Pan de centeno de masa madre en una panificadora

Sea tan amable, escriba con más detalle, como lo hizo, no conseguí pan de centeno en absoluto .. Ya torturé a Vika

Hice la masa amasando en el programa "Pizza", tomando parte activa armado con una espátula de silicona (harina y agua a mano). Kolobok no lo entendió. Pasados ​​15 minutos (según el programa el final del primer lote), detuve el programa y dejé reposar la masa durante 30 minutos. Luego sacó la masa y la colocó sobre una mesa húmeda. Sacó una espátula, lavó el cubo y se mojó las manos, tomó la masa. Lo doblé en un sobre (lo amasé con las manos y le di una forma cuadrada, luego doblé las esquinas por la mitad, y así sucesivamente tres o cuatro veces). Vuelvo a poner la masa en el balde, aplanándola con las manos mojadas en forma de este balde. Y lo dejé por 2,5 horas (lo quise por 2 horas, pero poniendo a mi hija menor en el suelo, me quedé dormido con ella). Después de comprobar que la masa encaja bien y comprobar con un dedo (si, con una ligera presión, recupera la forma gradualmente, está lista), enciéndalo en el modo "Hornear" durante un máximo de 1,5 horas (para ver, es posible que deba apagarlo antes. necesitará hornear - la máquina de hacer pan, que está muy caliente, no lo permite, emite la inscripción "TEMP" - significa demasiado caliente). El pan ya está en el horno, lo cocinaré, intentaré publicar una foto.

Hice la masa amasando en el programa "Pizza", tomando parte activa armado con una espátula de silicona (harina y agua a mano). Kolobok no lo entendió. Pasados ​​15 minutos (según el programa el final del primer lote), detuve el programa y dejé reposar la masa durante 30 minutos. Luego sacó la masa y la colocó sobre una mesa húmeda. Sacó una espátula, lavó el cubo y se mojó las manos, tomó la masa. Lo doblé en un sobre (lo amasé con mis manos y le di la forma de un cuadrado, luego doblé las esquinas hacia el medio y así tres o cuatro veces). Vuelvo a poner la masa en el balde, aplanándola con las manos mojadas en forma de este mismo balde. Y lo dejé por 2.5 horas (lo quise por 2 horas, pero acostando a mi hija menor, me quedé dormido con ella). Después de comprobar que la masa encaja bien y comprobar con un dedo (si, con una ligera presión, recupera la forma gradualmente, está lista), enciéndalo en el modo "Hornear" durante un máximo de 1,5 horas (para ver, es posible que deba apagarlo antes. necesitará hornear - la máquina de hacer pan, que está muy caliente, no lo permite, emite la inscripción "TEMP" - significa demasiado caliente). El pan ya está en el horno, lo cocinaré, intentaré publicar una foto.

Entendido. gracias. Profundizaré en .. Esperando una foto

Entendido. gracias. Profundizaré en .. Esperando una foto

¡Aquí hay un reportaje fotográfico! ¡Para mí, esta receta es lo mejor del centeno! La corteza es tierna y crujiente al mismo tiempo, el pan no es agrio, es MUY sabroso (agrego otra 1 cucharadita de cilantro molido). Una vez más, el creador de recetas es un MUCHAS GRACIAS !!!

¡Aquí hay un reportaje fotográfico! ¡Para mí, esta receta es lo mejor del centeno! La corteza es tierna y crujiente al mismo tiempo, el pan no es agrio, es MUY sabroso (agrego otra 1 cucharadita de cilantro molido). Una vez más, el creador de recetas es un MUCHAS GRACIAS !!!

Solo puedo soñar con un interior así de pan. Todos mis panes se ven completamente diferentes

¿Quizás sea la masa madre? : girl_in_dreams: ¿Cuánto tiempo lo tienes?

¿Quizás sea la masa madre? : girl_in_dreams: ¿Cuánto tiempo lo tienes?

Hice la masa madre de centeno gracias a ViKi, pero no fui lo suficientemente inteligente como para hornearla.
Una vez horneé algo de centeno (era líquido, ves, un bollo, la masa subió con fuerza y ​​resultó horror, me lo comí yo mismo durante una semana).
El resto de la levadura estaba en el refrigerador y por segundo día ya no va a subir, hace frío en el apartamento. Todos los demás intentos de hornear pan se realizaron con levadura Saf-moment.

Propongo tratar con la masa madre, si existe el deseo de hornear este pan en particular (y, en principio, hornear en el futuro con masa madre). El frío en el apartamento no es un problema para la levadura. Después de todo, hay lugares cálidos. En la estufa, por ejemplo. Puede colocar o construir un dispositivo al lado de la mesa para que esté más cerca del calor. Y prueba, prueba ... Pero esto es si tienes un FUERTE deseo (como el mío, por ejemplo) Y si horneas con levadura seca (no me gustan, por cierto), entonces la receta de Tannin no funcionará. Hay muchas otras recetas en el sitio que utilizan levadura seca. Para empezar, debe seguir estrictamente la receta y todo saldrá bien. Y con la experiencia vendrá también la capacidad: la capacidad de sentir la levadura, sentir la masa, la capacidad de intervenir en el proceso a tiempo. Buena suerte y paciencia

Propongo tratar con la masa madre, si existe el deseo de hornear este pan en particular (y, en principio, hornear en el futuro con masa madre). El frío en el apartamento no es un problema para la levadura. Después de todo, hay lugares cálidos. En la estufa, por ejemplo. Puede colocar o construir un dispositivo junto a la mesa para que esté más cerca del calor. Y prueba, prueba ... Pero esto es si tienes un FUERTE deseo (como el mío, por ejemplo) Y si horneas con levadura seca (no me gustan, por cierto), entonces la receta de Tannin no funcionará. Hay muchas otras recetas en el sitio que utilizan levadura seca. Para empezar, debe seguir estrictamente la receta y todo saldrá bien. Y con la experiencia vendrá también la capacidad: la capacidad de sentir la levadura, sentir la masa, la capacidad de intervenir en el proceso a tiempo. Buena suerte y paciencia

Solo quería hornear con masa madre y compré HP
Y no veo un dispositivo que mantenga la temperatura para cultivar masa madre en oferta, pensaría en algo ... Lo he probado varias veces y estoy listo para probarlo 100 veces, debería funcionar en algún momento
Ayer horneé en KhP por primera vez sobre levadura húmeda, me di cuenta que con levadura seca solo un año y medio desperdicié
Galaro, si es posible, echemos un vistazo más de cerca a la masa madre, cada paso.

Galaro, si es posible, echemos un vistazo más de cerca a la masa madre, cada paso.

Te envió un mensaje privado con una respuesta sobre la levadura.

¡Quiero hornear este pan pero no malta! ¿Se puede reemplazar la malta con mosto?

Leche condensada, por supuesto que puedes, horneé con mosto todo el tiempo hasta que compré la malta. Puso (es decir, vertió) Una cucharada entera de la máquina de hacer pan.

¿Y no lo disuelvas en agua? ¿Cambiará el sabor?

¿Y no lo disuelvas en agua? ¿Cambiará el sabor?

No es necesario disolver, todo se triturará, no afectará el sabor.

¡Muchas gracias por las respuestas rápidas! Mañana por la mañana definitivamente hornearé !!!

Dime como te va.

¡Necesariamente! Si tengo tiempo. Horneo pan todos los días: un día trigo, otro día centeno. Pero no tengo tiempo para tomar una foto, por la mañana me despierto alguien ya ha desayunado ... Mañana estaré en guardia hasta que tome una foto ...

¡Buenas tardes a todos! Horneé un poco de pan. aquí

El aroma es maravilloso. ¿Pero por qué no se levantó? Solo 1,5 cm ...

Está bien, ¿por qué no se levantó? ¿Aún no lo has cortado?

No, no lo corté hace media hora ... No puedo esperar a mí mismo ... Leí en alguna parte que el pan de centeno no solo debe dejarse enfriar, sino que la hogaza debe guardarse durante 10 horas. Y por qué no se dijo.

No, no lo corté hace media hora ... No puedo esperar a mí mismo ... Leí en alguna parte que el pan de centeno no solo debe dejarse enfriar, sino que la hogaza debe guardarse durante 10 horas. Y por qué no se dijo.

Basta con dejar que se enfríe debajo de una toalla y podrás empezar a masticar algo.
Durante este tiempo, el sabor del pan se estabilizará y el contenido de humedad de la miga volverá a la normalidad.
Y el pan caliente tampoco está mal.

¡Oh-oh-oh-chen no está mal! Especialmente con leche o kéfir.

No puedo esperar a mí mismo ... Cortaré todo ...
aquí
La miga resultó ser muy densa (muy) ¿quizás por eso subió tan mal?

...
La miga resultó ser muy densa (muy) ¿quizás por eso subió tan mal?

La levadura te defraudó, para Panasonic la hogaza es muy baja.
La altura de subida de la masa de centeno debe ser aproximadamente 2 veces o un poco menos.
Es necesario comprender la fuerza del aumento de la masa madre o el tiempo de aumento de la masa. Ésta es una elección.

También creo que se trata de la levadura. La semana pasada hubo que rejuvenecerla, para que se la vea y no cobrara fuerzas (lo hice sin levadura

Ayer horneé este pan. Bueno, a oooooooooochen le gustó.
Simplemente no entiendo por qué lo tengo tan brillante. Y no encontré el suero, lo hice con kéfir.

Y yo mismo hago kéfir y suero, respectivamente. Lleve el kéfir a ebullición y manténgalo encendido durante 5 minutos. Colar a través de un colador de pelo (colador muy fino). Resulta tanto requesón como suero.

Cocino pan en Mulka a modo de bizcocho. Sin sal, azúcar y aceite




Lo mezclé, después de 12 horas agregué harina + salvado y especias y durante 1h10min.
No me moldeo.
En principio todo está bien, sobre todo la ganancia de tiempo, pero ...
Es muy difícil atrapar el momento para que la parte superior no se caiga.

Me gustaría conseguir un pan "hinchado". ¿O es posible en una panificadora solo con levadura fermentada?

Horneados, deliciosos, crujientes, sin embargo, el techo no es una cúpula, pero es más difícil para el centeno. Pero no moldeé el pan, era simplemente imposible, la receta tenía tanto líquido y tan poca harina. Tenía miedo de que no funcionara en absoluto. Es así como debería ser? Puse las masas madre menos, en algún lugar un vaso, pero la harina y quería otro vaso para rellenar. Lo amasé con mis manos y lo horneé en el horno.

Niñas, y si la levadura subió, es decir, se duplicó y luego cayó, ¿qué pasará? Me la puse por la noche, me levanté a las tres, ella se levantó y por la mañana ya se había caído.

No funcionó de todos modos
Resultó ser algo pegajoso y no encajaba.
Explique, por favor, ¿necesita hacer la masa tan pronto como la levadura haya subido?

🔗

Por la estructura de la masa, digo de inmediato: demasiado húmedo. Pero una buena perforación indica un trabajo de masa madre bastante exitoso.

Sí, y entiendo que está mojado. Después de todo, cociné de acuerdo con una receta, porque a menudo mis dudas sobre las proporciones de las recetas y las alteraciones no tienen éxito, esta vez hice todo de acuerdo con la receta. Y entonces ... supongo que mis manos no están afiladas para pan de masa madre

Supongo que mis manos no están afiladas para pan de masa madre.

Afilado y aún así afilado !!!
Es solo que su masa madre, según tengo entendido, se cayó antes de amasar, y al mismo tiempo se vuelve más delgada. Cuando la atrapes a tiempo, todo estará bien. ¡Y los bolígrafos hicieron todo bien!

Sí, y entiendo que está mojado. Después de todo, cociné de acuerdo con una receta, porque a menudo mis dudas sobre las proporciones de las recetas y las alteraciones no tienen éxito, esta vez hice todo de acuerdo con la receta. Y entonces ... supongo que mis manos no están afiladas para pan de masa madre

No calumnies tus manos doradas.

Incluso haciendo todo de acuerdo con la receta, no tiene garantía contra pinchazos, ya que el contenido de humedad de la masa depende en gran medida del contenido de humedad de la harina, y este valor no es constante. La harina del autor de la receta puede haber estado mucho menos húmeda que la tuya. Como resultado, hay un exceso de agua en su pan. Por eso, por ejemplo, nunca hay agua en las recetas gost para la elaboración de pan. Todo está ahí excepto el agua. Pero se indica el contenido de humedad de la miga en el producto terminado. Porque los tecnólogos deben calcular la cantidad de agua en función del contenido de humedad del lote de harina recibido. De lo contrario, puede fallar específicamente. Por lo tanto, con experiencia, comprenderá cuál debe ser la consistencia de la masa y ajustará audazmente la receta a lo largo del camino, dependiendo de las propiedades de su harina. Solo necesita ser paciente y todo saldrá bien.

Chicas, gracias por apoyar mi moral de panadería
Seguiré estudiando y mejorando
Ayer lo volví a hornear, seguí la levadura, quedó mejor, pero todavía no es lo que me gustaría. Resultó algo así como un Borodino comprado en una tienda en términos de humedad.Bueno, al menos se levantó y no se cayó mientras horneaba, esto ya es una pequeña victoria.

¡Esta es la segunda vez que horneo esta receta! ¡Me gusta mucho el pan! Lo hago un poco más denso, así que lo hago un poco más bajo. + tienes que añadir un poco de levadura, porque en casa hace fresco (+18 probablemente). En el verano lo intentaré sin levadura))
Gracias por la receta y por la clase magistral !!

Hoy me divertí un poco ... Tomé y horneé este pan en el horno. Olía bien, también subí a 5. Lo probaré mañana, cuando se enfríe y madure.

Solo les mostraré que el centeno con masa madre en KhP es realmente bueno, para que la gente no tenga dudas. Las recetas están en la rama Kalvelevsky, no las duplicaré.

Y todavía da una receta por favor o un enlace

Y todavía da una receta por favor o un enlace

Te apuesto:

Centeno en yogur

Solo tenga en cuenta que se cuenta como la levadura de Calvel. Tiene un contenido específico de harina y agua. Para el cultivo iniciador, se debe recalcular el 100% de humedad.

[Suslya]

Suslya, dime, ¿necesitas levadura?

gracias por la receta, la harina era el trigo de mayor calidad
y masa madre (producto semiacabado), pero la verdad aparentemente no es pan fuerte durante 2,5 horas no subió casi.
y todavía una costra blanquecina por alguna razón ... por qué me lo dices. y el pan es muy denso ¿cómo hacerlo más esponjoso?

May @ no vio su pregunta, lo siento. No necesita levadura, pero si el cultivo inicial no funciona bien, puede agregar 2-3 gramos.

14anna08, en cuanto a mí, tienes un pan excelente, la porosidad es lo que necesitas Airy rye no estará aquí con harina de centeno en relación al trigo 80% a 20%, si quieres más airoso, entonces necesitas agregar más harina de trigo. Y el centeno no sube con fuerza, bueno, un máximo de 2 veces. Y el hecho de que sea blanquecina, era harina, probablemente no la untó con nada, así que se secó ...

sí, intentaré lubricarlo la próxima vez, pero averiguaré qué, solo lo leo con un huevo, pero ellos no quieren. No quería centeno, así que no agregaré harina. Vi por encima agujeros tan grandes en las chicas, por lo que es recto y apretado. ¡pero muy sabroso! ¡A veces puedo ir a comer!
y un agradecimiento especial por el sobre, ¡me enseñaron!

Eso no necesita testículo, el agua es lo mejor.

[aquí]

No puedo conseguir pan, no sube. Ayuda. Descrito el problema aquí (para no duplicar), ya que lo más probable es que el problema esté en la levadura. Pero tal vez en pan (como yo lo hago). Gurú, mira, ayuda.

pan muy simple y delicioso! Lo aprecio como principiante
Este es mi primer pan de masa madre, uso HB durante 3 semanas y todo salió bien.

[aquí]

No puedo conseguir pan, no sube. Ayuda. Descrito el problema aquí (para no duplicar), ya que lo más probable es que el problema esté en la levadura. Pero tal vez en pan (como yo lo hago). Gurú, mira, ayuda.

Yo, todavía no soy un gurú, he estado usando la estufa durante aproximadamente un mes, pero estaba comprando algo relacionado con la masa madre)))
aquí. Hice una masa madre, en otro sitio, aquí se llama pasas. Me acostumbré así: significa que tomé todos los ingredientes, pasas trituradas, etc. y lo mantuve en el radiador de aceite durante 3 días (encendí el regulador un cuarto de vuelta, 1 modo, que no se calentó mucho, medí 30 grados con un termómetro en la parte superior de la lata) a temperatura ambiente que leí. que se deben guardar 5 días, pero no pasó nada, nada se extravió. Así que ahora la levadura está lista. Ahora lo saco del refrigerador, cuando lo horneo (en algún lugar del día lo horneo para dos, a veces olvido que la levadura en la mesa no se echa a perder), agrego 5 cucharadas muy colmadas de harina de centeno, un poco de azúcar, una cucharadita ordinaria y en algún lugar 150 ml. agua (veo lo que se convertiría, como una crema agria muy espesa del mercado).

* Ahora en el radiador, (en la cocina, a mano))) 2.5 - 3 horas y listo.
* Amasé la masa en el modo pizza.
* Ahora de nuevo en el radiador 2.5 - 3 horas y listo !!!

Ya comprobado horneado 10 veces ¡todo está bien!
No he probado otros todavía, este es mi primer pan, muy sabroso, pero tuve que juguetear con la masa madre (leer, quiero decir, hasta terminar lo que fue qué)

[Virsaviya]

Gracias Virsaviya... De alguna manera lo descubrí (casi). Simplemente resulta ser y no debería aumentar con fuerza. Ahora estoy tratando de elevarlo por encima de la norma.

mi levadura sube 2,5 veces (a veces 3)
y el pan es el mismo, 2.5 veces por lo general (una vez que se retrasó en una caminata, subió 3 veces (probablemente fueron 4 horas)

¿Puede decirme si puede hornear en el modo básico sacando las cuchillas 10 minutos después de amasar? Es interesante intentarlo, pero me temo.