Estuve mucho tiempo trabajando con el archivo Raisin (al que Shurshun le dio el enlace de arriba), pero no hay más fuerza. Estoy difundiendo lo que hice.
Archivo de Zest (el de LJ Ludmila), parte uno.La tía Besya ya lo ha publicado, lo duplicaré con fotos. Al principio pensé, solo tirarle las fotos a Tete Bese ... Al final me confundí y decidí desde cero (pero un poquito).Pan
Las hogazas son muy fáciles de hornear si ya sabe cómo hornear pan ordinario de solera redonda hecho con masa esponjosa. Un pan, en el sentido moderno o ceremonial de la palabra, se diferencia de cualquier otro pan en que está decorado en la superficie con la misma masa con la que se hornea el pan, o con una masa decorativa especial sin levadura (un cruce entre albóndigas y masa de pan de jengibre).
Dado que la hogaza es, ante todo, un pan muy sabroso, puede ser muy, muy rico, casi tan rico como los pasteles de Pascua, excepto quizás sin pasas y frutas confitadas, o simplemente rico, como bollos dulces, o tan incómodo, simple, que habrá menos grasa y azúcar en él que en las rebanadas de pan y pasteles.
Cuán dulce o nutritivo es el pan, e incluso de qué harina se hornea, trigo o centeno, no es tan importante como las decoraciones simbólicas adecuadas para la ocasión en la superficie del pan, el encuadre de sus lados y corona: trenzas y palomas-cisnes en el pan de boda, sal en un salero en el hueco o en una taza de masa en la parte superior de un pan, cuando se hornea un pan (el llamado "pan y sal") con motivo de los queridos invitados en la casa, o espigas de trigo y otros motivos vegetales son símbolos de prosperidad y prosperidad, si el pan se hornea para marcar el final de la cosecha de la fiesta o el cumpleaños, etc.
A continuación, doy tres recetas para la masa de pan de acuerdo con GOST: pequeñas hogazas de mantequilla dulce (de Peter) y gigantes, más hogazas de pan, souvenir y ruso. El pan ruso es el más panificado de todos, el más simple en composición, y la masa debe amasarse completamente en una masa bien fermentada para enfatizar la alta calidad del pan de trigo. La hogaza rusa se hornea en pan blanco con una paja o una corteza dorada clara, en contraste con el korowai ucraniano, mucho más rico, en el que la corteza suele ser de un color burdeos oscuro y brillante.
Daré ilustraciones de la ejecución paso a paso del pan según estas recetas en artículos separados, ya que este artículo trata más sobre qué son los panes y cómo se ven y ya es muy largo. Para aquellos que ya saben cómo hornear pan, las recetas y las imágenes de este artículo son suficientes.
Pan "Petrovsky" con un peso de 300 g
Para 1 pan
190 g de harina c. de.
2,7 g de levadura prensada (1,5 g occidental)
3,3 g de sal
30 g de azúcar
24 g de margarina
10 g de huevos
83g de leche o agua
Preparar la masa: tomar del 35-60% de toda la harina, levadura y molde o leche para hacer una masa como un panqueque. revuelva y cocine a fuego lento durante 3 horas para que fermente. Cuando la masa crezca y comience a combarse, amase la masa. Deje fermentar la masa durante 2,5 horas con 2-3 golpes durante la fermentación.
Para la decoración, se prepara una rosa a partir de masa. Se enrolla un trozo de masa en un pastel, se cortan círculos de masa con una muesca redonda y se colocan 3-4 círculos uno encima del otro con un solo borde. Envuélvelo en un rollo, presiona firmemente en el centro con tus dedos, rómpelo por la mitad por el medio y alísalo en forma de rosa (obtienes 2 rosas).
Después de que el rollo de círculos de masa se haya rasgado o cortado por la mitad por la mitad con unas tijeras, cada rosa se puede abrir leve o fuertemente con pétalos.
Para obtener hojas, la masa se enrolla en una capa de 3-5 mm de espesor, se cortan figuras oblongas en forma de cuña, se hacen cortes en una espina de pescado alrededor de los bordes con un cuchillo, luego la cuña se estira ligeramente en longitud.
Enrolle la masa restante y los trozos de masa en una bola y colóquelos con la costura hacia abajo en una bandeja para hornear. Después de 10-20 minutos de fermentación, haga una depresión en el centro para decorar.
Los lugares donde se colocarán las decoraciones se humedecen ligeramente con agua, la rosa se coloca en el centro de la bola, las hojas están a los lados.
Después del registro, se permite que la hogaza se separe, se engrase con aceite vegetal y se hornee. Después de hornear, unte la corteza con margarina o mantequilla.
Fuente: E. I, Peretyatko (2006), Confectioner. Tutorial.
Pan "Souvenir" de 2 kg
Receta OST: 1 kg de harina c. pp., 20g de levadura prensada (10g de Western), 13g de sal, 100g de azúcar, 80g de margarina, 200-226g de leche grasa, 80g de huevos, agua hasta obtener una masa blanda. Pan redondo de hogar de 2 kg. La forma es redonda, sin protuberancias ni huellas laterales, con una corteza superior ligeramente convexa. La superficie es brillante, terminada con un patrón en forma de orejas, flores, hojas y otros patrones arbitrarios. En la base, el producto está entrelazado con un torniquete.
Receta de 1978.
Masa
450g de harina
20 g de levadura (10 g occidental)
120 g de agua
226 g de leche entera
Amasar durante 4 minutos, hasta que quede suave. Deje que la masa fermente en el calor durante 3,5-4 horas o hasta que se eleve y comience a combarse en el centro de la cúpula de la masa.
Masa
500g de harina (+ 50g de harina para cortar)
13 g de sal
pizca de ácido ascórbico
100 g de azúcar
70 g de margarina en masa (y 10 g para cortar)
40 g de huevos por masa (y 40 g para terminar el producto)
Agua hasta obtener una masa blanda (unos 150-200g)
Amasar en la masa durante 10 minutos hasta obtener una masa homogénea con gluten bien desarrollado. Deje 1,5 horas de fermentación con una agitación después de 45 minutos de fermentación. Separa un trozo de masa para decorar.
Enrolle la masa terminada en una bola y déjela una prueba preliminar durante 5-20 minutos. A continuación, dale forma al pan redondo y colócalo sobre una toalla enharinada en una canasta o colador con la costura hacia arriba para leudar en un lugar cálido y húmedo. La duración del remojo es de 30 a 40 minutos.
Mientras tanto, se preparan las decoraciones. Para decorar el pan de recuerdo, se preparan arneses y figuras en forma de estrellas (o copos de nieve), orejas, hojas, flores y otros patrones arbitrarios.
Para hacer estrellas o copos de nieve a partir de una capa de masa con un grosor de 2 mm, se cortan círculos con un diámetro de 1,5-2 cm con un tubo. Se hacen pequeños cortes radiales en los círculos con un cuchillo o tijeras, y los pétalos resultantes se giran en un ángulo de 30-45 grados.
Para hacer hojas de la masa, se cortan trozos en forma de hojas.
Para hacer mazorcas de masa, se cortan finos haces, que se forman en orejas con unas tijeras pequeñas.
Antes de plantar en el horno, los arneses para las orejas se engrasan con un huevo y se cortan.
Hornee sobre una piedra para hornear calentada a 400F durante 1 hora - 1 hora y 15 minutos hasta que esté cocido.
Fuente: A. N. Andreev (2003) Producción de ricos productos de panadería.
Pan "Ruso" que pesa 2 kg
Receta según GOST: 1 kg de harina de trigo c. pp., 20 g de levadura comprimida (10 g de levadura fresca de producción occidental), 13 g de sal, 15 g de azúcar, 20 g de margarina, 100-115 g de leche grasa, agua (aproximadamente 550-650 g, dependiendo de la fuerza y sequedad de la harina). Masa de esponja. Pan redondo o de solera de 2 kg de peso. Hornee a 425F durante 1 hora - 1 hora y 15 minutos.
Fuente: Productos de panadería. Recetas y recomendaciones. Perm, 2007.
Ilustraciones
Cuerda de dos manojos de masa, estrellas y hojas, espigas de trigo para un pan de recuerdo
Imágenes de panes de los sitios de panaderías y otros sitios en Internet.
Los adornos más simples para decorar panes (pan-sal) con la ayuda de un flagelo de masa de pan y flores recortadas en copo de nieve para principiantes. La masa también se puede picar de forma decorativa en lugares estratégicamente necesarios.
Decorar una hogaza lejana antes de hornear
Barra de distancia antes de hornear
Pan listo
No es necesario decorar abundantemente la hogaza, basta una trenza alrededor del perímetro del pan, y un lugar marcado para un salero o sal en la parte superior de la cabeza. Además, no es necesario hornear un pan con un kilogramo enorme. Se hornean en tamaños convenientes.
Cuando se hornea un pan para una fiesta con motivo de un aniversario, cumpleaños y otras fechas importantes, en lugar de un lugar redondo decorado en forma figurada para la sal o un salero en la parte superior del pan, puede colocar aplicaciones en forma de números. , iniciales, inscripciones, etc.
Se permite utilizar una pequeña cantidad de pasas en decoración, por ejemplo, en el centro de las flores.
Se puede colocar una cuerda simple en una o dos filas, y a lo largo de la parte inferior y superior de la barra, y puede usar la misma cuerda de dos o tres paquetes de masa para decorar los lados del pan.
Dependiendo de la cantidad de horneado en la masa y las preferencias, el color de la corteza del pan puede ser muy claro o muy, muy oscuro. Después de hornear, la corteza del pan se puede engrasar sin nada, o engrasar con mantequilla, para suavizar, o jarabe de azúcar o almidón preparado en agua, para darle brillo.
No es necesario hornear el pan en un hogar o en una bandeja para hornear. Se puede hornear en forma redonda, en una sartén, profunda o no muy profunda. En este caso, puede dejar la cuerda con una cuerda a lo largo de la base del pan, o enmarcar el pan alrededor del perímetro con bolas de masa. Cada uno de estos bollos se puede decorar por separado desde la parte superior y los lados.
No todos los panes se forman desde la parte inferior con una cuerda de un par de flagelos de masa. Algunos panes no están enmarcados con cuerdas en absoluto, sino que están terminados exclusivamente con aplicaciones en la superficie.
Por otro lado, puede enmarcar la parte inferior y superior de la cabeza no con una cuerda, sino con trenzas de masa, de cualquier número impar de hebras. Cómo te gusta.
Y, finalmente, ejemplos de decoración de la superficie del pan con aplicaciones elaboradas a partir de masa con contenido microscópico de levadura, de masa quebrada o de una masa decorativa especial sin levadura. La masa decorativa sin levadura es obediente y maleable como la plastilina, mantiene bien su forma y, si no se engrasa con un huevo antes de hornear, el patrón resultará ser de un color contrastante, que puede resultar muy bonito. Altamente. Si quieres intentar decorar un pan con figuritas de masa sin levadura, entonces la receta es la siguiente
Masa decorativa
Ponga a hervir 90 g de agua, 90 g de azúcar y 45 g de jarabe de maíz o miel ligera y déjelo enfriar. Vierta 3-3.5 tazas de harina de centeno blanco en el almíbar resultante y amase hasta obtener una masa suave. No amase hasta que esté suave, de lo contrario las joyas se cubrirán con burbujas y "ampollas" en el horno.
En lugar de 3.5 tazas de harina de centeno blanco, puede tomar 2.5 tazas de harina de centeno blanco y 1 taza de harina de trigo sarraceno. Esta masa hará que las decoraciones sean aún más suaves y definitivamente no burbujeará durante el horneado.
Esta masa se puede teñir con azúcar quemado o cacao, o pimentón (pimiento rojo dulce en polvo) o cúrcuma / azafrán). Si desea obtener decoraciones muy ligeras, casi blancas, entonces parte de la harina de centeno se puede reemplazar con trigo o toda la harina de centeno se puede reemplazar con trigo, preferiblemente harina de repostería.
Después de hornear, las aplicaciones de masa decorativas tendrán un tinte de superficie mate. Para darles brillo, puede engrasarlos con jarabe de azúcar después de hornearlos. Receta de paté morte de J. Hamelman (2004) Bread.
