Masa madre moderna francesa (líquida)

¿Quizás tres veces por la mañana?

Oh, y cuando la alimentaste ??? Por la mañana puede tener mucha hambre.

Oh, y cuando la alimentaste ??? Por la mañana puede tener mucha hambre.

Alimentado hace 9 horas 25 minutos ...
¿Eso no vivirá hasta la mañana?

Para vivir, vivirá, pero está devorado ... Ohhh, ni siquiera lo sé ... Me cortaría la mitad y me alimentaría.

Para vivir, vivirá, pero está devorado ... Ohhh, ni siquiera lo sé ... Me cortaría la mitad y me alimentaría.

Ya no puedo, el niño no me deja salir de la cama (escribo desde el teléfono)))

Ya veo ... luego podemos pedirle a su esposo que lo ponga mucho más fresco. Lo puse en un rincón del alféizar de la ventana.

Ya veo ... luego podemos pedirle a su esposo que lo ponga mucho más fresco. Lo puse en un rincón del alféizar de la ventana.

Mi marido ya está dormido si empiezo a hablar de masa madre para él ahora ... Oh
Bien, ahora de alguna manera yo mismo!

Dios, vete a dormir ... ella no lo estará ...

Dios, vete a dormir ... ella no lo estará ...

Y fui ... pensé en reorganizar, al final me alimenté rápidamente.
Se siente como si tuviera mi segundo hijo

Se siente como si tuviera mi segundo hijo

¡eso es seguro!

¡eso es seguro!

¿No es hora de que hornee? Así es como se ve la masa madre ...

¿Y qué hornear, que es más fácil? (Desafortunadamente, no hay manzanas)

No sé sobre el crecimiento excesivo, pero aquí hay un par de recetas de inicio:
Pan de masa madre campesina en una panificadora https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=38114.0
Baguette francés con masa madre (real) https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=168862.0
CARAMELOS DE CENTENO.https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8856.0
Bollos con harina integral y cuajada de masa madre https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102522.0

[Pato mandarín]

Pato mandarín, excelente levadura !! ¡Peks!

De hecho, existe un "método francés" para conservar la levadura. Esto es cuando la temperatura en el refrigerador es de aproximadamente 10-12 * C y se alimenta 1: 1: 1, luego se deja comenzar la fermentación a temperatura ambiente durante 1 hora o 3 horas y se pone en frío. El que reposó durante 3 horas está listo para hornear sin aderezos adicionales en 24 horas, el que es solo una hora - 72 horas.

Y dime, por favor, incluso en este punto ...
1. Después de todo, hay una diferencia si la masa madre cuesta estas 1 o 3 horas a una temperatura en la cocina de 18-20 grados o 30-32 grados. En el primer caso, apenas comienza a moverse, y en el segundo, puede tener tiempo para "comerse todo". Entonces, ¿cuáles son las señales para entender que es hora / no es hora de poner la levadura en el refrigerador para una vida útil de 24 horas y 72 horas?
2. Bien, ¿podemos concluir que si la levadura se deja 2 horas, estará lista en 48 horas? )

Para el almuerzo, saqué mi "glotón" del refrigerador, dejé que se calentara durante media hora, lo alimenté 1: 1: 1 y lo dejé en la mesa a + 21 + 22. Como resultado, después de 1,5 horas ya ha crecido un 20%. No me atreví a dejarlo por 3 horas, lo puse en el frigorífico en el estante, donde + 10 + 12. Ahora ya hay un + 60%. Hasta el almuerzo de mañana, cuando estaba planeando hornear, me temo que no habrá suficiente comida para ella. Es bueno si al menos horas antes de las 9 am son suficientes.

Elena, hago esto. Una vez a la semana saco un entrante de 35 g del frigorífico y lo doy con 35 g. agua + 35g. harina de centeno, dejar sobre la mesa durante una o dos horas. Miro, cuando aparecen las primeras burbujas en el interior, las quito. Si voy a hornear, tardo 1 hora. l. entrante + 100g. harina + 100g. agua y dejar en la cocina en el alféizar de la ventana (el lugar más fresco que tengo) durante 12 horas.

Elena, hago esto. Una vez a la semana saco un entrante de 35 g del frigorífico y lo doy con 35 g. agua + 35g. harina de centeno, dejar sobre la mesa durante una o dos horas. Miro, cuando aparecen las primeras burbujas en el interior, las quito. Si voy a hornear, tardo 1 hora. l. entrante + 100g. harina + 100g. agua y dejar en la cocina en el alféizar de la ventana (el lugar más fresco que tengo) durante 12 horas.

Maldita sea ... De nuevo, tal vez para comenzar una masa madre, de lo contrario, ¡se volvería aburrido sin ella!
Solo necesita guardarlo en el refrigerador, como usted, de lo contrario se aburrirá rápidamente))

Durante mucho tiempo, he estado leyendo temas sobre masas madre francesas, al principio quería tomar una espesa, pero trabajando 8 horas cinco días a la semana, simplemente no puedo encontrar un momento conveniente para alimentarla. Ahora que cambié a masa madre líquida, honestamente admito que no dominé este tema de principio a fin, porque prefiero apresurarme a la batalla. Pero varias preguntas me atormentan:
1. ¿Es posible tomar una sustancia líquida para hacer kvas en lugar de malta?
2. ¿Cómo obtener levadura de trigo de la masa madre de centeno? ¿Cultivarlo a partir de centeno y luego alimentarlo con trigo? ¿O puedes hornear pan de trigo directamente sobre masa madre de centeno y quedará blanco?
Para los expertos en este tema, mis preguntas probablemente parecerán estúpidas, pero espero poder comprender todas las complejidades de esta ciencia y en el futuro también sugerir a los principiantes.
¡Gracias de antemano por su amabilidad y capacidad de respuesta!

[Anyuakaj]

Anyuakaj , ¡Bienvenido al foro! No diré sobre el must, no lo sé. También puede hornear con masa madre de centeno, el color dependerá de la cantidad de masa madre. Cómo traducir centeno en trigo se puede leer, por ejemplo, de Anna, aquí: 🔗./2009/07/blog-post_7728.html.

Desafortunadamente, mi amistad con la levadura no funcionó. Todo empezó tan bien. Los dos primeros días hubo grandes burbujas, la actividad estaba en pleno apogeo. Y finalmente compré una harina de trigo integral para papel tapiz y, para celebrar, le di de comer, pensé que estaría muy feliz conmigo. Y la levadura finalmente se volvió completamente triste, cuando maduró, no se observó actividad: dos o tres burbujas grandes en la superficie, pero el sabor era amargo.
Hice algo mal, lo mantuve caliente todo el tiempo, le di una receta. Por favor, dígame qué pudo haber salido mal y dónde debo arreglarlo.

[Anyuakaj]

Anyuakaj , de hecho tenemos Vika especialista. Pero por mi propia experiencia puedo decir que

Los dos primeros días hubo grandes burbujas, la actividad estaba en pleno apogeo.

Esto no está bien. Cuando esto suceda, entonces debes hacerlo un poco más grueso.

mantenido caliente constantemente,

¿Qué tan caliente hace ??? También la hice burbujear rápidamente cuando la mantuvo en el baño en un piso cálido, es decir, tenía calor allí, pobre. Y reorganizado en la mesa y todo está bien.

Y luego finalmente compré una harina de papel tapiz de trigo integral,

Aquí a mi identidad no le gusta ni el centeno tsz ni el trigo.

Ayuda a las chicas !!!
Salgo por 3 días de visita, dejo mi belleza en casa y no sé cómo conservarla para que no se oxide y no muera ... Nadie la puede alimentar, me llevo a mi familia. Avísame cómo conservarlo antes de llegar. La masa madre tiene 1 mes, horneo todos los días, alimento 2 veces al día por 1 cucharada de postre de masa madre 50 gramos de harina y agua, crece 3-4 veces en 8 horas, se para en un alféizar frío +16 - +14.

Julia, lo haría espeso y lo pondría en el refrigerador.

[juliatsipa]

juliatsipa, Apoyo totalmente al orador anterior
Siéntase libre de tomar una cucharada de postre de masa madre, agregar agua y más de 50 gr. Incluso 100 gr. suficiente harina también es adecuada para amasar con las manos y había una masa apretada. Y luego en un frasco o caja, pero más. Tres veces de volumen para que fuera más. Entonces puedes cerrarlo herméticamente y habrá suficiente aire para ella durante tres días. Déjalo reposar en el frigorífico. Cuando regreses, sácalo y déjalo reposar, calienta suavemente, revuelve ... luego toma un trozo, revuélvelo en un poco de agua y aliméntalo como de costumbre. Ella definitivamente te esperará.

Chicas MUCHAS GRACIAS por sus consejos y eficiencia, pero no fuimos a ninguna parte: mi esposo se torció la pierna en el trabajo ... (((

Vika, Omela, por favor dime tal cosa. Tengo masa madre y la receta es con levadura, pero me gusta este pan. ¿Existe una fórmula para volver a calcular la cantidad de cultivo iniciador que se debe tomar en lugar de la levadura?

[mora]

mora, dependiendo del tipo de pan.
pan de centeno - cantidad de harina = cantidad de levadura. (para pan no amargo)
- cantidad de harina2 = cantidad de levadura (para pan agrio)

Pan de trigo y centeno - cantidad de harina de centeno = cantidad de masa madre.

Pan de trigo - 30-40% de harina de trigo, es decir, si la harina es de 500 g, la masa madre es de 150-200 g.

¡Muérdago! ¡¡¡Gracias!!! No entendí sobre el centeno agrio. ¿Debería tomar la cantidad de cultivo iniciador 2: 1? Es decir, 1 parte de la levadura 2 partes de hw. ¿harina? ¿Entonces?

Si quieres pan de centeno agrio, entonces la cantidad de harina de centeno según la receta, por ejemplo 300g., Multiplica por 2 = 600g. debes tomar la levadura.

[Vika]

Vika, Gracias por la receta.
Nunca he preparado una masa madre y no sé cómo debería verse
por día de fermentación. No veo las fotos que están publicadas en la primera publicación, donde la descripción de la preparación, solo cuadrados vacíos en lugar de ellos.
Si puede actualizar o ... ¿cómo puedo ver? Dime por favor.

No veo las fotos que están publicadas en la primera publicación, donde la descripción de la preparación, solo cuadrados vacíos en lugar de ellos.
Si puede actualizar o ... ¿cómo puedo ver?

Desafortunadamente, durante la antigüedad de los años huyeron del radical
Iré a buscar ... algún lugar donde deberían haberse quedado ...

Estimados especialistas
Califica si estoy haciendo todo bien.
Creció una masa madre francesa líquida. Lo alimento con harina de trigo premium. Edad del cultivo inicial aprox. Puse las horas de la mañana a las 8 60-70 gr. cultivos iniciadores +110/110. A la hora del almuerzo, ya sale de la lata. Al anochecer se cae y se agria. Temperatura 25-27 gr.
Comenzó a poner en el balcón en el frío, mientras que las noches son frescas (12-13 por la noche, hasta 18-20 se calienta en un día. En 10 horas crece como este en la foto. Olor: se asemeja al olor de una lata de kvas casero, un poco de acidez y olor. levadura.
Posibles problemas:
- muy activo. Ahora hará más calor y no sé dónde dejarla por un día. En el refrigerador por encima de +5 no está configurado
- algo amargo cuando está maduro
- Traté de poner pan en masa madre adecuada para el pico, por así decirlo, fuerza, sin levadura, la masa no subió (aunque la masa madre en sí siempre se eleva de manera constante y muy activa)
Cuéntame algunos consejos. Gracias.

Así que finalmente decidí escribir, antes de eso, leí durante mucho, mucho tiempo. Y profundicé en ... ¡Cultivé mi masa madre francesa líquida! ¡Maravilloso! ¡Pero sucedió que recientemente estuvo conmigo durante casi un día a una temperatura de 48 grados! Después de eso, se comporta como de costumbre, pero no dejo dudas: ¿murió alguien importante en ella? ¿Quizás tenga sentido volver a instalarlo? ¡Dime por favor!

[Viki]

¡Hola a todos los principiantes! Viki Como usted es moderador de una rama y maestro de la levadura, lo primero que quiero hacer es volverme hacia usted y agradecerle su amabilidad y atención para con nosotros, los que abandonamos sin experiencia. Muchas gracias por tu trabajo. Tengo una pregunta sobre la alimentación de una mujer francesa. Al comienzo de la rama (publicación # 5) dice P: ¿Cómo actualizo mi masa madre para hornear? Responder:
Si necesita una masa madre para hornear y han pasado más de 8 horas desde la alimentación, entonces la masa madre debe refrescarse en la siguiente proporción: 100 g de masa madre, 50 g de harina, 50 g de agua. Después de 4 horas, estará listo para mezclar con masa o masa.
Por favor, explique cómo entender esto: si le di la masa madre anoche, digamos a las 22:00, luego a las 10:00 de la mañana pasaron 12 horas (más de 8) puedo agregar 60 gramos de harina y 60 gramos de agua a mis 90 gramos de masa madre y cuando crezca para usar en productos horneados? ¿Y es posible un aderezo de este tipo para volver a guardarlo en el refrigerador? Estoy tratando de lograr el esquema para que en 3-4 días obtenga el volumen de masa madre necesario para hornear. Si 3 apósitos regulares durante este período (los primeros 10 + 10 + 10 = 30,En un día segundo 30 + 30 + 30 = 90, en un día o dos el tercero 90 + 90 + 90 = 270) el volumen sale demasiado grande 270 g, pero quiero aprender a hacer todo para no tirar nada. Dígame si tal esquema de alimentación es posible: los primeros 10 + 10 + 10 = 30,En un día segundo 30 + 30 + 30 = 90, en un día o dos tercero 90+60+60= 210 luego 200 en productos horneados y alimentar 10 g nuevamente. ¿Estará bien? Realmente espero tu respuesta ya que aprecio mucho tu consejo.

[Cuando la masa madre esté lista, se debe refrescar periódicamente (también dicen "ablandar" o "alimentar") agregando harina y agua en altas proporciones.Tomamos una cucharada (gramo 5) de la levadura activa y agitamos fuertemente con 100 g de agua hasta que esté espumoso. Luego agregue 100 g de harina. La masa madre rejuvenecida, después de subir 2 veces, ya está lista para hornear nuevamente.]

Y una pregunta más, si es posible, sobre el mismo tema. Justo debajo dice:
Cuando la masa madre esté lista, se debe refrescar periódicamente (también dicen "ablandar" o "alimentar") agregando harina y agua en altas proporciones.Tomamos una cucharada (gramo 5) de la levadura activa y agitamos fuertemente con 100 g de agua hasta que esté espumoso. Luego agregue 100 g de harina. La masa madre rejuvenecida, después de subir 2 veces, ya está lista para hornear nuevamente. ¿Para qué sirve este procedimiento (agregar harina y agua en grandes proporciones) no es suficiente con la alimentación y el horneado regulares?

[Irina]

Irina, pero ¿es necesario alimentar la masa madre cada pocos días con lo que se almacena en el refrigerador? Quizás sea posible, pero yo no hice eso. Aunque la francesa moderna es una clara favorita para mí. Intento ceñirme a las reglas de los panaderos franceses. Si mantienen la levadura en frío, entonces literalmente una cuchara. Y comienzan a alimentarse "acumulándose" antes de hornear. No puede hornear lo que saca del refrigerador. El pan será de mala calidad. Necesita alimentar, dejar que madure y solo luego amasar en la masa. Y en el frigorífico y 10 g reposarán durante tres días sin pérdida, si la temperatura es la correcta.
Y el "ablandamiento" es muy necesario cuando la levadura es demasiado activa y cuando la levadura está demasiado acidificada. Por tanto, es bueno deshacerse del exceso de acidez.

[Viki]

Viki ¡Muchas gracias por su respuesta! Quiero aprender cómo hacerlo correctamente, cuál es la mejor manera de hacer que todo funcione correctamente, por eso pregunto. Por alguna razón, si 30 gramos en el refrigerador a +10 más de 4 días se mantendrán, entonces parece que se oxida demasiado y algún tipo de líquido exfolia. Vi esto un par de veces, me asusté mucho, pensé que mi masa madre se había terminado, y después de eso traté de no permitir esto más, burbujas grandes en la superficie, lo alimento. Así ganó ella, solo hubo una imagen peor que esta.

[Irina]

grandes burbujas en la superficie - alimentarse.

Irina, aquí has ​​hecho recientemente una amistad con la levadura, ¡y ya has aprendido a entenderla! Pronto dejarás de tener miedo. La acidez después de la alimentación desaparecerá. Y el líquido encima, todo está bien, es ella quien le pide que aumente la porción de harina en un 10%.

Oh muchas gracias !!! ¡Sabes cómo animar a una persona! ¡Qué contento estoy de saber que todo está bien! Así que nos curaremos como amiga, es una buena niña, levanta mucho pan, por lo que estoy increíblemente feliz.

Buenas tardes, compartí una gruesa francesa conmigo, y la pasé a líquido, la alimenté como esperaba, horneé pan sobre ella, en una panificadora (amasando, levantando, horneando) la corteza por alguna razón resultó ser blanca y la masa en sí es muy densa, puse los pasteles, horneé, la masa resultó ser áspera o más bien seca y un poco gomosa, y nuevamente no hay tal porosidad y ligereza, dime cuál es mi error,

Bueno, los experimentos continúan ... Horneé el segundo pan, se levantó bien, los lados son hermosos y la parte superior está pálida, lo horneo en una máquina para hacer pan porque el horno deja mucho que desear, el aroma del pan era maravilloso, aunque se captó la acidez, y como si el pan fuera un poco agrio y la miga está un poco húmeda, según tengo entendido, mi "señora" fermentó un poco?

Chicas, se lo ruego! Ayuda a la chica nueva)) ¿Dónde puedo conseguir la malta? Pregunté en los supermercados cercanos, ¡no! ¿Donde lo conseguiste? ¡Gracias de antemano!

¡Y en Internet hay muchos, muchos tipos! ¿Cuál se necesita en este caso?

[Belova.Olga]

¿Donde lo conseguiste?

Belova.Olga, ¡Bienvenido al foro! Indica de dónde eres en tu perfil, así te aconsejará dónde puedes comprar malta. En este caso, se puede utilizar como fermentado. y malta sin fermentar.

Gracias por su hospitalidad, todas las esperanzas estaban en Lenta, pero incluso allí no se enteraron de él, me aconsejaron que fuera al departamento de verduras)) Sé que puede ser seco y líquido. La mayoría de las fotos no están cargadas, no mires ((

Una gran solicitud para el moderador, si es posible, actualice la foto en la primera página. Es difícil para los principiantes crear a ciegas.

Pero c. h. No recomiendo alimentar con harina. Es eso antes de hornear c. h. pan y eso, solo esa parte de la levadura. lo que entrará en este pan.

Vicki, ¿por qué no me aconsejas?

Vicki, ¿por qué no me aconsejas?

Confío en mi experiencia, tal vez esto no te suceda, pero noté cómo mi levadura en c. h. la harina cambió sus propiedades. Al principio se volvió muy activo y luego perdió rápidamente su aroma. En lugar de su olor nativo a leche fermentada, apareció un brillante olor a pan. Y debilitado notablemente.

Realmente espero restaurar las fotos de la primera página en un futuro próximo.

Muchas gracias por su pronta respuesta y por todo el tema que lidera. Después del primer intento fallido, volví a leer las 18 páginas, me inspiré y volví a luchar.

[Oleg]

... inspirado y de nuevo a la batalla.

Oleg, no puedes fallar! Tú crees en ti mismo, yo creo en ti ... queda explicarle esto a la levadura y saldrá bien

[Chicas]

Chicas, fermentadores experimentados, ayuda, por favor ... Varias veces intento quitar la levadura de trigo y nuevamente algo no funciona. Trabajo con centeno sin problemas, pero con trigo, de ninguna manera. Y parece que han sacado el francés, pero no entiendo cómo activarlo. Inmediatamente, daré de baja que a partir del 3er día divido la levadura en varias latas, la alimento con harina diferente, la mantengo en diferentes condiciones para sacar exactamente lo que se necesita. Hoy es el quinto día, el que se alimentó el tercer día con 5 gramos restantes. cultivos iniciadores + 125g. agua + 125gr. harina. Luego alimentó a las 10:50:50.
La levadura está burbujeando, pero débilmente, subiendo, pero débilmente, siento que estoy vivo, pero no sé cómo evitarlo ...
Dime cómo ...