Masa madre moderna francesa (líquida)

No, ella está lejos de ser francesa. Simplemente no sé dónde ponerlo. Leí cómo la gente trabaja aquí tratando de cultivar masa madre. Y este es tan sencillo, no requiere apósitos intermedios, cuando está crecido, no hay que tirar nada, está listo para la acción con la masa a las 34 horas. Y para hornear trigo, lo sobrealimenté el día anterior, usando solo 25 g como entrante. Y el aditivo de yogur en el primer lote de masa madre le da una dirección para la fermentación de la leche agria con bacterias beneficiosas para los humanos. Y no es necesario que lo guarde más de 300 g. Después de alimentarse y calentarse durante 2 horas a 30-40 * C, ya está a la cruz, crece al máximo y se cae silenciosamente, esperando la aplicación.

¡Es fácil para ti con esta levadura y todo sale genial! No importa cómo se llame, lo principal es que te guste el resultado.

Hoy, después de la alimentación, la levadura se mantuvo durante aproximadamente una hora en la mesa de la cocina y se elevó a las perchas del frasco. Lo puse en el hol-k, y al cabo de un par de horas hubo que precipitar la masa madre, ya que la masa madre levantaba la película con una cúpula. Hoy es exactamente un mes desde que horneé el primer pan de masa madre inmediatamente sin usar levadura.

¡Leí, estudié y crié! Quiero agradecer enormemente a todos los miembros del foro por sus preguntas y respuestas, ¡lo que me ayudó mucho! ¡Y Viki en particular, por su clase magistral detallada y capacidad de respuesta para ayudar a los usuarios del foro! Pronto será un mes desde que utilizo el cultivo iniciador, horneé 2 hogazas de pan en el HP, pero esta semana ya dos veces en el horno, el cultivo iniciador está funcionando perfectamente, sin agregar nunca levadura. ¡Gracias de nuevo y buena suerte a todos los que están a punto de unirse a la cultura inicial!

Chicas, buenas tardes a todos!
¡Y yo, aquí, leo, leo, crezco y todavía nada! En nuestra zona, la temperatura de la casa no supera los 22 grados, e incluso es más baja en verano. La masa madre cultivada en la primavera murió ...
Qué día estoy tratando de hacer crecer a una mujer francesa ... ¡Incluso compré una panificadora con un régimen de yogur para este propósito! Estoy bailando con una pandereta, ¡pero ella no quiere!
Y la pregunta principal: ¿por qué no se recomienda prepararlo con harina integral? No hay nada útil en blanco premium ...
¡Y ahora el mío en harina de cz (ya dividido por la mitad: un centeno, el otro trigo) no crece de ninguna manera! ¡Pequeñas burbujas y sin crecimiento!
Horneé con ese pan, se puede comer, claro, pero no subió mucho, los agujeros son pequeños ... En general, un ladrillo ...
No quiero alimentarlo de alguna manera con harina blanca ... ¡Y simplemente no entiendo cómo puedo revivirlo!

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch
Para mí, siempre madura muy lentamente por primera vez. ¿No se por que?
También bailé con panderetas y oraciones antes.
Esta vez lo empecé ... y maduró durante 5 días. Eso es lo mismo ... burbujeando lentamente y eso es todo. Es decir, estaba viva, pero no madura. Huele bien. La levadura madura tiene un olor agradable.
Por experiencia pasada, solo esperé. La mantuve en el baño junto al radiador y la alimenté estúpidamente. Al sexto día estaba maduro. Ahora ella es muy activa.
Y lo que le faltaba ... ¿sigo sin entender?
Hago masa madre en primer grado. Bueno, no en el primer lote (allí, como se debe hacer según la receta) .. y luego, a la hora de alimentar.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch
Para mí, siempre madura muy lentamente por primera vez. ¿No se por que?
También bailé con panderetas y oraciones antes.
Esta vez lo empecé ... y maduró durante 5 días. Eso es lo mismo ... burbujeando lentamente y eso es todo. Es decir, estaba viva, pero no madura. Huele bien. La levadura madura tiene un olor agradable.
Por experiencia pasada, solo esperé. La mantuve en el baño junto al radiador y la alimenté estúpidamente. Al sexto día estaba maduro. Ahora ella es muy activa.
Y de qué le faltaba ...¿Todavía no entiendo?
Hago masa madre en primer grado. Bueno, no en el primer lote (allí, como se debe hacer según la receta) .. y luego, a la hora de alimentar.

¡Gracias y la respuesta! Ya le agregué miel y la batí de vez en cuando ... Decidí alimentarla más en serio. Nuestra temperatura ambiente no supera los 20 grados, las pilas no se calientan, pero en el modo "Yogur" me parece que hace calor ...
Ya creo que, tal vez, comenzar a hacer una nueva espesa ya que el régimen de temperatura allí no juega un papel importante ...

Ayer tomé 1 cucharada de masa madre y unos 150 ml de agua y 150 gramos de harina. El resultado es una masa de levadura espesa. Lo puse en HP en el modo "Yogurt" durante una hora y media con la tapa entreabierta (lo revisé con la mano, estaba caliente allí ...), luego lo apagué y lo dejé toda la noche. Tomó 12 horas y mi niña creció, ¡comenzó a burbujear! ¡Estoy tan orgulloso! Por la mañana realicé las mismas manipulaciones. ¡Estoy esperando lo que sucederá a continuación!

[Viki]

¡¡¡¡¡HURRA!!!!! Creciendo !!! ¡Al final del cuarto día estalló!
En general, ¡la segunda vez resultó masa madre!

El primero estaba cubierto de moho y fue tirado sin piedad. Todos los platos se han esterilizado minuciosamente y se ha suministrado nueva levadura. ¡Y al final del cuarto día, finalmente comenzó a crecer medio centímetro por hora!

¡Siento que hoy habrá pan! Fui a elegir la receta ... ¡guau, y la arreglaré con un hilo de mariquita increíble!
Como era de esperar, una foto con el primer pan, en el tema.

PD: Estimado Viki o moderadores, agregue dos cosas al encabezado del tema:
1. No utilice agua del filtro, sáquela del grifo, hiérvala, enfríela y úsela.
A pesar de que no tengo una inscripción en el filtro, burbujeó con plata, pero se negó obstinadamente a crecer. Hasta que leí en este hilo la mención de que siempre hay plata en los filtros domésticos para combatir los microbios y esto inhibe el crecimiento de cualquier microorganismo, incluidos nuestros seres queridos. En general, lo saqué durante dos días por el agua del filtro.

2. Si la levadura huele bien (es decir, no desaparece), no tiene moho, burbujea, pero no quiere crecer - espere y lea el tema - puede sugerir lo que hizo mal

Aquí está mi primer pan de masa madre:
🔗 🔗
Programa básico con un retraso de inicio de dos horas.
Residencia en Pan de masa madre con leche y añadió 60 gr. Queso Lambert y 5 cdas. cucharadas de semillas de sésamo fritas en aceite hasta que estén doradas.
Entiendo que hay espacio para crecer más y que el pan debería haber ayunado una hora más (cuatro en lugar de tres), pero el olor ... y el sabor ...

En general, estoy satisfecho

Chicas, díganme tal cosa: decidí criar a una francesa (líquida), pero solo encontré malta NO fermentada. Es decir, según tengo entendido, no es rojo, sino claro. ¿Es esto adecuado para mujeres francesas en crecimiento, o debería buscar malta de centeno roja (fermentada)?

Valeria, cualquier malta servirá

Valeria, Suslya!
Lamento interferir, pero, según tengo entendido, la malta roja fermentada se usa solo para mejorar el color, el sabor y el olor del pan en sí (propiedades organolépticas), pero no afecta los procesos bioquímicos de ninguna manera, ya que durante la fermentación, en otras palabras, el calentamiento prolongado es casi todas las sustancias activas - enzimas - simplemente se desintegran. Aquí sobre esto también... Como aditivo para la levadura, en teoría, es completamente inútil.
Probablemente, aquí, para masa madre, me refiero exactamente a malta blanca NO fermentada.
Hay mucha confusión en torno a esto, y uno debe entender que estos son productos completamente diferentes con propiedades completamente diferentes.

El artículo es útil e interesante, en los albores de mi cocción fue estudiado varias veces ... Incluso copié algunos momentos en mi cuaderno, lo recuerdo mejor. Y esto es lo que quiero decir: crié a mi primera mujer francesa hace 3 años, tomé malta roja fermentada de una empresa austriaca, la masa madre creció maravillosamente y funcionó para mí felizmente para siempre. La siguiente mujer francesa que crié en nuestra malta Vinnitsa, ligera, sin fermentar, y quiero decir que no noté ninguna diferencia, la levadura creció muy excelente.Nuestro gurú, la gran y poderosa Vicky, dice que la malta se puede reemplazar con azúcar por completo ... en general, algo como esto ...

El artículo es útil e interesante, en los albores de mi cocción fue estudiado varias veces ... Incluso copié algunos momentos en mi cuaderno, lo recuerdo mejor. Y esto es lo que quiero decir: crié a mi primera mujer francesa hace 3 años, tomé malta roja fermentada de una empresa austriaca, la masa madre creció maravillosamente y funcionó para mí felizmente para siempre. La siguiente mujer francesa que crié en nuestra malta Vinnitsa, ligera, sin fermentar, y quiero decir que no noté ninguna diferencia, la levadura creció muy excelente. Nuestra gurú, la gran y poderosa Vicki, dice que la malta se puede reemplazar con azúcar en absoluto ... en general, algo como esto ...

Sí, estoy de acuerdo contigo al 200% en que la malta aquí generalmente no es tan necesaria, y no puedes tomarla ni reemplazarla. ¡PERO! Si tomamos alguno, entonces no se fermenta aquí de ninguna manera ... Y yo, recién ahora, lo acabo de ver, no lo leí antes. Hay un millón de otras fuentes. Y al amanecer, por así decirlo, me subí a ellos y me perdí lo suficiente como para intentar ayudar a los demás a no confundirse.

¡PERO! Si tomamos alguno, entonces fermentamos aquí simplemente no de lado ...

¿Te refieres a esta levadura o en general?

Ah, y para mi vergüenza no he leído nada. Como dijeron los camaradas mayores, lo estoy haciendo. Yo uso fermentado hasta el final. TTT todo está bien !!!

¿Te refieres a esta levadura o en general?

Me refiero a esta (y no solo a esta) masa madre, porque la malta allí es tan poco importante que no puedes tomarla en absoluto para reemplazarla con azúcar o tomar en lugar de blanco rojo, así como verde o azul, y estará bien.
Pero, por supuesto, no me refiero a los panes de centeno, por ejemplo, especialmente a los que tienen malta roja en la receta. Ahí lo necesitan, esto es comprensible, ¡de esto es de lo que estamos hablando!

oh .. algo soy de esta conversación .. Valeria preguntó que tipo de malta tomar, le respondí que cualquiera haría, tu dijiste

Probablemente, aquí, para masa madre, me refiero exactamente a malta blanca NO fermentada.

porque

Si tomamos alguno, entonces fermentamos aquí simplemente no de lado ...

y entonces

tome rojo en lugar de blanco, así como verde o azul, y estará bien.

tal vez deje que Valeria tome la malta que tiene y empiece con su salud, esta maravillosa levadura

[para el establecimiento de masa madre]

Querida Suslya, déjame poner las cosas en orden en lo que quise decir:
1. La malta blanca (sin fermentar) y la roja (fermentada) son productos completamente diferentes con propiedades diferentes. La malta blanca se utiliza como ingrediente activo, mejorador de horneado debido a las enzimas y otras sustancias biológicamente activas que contiene. Y el rojo es solo por su sabor, color y olor.
2. En la receta de masa madre, se usa malta debido a las enzimas y azúcares que contiene. Es decir, si toma, entonces blanco. Él juega su papel allí, pero PEQUEÑO y puedes prescindir de él o reemplazarlo con azúcar. Esto, por supuesto, será una desviación de la receta, pero insignificante, y para los no profesionales como nosotros, casi imperceptible.
3. Si reemplazamos la malta blanca por la roja, significará que simplemente hemos excluido el componente activo (pero no tan importante), y en su lugar hemos tomado otro, inactivo: no se estropea, pero no afecta de ninguna manera.
4. Mi respuesta a Valeria: si tomamos malta, es sin fermentar, ligera. (por cierto, lo tiene) ¡Y eso es todo!
5. Para otros panaderos: no tiene sentido tomar para el establecimiento de masa madre malta roja. Pero si ya lo ha puesto allí, no da miedo y aún obtendrá la levadura.
6. Te cansé, tú y yo no tenemos tantas diferencias, ¡todo esto no es tan importante!
7. ¡¡¡Todas las levaduras maravillosas !!!

Profesor, estoy absolutamente de acuerdo con usted Excelente diseño

Profesor, estoy absolutamente de acuerdo con usted Excelente diseño

¡Genial, profesor asistente!
¡Nuestra clasificación general ha sido aprobada!

Por favor, dígame, ¿cuál es la diferencia entre la masa madre de Franz y la eterna? (especialmente porque la malta resulta ser un ingrediente opcional) ¿Cuál es la diferencia entre ellos? El eterno ya vive conmigo, pero me encuentro con los franceses en recetas: ¿hay alguna diferencia de uso y qué?

Chicas, ¡también me inspiran los franceses! Lo puse el viernes, hoy es miércoles. Comencé, como esperaba, con malta y harina de centeno, ¡escribí todo! La segunda vez un día después volví a hartarme de centeno, pero no era líquido, espeso ... no estaba molesto, fui por etapas y esperé el resultado. Para el tercer y cuarto alimento complementario le di trigo integral, pero no me adelgazó, así que por quinta vez agregué 110 g de agua y 100 g de harina a 110 g de masa madre, se hizo más delgado y finalmente ¡claramente se duplicó! Ahora le saqué la masa madre para pan de centeno y le di 10 g 50 + 50 agua / harina alta y la dejé en la mesa, veré cómo se comporta ... la masa madre restante se mezcló y se instaló, pero tengo miedo de tirarla, de repente una pequeña dosis es caprichosa ... ¡Todavía no puedo acostumbrarme a ellos!
Preguntas:
1. ¿Irá la levadura sobrante a dónde, o ya está inutilizable?
2. ¿Hice todo bien durante el crecimiento?
3. ¿Cuánto porcentaje obtuve el cultivo iniciador?
4. ¿Es posible hornear pan sin levadura?
Realmente espero que mis preguntas de la tetera de masa fermentada no provoquen una sonrisa, y las responda. Panes de levadura de pecum años y con éxito, pero en esta dirección estoy dando mis primeros pasos ...
Gracias de antemano por sus respuestas y consejos.

¡Saludos a todos! Chicas, cuánto lo siento por todos aquellos que no recibieron la levadura.

Ahora lo siento por mí mismo: le arruiné mi preciosa a la edad de 3 meses por el hecho de que horneé pan 2 veces seguidas a intervalos largos (8 y 10 días). Ya han superado 3 intentos para comenzar uno nuevo, pero, lamentablemente, no se ha obtenido el efecto descrito anteriormente. Empecé a buscar la razón de la diferencia. Llegué a la conclusión: la razón está en la harina. Por primera vez, se utilizó harina vieja (alrededor de 1 año, después de comprar harina no tuve HP durante mucho tiempo). La harina fresca no tiene este efecto. Ahora quiero envejecer una pequeña cantidad de harina de centeno y volver a intentarlo.

[euge]

euge, Simpatizo con usted, también noté que la masa madre se comporta de manera diferente a la calidad de la harina. En un momento le di el que era más simple (Upper Room, etc.), luego resultó que solo Predportovaya y Makfa estaban a la venta cerca (ni siquiera miro en su dirección), cambié a Predportova, al principio parecía nada, pero últimamente es horrible. Y la masa está un poco gris y la levadura se ha vuelto lenta. Recientemente probé Galyani (Tverskoy Melkombinat), y mi masa madre floreció, comenzó a oler bien, a crecer tan vigorosamente. Es cierto que tengo una francesa gruesa (es más fácil para mí, en el refrigerador, rara vez horneo), pero a veces la transfiero a un líquido, solo tomo una pequeña cantidad y la crío al 100%. Si quieres, puedo compartir.

Algo que no licuó, y al final quedó como un bulto. Sí, y no subió especialmente, así que a veces 1.5 (. ¿Qué pasa? La única suposición es que la primera vez que me alimenté, primero agregué harina, luego agua, y luego interfirí con todo. ¿Quizás por esto?
Y sin embargo, leí que al preparar gachas de avena, el grano / harina se fríe, por lo que es más saludable. Así que frí el grano, luego lo molí y luego lo puse en marcha para la masa madre. ¿No es tan bueno para las bacterias frito?

¡Hola todos! solo hoy me di cuenta de que ayer le di de comer a la francesa con kéfir: cray: y me di cuenta de esto de camino a la universidad hoy, como se disparó en la cabeza .... ¿qué pasará? hacer crecer uno nuevo? También pensé en la mañana, algo no crece después de la alimentación, hay pocas burbujas .....: girl_cray1: ¿el kosho tenía ese hilo?

¡Buenas tardes a todos!

Hace tiempo que quería aprender a eliminar la levadura y, más aún, a hornear pan sobre ella.
Durante mucho tiempo no pude decidirme ... Pero finalmente elegí esta levadura. Acabo de poner la primera mezcla en la batería ...

Realmente espero ayuda si tiene alguna pregunta en el camino

¡Ayuda con un consejo, por favor!

Cultivé la levadura como está escrito en la publicación del título, esta mañana debería haber estado lista ...Pero no aumentó, aunque hubo muchas burbujas.
Decidí darle de comer ... A las 11 de la mañana le saqué 110 g, le agregué 110 g de agua tibia y 110 g de papel tapiz de trigo.
Ahora son casi las 23:00, no ha aumentado de tamaño, hay un par de pequeñas burbujas en la superficie.



Siguiendo el consejo de Viki, reduciré el agua en el camino. ¿Solo cuando es ahora para hacer esta alimentación complementaria?

No esperé una respuesta ... externamente, la levadura no cambió en un día
Lo alimenté hoy así: 110 levadura + 80 agua tibia + 110 papel tapiz de trigo ... Fue a las 11 am (es decir, han pasado 24 horas desde la última alimentación)

Ahora se ve así, se ha vuelto más grueso:


Mi marido se ríe y se burla de mis intentos de cultivar masa madre ... En general, me estresa.

No soy un experto, pero también cultivo masa madre. Si no se ha levantado en un día, solo espero otro día, y comienza a jugar. Así que no se preocupe, déjelo sentarse en el banco un rato.
También conozco a mi marido))) Pero, nada, al principio no es fácil, ¡pero el resultado merece la pena! Hace poco horneé pan, ni siquiera funcionó muy bien, y después probé la tienda Borodinsky (que suelo encontrar), bueno, no es para nada, vacía y sin sabor.
Por cierto, en este hilo, no se observa la actividad de responder experimentado algo.

Tampoco soy un experto. Pero 2 de cada 3 veces resultó no ser una masa madre de actina. Ahora cambié a "eterno".

Gracias por contestar ... sí, callan por algo ...
Sigo alimentándome 1 vez al día, con harina de papel tapiz ... Aunque no pasa nada, pensé en tirarlo y comenzar uno nuevo, pero aun así decidí alimentar

Tampoco soy un experto. Pero 2 de cada 3 veces resultó no ser una masa madre de actina. Ahora cambié a "eterno".

Bueno, probablemente esperaré hasta mañana y también seguiré una receta diferente.

[Mandarinka]

Mandarinka mientras los expertos guardan silencio, yo tomaría 30 g cada uno. de masa madre y se alimenta cada 6 horas con harina de centeno.

Muérdago, bueno, bueno, no un experto))))
Terminaré con este (escribieron que ha estado activo durante medio año, y luego debe actualizarse), tal vez también cambie a eterno, de alguna manera es más confiable).

Mandarín, por cierto, no le doy de comer a esta francesa hasta que esté burbujeante. Déjelo trabajar, luego coma). A veces, por cierto, incluso cuesta 3 días hasta que comienza a funcionar. Lo más probable es que tenga algo que ver con la temperatura: hizo más frío. Pero es aún más conveniente para mí: necesito alimentarme con menos frecuencia y horneo aproximadamente una vez a la semana.

A veces, por cierto, incluso cuesta 3 días hasta que comienza a funcionar.

Puede, por supuesto, y así, pero esto no es normal. ¡La levadura debería funcionar! No duermas !!!

En términos de tiempo, me conviene, solo me interesa, ¿estropea su calidad? ¿Y el sabor?

En términos de tiempo, me conviene, solo me interesa, ¿estropea su calidad? ¿Y el sabor?

Bueno, no sé cómo se puede arreglar. ¿Y cuánto tiempo vaga contigo la masa ???

Cuando hago la masa, la doy de comer y la pongo en un lugar cálido, y se mueve normalmente. De la tarde a la mañana suelo ponerlo.
Y así, en el modo - para alimentar de modo que fuera hasta el próximo horneado - es menos conveniente alimentar con menos frecuencia que todos los días, dado que horneo aproximadamente una vez a la semana.

No cómo la alimentas, entiendo ... Y cuando amasas la masa, ¿cuánto tiempo fermenta? Y la preparación en sí, entonces, ¿cuánto más?

No escribí ... Pero también agregué media cucharadita de miel allí cuando lo di por última vez)) no me respondieron, así que decidí, pase lo que pase ...
Parece que leí en alguna parte que hacen esto ... Y ya no recuerdo dónde lo leí
Lo más ridículo es parejo, le doy de comer miel, apaciguar significa intentar ...

Y la escondí de mi marido ... Para evitar bromas punzantes innecesarias

Con la masa en sí, de diferentes formas. Todavía no me he acostumbrado. Lo dejo por 3 horas, nada menos. Más a menudo.
¿Crees que el poder leudante es débil con esta alimentación?

¿Crees que el poder leudante es débil con esta alimentación?

Creo que sí. Pero si todo te conviene.

Mandarín, nunca he visto nada sobre la miel.

Me has desconcertado. ¡Ni siquiera pensé que podría afectar el aumento de la masa después! Pensé que lo principal es que sube ...

Y sobre la miel, también leí que a la levadura le encanta. Y esto parece lógico, porque el azúcar para levadura es un entorno en el que se desarrollan bien, la miel es prácticamente igual, solo que más útil.

Me has desconcertado.

Realmente no quería. Cada levadura tiene su propia vida. Una vez que sale el pan, ¡todo está bien!

No, bueno, de hecho, quiero saber cómo sucede realmente, qué, por qué y por qué. Por lo tanto, si este es realmente el caso, ¡solo gracias! ¡Yo sabré!

¡¡¡Chicas!!! Ella trabajó ahhh!
Hoy voy a bostezar en la cocina y ¡uy! ¡Veo mi cuenco en un rincón secreto y allí se hincha la levadura!
Como no recordaba ni el aullido de la última toma, ni el nivel antes de la hinchazón (ya no esperaba que funcionara), decidí volver a alimentarla, así que seguro ...
Volví a alimentarme con media cucharadita de miel ...
Pero no tiró los restos de la anterior ... Mira, así creció en 2 horas (hoy no la alimentó) ... y la que alimentó aún no ha aumentado. ¿Significa esto que puedes hornearlo (en el de la primera foto)?

[Pato mandarín]

Pato mandarín, ¡¡¡Felicidades!!! Teóricamente, sí, pero horneé cuando aumentó 3 veces y había burbujas en la parte superior. No sé si esto es correcto o no.

[Pato mandarín]

Pato mandarín, ¡¡¡Felicidades!!! Teóricamente, sí, pero lo horneé cuando aumentó 3 veces y había burbujas en la parte superior. No sé si esto es correcto o no.

¡Gracias!
Ahora la foto de abajo se ve diferente, ¡se ha duplicado allí! ¿Quizás tres veces por la mañana? Entonces hornearé algo ...