucho más pesado. Por eso comencé a dudar.

Masa madre cortada en una cucharada, volumen unos 15 ml., Y peso unos 20-25 gr. parece la verdad

¡¡¡¡GRACIAS!!!!

Y aquí también horneé pan. Reduje el agua en 50 ml, agregué granos de trigo germinados. El tiempo de horneado es de 50 minutos, no de 1 hora y 10 minutos como en la receta.


Quiero compartir información sobre la preparación de granos en masa: simplemente trituré los granos germinados (recibí copos) y los escalde con agua hirviendo. Luego directamente a la masa. No estaban duros en el pan terminado, y las valiosas cualidades son ciertamente más altas que si estos granos estuvieran hervidos.

Simplemente no sabía a pan tan "amargo" como el anterior. Y me gusta mucho la acidez. Entonces pensé: ¿esta levadura no era lo suficientemente amarga? Gente, dígame, por favor, qué hacer.

Aumente la cantidad de cultivo iniciador y su tiempo de crecimiento.

Gracias, Vanya.

Y avise un poco de su "entusiasmo" para hornear masa madre de trigo.

Y avise un poco de su "entusiasmo" para hornear masa madre de trigo.

¡Es tan simple!
Mire su estado de ánimo, qué comer y lea la lista de recetas en el foro.
Sabes, ¡no comeré tanto!
Aquí encontrará tantos artesanos que son excelentes para hornear pan y hablar de ello. Para todos los gustos y deseos.
Si hablamos de mi gusto, entonces prestaría atención al pan de trigo elaborado con harina gruesa, pero sin salvado y todo tipo de aditivos.
Aunque adiciones como cebollas fritas o puré de papas también hacen que estos panes sean muy atractivos.
Asesoramiento, leer y ver las fotos.
Mírate a ti mismo y a tu estado de ánimo.
Éxito y pregunte si eso no está muy claro.

¡Gracias!

Lo puse en un balde

Lo puse de nuevo en el HP para la prueba, este tipo de pan estaba en 2 horas y 20 minutos.

Y horneando 1h10min.

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¿Puedes explicarme por favor? cómo probar, qué modo establecer? No sé qué hacer: tengo el modo "masa" durante 45 minutos y simplemente no puedo programar otro horario (lo apagaré yo mismo después de 30 minutos). Y luego no sabré cómo ...

¿Me podría decir, después de amasar, poner la masa para fermentar en el HP ya apagado? ¿O no apagas HP? ¿Hay un poco de calentamiento allí, si después del final del programa de mezcla no se apaga?

¡MUCHAS GRACIAS por la receta! Solo buscaba esto: en masa madre, para una máquina de pan, simple y para que a todos les guste. ¡Tu receta es genial! Tengo masa madre de centeno, pero no "francesa". El pan es ligero, con una fina corteza crujiente y es fácil de preparar. ¡¡¡GRACIAS!!!

Gracias por la receta, se ha convertido en el principal pan "negro" de nuestra familia ...
Como generalmente no hay nadie que controle el aumento, y en general solemos hacer pan "en el temporizador", por la noche o mientras todos están en el trabajo, entonces me acostumbré a hacerlo en el modo "dietético" de panasonic sd-257. Aumentó la cantidad de todos los ingredientes en una vez y media. Panasonic tiene un cubo bastante ancho y grande, y así es como se obtiene el pan de proporciones más familiares compradas en la tienda. Si se hace de acuerdo con la receta original, la hogaza sale baja, aproximadamente la mitad del ancho.

¡MUCHAS GRACIAS por la receta! Solo buscaba esto: en masa madre, para una máquina de pan, simple y para que todos quisieran. ¡Tu receta es genial! Tengo masa madre de centeno, pero no "francesa". El pan es ligero, con una corteza fina y crujiente y es muy fácil de preparar. ¡¡¡GRACIAS!!!

Sea tan amable, escriba con más detalle, como lo hizo, no conseguí pan de centeno en absoluto .. Ya torturé a Vika

Modificación "una y media".

Cultivo iniciador 100% 400 gr.
Algo de leche fermentada + Kvas o mosto de kvas (cucharadita) - 300 ml.
Sal 2 cucharaditas
Harina de centeno 300 gr.
Harina de trigo 2c. 200 gr.

Alimenté la masa madre, agregué 100-150 gramos de harina de centeno y agua tibia, y mezclé. La levadura está en el refrigerador y después de alimentarla la dejo tibia (la puse en el refrigerador, está tibia allí) durante el tiempo que resulte, generalmente media hora, una hora.

El marcador en el cubo es el siguiente ...
Vierto el líquido. Leche agria, kéfir, yogur casero fallido + kvas (o solo una cucharadita de mosto de kvas) + agua tibia. Todo está aproximadamente en partes iguales, pero cuando no había nada, me las arreglaba sin él y todo salió bien.
Agregue sal.
Vuelco 400 gr. de masa fermentada.
Luego, encima de toda la harina.
La levadura era joven, así que para calmarme rocié una pizca de levadura seca encima. Creo que sin ellos era posible, pero no me importa un pellizco, pero mi alma está más tranquila.

La Panasonic 257 tiene un modo de prueba prolongada: "dietético", lo puse en el temporizador. El temporizador le da tiempo a la levadura para que se caliente y "digiera" el aderezo. Por lo general, el tiempo total viene con un temporizador: 7-8 horas.

La Panasonic 257 tiene un modo de prueba prolongada: "dietético", lo puse en el temporizador. El temporizador le da tiempo a la masa madre para que se caliente y "digiera" el aderezo. Por lo general, el tiempo total viene con un temporizador: 7-8 horas.
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Gracias. Interesante. Y si tengo 207, no hay un régimen dietético, ¿puedo usar el temporizador de alguna manera?