Jamón de cerdo (olla a presión Steba)

[Galina]

Galina, Tengo fiebre blanca !!!!

¡Ni siquiera puedo dormir! Me lleva por el foro, Dios, ya las tormentas

[Galina]

Galina, Tengo fiebre blanca !!!!

¡Ni siquiera puedo dormir! Me lleva por el foro, Dios, ya las tormentas

Oh, vuela mi señora ...
Los recomiendo en ruso kidanula - mira ...

[Masinen]

Masinen, Maria, vino a mí de cuarenta lados blancos. Ya se compró un pollo. Quiero prescindir de la sal de nitrito. Todo, como dijiste, iba a funcionar: en calefacción (75-80). Y aquí me encontré con esta información hace 5 minutos: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4095.0 Y ahí, sobre el pollo - ¡¡¡90 !!!! grados. ¿Qué hacer? Las chicas parecían hacerlo de acuerdo a tu receta ... todo parece estar bien para todos ... y aquí tienes información de Biovin ...

Estoy perdido ... Estoy sentado esperando tu pendel mágico ...

[Yulia Antipova]

Yulia Antipova, para el jamón se necesita una temperatura de 75-85 gramos, no más.
Si tienes miedo, ponte 85 gramos, pero yo no lo haría. Estará seco.

Muchas gracias. Haré solo eso.

[50 - 55 minutos por 1 kg de peso]

Julia, en tu enlace, solo una página antes, el mismo MariV colocó

“Una vez que se alcanza la temperatura central requerida, todas las bacterias dañinas serán destruidas.
Ternera - 69 ° C
Ternera - 77 ° С
Cordero - 81 ° C
Carne de cerdo - 85 ° C
Pájaro - 90 ° C "

Los moldes se colocan en una caldera con agua a una temperatura de 90-95 * C, luego la temperatura se fija a 80-85 ° C y se continúa la cocción hasta que el centro del producto alcanza los 68-70 ° C. El tiempo de cocción depende del tamaño del jamón y es de media 50 - 55 minutos por 1 kg de peso."

Y cocinamos durante 3,5 horas, solo 1 kg cabe en un tesky. Creo que todas las cosas desagradables mueren)))

[GenyaF]

GenyaF, Zhenya, bueno, eso es exactamente lo que no entiendo! Si mueren cosas desagradables alcanzar la temperaturaentonces, ¿cómo mueren en un pollo si necesita 90? después de todo, no importa cuánto caliente el agua a 75 grados, 90 grados en el interior no se harán ??? Y luego, dice "los moldes se colocan en un caldero con agua 90-95", pero los ponemos en agua fría (exactamente según la receta de Masha-Masinen). ¿O estoy confundido ??? Zhenya, realmente no lo entiendo ... Si puedes, tradúcelo del ruso al ruso otra vez ...

Decidí hacerlo confiando ... Pero el gusano de la duda roe duro ...

PD Y tampoco tengo un termómetro y no sé cómo determinar si el agua en la caricatura se ha calentado a la temperatura requerida. Mi modo de calefacción muestra el tiempo total, y no el tiempo desde que se alcanza la temperatura deseada ...

Eh ... y el pollo está en el frigorífico, y ha llegado el jamón, pero tengo todas las dudas y dudas ...
21 de noviembre, 22:40 h.

Corté un pollo ... Ahora lo mandaré a interferir ... Bueno, buena suerte ...

22 de noviembre, 18:50

Cocido. Enfriar. Hice lo que ordenó Masha - calenté ... Camino en círculos alrededor del refrigerador ...: girl_thin1: La primera vez que espero con ansias el lunes por la mañana ...

Muchas gracias. Haré solo eso.

Yulia bien, ¿cómo estás?
Y Biovin voló desde Polonia a mí, también lo intentaré el otro día, acabo de terminar el anterior)))

[Masinen]

Bueno, aquí está mi jamón. Caminé alrededor del refrigerador y estaba preocupado, ¿y si no lo terminaba? Y decidí cortarlo ahora mismo, y no esperar hasta la mañana. E hice lo correcto ... Aquí ...


1. En el mismo centro, al presionarlo, se libera un jugo apenas rosado (lo mismo que si el pollo estuviera poco cocido, mal cocido).
Veo 3 salidas:
- empacar de nuevo y enviar a cocinar
- cortar en trozos y freír antes de servir
- cortar en capas (como una salchicha) y poner cada pieza en el microondas durante 2 minutos antes de comer.

Masinen, Maria¿Qué recomiendas elegir?

2. A pesar de la presencia de gelatina, los vacíos no se llenaron ...Pondré más la próxima vez. Lo golpearé aún más fuerte. Aunque lo intenté.

[Yulia]

Yulia, según la foto el color de un jamón cocido normal. No había necesidad de sacarla, pero debería haberla dejado reposar hasta la mañana.
¿Cuánto tiempo cocinaron? ¿Es el lado blanco más ancho de Teskoma?

[Maria]

Maria, no se ve en la foto (solo tengo un teléfono y luz de una lámpara de luz diurna), pero si miras, hay una mancha rosada en la mitad izquierda en el centro.

Que Belobok era más ancho que Teskoma, no tenía idea. Ahora lo medí, el diámetro es de 11 cm.

Se cocina sumergiendo el jamón en agua durante 3 horas 52 minutos. Basado en esta publicación:

elmi, no, 40 + 2 horas 50 minutos = 3 horas 30 minutos)

Pensé que estar de pie hasta la mañana era para refrescarse por completo. Pero ahora estoy empezando a pensar, ¿están ocurriendo los procesos de cocción en el interior? ¿Así que no lo cortes?

Gracias de antemano.

PD ¿Quizás mi caricatura no da la temperatura establecida? ...

Bueno, en general, debería haberse cocinado en 4 horas. Y no había necesidad de cortarlo, por supuesto.
Y el caldo puede ser rosado

[Yulia]

Yulia, Y parece que no agregaste nitrito ...
Tal vez por eso: la carne no se marinó como en el jamón con nitrito, y tomó más tiempo para cocinar.
Y una opción más ... En mi termómetro biovinovsky para una trituradora, la temperatura "con un pájaro" es más alta que la temperatura "con un cerdo".

Tal vez para un pollo / jamón de aves de corral, la temperatura no debe ser de 75, pero se debe tomar 80 (por ejemplo).

PySy. No estoy reclamando, estoy adivinando.

[A.lenka]

A.lenka, Elena, sí, no agregué nitrito a propósito. Pero Masha señaló que la diferencia está solo en la maduración preliminar. Yo no lo hice, simplemente lo puse en el refrigerador durante la noche. Y sobre la temperatura del pájaro, planteé la pregunta en la página anterior. Masha no lo recomendó, pero confío en ella. Pero, para ser honesto, según las respuestas, todavía no entendía la bioquímica del proceso ... Ay ...

[A.lenka]

A.lenka, el nitrito da un color rosa y un sabor a jamón y también inhibe el desarrollo de cualquier cosa desagradable.

En las cintas el pájaro mide 75-85 gr.
lo principal es no salir del borde 85 gr.
Yulia, se puede cocinar bien por 85 gramos, pero no más.

[Yulia]

Pero, para ser honesto, según las respuestas, todavía no entendía la bioquímica del proceso ... Ay ...

Yulia, Creo que los matices deben aprenderse por ensayo y error. Recientemente hice jamón de pollo y pato. Nitrito, 48 horas de reposo, 3,5 horas a 75 grados. Cociné en dos jamoneros a la vez: Belobok y Biovin. Le agregué gelatina a uno de ellos. No noté la diferencia con y sin gelatina.
El pollo cocinado aún más / menos ... El pato estaba duro. En una palabra, algo andaba mal ... La próxima vez intentaré jugar con el pájaro con el tiempo / temperatura.

Oh, vírgenes, mi techo tiene goteras
Algo por lo que no me preocupaba, tenía prisa sin mucha necesidad de eso, ¡ese es un día así! Y lo principal es que es curioso, esta salchicha-jamón ya está hecha, ha sido alterada, y ahora la has cortado, amasado, metido en una jamonero y directamente en la máquina, como un diablo lo engañó, lo pusiste a cocinar ... ya otpikaet, pero me di cuenta de que no lo puse en maduración. Así que pienso ahora, ¿qué será? En principio la carne hervida debe quedar al gusto, sin el característico sabor a jamón. Estoy triste ... probablemente vejez, Alzheimer ...

[Elena]

Elena, comparte más tarde lo que pasó. Creo que seguirá estando delicioso.

[Tía besya]

Tía besya, También creo que estará delicioso))

Bueno, mañana te informaré, ahora mismo se está enfriando, lo meteré en el frigorífico hasta la mañana .. Déjalo madurar de esta forma

[Masinen]

Masinen, Masha, puse el jamón a cocinar. Configuré el tiempo de 75C 3h30min, como indicaste. La temperatura del agua dentro del recipiente alcanzó los 75 ° C después de 30 minutos. ¿Qué hacer? ¿Quizás valga la pena aumentar el tiempo de cocción desde el momento en que alcanza los 75 ° C? ¿O se cocinará demasiado el jamón?

Datos técnicos: Jamonero Teskom, olla a presión Marca 6051, estructura construida con cuenco, controlo la temperatura dentro del correo electrónico. Sonda de termómetro con cable.

[shuska]

shuska, si no, deja 3 horas 30 minutos.
30 minutos para calentar el agua)

[shuska]

shuska, si no, deja 3 horas 30 minutos.
30 minutos para calentar el agua)

¡Bueno! ¡Gracias por su pronta ayuda!

Me puedes llamar

Cocido. Lo saqué. Enfriado durante 30 minutos. Ahora lo voy a meter en el frigorífico. Allí, adentro, hay mucho líquido (se oye salpicar). ¿Qué hacer? ¿Debería drenarlo o no?

[shuska]

shuskacomo quieras es caldo.
Puedes escurrir o mañana habrá gelatina del caldo)

¿Debería drenarlo o no?

Siempre dreno el líquido. Algunas de las chicas escribieron que toda la suciedad permanece en el líquido.

Y a veces no dreno, no se absorbe.
Y luego tiro la gelatina por la mañana)

Está claro, fui a escurrir. Gracias

Adicional:
Filtrado ... Un extraño caldo de color rosa (¿probablemente por nitrito?) Y con copos ... En fin, completamente feo

[shuska]

Mi caldo es transparente, resultaron 200g, muy aromático, sabe salado incluso para mi marido. Ahora se está enfriando en el frigorífico.
shuska, Lo enfrío a 20 grados dentro de la carne y luego lo meto en el refrigerador.

Lo enfrío a 20 grados dentro de la carne y luego lo meto en el refrigerador.

No esperé ... puse en el frigorífico un calor todavía decentemente

Lo enfríe en una cacerola con agua fría, cambié el agua dos veces.

Lo enfríe en una cacerola con agua fría, cambié el agua dos veces.

También lo guardé en agua fría. Pero solo 30 minutos como está escrito en la receta.

[shuska]

shuska, por cierto, puedes dejar el hielo en el agua.
Si el agua se calienta rápidamente, puede cambiarla y rellenarla con agua fría.
Lo guardo durante 30 minutos mientras escribía

Algunas de las chicas escribieron que toda la suciedad permanece en el líquido.

pero ¿qué tipo de estiércol y de dónde viene? de la carne? ¿Entonces todos nuestros caldos también son repugnantes?
Utilizo este líquido más tarde.

pero ¿qué tipo de estiércol y de dónde viene? de la carne?

Escribí lo que leí antes sobre el líquido. De dónde viene no se especificó.

entonces todos nuestros caldos también son asquerosos

No escribí esto, que todos los caldos son asquerosos. Escribí exactamente para el líquido del jamón.

Utilizo este líquido más tarde.

Tu derecho.

[natalisha_31]

natalisha_31, Natalia, no hay más que carne y especias ... Solo estoy discutiendo, tal vez realmente necesite ser servido, pero yo uso ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., tu caldo es normal))
natalisha_31, nunca se sabe quién escribió qué))
¿Alguien hizo un análisis químico del caldo? No, lo que significa que nadie puede decir, tal vez estas sean solo palabras al viento, ya sabes

[Elena]

Elena, comparte más tarde lo que pasó. Creo que seguirá estando delicioso.

Voló completamente fuera de mi cabeza: ¡el jamón todavía resultó! Es cierto que el sabor es un poco más pobre y de estructura más suelta. De todos modos, 48 ​​horas de maduración no solo enriquecen la carne con sabor, se casan con especias, sino que también compactan la estructura ... Pero no tuvieron que tirarla, ¡se la comieron!

[Elena]

Elena, bueno eso es genial, por ahora sabemos que hay que aguantarlo, al menos por la noche)

[Ley]

¿Alguien hizo un análisis químico del caldo?

No lo sé y no le pregunté a nadie.

lo que significa que nadie puede decirlo, porque estas son solo palabras al viento, ya sabes

Veo. Palabra del autor del tema Ley.

[Masinen]

MasinenMaría, una pregunta para ti.
Mañana cocinaré el jamón por primera vez, en una nueva Shtebe de 6 litros.

[Maria]

Maria, pero estoy molesto por algo - me tomó tanto tiempo prepararlo - y ahora tengo jamón de Shteba y Teskom, pero no hay felicidad
Hice la mitad de la porción de prueba, sin nitrito, amasada en una panificadora. Aunque me calienta al amasar, la carne bien enfriada y el hielo hicieron su trabajo, la carne picada estaba fría. Rellené un jamón, lo dejé en el refrigerador durante la noche y lo cociné por la mañana.
En mi opinión, resultó muy sabroso, aunque no parece un jamón comprado en la tienda. Pero tampoco parece una chuleta, así que al menos no la calenté demasiado.
Pero a mis hombres no les impresionó nada ...
Y de alguna manera la carne es un poco dura. ¿Quizás sin nitrito debería ser así? Tendré que comprar nitrito, estoy muy interesado en hacer un jamón delicioso. Hasta ahora, resultó así:

[SvetaI]

SvetaI, mi primer jamón fue más o menos igual ... Luego comencé a agregar trozos de cerdo graso, y amasar en una panificadora durante al menos 20 minutos y con ajo. Hay una diferencia, y para mejor. Lo hice sin nitrito ...

[Svetlana]

Svetlana, el jamón se ve bien. Y lo que los hombres no apreciaron fue que se acostumbraron al potenciador del sabor.La próxima vez que agregue más ajo y especias, ahora cocino una cosa para mi esposo y mi hijo, y otra para mí y mi nieto. Y todos están felices.

[Alla]

Comenzamos a agregar trozos de cerdo graso, y amasamos en una panificadora durante al menos 20 minutos, y con ajo.

Tuve una especie de cerdo graso. Significa que no es suficiente. Amasé durante 15 minutos, tenía miedo de sobrecalentarme. ¿Por qué debe estar fría la carne picada para jamón?
Alla, Tatyana, las especias se sintieron bien, entendí sobre el ajo, la próxima vez lo agregaré.
En general, entrenaremos

[Vlasik]

Vlasik, Puse biovin horizontalmente, bueno, se metió el agua, pero la carne está en la bolsa)

[SvetaI]

SvetaI, Svtlana, me parece que las piezas se cortaron de forma gruesa, por lo que debería ser más pequeña, de lo contrario está muy claro que las piezas están solas.
Y está claro que no se mezcló bien, también por la apariencia de que las piezas se ven por separado)

Bueno, la sal de nitrito hace un buen trabajo.
¡Pero! La próxima vez, intente guardarlo en el refrigerador durante dos días y luego cocínelo)

Después de amasar, ¿hubo una masa blanca pegajosa en la carne?

Después de amasar, había una masa pegajosa blanca en la carne.

Hubo algo así, pero puede que no sea suficiente, realmente no entiendo cómo debería ser. La estructura de la carne picada ha cambiado claramente.
Las piezas probablemente eran realmente grandes, lo tendré en cuenta.
¿Por qué tanto tiempo en el frigorífico si no hay nitrito? Pensé que estos dos días eran necesarios para madurar con sal de nitrito. Y sin ella, incluso esa resistencia no es necesaria, ¿o me equivoco?
¿Y la temperatura de la carne picada durante el amasado debe ser baja en cualquier caso, o solo al agregar nitrito? ¿Qué da esto, no lo sabes?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, no por nada dicen que todos los ingredientes deben ser dominados. Por lo general, hago carne picada e inmediatamente esculpo albóndigas o manti. Esta vez la carne picada para las bolas de masa hervida se mantuvo en frío durante 6 horas, para el manti durante 14 horas. El aroma era tan delicioso que quise probar la carne picada cruda.
Así es para el jamón.

sin ella, y tal resistencia no es necesaria, ¿o me equivoco?

En general, en teoría, no hace falta estar mucho tiempo de pie, pero para mí sabe mejor cuando la carne cuesta más)
Por eso, sugerí que tratemos de soportarlo durante dos días, se compactará bien y la carne madurará)

¿Y la temperatura de la carne picada durante el amasado debe ser baja en cualquier caso, o solo al agregar nitrito? ¿Qué da esto, no lo sabes?

baja en cualquier caso.
Encontraré por qué en el foro y lo copiaré aquí, para no llevar una broma)