Masa madre moderna francesa (líquida)

déjame responderte punto por punto

1. El link malt ciertamente servirá. Usé solo esto

2. Masa madre francesa - en realidad específicamente para pan de trigo, se cultiva específicamente para hornear pan de trigo. Ya estamos acá adaptándolo para el centeno

3. Lea sobre hornear en HP mejor que estos Temki
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

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Tengo HP Mulinex y pongo la masa madre en el líquido, harina encima.

Gracias por tu atención y consejos.

¿Está bien el concentrado de malta si no es uno normal? Si es así, ¿cuánto debería tomar?

Helpitee
por tercera vez ya estoy preparando 100 gramos de harina de centeno + 10 gramos de malta + 120 gramos de agua a 40 grados, lo pongo en un lugar cálido a 33-35 grados. El moho aparece en un día.
Lavé todos los platos, los froté ya, mis manos con agua y jabón antes de ir a la levadura, bueno, no use bata quirúrgica.
Camino alrededor de la lata, ya le estoy cantando mantras a este entrante
Después de un día, se puede ver que ya han comenzado algunos procesos de fermentación, como las miniburbujas, y una consistencia líquida, y manchas esponjosas de color blanco-gris en la parte superior
"... Es una pena, escucha, sí ... voy con ella ... y ella !!!
¿Podría la malta estar estropeada en primer lugar? o harina? Compré todo directamente de la tienda en VDNKh.

ya sabes, me parece que se trata de harina. No hay mucha malta e incluso si hay un problema con ella, la flora y la fauna útiles ganarían.
Pero hay una cantidad significativa de harina, y es posible que se vea afectada por el moho. Probablemente valga la pena comprar otra harina
Otra opción: usa agua del filtro, y ese es el punto

[Rinishek]

Rinishek absolutamente cierto, es una cuestión de harina. Traté de cultivar de alguna manera una masa madre tan infructuosa, el resultado se repitió con una persistencia envidiable: moho después del primer día
Solo hay una salida: buscar otra harina.

Desde que encontré a Zest (la madrina de la mujer francesa), entonces preguntaré sobre mi problema.
Zest, querido, ¿puedes decirme qué?
- puso a una mujer francesa el sábado, ayer parecía el último día - desde la noche a las 20-00 según la receta amasé 110: 110: 110, el recipiente estaba en la cocina, temperatura 24-25 * С
y ahora ... por la mañana - nadie se levantó, o más bien se levantó en un 10%, esto es en un recipiente de una batidora de mano - 1 cm.
¿Qué tengo que hacer? (Dios, preguntas todo el tiempo, ¿y cuándo rebotará una mujer francesa en mis dientes?)

¡Oh chicas, gracias!
Agrego solo agua hervida, enfriada a 40 grados. Ayer cambié la harina, es genial que mis conjeturas coincidan con tus recomendaciones. Quedan 5 horas de espera, hasta el final de 1 día, estamos esperando.

Y si se trata de harina, ¿es realmente posible tirarla o se puede desechar de alguna manera?

sí, no lo tire: durante el tratamiento térmico, toda la levadura morirá, no se puede usar para masa madre, pero para masa y hornear es muy posible.
Es decir, no dé la oportunidad de desarrollar moldes. La levadura cultivada (prensada) debe vencer esta flora-fauna, pero no hay levadura en el cultivo de masa madre, es la levadura que obtenemos de la harina de centeno. así que tienes levadura, pero no es la misma, no es buena levadura, está mohosa, maldita levadura
y agregue culturales, son muchas veces más fuertes, para que ganen

Después de 24 horas, había dos pequeñas manchas blancas en la superficie, si no fuera por los dos entrantes descartados anteriores, no les habría prestado atención.
Quité la capa superior y la tiré. Tomé 110 gramos de la capa inferior para la siguiente etapa.
Hoy (12 horas después) no hay signos de moho, pero qué tipo de fermentación
Hice otro lote de 110: 110: 110, lo guardé en el fuego y dejé el resto en un frasco separado por otras 12 horas, veré si no hay signos de moho, entonces ganó la buena levadura. ¿Estoy en lo cierto al pensar?

Chicas, me inclino ante ustedes por su atención y respuestas
Llevo mucho tiempo horneando pan, pero todo es levadura, pero no me ocupaba de la masa madre ... y luego entré en este Temka .... de tus hermosos panes, mis manos y pies empezaron a bailar ..... para hacer masa madre
por favor dígame, ¿es posible usar suero en una "francesa", solo queda mucho (hago requesón para un niño) pero es una lástima derramarlo

[Lelechka84]

Lelechka84, puedes alimentarlo con suero, pero luego ya será una masa madre láctica, lo tenemos aquí, es un poco diferente ...
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[alimentarse de nuevo, o esperar el pico de la subida?]

¡Hurra! ¡Hurra! Parece que todo salió bien.
La levadura burbujea, ha subido 2,5 veces, se puede ver claramente cómo se mueve. Mientras caminaba a su alrededor, pensando qué hacer a continuación, comenzó a caer ante nuestros ojos. Puso la mayor parte en panqueques, alimentados con 60 gramos 1: 1: 1. Eran a las 12.00 ahora 15.15, ya ha subido 2 veces, alimentarse de nuevo, o esperar el pico de la subida? Si bien no voy al horno, quiero alimentarla un par de veces más para que se fortalezca.

18.03. Ya horneado el primer pan, informe en el tema "favorito de Iziuminkin" https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Decidí probar tres métodos para almacenar el cultivo inicial:
Un frasco entró en el frío según un nuevo método de LJ de Ludmila, el otro está en la puerta del refrigerador a 10-13 grados, el tercero tiene que ser alimentado cada 5-8 horas, se comporta violentamente, hasta el punto de la indecencia.

Chicas, estoy aquí ahora. Algo no funcionó con el eterno ... Lo rejuvenecí durante varios días, como me aconsejó Viki, pero sin progreso. Decidí probar el francés. Ha crecido. Y ahora tengo ese problema. Se duplica en 2 en aproximadamente 5 horas, exclusivamente con batería. Hay unos 38 grados. Se duplica en la mesa casi en un día, y las burbujas son tan ... modestas. Me alimento con 20 g de masa madre, 40 g de agua y harina. El de la batería acc. como dobles, después de 5 horas (excepto por la noche), los de la mesa (alrededor de 22 grados) 2 veces al día. ¿Qué estoy haciendo mal?

¡Hola!
Dime cómo puedes reemplazar la malta (no puedo conseguirla en ninguna parte.

los de la mesa (alrededor de 22 grados) 2 veces al día. ¿Qué estoy haciendo mal?

pero todo es así - también me alimento una vez al día, proporciones 1: 3 o 1: 4
a 38 * C es una temperatura muy alta, óptima para cultivo iniciador 29-30, máximo 33 *

¡Hola!
Dime qué se puede usar para reemplazar la malta (no puedo conseguirlo en ninguna parte.

¡Hola!
Si reemplaza la malta con algo, obtendrá la masa madre, pero no "francesa".
Para empezar, especifiquemos en el "perfil" la ciudad donde vives y no puedes conseguir malta y empecemos a buscarla.

Soy de Ekaterinburg.
Comencé a hornear nuevamente, después de un largo descanso. Entonces decidí probar la levadura. Francés grueso en camino. Mañana por la mañana intentaré hornear algo. También pensé en poner líquido para comparar. Pero la malta ... la veo a menudo en recetas, pero no la he visto en oferta por ningún lado. Solo a granel.

[Lesssia]

Lesssia , ¡Bienvenido al foro! Pedir compatriotas donde compran malta ??

[viki]

viki , ¡buena noches! A juzgar por la foto, la malta fermentada seca de centeno se utiliza en la preparación de la masa madre. ¿Lo estoy haciendo bien? Dime por favor.

[Giro]

A juzgar por la foto, la malta fermentada seca de centeno se utiliza en la preparación de la masa madre. ¿Lo estoy haciendo bien?

Giro, ¡buena noches!
Muy bien: malta de centeno seca fermentada. Esta foto muestra la malta Bryansk. También probé malta roja - Austria, ¡el resultado es excelente! Puedes tomar una cucharadita de extracto de malta líquido, revolverlo en agua, probé el alemán y además la levadura resulta "con una explosión".

[viki]

viki, gracias por la consulta! : girl_curtsey: También tengo malta seca hecha en Austria. Estoy muy feliz con ello.
Recientemente compré un extracto de malta de la empresa Irex (Alemania).Cuando recibí el paquete vi que no era centeno, sino cebada-trigo. ¿Puedes decirme qué pan usar para hornear?

El extracto de malta no es centeno, sino extracto de cebada y trigo. ¿Puedes decirme qué pan usar para hornear?

¡Esto es genial! Se puede agregar a cualquier pan: trigo, centeno, trigo-centeno. Prueba 1 cucharada. cuchara y determine si necesita más o menos.
Tengo un extracto líquido de malta de centeno como este: 🔗... Estoy muy contento con él, lo recomiendo.

[viki]

viki, ¡buena noches! Gracias por la aclaración y referencia.

Si tengo alguna pregunta en el proceso de hacer crecer la cultura de inicio, ¿puedo contactarlo para obtener ayuda?

Si tengo alguna pregunta en el proceso de hacer crecer la cultura de inicio, ¿puedo contactarlo para obtener ayuda?

Intentaré responder a todas las preguntas. Ayudaré, como dicen, tanto como pueda.

Muchas gracias por tu ayuda.

Dime por favor, durante el cultivo de la levadura, puedes cerrarla con una tapa, también quería saber en el segundo día de cultivo, es necesario sacarle 110 gramos (¿cuántas cucharas son estas?) ¿Y qué hacer con la levadura restante?

[Viki]

Viki
Buen día.
Dime, por favor, ¿cuál podría ser mi problema?
Al tercer día, la levadura no crece. Así es como amasé ... y está al mismo nivel, pero burbujea. El olor es normal. Ahora la temperatura en casa es decente. También lo meto en el baño a los radiadores. Se para, burbujas solo desde arriba, adentro está en silencio.
Los dos primeros días hubo una excelente fermentación y subida. ¿Quizás sea la harina? ¿Qué trigo?

Al tercer día, la levadura no crece.

No se preocupe. Puede iniciar un crecimiento activo al quinto día. Lo principal es alimentar y al mismo tiempo observar proporciones. Procura que por cada parte de la levadura haya la misma cantidad de harina y la misma cantidad de agua. Hay 50 g de masa madre: dale 50 g de agua y 50 g de harina.
¡¡¡Buena suerte para ti!!!

Gracias. Intentaré esperar. La verdad ya ha comenzado a hacer una nueva.

[Viki]

Viki
Buen día.
¿Puedo consultar con usted ... en línea, por así decirlo?
Amasé una nueva levadura la última vez.
Hoy es la mañana, día tres.
Vengo y veo ... la imagen sigue siendo la misma. : girl_cray: Se encuentra al mismo nivel. El olor es bueno, el color es agradable. Hay burbujas.
Decidí no rendirme y continuar.
También tomé 110 gramos de todos los ingredientes. No me atrevía a los 50. : rojo: Todavía espero que de repente la levadura comience a crecer como debería, e inmediatamente comenzaré a hornear con ella.
Ahora las preguntas están maduras:
1. Con este comportamiento de la levadura, ¿alimentarla igual? ¿Dos veces al día?
2. ¿Cuántos días para continuar el experimento?
3. ¿Puede agregar algo para aumentar la reacción?

4. Y sin embargo, no entendí del todo ... de repente sucede que la alimenté y ella ganó, se duplicó después de 6 horas (por ejemplo). ¿Puedo empezar a hornear de inmediato?
Es decir, inmediatamente tomo el volumen requerido en el pan, y dejo cinco gramos para la levadura y lo alimento.
Y si el proceso de duplicación comenzó después de 8 o más horas, ¿entonces ya es necesario refrescar la levadura antes de tomarla para hornear?
Perdón por la confusion

1. Con este comportamiento de la levadura, ¿alimentarla igual? ¿Dos veces al día?

Alimente lo mismo y observe la temperatura.

2. ¿Cuántos días para continuar el experimento?

Durante más de cinco días, nadie se ha resistido todavía, generalmente comenzó el crecimiento.

3. ¿Puede agregar algo para aumentar la reacción?

Es posible, pero habrá otra levadura, ya no francesa. En un susurro: una pizca de salvado o una cucharada de harina integral, puedes simplemente centeno, pero el salvado es mejor.

4. ... de repente sucede que la alimenté y ella ganó, se duplicó después de 6 horas (por ejemplo). ¿Puedo empezar a hornear de inmediato?
Es decir, inmediatamente tomo el volumen requerido en el pan, y dejo cinco gramos para la levadura y lo alimento.
Y si el proceso de duplicación comenzó después de 8 o más horas, ¿entonces ya es necesario refrescar la levadura antes de tomarla para hornear?

¡Muy bien! Solo cinco gramos al principio no lo aconsejo, hasta que me vuelva más fuerte, tomé tanto para alimentar 1: 1: 1 o 1: 2: 2.Descifro: digamos 20 g de levadura + 20 g de agua y 20 g de harina o 20 g de levadura + 40 g de agua y 40 g de harina.

[Viki]

Viki , ¡buen día!
Ganado aaaaa !!!!
Tenías razón ... la levadura se ha rendido. Doblado. Intentaré hornearlo hoy.
Otra pregunta, ¿cuándo se puede considerar madura la levadura para poder hornearla sin levadura?

... ¿cuándo se puede considerar madura la levadura para que pueda hornearse sin levadura?

Sí, ya está completamente madura, dos o tres tomas más y se pondrá más fuerte. Puede agregar un poco de levadura para el primer par de productos horneados, o puede que no. Solo hasta que esté más fuerte, dale de comer como dijimos antes, es decir, no dejes 5 g para la alimentación, ¿vale?

Viki, buenas tardes!
Quería darme de baja.
Mi levadura vive extraordinariamente bien. Lo horneo perfectamente.
Gracias nuevamente por tu consulta.

Mi levadura vive extraordinariamente bien. Lo horneo perfectamente.

Estas son buenas noticias !!! Y luego ya pensé que no te gustaba el resultado. ¡Buena suerte y pan delicioso!

chicas, dime, hoy es el segundo día de mi levadura, por la noche lamenté tirar lo que quedaba de 110g, fermentado por la mañana, y también les agregué agua y harina, y luego leí que puede que no haya bacterias buenas allí. ¿Desechar todo lo innecesario y no arrepentirse? ¿O también puedes cultivar la levadura?
Entonces, para el aderezo de mañana por la mañana (este es el tercer día), tome solo 110 g, el resto en un balde, ¿o cualquier cantidad?
luego, después de la mañana del tercer día, debe alimentarse inactivo durante varios días: leí todas las páginas, no entendí en qué proporciones qué tomar, lo aprendí cada 5-7 horas. ¿Y después de qué hora desde la mañana del tercer día y cuántas veces?
dime, de lo contrario burbujeó tan notablemente, el alma canta con claridad - belleza
y si crezco, leo que es imposible guardarlo en el refrigerador, y luego, ¿qué es posible, pero antes de eso, alimentarlo y dejarlo crecer?

... mañana por la mañana (este es el tercer día), tomar solo 110g, el resto en un balde, o puede cualquier cantidad?

El tercer día es el más importante. Debe tomar exactamente 110 g de masa madre y alimentarlo como está escrito en la primera página, y luego observarlo cuidadosamente e intentar compararlo con la foto. Si aparecen burbujas, ¡listo! Si no, entonces no lo guarde por más de 12 horas, aliméntelo de la misma manera y observe nuevamente. Pueden ser necesarias varias tomas cada 12 horas hasta que comience a burbujear en 6 a 8 horas, pero esto depende de la temperatura.

Gracias, pero tira el resto, ¿o puedes alimentar los otros 110 g?

gracias, lo intentaré

¡Buena suerte!
Y escribe lo que pasa. Nos ocuparemos de la alimentación y el almacenamiento posteriores. Ahora es importante para nosotros burbujear bien y duplicar antes de que hayan pasado 12 horas.

Han pasado 10 horas desde la alimentación de la mañana del tercer día, y no estamos burbujeando muy activamente, pero se ven muy frescos, ¿probablemente necesitemos alimentar 100g nuevamente?

Sería mejor esperar 12 horas, pero 10 tampoco está mal. Todos somos humanos y no podemos alimentar con levadura por la noche o cuando estamos en el trabajo.
Cuando empiece a fermentar activamente, procura que no crezca más que su volumen, ahora hace calor y se acumula ácido rápidamente. Cuando el pan ya esté levantado, aunque al menos se triplique, al menos cuadriplicará, pero mientras ha duplicado la levadura, es hora de alimentar.
La cantidad de cultivo iniciador ya se puede reducir, pero se debe observar la proporción. Puede alimentar 20 g de masa madre + 20 g de agua + 20 g de harina, puede alimentar 50 o 100 cada uno; esto es tan conveniente para usted.
¡Esperemos que se vuelva fuerte, hermosa y le recompense sus cuidados con un delicioso pan!

Viki, dime, mi masa madre se ve como la tuya en la mañana del tercer día, hermosa, pero sin burbujas grandes, solo pequeñas, y hoy es la tarde del cuarto día. ya ha hecho 3 tomas adicionales en partes iguales, ¿debo continuar alimentando cada 10-12 horas?

... continuar alimentando cada 10-12 horas?

¿Puedes probarlo? ¿No amargo?
Si todo está en orden, puede reducir la cantidad de masa madre y alimentar según convenga La regla principal es que no debe haber menos alimento que la propia masa madre, sino más, así que por favor.
Y ya es hora de hornear un poco de pan ... estoy insinuando tan modestamente ...

da miedo, de repente aún no está maduro y huele muy agradable, no huele agrio, no lo ha probado. Bueno, el fin de semana lo probaremos

Oh, me olvidé de preguntar: ¿puedo ponerlo en el refrigerador o es mejor continuar alimentándolo a burbujas estables?

Oh, me olvidé de preguntar: ¿puedo ponerlo en el refrigerador o es mejor continuar alimentándolo a burbujas estables?

Has encontrado a alguien a quien preguntar ... ¡Me temo que detesto poner levadura en el frigorífico! Si es posible mantenerla sin nevera, estará muy feliz con la vida.

Pero puse a la francesa en el refrigerador por la noche, aunque al día siguiente la saqué y se quedó de pie durante 4 horas en la cocina, todo burbujeó, floreció y decidí ponerle 2 panes: francés en HP y pan de granja (contado para masa madre de trigo). resultó hermoso

resultó hermoso

¡Resultó! ¡Y dos a la vez! Bueno, eres genial! Quiero decir, ¡ambos se esforzaron y hornearon tal belleza!
Ahora la tarea no es quedarse ahí, todavía quedan muchos panes interesantes por delante. Y delicioso ...

Muchas gracias, la levadura creció desde la segunda vez, y el pan dos por codicia - fue una lástima tirar la levadura, era demasiado bonito

Viki, dime, obtuve una verdadera masa madre con hermosas burbujas enormes solo cuando mi masa madre joven se paró en el refrigerador 2 veces, la mantuve en el refrigerador, la saqué, la calenté durante aproximadamente 4 horas, la alimenté y así sucesivamente 2 veces, pero la primera vez que la alimenté 1: 1: 1 , y el segundo (ayer) 15g de masa madre, 100g de agua y 100g de harina. y es real esta mañana. Lo vertí en un frasco y lo puse en frío, y puse masa madre de centeno en 15 g, alimenté con 50 g de agua y 50 g de harina. ¿Con qué frecuencia alimenté el cultivo iniciador, para no perderlo, resultó que en un día, porque incluso en el refrigerador burbujeó a la superficie y tan pronto como el proceso se volvió más activo, lo conseguí y lo alimenté?