Jamón de cerdo (olla a presión Steba)

Mirad

Un matiz en la temperatura de la carne picada durante la molienda, si la temperatura de la carne picada supera los 12 grados, obtendrá un edema de caldo y una chuleta seca en este caldo.
El punto es calentar la grasa, cuando la grasa en la carne picada se calienta por encima de los 12-15 grados, envuelve las partículas de carne y ya no forman un marco monolítico en el que esta grasa se distribuye como en una esponja, sino que se obtiene una emulsión inversa - carne picada en grasa, y la consistencia de este embutido. será blanda.
Prueba esto:
limpie las materias primas bajas en grasa con venas tanto como sea posible de las venas y películas. Cortar en trozos con un huevo de codorniz. Congele hasta que la corteza esté firme y el centro de las piezas esté suave.
Compruebe el filo de los cuchillos de la licuadora. Los cuchillos sin filo rasgarán y calentarán la carne muy rápidamente.
Las materias primas congeladas aumentarán el tiempo de desarrollo con cuchillos. Incluso a veces dividí el cortador durante 2 días para volver a congelar la carne picada calentada si el equipo no permitía que funcionara normalmente.
A continuación, agregue grasa de cerdo o grasa en general en la segunda etapa de kuttering, preferiblemente también ligeramente congelada para reducir la temperatura de la carne picada.
Batir la carne picada solo hasta los 12 grados centígrados. Si se sobrecalienta, es mejor hacer chuletas con él.
Todos los ingredientes secos calientan la carne picada, así que agréguelos junto con las materias primas grasas.
Es mejor reemplazar el agua recetada en un 40% con hielo, disolver toda la sal recetada en esta mezcla de agua y hielo, así reduciremos la temperatura de esta agua a menos 3-4 grados ".

[Masinen]

Masinen, Maria, muchas gracias por sus consejos e información! De alguna manera siempre es más fácil para mí si entiendo por qué estoy haciendo esto o aquello.
No me enojaré, entrenaré.

Mi primera experiencia tampoco fue muy exitosa, técnicamente hice todo como se indica en la receta (incluido el amasado en KM-094). La carne picada se cortó en pequeño, se usó nitrito, la pieza de trabajo se mantuvo durante 48 horas, se cocinó con un estricto control de temperatura. Pero el resultado no me gustó, la carne está bastante seca y crujiente, sabe mal, no hay aguardiente de "jamón", pero hay una especie de forastero, escribí antes sobre el color extraño del caldo. En resumen, no funcionó para mí (((creo que tal vez la carne tiene la culpa

[Svetlana]

Svetlana, tu tendrás exito. Amasé la carne de mi primer jamón con las manos, froté el maíz, pero no lo amasé normalmente. También resultó muy duro. Pero trabajar en errores funciona :)
La próxima vez intentaré tomar una foto de un jamón :)

[shuska]

Creo que tal vez la carne tiene la culpa

shuska, Mi jamón no está tan caliente por la carne congelada. ¿Eras carne fría?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Bueno, ninaaaaayu ... Si baseaaar ...

Bueno, ninaaaaayu ... Si baseaaar ...

Aquí estoy ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenRevisé todo el Temka y no encontré en qué tamaño de trozos se debía cortar la carne.

[primera página]

Miré a través de todo el Temka

primera página = foto, video, se puede ver si en palabras: bueno, no menos del tamaño de una nuez, se vende carne de cerdo en rodajas en las tiendas, se vende carne de res, se puede comer, está en carne de res stroganoff, en rodajas más largas y en un guiso, más cuadrada y más grande, si no corta caza. El video de la máquina en la primera página es lacónico y muy descriptivo, aunque en las escuelas de chefs Incluir videos en el plan de estudios, nada superfluo por encima de la publicación 602; el tamaño también está indicado

muchas gracias

[shuska]

shuska, No me gusta el color. El jamón no debe tener ese color.
¿Y qué parte se tomó para el jamón?

El video de la máquina en la primera página es lacónico y muy descriptivo, incluso en las escuelas de cocina. Los videos de la máquina están incluidos en el plan de estudios, nada más

Irina, muchas gracias)))
Lo intento, como dicen))

No me gusta el color. El jamón no debe tener ese color. ¿Y qué parte se tomó para el jamón?

Casi, tampoco me gusta ... ni color, ni sabor, ni olor ... ¿De verdad es carne? Tomé como está escrito de acuerdo con la receta: una pala (en el mercado).

PD Mashenka, puedes llamarme

[shuska]

shuska, oh, ya estoy confundido, a quien de ti, y a quien de ti))

Eso es, escápula. Pero es de un color, de alguna manera no salió.
¿Quizás buscar en la tienda? En general, la carne en el mercado debería ser buena.
¿Agregaste grasa?

[shuska]

shuska, Yo siempre hago jamón con carne congelada. No tengo otro ... Lo compro una vez al mes, cuando lo traen de Bielorrusia. Por lo tanto, excepto en el congelador no lo llevarás a ningún lado.

Puré, agregado (incluso hay una mancha blanca de grasa en el corte). Intenté hacer todo lo más cerca posible de la receta. Simplemente no puedo hacer amistad con el jamón. No quiere trabajar conmigo. Este jamón es el primero que hice con nueva tecnología. Durante mucho tiempo tuve miedo de que no funcionara. Bueno, podemos decir que no funcionó
Nada, tendré que volver a intentarlo, pero con una carne diferente. Quizás este sea realmente el caso (aunque la carne en sí era hermosa, elegí).

[shuska]

shuska, cuando empieces a hacer jamón, di: ¡esta vez todo saldrá bien! Corté finamente, 1cmx1cm, no más y gordo de la misma manera.
Y luego discuto: ¿por qué cortar y moler exactamente la carne fría, porque en 2 días en el refrigerador todavía se enfriará correctamente?

[tu querida entra, siéntate, cuenta y escucha]

oh, ya estoy confundido, a quien en ti, y a quien yo en ti))

las personas que se sientan en la misma mesa ya están más cerca unas de otras, y todos estamos en la misma mesa, entró en el tema: automáticamente un amigo, camarada y hermana, a veces un hermano, lo que significa tu querida entra, siéntate, cuenta y escucha eh

[tu querida entra, siéntate, cuenta y escucha]

las personas que se sientan en la misma mesa ya están más cerca unas de otras, y todos estamos en la misma mesa, entró en el tema: automáticamente un amigo, camarada y hermana, a veces un hermano, lo que significa tu querida entra, siéntate, cuenta y escucha eh

Chicas, ¡gracias a todas por su apoyo!
No hay preguntas sobre la receta (Mashenka, ¡gracias de nuevo!). ¡Cambiaremos las materias primas!

Maria! ¡Muchas gracias por la ciencia, por la receta!
Mi primer jamón y mi primera cocina en Stebe. Hay algo por lo que luchar, pero para empezar, ¡estoy muy feliz!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! El primer jamón y salió tan bonito !!
Excelente resultado !!!!

¡Gracias! Después de 3.5 horas, medí la temperatura dentro del jamón, no subió más de 70, cocí por otros 30 minutos, mostró 75, no esperé más, lo apagué. ¿Crees que necesitas cocinar hasta 80 grados?
El sabor está completamente listo.

¿Crees que necesitas cocinar hasta 80 grados?

no es necesario))
Hiervo hasta 72-75 gramos en el interior.

[Masinen]

Masinen, María, no puedo entender por qué 72-75 gr., Porque para la carne de cerdo se escribe 85 deg.

[Alla]

Alla, ¿Dónde está escrito?
¿Qué tienen que ver 85 gramos con eso, no entiendo?
Pero, ¿qué pasa con el sous vide de 63 gramos? Y esto es para cerdo 63 gr))
Entonces para el pollo escribieron 90, bueno, ¿dónde están esos 90, cuando lo hacemos a bajas temperaturas?

Estos grados altos están indicados en termómetros. para hornos!
no para jamón y sous vide))

Mi primer jamón))
La foto es terrible, pero no hay otra


Cocido sin nitrito, ajuste la temperatura a 81 grados.
Gracias por la receta, necesitas entrenar)

[ikom]

ikom, con un comienzo !! Buen jamón, la temperatura se puede ajustar menos))

[Masinen]

Masinen, ¡Gracias! La próxima vez pondré menos para que parezca más jamón))) Esto es por miedo, y ShtebaDD2 aún no se ha adaptado a los nuevos dispositivos)

Eso es, tampoco me gusta ... ni el color, ni el sabor, ni el olor ...

Puedo asumir que te deslizaron la carne de un jabalí o un cerdo de juerga. Ella misma clavada en tal carne

Puedo suponer que te deslizaron la carne de un jabalí o un cerdo de juerga. Se clavó en tal carne

No creo ... yo, en principio, sé elegir la carne, y hasta prendo fuego para "probar", me temo que la carne fue picada por algo. Se filtró decentemente mientras esperaba el corte.

[Maria]

Maria, así que no mida la temperatura en la jamonería con un termómetro Biovin.Después de 3 horas de cocción, mi jamón de cerdo / pollo estaba a 85 grados. Todavía me preocupaba no haberlo hecho para un pollo.
Sé sobre sous-vid.

[Alla]

Alla, También tengo biovin y lo compré en la República Checa y en el termómetro no hay designaciones para el tipo de carne, pero solo una marca de verificación roja es, como en Tescom, de 75 gramos a 85 gramos.
tal vez el jamón debería hacerse exactamente en este límite.

Puedo suponer que te deslizaron la carne de un jabalí o un cerdo de juerga.

Chicas, enséñame a no toparme con esto en la tienda. Después de todo, lo atan en una bolsa, no huele. No podrás prenderle fuego, tal vez puedas navegar por tamaño (mangos, jamones, por ejemplo, el resto de las partes son más difíciles de estimar en tamaño)

¡Aquí está mi segundo jamón! El primero fue demasiado con especias y muy poca salazón. En el segundo agregué 1 muslo de pollo, 15 g de sal nitrito y 8 g. llanura. Para nuestra familia, el gusto y la apariencia son los mismos. Madurado durante 48 horas. Calentado: hasta 75g.- 25 min. y durante 77-78 g 2 horas 55 minutos. Pero dentro del jamón hay más de 67 gr. no se levantó. Ella escupió, no esperó, lo enfrió y lo envió a enfriar. Le pido consejo, ¿debería continuar haciéndolo o aún calentarlo a una cierta (¿qué?) Temperatura dentro del jamón. Y entonces, en color, consistencia y sabor, bueno, realmente me gusta. Y sin embargo, no controlé el primero en cuanto a temperatura interna, se calentó la misma cantidad en el tiempo, pero lo comí sin consecuencias.

[lou]

lou, Natalya, tu jamón está completamente listo, pero si la temperatura de 67 gramos te confunde, aún puedes aguantar cinco grados a 72)

Gracias, Masha. La próxima vez intentaré alcanzar los 72 g. Miraré el tiempo, cuánto tardaré y el organoléptico. Sacaré conclusiones.

[Natalia]

Natalia, luego escribe, interesante)

No puedo quedarme en silencio. Hace tres días cociné un jamón. Este es mi segundo en Tescom. El primero no fue muy bueno. Ahora resultó bien tanto el aspecto como el sabor, me gustó todo. El líquido ha drenado muy poco. Lo hice con nitrito. Pero cada día se vuelve más sabroso y sabroso. Mashunechka, gracias por esta receta.

[Kirch]

Kirch, Ludmila, Comencé a leer y tenía miedo de que te golpeara

Fuuhh, resultó por el contrario que todo está bien)))

Uraaaaaa !!!! ¡Me alegro mucho!

Sacó un jamonero y midió la temperatura del interior. 70,5 grados es decir, no alcanzó el deseado. ¿Y que hacer? Lo pongo a enfriar, y mis pensamientos vagan, de repente me voy a envenenar

[Kirch]

Kirch, Lyudmila, tenía 67 en general. Comieron (bajo su propio riesgo y riesgo) sin consecuencias. La apariencia no indicó de ninguna manera que fuera de tamaño insuficiente. Es cierto que la próxima vez lo llevaré a la norma, para que mis pensamientos no piensen.

[Natalia]

Natalia, tranquilizado. Sería mejor no medir.

[Ludmila]

Ludmila, No tengas miedo))

Siempre cocino el tiempo de una receta.

[Masinen]

Masinen, Masha, no tendré miedo. Drene el líquido, esta vez resultó ser un vaso. Fue solo un poco la última vez. Pero tanto esta vez como la última, el líquido es rojizo. M. b. es de nitrito. ¿Y qué, la próxima vez no agregue tiempo de cocción ni agregue? Y, sin embargo, pensé, ¿por qué cubrimos Shteba con otra cacerola? Porque si cocinamos en una cacerola común en la estufa, no la cubrimos.

[Ludmila]

Ludmila, si no está cubierto, Shteba funcionará todo el tiempo para calentar.
Y entonces encendió la calefacción y la apagó, esos diez no funcionan todo el tiempo.

Como quieras, puedes agregar.

Está bien, Mashun, no me molestaré. Debe estar cerrado, debe ser así. En cualquier caso, una vez finalizado el termómetro, el jamón está a la temperatura requerida.

Lo hice hoy en Biovina (2 intentos).
Jamón de cerdo con queso. Mal manipulado, hay algo por lo que luchar, pero sabroso, y esto es lo principal.

[Niebla]

Niebla, Irin, pones la carne picada en partes y ram, luego la siguiente parte, etc.))

Yo uso una cuchara de mesa para embestirlo directamente, o puedes usar una prensa de la tapa.

Lyudmila, si no lo cubres, Shteba trabajará todo el tiempo para calentar.

y me parece que será más bajo de lo que se muestra en el marcador, pero necesitamos casi precisión))) También lo hice en trozos con 17 gramos. nitrito, pero trajo hasta 76 gramos. adentro, resultó un poco seco, pero al segundo día mejoró, me acosté, lo llevaré a 72 la próxima vez, y no planeo jugar con carne picada